ツジ・キカイ大阪支店+堂島ラボ今回のセミナーの企画は、小倉シェフと私(山根)が、今年3月の台北ベーカリショーに行った際、初めてお会いし共に実演をした佐藤シェフと意気投合したことで実現しました。お互いの共通点は、モノ作りに対する真摯に向き合う姿勢や人間同士、本音で理想や想いを語り合えることなど、いわばその純粋さであると感じます。仕事としてではなく、人として関わることの結びつきです。小倉シェフは、ホテルでのパン作りを基礎として、そのパン本来の粉を活かした香りや旨みを常に追求しています。作りやすさを優先するのではなく、その粉の風味を最大限に引き出せる技術を磨き、難しくても味を優先して粉を選ぶ。妥協せず、真の美味しさを生み出すために、自らの信念を貫いています。生地の状態を常に手で感じながら、無駄に触らず優しく包み込み、生き生きとした最適な状態へと導く。石窯「クラシカ・ポンペイ」「平窯王」の蓄熱性、豊富な熱量を活かし、バゲットやスリジェなどを焼成。高断熱デッキオーブン「フォルノ」の優れた断熱性能の解説をしながら、見事なイギリスパンを焼成。理想の焼き色”ゴールデンブラウン”!高断熱デッキオーブン「フォルノ」で焼いたイギリスパン理想のバランスでの焼き上がりを絶賛していただきました。佐藤シェフが実演してくれたBバゲット。独自の研究によりマイナス温度帯でオーバーナイトすることに成功した作品です。まとめて仕込んで数日間使えるようにしながらも、味にも妥協しない。ご自身の想いが込められています。熊本製粉の長谷川さんにもご協力いただき、石臼挽きの粉の魅力も伝えていただきました。参加者の皆さんに実際に成形作業やクープを入れていただいて、生地に触っていただきました。ハム類や野菜類と一緒にパンを召し上がっていただきました。堂島ラボにますます多くの方が集まり、想いを共有できるように活動し続けます。みなさん、ありがとうございました!。