只見の清らかでおいしい水で仕込む。標高1,000m前後の山々に囲まれた山間地域です。平地でも積雪が3~4mに及ぶ日本有数の豪雪地帯です。冬は寒く長く、半年間(11月~4月)積雪が残ります。出来上がりの味も風味も異なります。近年では、大量生産により一定の温度をかけ一ヶ月程で出荷される味噌が多くなってきました。当店の味噌は、天然醸造にこだわり、季節により約1年熟成させております。只見地域の多雪により味噌蔵が雪で覆われ、雪蔵となります。酵母菌が活発に動く夏に向け、力を蓄えられるのです。雪蔵で低温熟成させることにより、コクやうま味に深みが増しおいしく仕上がります。