有明」は、学校や病院、福祉施設、そして外食産業を対象に電化厨房機器を体験させることで、電化厨房のさらなる普及を目指すという施設である。電化厨房は、衛生的な厨房環境がつくれる、ランニングコストが軽減できるなど、多くのメリットがある一方で、イニシャルコストが高いといったイメージで捉えられている傾向もある。食の安全・安心や環境問題に対する消費者心理の高まり、さらには、省エネ法の改正など外食産業界を取り巻く環境は厳しいものに変わりつつある。そのような状況下では、厨房の電化によって解決できる問題もあるだろう。有明」の施設紹介とともに、最新の厨房機器や導入メリットなど電化厨房の“今”を同施設の館長・津川透子氏に聞いた。Pro.有明」を飲食店が利用する際は、どういったケースが多いのでしょうか。給食施設など大量調理の現場に比べて、外食関係の方は味へのこだわりが強いので、電化厨房で味が落ちてしまうのであれば、いくら経営的に良い条件があっても採用はできないはずです。こちらのテストコーナーで実際に使っている食材を持ち込まれて調理されることが多いです。先日は、あるラーメン屋さんがIHのローレンジで、自分たちが満足できる豚骨スープができるのか2日がかりでテストされました。1日目は鶏ガラを入れ、翌日には背油を入れていました。味にはまったく問題がなかったのに加えて、1日目に煮込む時間が通常7時間半のところ、IHのパワーが強いために4時間で済んだそうです。それだけ加熱時間が少なくていいし、エネルギーロスも少ないのです。排熱も少ないので厨房の中が暑くならないというのが電化のメリットです。それで味も問題なかったということで、高い評価をいただきました。そのように、納得いくまで実地テストをしていただけるのが飲食店の皆様には便利なのではないでしょうか。テストコーナーでは、エネルギー消費量や給湯量などすべて計測できるようになっております。そこから、たとえば1食あたり、どのくらいのエネルギーが必要になるのか、そのコストがどの程度なのか、すぐに試算できるようになっています。お客様やメーカーの方々が持ち込んだ機器も計測できます。ブレーカーごとに電力消費量がとれるようになっていますので、どこにつないだ機器が、何分間で何kWhを使ったかすぐにデータが取れるようになっているのです。今後は、省エネ法の改正などで外食チェーン系の企業から一次エネルギーやCO2をを削減したいという要望が多く出てくるはずです。電化厨房が、いかに省エネルギーな機器であるかを確認していただいて、ご採用につなげていただければと思います。電化厨房機器の一番大きな特長として挙げられるのは、加熱効率が非常にいいことです。排熱が少ないので、エネルギーロスが少なくなります。排熱が少ないということは、厨房の室内温度を上げないということですから、働く人にとって快適な職場環境を提供することにもなります。厨房の蒸し暑い環境は、食中毒のリスクを高めます。いったリスクを抑制する効果にもつながってくると思います。厨房で使用する空調のエネルギーは非常に大きいものです。調理の熱を出しながら、それも合わせて冷やさないといけないですから、膨大なエネルギーを使ってしまうわけです。厨房での排熱が少ないということは、空調エネルギーも抑えることができ、省エネルギー・省コストにつながるのがシステムの特長になると思います。IH調理器、スープケトル、スチームコンベクションオーブンなどの電化厨房機器を設置しているほか、天井換気システムや照明システム、水に濡れてもすべりにくい床材などもご覧いただけます。それに、厨房の床面にゴミが堆積しにくく、清掃しやすい工法を採用しています。電化厨房機器を軸に、電化厨房のトータルシステムとしてのメリットを実感できるようになっております。