自然の恵みに接していけば、生活習慣を改善できます!食材を知り料理方法を工夫する、自然の中で体を動かす、そんなことでダイエット効果や健康力をアップ!体験や勉強したことをメモしている私的ノートですが、人の役に立ちそうなことも多いので公開しておきます。|今年もラッキョウの季節。この2-3年いくつかの方法を試してみた。1.塩水の中で2週間乳酸発酵したラッキョウを甘酢につける方法。2.塩もみして6時間おいたものを、甘酢につける方法。3.湯通しして、塩づけしないで甘酢につける方法。この中で、3.の塩を基本的には使わない方式がもっとも自分にはあっていると思える。最初の薄皮をはぎとるために塩をちょっとだけ使うが、漬け込む工程にはまったく使わない。今年は、薄皮をはぐのにぬるま湯につけるといいという話を聞いて、以下の工程で作ってみた。らっきょうの仕込みラッキョウは泥がついていれば洗い流し、きれいなポリバケツに1-2lくらいのぬるま湯を入れて塩を大さじ1-2杯ほど入れて30分つける。根と芽を切り取り、水洗い。もみながら薄皮をとる。沸騰したお湯に入れて10秒間ゆがく。(ポイント10分ではない。10秒)ざるにとってそのままさます。水150ml氷250g人煮立ちしたら火から下ろす。氷砂糖が完全に溶けている必要はない。粗熱をとったら、純米酢350mlを加える。漬け込みラッキョウを瓶に入れて、甘酢を入れる。氷砂糖100-200gを入れる。赤唐辛子3本分の小口切りを上からまぶす。2週間以上つける2週間後が楽しみだ。この工程のおもしろいところは、ぬるま湯につける過程と、湯通ししてゆっくり冷ます過程で、アリシンがアホエンに変化しているだろうと考えられる点。アホエンは、血栓やコレステロールを溶かす働きがある。http://i-lohas.blogspot.com/2009/03/blog-post_7623.htmlアホエンオイルhttp://i-lohas.blogspot.com/2009/04/blog-post_05.htmlを前に紹介したが、ラッキョウをオリーブオイルに漬け込むというのもありかもしれない。|今年もつけました!。例年と同様のものです。今年は2-300gくらいの氷砂糖。梅酒は、オンザロックもいいですが、炭酸割りがキリっしていい!。料理に入れると梅の風味がでて、いつもの料理でもちょっと違った感じになってよいです。|胃を切除するとどんなにつらいのか、想像もできない。自分がもしそんな運命のもとにあるのなら、肉体的にもつらいだろうが、ショックで精神的に参ってしまうに違いない!。その時目の前にいた人は、病状も精神も克服している。それどころか、食事のおもてなしをうけてしまったよ。「固いものはだめでね・・・。刻んで柔らかく煮込むんだ。」そこには以下のようなメニューが並んでいた。柔らかく煮込んだホウレンソウのお浸し。白菜、人参、じゃがいもなどの野菜が細かく刻んで煮込んで和風に味付けして、片栗粉でとろみをつけた一品。大根おろしとリンゴおろしの和えものの小皿。(多めに作って、冷蔵庫に保存して、必要な量だけとって食べるようだ)小さなハンバーグ。(レトルトを電子レンジでチン。消化にわるいコゲ目はもちろんない。これも野菜を細かく刻んでいる。(ジアスターゼという消化酵素に期待しているという。)さつまいもを1-2cm角程度に切ったものを、鍋に水と砂糖を入れて柔らかく煮込んだもの。この日はなかったが、きゅうりの薄切りと人参の細切りの塩もみも定番メニューのようだ。胃がないので胃酸で食べ物を柔らかくする工程がないままに、腸にながれていってしまう。固いものや繊維質のものをそのままたべると苦しむ。繊維質は、おつうじのために是非とも必要だ。細かく刻んで柔らかく煮込む。細かく刻むことで繊維質が腸にかける負荷をへらすことができる。柔らかく煮込むことで、胃酸がなくても食べ物を腸に受け入れられる。こんなものですが・・・」と勧められて、食べると、とても自然な味で、体も素直に受け入れる。不思議なことに、満腹感が高い。考えてみれば、消化吸収しやすいのだから、脳にその情報が早めに行くので満腹感を早く感じるのかもしれない。その次の日の便通もいい。おどろいたが、考えてみれば、繊維質を意識して料理しているのだから、これも自然だ。このふたつの事実は、強烈に印象深い。その方は、間食も多いという。最初はキャンディーを間食にしていたようだが、最近はそれではあきたらなくなって、いろんなおかしを試しているようだ。胃という食べ物を消化しながら貯蔵する働きのある器官を失っているので、朝昼夜三食の食事で食べられる量は限られる。そのため、栄養が十分補給できない分を、間食でおぎなっているということなのだろう。ひとつ、生ものはいけないらしい。胃酸がないので殺菌できない。いろんな工夫をしてみている方だが、心意気としてはいつも来客のおもてなしをしたいと思っているようだ。その創意工夫へのチャレンジが、そのかたの元気の源かもしれない。2010アンチョビを極めたい。|アンチョビって、正直言って、あまり好んで食べるほうじゃない。いや、むしろどうしてこんな食べ物があるのだろう?と不思議に思うくらいだ。前だが、テレビ「食彩の王国」という番組で、アンチョビを題材にしていた。ピザやパスタ、グラタンなどイタリア料理でよくお目見えする。塩味が効いて、濃密な甘みのアンチョビ・・・と番組は続ける確かにそう言われてみれば、ピザやパスタではおいしくいただいているじゃないか・・・・。チーズとのとり合わせがいいのかな?そういえばどちらとも独特の風味(臭み)と塩気がある。番組では、イタリア料理だけでなく、日本で私たちが日ごろ食べている料理にもちょっといれるだけで、味わいが増すといくつかレシピを紹介していた。そんな番組をテレビで報じていたのでメモメモ。ついでにいろんなメニューを調べてみた。自分でも作ってみたので記録しておこう。アンチョビは、かたくちいわしの英語名。いわしを塩漬けて発酵させ、オリーブオイルにつけたもの。古代ローマで調味料として使われていたガルム(いわしを長時間塩づけして発酵させたものから濾して作られた調味料)を発祥の源としているが、これは手間と時間がかかる。そこで、もっと手軽なアンチョビが広がったということだ。以下にアンチョビ料理を記載しておこう。いくつかは自分でも作ってみた。アンチョビーは、だしの材料でもあり、調味料でもあるようだ。料理するときのイメージとしてたとえて言うと、味噌のようにつかってもいいし、油揚げのようにつかってもいいし、かつおぶしのようにつかってもいい。時に自己主張が強いが、おもな素材の味を引き立てるわき役もこなす。******イタリア料理---いわしとトマトソースのパスタ******【材料】トマトソースアンチョビ生いわしの切り身にんにくオリーブオイル【料理】アンチョビを細かく刻んで、オリーブオイルでゆっくり火を通してうまみを引き出す。にんにくのみじん切りを入れてさらに煮る。細かく切った生のいわしを入れて合わせ炒め、少し煮込む。火が通ったらトマトソースを入れて炒める。ゆでたパスタを入れてからめる。もって、バジルをフル。【思うに】いわしの臭みを消すのに、トマトソースで煮込む過程は少し長めにしたほうがいいと思う(トマトのクエン酸は魚の臭みを取るのに効果あり。煮汁が足りない時は、白ワインなどを加えてもいいのではないか?序盤のアンチョビとにんにくをオリーブオイルで炒める場面は、弱火でというのが重要。焦がすと料理が台無し。絡めて、少し煮込むくらいかな?そうするとパスタに味が染みてさらに美味!。1cm幅輪切りアンチョビオレガノワインビネガーにんにく粉末オリーブオイル【料理】バケットパンにワインビネガーをふりかけ、その上に、にんにくととオレガノをちらす。最後オリーブオイルをふりかける。生地にトマトソースを塗り拡げ、薄切りにしたにんにく、アンチョビー、オリーブをのせる。オリーブオイル大さじ1をまわしかけ、250-300°Cのオーブンで焼く5分焼く。残りのオリーブオイルを仕上げにふりかける。注どうもピッツァ・マリナーラは、アンチョビ抜きで、ピッザ・ロマーナがアンチョビ入りという記事も見かける。ここでは、使っていないがオレガノ入るものらしい。モッツァレラチーズ、ケイパー、オリーブのいずれかが使われていればよいらしく、作り手も異なるようだ。ちなみに、トマトには魚の臭みを消す作用があるので、よくなじませるといい。******イタリア料理---バーニャカウダ******ソースを作る(ゆでたニンニクをオリーブオイルで弱火でゆで、バターを混ぜ、アンチョビとオリーブオイルを加えて、1時間沸騰させずに煮込む。)これをソースとして、野菜をつけて食べる。最後は、卵を溶きいれて、パンにつけて食べる。******イタリア料理---アンチョビの香草ソース******アンチョビと香草(バジル・イタリアンパセリ)とオリーブオイルをフードプロセッサであえる。スズキなど脂の乗った白身の焼き魚に付け合わせる。******イタリア料理---アンチョビバター******アンチョビをつぶしてバターとペーストにして、レモンを絞って香り付け。とり胸肉の白ワイン蒸しに付け合わせる。カロッツァ******アンチョビをモッツァレラチーズにのせて塩コショウ。食パンに挟んで、おしつけて端を手でつぶしながら閉じる。溶き卵とパン粉をつけて、きつね色になるまで揚げる。******イタリア料理---アンチョビとブロッコリーのスパゲティ******http://i-lohas.blogspot.com/2009/03/blog-post_8804.html******日本料理---長崎名物エタリの塩辛******長崎で古くから作られている塩から。カタクチイワシを塩漬けして発酵させたもの。******日本料理---きゅうりとわかめのアンチョビ酢あえ******アンチョビをみじん切りにして酢とすりおろししょうがであえる。きゅうりとわかめとあえる。【調理】アンチョビのビンのオイルと身を鍋で炒める。豚肉を入れてあわせいためる。油が足りなければ、オリーブオイルを足す。じゃがいもとたまねぎとにんじんをいれてあわせ炒める。梅干しの実を細かく切っていれる。ふたをして、野菜の水分で蒸し煮にする。ときどきそこからひっくり返す。材料を崩さないように丁寧に。焦げるくらいがさらにおいしいが焦がしすぎると台無しなので、その前でしっかりとめよう。【思うに】テレビで紹介された、横浜の女性料理研究家の料理方法。テレビでは、人参はいれていなかったが、健康のために入れてみた。なんとなく、パクパク食べてしまう。途中でひっくり返す時に、材料をくずさないように。じゃがいもがとくに崩れやすい。男爵よりメイクインの方がいいだろう。普通の和風肉じゃがとどちらがいい?と聞かれると、もしかしたら普通の肉じゃがと答えるかもしれない。従来の肉じゃがの砂糖やみりんあるいは酒などの甘みある調味料と、だしとしょうゆ、そして肉汁のコンビネーションはやはり忘れられない。甘みのある調味料が味に奥行きをだしているのではないかと思う。糖分という観点から考えると要注意だ。今回紹介した調理方法のおいしさは、素材だけで生まれている。調味料を使わないし、お酒も水も使わない。アンチョビの発酵したおいしさ。それに、玉ねぎの甘みが加わる。梅干しの隠し味的な酸味と風味と塩気。これでこんなにおいしい。水分も野菜から出たものだけだ。調味料を使わないから、パクパクどんどん食べられるのだろう。アンチョビにしろ、梅干しにしろ塩気が多い。今回は豚もも肉を使ったので、脂肪は少ないけど、バラ肉やロース肉を使うと脂肪が一気にあがってしまう。その点はよく注意しておこう。もも肉でのこれだけうまみがでているというのが、またこの料理の不思議と付け加えておこう。******日本料理---アンチョビみそ******アンチョビのみじん切りとみそを合わせる。おにぎりに塗って、焼きおにぎりに。ご飯にのせて、お湯をそそいでお茶漬けに。******日本料理---アンチョビやっこ******アンチョビのみじん切りとねぎをからめごま油であえる。しょうゆやしょうがお好みの薬味を添えて。******多国籍料理---アンチョビマヨネーズ******アンチョビをみじん切りしてマヨネーズに新たなうまみ。******多国籍料理---アンチョビタルタルソース******アンチョビをみじん切りしてタルタルソースに新たなうまみ。******多国籍料理---アンチョビ風味野菜ソテー******野菜をソテーする前に、オリーブオイルとアンチョビのみじん切りを炒め合わせる。野菜炒めなどでも応用できる。******多国籍料理---アンチョビポテト******ポテトをゆでて皮をむいてつぶす。アンチョビをナンブラ(つけた脂)ともいれて、よくまぜる。塩コショウで味を調える。******和風料理---アンチョビ入りきんぴられんこん******アンチョビのみじん切りをオリーブオイルで炒めて香りをだし、薄切りのレンコンをあわせ炒める。水酒を加えてふたをして蒸し焼きに。