ごぼう【調理学基礎6】正しい調理のための準備(下処理)前回は、「計量」と「洗い方」が美味しい料理を作るには重要であることを確認しました。仮定に常備しておくと便利な乾燥食材。栄養もあり保存もきくので、ちょっとした一品を献立にプラスしたい時に重宝します。高野豆腐は出汁としょうゆで煮るだけで立派な副菜に。海藻類はサラダに足しても良いですよね。“アク”を抜いて美味しさアップを!“アク”とは、苦味や渋味、えぐ味などを食材や料理に与えてしまう物質を総称したもの。美味しい料理を作るために、下処理でアクを抜く必要がある食材もあります。水に食塩を水の1%程度加え、熱湯でさっとゆでる「貝」と「レバー」の下処理方法その他、下処理の方法として覚えておくと便利なのが「貝」の砂出し(砂抜き)。海水と同じ濃度の塩水につけ、冷暗所に一晩おいておくと砂を出すことができます。海水は約3%の塩分を含んでいるので、殻つきの貝が被るくらいの水に塩を加えて最適な塩水を作ってみましょう。「レバー」の血抜きは、一般的には適当な大きさに切って水洗いをするというもの。臭みの気になりにくい鶏レバーは水だけでも下処理ができるのですが、匂いの強い豚や牛は水だけでは臭みが気になることも。その時には牛乳に浸けたり、酢水や酒に浸けると臭みが取れやすくなりますのでお試しください。今回紹介した下処理の方法は基本的なものの中から、日常的に知っておくと便利なものを集めてみました。調理を深く行いたい方は、その他の食材についてもぜひ調べてみてくださいね。次回は野菜の「切り方」について解説していきます。編集部ライフミール所属の栄養士です。私たちは、「正しく、美味しい食生活」を少しでも多くの方に送って頂けるように、まずは正しい判断基準を持つための基礎的な栄養学に始まり、楽しく興味を持って頂けるようなコンテンツの提供や、専門性の強い研究テーマまで幅広い情報を発信してまいります。Twitterを始めました。Instagramを始めました。