一羽丸ごと使ったシンプルな煮込み料理。みんなで分かち合って食べるのがいい!FacebookTwitterPinterest一羽丸ごと使ったシンプルな煮込み料理。美術品のような、手の込んだ一皿も素敵だけれど、集まった皆で一塊の主菜を分かち合う食事は、一体感があり、仲間意識が高まる。考えてみると、家庭で一匹まるごと使って料理する機会も減ってきたようだ。魚、肉問わず両手で頑張れば捕まえられそうな大きさの一匹物を購入して、自分でバラしてみれば、向き合った食材から教わることも多いはずだ。なんといっても感謝の気持ち、そして構造を理解し、無駄の出ない配慮や材料部位の特性を生かした調理法、補材料にソースなど次第にイメージが膨らんできて、実学になる。そんなわけで、賢い知恵で生まれた料理「プーレ・オー・ヴィネグル」を作りたいと思います。適量まずは、鶏を骨と皮付きになるよう8等分に捌く。皮は身を直火から守り、骨が身を支えて、縮まずにゆっくりと火が入るので重要な意味がある。最初に、鶏の背中に首からおしりへ向かって、包丁で直線に切り目を入れる。腰のあたりで十字になるよう、もも肉付け根まで包丁で横にも切れ目を入れる。鶏を仰向けにしてももの付け根に包丁を入れ、もも肉を外側に開くようにすると関節からポコっとはずれる(1)。同じようにして両側のもも肉をはずす。次に手羽元のすぐ下に包丁を入れ、胸骨にそって手羽元と胸肉をいっしょに切り離す(2)。胴を立てて、首の方から包丁を入れ、胸側と背中側とに2つに切り分ける。はずれた胸側を、今度は前後2つに切り分ける(3)。ブイヨン用にするので取っておく。外してあった、両側もも肉固まりの関節に包丁を入れ、2つに切り離したら全部で8等分になります。塩胡椒をして、出番が来るまで、冷蔵庫に入れておく。この鶏から出たガラだけでブイヨンを採ります。背中側に内臓が残っていればきれいに取って下さい。適当な鍋に水を入れ丁寧にアクを取りながら、骨が柔らかくなるまで2時間位、弱火で煮て約400ccあればOK。次に下準備でタマネギ、ニンニク1カケをみじん切りにしておきます。バラしておいた鶏肉に焼き色をつけたいと思います。大きめの鍋にサラダ油を入れ、鶏肉とニンニクを皮付きのまま4カケ一緒に入れる。強火でまんべんなく焼き色がついたら、鶏とニンニクを一度取り出し、鍋の余分な油を捨て、みじん切りしたタマネギでデグラッセするように炒める。して透き通るようになってきたら、白ワインを入れ、水分がほとんどなくなるまで詰めたところで、次に赤ワイン・ヴィネガーを入れ、沸かし詰める。したところで、ブイヨンを加え、鍋に鶏を戻し、トマト・コンサントレーを加え、約15分煮込む。塩、胡椒で味を調えたら完成!付け合わせはジャガイモのピューレがお勧めです。鶏と一緒に炒めたニンニクをジャガイモのピューレに裏ごして使えば、何も無駄がでない賢い料理になります。家族や仲間で取り分けて食べるのにピッタリで、フランス料理というよりも、フランスの定食といった感じです。実際気取ったところがなく、どこの部位をとっても美味しく食べられるのが魅力です。今回1羽に対して4人分でのレシピですが、何人で食べようが構いません。分かち合うのは、均等な分量ではなく、和の心です。皆の口に平等に行き渡って『平和』になる気持ちということでしょう。「くたびれて、騙し騙し使っていたALTEC1569真空管パワーアンプが青年のように修復されて戻ってきた。古いレコードたちもやる気を取り戻して本当に嬉しそうだ。JAPONISÉE料理本『JAPONISÉE』ジャポニゼは、三國清三が新たに食材と人を求め日本中を旅した5年間の記録。RESERVED.※2014年3月31日以前更新記事内の掲載商品価格は、消費税5%時の税込価格、2014年4月1日更新記事内の掲載商品価格は、消費税抜きの本体価格となります。