天然酵母の手打ち叉焼包(チャーシューまん)2019年4月13日アツアツふわふわっ!この天然酵母「老麺」を使った手打ち生地は、蒸すと三方向にパカっと割れて、今にもジューシーな自家製チャーシューあんが、とろ~りあふれ出しそう。あふれ出てしまったらごめんなさい!。あふれるぐらいの生地は良質なのです、失敗ではありません、大成功なのです。熱いのでやけどしないように気をつけてください。今回は生地の材料をちょっと変えて、よりふわふわ感が増し、何より、より白い色の生地になったのが、優しさや柔らかい感じが伝わるかと思います。天然酵母の「老麺」は店で培養し、増やし続けてきたものです。店内の空気環境は極めて良好。ちなみに老麺の天敵は納豆菌なので、納豆をそばに置くのは厳禁です。酒蔵の杜氏は納豆を食べないというのはよく聞きますね。そんな老麺は天然のいわば膨張剤なわけです。饅頭生地でも割れないように作るタイプのものもありますが(割れないようにするのが結構たいへん)、この叉焼包は割れるぐらい気泡たくさん作るのが定番です。生地に砂糖を多めに入れることが条件です。叉焼包は甘めの生地が合うのです。一つ必要な材料として、、、あ、ここからは企業秘密、というわけではありませんが、料理教室の上級コースに来た生徒さんには教えます。老麺もおすそ分けして、培養のレッスンもします。職人技のように見える世界ですが、実は小麦粉の科学を理解すれば誰にもできることではないかと思います。