2016魚の〆方マグロ編Tweet魚の〆方を紹介します。沖縄のマグロ最新〆方です。基本的にはどの魚にも当てはまると思いますので、参考にしてください。釣れた魚は暴れさせずに、素早く〆具で脳髄を破壊します。その後、エラ蓋の方からナイフを入れ背骨の下側にある動脈のみを切断します。エラ自体は切らないということです。マグロの写真がなかったので、他の魚ですが、こんな感じでゴリゴリっと背骨に刃を当て、動脈を切断します。頭から海水を張ったバケツに突っ込んで血抜きをします。この時点ではまだ心臓は動いていますので、心臓から送り出されることで、効率的に血を抜くことができます。血の出方が収まったところで取り出し、神経〆を行います。大型のものは30分ほどもやるそうです。大型の個体はこの後エラと内臓を取り題してから塩氷漬けにして冷やし混みます。小型のものはそのままドボンでOKです。