薄い醤油味のだしにひたひたにしている根菜というのが、ちょっと上品なリッチ感があっていい。おせち料理などの祝いものにする場合、アク抜きをしっかりして、切り方も美しくしたほうがいいと思う。日常食べるならば、見栄えにそう気を使うこともないと思うので、とても手軽にできるおいしくて保存性の良いレシピだ。以下を一口大に切って、アク抜きに半日水に漬けておき(白く料理できる。)、鍋に水と一緒に入れて、水から煮初めて沸騰して2-3分下茹でしておく。京にんじん200g大根250gサトイモ350g(上下を切り落とし、六角形の樽状になるように皮をむく)くわい10個(芽は上半分はきりおとし、くわいの実は底の部分を切り落とし、底から包丁をいれて皮を一気にむく。はがき大3枚+鰹節50-60gを水から10分くらいかけて沸騰させる。祝いものに添えるときは、布巾で濾して、できるだけきれいなダシになるようにする。戻し汁を入れると、うまみがますが、色がこくなりがち。祝い料理の時はできるだけ白くしたいので使わない。あじも、昆布とかつおぶしのあっさりはおいしいと思う。)きぬさや10枚くらいゆでておく。盛り付けるお皿の数くらい。緑のあざやかさが食をそそる。根菜は半日水につけてアクを抜き、鍋に水と一緒にいれて水から煮初めて、沸騰した後2-3分。干しシイタケ8枚は水で戻して細切り焼き蒲鉾は斜めにそぎ切りするが、包丁の押しひきの時に包丁の角度を換えて表面をぎざぎざに切って表情をつける。素材すべてとダシカップ14(材料がひたひたにかぶるくらい)を入れて煮る。薄口しょうゆカップ1/4を入れて、落としブタをしてさらに30分ほど煮て、さらに薄口しょうゆカップ1/4を入れてさらに30分煮る。(一度に醤油をいれると、濃くなりまた風味が飛んでしまうので2回にわける。しょうゆだけであっさりした味にしたてるので、ダシは決めて。このレシピでは、昆布と鰹節のだしに、野菜と蒲鉾のダシが加わることになる。ひたひたにお汁につかっていることが大事。おせち料理などの祝い料理なら、できるだけ白く仕上がるようにしたい。そのために根菜のアク抜きをしっかり。水に半日つけて下ゆでをする。最後に緑のきぬさやを入れると美しい。若々しさや祝いの食卓を飾るならば、材料も美しく切る。サトイモも皮をこそげるだけではなく、皮を向いて六角形の樽状にする。くわいは、芽を半分切って、実の底を切り落とし、底から包丁を上へ向けてすっと入れて皮をむき(途中でとめない)、きれいな表面にして、「鈴くわい」と呼ばれるものにする。かまぼこは、斜めにそぎ切りにする時に、押しひきする包丁の角度を少し変えるとかまぼこの表面に表情をつけられる。薄口醤油の味付けは、2回に分けていれたい。醤油は煮る時間が長いと味もこくなってしまうし、風味も抜けてしまうから。にんじんの赤に対して、きぬさやの緑。緑はわかわかしさや名をあげるという意味もある。お皿も、きれいなものがいいだろう。|いわしは、塩を振って干したものを焼くのが一番おいしいと思う。横浜の南部市場で12匹のいわしを買ってきた。うち、4匹に塩を振って、ざるに乗せて、マンションの屋上に昨晩から干した。昼前に、お昼に食べようと屋上に上ると・・・・・。あっ・・・ざるがカラ・・・・・!!!。いっ・・・いわしがない!!!。うっ・・・うそだろ?思わず目を疑う。!!!楽しみにしていたのに・・・・。焼きあがった姿を楽しみにしていたのに・・・・。言葉を失って茫然と空のざるを見つめる。誰がいったい・・・?。このマンションは一応オートロックがついている。いわしを盗みに、わざわざ外部から侵入するとは考えにくい。いうことは、マンションの住人の犯行か・・・・?疑いたくはないが・・・・。発見した時の状況は、ざるだけが残っていた。ざるは、もとの位置に対して、階段からさらに遠い位置に移動していた。犯人が住人で内部の者ならば、わざわざ、ざるを階段から遠ざける位置に移動することなく、いわしだけをとってそのままもどるはずだ。外部の・・・・・ねこかな?それにしても腹が立つ。いわしの日干しはあきらめるしか、しょうがない。昨日と一昨日、脂ののったいわしの刺身もイタリアン風トマトソースのイワシも堪能した。したいわしを食べたい!!。そこで、ポルトガル料理サルディーニャス・アサーダス(イワシの塩焼き)を料理してみる。簡単、単なるいわしの塩焼きだ。実際は、炭焼きがもっとも良いのだが、フライパンで挑戦。【調理】いわしに塩を軽く振ってキッチンペーパーにつつんで、10分。水気は最後きれいに取る。フライパンにサラダ油をしいて熱し、いわしを敷いて、中火で焼く。脂がでたら、キッチンペーパーでふき取る。2-3分で程よい焦げ目がついたところで裏返す。脂がでたら、キッチンペーパーでふき取る。裏面にも程よく焼けたところで、背部分が焼けていなさそうだったら、背部分が焼けるように数匹のいわしをよりかかりあわせながら焼く。脂がでたら、キッチンペーパーでふき取る。皿に盛って、レモンを絞ってできあがり。【思うに】ポルトガルに住んでいた頃よく食べた。屋台が海辺にでていた。日本でいえば、たこ焼き屋さんの感覚で店がでている。ポルトガル人にとってみれば国民的な食べ物なのだろう。ポルトガルのいわしの塩焼きは、炭焼きで塩焼きするだけだ。海風に吹かれて、潮の薫りの中に漂う炭焼きの香ばしい味わいはやはりいい。うろこもとっていないので、食べるときにはうろこをとりながら食べる。塩焼きだが、わが軍は醤油を持参して、ほんのちょっぴり醤油をたらすとまたこれがいい。15年くらい前の話だ。市場にいくと、袋一杯のいわし(多分10-20匹)が、200円くらいだった。(日本では、3匹で250円くらいしたが・・・。焼いて食べても、イマイチ、屋台のようにおいしくない。炭火焼との差がでてしまう。軽く塩を振って、一夜干し。すると水っぽさがなくなっておいしい。上記のレシピでは、ほんの10分でも塩を振って、キッチンペーパーで水気を抜く作業をしている。フライパンだが、でてくる脂肪をふき取ることによって、同時に水分も除去。個人的には、やはり一夜でもいいから干した方がおいしいと思う。それにしても、猫め~(多分)。|いわしは、一夜干しを焼いて食べるのが一番おいしいと思う。ショウガ醤油で刺身というのもいい。栄養が豊富でヘルシーな魚だということ。鮮度が落ちやすいので早めの調理にこしたことはない。検索すると様々な情報を読み取れる。カルシウムと、その吸収を助けるビタミンDが両方含まれており、骨の発育を助ける。ビタミンDは一匹で一日の必要量がとれる。ビタミンB12も豊富で一匹で必要量をはるかに超える量を摂取できる。その他、ナイアシン、たんぱく質、ビタミンB6、脂質、ビタミンB2(健康な皮膚や髪をつくる)を多く含む。イワシペプチドが血圧を下げるので、高血圧の予防になります。糖尿病や眼精疲労にも有効です。鉄分(貧血予防)、その他に亜鉛やカリウムなども豊富。EPAやDHAなどの脂肪酸は、非常に酸化されやすいので、酸化を防ぐ働きのあるβ-カロチン、ビタミンC・Eなどの抗酸化ビタミンを含む食材と一緒にとるといい。できるだけ新鮮な状態で食べるのが良いわけだが、様々な料理も知っておくと、また楽しいかもしれない。せん切りにんにく1片みじん切り赤トウガラシ1/2みじん切り塩・こしょう【調理】いわしはうろこを取り頭を切り落として、内臓を取り除いて、きれいに水洗いして、水気をふくいわしに塩コショウ少々を振って、薄力粉をまぶす。フライパンにオリーブオイル大さじ2を熱し、薄く焼き色がつくまで焼く。鍋にオリーブオイルを入れて火にかけ、にんにくのみじん切り、赤トウガラシのみじん切りを入れて香りを出す。その後ピーマンのせん切りをいれて軽く炒めて、ホールトマトは手でつぶしていれる。塩コショウで味を調える。イワシを並べ入れて5-10分煮る。【頂くとき】このみにもよるが、オリーブオイルをかけるのもいいかもしれない。パルメザンチーズをかけるという選択肢もあると思う。香辛料を工夫すれば、よりイタリアンになるのだと思う。2010新年・・・おもちスペシャル。|新年明けて、ふと気付くと、おもちがあまっている。おもちは好きだけど、食べ過ぎると太るというイメージもあるしなあ・・・。思いながらも、お雑煮でも・・・・。鍋に野菜を入れたおつゆを炊いている間に、お椀におもちをいれて電子レンジにいれた。電子レンジの時間が長過ぎたらしい・・・。おもちがお椀の底に這うようにぺったりとくっついて、表面がカパカパに乾燥している。