LINE2019.10.08今回はブールマニエをご紹介します。ブールマニエはバターと小麦粉を練り合わせたもので、ソースにとろみをつけることを目的とします。ルウと似ていますが、ルウと違ってこちらは加熱せずにただ練るだけで、煮詰めたソースのベースに仕上げの段階で加えてとろみをつけます。小麦粉をそのまま加えるよりも、ブールマニエはバターと混ぜ合わせて小麦粉をペースト状にしているため、ダマになりにくいという特徴もあります。仕上げに加えてとろみをつけるやり方はバターモンテと似ていますが、バターモンテはフォンドヴォーなどを使ったゼラチン質が多く含まれているソース(モンテする前からある程度とろみがあるもの)に使います。一方でゼラチン質が比較的少ないもの(アメリケーヌソースなど)にはより強くとろみをつける必要があるので、バターだけでなくとろみをつけやすい小麦粉を混ぜ合わせたブールマニエを使います。・・・30g分量は何グラムでもいいのですが、これくらいの量が使い切り易さ、作り易さ的にちょうどいいと思います。何グラムで作るにしてもバターと薄力粉は同量です!!作り方まずバターを計量して常温に戻しておきます。常温に2時間ほど出しておけば柔らかくなると思います(ヘアワックスくらいの柔らかさ)。バターが柔らかくなったら薄力粉と合わせやすいように少し練っておきます。そこにふるっておいた薄力粉を3回くらいに分けて加えていきます。薄力粉を全て加えて粉っぽさがなくなるまで練り合わせます。薄力粉を加えてもそれほど硬くはなりません。これでブールマニエは完成です!!ブールマニエはラップで包んでチューブ状に成形して、冷蔵庫で保存しておきます。合わせバターとは、柔らかくしたバターにその他の材料を混ぜあわせて作るものです。イタリアのピザ生地は大きく分けてナポリピッツァとローマピッツァの2種類があります。コメントをキャンセルメールアドレスが公開されることはありません。RSSWordPress.org。