イタリアンセミーナ北イタリアの郷土料理を中心に北海道の食材が揃う同じ場所にあった人気店「サグラ」の田中寿史シェフが、居抜きで開店。壁には道内48の生産者を記した黒板が掲げられている。4月のある日のコースより。ホタテのミネラルとレモンの酸味が手を結ぶ。「本マスのスモーク桜のチップ、ファットリアビオ北海道のデイル入りリコッタチーズ、貝の汁でゆでた菜花」。甘みだけでなく強い旨みが奥底にあり、本マスの味を膨らます。「北島農場の豚のプロシュート・コットと春紅玉に山わさび、天然クレソン」。リンゴの柔らかい甘みとハムの塩気、山わさびの刺激が見事に重なり合う。「無農薬全粒粉の自家製フォカッチャ」。噛めば歯を押し返す弾力があって、小麦の甘い香りと焦げ香が漂い、飲み込む時にふわりと鼻に抜けていく。いつまでも噛んでいたい滋味がある。「白アスパラとグリーンアスパラのグリル、スクランブルエッグ、北島農場のピートスモークのベーコン」。アスパラ、卵、ベーコン、3者の甘みと香りが出合う喜び。「余市の一年ムール貝と松前の海苔のパスタ」の次は「オホーツクの流氷明け毛ガニと新ひだか町の木の芽のリゾット」。毛ガニの甘みと木の芽の爽やかな刺激香が、美くし抱き合う。「北島農場の豚のアロスト」。豚の甘い香り、脂の溶け具合とコクが素晴らしい。「四種のキノコのタヤリン」。極細タヤリンに、キノコの香りがまとわりついてなんともうまい。最後のドルチェは「パンナコッタとイチゴだけのジェラート」。豊かな北海道の地で、薬を与えず健やかに育った野菜と海の生物、陸の生物を生かしたい。そんな田中シェフの哲学を実直に表現した料理は、精神を安寧へと導く。電話=011(219)4649営業時間=12時~13時(L.O.)、17時半~24時(L.O.)※土日祝のランチは13時半(L.O.)不定休/dd>コルツ希少な道産ワインと多彩な料理とのマリアージュ函館出身の佐藤雄也シェフによる、地元の産物を生かした、丁寧な仕事が光る数々の料理が魅力。4月のある日のコースより。「ヤギのチーズと黒にんにくの焼き菓子」「新玉ねぎの冷たいスープと生うに」に続いて「カルパッチョ」。脂が乗ったイシガレイ、身質がしっかりとしたクロソイ、ニシン、ババガレイ、マコガレイに、セミドライ大根、わさびドレッシングが合う。スネ肉、山葡萄ソース」「蓴菜ピクルス」「大沼のエビのバルサミコとカラメルの佃煮」「しどけの無濾過菜種油とごま和え」「パテ・ド・カンパーニュ、紫玉ねぎ甘酢漬」「浅葱とマスカルポーネ、山わさびとホッキ貝の和え物」「燻製鯨の豆腐とサワークリームペースト挟み、焼きなすソース」「熊肉のリエット、栗粉で作ったケークサレ」「王様しいたけの子供、椎茸パウダーで作ったチャルダ」など、実に楽しい盛り合わせ。「バッカラ・マンテカート」。干しダラを煮てペースト状にしたものに、細かく切った胃袋も混ぜてあり、食感が面白い。「ジャガイモとマスカルポーネのムース、鶉の卵黄、十勝マッシュルームのスライス」。ジャガイモ、マスカルポーネ、鶉の卵黄の淡い甘みに酔っていると、後からマッシュルームの香りが漂う。素晴らしい!「岩海苔を巻いたホタテのソテー」「枝豆のラヴィオリ」の次は「蝦夷鮑、鮑の煮汁と百合根のソース」。蒸し煮した蝦夷鮑に歯を入れると、海の滋養が溢れ出し、そこに百合根の上品な甘みが流れ込む。「キンキの若布ソース」「ジビーフのしんたま」「あずき菜とマスのスパゲッティ」と続き、ドルチェ2皿でコースが終了。希少な道産ワインが数多くあり、ぜひ料理とのマリアージュを楽しみたい。