これも脂が固形化したようなネットリした旨味。甘辛の濃い味は古式の江戸前を残す。新富寿しから名物のカンピョウ巻で〆。親方に、昔の「新富寿し」話を聞くのも面白い。昔の店には、大相撲の力士や親方、歌舞伎役者など有名人が多数来訪していたとのこと。独立した今は、自分の店も軌道に乗り、仕事をするのが楽しくて仕方がないと。銀座「新富寿し」で雇われで彼が働いていた時、他に客が居ない時に雑談になり、「自分の後は若いのが入らない」とぼやいていたので、寿司屋の仕事はきついけれども、一人前になるまで修行したら、一生食って行ける技術が身につくのになあ、という話になったのを思い出した。大学なんか出たって食えるかどうか分からない。真面目に職人修行をしたほうが確実かもしれない。その時の話は、まさに今、この店に実現しているのであった。