「コーヒー豆を冷やしたほうが、挽いた際に粒の大きさが安定して、おいしいコーヒーになる」という研究レポートを見つけました。extraction...www.nature.com2016年の研究ですが、個人的に初耳でした。したのはバース大学の学生とコーヒーショップColonna&Small’sらのチーム。粉砕時の粒度に影響するかを調査したが、特に影響はないことが分かった。粉砕時の温度が粒度にどう影響するかを調べたところ、豆を冷やしたほうが、粒が小さく、粒度のばらつきが少なくなることが分かった。ナチュラル結果を現した図は以下。1枚目の図では、粒子の大きさの分布(青)と、その積分値を使って全体のうちの割合を求めたもの(グレー。それぞれタンザニア、エチオピア、エルサルバドル、グァテマラ。(表面積のグラフは山が2つあるが、左は微粉、右がねらった大きさの粒子のもの。微粉が多く見えるが、これは横軸が対数目盛になっているため。上記のうち、グァテマラの豆を使って実験。豆を紙コップに入れて蓋をし、液体窒素(-196°C)、ドライアイス(-79°C)、冷凍庫(-19°C)で2時間冷したものと、常温のもの(20°C)の計4パターンで検証。表aはさきほどの検証と同様。実線は粒子の大きさ、破線は表面積の分布。温度が低いほど、粒度のばらつきが小さいことが分かる。表bは粒子の大きさの最頻値。温度が上がるほど大きい粒子になりやすいことを示している。表cは分布の歪度(左右非対称性)。温度が低いほど左に偏った分布になっている。連続した形にはならず、-19°Cから20°Cへと温度が上がると、粒子の大きさの平均は小さくなる。常温に置いた豆と、-196°Cに冷やしてから常温に戻した豆との比較検証もしてみたところ、目立った違いは現れなかったので、冷却による性質の変化は可逆的だと考えられる。まとめ今回の検証によって、コーヒーの産地・品種および加工方法の違いは、挽き目に影響しないことが分かった。したがってブレンドコーヒーであっても、豆を混ぜた状態で挽いてしまって問題ないことが確認できた。液体窒素やドライアイスで冷した状態の豆を挽いたほうが、小さい粒になり粒度が安定することが明らかになった。冷凍庫の温度で冷やした場合には、常温より大きな粒になるという結果になった。このメカニズムについては更なる調査が必要。現段階では、飲食店等で液体窒素やドライアイスを使って豆を冷やすというのは現実的ではないが、将来的に冷却状態のまま安定して保存し、使用する技術が現れれば、コーヒーの味の底上げになりうる。しては液体窒素とかどうでも良いので、普段遣いのレベルである冷凍庫〜常温でどうなるのかについて詳しく知りたかったです(笑)追加の研究が出てきてないか探してみます。それと、冷やした結果は分かりましたが、逆に常温以上に温めるとどうなるんでしょうか?まあコーヒー豆の温度が上がると香りが飛びやすくなるというのが定説ではあるので検証するまでもないということだったのかもしれませんが、せっかくなら科学的なデータで知りたかったところです。関連記事ある程度の微粉があった方が、美味しいコーヒーになる。ブログには店と関係ないことばっかり書いてます。握力じゃんPC・スマホの疲れ目対策一覧。黒い服を着よう!プリンタを買い替えました。キヤノンは二度と買わない。