2019.06.08今回は美味しいスープの素となるブイヨンをご紹介します!ブイヨンとは、野菜や動物系の食材を使って取ったダシのことです。スープに使われますが、最近ではソースにフォンの代わりとして使われることもあります。作り方まず、ミルポワ(香味野菜)をカットします。長い時間煮出すため、細かく切らずに割と大きめで大丈夫です。ブイヨンに野菜の旨味を出したいので、繊維を断ち切るようにカットします。次に鶏ガラの下処理をします。鶏ガラを深めの鍋に入れて洗います。ガラの内側には内臓が付いたままのことがあるので、それらは取り除きます。そのほかにも血が付いていたらよく洗い流すか、切り取っておきます。洗い終わったら流水で水が濁らなくなるまで流しておきます。pointこの下処理を怠ると白濁したり生臭いブイヨンになってしまうため、丁寧に掃除しましょう!鍋に鶏ガラと香味野菜を入れ、ひたひたになるくらいの水を注ぎます。沸騰するまでは強火で沸かし、沸いたら弱火でミジョテ(静かに沸いている状態)を保ちます。アクが出てきたらこまめにアク取りをします。アクがあまり出てこなくなったら、パセリの茎、白胡椒、ローリエを入れて3時間半ほどミジョテを保ちながら煮出します。煮出している間にかき混ぜてしまうと濁りの原因になるので、焦げ付かないように少し触るだけにしておきましょう。煮出し終えたら目の細かいザルやペーパーで濾し、表面に浮かんでいる脂を取り除きます。Table関連記事フォン、ジュの取り方マッシュルームの深い香りのジュ・ド・シャンピニオンマッシュルームをごく短時間で煮出して取るジュ。深い香りがあるので味付けのコク出しとアクセントに!フォン、ジュの取り方フレンチに欠かせないフォンとジュの違いとは?フレンチといえば美味しいソース。ソースに使える魚のお出汁フレンチでソースのみならず幅広く使われるお魚の出汁、ヒュメドポワソン。コメントをキャンセルメールアドレスが公開されることはありません。RSSWordPress.org。