下山和秀(48)すしを握るその手はツヤッとして滑らか。「修業先の大旦那に教えられた。『板前は役者だ』って。お客様に見られる商売だから」。その教えを守ってケアを怠らない下山和秀=上=の手は、十数年間、荒れたことがない。「すしざんまい」を展開する喜代村はすし学校「喜代村塾」を運営している。その後は店舗で実践を重ね、約2年間で一人前のすし職人を目指す。板前が減り、修業者を受け入れる個人店も減る中、若手の育成は業界全体の大きな課題だ。ここで座学から実践まで指導にあたっているのが下山である。生徒は10代もいれば脱サラした20代、30代も。女性も徐々に増えてきた。「女性は板前に向かない」といわれたのは昔の話。やる気に男女は関係ない。「入塾式で『厳しいよ』とあらかじめ言っているけど、卒業前に辞める生徒も少なくない。簡単にプロになれると思っているんだろうね。振り返れば、自分も辞めたいと何度も思った。ヤンチャしていた中学を卒業後、日本橋の店で修業。朝は早いし力仕事も多い。高校に進学した同級生は遊んでいる。板前としての覚悟が決まったのは20代半ば。新規店舗の立ち上げにも携わり、店長も務めた。10年、上司や周囲の推薦で講師となった。生徒によく言うことは「頭は生きてるうちに使え」。入るオーダーをすべて覚え、箸を使う人と手でつまむ人とでは握り方を変え、笑顔で会話。