12年の現場経験を経て、たくさんのお客様から惜しまれつつ独立を果たした大越さんですが、当時は自身の店を持つため以外のソムリエの独立は大変珍しく、周囲から心配の声も上がったとか。海外には“ワインコンサルタント”や“セレクター”という職業のモデルがありましたが、日本ではまだ馴染みのない時代でした。海外にも頻繁に行き、世界のトレンドや最新情報をクライアントに向けてアウトプットするのが理想でした。“自分なりのアウトプットの場所”とはいえ、大越さんのレストランオープンまでのビジョンは明快でした。「自分のパッションだけではビジネスになりません。表現するからには多くの人に知ってもらうことが目的。毎日満席になる店を作ろうと思いました。考えたらフレンチ、イタリアンのお店ではありません。それは、すでに名店が多すぎるから。食材の90%以上が国産なので、よくこれはベトナムで食べられている料理なのですか?と聞かれるのですが、『いえ、もちろんベトナムから多くのインスピレーションは受けていますが、日本でしか作れない料理です』と答えるしかありません(笑)」そんな私たちの想像もつかない料理をいくつか、大越さんおすすめのワインペアリングとともにご紹介いただきました。シグネチャーディッシュの「ティーリーフサラダ」。最初の一皿は、シグネチャーディッシュ(看板メニュー)である「ティーリーフサラダ」。Diで独自に発酵させた茶葉がメインのサラダです。皿の中央に盛られたその発酵茶葉を囲むように、さまざまな食材が並べられていますが、その数なんと10種類以上。ココナッツ、フライドオニオン、胡麻、もち麦、トマト、パイナップル、桜エビ、甘納豆、きゅうり、ディル、タイバジル......。これまで一度も体験したことのない風味が、口いっぱいに広がります。そこに合わせるワインは、フランス・サヴォワ地方の少し甘さのあるロゼスパークリングワイン。料理とワインのペアリングを考えるときには『食材が口のなかからなくなった後、何が必要か?』という発想を大切にしています。仔羊だからカベルネ、というように“素材”だけでワインを選ぶこともしません。皿の上の、すべての要素を口に含んだ後、どういった方向性へ持っていくべきかを考えます」では、このティーリーフサラダになぜ甘さのあるロゼワインを選んだのか、その理由を尋ねました。「まず、梅ソースに感じる淡いベリーの風味と、ガメイという品種のアロマの特徴は相性が良いんです。この料理は、茶葉にある少しの苦味、他の食材から旨味、酸味が感じられますが、甘さの要素の主張が控えめですので、最後に軽く残糖分を感じさせるワインを口に入れることによって、“五味のバランス”を整えるのです」ソースは料理とワインをつなぐ架け橋。季節によってソースが変わるたびに、ペアリングのワインも変わるそう。ペアリングの発想としては、この組み合わせのように“五味を整える”ほか、足りない味わいを補う“味の補完”や、酸味の効いた料理には酸味のあるワインという“味わいのベクトルを合わせる”、また軽めの料理には軽やかなワインという“ウエイトを合わせる”など、さまざまなパターンがあり、それはすべて“料理を食べたあと”にペアリングの方向性が浮かぶのだとか。これらのパターンは、一つのペアリングに複数存在し調和を図っているそう。レストランである以上、けっしてワインから料理を決めることはしないのだと言います。「僕がアウトプットしたいのは、ワインだけじゃないんです。表現したいのは食とワインの“妙”。大越さんの発したその言葉が心に残り、あらためて辞書を引いてみました。妙とは、1いうにいわれぬほど、すぐれていること。