世界が注目!予約の取れないレストラン「81」で特別授業。世界が注目!予約の取れないレストラン「81」で特別授業。...2017.02.18東京イベント授業/特別講師/講演会カフェ実践デビュープログラムフードコーディネーター実践プログラム広尾駅から歩いて約8分。ここは、コートヤードHIROO。一見するとレストランがあるようには見えませんが......。2階へ上がり、扉を開けると......シックでダークな空間がお目見えです。ここが、永島健志講師がオーナーシェフを務める「81」。今回の授業は、国内外から高く評価されるレストラン「81」からお届けします!「変な建物でしょ?ここは47年前に建った団地。厚生労働省の官舎をリノベーションしたんです。自分は、みんなが生まれた年に料理を始めています。永島講師「そう聞かれると困りますね。永島講師「お客さんの目の前で料理を作りたい。伝えたいことは沢山あります。永島講師「みんなには、とても言えないような高校生でした。学校は週に1回行けばいいほう。何を考えていたのか、全然思い出せません。奇跡的に卒業して、海上自衛隊からオファーがきて入隊。色覚異常で調理室に入ることに。辞めて、まずは食っていかなくてはいけないから。飲食店だとまかないが出るし。高校時代には、先生に美大を薦められたこともあって、今でも絵を描き続けています。いうことを、まとめてやるのがレストランだと思う。食べる以外にも、見る、触れるなどいろいろなアプローチがあっていいと思っています」ここで、キッチンを見学!「もともと、『シェフズテーブル』だけの店を作ろうと考えたんです。キッチンが丸見えなので、ダサいアイテムは使いたくないと思っています」DJブース、医療現場から着想を得た蛇口、ウォーターオーブン......。斬新な細部に、学生たちも釘付けに。永島講師「いちばんの特徴は黒いこと。黒は、食欲が湧く色じゃないので、レストランでは使いません。この黒御影石(みがけいし)は、墓石。81は、「死」を意識する店にしたいんです。お皿の上にある全てが命だから。食事をするゲストも、作る人も命そのもの。食べること自体が生きる楽しみであることを際立たせるために、黒にしました。永島講師「スタートは18時からと21時から。コースは1本で、12人が一斉に食事をスタートします。アレルギーがあれば対応するけれど、飲み物も含めて全部決めています。1階に集まってもらい、ウェイティングスペースで食前酒からスタートします。永島講師「そう!少し不安な感じを作りたかったんです。世の中のエンターテイメントは不安があって、それがなくなることで成立しています。料理に合わせて、音も全部変えています。永島講師「1年は待つかも。1日24名しか入れないんですが、お客さんは次の予約をおいていきます。永島講師「ずっと考えています。すごく苦しむときもあれば、愛されるメニューをパッと思いつくこともある。やって考えているのか逆に教えてもらいたい。いえば、夜中に考えることが多い。たくさんの質問に丁寧に答えながら......「学生に教えるのは初めてのこと。料理人をも受けたくなるような講義は、まだ始まったばかり。食の進路に興味がある中高生のためのオープンキャンパス~さとまるが、レコールバンタン生になりました。