Part.2キッチン担当の水谷江希です。Part.1では、味噌作りのメイン材料の1つである大豆の下処理と準備の方法をお伝えしました。Part.2では、いよいよ味噌作りの核心に迫りたいと思います^^その前に、少し興味深いお話をシェアします。明るい話ではないのですが、65歳未満の日本人で、躁鬱病を一番多く患う年代はどこでしょうか。実は、35-44歳の働き盛りの年代なのです。(1*)経済も盛り上がりに欠け、生涯雇用も難しい、ブラック企業が多い、という会社勤めの方の話をあちらこちらで耳にします。SNSでも、脱社畜の話をよく目にします^^;そんな、ストレスが多く鬱病になりかねない社会人の皆さんに有益なことがあります。鬱病を患っている患者さんに、腸内環境を改善する食生活をさせたところ、症状が完全回復したケース(2*)が存在し、最近では腸内環境とメンタルの相関関係については様々な考察や仮設の組み立てがなされているようです。その腸内環境の改善に期待できる菌活。これに一役買うのが発酵食品です。今回ご紹介する味噌も発酵食品。市販品でも良いですが、是非、お時間があれば、会社員の皆様も休日に手作りしてみてください(手作りのメリットはこちら)。大豆の下準備が終わったら、いよいよ味噌種を作っていきます。下準備でお伝え忘れの3点がありました。以下が大豆を煮る時のポイントです。●大豆は親指と小指で握って潰せるくらいの柔らかさまで茹でましょう。●大豆の煮汁はボウル一杯くらいとっておいてください。6の工程で使うことがあります。●茹でた大豆は水切りしておきましょう。仕込んでいきます!4麹に塩を混ぜておきます。(塩切り)⬆︎麹と塩の量はこんな感じです。⬆︎固まっている麹をほぐし、塩と麹を満遍なく混ぜていきます。塩が下の方に溜まりやすいので、下から上にかき混ぜると良いと思います。5大豆と塩切り麹を混ぜていきます。⬆︎下に塩きり麹が溜まりやすいので、下から上に満遍なく混ぜてください。6塩きり麹と大豆を混ぜたものを、ミンサーにかけていきます。⬆︎味噌作りの頼もしい助っ人、まめミンサーを使います。上から入れて、棒で押し入れると、にゅるにゅるとペーストが出てくるので、下のボウルで受けます。指を入れて怪我のないよう注意してください。このペーストは後々丸めて玉にします。あまりにもポロポロ状態の場合は、茹で汁を加えて、適度な柔らかさにしてください。水分が多すぎると細菌・カビが働きやすくなる自由水を多くすることになるので、加減してください。⬆︎我が家が使っているのはコレです。楽に味噌作りができます。ミンサーの他、餅つき機やフープロを使ってペーストを作ることもできます。私がミンサーを買う前は、すりこぎの棒でぺったんぺったん潰していました。我ながらよくやっていたと思います^^;その場合は、大豆をペースト状にしてから、塩きり麹と混ぜてください。7豆と塩きり麹のペーストを丸めて、樽に詰めます。⬆︎一握りの玉を作り、樽の底に投げ入れます。これは、空気を抜く作業です。通性嫌気性菌である乳酸菌を繁殖させるために行います。8表面をならし、空気が入らないようにした後、密着ラップをして、重石を乗せます。⬆︎詰め終わり、平らにならしました。⬆︎密着ラップをし、袋を中に入れ、押しぶたをおいてから重石を乗せます。できるだけ空気に触れないようにしたほうが、カビも防げます。これで仕込みは終了です。10ヶ月から1年ほどで出来上がりますが、途中、お世話が必要です。カビの状況をチェックしつつ、天地返しをどうしようか考えようと思います。戸隠で農家民泊とレストランのキッチン担当。自家菜園や地域の安心安全・新鮮な旬の野菜、少しの動物性食品を使用し、バランスのとれた「地球食」のリアルフードを提供させていただいております。自家製発酵食品や伝統食も勉強しながら実践中。このブログでは、食と健康に関する内容を掲載しています。reserved.ここのえ。