大豆の皮を剥き、米麹を2倍にして2ヵ月寝かせました。甘みが強いので、魚や肉を漬け込んでみるのもいいかもしれませんね...。我が家の麹仕事、今年の「手作り味噌」仕込みも無事完了しています。定番の米味噌8Kgと初挑戦の白味噌2Kgを仕込みました。白味噌は大豆の皮を剥き、米麹を2倍にして1~2ヵ月で出来上がる予定なのですが...。砂糖がいらないほど甘味が強いことからその名が付けられたそうです。さん作手漉き和紙での落とし紙も忘れずに!■「手作り味噌」の作り方詳細はこちらからご覧になれます。昨年の1月に寒仕込みした我が家の「手作り味噌」。1年間石見焼きの甕で熟成し、そろそろ食べ頃になりました。有機大豆と玄米麹、輪島の海塩だけで仕込んだ昔ながらの素朴な豆味噌です。こちらは玄米麹ではなく自然栽培白米糀を使って仕込みました。甕は今はなき常滑焼の久松。自然栽培白米糀は玄米麹よりまろやかな味わい。手漉き和紙で落とし紙をしたところカビの発生も一切なく上々の出来ばえでした。昨年の3月末に仕込んだ我が家の「手作り味噌」。1年ほどゆっくりと熟成させました。有機大豆と米糀、海水塩だけで作った昔ながらの素朴な味ですが、お味噌汁を作ってもほとんど出汁要らずで、伝統的な日本の醗酵食文化に今さらながら、あらためて感動。そのまま生野菜やお豆腐に付けて食べても格別な味わいです。「塩糀」の仕込みから3週間。糀の粒が簡単につぶせるぐらいに柔らかくなり、香りもまろやかに。とろみ具合もほどよく、どうやら完成したようです。仕込みからしばらくの間は、気温が低かったのか醗酵があまり進まず、予想以上に時間がかかってしまいましたが、何とかよい塩梅(あんばい)に仕上がって一安心。出来上がった「塩糀」は、保存用のビンに移して冷蔵庫で保管します。(半年ぐらいは大丈夫とのこと。)これからは、お塩の代わりに「塩糀」。お料理するのが、楽しくなります。思っていたことから、色々と探した末ついに出会いました。島根県石見地方で作られている「石見焼」の切立甕です。優れているそうで、今も昔ながらの伝統的な製法で手作りされているとのこと。(平成6年に国の伝統的工芸品として認定。ちなみにこの甕は、吉田製陶所のものです。)手作りならではの素朴な風合い、独特な色と形に心惹かれます。「手作り味噌」、仕込み2日目。1日水を吸わせて膨らんだ大豆を茹でます。我が家では、時間がないため圧力鍋を使いました。30分ほどで十分に柔らかくなります。それでも3Kgの大豆を茹でるのに9回に分け、5時間ぐらいかかりました。茹であがった大豆を熱いうちにポテトマッシャーで潰し、たらいに移して冷まします。この時、大豆の茹で汁はとっておきます。潰した大豆が冷めるのを待つ間に、生米糀と海水塩を混ぜ合わせて塩切り糀を作ります。冷めた大豆と塩切り糀をよく混ぜ合わせ、必要に応じて茹で汁を加え硬さを調整します。甕に詰めやすいように玉状に丸めた味噌玉を作ります。甕を焼酎で消毒し、空気が入らないよう注意しながら味噌玉を押しつぶして詰めていきます。詰め終わったら振り塩をして、空気が入らないようにラップで覆います。重石を乗せて蓋を閉じ、冷暗所で1年ほど熟成されば完成の予定。今回は、初めての「手作り味噌」なので、10Kgの味噌を3つの甕に分け、「梅干し」のように3年、5年と長期熟成にも挑戦することにしました。おいしい味噌になりますように・・・。何年も前から取り組んでみたかった「手作り味噌」。無謀な夢をみていたため、思いのほかスタートが遅れてしまいましたが、上質な大豆を取り寄せることができ、ようやく準備が整いました。取り寄せた大豆は、有機栽培の「あやこがね」。洗った大豆を浸水させるため、大きな鍋に移します。(我が家では、27cmの寸胴を使用。)大豆が水を吸って倍以上に膨らむので、水加減はたっぷりと。そのままの状態で、1日置きます。明日は、本格的な仕込み作業に取りかかります。味噌作りのために取り寄せた有機米の「生米糀」をちょっとだけ利用して、万能調味料と評判の「塩糀」なるものを仕込んでみました。ボウルに糀を入れパラパラの状態にほぐします。糀の重さの30%になるよう塩を量ります。今回は、味わいがとてもまろやかな非直火式低温製法による「奥能登海水塩」を使用。この海水塩も味噌作りのために取り寄せたものの流用。ボウルの中で糀と塩をよく混ぜ合わせます。容器を樹脂製のものに移し、全体が浸るぐらいの水を加えよく混ぜ合わせます。翌日、糀が吸水し、水が減っているので、再び全体が浸る程度の水を追加。1日1回程度かき混ぜながら、常温で2週間ほど醗酵。糀の芯がなくなり、甘い香りがしてきたら完成です。在り方について考えて行きたいと思います。「手作り味噌」番外編。「なたね油」作り番外編。18:43素敵なファームですね。メッセージを入力してください。