美食ソムリエのAsacoです。PEGASO)】さんをご紹介します。カブ北海道・噴火湾の毛蟹をメインに、雲丹のペーストで味噌のニュアンスを加え、聖護院カブと合わせることで、(まるで)和食のように繊細な風味を演出しています。穂紫蘇使いは山本シェフの得意技。こちらの生うにを使用しています。つづく前菜二皿目のテーマは「ブリ大根」。毎回、ここがイタリアンであることを忘れさせてくれる山本さんの料理ですが、これは和食を直球で狙っているかのような逸品。合わせる食材がまるで和食でも、それが見事に"山本イタリアン"として昇華されているから不思議です。島根のブリを、マリネしてたたきスタイルに。紅心大根とコールラビを重ねてロールすることで、食感と酸味のアクセントに。薄くスライスしたカラスミでうま味と塩味をプラスし、皮ごと使用した柚子と大葉のソースで風味豊かに仕上げています。ここでもまた、和の出汁のニュアンスが滲む一品です。愛媛の甘鯛を、白菜とゆり根のピュレと合わせ、自然な甘みが引き出された優しいスープ仕立てに。バターや生クリームは一切使用していません。食感のアクセントに粒粒のとんぶり。【パスタ】パスタ一品目は、乾麺のメッツェ・リングイネ。一般的なリングイネよりも少し細めのロングパスタです。メッツェリングイネ:小ヤリイカ、バジルとルッコラのソース青森産の小ヤリイカを主体に、バジルとルッコラのソース。身が柔らかい小ヤリイカは子持ちで、小さなタピオカのような透明な卵たちも一緒にいただきました。以前はパスタも優しく穏やかなニュアンスのものが多い印象でしたが、最近は、輪郭のあるパスタになった気がしていて、どかんと塩気の効いたパスタ好きの私には嬉しい限りです。パスタ二品目は、手打ちのラビオリ!牡蠣、ポロネギを詰めた手打ちラビオリ、春菊と菊花バターのソース北海道の牡蠣をペーストにして、ポロネギと一緒にラビオリに詰めています。山形のもって菊と、菊花バターのソースがほど良いボリューム感で美味。JAPANメインディッシュは、フランス・シャラン産の鴨のロースト。シャラン産鴨、下仁田ネギ、赤カブ鴨の身の部分と皮を別々にオープンで火入れし、最後に炭で炙って仕上げています。オープンで低温焼きにした赤カブと、トロトロの下仁田ネギを合わせて。【ドルチェ・カフェ】この日のドルチェは三種からチョイス可能。ドルチェメニューそして選んだのは・・・大好きなティラミスと、大好きな栗のジェラートが組み合わさった、夢のコラボレーション・ドルチェ♡定番ですが、外せませんよね。ティラミス、栗のアイスいつも通り、お腹はもういっぱいでしたが、きめの細かいミルクが魅力的な、このカプチーノが飲みたくて。Matinale)」とは、フランス語で「朝」という意味。シャンパーニュが記録的猛暑となった2003年に、気温が上がる前の早朝に収穫されたブドウを使用しています。Heynen)のファンになり、一時買い込んでいた子(ワイン)の一人(ひとつ)です。Véran)は2010年ですが、かなり熟成感があって飲み頃を迎えていました。ヴィンテージの古いギュファン・エナンたちも、飲み惜しみをせず、美味しいうちに飲んであげなければ・・・とちょっと焦っています。QUINTESSENCE)の2005年。2018」にサインをいただきました。前回は山本シェフにいただいたので、今回はマネージャーの原田さんに。(Gault&Millau)お二人にはいつもお世話になっています。ありがとうございます。ペガソ】の予約は、『ポケットコンシェルジュ』から予約申請やウェイティングリストへの追加が可能です。ペガソ】Tweet関連記事2018-03-27丸の内から代官山へ、生まれ変わった"ヌーヴェルエール"は【レクテ】という名の新時代こんにちは美食ソムリエのAsacoです。ラドニス】こんにちは美食ソムリエのAsacoです。ペガソ】のカウンター貸切でこんにちは美食ソムリエのAsacoです。毎年私が、1年...2018-02-04渋谷の地で30年以上、田代シェフが守り続けてきた老舗フランス料理店【ラ・ブランシュ】こんにちは美食ソムリエのAsacoです。かんだ】の神髄はカウンターに立...こんにちは美食ソムリエのAsacoです。東京を中心に、レストランやワインなどの美食をご紹介しています。料理と真摯に向き合う職人の方々を尊敬し、レストランを愛してやみません。多くの人が出逢い笑顔になり幸せになれる、そんな魅力を伝えていけますように。出野恵梨のブログ食記ドットコム~広島食べ歩きグルメブログ美食ソムリエ(instagram))▷お問い合わせお問い合わせはこちらはてなブログをはじめよう!asaco729さんは、はてなブログを使っています。ブログを報告するスターをつけました引用をストックしましたストック一覧を見る閉じる引用するにはまずログインしてくださいログイン閉じる引用をストックできませんでした。再度お試しください閉じる限定公開記事のため引用できません。