春から初夏へ移り変わる爽やかな季節に旬を迎えるタケノコ。県土の約7割を森林が占める山形県は、山の恵みがいっぱい!清らかな雪解け水に育まれ、瑞々しく澄んだ味と香り、色白でやわらかなタケノコが育ちます。この時期にしか味わえない季節の味覚・タケノコの、山形ならではの楽しみ方をご紹介します。孟宗筍は早春に九州から出始め、徐々に北上し、群生孟宗竹林の最北端である庄内地方で最後の旬を迎えます。5月初旬〜6月初旬、藤沢周平など多くの文人にも愛された湯田川温泉は、ここで収穫される「湯田川孟宗」を味わい尽くす「孟宗まつり」で賑わいます。孟宗筍は掘った直後からえぐみやアクが強くなるため、調理までの時間が短いほど良いとされており、採れたてはアク抜きせず、下茹でするだけで美味しくいただくことができます。早朝に収穫した「朝掘り」のものが珍重される由縁です。採れたての孟宗筍を大きく切って、味噌と酒粕仕立てで煮込んだ「孟宗汁」は、庄内の代表的な郷土料理として広く親しまれています。北海道から東北の山地に自生しているチシマザサの若竹は、雪の重みで根元が斜めになって立ち上がるため、一般的に「ねまがりたけ」と呼ばれています。高地の湿った場所を好み、冬場は雪に埋もれないと枯れてしまうため、深雪地帯や腐葉土の多い地域が生育に適しており、中でも月山山麓で採れるものは「月山筍」として珍重されています。西村山郡では、標高の低い土地で育つ系統を栽培しており、栽培のものを「ねまがりたけ」、山採りのものを「月山筍」と区別しています。旬の時期は5月下旬〜7月中旬。やわらかくコリコリ、サクサクとした歯ごたえと、コクのある旨みが特徴で、山の滋味を満喫することができます。孟宗筍、厚揚げ、豚肉を食べやすい大きさに切る。鍋にダシ汁と孟宗筍を入れて火にかける。げの順に加えてさらに煮込む。孟宗筍が柔らかくなったら、いったん火を止め、酒粕と味噌を溶きいれる。孟宗は皮をつけたまま、米のとぎ汁につけて茹で、アク抜きをします。1〜2時間十分に煮てから鍋に入れて冷まします。孟宗の皮をむき、水にさらしてとぎ汁を除き、食べやすい大きさに切って調理します。