(1)キスは、ウロコ、顔、内臓を取り除いて水洗いし、背開きにし、背骨を取り、軽く塩を振る。(2)溶き卵、小麦粉と冷水をサクッと混ぜ、衣を作る。(3)水気を取った(1)に小麦粉をまぶし、(2)を付けて、180度の油で揚げる。○キスのピカタ材料(4人分):キス8尾、塩、こしょう、タマネギ1/2個、ニンジン1/4本、ピーマン1個、卵2個、サラダ油、トマトケチャップ、マヨネーズ、小麦粉適量。(1)開いたキスに塩・コショウを振る。(2)タマネギ、ニンジン、ピーマンをみじん切りにし、小麦粉大さじ2、塩少々、卵を混ぜ衣を作る。(3)フライパンにサラダ油を熱し、(1)に小麦粉をまぶして(2)の衣を付け、弱火で両面を焼く。(4)好みで、ケチャップやマヨネーズを付ける。○キスのマリネ材料(4人分):キス8尾、タマネギ1個、ニンジン1/2本、ピーマン2個、レモン1/2個、片栗粉、塩、コショウ、調味駅(酢大さじ5,サラダ油大さじ2、砂糖大さじ1、コショウ少々、レモン汁1個分)、食用油(1)タマネギ、ニンジンは千切りにして、軽く塩を振る。ピーマン、レモンは輪切りにする。(2)キスは、ウロコを落とし内臓を取り除いて水洗いし、水気を拭き取り、軽く塩、コショウをし、片栗粉をまぶして油でからっと揚げる。(3)器に薄切りタマネギの半量を敷き、その上に(2)と残りのタマネギと野菜、レモンの輪切りを乗せ、調味料を掛け、1時間ほどおいて、味が馴染んだらいただく。※刺し身や塩焼き、フライ、小型のものは南蛮漬けに。