エイジングシート」(特許出願中)を開発いたしました。:跡部美樹雄)を明治大学生田キャンパス内に設立いたしました。これまでの熟成肉の製造では、熟成肉を作る環境を整えた庫を作るのに約1年、その庫で約100日間熟成させる長期間を要し、劣化・腐敗のリスクがありました。この「エイジングシート」は、熟成肉に必要なカビの胞子を人為的にシートに付着させたもので、このシートで肉を巻くことにより、短期間で熟成を進行させかつ腐敗を防止し、安定的に『発酵熟成肉』を供給することが可能となりました。:紫関修)は、10月26日(木)から全国のファーストキッチンおよびファーストキッチンウェンディーズの計125店舗で三種類の「発酵熟成肉和牛バーガー」を発売します。ステッカーを掲示、ブランドを周知いたします。今後、株式会社フードイズム・株式会社ミートエポックは、国内外の企業と連携し、「エイジングシート」を使用した新商品の販売を展開してまいります。“カビ”の増殖によって肉の成分が美味しさや好ましい香り変化します。(株)ミートエポックでは、肉の熟成に利用できる人体に無害な“カビ”を純粋に培養し、回収した胞子を滅菌した布に付着させることに成功しました。この布が「エイジングシート」です。「エイジングシート」で包んだ肉は、熟成に必要な“カビ”が短期間で増殖します。それにより腐敗の防止と、かつ肉の熟成が促進されることで、安定して短期間で『発酵熟成肉』を製造することができます。「エイジングシート」の『発酵熟成肉』とは熟成肉は一般的には寝かせて製造した肉のことです。微生物(カビ)もこれという決まりがなく、増殖も不安定でした。その結果製造に時間がかかり、品質が安定しませんでした。「エイジングシート」で作る『発酵熟成肉』は、熟成肉に有効な微生物(カビ)のみを利用し、肉全体に強制的に付着させることで、微生物の増殖を安定させ、香り成分の増加など肉の熟成が促進されます。噛み切りやすくなる“肉質の軟化”、不飽和脂肪酸(*1)の増加による“脂肪の口解けのよさ”といった特徴と“熟成香”といわれるミルクやナッツに似た芳醇な独特な香りが口の中に広がります。(二重結合のない脂肪酸)と比べて、融点が低い。不飽和脂肪酸は、まぐろ、いわし、さんま、さばなどの魚類やオリーブ油、ゴマ油、シソ油、グレープシード油などの植物油に多く含まれている脂質。常温で固まりにくく体内で液体であるというのが特徴であり、血中の中性脂肪やコレステロール値を調節する働きがあるといわれています。「エイジングシート」を使用した『発酵熟成肉』の商品は、明治大学と株式会社フードイズムの共同研究の成果である発明(特願2016-031727)が用いられるため、国内外の取引先企業の取扱店では、認定書を店頭および販促物に掲示することとし、差別化を図ってまいります。「エイジングシート」製造*「エイジングシート」製造にあたり、明治大学と株式会社フードイズムから、製造・販売のためのライセンスを受けています。