鯵の三杯(アジの三杯)とは、新鮮な鯵を焼いて三杯酢に漬けたものだ。「三杯酢漬け」、またはシンプルに「三杯」とも呼ばれる。骨まで柔らかく、丸ごと無駄なく食べられる上に保存性もいい、先人の知恵と工夫が詰まったお惣菜で、瀬戸内地方、特に讃岐の郷土の味だ。鯵の三杯には、夏から秋にかけての10~15cm程の旬の小あじが主に使われる。油で揚げてから酢につける南蛮漬けと違い、油を使用せずに焼くだけなので、さっぱりしていて、適度な酸味があり、暑い夏にも食べやすいのが特徴だ。あじの他、ままかりやきすご(キス)、たなご、ねばこちなども使われる。各家庭にそれぞれ少しずつ異なったレシピがあり、家によって葱やしょうが、みょうが、鷹の爪などを加えたり、旬のすだちや青しそを添えたりする。鯵はエラと内臓を取る。あごの下に指を突っ込み、エラをつまんで引っ張りながら内臓と一緒に取ると簡単。小ぶりのものはゼイゴ(ぜんご・尾っぽ近くの堅いウロコ)はそれほど気にしなくてよい。(もちろん気になる場合はゼイゴ、頭を取り除いて)。分量の酢、砂糖、醤油、みりんを合わせる。甘いのが好みでない場合は、砂糖、みりんを減らして。好みで鷹の爪やしょうが、茗荷などの薬味を加える。下処理したアジに軽く塩をして少し置く。はじめに表面を焼き、焦げ目がついたらひっくり返して中まで火を通す。火を通しすぎるとぱさぱさになってしまうので注意。アジが焼けたら、熱いまますぐに2で作っておいた三杯酢に漬ける。熱いうちに漬けるのがおいしさのコツ。一晩置くと味がよりなじんでおいしくなる。Memo讃岐の夏祭りの酒宴の肴には欠かせない鯵の三杯。讃岐の他、鳴門などでも同じようなレシピで食べられている。美しい日本をあなたへ。