シロサケ・トキシラズ・アキアジ・メジカ・ケイジ等様々な呼び名(地方名)があるが、全て同じ1種類のサケのことである。初夏(4〜7月)に沿岸で獲れるサケ及びロシア海域で獲れるサケを「トキシラズ」と呼び、9月頃から産卵のために川へ遡上するサケを沿岸で獲るものを「アキアジ」と呼ぶ。北海道沿岸の河川には、10月頃を中心に遡上し、産卵をする。受精から孵化までは約2ヶ月ほどで、川では2〜3ヶ月ほど生活し海へ下る。沿岸で、6〜7月頃まで生活したのちに沖合へ移動し、ベーリング海を目指す。3〜5年後に産卵のために母川回帰をする。産卵の2〜3ヶ月前から餌を取らなくなる。ビタミンD及びビタミンB群、吸収の良いタンパク質が豊富。他にもビタミンEやDHAも含む。身を食べるなら、脂のりの良い春時期のサケ。イクラを食べるなら秋時期。脂ののりは、ハラスの部分を触って厚いもの。鱗が銀色に光っておりはがれやすいもの。鮭の身は赤く見えるため、赤味の魚と思われがちですが、実は白身魚ですこれは餌となる海洋性プランクトン等に含まれるアスタキサンチンという色素のためで、食べる際にそれが体に蓄積することにより身が赤く変わっていきます。ちなみに、アスタキサンチンは抗酸化物質で体内の悪玉コレステロールを抑制する効果があります。