料理とは、自分の気持ちを相手に伝える表現方法です。食リクHomeHome料理とは、自分の気持ちを相手に伝える表現方法です。今回は、そんな彼に、料理人を志したきっかけや、ホテルから街場のレストランへ異動した理由、料理に対する想いを伺いました。大介さん片親だったこともあり、小さい頃は親が仕事を終えて帰宅するのが22時頃だったんです。小さい頃から料理は作っていました。冷蔵庫にあるもので、チャーハンだったりパスタだったり、簡単なものですけどね。高校生になると、通っていた高校の近くに実家があったので、よく友達を呼んでは料理を振る舞っていました。友達が自分の作った料理を食べて、「美味しいね」とか「明日はこんなものが食べたい」なんて言って喜んでくれると素直に嬉しかったんです。その頃からですね、将来は料理人になりたいなと思ったのは。親の反対を押し切り、調理師専門学校へ高校も卒業間近、親は大学に進学させるつもりだったんですけど、やっぱり自分は料理がやりたくて。親の意見を聞かずに、調理師専門学校へ進みました。一年間は西洋料理を勉強して、後の一年間は製菓の勉強をしました。洋食のコースを選んだ理由は、単純にパスタが好きだったからです。がむしゃらに走り続けた、約10年間のホテル時代その後、学校の先生にすすめられ、新卒でホテルに入社しました。そこから約10年間ホテルで働いていたのですが、最初の頃は厳しくて、毎日辞めたいと思っていました。親の意見を聞かずに料理の道へ進んだ手前、すぐに辞めるわけにはいかなかったんです。そんな中、最低1年間は続けると決めて、歯を食いしばって出勤していたのを覚えています。仕事に没頭しているうちに尊敬する先輩が出来て、「3年後にその先輩みたいになっていたいな」と思えたことで、その後3年間も無我夢中で働きました。そんな風にがむしゃらに頑張っていたら、慕ってくれる後輩が出来て、4年目ぐらいからは仕事を楽しいと思えるようになったんです。10年も同じ場所にいると、いつの間にか仕事が「慣れごと」になってきているのを感じていました。それがちょうど30歳の時でした。自分の料理を食べているお客さんの顔が見たかったそれまで、ただひたすら突っ走ってきたのですが、それまでの道のりを振り返ってみると「自分が本当にやりたいことをやっていたのだろうか」という一つの疑問が浮かんだのです。思えば、10年間料理を作り続けてきて、自分の料理を食べているお客さんの姿をほとんど見たことがありませんでした。ホテルはキッチンとホールが区切られているので、お客さんがどんな顔をして自分の作ったパスタを食べているのか分からないんです。ストーブの前に向かって多い時は300食のパスタをあおり続ける、これをやりがいに感じる人ももちろんいますが、原点に立ち返った時に、自分のやりたいこととは違うことに気づきました。自分の料理を食べて喜んでくれる友達の姿を見るのが嬉しくて、それを仕事にしたかったわけですから。それで、30歳の節目にホテルを退職し、「街場」と呼ばれるいわゆる一般的なレストランへの就職を決めました。FIGLIA(ベラフィリア)』のオープニングスタッフ募集のページをたまたま目にしたからです。小さいお店が良かったのと、新店舗を立ち上げていく経験が欲しかったんですね。銀座店』に配属されました。銀座店』は、銀座にありながら気取らない雰囲気で、カウンターに常連さんも来てくださるアットホームなお店だったので、すぐに気に入りました。ANNI』の総料理長兼、マネジングディレクターを努めています。ANNI』の良さと言えば、渋谷という土地にありながら、年齢層が40〜60代と高く、アットホームなところですね。ハルズプランニングは、自分たちで売上を上げて経費をコントロールしていけるのであれば、仕入れもメニュー開発もある程度自由にやらせてくれる会社です。自分には「スペシャリテ」という、いわゆる得意な料理はなくて、物凄いこだわりもありません。お客さんが「こんなものが食べたい」といえば、自分の持っている食材と知識と技術でそれを再現することには長けていると思います。「手打ちのブジアーテ」は、ハルズプランニングに入社して初めて覚えたパスタです。ANNI』はシチリア料理の専門店なので、入社した当初はシチリア料理を覚えるところから始まりました。イタリア南部に浮かぶシチリア島では、太陽の光をたっぷり浴びて育ったオレンジや魚介類を使った料理が多いのが特徴で、見たことのない形のパスタにも出会えます。「ブジアーテ」はシチリアのトラパニ地方の手打ちパスタで、生地を竹串などにクルクルと巻き付けてねじれた形に仕上げます。柔らかくも弾力のある食感としっかりとした小麦の味が、一度食べたら忘れられないパスタです。トラパニペーストという、ニンニク、バジル、アーモンド、トマトで作るペーストと合わせると、味がよく絡んで最高です。これはお店のグランドメニューに常に載せている唯一の生パスタです。「アサリのスパゲッティ」シンプルな「アサリのスパゲッティ」ですが、ホテル時代のシェフに教わった究極のスパゲッティです。こだわりのポイントは、アサリの身を潰すことです。することによって、アサリから出た出汁がソースにしっかり浸透して、格段に旨味がアップするんです。潰されたアサリはプックラしていてジューシーではなくなりますが、「アサリのスパゲッティ」の主役はスパゲッティです。これは、しじみの味噌汁と同じ原理ですね。味噌汁に入っているしじみも、シナっとしていて、メインで食べるものではありませんよね。自分にとって、「料理」とは「会話」です。自分が何かを相手に伝えるための表現方法だったりします。スタッフに作る“まかない”だったり、家族に振る舞う料理だったり、相手に対する感謝の気持ちやお疲れ様の気持ちを、料理に込めて表現しています。それはお客さんに対しても同様で、いつもスパゲッティに辛いオイルをかけて食べる方だったら、次に来店していただいた時には初めから辛めに作ってあげるとか、料理を通してもお客さんとコミュニケーションを図るようにしています。目の前のお客さんを喜ばせるためのアイデアに「絶対ダメ」はありませんハルズプランニングは、自分がやりたいと思ったことは任せてもらえる会社です。頑張った分しっかり評価してもらえるし、頑張り次第では早い段階でシェフになることも出来ます。シェフ候補として入社した方には、ハルズプランニングに新しい風を吹かせてほしいです。目の前のお客さんを喜ばせるためのアイデアに「絶対ダメ」はありません。ハルズプランニング料理とは、自分の気持ちを相手に伝える表現方法です。