5:50シェア一覧メールでシェアコメント-印刷AA「ビジネスとしてパンを販売しようと思えば、日に50種類はラインナップし、開店の10時にはお店に並べていなければならない。スピードが要求されるし、スピードについてこられない人は排除することになる。障害のある方の働く場を目指して始めた事業として、ジレンマを抱えていました」(夏目氏)障害者が働く事業所として、なぜかパンやクッキーなどの工房が多いイメージがある。それは、支援を目的とした事業所に限った話。夏目氏はまさに自らの経験を通じて、実際には難しい面が多いことに気づいた。パンなら、食パン、クロワッサン、惣菜パン、菓子パンなどなど、パンによって工程が異なり、オペレーションが複雑になる。仕込みからパンを窯に入れる、出す、並べるなど、動線も絡み合っていて、スピードが要求される現場では、1人の作業の遅れが、全体のオペレーションに大きく影響する。材料の配合や練り込み、温度管理などが難しく、生地の発酵を含めて仕込みに1晩かかるのに、焼き上がってみると失敗していた、ということも多い。パン作りには緊張が伴う。一方で、日常的に食べられるパンはそれほど高価なものではない。当時の地元の最低時給(681円)を確保するべく、自分が借金まみれになった。スタッフが自立するほどの工賃を支払うことはできなかった。そんなジレンマを断ち切り発想転換するきっかけとなったのが、ある職人との出会いだったという。お菓子の製造機械の職人だが、欧米では一般的な「ショコラティエ」つまりチョコレート職人の存在が、日本のチョコレート文化では希薄であると感じ、自ら勉強してショコラティエに転身した。現在、自身では店舗や工房を運営してはいないが、さまざまな食の業界で商品をプロデュースする、知る人ぞ知る存在という。「野口さんが言ってくれたのが、『正しい素材を正しく使えば、おいしいチョコレートは作れる』という言葉です。ケーキとチョコレートは難しいと思い込んでいたので、まさに“目から鱗”の一言でした」(夏目氏)2019年9月にオープンした東京・浜田山店(筆者撮影)日本で高級チョコレートと言えば、生チョコやボンボンショコラが思い浮かぶ。混ぜ合わせる素材によっては生地が分離してしまったりと、温度管理が難しい。使う食材や姿形などでいかに付加価値を表現するかが、ショコラティエの発想であり、腕の見せどころともなる。チョコレートそのものは基本的に、材料を溶かす、型に流して固めるという単純な作業の繰り返しでできあがる。カカオの種類を変えたり、さまざまな食材を混ぜ合わせたりすることで、バリエーションを無限に広げられる。い順コメント投稿に関する規則(ガイドライン)を遵守し、内容に責任をもってご投稿ください。信頼される会社CSR(企業の社会的責任)と財務の両データで作成する東洋経済版CSR企業ランキング。14回目の今回はトップ3を通信会社が独占し、KDDIが初のトップに。300位まで収録しています。アートからサイエンスまでの叡智を結集した、ビジネスパーソンのための実践フィールドガイド※3カ月以内に発刊した書籍の中から話題の書籍を紹介しています。【重版続々!】文系ビジネスパーソン必読。「礼儀正しさ」こそ最強の生存戦略である【共感の声続々!10万部】無礼さが企業に与える損失を分析。Reserved.ページのトップへトップページ。