先日、コーヒー豆を卸している先から苦情を頂く。同じ焙煎の豆を慌ててチェック。飲んで、匂いをチェックして、良くない事に納得。お客さんに教えて頂く。1つは、豆に若干の異臭がある事で、発酵した豆が混ざっていたのだろう。業者に聞くと、コロンビアは農園から豆を大量に集めて、中間業者が大きさ、良粒、欠け豆、虫食い豆、黒い豆等を選別して出荷する場合が多い。言い換えれば、生産業者の顔が見えない場合が多い。結果、約束した数量を出荷できないと、少し悪いのを混ぜる場合がある。・・・コーヒー豆の地区の事情による。1つは、焙煎で起きる場合がある。苦味のコーヒーは非常に際どい所まで深い焙煎をする。燃えないか?と気を揉むほど深い場合もある。この焙煎で苦味は出るのだが、甘みが焼き切れる場合が起きる。この苦味が甘みに裏打ちされると非常に美味しいのだが、ある程度以上深く煎り込むと甘みが少なくなる。苦いだけ!の豆になってしまう。コーヒーに含まれる甘みは少ない。糖度1、1.5とかのレベルです。コーヒー液に砂糖を加えていくと、非常に甘く感じる点が出てくる。コーヒーに含まれる糖度が非常に強く作用して特別な甘みを作り、感じさせてくれる。砂糖を2〜3g入れるとわかる場合が多い。暑い日にウッカリすると、オーバーローストする場合が起きる。酸味はこの豆の、この焙煎から・・苦味はこの豆から、甘みはこの焙煎から・・と豆に役割分担をさせて焙煎をしている。気を付けているが、時々起きる。遠慮なく申し出て下さい。厳しく育てられないと、良い豆には育ち難い様です。