今日は昼から、えび蒸し餃子と小龍包を仕込みました。半そでで作業しててちょっと暑いな、と思うぐらい、暖かくなってきました。先般、冬の皮打ちは保湿が重要といいましたが、もうひとつ、えび蒸し餃子などの透明の浮き粉系の皮は、温度も非常に重要で冷え過ぎててしまうと、うまく作れません。ここくらふとでは、浮き粉の皮で作っているものは、えび蒸し餃子のほかに、ほたて餃子、にら饅頭がありますが、この3品は、低温・乾燥に弱く、包んでいる途中に皮が破けてしまったりして、作る側にとってスランプに陥ってしまいます。(薄力粉・強力粉系の小麦粉系の点心は冬は絶好調です。夏のほうが生地がだれてきて大変です。)さて今日のような日は、浮き粉の生地を実にスムーズに延ばして、すばやく包むことができたので、季節の移り代わりを肌で感じましあた。最近、どうしても、閉店後の寒い夜に作ることが多かったのもよくなかったのでしょう。昼間の方が気温が高いですし、これからの季節からどんどんよくなっていくでしょう。生地は寝かすといいといいますが、浮き粉に限っては捏ねたら温かいうちに延ばしたほうがいいでしょう。作業中もさめないように、金属のボールを逆さにしてかぶせておくとだいぶいいようです。先日、自宅で点心をよく作るというお客様から、浮き粉が購入しにくい、というお話を伺いました。富沢商店などで、浮き粉はちょっと売っていますが、富沢商店自体がそんなにありません。浮き粉といっても、片栗粉がすでに配合された状態で売っているのもありますので、使い勝手がよくありません。私がお勧めするのは「貫雪粉」です。これに、片栗粉を混ぜて生地を作ります。(2017/4/27時点)この貫雪粉は、日本橋(水天宮)の古樹軒や、楽天の古樹軒ショップ、またTFOODSなどでお求めになれます。延ばすときは、麺棒ではなく、ディムサムナイフというので(刃は無い)円を描きながら延ばします。これはまた別の機会に説明します。点心の作り方は一般に出回っていないので、家庭で作りたいという人にはなかなか簡単にはいきませんね。本格的な材料にこだわらず、まずは身近な材料で楽しいという範囲で進めていければいいのですが。結局のところ、スムーズに作るには、代替品でなく、ジャストの材料で作ることが、近道のように思います。