灰色の泡がぶわっと浮いてきますよね。これがうれしくない灰汁(アク)。料理のレシピでは、この灰汁はこまめに取るようにと書かれています。一生懸命取るものの、その正体と理由は知らない人が多いのではないでしょうか。灰汁の正体を知ったときは、びっくり仰天。別な料理では、アクのもとを閉じ込めるために料理テクを駆使しているので。お肉の灰汁(アク)の正体と体への影響をご紹介します。これで、アクが出る料理にも安心して取り組めますね。茹でる、煮込むなど、お湯やだし汁といった水分の多くて熱いものにお肉を入れるシーンが思い浮かびます。表面に灰色の泡がぶわぶわっと浮いてくるアレ。見た目がまずそうなのもあって、ちょっとげんなりしますよね。そんな灰汁の正体は、お肉のドリップと肉汁(血を含む)。肉汁と聞いたら驚きますよね。私がいうのも何ですが本当です。いうのも、お肉から灰汁が出る瞬間を目撃してしまったのです。肉汁を中にぎゅっと閉じ込めるのが焼き方のコツですよね。そのため、ハンバーグは表面を焼いてから火を弱めて中に火を通します。灰色の泡がふきだしたのです。透明の汁が出てきました。このときハンバーグから出てきた灰色の泡のかたまり、これがアクです。灰汁の正体は肉汁ですね。水溶性タンパク質が熱によって固まり、そこに、アミノ酸や脂肪がくっついている感じ。特別体に悪いものではありません。アクが残っていてもその料理は食べて大丈夫ですよ。灰汁を取るのでしょうか。灰汁が体にとって特に問題なしなら灰汁を取る理由は何でしょうか。それは、料理の見栄えや味のため。灰色の固めの泡のようなものがぶくぶく出てきますね。見た目がとても美味しそうに見えません。見た目がさらに悪くなります。見た目もとっても大事ですよね。灰汁が独特の味や臭みを持つから。灰汁の正体は、肉汁、つまり、水溶性タンパク質が熱で凝固したものですが、いろいろくっつけてしまうのです。アミノ酸や脂肪、臭いなどなど。味や臭いにクセがある場合が多いのです。灰汁に臭いがガッツリついている場合も。