×この技術を簡単クリック査定この機能をご利用いただくには、会員登録(無料)が必要です。出願した特許の牽制数、引用された数などを知る事ができます。気になる技術や特許をブックマークしておけば、いつでも後から読むことができます。後で印刷するために、公報をPDFでダウンロードできます。会員登録してastamuseを使えば、もっと簡単に便利にお使いいただけます。会員登録(無料)「astamuse」は世界中の挑戦したい社会課題に挑戦し、未来を創る人のプラットフォームです。チーズケーキ様食品およびその製造方法この技術は特許登録された実績があります。※この項目の情報は公開日時点(2016年2月4日)のものです。(0)図面はありません課題チョコレートおよび/またはチョコレート原料を含有し、チョコレート風味を有するポーションタイプのチーズケーキ様食品を提供することを課題とする。軟質チーズと、チョコレートおよび/またはチョコレート原料、加工澱粉の配合比率(重量%比)が、1:(0.03〜0.75):(0.09〜0.5)であることを特徴とするチーズケーキ様食品。好ましくは製品pHを5.0以上6.2以下としたチーズケーキ様食品。従来、チーズをアルミ箔で個別に包装したポーションタイプのチーズは持ち運びの利便性と優れた保存性から、市場に広く受け入れられている。このため、近年ではデザートとして親しまれているレアチーズケーキ様食品を同様にアルミ箔で個包装した商品も流通している。ポーションタイプのチーズケーキ様食品は、チーズを原料とし、これに甘味料や果汁などを添加したチーズミックスを加熱溶融し、アルミ箔に充填して冷却することにより製造される(特許文献1)。糖類のほか、アスパルテーム、ステビア抽出物等が知られている(特許文献2)。他方、チョコレートおよび/またはチョコレート原料をチーズケーキに添加し、チョコレートチーズケーキとすることは、製菓業界や各家庭で調理するレシピとして人気があるが、これらは生菓子としてのレシピであり、保存性や保形性などを考慮したものではないため、工業的に生産し、流通させることは想定されていない。前述のポーションタイプのチーズケーキ様食品において、チョコレートおよび/またはチョコレート原料を添加し、チョコレート風味を有するチーズケーキ様食品とすることは従来行われていない。これは、工業的に生産し、流通させることを目的とした製品においては、チョコレートおよび/またはチョコレート原料由来の甘味と、チーズ由来の酸味、といった風味のバランスやチーズケーキ様食品の硬さや食感等の点において、市場に受け入れられるような製品を実現することが困難であったことに起因する。概要チョコレートおよび/またはチョコレート原料を含有し、チョコレート風味を有するポーションタイプのチーズケーキ様食品を提供することを課題とする。軟質チーズと、チョコレートおよび/またはチョコレート原料、加工澱粉の配合比率(重量%比)が、1:(0.03〜0.75):(0.09〜0.5)であることを特徴とするチーズケーキ様食品。好ましくは製品pHを5.0以上6.2以下としたチーズケーキ様食品。請求項1軟質チーズと、チョコレートおよび/またはチョコレート原料と、加工澱粉とを含有するチーズケーキ様食品。請求項2軟質チーズと、チョコレートおよび/またはチョコレート原料、加工澱粉の配合比率(重量%比)が、1:(0.03〜0.75):(0.09〜0.5)であることを特徴とする請求項1記載のチーズケーキ様食品。請求項3前記軟質チーズの含有量が20〜35%であることを特徴とする請求項2記載のチーズケーキ様食品。請求項4製品pHが5.0以上6.2以下であることを特徴とする請求項1から3のいずれかに記載のチーズケーキ様食品。0001本発明は、チョコレートおよび/またはチョコレート原料を含有することで、チョコレート風味を有するチーズケーキ様食品およびその製造方法に関するものである。背景技術0002従来、チーズをアルミ箔で個別に包装したポーションタイプのチーズは持ち運びの利便性と優れた保存性から、市場に広く受け入れられている。このため、近年ではデザートとして親しまれているレアチーズケーキ様食品を同様にアルミ箔で個包装した商品も流通している。ポーションタイプのチーズケーキ様食品は、チーズを原料とし、これに甘味料や果汁などを添加したチーズミックスを加熱溶融し、アルミ箔に充填して冷却することにより製造される(特許文献1)。糖類のほか、アスパルテーム、ステビア抽出物等が知られている(特許文献2)。他方、チョコレートおよび/またはチョコレート原料をチーズケーキに添加し、チョコレートチーズケーキとすることは、製菓業界や各家庭で調理するレシピとして人気があるが、これらは生菓子としてのレシピであり、保存性や保形性などを考慮したものではないため、工業的に生産し、流通させることは想定されていない。前述のポーションタイプのチーズケーキ様食品において、チョコレートおよび/またはチョコレート原料を添加し、チョコレート風味を有するチーズケーキ様食品とすることは従来行われていない。これは、工業的に生産し、流通させることを目的とした製品においては、チョコレートおよび/またはチョコレート原料由来の甘味と、チーズ由来の酸味、といった風味のバランスやチーズケーキ様食品の硬さや食感等の点において、市場に受け入れられるような製品を実現することが困難であったことに起因する。発明が解決しようとする課題0004本願発明は、チョコレートおよび/またはチョコレート原料を含有し、チョコレート風味を有するポーションタイプのチーズケーキ様食品を提供することを課題とする。課題を解決するための手段0005本発明者らは、鋭意検討を進め、以下の構成とすることで上記の課題を解決できることを見出し、本願発明を完成させた。本発明は以下の構成を有するものである。0006(1)軟質チーズと、チョコレートおよび/またはチョコレート原料と、加工澱粉とを含有するチーズケーキ様食品。(2)軟質チーズと、チョコレートおよび/またはチョコレート原料、加工澱粉の配合比率(重量%比)が、1:(0.03〜0.75):(0.09〜0.5)であることを特徴とする(1)記載のチーズケーキ様食品。(3)前記軟質チーズの含有量が20〜35%であることを特徴とする(2)記載のチーズケーキ様食品。(4)製品pHが5.0以上6.2以下であることを特徴とする(1)から(3)のいずれかに記載のチーズケーキ様食品。経ることを特徴とするチーズケーキ様食品の製造方法。発明の効果0007本発明によると、チョコレート風味とチーズの風味のバランスがよく、また食感のよいチーズケーキ様食品を得ることができる。0008以下、本発明について具体例を示して詳しく説明する。本発明で使用する軟質チーズの種類としては、例えばクリームチーズ、カッテージチーズ、マスカルポーネ、クワルク、フロマージュ・ブラン、フィオレロ、フェタ、リコッタ、モッツァレラ、ブルソー、サン・マルセラン、ブリア・サヴァラン、プティ・スイス等が挙げられ、これらのうちから2種以上を組み合わせて用いることもできる。軟質チーズの配合量は20〜35%が好ましく、20%以下の場合はチーズケーキ様食品のチーズ風味が不足し、35%より多く配合した場合にはチーズ風味が強くなりすぎる傾向がある。0009本発明においては、チョコレートおよび/またはチョコレート原料を上記の軟質チーズと組合せる。使用できるチョコレートに特に制限はなく、ビターチョコレート、スイートチョコレート、セミスイートチョコレート、ミルクチョコレート、ホワイトチョコレート等を1種あるいは2種以上組み合わせて用いることができる。チョコレート原料を配合する場合は、カカオマス、ココアバター、ココアパウダー等を適宜配合すればよく、必要に応じて糖類や乳類を添加すればよい。チョコレートおよび/またはチョコレート原料の配合量は軟質チーズの配合量を1とした時に、重量%比で0.03〜0.75が好ましく、軟質チーズ1に対して0.03未満の場合はチョコレートの風味が弱く、また軟質チーズ1に対して0.75より多く配合した場合は、チョコレートの風味が強くなるため、いずれもチーズケーキ様食品の風味のバランスが悪化するため好ましくない。0010本発明においては、軟質チーズ、チョコレートおよび/またはチョコレート原料に加え、加工澱粉を配合する。加工澱粉の種類としては、例えば、コーン、ポテト、ワキシーコーン、タピオカ、米等を原料とし、リン酸化、ヒドロキシプロピル化またはアセチル化処理したものを挙げることができる。本発明においては、加工澱粉は軟質チーズの配合量を1とした時に、重量%比で0.09〜0.5の範囲で配合することが好ましい。澱粉量が軟質チーズ1に対して0.09よりも少ない場合はチーズケーキ様食品の組織を作ることができず、澱粉量が軟質チーズに対して過剰だと組織が硬くなりチーズケーキ様食品の口溶けが悪化するため好ましくない。酸味料、イチゴ、りんご、オレンジ、ブルーベリー、レモン等の果実類(プレザーブを含む)や果汁類、香料等を適宜配合することもできる。一般的にプロセスチーズ類の製造に用いる溶融塩や乳化剤、あるいはゲル化剤等も必要に応じて適宜配合することができる。チーズケーキ様食品の製品pHは、5.0〜6.2の範囲が好ましく、5.5〜6.0の範囲とすることがより好ましい。カラギーナン、ペクチン等、一般的にプロセスチーズ類の製造に用いられるものであれば特に使用に制限はない。0012本発明のチーズケーキ様食品の製造方法としては、軟質ナチュラルチーズとチョコレートおよび/またはチョコレート原料、加工澱粉と適宜上記の副原料、水を添加して、加熱溶融する。用いて行うことができる。乳化工程後は必要に応じてストレーナーを通過させ、充填機により、アルミ箔やバリア性を有する紙などに個別包装する。アルミ箔で包装する場合は、被覆扇形であって、中心角が60°、45°、30°、15°のタイプのものや、被覆直方体型のもの等が一般的に使用可能である。0013[試験例1]軟質チーズ、チョコレート、加工澱粉の最適な配合比率を確認するため、軟質チーズを20%配合した場合(表1)と35%配合した場合(表2)において、チョコレート、加工澱粉の配合割合による風味・物性の評価を実施した。サンプルとなるチーズケーキ様食品は、重量%比で、軟質チーズ1に対し、チョコレート、コーン加工澱粉を表中の比率で添加し、砂糖を13%、香料を0.2%、溶融塩を0.4%配合し、最終製品の水分量が48%となるように加水した後に、ステファン型乳化機を用いて乳化し、ポーション充填機でアルミ箔ポーション容器に充填後、冷却することによって製造した。評価は訓練された専門パネラー5人による官能評価とし、風味及び食感について、1点:好ましくない〜5点:好ましい、の5段階で評価し、平均点を記載した。結果を表1及び表2に示す。001400150016表1、表2の結果から、チョコレート及び加工澱粉の配合量としては、軟質チーズの配合量を1とした時に、チョコレートを0.03〜0.75、加工澱粉を0.09〜0.5とすることが好ましいことが明らかとなった。0017最終製品中の配合率が表3に示す割合となるようにクリームチーズ、チョコレート、加工澱粉をステファン型乳化機に投入した。併せて副原料として砂糖13%、香料0.3%、溶融塩0.5%を投入した後、最終製品の水分率が49%となるように加水し、また、製品pHが表1に記載の値となるように重曹または無水クエン酸を用いてpHを5.7に調製した。その後、1000rpmで攪拌を加えながら90°Cに達するまで加熱溶融し、40メッシュのストレーナーで濾過してチーズミックスを得た。このチーズミックスをポーション充填機を用いて中心角が60°のアルミ箔ポーション容器に20gずつ充填し、充填後速やかに冷却してチーズケーキ様食品を得た。00180019[比較例1]実施例1と同様の方法により、表4に示した割合となるようにクリームチーズおよびチョコレートを配合し、チーズケーキ様食品を得た。製品pHについては、重曹または無水クエン酸を用いて5.7に調整した。00200021[試験例2]実施例1および比較例1で得られた各クリームチーズ様食品について、官能評価により評価した。官能評価は訓練された専門パネラー5人によって実施し、風味(チョコレートとチーズ感のバランス)、食感(硬さ及び口溶け)、後味(酸味)のそれぞれの項目について、1点:好ましくない〜5点:好ましい、の5段階で評価し、平均点を記載した。00220023表5の結果から、軟質チーズとチョコレートが適正な範囲に含まれない場合は風味が悪化することとなり、また加工澱粉が過剰な場合、あるいは不足した場合には、食感が極めて悪化するという結果となった。0024最終製品中の配合率が表6に記載する値となるようにクリームチーズ、チョコレート、コーン由来加工澱粉をステファン型乳化機に投入した。副原料として砂糖13%、香料0.3%、溶融塩0.5%を投入した後、最終製品の水分率が49%となるように加水した。その後、製品pHが表6に記載の値となるように重曹または無水クエン酸を用いてpHを調製し、1000rpmで攪拌を加えながら90°Cに達するまで加熱溶融し、40メッシュのストレーナーで濾過してチーズミックスを得た。このチーズミックスをポーション充填機を用いて中心角が60°のアルミ箔ポーション容器に20gずつ充填し、充填後速やかに冷却してチーズケーキ様食品を得た。00250026[比較例2]最終製品中の配合率が表7に記載する値となるようにクリームチーズ、チョコレート、コーン由来加工澱粉をステファン型乳化機に投入した。副原料として砂糖13%、香料0.3%、溶融塩0.5%を投入した後、最終製品の水分率が49%となるように加水した。その後、製品pHが表7に記載の値となるように重曹または無水クエン酸を用いてpHを調製し、1000rpmで攪拌を加えながら90°Cに達するまで加熱溶融し、40メッシュのストレーナーで濾過してチーズミックスを得た。このチーズミックスをポーション充填機を用いて中心角が60°のアルミ箔ポーション容器に20gずつ充填し、充填後速やかに冷却してチーズケーキ様食品を得た。00270028[試験例3]実施例2および比較例2で得られた各クリームチーズ様食品について、官能評価により評価した。官能評価は訓練された専門パネラー5人によって実施し、風味(チョコレートとチーズ感のバランス)、食感(硬さ及び口溶け)、後味(酸味)のそれぞれの項目について、1点:好ましくない〜5点:好ましい、の5段階で評価し、平均点を記載した。00290030表8の結果から、チーズケーキ様食品においては、pHを5.0以上6.2以下、より好ましくは5.5以上6.0以下とすることでより良好な風味のものが得られることが明らかとなった。チョコレートをチーズケーキ様食品に配合する場合、チーズの酸味とチョコレートの甘味のバランスによって風味の評価が大きく影響を受けるが、pHを特定の範囲にすることによってバランスのよい風味を得ることが出来る。0031最終製品中の配合率が表9に示す割合となるようにマスカルポーネチーズ、チョコレート原料(カカオマスおよびココアパウダー)、加工澱粉をステファン型乳化機に投入した。併せて副原料として砂糖15%、香料0.3%、溶融塩0.6%を投入した後、最終製品の水分率が49%となるように加水し、重曹または無水クエン酸を用いて製品pHが5.8となるように調整した。その後、1000rpmで攪拌を加えながら90°Cに達するまで加熱溶融し、40メッシュのストレーナーで濾過してチーズミックスを得た。このチーズミックスをポーション充填機を用いて中心角が60°のアルミ箔ポーション容器に20gずつ充填し、充填後速やかに冷却してチーズケーキ様食品を得た。チョコレート原料のカカオマスとココアパウダーは、5:3の比率となるように調製して用いた。得られたチーズケーキ様食品について、試験例1と同様に官能評価を行ったところ、表10に示すように、風味、物性ともに良好であった。003200330034最終製品中の配合率が表11に示す割合となるようにクワルクチーズ、ホワイトチョコレート、加工澱粉をステファン型乳化機に投入した。併せて副原料として砂糖14%、香料0.4%、溶融塩0.5%を投入した後、最終製品の水分率が49%となるように加水し、重曹またはクエン酸ナトリウムを用いてpHが5.8となるように調整した。その後、1200rpmで攪拌を加えながら90°Cに達するまで加熱溶融し、40メッシュのストレーナーで濾過してチーズミックスを得た。このチーズミックスをポーション充填機を用いて中心角が60°のアルミ箔ポーション容器に20gずつ充填し、充填後速やかに冷却してチーズケーキ様食品を得た。得られたチーズケーキ様食品について、試験例1と同様に官能評価を行ったところ、表12に示すように風味、物性ともに良好であった。003500360037最終製品中の配合率が表13に示す割合となるようにマスカルポーネチーズ、チョコレート原料(ココアバター)、加工澱粉をステファン型乳化機に投入した。併せて副原料として砂糖15%、香料0.3%、溶融塩0.6%を投入した後、最終製品の水分率が49%となるように加水し、重曹または無水クエン酸を用いて製品pHが5.8となるように調整した。その後、1000rpmで攪拌を加えながら90°Cに達するまで加熱溶融し、40メッシュのストレーナーで濾過してチーズミックスを得た。このチーズミックスをポーション充填機を用いて中心角が60°のアルミ箔ポーション容器に20gずつ充填し、充填後速やかに冷却してチーズケーキ様食品を得た。得られたチーズケーキ様食品について、試験例1と同様に官能評価を行ったところ、表14に示すとおり風味、物性ともに良好であった。0038実施例0039ページトップへこの技術を出願した法人この情報を共有FacebookTwitterGoogle+LinkedInこの技術を発明した人物この情報を共有FacebookTwitterGoogle+LinkedInページトップへ関連する挑戦したい社会課題この情報を共有FacebookTwitterGoogle+LinkedIn農業用水が豊富な社会を実現する農業用水が豊富な社会を実現すると、今後の人口の増加に対応する食糧と水資源を確保できるかもしれません。地球上に存在する水のうち、淡水の占める割合はわずか2.5%と言われています。世界で...最終更新日:2018/06/20環境にやさしいエネルギーを実現する環境にやさしいエネルギーの実現は、経済成長と環境や健康面への配慮を両立させる社会につながります。