最初にふさわしく、農園をそのまま切り取って食卓に持ってきたようなあざやかな緑のイメージからスタート。その次に「個」、笹森さんの自家製生ハムが続く。今回の食材はほぼ富士宮のもの、ふだんのビオスよりも野菜の味の多様さを前面に出していくスタイルだ。葉物など野菜の苦味、果物の酸味と甘味、そして旨み。味の多様性は、肉や魚より野菜の方がはるかに豊かなんだなと感じさせる。いう意味で、今回は、農園とレストラン(と食べる側も)の距離が近いからこそできる、微調整や、作る側の「遊び」を感じさせる。食べる側の許容度も見たうえでの調整かなと思う。いうコラボレーションでは、作る側と食べる側の距離もまた近い。このような「近さ」が、コラボレーションの楽しさのひとつなのだと最近気づいた。作る側の「遊び」、例えばこんなもの。エキス緑茶と鴨のコンソメと、緑茶チップスに猪のテリーヌ。ひとつの皿の中でお茶が2度繰り返されている。「大切だから2回言いました」みたいな声が料理から聞こえてくる感じで楽しい。緑茶はかなり苦味が強調されている。スープの鴨のコンソメの塩はぎりぎりまで少ないので、味としては、お茶が前で鴨のうまみが後ろから来る。「静岡はお茶のイメージだったから」(小林さん)。発想の元は単純でも、味の組み立ては単純ではない。お茶と鴨が合うのは意外だった。苦味とうまみが補い合っている。アイーダではお茶を八朔に合わせているそうだ。八朔だと「苦味と苦味が合わさって深くなります」。マイナスとマイナスを掛けてプラスにするみたいな発想の転換だ。調理でも、このような、「おいしい」と「やりすぎ」のラインをぎりぎりに狙って出す感覚。かしこまった場であればNGかもしれないものも、おいしいものであれば出てくる。誇り白×白の組み合わせ。北欧の引き算の料理にならい、素材主義でいく決意とかプライド...のイメージから「誇り」なのだそうだ。小林さんが去年旅行されたばかりの北欧の料理からインスパイアされたようなひと品。主役はオリーブオイルと塩。それをつなぐのがカリフラワーで、笹森さん作のホエイの泡にわずかな酸味。うまみのバランス、食感のバランス。何も足さない何も引かない。「カリフラワーと乳製品は合いますよね」(松木さん)そうそう。私もFavikenで食べたキャベツを思い出した。焦げた部分から甘みが強く出ている。いうか、焦げすぎではないだろうかいくらなんでも?「あ、思ったよりは焦げすぎました」(坂本さん)やっぱり。焦げのそばが、最も甘みが強かったからだ。メインは肉や魚ではなく、ネギだった。肉や魚がコースのメインでなくてもいい、という思いで順番が直前で変更されたそうだ。笹森さんのブッラータを添えて、三人の思いが最も詰まったものだというのがメインになった理由。(肉は富士宮で捕獲された鹿(「大寒の里山から」、魚はイワナ(「清流」)。)豪快に岩塩と砂糖で蒸し焼きに。店の中央で取り分ける。融合デザートも意表を突いている。外はまだ冬のイメージで「土」。牛蒡と牛蒡のクレープだ。苦味と甘味をあわせて、甘味の奥深さを広げるのに使っている。食べながら、初春を祝う花びら餅を頂いている感覚になる。ビオス・AiDA・サスィーノいずれも、農園で収穫した野菜を用いている点では、いわゆる地産地消のレストランであり、どんなレストランでも、地元の食材を生かすことは、意識するしないに関わらず必然でもあるといえる。そんななかで、今回の3軒は、そこからはるかに先に進んでいる。それは地元の食材に料理の作り手と食材の生産者の思いを載せようとする意思であり、それをわかりやすく食べ手に伝える技術だ。食べ手はその大船の中に揺られていればよい。そんなとき、自分は自然のなかのひと粒であり、自然の営みの中でただ生かされていると感じるのだ。投稿する情報を記憶ギャラリーメッセージ非公開コメントはこちらへどうぞ。