今回はもう少し具体的に、そして固定費にスポットを当ててみたいと思います。使用している数字などはあくまで推定です。色々な店などからの数字を参考にしています。「固定費」と「売価」の傾向を見るには良いのではないでしょうか。以下は一月当たりの計算です。<人件費>厨房にシェフを除いて5人、ほかにパティシエ2人。ホールはディレクターやマネージャーといった管理職を含めて5人とします。スタッフの給料は若い人ならば目安は(年齢X万円)。少なめな数字かもしれません。一人25万円としました。少なめですが若い人と平均して30万円としました。(3)ここにはシェフやマダムといった雇い主側の報酬は入れていません。簡単に推測すると、30人規模なので少なくみつもって客席は30坪。地下などもありますので少なめで総坪数90坪とします。家賃は事務所と違って飲食店は割高です。保証金も高いし、賃料単価も上がります。青山の一等地だと少なく見ても新しいビルならば管理費込みで坪3万円はするでしょう。(5)しかしこれには、有名シェフやマダムの報酬が入っておりません。豪華な内装や設備を維持する水道光熱費、そして減価償却費も含んでいません。床暖房などがある場合はその施工費、メンテナンス費もかなりかかるでしょう。リネン、洗剤などの費用、厨房にエレベーターがある場合はそのメンテナンス費用も馬鹿にならないはずです。この596万円はあくまでかかなり少なく見積もった一月分の固定費です。連日満席と想定し、一月で26日営業。昼夜とも1回転営業とします。(6)ここで注目したいのは、1回の訪問で客一人が分担するその固定費です。前にも書きましたが、入店して一回座るだけで、しかし、シェフやマダムの報酬、その他多くの費用を勘案していなくて4000円弱の費用を負担しなければならなくなります。客一人当たりが負担する固定費だけで5000円はいくのではないでしょうか。実際の料理にはこれに「変動費」としての食材費が加わります。7千円料理なら食材費が本当に3割だとして2400円。このような固定費の店は平均的に考えると、8千円以下の料理だけを頼まれたならば、まったく利益がでない構造となっているということです。ランチはそう高く設定できません。赤字を覚悟で造らなければならず、その赤字はディナーのクオリティーというかCPの足を引っ張ってしまうことになります。ワインなどの飲料でカバーすることは出来ますが、このような店は、客は1万円以上のコースを頼むことを前提に計画されていると考えます。根本的な問題を取り上げなければならないと考えます。過大な固定費を考えたらCPを維持できないのではないか、といった検証をするべきと考える次第です。懐の広いグルメ界とはいえ、ライターやジャーナリストと言えないでしょう。様々な面からの分析が必要と考えます。Yuya旧掲示板|サイトについて|サイトマップ。