「シェフが毎日築地へ通っている」といった言葉を使います。仕入れる食材が新鮮で質の良いものだ、といった印象を感じ取るはずです。店の主人は正月初日くらいしか築地へ行かないと以前聞きました。毎朝行く必要がないとのこと。最高の食材を仕入れて持ってきてくれるということです。「特別食材」を「特別待遇」で入手しているのです。ここで友里流に一ひねりしてください。高品質な食材を扱う中卸は限られていると思うのですが、そのような高品質食材は常連の高級料理店向けに既に振り分け済みということです。「次郎」でもネタ毎に仕入先は決めていると言っています。毎日いくのは顔つなぎとのこと。毎日通っている料理人は、どちらかというと規模からみても個人レベル。仕入先が一定しないことの裏返しです。売りに出ていないはずです。築地側にとっては常連ではない「一見客」になるはずです。本当に良い食材を適正価格で公平に卸すほど世の中は甘くはないでしょう。鮨屋の主人が誰でも現金を握っていけば売ってくれるものではありません。「次郎」のオヤジも公言しています。仕入先からの信用を得るのが大変だったと雑誌か何かで述べていたのを思い出しました。信頼関係構築などで必要条件ではありますが、それがそのまま良い食材を入手できる、といった充分条件にはならないことがわかると思います。修正してもらいたいと考えます。Yuya旧掲示板|サイトについて|サイトマップ。