ランチをやめる店、やらない店が増えてきたTweet2005年5月2日(月)最近変わった営業形態をウリにして集客をはかる店がでてきました。「23時間営業」、つまり1時間しか休まない、ほとんど1日中店がオープンしているというのです。この仰天営業戦略をマスコミやフード・レストランジャーナリストたちが見逃すはずがありません。おいしいネタ記事として、当初はかなりの雑誌に露出させ、この店のいわゆる宣伝に貢献してきました。労働基準法がありますから、1日当たり、いや、1週間当たりのスタッフの労働時間は限定されています。理論的には1日で3交替のチームを組まなければなりません。それより余分なスタッフが必要になるのです。普通の店の数倍の人件費がかかってしまうのです。深夜や早朝、昼下がりもディナー時と同じように1時間当たりの売上があがるとは思えません。変動費である食材など料理のクオリティを落とすことになるか、スタッフなどの人件費を抑えるため人数をかなり絞らなければなりません。食材の原価率をあげてCPの良い店にしよう、サービスを充実させよう、といった方針を捨てることになりますね。いわゆるCP、食後感の劣化です。私の周りから料理自身でよい評判が耳に入らないのはそのあたりが原因でしょう。最近はこの店とは逆の方向性を目指す店が多くなってきたと感じます。営業時間の拡大ではなく縮小・集中です。夜だけに絞った営業の店が目立ってきます。昼の営業は、仕入れた食材の有効利用などの利点はありますが、バイトを含めた人件費などの経費が膨らみ、ランチ競争激化のなかで客単価も上げられず採算が悪いのでしょう。昼営業するくらいなら、夜1本に絞り深夜まで対応する店が新たにオープンするのが目立ちます。ヴィニタリア」、「スカレッタ」などです。ムリーノ」も昼は営業していませんね。古くは「ヒラタ」が強気の夜営業1本ということで珍しかったと記憶していますが、これからはこういうスタイルが多くなってくるかもしれません。今までやっていた昼営業をやめた、ちょっととやってみたが直ぐやめた、という店もあります。昼営業は効率的ではないと判断したのでしょう。「いいところねだり」は難しいということでしょう。Yuya旧掲示板|サイトについて|サイトマップ。