ししゃもは三枚におろし表面にまんべんなく食塩を振って2時間程締め、軽く水洗いし、水気を取って表面が白くなる程度まで、生酢に浸し、皮を引いておきます。ひじきは水で戻し、せん切りにした人参・しいたけと共にBで煮ます。すじ無しいんげんは青煮し、2〜3cm長さのせん切りにします。おからはフライパンでよく炒り、合わせておいたAとよくすり混ぜます。�は煮汁を切って�に入れ、ゆずの皮のせん切りや�と共に混ぜ合わせます。(握って形が崩れないのを確認します。巻きすだれにラップフィルムを敷き、�のししゃもを斜めにして一列に並べます。�の上に、�をしっかり握りながら均一にのせ、巻きます。Cをトロリとするまで煮て、煮つめを作ります。�を一口サイズに切り、�の煮つめを塗っておろしゆずをのせます。