豚肉を、箸でほぐれるまで柔らかく味わい深く煮込んである。マッシュポテト味わい。青ずいきが添えてある。これも、ドイツとかオーストリアで食べるような素材を、見事に和に昇華した逸品だ。23では、〆のごはん。ご飯とお椀と香物である。24鱧の炊き込みご飯に木の芽を添えたもの。鱧のコクと木の芽のさっぱり感、ご飯の美味しさ、素晴らしいハーモニーを奏でる。食えるが、お替りは我慢した。24このお椀は、新牛蒡のすり流し。実は僕は品と育ちが良いので、土臭い牛蒡は好きではない。牛蒡を食べるとどうもただでさえ弱い腸がグルグルして嫌なのだ。これって、牛蒡などに火を通し、ミキサーで撹拌したものに、出汁を加えて鍋にかけたものだと思うが、あっさりしていて、まったく土臭くなく良い風味。