砂糖はサッカロース(蔗糖)です。希酸や酵素によって加水分解して葡萄糖(グルコース)と果糖(フルクトース)になります。ブドウ糖と果糖はこれ以上は分解できない単糖で、ブドウ糖は生体内ではエネルギー源になり、果糖も代謝に重要な役割を果たしています。このため、江戸時代以前は砂糖は薬として扱われることがありました。糖尿病疾患など低血糖になる危惧がある患者が飴やブドウ糖を持ち歩いていることは周知の通りです。糖蜜を含まないものを分蜜糖、糖蜜を含むものを含蜜糖と言っています。私たちが多く使っている白い色の砂糖は、サトウキビなどの原料から蔗糖(サッカロース)だけを抽出することによって作られています。砂糖原料から蔗糖を除いた残りが糖蜜と言われます。糖蜜は50~70%の糖と不純物を含んでいます。