自然の恵みに接していけば、生活習慣を改善できます!食材を知り料理方法を工夫する、自然の中で体を動かす、そんなことでダイエット効果や健康力をアップ!体験や勉強したことをメモしている私的ノートですが、人の役に立ちそうなことも多いので公開しておきます。|一昨年前みんなのきょうの料理で紹介されたレシピ。通常黒豆は6-8時間ほど水につけて戻し、またさらに6-8時間煮込むのだが、この料理は非常に短時間で手間いらずだ。豆の持ち味を生かし、食感を残しているので、従来の柔らかい黒豆とは、また違う味わいに仕上がるということだが、その手軽さから試してみることとした。高密度ポリでない普通のフリーザーパックを使用したら穴が開いてうまくいかない。受け皿に煮汁がたまったので、それを鍋とまめに入れて、水けを煮飛ばして(蒸気が凝結して水分が多くなってしまっているので)仕上げた。高密度ポリ袋は高価な割にあまり使用する機会はないので、来年は高密度ポリ袋の代わりに、ふたも電子レンジ使用可能なタッパに入れて、試してみたい。1、50°Cの湯カップ2をポリ袋(高密度)に入れて、袋の口を閉じて揺すりよく混ぜる。手のひらで押さえて袋の空気を抜き、口を結ぶ。1枚のポリ袋(高密度)に入れて二重にし、口を結ぶ。水を入れた蒸し器に入れ、弱火で1時間ほど蒸す。火を止めて粗熱を取る。ポリ袋の口をいったん開け、調味料2を加えて口を結ぶ。約120°Cまでの耐熱性。「弱火・70~80°Cで蒸す」が鉄則・・ポリ袋蒸しに使用する、高密度ポリエチレン製の袋の耐熱温度は約120°C。安全のために、調理中の温度が沸点(100°C)に到達しないよう、低温でじっくりと火を通す。以下を一口大に切って、アク抜きに半日水に漬けておき(白く料理できる。)、鍋に水と一緒に入れて、水から煮初めて沸騰して2-3分下茹でしておく。京にんじん200g大根250gサトイモ350g(上下を切り落とし、六角形の樽状になるように皮をむく)くわい10個(芽は上半分はきりおとし、くわいの実は底の部分を切り落とし、底から包丁をいれて皮を一気にむく。はがき大3枚+鰹節50-60gを水から10分くらいかけて沸騰させる。祝いものに添えるときは、布巾で濾して、できるだけきれいなダシになるようにする。)しいたけの戻し汁はうまみはあるが、色が黒くなるので使わない。水で戻して千切りして洗う。(戻し汁を入れると、うまみがますが、色がこくなりがち。祝い料理の時はできるだけ白くしたいので使わない。あじも、昆布とかつおぶしのあっさりはおいしいと思う。)きぬさや10枚くらい別にゆでて、冷水で色止めする。盛り付けるお皿の数くらい。緑のあざやかさが食をそそる。根菜は半日水につけてアクを抜き、鍋に水と一緒にいれて水から煮初めて、沸騰した後2-3分下ゆで。干しシイタケ8枚は水で戻したあと、洗って細切り。戻し汁はうまみはあるが、料理に使うと色が濃くなるので、祝い料理の時は使わない。焼き蒲鉾は斜めにそぎ切りするが、包丁の押しひきの時に包丁の角度を換えて表面をぎざぎざに切って表情をつける。素材すべてとダシカップ14(材料がひたひたにかぶるくらい)を入れて煮る。薄口しょうゆカップ1/4を入れて、落としブタをしてさらに30分ほど煮て、さらに薄口しょうゆカップ1/4を入れてさらに30分煮る。(一度に醤油をいれると、濃くなりまた風味が飛んでしまうので2回にわける。薄口しょうゆだけであっさりした味にしたてるので、ダシは決めて。このレシピでは、昆布と鰹節のだしに、野菜と蒲鉾のダシが加わることになる。ひたひたにお汁につかっていることが大事。蒲鉾は空気に触れた部分があると水気が飛んで硬くなるので、落し蓋の仕方にも注意。薄口醤油の味付けは、2回に分けていれたい。醤油は煮る時間が長いと味もこくなってしまうし、風味も抜けてしまうから見栄え上の注意点おせち料理などの祝い料理なら、できるだけ白く仕上がるようにしたい。そのために根菜のアク抜きをしっかり。水に半日つけて下ゆでをする。祝いの食卓を飾るならば、材料も美しく切る。サトイモも皮をこそげるだけではなく、皮を向いて六角形の樽状にする。くわいは、芽を半分切って、実の底を切り落とし、底から包丁を上へ向けてすっと入れて皮をむき(途中でとめない)、きれいな表面にして、「鈴くわい」と呼ばれるものにする。かまぼこは、斜めにそぎ切りにする時に、押しひきする包丁の角度を少し変えるとかまぼこの表面に表情をつけられる。