神田で『味坊』などを展開する味坊グループが今年開いた湖南料理の店『香辣里』には、辛い、うまい、酸っぱい、そして安い料理が溢れている。湖南省は中国中部、洞庭湖(ドンティンフー)の南にあり、湖南料理は中国八大料理の一つに数えられている。高温多湿ゆえに生まれた料理なのだろう、辛いことで有名な四川料理より辛いといわれ、特徴は、?とびきり辛い(この店は本場よりかなり抑えている)、?発酵中華による酸っぱさと香り、?燻製肉料理が多い、?ハーブを多用した香り豊かな料理、ということにある。デトックスにも向いている。四川料理が山椒の痺れと唐辛子の辛味が合わさった「麻辣(マーラー)」という味の特徴があるのに対して、湖南料理は「酸辣(スワンラー)」、酸っぱくて辛いのが特徴。その酸っぱさの元は、発酵食品にある。発酵させた穀物や野菜、魚などによる乳酸菌の練れた酸っぱさと辛味が合わさるのだから、クセになる。この店では、自ら発酵させた食品を使って攻めてくる。湖南の代表的なおかず「酸豆角肉泥」(インゲンの漬物と豚の挽肉の炒めもの)。食べればインゲンの香りと熟れた塩分、そして酸味が口の中で渦巻いて、大至急ご飯がほしくなる。一つの特徴が「香辣(シャンラー)」といい、口の中に入れた瞬間に汗が吹き出すほどのスカッと抜ける辛さ。その名を抱いた「香辣魚」は、塩漬け発酵させた魚を、唐辛子とともに蒸し煮にしたもので、食べた瞬間に一筋縄ではいかない独特の酸っぱい香りが広がり、そこへ魚本来のうまさと辛味が加わって虜になる。「臭魚」とも呼ばれ、このクセのある匂いがたまらない。ご飯や濃いめの白ワインが恋しくなる味である。「酸湯牛肉」は、スープと油で煮た牛肉料理。山椒が弾けて痺れさせ、唐辛子が破裂して痛めつけ、クミンが鼻をくすぐり、酸味と牛肉のうま味が舌を抱く。インゲン漬物の汁ビーフンである。辛いのだが、発酵大根の角切りを入れてもらい、「思いっきり辛くして」と頼むといい。口から火を吹き、汗水垂れ流しながら、麺をすすってはスープを飲み、その癒しとして頼んだ醤油炒飯を食べ、再び麺と立ち向かう。料理の値段は、前菜が700円~、メインの「香辣魚」はその日の魚によって変動し、2300円~3500円(6人くらいで食べることができる)。「酸豆角米粉」は800円。銀座店』料理長だった水岡孝和さんが一人で調理し、サービスの方と二人で切り盛りする。食が面白いこの3つの地域の料理を融合させた、ほかではなかなかお目にかかれない中華料理が楽しめるとあって、今年5月の開店で、すでに3ヶ月先まで予約が埋まるという人気ぶり。アラカルトはなく、コース5400円のみ。麺飯、デザートとなる。ある夏の日の料理をご紹介。「つぶ貝と焼マコモの自家製沙茶醤和え」(台湾製干した舌平目、ピーナッツ、ココナッツ、台湾エシャロット)。「鴨ロースの燻製とフェンネルサラダ」。