浸漬し適度に吸水した大豆を、甑(こしき)にもりこんで蒸す仕事を描いたもの。【第二図】和釜の上に甑(こしき)を乗せ、その中に大豆を入れて蒸す様子を示している。【第三図】甑(こしき)から堀り出した大豆は、冷える前に臼で搗きつぶし、あるいは半切りにいれて、藁ぐつをはいて踏み潰していた。この作業は古代中国でも、また現代でも「みそ玉」をつくる製造法に共通の手法です。丸竹を敷き詰めた床に、敷いてある筵の上へ畝状(うねじょう)に並べている。この時代は、種麹はまだなく、筵や室内に浮遊している蔵つきの麹菌胞子を活用していた。がった「みそ玉」麹は、食塩及び食塩水と混合して、仕込み桶に運び込む。この図は、往時の仕込み作業を描いたものです。【第七図】仕込み後、所定の期間を経過して熟成が完了したもろみは、引き分けと称して「たまり」を分離する作業を行った。【第八図】「みそ」は「たまり」の引き分けが終わってから、直ぐに掘り出して別の桶にうつし充分に踏み込んでおく。【第九図】往時の商品を配達している風景を描いたもので、大八車一台に「豆みそ」ならば20貫桶(約75kg)を、「たまり」ならば4斗樽(約72L)を8本積んで一車と呼んでいた。この絵巻き図は、キッコーナ株式会社が所蔵するものです。サイトポリシーTOPへ戻る。