......ええと、おいしいパンや加工食品を作って売ると、それがどう世界平和に繋がるのでしょう?「まずは安全安心でおいしい食べ物が世の中に増えていくこと。食べ物は心と体を作っていくものだと思っています。そのための食材を作っていくには、まず僕たちがおいしいパンやケーキを作るのに使うこと。今、うちと契約している農家さんは全国で40軒ほどあるんですが、僕らみたいなパン屋が自社で加工して使うことで量を消費することができるんです。僕らが安定的に使うことで、良心的な生産者のみなさんは、安心して作付けができることになります」。「一方で、僕の店にはおかげさまで弟子がたくさんいる。彼らには加工技術を教えています。すればおいしいパンが作れるか、おいしいパンに使う食品加工技術はどういうものか。彼らが独立してそれぞれ地域でうちみたいな店をやると、そこでも安全安心な食材は使われることになるし、技術もまたそこから広がっていく......」。なると生産者の方でも同じことが起こるかもしれない。杉窪さんのお弟子さんたちと同様に、農家や酪農家、牧畜業でも、いい食材を作る思想と技術は伝授され、全国に広がっていくことが想像できる。食べる側も、今まで以上に簡単に「真においしいもの」「安全安心なもの」に触れることができるようになる。今よりも多くの食べものが、そうした良心的なものに変わっていく。パン屋でも農業でもそうなんですけど、自分が胸張ってやってる仕事を子供に見せることができ、子供はそれを小さいころから当たり前のものとして見聞きして育っていく。世界中がそういうふうになれば、間違いなく平和ですよね」。やってることは、飲食業として地に足のついた、ごくごく当たり前のこと。その延長線上に世界平和はあるのだ。おいしいものをつくること。おいしいものをつくることのできる人を育てる、ということ。「今年、直営店が4軒になり、プロデュースしている店舗も4ブランドあります。僕の考えに共鳴してくれているスタッフは多いと思います。実際、僕の弟子はまだ誰も独立していません。僕らの仕事の本質は、パンをつくることとかお菓子をつくることとか料理をつくること......ではないんです。おいしいものを作る技術や知識は、手段としては必要です。それを習得できたからといって、独立できるわけではないんですよ」。これからさらに目指していくところ杉窪さんは40歳で独立した。40歳で生き方を変えたわけではないのだ。修行期間がそこまでかかったということ。用意された公式に則らず、常識を鵜呑みにせず、問題に直面してはその都度、自分で解決してきた。「問題解決こそが仕事だと、僕は思っています。その手段としてパンやお菓子や料理を作る技術がある。“おいしい”というだけでは仕事は成り立ちません。どんな場所にお店を出すかによって出すものは変わってきます。おいしくてもロスが多すぎると値段が高くなる。それでは商品になりません。味・見た目・価格という三原則を踏まえて、店を出す地域に住んでいる人、収入、ライフスタイルなどさまざまな要素を踏まえてどんないい提案ができるか」。「365日」にも、カフェ「15°C」にもその回答はたっぷりと詰まっている。「15°C」ではこの夏、八ヶ岳の「蔵元八義」の天然氷を使ったかき氷を供した。「パン屋って夏は暑いから売り上げが下がるものなんですよね。それを“しょうがないよね”って受け入れていいものかどうか。その時点で問題解決を諦めてる。それで今年はかき氷を作ってみました。夏場にパンの売り上げが鈍る。スタッフに、それを考えさせるための手段ですね」。オープンした「ジュウニブンベーカリー」のパン。「12/10」と記されたのは、小麦粉の分量に対して水を120%加えてつくった「ジュウニブン食パン」。皮は香ばしく歯ごたえがあるのに、ボディはクッタクタのモッチモチ。写真左下の抹茶とあんこの入ったフランスパンは、「365日」とは対照的にしっかり発酵をとったもの。「熟成」をコンセプトに作られた店。ターミナル駅にあって、多くのお客さんに馴染み深い定番パンを揃えているけれど、それぞれに杉窪さん流の工夫が施してある。パンは店内で焼き上げ、お惣菜パンに使う素材は「15°C」で作っている。「今後は農業をやりたいですね。スタッフの次の成長を考えたときに、重要だと思っているから。現状もうすでに、勤務時間内で農家さんに手伝いに行くということを実践しています。素材を知るということもありますが、自然が教えてくれるもの、違う職種の人が教えてくれるものって大事なんですよね。利益のため、というより人のため」。それを実践できる場、杉窪さんのお店は、着実に広がりを見せている。世界平和への道は一歩一歩近づいてきている。杉窪章匡1972年生まれ。石川県の輪島塗職人の家系に生まれ、毎食10品以上おかずを作る母の元で育つ。高校中退後、16歳で辻調理師専門学校に学び、パティシェとしてキャリアを積む。24歳でシェフとなり、27歳の時渡仏。2年間の修行を経て帰国後、パティスリーや人気ブーランジュのシェフを担当。パン屋をプロデュース後、2013年に直営店「365日」を開業。2016年にカフェ「15°C」をオープン。2018年には「ジュウニブンベーカリー」と「365日と日本橋」をオープン。第1回「人気パン店『365日』。第3回「学びへの姿勢が違う。パン職人RANKING2020.02.17FASHIONユニクロや無印良品などの定番品をわずかな工夫で今っぽく2020.02.12CAR住みよい“乗り”もの探訪。憧れのバンライフを叶える車の中を拝見!2020.02.13CAR現行ジムニーのカスタム好例18連発。無限大の可能性を持つ遊びの車2020.02.18FASHION何度でも言います!デニムの今どきシルエット、その名はワイドテーパード2020.02.15HEALTH1日を前向きに整える。マーシーもハマった気分アガるメンズメイクの世界2019.10.30“楽しみながら海をきれいに”。!2020.02.14きれいめをちょっと着崩す。「大人っぽさ」をセンス良く表現2020.02.13土クサく見えてしまう軍モノどう処理するかが問題だ2020.02.12黒のシンプルスタイルを引き立たせるヴィヴィッド術2020.02.11ネイビーの絶対的安心感。