本場スペインの最新情報から文化や歴史まで現地駐在員がお届けするバルマルならではのスペイン情報です。Tomate(カツオのトマト煮)バスクの伝統料理の一つで、魚の流通状況が良くなった今では全国で見られる夏の人気料理。Norte」と呼ばれるカツオを使う身の色が白っぽく、やわらかくて繊細な味と食感が特徴の高級魚で、カンタブリアの名物料理「マルミタコ」という煮込みに使われるのも、オイル漬けにして高級缶詰、瓶詰めにされるのもこのカツオ。昔ながらのやり方だと、残念ながらけっこう長い時間をかけて完全に火を通し切ってしまうが、それでもそれなりにおいしく食べられるのがこの白カツオのすごいところ。近年の和食ブームで、カツオやマグロをたたきやタルタル風、カルパッチョなどにして生で食べることに抵抗がなくなってきたこともあり、上記の煮込み料理などでも飲食店などでは、余熱を利用してぎりぎり火が入ったタイミングで提供できるように気を遣う調理方法がメインになってきている。適量カツオの骨と皮を取り除き、2〜3cmの厚みの切り身にそろえる。�@に塩をして薄力粉をまぶし、フライパンで熱くしたオイルに入れて表面に焼き色を付ける。�Aはキッチンペーパーなどにのせて余分な油を取り除く�Aで使った油を少量鍋に入れ、くし切りのタマネギ、大きめに切った赤と緑のピーマンを中火で炒める。�Bのカツオを�Cの鍋に並べて白ワインをふりかけ、アルコール分を飛ばす。用意しておいたトマトソースを�Dに加え、カツオに火が通るまで弱火で加熱して完成。【応用】カツオを切るときにある程度の厚みを持たせると、中までしっとりと火が入りつつ、ソースの味をなじませることができる。油で表面に焼き色を付ける際に小麦粉をまぶすのは、ソースをしっかりと絡ませるのが目的。小人数分を作るのなら、フライパンに薄く油をひいて焼きつけ、大量に作る場合やカツオの身がとても柔らかくて崩れそうな場合は、多めの油を熱して、その中で揚げる方法をとる。揚げすぎると出来上がりがパサつくので注意。紹介したレシピのように、トマトソースの入った鍋にカツオを入れて弱火で仕上げる代わりに、深めのバットなどにカツオを並べてソースをかけ、中火のオーブンでゆっくりと火を通す方法がおすすめ。ピーマンなどの野菜を小さくカットしてピスト風に仕上げる、カイエンヌペッパーやトウガラシを加えて、ほんの少し辛味をきかせる、ピメントンを加える、というやり方もある。トマトソースは、熟したトマトが大量に手元にあるときにまとめて作っておく、というマメな人以外は、既成の商品を使う人が多い。鍋にニンニクのみじん切りとオリーブオイルを入れて中火にかけ、色づき始めたらみじん切りにしたタマネギを加える。少量の塩を加え、弱火で甘みが出るまでじっくり炒める。トマトは湯むきをして角切りにするか、おろし金でおろし、�Aの鍋に加える。弱火で20分ほど過熱してから味見をして、酸味に合わせて適量の塩と砂糖を加えて味を調節する。