カッピングフォームと品質基準の補足その4です。今回はアシディティ、酸の質についてお話します。coffee.これはコーヒーを輝かせるものです。life.コーヒーに命を与えます。spine.ワインにおいては、神経と言われ、味わいの背骨、軸です。先日のスイートネス、甘さの記事でも触れたように、スペシャルティコーヒーの酸味はフルーツにも似た印象をもっています。カッピングで評価するポイントは「強さ」「質」ですが、この2項目は完全に別物です。強さの概念を頭から取り除いて、質を判断していきます。点数は、その「質」のみを評価して付けられています。コーヒーの酸味は、コーヒーの味の中核を担っているといっても過言ではありません。酸味が味の輪郭を構成し、爽やかさや、明るさを生み出しています。良いコーヒーは、酸味の印象が、温度の低下につれて、多種多様なフルーツを思わせます。温かい時は柑橘系で、次第に甘酸っぱい赤いフルーツ、ラズベリーやレッドアップルのような印象や、さらに甘いピーチやアプリコットなどのストーンフルーツに変化していくコーヒーもあります。逆に温かい時から冷める時まで、一貫した印象を保つコーヒーもありますね。芯の通った酸味も、素晴らしい印象度をもっていることがあります。「フルーツの酸味が苦手」と仰る方はほとんどいないのではないか、と思います。完全に一線を画する、別の液体である、ということです。スペシャルティコーヒーの明るく爽やかな、フルーツのような酸味を味わって欲しいと思います。アシディティの、フレーバープロファイルでの表現はそれこそ星の数ほど!点数の高いコーヒーほど、多種多様なフルーツの印象を思わせます。いくつかのグループに分けて表現していけばいいのではないかと思います。明るい:暗い、軽い:重い、派手:繊細、酸っぱい:甘いといった様な質の分類で、ある程度整理して覚えていけば、表現しやすいのではないでしょうか。最後に私が特に、個人的にアシディティで感動したコーヒーを挙げたいと思います。他にもまだまだたくさんありますがひとまずこれくらいにしておきます。自身のカッピングにおいて、表現の仕方や、面白さ、また難しさを学んだ、素晴らしいコーヒーたちです。JBC2014の準決勝がとっても猛者猛者(もさもさ)しい件。Murasawa東京都在住、男、1984年生まれ。詳しいプロフィール、コンタクトはこちらのページまでお願いします。ありました、2015年。