ネタか、本気か>>もつ煮込みきのう、とーこちゃんのリクエストで、すごく久しぶりにつくった。もつの煮込み!湯気がすごいな。どのくらい久しぶりかというと、10年以上。すると15年ぶりくらい。店に勤めてたころは2日に1回平均くらいつくってたので、手がおぼえてるというか、ほとんど無意識のうちにつくれちゃうのだ。おぼえてるかどうか自信がなかったんだけど、いざはじめてみると、案ずるよりでした。ちなみに、つくりかたは......1.ガツ(豚の胃袋。ふつうは「白もつ」の名で売ってる)を500gほど、たっぷりの湯でゆでこぼすいま売ってるガツは、かなり掃除が行きとどいているので、ゆでこぼしは1回で充分。何度もやると、かえって風味がなくなるので注意。2.ガツを鍋にもどして、たっぷり水をそそいで火にかけ、こんにゃく、ごぼうを適当に切って次々に投入。生姜の千切り、ニンニクの薄切りもいっしょに投入する。湯が沸騰したら、とろ火にして1時間ほど煮こむ3.1時間くらいたったら、こんどは人参と大根を放りこむ。時間差をつけるのは、煮崩れを計算してのこと。味噌がメイン、しょうゆも入れて、酒をだばだば。この状態で、さらに1時間煮こむ4.また1時間たったら、最後にかくし味を。ぢつは、市販の焼き肉のたれ。これを入れるのが、勤めていた店の流儀。店の社長が先輩から教わった方法だそうで、たしかにこれを投入すると、微妙に味がよくなるのですよ5.さらに2時間、とろ火で煮こみつづけると、ちょうどいい感じになってくるので、ここで味見。好みの味になるよう、微調整する。今回は味噌を適宜追加したものの、ほぼ一発で味が決まった。昔とった杵柄6.いったん火をとめて、2時間ほどおちつかせる。ここまでで6時間かかる。したがって、制作開始は逆算して朝10時からとした。フェジョアーダもそうだけど、もつ料理はやっぱり時間をかけないと、うまくならないのです7.食べる前にも最後の具材、豆腐を適当に切って投入し、また30分くらい煮こんで、できあがり。器に盛って、小口切りの長ねぎを載せて、完成また、今回はせっかくガツを買ってきたんで、ちょいと実験も。ホビーショーのとき、清水で食って感動した清水もつカレーを再現してみた。つくりかたはわからないながら、とにかく柔らかくしたいので、鍋と断熱調理器で沸騰、保存を8時間くりかえしたあと、味つけを。感覚的に、蕎麦屋のカレー南蛮そば。あれと近いつくりかたでいいと思うので、それを基本に。かつおでだしをとって、そこにもつとゆで汁を入れ、醤油と酒、少量の砂糖で下味をつけてみた。この状態で15分くらい煮こんだあと、長ねぎの薄切りとSBのカレーパウダーを適宜投入。15分煮こんで、ねぎが溶けたところで、水溶き片栗粉を適宜。10分くらい煮つづけ、水分がすくなくなったら完成。食べてみると、食感はほぼ予定どおりながら、味が微妙に単調だった。甘味とか、コクとか、そういうものが必要らしい。けさになって、ウスターソースを入れるといいかもと思いついたので、今夜ためしてみるつもり。ちなみに、ほかのメニューもすべて居酒屋風にトータルコーディネートしてみますた。鰻入りだし巻き卵ですね。