点心お花見の季節で市ヶ谷はまたにぎわいます。今年も桜点心セット、すべて新メニューで登場です。点心6種類に選べるビールがグラス3杯付いて3500円。詳しくはこちらをご覧ください。グラス3杯付>期間限定ビールのご紹介:・六甲の桜×ベイ!今年もほのかな桜色。スタイルはライスエールです!・富士桜のアニバーサリーエールのIPW。早いものでこの2月でここくらふとは3周年を迎えました。皆様のご愛顧に深く感謝いたします。そこで特別にお得な3周年記念セット(ビールとお食事のセット)を先週より販売しています。お好きなビールが選べてなんと3,000円でのご提供です。ごま団子×1個3月15日までのご提供予定です!定番品以外の限定品も入って、満足いただける内容になればと思います!もしパクチーが苦手、などという場合は、別の点心に変えますのでぜひお申し出ください。本日のメニューに新メニューのベジタリアン餃子登場!野菜だけ。5種類の野菜に、五香粉で香り付け、和の食材もプラスしてオリジナルな味わい。皮は浮き子で透明な皮でもちっとつるっとしています。昨日、まかないで出してみましたが、好評でした。先日台湾でベジタリアン点心を色々食べて感化されてきました。いっても、食材などはだいぶ違いますのであくまでこちらは日本風に。あちらでは、タロイモをよく使ってますが、日本にはないので里芋で代用します。点心ガージェリー23、ボトルビール再入荷しました。Xエール、ウィート、ブラックの3種類。ボトルといっても、非加熱の生。壜内熟成ですので、深い味わいに変化していくとてもユニークな味わい。言いたくない表現ですがワインのように熟成を楽しめます。ボトルにはたっぷり酵母が追加され、熟成がどんどん進み、そして、沈んでオリになります。ボトル用に小さいリュトンも準備してます。本日のメニューには、腸粉(ライスクレープ)、肉団子のもち米蒸しなど。腸粉といっても、内臓系ではありません。単純に米粉や浮き粉などを使って作ったライスクレープです。腸みたいに見えたかららしいのですが・・・。昨日の記事で、春巻やしゅうまいにからし(マスタード)をつけるのは、日本独自ということに少々反応がありまして、意外に知られてないのだなと思いました。いつから、どういった経緯で春巻やしゅうまいにからしを付けるようになったか調べてみましたが、よくわかりませんでした。横浜の中華街がスタートしたのが1900年(明治33年)以降ですので、そのあたりから日本に中華(点心)がなじんだのだと思われます。最初のころはしゅうまいや春巻がメインだったようです。しゅうまいにからしを使うのは、辛味を加えたいというよりも、肉のあぶらっこさを感じさせなくするためだったと聞いたことはあります。その流れで、春巻きなどにも添えられるようになったのかもしれません(推測です)。香港などの海外旅行が人気が出た1980年以降から、日本でも、しゅうまい、春巻き以外の点心メニューが広く認知されるようになったようです。確かに点心にはラードや背油が多く使われるものもあるので、からしを使うというのはわからないでもありません。ちなみにここくらふとのしゅうまいは、背油やラードなど使ってないので、脂っこくはありません。ひとつ私見をいうならば、からしが強いと、クラフトビールの味や香りを若干損ねてしまうかもしれませんね。本場では点心につけるのは酢(黒酢)だけの場合もありますし、香港点心は味が濃いので何も付けなくてもいいことも多いです。ラー油は日本独自なのか?というとそんなことはありません。中国では色々な地域で餃子のたれとして結構使われているようです。ここくらふとの自家製ラー油と同じように粉唐辛子がいっぱい沈んでるタイプ。ここくらふとでは、あくまで焼き餃子や水餃子用としておいています。まとめると、当店では、酢、醤油、ラー油はテーブルにおいてありますが、黒酢も別に常備してありますので特に小龍包などに使いたい方はおっしゃってください。からしもご用意しておりますからね、念のため。春巻や焼売をご提供した際に、たまに「からし(マスタード)はないですか?」と聞かれることがあります。ここくらふとでは卓上に置いてはいないのです。醤油、お酢、そして自家製のラー油のみ置いてます。からしが必要な場合は言ってくださればご用意いたしますのでご安心ください。本来、点心の本場、香港では春巻や焼売にからしをつけることはありません。ここくらふとでもおいていません。からしを点心に使うのは日本のみの習慣であると思います。いつからそうなっているかはよくわかりません。ここくらふとの春巻は、たっぷりの椎茸が入っておりいい香りがします。海老の甘い味もしますので、辛子を使うのはちょっともったいないかなと思います。ここくらふとの香港焼売もぜいたくなくらいのぷりぷり海老を使ってますし、調味料も自家製チャーシューダレやスープ、芝麻醬、ショウガ、オイスターソース、様々な調味料や薬味が入っており、無化調で優しいながらも複雑な味わいとなっており、こちらもできれば辛子は使わないほうが本来の味を楽しめると思います。味わい方は人それぞれ。期間限定メニューに「肉団子のもち米蒸し(2個)」登場です。豚肩ロースを粗びきのひき肉に椎茸と竹の子を加えて団子にして.、よく浸水させたもち米をまぶして蒸しました。中国語だと珍珠丸子(チェンジュワンズ)や糯米肉丸(ジンミーロウワン)というようです。お肉がジューシーでしっかり味がするので、モルトの濃い系のちょっと甘味も感じるビールが合うと思います。箕面WIPAや、アウトサイダーのエール系など、ちょっと濃いめのアンバーな色のビールなど。当店で春巻は人気メニューですが、家で上手に作る方法は?、と聞かれることがあります。確かに春巻は家庭料理にもぴったりなメニューですし、上手に作れば冷凍ストックしておくのも便利です。店では電気フライヤーを使っており、油の量が多めで、温度も安定しています。揚げ油を多めに、また、ぴぴっとコンロみたいなものかIHで油温を一定にさせることは大事ですが、それにもまして大切なのは、春巻の皮の選択のように思います。皮によって仕上がりがだいぶ違ってきます。おすすめの皮を紹介します。富強食品の冷凍春巻の皮。厚めの皮ですが、揚げたあとのパリっと感は、冷めたあとも続き、くたっとならないので美味しいです。西麻布オフィスで購入も可能ですが、ネットでも販売しています。冷凍タイプで少し室温においてから、一枚一枚はがしてつかうイメージです。保存もきき、多めに購入しておくとお得です。冷凍春巻の皮この皮はとても薄くて、揚げるとパリパリするのがポイントです。ほんとにパリッパリです。私がいた広東料理店でも使っていました。薄すぎるため、このまま巻いてしまうと、春巻きの具の汁が染みてしまいます。具を一度小さな皮で下巻した後に、この春巻の皮で巻いてました。ここくらふとでも、この皮を四分の1にカットして具材を巻いて、もう一度大きな皮で巻いていたことがあります。それぐらい美味しい皮ですが、ちょっと手間がかかりますね。巻いてすぐ揚げて、すぐ食べるのであれば、1枚で直巻にしてもいいと思います。春巻をパリっとさせるためには巻き方に秘密があります。本日のメニューで、ハムスイコー(咸水角)をご提供中です。日本ではあまり馴染みがないですが、香港飲茶では揚げ餃子的に扱われています。揚げ餃子というと、日本人は別なものを想起してしまうでしょうから、ちょっと違うかなと思います。どちらかといえば、ごま団子の生地に、春巻きの具が詰まっている、といったほうが近いように思います。白玉粉、浮き粉を和えた粉をこねて、そこに肉餡をいれて包みます。皮はもっちりむっちり、でもさくっとしてて、しかもちょっと甘味があります。甘いけど、餡は普通におかず系でしょっぱいのが、独特でアジアンっぽい感じがします。昨日は、蓮の葉をたくさん仕入れました。蓮の葉は、ちまきを巻くのに使ってます。中華おこわを巻いたものをちまき(粽)といいます。ちまきを巻くには、竹の皮(乾燥)や、笹の葉(生・乾燥)などを使いますが、ここくらふとでは「蓮の葉」を使います。蓮の葉は香りが断然違います。自分が勤めていた某高級広東料理店でも、蓮の葉で巻いてました。乾燥後は、葉っぱがかなりボロボロになってしまい、見た目はよくありませんが、おこわの味を確実にグレードアップさせます。蓮茶ってご存知でしょうか?ベトナムでよく飲まれるお茶ですが、すばらしいアロマのお茶です。一時ハマりまして、西麻布のエスニックレストランでよく購入してました。蓮茶にはデトックス、血行促進、リラックス、、、色々な効能があると言われています。ちまきに使うときは、水に浸してから、ちょっとお湯で煮て、汚れを落とします。すると、店の中が蓮茶のいい香りが漂います。(煮だしたものは飲みません・笑)。戻した各葉っぱは、根元をカットして、4枚ずつカットします。お茶に使うような葉っぱですから、ちまきに使うのはぜいたくなくらいですが、一見ボロボロなのでその価値がわかりにくいかもしれません。ちまきの中のおこわですが、もち米を1時間せいろで蒸します。ときどき水をかけながら蒸します。蒸し上がったあら、下ごしらえした具材と調味料を混ぜてから、蓮の葉でくるみます。コースの中で一番おいしかった、と言われることもあり嬉しい限りです。蓮の葉は日本橋古樹軒で購入しています。楽天でも販売しており、お徳用と、少量タイプがあります。点心の手作りをされている方は、ぜひ参考にどうぞ。