自分のブログログアウト飲みたくなってシマッタの記カップ酒や少量酒ばっかり飲んで、たまに出かけています(でもなぜかいつも雨ばっかり)。焼酎にもぼちぼち手を出してみちゃったりなんかしちゃったりして。8-3今日は、福光屋さんの“加賀鳶”シリーズのお酒から、純米酒と純米吟醸酒とを飲み比べしてみたいと思います。福光屋さんは、2001(平成13)年に製造するお酒を全て純米酒に戻した蔵元です。戦前は、どこの蔵元でも、造るお酒はみな純米酒でした。戦争中に、醸造アルコールを添加したお酒(アル添酒)や、米の変わりに糖類を使用した三倍増醸酒(三増酒)などが発明されました。戦後しばらくの間も、それらが日本のお酒の主流となっていました。福光屋さんも、戦後はアル添酒や三増酒を造っていたようです。今の社長の先代が、「何かおかしい」と思い、「アルコール添加量を減らすこと」を繰り返し口にしていたとのこと。その想いをうけて、今の社長が全量純米酒にしたそうです(※1)。造るお酒の全量を純米酒に切り替えることは、決してたやすいことではありません。「醸造用アルコールを添加することで、発酵タンクの中のアルコール発酵は止まる。純米酒は醸造用アルコールを加えないので、発酵タンク内でアルコール発酵が続く。温度変化や発酵の具合をきちんとコントロールしないと、できあがった酒は味のバランスを失い、きつくて、くどい、後味の悪い酒になる。アルコール添加を止めただけでは、おいしい純米酒を造ることはできないということです。冷・燗◎180ml詰(以上、ラベルとフタとから転記)まず最初に、冷や(常温)でいただきます。うまみはけっこう濃いようです。麹と酵母とによって醸し出されたうまみだと思います。甘みはほんのり感じる程度です。酸味はやわらかいが、お酒の味を締めています。ここで、ちょっと燗つけてみたいと思います。おおっ、これは!!燗付けたら、酸味とうまみとが際立ってきました。酸味はちょっと酸っぱいような感じですが、うまみを引き立てるような感じです。うまみはさらに濃く、そして深くなって、よりいっそう酒臭く(←褒め言葉です)なってきました。この深みは、酸味との調和によって引き出されているような気がします。このお酒は、断然燗酒のほうがおいしいと思います。冷や(常温)と燗酒とでは、うまみの深さがちがいます。濃醇やや辛口の、おいしいお酒でした。お燗×180ml詰(以上、ラベルより転記)ラベルで推奨されているとおり、冷蔵庫で冷やしていただきます。一口含むと、フルーティーな吟醸香が口いっぱいに広がります。空気とともに口に含んで、鼻から空気を抜くと、吟醸香を堪能することができます。うまみは、お米本来のうまみでしょうか。味をつけていない団子をかじったようなうまみです。酒臭い(←あくまでも褒め言葉です)うまみとはちがって、上品なうまみです。やさしい甘みも感じます。この甘みが、吟醸香のフルーティーさを際立たせているような気がします。酸味はほとんど感じません。吟醸香と上品なうまみとをはっきりさせるためには、酸味は不要なのかもしれません。これも、吟醸造りの技なのでしょうか。ていねいに造っていることを感じ取れる、香り高くて上品なお酒でした。純米酒も、純米吟醸酒も、風味はまったく異なりましたが、いずれもおいしいお酒でした。---------------------------------------------------------------最後に、ちょっとだけウンチクを。吟醸酒は、アルコールを添加しなければうまくできないという見解があります。たしかに、「アルコールを入れないと、搾り粕のほうにより多くの香りが残ってしまう。純米タイプの吟醸酒は、吟醸香が立ちにくい」と、一般的には言われているようです(※3)。「高レベルの“品格”を備えた吟味(ぎんあじ)と吟醸香を出すには、現在の技術ではどうしても醸造アルコールの添加が必要です。アル添ができない純米吟醸は吟味も吟醸香も少なく、酒質(品格)の点で「吟醸」と表示するのは問題がある、と考える蔵がまだ多いのです。」とまで評する文献もあります(※4)。実際に菊姫さんは「菊姫は純米酒では芳醇で豊かな味を追求し、吟醸酒は上品な吟味(ぎんあじ)を重視しています。この2つは酒質的に相入れない点があるので、菊姫では純米吟醸を造ることは考えていません。」という立場のようです(※5)。その一方で、櫻正宗さんの(大)吟醸酒はアルコール添加のお酒でしたが、吟醸香はまったくしませんでした。櫻正宗さんの大吟醸酒はうまみが豊かでしたし、吟醸酒は雑味が無い澄みきった味でした。これらのうまみや雑味のなさも、吟味して醸造したことの成果として賞賛されるべきことだと思います。吟醸酒とは、吟醸香がするお酒という意味ではなく、吟味して醸造したお酒という意味です。吟味して醸造したことによって得られた成果は、うまみであったり、雑味のなさであったり、あるいは豊かな吟醸香であったりと、お酒ごとに異なると思います。それ故、吟醸香がしないことだけを指摘して、純米吟醸には吟醸酒としての品格がないと評するのは、いささか問題があるのではないでしょうか。それに、なによりも、今回いただいた福光屋さんの加賀鳶は純米吟醸であるにもかかわらず、フルーティーな吟醸香が豊かなお酒でした。このお酒のおかげで、アル添をしなくても、技術さえあれば吟醸香を出すことができるということがわかりました。トラックバック(0)共通テーマ:趣味・カルチャーあなたは既にあ~酒臭かった!を行っています。一定件数以上前のあ~酒臭かった!は表示されませんのでご了承ください。2今回は記事の感じがなんだかいつもと違う・・・と感じ、じーーーーっと記事を眺めていました。今回は文章が先だし、カップ酒に蓋がない!心境の変化ですか??それにしても、読めば読むほど日本酒の世界も広く深いのですね。11:54)あとりえSAKANAさん、コメントありがとうございます。レイアウトの違いにお気づきなさるとは、さすがデザイナーですね。残念ながらとくに心境の変化があったわけではありません。今回の記事は、最初に福光屋さんの紹介をして、その後でいただいたお酒を順に紹介し、最後に吟醸酒のことを書いたほうが、文章の流れとしてはよいのではないかと思って書いていました。カップ酒の写真にフタがない件ですが、これはもう、単なるうっかりです。はやくいただきたくて、フタを開けて口をつけようとしたときに、写真を撮るのを忘れていたことに気づいたので、あわてて写真を撮った次第です。日本のお酒の世界は、奥が深すぎておぼれそうです。カップ酒を灯台とし、先輩たちが書いた文献を羅針盤として、少しずつその世界を開拓していこうと思っています。これからも、拙ブログをごひいきに願います。20:33)酒くさコメント、書いちゃう!酒くさコメント投稿に失敗しました。未入力の項目があります。認証コードが一致しませんでした。半角英数字のみのコメントは受け付けできません。お名前:[必須]URL:酒くさコメント:画像認証:下の画像に表示されている文字を入力してください。..久しぶりにジョンティさんでディナーBリーグ「宇都宮ブレックス対大阪エ..再びメンマラーメン寒冷前線。訪問とniceあり..yoshida様、お飲みになられま..かなり前に夜の帝王、飲んだことがあ..johncomebackさん、栗..拙ブログへのコメントありがとうござ..エクスプロイダーさん、手元にはま..僕もdancyuを買いました。