風営法に基づき、深夜営業に当たる場合等は届出が必要。店のレイアウト客席と厨房面積の比率は7:3が妥当と言われます。食器は大皿が全席数の80~120%、取り皿が全席数の約2~3倍の数を揃えれば十分。目安としては皿を洗わなくても、ランチのピーク時を越えられる量を揃えておくことです。皿にこだわるのも良いですが、料理のクオリティで勝負できるように心掛けてください。テーブルの広さと皿の大きさのバランスもあります。ディナーでお客さんが2人来る場合、前菜2皿、メイン1皿をシェアドリンク1杯ずつオーダーしたときにテーブルの上が窮屈にならないためには、テーブルの大きさとお皿はどれくらいか、ということをイメージしましょう。収支計画まずは売上から算出しよう。時間帯ごとの客単価どのような商品を提供するのか、商品のコンセプトが決まらなければ、客単価を想定することもできない。こちらのコンセプトが決まったら、ランチ、アフタヌーン、そしてディナータイムとそれぞれの時間帯ごとで、さらに細かい商品ラインナップを想定し、時間帯ごとで客単価を想定することができるようになります。座席数2人掛けのテーブル、4人掛けのテーブルが何席か等も考慮して、店全体の席数を決定します。店の広さに比べて席数を多くするとお客さんは居心地の悪さを感じ、席数を少なくすると居心地は良くなるが、売り上げが下がってしまいます。一般的には他人と80cm以内の距離感となると、人間はストレスを感じると言われています。席数が満席になっていることは希です。その稼働率は過去の経験則から導いたとしても、実際は店のコンセプト、客層、店長や店員の対応など色々な観点があり、これと決められるわけではないが、個々では仮に70%、そしてお客様が何回入れ替わるかを3回と想定して考えましょう。月曜日から木曜日、金曜日、そして土日祝日ですと1日当たりの売上予測は異なります。想定は年中無給ですが、数字上は1か月を28日と想定すると1か月の売上は次の通りとなります。当然のことながら、毎月同じ売上と言うことはありえない。月毎の個別事情や、季節の変化等によって売り上げは変動する。ここは以上の数値を平均であるとみなして、年間の売り上げを予測すると、上記売上に12をかければよい。従って、1年の合計売上は次の通りとなる。