【酢ムリエ®】「酢にまみれた60年。【酢ムリエ®】「酢にまみれた60年。【酢ムリエ®】「酢にまみれた60年。2003年には、自らが考案・開発した新ジャンルのお酢「デザートビネガー®」を取り扱う酢専門店オークスハートをオープン。全国各地にある髙島屋にて続々と店舗を展開。2006年には、お酢の世界に新風を吹き込んだ功績が認められ、個人ではめずらしく、開発部門における農林水産大臣賞を受賞。現在は国内のみならず世界各地にも出向き、’’酢ムリエ®’’としてお酢の楽しさや魅力を広める活動を精力的に続けている。:酢ムリエ好きを仕事にしてる人を紹介するインタビュー記事。光康さんからお話を伺います。『酢ムリエ®』とはどのような職業でしょうか?定義は「酢の選び方、楽しみ方のご案内役」。「酢って、美味しいもの、楽しいもの」と語っていただけたら、あなたも立派な『酢ムリエ®』です。酢の普及運動を「酢ムリエ®活動」としようとしています。プロの酢ムリエ®として営利活動が伴うものは、私の方で審査しています。プロの酢ムリエ®は新しい酢の味も造らなければなりません。それには、酢にするためのアルコール発酵という免許が必要です。自宅で簡単に許可なく酢は造れないのです。簡単にプロの酢ムリエ®と名乗ることはできないのですが、酢の楽しさを語ってくれる人はみんな『酢ムリエ®』と思ってください。酢ムリエの具体的な活動内容について教えてください。酢は、アルコール分に酢酸菌が働いてできています。その原料となるアルコール分は、甘い物に酵母が働いているのです。甘い味をどうやって造り出すかが、美味しい酢を造り出すコツ。いった酢の造り方をわかりやすく説明したり、酢の使い方のコツ・味わい方のコツなどを紹介したりしています。酢の原料となる甘い味の新素材の開発フルーツの果汁は、甘みを持っているものが多くあります。そこで、世界中のフルーツを酢に発酵させて見たいと思っています。写真は、カカオ豆を包むカカオパルプと呼ばれる果肉をしぼって、果汁を入手しようとエクアドルに行った時のものです。酢の原料の産地まで世界中を訪問し、原料となる甘い味の新素材の開発に取り組んでいます。酸味をつけることを目的としない酢の使用方法の開発3年ほど特に力を入れている酢の使用方法は、スパイスの味を引き立てる使い方です。酢が塩の代わりをする使い方ではなく、素材の味を引き出す酢の使い方の紹介であり、素材が素材を味付けする新しい概念の料理方法です。酢ムリエ®のモットーは、「酢は酢の上に酢を造らず、酢の下に酢を造らず」です。私は酢であれば、それぞれの酢の役割を見つけることが大事だと思っています。良い酢、悪い酢、普通の酢はないと思っていますので、酢の序列をつけることは基本的に行っておりません。上記の活動内容が現在の収入に結びついているのでしょうか?収入に繋がる活動を大きく分けると3つあり、その中に上記の活動内容が含まれるというイメージです。酢の魅力を紹介する酢の魅力を紹介することで、お店での商品販売につながります。よって収入に繋がります。新しい酢の魅力を発信、新しい品種の酢を製造する新しい酢を製造し、その酢が売れたら収入になります。セミナーを開催する最近、酢ムリエ®セミナーの依頼が多岐の分野からくるようになりました。多い依頼先はデパートなどの商業施設ですが、住宅ハウス業界からの引き合いもたくさん経験しました。金融機関のセミナー依頼もあります。奥様の意見が大事になる業界では人気です。公的機関のセミナーも多くなりました。医療機関の事務長会議で酢の店を作ってきたマネージメントの話や教育委員会でのセミナー依頼も増えています。どのような想いを持って、酢ムリエ®の活動をおこなっているのでしょうか?私は「世界で一番酢を愛している」と自負しています。「酢の味が好き」という愛し方ではなく、「酢が私の人生を作っている」といっても過言ではありません。常に酢を考え、常に酢の魅力を紹介したいと。そのため、「酢の文化を創造しよう」と思って取り組んでいます。酢は酸味をつけるだけを目的とした調味料ではありません。酢は世界最古の調味料と言われています。人は酸味を感じると、自然に腐敗の危険を察知して、身を守るために食べないようにしようと脳が働きかけます。酸味は食べ物の味を美味しくまとめる力が備わっています。本能的に避ける味の酸味ではありますが、人は酢をつくってきました。人間の舌にとって、酢の酢酸は、果物の酸味のクエン酸や、乳酸の酸味よりも甘く感じます。自然界に存在するどの酸味よりも酢は美味しく感じます。一口に“酸味”といっても奥が深いです。酢の魅力を多方面から紹介することができるのは、数々の酢を造り続けて来た酢ムリエ®でなければできない仕事と思っています。酢を売ることよりも、「酢の美味しさを紹介したい」と思ってする仕事だからです。酢を好きになったキッカケそこまで「酢」を想うようになったキッカケを教えてください。私の生まれた家が、酢を造っていたからです。酢の試作品は、幼いときから毎日のように食卓に登場していました。「どっちの酢がこの料理には美味しく感じる?」「この酢はどんな味がすると思う?」と毎晩聞かれながら、酢を食べて育ちました。田舎だったため、小学生のころは工場によく友達を引き連れて「かくれんぼ」をしました。酢の桶のうしろに隠れると、それぞれ酢の違う香りがして面白かったです。そんな生活だったため、生まれた時から酢の会社に就職していたと思っているぐらい。この2月で満59歳、数えの60歳になります。酢にまみれた60年というところでしょうか?これまで、酢の仕事をしたいと思ったことはありません。自然に酢を造り、酢を売るのが自分の定めと思って生きてきました。「酢」以外に好きなことはなかったのでしょうか...?旅行が好きなのですが、それも酢の原料探しの旅に役立っているんです。どこに行くのも負担に思ったことはありません。夜行の飛行機で果物の産地に行き、夜行の飛行機で帰国したことも何度かあります。その時間が一番贅沢と思っています。アルゼンチンやチリも北海道に行く感覚で訪れます。産地訪問に気軽に行くことができるのも私の特技の一つです。世界規模で酢の原料を探します。日本はお米を主食とします。食べるお米とお酒用のお米と同じお米でも細分化されています。欧州では果物をたくさん食べますから、加工用のフルーツの世界も日本とは比べ物にならないくらい様々な果物があります。しぼり方にもたくさんのノウハウがあります。産地を訪れることは発見の連続なのです。楽しくてたまりません。酢の仕事の中でなぜ『酢ムリエ®』を選んだのでしょうか?「酢ムリエ®」という言葉は、私が最初に思いついたのではありません。売り場に立って毎日酢の説明をしていたところ、たまたまネクタイを蝶ネクタイに変更したとき、いろいろなお客様から「まるでソムリエのように感じます。酢のソムリエだから、酢ムリエ®と名乗ったらいかがですか?」と言われたことがキッカケになりました。名付け親がいたということですね。最近では「何々のソムリエ」と表現をすることが日常化されていますが、実はソムリエブームの先駆者が『酢ムリエ®』だったんです。酢ムリエ®を名乗ると決めたとき、ソムリエ協会に問い合わせをしました。「ワインの勉強家たちが真剣にその資格を得ようとして勉強している『ソムリエ』の資格がある中、『酢ムリエ®』を名乗り、酢の普及活動をすることが、ソムリエの皆さんの活動を冒涜するものにはならないか心配です。いかがでしょうか?」と。すると、ソムリエ協会からは「ワインでなくとも商品の普及にソムリエを連想していただけるような活動はむしろ歓迎です。