今日は良い白身が入りました。房総は金谷、保田周辺の地物を活け〆で仕入れております。地味な存在ですが、モッチリとした上品な白身が白身好きの方々に愛されており、私も大好きです。薄造りにし、ぽん酢、紅葉下ろしなど添えて頂いたら、最高です。真子鰈(マコガレイ)です。平目と比較され、カレイを下に見る方がいらっしゃいます。そんな方に召し上がっていただきたいのが、この季節のカレイ、産卵期直前しっかりと身をつけたこのカレイを召し上がって頂ければ、「カレイもイケルじゃない」と認識を新たにされることでしょう。本日のお薦め一番、通称“シャコ爪”シャコの爪を剥いたもの、1箱200gくらいでしょうか。ご紹介しておいてなんですが、鮮度が命ですから沢山は仕入れません。売り切れの際はご容赦ください。<余談>大変な手間をかけてコツコツと漁師の奥さん達が剥いてくれたものです。暇な時に何匹分のシャコの爪が入っているか数えてみます。(0)初夏の主役は“鱧”これから夏を迎えて鱧が最も美味しくなるの季節です。思い浮かぶのが、梅肉で頂く“鱧の落とし”でしょうか、お椀の種にも良くつかいます。骨切り、葛打ち、湯通し、氷でひやすなど一品に仕上げるに、思いのほか手間のかかる食材です。言え、この季節の品書きに鱧をお出ししないことには、七夕を迎えることはできませんし、天の川も拝めません。私たち調理人にはそれほど大切で、無くてはならない食材です。今回は、コースの主役になるよう三種類の料理を作りましたので、ご紹介させていただきます。初夏のお品書き先ずはシンプルに空揚げ揚げたて熱々に出し汁を添えていただきます。細かく骨切りをした身に葛を打ってからりと揚げています。こちらは木の芽焼き、漬け焼きです。しつこい脂が無い鱧ですから、どんどん行けてしまいます。最後は煮付け「鱧の煮付けとは珍しい」とお思いになるかもしれません。漁場の近在では家庭料理として古くから食べられていたそうで、皮目のゼラチン質が柔らかく美味しくいただけます。鱧の新しい一面を古い料理に教わりました。仕入れた鱧と骨きりの画像を次ページに載せましたので、ご興味のある方はご覧ください。(水)蛸の洗いこの季節、おすすめの旬の食材と申しますと河の物で鮎、海の物は“鱧”、そして“蛸”でしょうか。伊勢海老、鮑も良いのですが、どうしても豪華さに目がゆきがち、料理の素材感というのでしょうか、一品のまとまり、仕上がりの完成度がうすれてしまいます。料理に仕立てようと思いますと、そこそこの物、鱧、蛸あたりがよろしいかと思います。今日仕入れましたのは三浦半島の佐島漁港で水揚げされた“活け”。蛸の身の歯応え食感を楽しんでいただきたく、洗いにし吸盤も添えました。塩もみ胡瓜と柔らかな若布、甘酢の茗荷といずれも夏の物を添え、加減酢でまとめております。お食事の流れを整える、気の利いた一皿かと思います。夜のコース巧に“千枚蛸”という名を付けてお出ししております。お声をかけていただけましたら、一品料理でもお出しできます。7月初夏のお品書きをご覧ください。50%Off」を復活させました。内容はシンプル、下記のとおりです。Wine全商品が対象という事で、たとえば3万円のボルドーの赤ワインをご注文された場合のお支払いは1万5千円。6千円のワインなら3千円と至って単純。前回ご利用の会員からコメントで、「経営的に大丈夫なの?」とのご質問を頂きました。ワインのおつまみ、お料理をご注文ください。ハッピーアワー再開のお知らせよろしくお願いします。参加者募集(若干名)今週土曜の午後2時から行なわれる“男子厨房に入る”と名付けた男性向け料理教室、17回目となります。簡単に作れて見た目も粋、しかも食べて美味しい“つまみ”を数種ご紹介します。“蓮根せんべい”と“蓮根もち”を伝授いたします。「実習の後の反省会で飲むビールが楽しみ」という不順な動機の方も大歓迎、若干のキャンセルがでましたのでご案内させていただきます。(0)夏バテ知らずこの夏、クラブのランチは栄養満点、夏バテ対策に最適なお料理を揃えております。“天ぷら蕎麦”はバーでも召し上がれます。お薦めしたいお料理が沢山あります。クラブHPのMENUを是非ご覧ください。