食品から摂取する脂質の大部分は中性脂肪です。中性脂肪は脂肪酸とグリセロールがエステル結合したもの。血清コレステロール値を上昇させ、動脈硬化を引き起こすとされてきました。最近の研究によって、飽和脂肪酸のうち食肉に多いステアリン酸は、コレステロールを下げる働きを持つことがわかってきました。植物に多いリノール酸や、魚に多いEPA(エイコサペンタエン酸)、DHA(ドコサヘキサエン酸)などがありますが、これらの脂肪酸は血栓症予防やコレステロールを低下させる作用などがあります。不飽和脂肪酸は不安定で酸化しやすく、過酸化脂質という老化の原因になる物質を生成することからマイナス面も指摘されています。脂肪酸はそれぞれに特徴があるので、偏らずにバランスよく摂取することが必要です。脂肪酸の望ましい摂取比率(SMP比)は、飽和脂肪酸(S):一価不飽和脂肪酸(M):多価不飽和脂肪酸(P)が3:4:3とされています。