春は新芽、秋は果実や皮を食し、つるは細工物などに利用されるあけび。山形独自の食文化として料理にあけびの皮が使われる。山形県内であけび栽培が盛んになったのは約30年ほど前。山から採取した良質のものを関東方面に出荷し、高く評価されたことがきっかけ。近年は全国生産量の大半を山形県産が占める。あけびは、緑色の地色が抜け始めると急に膨らみながら色づく。色は紫紺、薄紫、ピンクなど種類や系統によって多彩。●作り方あけびに縦に切れ目を入れて、スプーンで中身をだし、洗って水気をとる。舞茸は、ほぐしてみじん切りにする。ねぎはみじん切りにする。フライパンに油(大さじ1)を熱し、豚挽き肉をいためる。色が変わったら、まいたけとネギ、調味料を加えて、さらに炒める。あけびの皮に(4)をつめる。フライパンに油(大さじ1)を熱し、(5)を並べる。蒸し焼きにし、焦げ目がついたら裏返す。あけびが柔らかくなったら、出来上がり。