(予約スケジュールをご確認ください。当商品は「株式会社マーム」が販売、「株式会社マーム」が出荷します。当商品は取り寄せで、ご予約が必要です。※ご予約分に関して、メーカーまたは輸入社で欠品している場合には、新しいロットの入荷日をご案内させていただいております。ご予約日より30日以内で入荷の見込みが立たない場合、ご注文をキャンセルさせていただくことがあります。・どんぐりで育ったベジョータという最高品質に仕上がる季節に屠畜した原料のみ使用。スペイン独自の製法による生ハムの中でも最高級のハモンイベリコです。スペイン王室ご用達のサンチェスロメロ社の「5J(シンコホタス)」ブランド。5j(シンコホタス)・5Jを生み出すS.R.C.社は、1879年にスペイン南西部のハブーゴ村に創業しました。同社では創業以来消えようとしていた「100%純血のイベリコ豚」を守っていくことをポリシーとしています。血統だけでなく、デエサと呼ばれる自然放牧の中でベジョータを名乗れるクラスとそうでないものを明確に分け、最高品質の作品にのみ「5J」の名を与えます。同社の生ハムはスペイン王室、英国王室の御用達で有名です。他にも、2004年のフェリペ皇太子の結婚式でも出され、有名なレストラン「アルサック」の看板生ハムとしても知られています。アンダルシア州ウエルバ県のアラセナ山脈の奥深くに位置する小さな村です。樫が広く枝葉を広げ秋にはコルク樫(どんぐり)が豊かに実る自然の中に在ります。山間部(海抜600m以上)の木々が茂る谷間に位置しているため、夏場の季節は昼夜の温度差が大きく生ハムの自然乾燥の場所としては最適の地域です。しながらゆっくりと成長していきます。約85〜100kgだった体重が約160〜180kgになります。枝肉で108kg以上がベジョータとしての条件です。餌は秋口に実るどんぐりだけではなく、動物性のかたつむりなどや、森林に自生しているハーブ類、草木などで、豊かな自然環境の中でのんびりとゆっくりしたストレスの無い条件下で肥育します。1日に約1kg太り、1日につき、どんぐり約7kgとその他草木約3kgを食べます。モンタネラ(放牧)期に食べるどんぐりの総量は約1000kgにも及びます。�B.ベジョータの生ハムの原料としての豚は、最低月齢は14ヶ月以上で屠畜解体処理された後ろ足(ハモン)の骨付き肉を使用、セラーノ・カットと呼ばれるV字型の切り込みが入れられ、血抜きをします。1kg当たり対し、1日の計算で塩漬け(全行程10日間くらい)その工程内で、ハモンは、塩漬けが均等になるように期間が半分の約5日経過した時点で、ひっくり返されます(レサレという作業工程)。ハモンの中の浮遊水を充分抜きだす作業です。�D.浮遊水を充分抜いたハモンはぬるま湯で洗浄され、表面についている塩がおとされます。その後、気温3度の場所で2日間水切りします。タミエントという工程)。徴を整え、更に水分を輩出して重量が減り、よりしっかりとした肉質になります。�F.乾燥・熟成工程(最低6か月以上)上階に設置されたセガデロ(乾燥室)で、何世紀にも渡る伝統的なハモン作りの教えと方法が様々な加工工程で、現在も継承されています。夏季には、ハモンの表面から、脂肪の滲出(スタード)が盛んになります。24時間サイクルで、脂肪質繊維が溶け、凝縮する繰り返す工程で脂が溶け、生ハム独特の香りを醸し出し、滑らかさ、ジューシーさといった特徴を身につけます。最低6ケ月間、上階にあるセカデロ(乾燥室)に吊るされた後、下の階(地下室も含む)ボデガと呼ばれる熟成庫に移されます(ワインの熟成と同様)。熟成庫では、室内温度8〜10度の下、青カビ菌の発生で脂肪が安定化し、芳香豊かなハモンが出来上がり、若い時のようなスタードは起こりませんが、少しずつ芳香を内部に浸透させていきます。暑いときは、ハモンの表面にラードを塗り、過度な乾燥をしないように保護します。出来上がるまでに約2年かかりますが、解体場で約9〜10kgだった重量に対し、ハモンとして出来合上がった重量は2〜3kg減少して、約7〜8kgの重量になります。出荷可能かどうかを判断します。・当商品に関して、外箱のまま梱包するとクール便が利用できる宅配便のお届けできるサイズ制限を超えてしまいます。その為、外箱をから中身を取り出し、それを梱包資材で巻いた状態でのお届けになりますので、予めご了承ください。・生ハムの原木にはカビが発生している場合があります。その場合にはアルコールで湿らせたキッチンペーパーなどでふき取っていただければ品質に問題はございません。生ハムが生産される現地の熟成庫内でも生ハムにはカビが付着しており、これが肉の表面からの腐食を防ぎ熟成を可能にしております。熟成が適度に進んだ生ハムは、付着したカビをふき取った状態で包装し、出荷します。日本の高温多湿な気候や、流通段階での温度変化により汗を掻いた生ハムには再びカビが発生しやすく、お届けする商品にもカビが発生している場合がございます。これによる味や風味などへの影響はありませんので、アルコールで湿らせたキッチンペーパーなどでふき取っていただければ問題なくご利用頂けます。気になる方はお湯などで洗い流してください。店舗様で保存する際、高温多湿で密室になってしまう場合は、冷蔵庫の保管をお勧めします。姉妹サイトシェフプライド。