分蜜糖と含蜜糖の中間にあるのが、和菓子に使われることが多い、和三盆糖です。蜜糖を含まない砂糖の性質について砂糖の性質でももっとも驚くのは、水に対する溶解度です。零度の水100グラムに179グラムの砂糖が溶けます。100度では487グラムの砂糖が溶けます。砂糖の分子状態のまま水分子と結合する水和物となります。砂糖水が塩水の様に電気を通さない理由です。この性質は砂糖の用途を甘味料以外に広げています。食品の保存性を高めます。砂糖は水を吸いつけるので細菌類が繁殖し難くなります。羊羹や砂糖漬けの保存性が高い理由になっています。市販されている砂糖には消費期限の表示がありません。黒糖は不純物を含んでいるので保存性は劣ります。砂糖の吸水性はデンプンのβ化を防ぎます。炊き立ての米飯のデンプンはα化したデンプンです。冷めるとデンプンがβ化して美味しくなくなります。デンプンのαからβの変化には水分量が影響しています。水分量が少ないときにはβ化が起こり難くなるので砂糖濃度が高い食品は美味しく食べられる期間が長くなります。砂糖の吸水性は、ゼリーやジャムを作るときにも役立っています。ゼリー化に重要な役割を果たすペクチンから水分を奪い、ペクチン分子間の水素結合を容易にします。砂糖が水に多量に溶ける性質は食品の酸化防止に役立っています。酸素が少ないということは食品の酸化防止になっています。水に砂糖を溶かした砂糖水は、沸騰点が100度以上になります。10%溶液で100.4度、90%溶液で130度になります。砂糖煮を作るときには注意する点です餡を作るときには、砂糖の性質と効用の多くを知ることが出来ます。砂糖が小豆から水分を奪って水を足したように鍋の中の煮汁が増えたように感じます。うっかり、飛び散った煮汁が皮膚に当たると、砂糖を入れたことで煮汁が100度以上になっているのが判ります。餡が出来上がり冷めても餡は美味しいままです。これは、小豆のデンプンが砂糖によって水分を奪われて煮たときと同じαデンプンのままだからです。砂糖を多く入れた餡は傷み難くなります。