今、出石町内の全ての蕎麦店で食べてみると、おいしいと判断した基準は「一に城下町の風情。三に蕎麦と汁のバランス。取って付けたような風情やわびさびじゃなくって、蕎麦や汁も平均以上でマッチした特色があって、さらに出石城下町風情とわびさびにマッチしている。これがボクの100点満点のおいしい出石そば。その100点満点が今回の「そば庄」です。手打ちの規格が判ったように思えた〜甚兵衛コメントをどうぞ蕎麦の話しをしていると、この様に言う人もいる。「手打ちは時には不揃いであるものの方が、手打ちらしくて良い。蕎麦一本一本の切り幅もまちまちで、麺帯の伸ばし加減もにもムラがある。そんな方が、人間がやることのようで良いではないか。それに、十割そば製麺機や、手打ち式包丁切りそば製麺器とは違って、ひと目で手打ちと分かるので、手打ちを売り物にも出来る...」。これが不揃いをよしとする人の理屈である。この意見は如何なものか。小生の打つ趣味の蕎麦でさえ、技をひとつ覚える度に、稚拙なレベルを超えることもあるのである。商売人のつくる蕎麦においてや......となる。同じものをいくつも作り続けても、その時々で仕上がり具合が違ってしまうことなど許されない、規格の揃っていることが求められる。手打ちとか機械製麺とかに関係なく、これがプロの仕事なのだと思う。今回も出会えなかった、万人ウケする蕎麦の色〜陣屋コメントをどうぞここ暫くの合いだ、小生の求める蕎麦は採点を持って記してきた。これらは総合的な評価、蕎麦粉そのものにも、様々とある。色が白っぽくて、舌触りや喉越しもツルッとするようなデンプン質の多い粉もあれば、その白さの中に淡い緑の影を感じる蕎麦。深い茶色を帯びてツブツブ感を感じるもの、さらに褪せたレンガ色のようで茶色に近い色合いでブツブツ感も多い蕎麦。このような中、極上ならば御膳蕎麦のような真っ白と言うことになろうが、一般的な蕎麦とは一体ナンなのか。実は上に挙げた蕎麦はいずれも、一般的な蕎麦と言えるのではないか。中には誤解も六階もある。「黒ければ蕎麦らしい」という人が多い。黒いお蕎麦というのは、外皮やヘタの砕けたものが混入していて、同時に、外皮やヘタに附着した土ぼこりやチリのようなものまでも混入してるわけだ。これらは、茹でると判りやすくて、なんとも湯気自体がくさいし、ムッとくることもある。前述の真っ白けの御膳蕎麦を好む人には、黒い蕎麦はボソボソして口当たりや喉越しも悪く感じるに違いない。ゆえに、黒い蕎麦は万人向きと言えまい。万人向きの蕎麦は、蕎麦店にとっても大きなテーマなのであろうと思う。三百年の伝統を持つ出石の皿そばの元祖の店主たる言葉だ。南枝は、出石町内のほとんどを焼き尽くした明治九年の大火災で過去帳を消失。くわしい記録はのこっていないが、ご先祖は信州の蕎麦屋さんという。宝永三年(1706)、信州上田の城主だった仙石越前守政明が出石城に国替えのとき、いっしょに出石にやってきた。故郷をこいしのんだ詩で、越前守の望郷の心情がうかがえる。家臣達も故郷信州の香りがするそばに、さびしさをなぐさめあったのだろう。客はナニも発信していなかったのか〜家老コメントをどうぞ蕎麦屋さんを始めるきっかけというのは、それぞれなんだろうが、ボクの場合(といっても開業する気など毛頭無いが)、やはり日本一を目指したいだろうから、この場合やはりお客さんというのは大切な先生になろうかと思う。ボクのようなお客さんは、大切な先生(笑)。いや失礼、ここで僕が言いたいのは、お客さんから如何に学ぶかということが、蕎麦の場合もやはり大切だってことです。お客さんにも、店のファンから、評論家なんてのも居ようかと。ファンは、近所にここしかないから、と言う理由から蕎麦が美味い、汁がうまい、なにが美味いともうほんとうに足繁く通う、そんなお客さん。こんなタイプからは、お店はよく学べるのね。ボクみたいに、ブログで書くのは少々違うけど、ボクの場合でも話せる機会があれば、「どうしてなんですか?」のように、やわらかに疑問に感じたことを聞いたりする。(といっても、小生の場合は、蕎麦を打つための技術を請うているわけで、評論とは違うなあ)まあ、いずれにしても「ウルサイ」小言なんてのくれるのが、本当は善い客なんだと思う。これを聞けないと、残念な店になる。蕎麦は技術よりも蕎麦粉〜古都コメントをどうぞこれから手打ち蕎麦を始めようとする人や、ボクのように習いたての人は、手打ちの技術、つまり蕎麦を如何に製麺できるかによって、蕎麦の味が決まると思っていないだろうか。蕎麦を打つ技術が優れていれば、原材料や道具などどうであっても美味い蕎麦が打てる。ボクはつい最近までそう思っていたのだけど、これは大きな間違いだった。蕎麦の味を決めるのは、「蕎麦粉」である。うまい蕎麦は、打ち手の腕前以前に、良いの蕎麦粉が絶対必要条件になっている。これについては、またの機会に記したいと思うが、ほとんどが蕎麦粉で決まるのが蕎麦の味。美味い蕎麦は、打ち手の技術云々する以前に、良質の原材料が必要になってくるのだと思う。入佐屋コメントをどうぞ前回の五万石さんではお琴の調べ、しかし同じ武家屋敷跡の前でも、こちらではジャズが流れる。以前は、昔からあった映画館を改装したという店構え、併設された美術品の展示場所もそうだけど、古い外見の中にあるモダンさにはギャップを感じて楽しい。注文は、十割蕎麦をお願いした。暖簾の横にある「麺打ち場」が綺麗に整頓されて気持ちよかったからだ。お運びいただいたのは、奥さんだろう女性。なんだか元気があって店全体を盛り上げている感じ、といっても、声がでかいとか、そんな元気さではなくジャズの中、物静かな優しさのあふれるエネルギーを出していて心地よい。話はそれるが「蕎麦はツユで食べる」とは、良く聞く言葉。ボクも今まで、蕎麦屋でも品定めをするような場合、「ツユ」への印象をもって評価するような事が多かった。逆に言うと、蕎麦(麺)がいくら良くても、このツユがだめなら全部ダメ。