水洗いしておろす、がさばく素材、調味料。水と塩と醤油おいしい水の大切さ日本料理は「水分(moisture)」を多量に使うとされる。水分の成分の比率自体も多い。汁物はもちろん、米などにも水分が染み込んでいる。この料理に利用される水の味が、最終的に完成する味にもかなり影響を与えるとされる。water)」こそが、日本料理の重要な鍵なのである。water)」よりも、ミネラルウォーターなどを使うほうが、日本料理は美味しくなるのだ。「地球の水資源」おいしい水と地下水。素材がもともと持つ甘みや旨味を、そのまま生かすのが日本料理。sauce)」と「塩(Salt)」、特に醤油は重要とされる。いえ高級なのを使えばよいという話でもない。sauce)」の使い分けである。濃口醤油と薄口醤油は見た目の色から付けられている名前であるが、薄口醤油の方が塩分が高いというのがちょっとややこしい。taste)」が濃いとされていて、香り付けの役割を果たす。薄口醤油はやや「渋味(astringency)」で、香りが控えめなので、素材自体の味を引き出したい場合にはうってつけである。stock)」とは、文字通り、素材から出た汁のことである。旨みを持つ素材を使う場合は、あえて別のだしの風味に染めない方が得策なこともある。