身が厚く、スルメに向いているといわれています。九州から東シナ海で生まれたイカは餌を求めて北海道に向かいます。水温が下がる秋口に産卵の為、南下するので北海道のイカが1番栄養を蓄え美味しいといえます。10本の腕には触腕といわれる腕が2本あり、その吸盤は触れるだけで餌を判断する触角器となっています。身に弾力があり、目が澄んで飛び出しているものを選ぶと良いです。冷凍されているものを選ぶときも色の濃いものが鮮度がいいです。色が薄く白っぽくなっているものは古くなっています。火を通しすぎると固くなり旨みも逃げます。長時間煮込むとやわらかくはなりますが味が抜けてしまいます。「塩辛」は1,000年以上前から作られており、当時の材料はイカではなく名前も塩辛ではありませんでした。「塩辛」という名一般的に使われるようになったのは江戸時代と言われています。世界で日本が一番イカの消費量が多いです。