久世食材セミナーから原油の高騰、食料の高騰そして人件費の高騰と外食産業を取り巻く経済環境は日々厳しさを増している。うなぎなどの生産地偽装食材などといった消費者の期待を裏切る不祥事が社会問題化するなど飲食業従事者に逆風は吹き止まない。食の危機を乗越える』と題し、不定期に掲載していく。中島孝治氏の講演の後、株式会社久世のフードサービスソリューション部長兼メニュー開発課総括マネージャーの佐藤純平氏から挨拶があった。本日は、講演にもありましたように如何に客単価を上げて、お客様に対してその商品を訴えていくかということで、メニューを提案させていただきます。みつせ鶏や三元豚といったブランド食材で付加価値を高めたり、ボリュームアップ食材で原価ダウンを実現するメニューをご紹介したいと思います。いったメニューがお客様に受けるのか、その参考にしていただければ幸いでございます。今後も久世の営業マン、メニュー開発課のメンバーを含めて皆様方のお役に立つようなご提案をして行きたいと考えておりますので、今後ともよろしくお願い申上げます。ここでは、当日提案されたメニューからいくつかピックアップしたい。米沢三元豚と旬野菜の蒸篭蒸し米沢三元豚と旬野菜を蒸篭で蒸しあげました。素材の味を活かし、具入りラー油を加えた昆布だし、または梅塩などの薬味と共にシンプルにお召し上がりください。猿払産ほたてと旬野菜のチリバーニャカウダ軽き火を通し、半生に仕上げた甘味のある猿払産ほたてを、にんにく・アンチョビ風味に辛味をプラスしたスパイシーなバーニャカウダソースにつけていただきます。旬の野菜と共にお召し上がりください。湯引きして半分にカットする。35を入れてかき混ぜながら加熱する。器に入れてチリソースを加える人参をスティック状に切る。ラディッシュを半分に切る。海老ボールのフレーク揚げ海老のすり身にはんぺんとれんこんを加えることで原価を下げ、乾燥小エビを加えて海老の風味をアップさせました。コーンフレークを衣に使用しカリカリ・サクサクの食感が楽しめます。円ミラノ風カツレツまるごとトマトソース豚ロースを薄くたたいて大きく見せ、ソースには丸ごとトマトとイタリアンドレッシングを使い、コストダウンをはかりながらボリューム感を出しました。フレッシュなトマトとカツレツが好相性でボリュームがありながらもさっぱりと召し上がれます。豚ロースを解凍し、脂身と赤身の間の筋を切りラップで挟んで肉たたきでたたく。トマトを湯剥きして横半分に切り中身をくり抜く。かけ、刻んだバジルを添える。5cm幅にカットした水菜・ブロッコリープラウトをまわりに飾る。豆腐入りとろーり抹茶ババロア抹茶プリンに絹ごし豆腐を入れてコストダウンをはかり、口当たりなめらかで濃厚なババロアに仕上げました。入った豆腐がヘルシー間を演出しています。(300g⇒約160gになるまで)1.抹茶プリンを一緒にミキサーにかけ、型を流し、冷蔵庫で冷やし固める。8人前の作り方でございます。今回初めて、久世食材セミナーに参加させていただいたが、食材卸企業の外食企業に対する思いが良くわかった。外食店舗が元気にならないと食材卸企業もまた元気になることができないということである。中島氏の講演にあったが、原油高から始まったこの食材高騰の状況は、原油価格の暴落により落ち着くかというとそう簡単には収まりそうもない。米国金融危機の影響で、日本も自動車メーカーをはじめとして厳しい状況になり、契約社員の大量打ち切りなど不景気感がひたひたと忍び寄っている。飲食業を営われている方々にとって厳しい環境下から抜け出すのは容易ではないが、是非この様な様々な提案に耳を傾け、ご自分にとって必要なこと、不必要なことの取捨選択をしていただきたいと思う。ためにご出席されたらいかがであろうか。