京にんじんの赤に対して、きぬさやの緑。緑はわかわかしさや名をあげるという意味もある。皿も、きれいなものがいいだろう。ダシ昆布10cmの分量を鍋に入れて、中火以下に火を落として、煮立つまでの時間を10分以上にしたい。煮立ったら、昆布を取りだして、濡れ布巾で濾す。濾すと小ガツオが少しのこったりするが、濡れ布巾だと細かいものまで濾せる。おせち料理など祝い料理ならば、きれいにしあげるために澄んだダシとしたい。)京にんじん150g、れんこん250g、ごぼう100g一口大に乱切り半日以上水に漬けてアクを抜く。(おせち料理など、祝い料理の時は白く仕上げるために、長くつける。水で戻すせん切りにする。(ダシにシイタケの戻し汁を加えるとうまみがますのだが黒くなる。スプーンできると独特の形状になり、表面積も増え味がしみ込みやすい。下ゆでしてアクを抜く。鶏もも肉200g一口大に切る。皮もつけておいたほうが、鶏の脂がでておいしくなる。鍋に、鶏もも肉200g(一口大に切る)入れて、サラダ油大さじ1で炒める。表面の色が変わる程度に鶏炒めたらは鍋から取り出す。鍋に残った脂に、サラダ油大さじ2を加えて、ごぼうとれんこんを入れて炒める。表面が透き通ってくるような感じになるまで炒める。(野菜類は、味がしみ込みやすい順番に投入している)こんにゃくを加えてあわせ炒める。(こんにゃくも味がしみ込みやすい。)にんじん、シイタケを入れて、一度取り出した鶏肉も戻して混ぜる。酒カップ1/2とダシカップ1+1/2を入れる。水は少ないが、野菜から水分が出る。ダシが多いと野菜が柔らかくなりすぎる。煮立ったら、砂糖大さじ5を上から全体にまぶし、落としブタをして全体が煮立つ程度に4-5分煮る。砂糖を入れることと、落としブタをするのがカギ。材料から水分を引出し、また、材料に甘みが含まれる。醤油を大さじ4+1/2を入れて煮る。(分子が大きい砂糖を先に入れて、食材に甘味を含ませる。しょうゆを先に入れると材料に先に醤油が染みてしまい、辛くなってしまう。砂糖を先に入れて、甘味を材料に含ませる)煮汁がなくなるまで、中火で落としブタをしていりつけて、最後火を強めて、底から何回か混ぜる。底から混ぜるごとに照りがでる。いい感じの照りができたら、鍋ごと冷水につけて、早く冷ます。(雑菌が増えなくていい。味付けのポイント・・絶妙な甘辛さと歯触り序盤の鶏肉を炒めた脂が素材に吸収される。砂糖を先に入れて落し蓋をして、素材から水分を引き出すとともに、砂糖入りだし汁(鶏油入り)を材料にしみ込ませる。料理のさしすせそに忠実に。素材が吸収しやすい醤油はあとにする。ないと醤油がらく感じる料理となってしまう。最後煮汁がなくなった状態で、よく炒りつけることが大事。底からひっくり返す、煮汁の状態をよく見ておく、焦げ尽かさない、などよく注意して料理する。レンコンは、歯ごたえが残るくらいがおいしい。水の分量も多くなりすぎないように。煮込む過程では落としぶたがカギれんこんもごぼうもほどよく一口大に乱切り。最初に鶏の脂で炒めること、甘辛く煮ることにポイントあり。落としブタをしていれば、蒸焼き状態にもなっており、程よい食感を期待できる余熱はできるだけ早く取り除く。この料理には、必要ないものだし、逆にその工程が雑菌を増やすことで味や風味を破壊していく。見栄えのポイント・・白く材料のあく抜きして白くするだし汁は布巾で濾す。干しシイタケの戻し汁は使わない。炒りつけの段階で材料を混ぜるので、柔らかい材料を入れると崩れて料理全体を品悪くするのは気をつけなければいけない。サトイモなど崩れがちだからいれないほうがいいだろう。|お正月に親戚の家を訪れた時、ちょっと手土産代わりに作って持って行った。おせち料理は、その家で作ってくれているので、もっていくなら、ちょっと変わったものを・・・ということで、ブラジル料理のフェイジョアーダをチョイス。これが意外に悪くなかったようだ。