早春の息吹を伝える「うるい」は、ユリ科の多年草で、山野に自生する山菜。地中の茎から繁殖する地下茎の植物で、サクッとした歯ごたえと、軽いぬめりが魅力です。中心に栽培が行われ、冬季のハウスでの促成栽培のものと、春の訪れとともに出荷時期を迎える露地栽培のものがあります。「小笹(おざさ)うるい」は、明治20年代後半に上山市の男性が山中でみつけたものを採取し、里で栽培したのが始まりと言われています。その地名から小笹うるいと名づけられ、今も原種を引き継ぐ伝統野菜として珍重されています。小笹うるいは通常のものに比べて茎が太く、ぬめりの強いのが特徴。鮮やかな葉の緑と真っ白い茎のコントラストも美しく、この対比を出すために微妙に調整しながら日光を当てるなど、栽培には高度な技術が必要です。■うるいのおひたしうるいをサッとゆで(ゆですぎないように)3cmくらいに切ります。醤油をそのままかけても良いですが、だし汁で少し割ったほうがうるいの春らしい風味を感じます。上にかつおぶしをふりかけて。■うるいの浅漬けうるいを生のまま3〜4cmくらいに切ります。3%程度の塩水を入れたボールかビニール袋を用意し、その中に一晩ほどうるいを浸します。次の日には、さわやかな浅漬けが楽しめます。■うるいのサラダうるいを切ってザルに入れ、熱湯をかけたら素早く冷水に採ります。ボールを用意し、うるい、オイルサーディン、サラミ、さらし玉ねぎを入れ、ドレッシングを加えてざっくりと混ぜます。