PixabayFacebookTwitterはてブPocketFeedlyもう年齢的にも独立しようかな...40代になったので将来が不安...飲食店で成功しやすい業態ってないの!そんなお悩みを解決します。飲食業界22年、現役料理長のコロネです。私が独立する時に考えてるのは「一品料理を出せる蕎麦屋」です。蕎麦屋といっても「こだわりの手打ち蕎麦」ではなく機械打ちで考えています。一品料理を出せる機械打ちの蕎麦屋が「なぜ飲食店で成功する業態なのか?」ご説明します。Pixabay手打ち蕎麦の原価・人件費は高い私はお蕎麦が好きで、ミシュランの星付きの手打ち蕎麦屋さんなど数件食べ歩きしました。手打ち蕎麦の原価は思った以上に高かったです。手打ちとなると人件費もかかってきます(自分の時間も人件費とする)こだわりの手打ち蕎麦屋さんは「蕎麦の量のわりに値段が高くないですか?」あれは値打ちを出してるわけではなく人件費と原価が高いのが理由です。手打ち蕎麦の技術を習得するには時間がかかる蕎麦打ちは短期間で極めれることではありません。修行期間が最低でも1〜2年、厳しい店舗ならもっと必要ではないでしょうか?価値ある技法を簡単には教えてくれないですし給料も望めないでしょう。打ち手である人が病気や怪我をしてしまえば店舗は営業出来なくなります。この点も非常に危険です。手打ち蕎麦だけではビジネスチャンスを逃す手打ち蕎麦屋の利点として「極めた蕎麦1品で勝負できる」という考えもありますが、飲食業界で長く働いてきた私からするとビジネスチャンスを逃してる気がします。ビジネスチャンスとは?夜の営業の一品料理とお酒の販売です。手打ち蕎麦屋は「1日で仕込まれた蕎麦の数が売り切れたら閉店」というパターンが多いですが経営的にはもったいないといえます。家賃は固定費であり、営業時間が5時間だろうが10時間だろうが「毎月決まった額」を支払わなければなりません。水商売といわれるように「飲食店はお酒を売ること」が利益を生む最高の手段です。ビジネスチャンスを活かすためにも「一品料理とお酒によるディナー営業」は考えたいところです。以上の点から、私の中で手打ち蕎麦屋で開業の選択肢は無くなりました。ここまでをまとめます。Pixabay一般のサラリーマンの方が、脱サラして蕎麦屋を始めるのはよく聞く話です。他の料理が出来なくても手打ちのみで勝負できる広い店舗が必要ない(夫婦でできる)以上の理由が考えられます。先程も述べたように私は手打ち蕎麦のみでの出店独立はおすすめできません。理由は「打ち手が病気や怪我をしてしまったら営業が出来ない」ことこの理由で廃業する手打ち蕎麦屋は多いです。私の考える蕎麦屋の利益構造は、ランチタイム、主に「サラリーマンの休憩時間の11時30〜13時の間」が勝負になります。)を稼ぐことを目標」にします。立地により15〜17時まで閉める必要がなければ営業しても良いでしょうが、しっかり休憩はしましょうね(笑)体が資本ですから。ランチ営業で1日分の固定費を稼げると経営はグッと楽になります。ディナー営業分が丸々利益になるからです。このように、出店独立する際には明確な利益構造を考える必要があります。固定費は「主に家賃の割合が高い」と思います。家賃から逆算して「ランチ営業で固定費を稼げるのか?」が物件を選ぶ一つのポイントになります。奥ばった一階などは避けましょう。オフィス街の一階で路面店、駅や人が集まる施設が近くにあると良いです。食洗機(余裕があれば)大きな設備は以上のような感じです。蕎麦屋で茹で釜は必須ですね。説明する必要もないかと思います。コンロコンロは油を鍋にいれて弱火でかけ「天ぷら」に使用します。他には、蕎麦屋さんの割り下(醤油、みりん、酒をあわせたもの)は使い勝手がよく、天丼・他人丼・カツ丼・親子丼など卵をとじる時にコンロを使います。蕎麦打ちの機械も必須です。そば粉などの配合量は専門学校で学びましょう。私も通うつもりのおすすめの専門学校を後でご紹介します。スチームコンベクションスチームコンベクションは資金的に余裕がある方。一品料理を作るのに使用したい方におすすめしますが私は使わないと思います。冷蔵庫と冷凍庫これも説明の必要はないかと思います。食洗機も資金的に余裕がある方だけでいいと思いますが、洗い物で人件費確保するのって結構ムダです。以上のような印象です。蕎麦屋開業に必要な機材は以上です。飲食業界が長いとはいえ蕎麦に関しては素人なわたし。蕎麦打ち教室に通い一通りのノウハウはありますが、機械打ちの機械の使い方やそば粉の配合などはわかりません。わたしが以前から目をつけてる専門学校があります。大和麺学校わたしが大和麺学校の存在を知ったのは数年前の「カンブリア宮殿というテレビ番組」でした。幼い頃から蕎麦が好きでしたが、全くわからないので蕎麦屋での出店は考えたこともありませんでした。麺産業での経営の仕方ポイント!麺などの「作り方のみ」では無くマネジメントを学び、閉店率の高い飲食業界で永く繁栄するための店づくりの基礎を学べます。他の専門学校ではマネジメントまで教えてくれません。一切使用しない調理法が学べます。デジタルクッキングで科学的な根拠に基づく効率的な授業が受けれます。デジタルクッキングとは?出汁をある機械で分析すると構成されてる成分が丸わかりになります(←カンブリア宮殿で見ました)「職人の勘をレシピ化」してくれます。少人数制(8人)大和麺学校はこだわりが強く、少人数制でしっかり指導できるようにしています。わたしが以前検索した時は、半年先まで予約がうまっていました。勉強期間は5日間です。5日間でしっかり自分のものにします。新規開業をお考えの方(わたし)現在手打ち蕎麦で頭打ちしてる方プロも参加する本気の専門学校です。独立開業や現在頭打ちしてる飲食店の方が勉強されます。わたしも蕎麦屋で独立する時は必ずお世話になるつもりです。蕎麦屋の一品料理とは?私はこの記事を調理師の方向けに書いてきましたが、もしかすると一般の方もご覧かもしれないので蕎麦屋の一品料理についても書いておきます。調理師の方はご自分の好きな料理を提供されると思うので読み飛ばして下さい。わたしの感じる蕎麦屋は、ハードボイルドで「粋(いき)」な印象です。粋な料理とは、一般的なチェーン店の居酒屋には無い料理かと思います。高級カマボコの板わさ天ぷら鴨の煮物など、ランチで兼用できる物を使うのがベストです。メニューについても考えておけば、大和麺学校のマネジメントの先生が相談に乗ってくれます。板わさを生モノの「魚の刺身」にしてしまうと経営はしんどくなります。鮮魚は日持ちしないし高額で扱いの難しい食材です。素人の方には特に気をつけて欲しいポイントになります。最近のカマボコの味を良く、醤油やワサビにもこだわると値打ちが出せそうです。開業の相談をした経験があります。相談した時に聞いた話では「蕎麦屋の開業は融資を受けやすい」との話でした。理由は、廃業しにくいからです。蕎麦屋は競合店が少ない関東は蕎麦屋のイメージがあり手打ちがメインで過当競争かもしれませんが、その他の地域で蕎麦屋が競合してる地域は極めてまれです。見たことありますか?わたしが蕎麦屋での独立を考えてる理由として、競合店舗が少ないこともあります。逆にラーメン屋さんは多いですよね?わたしの考える蕎麦屋は「うどん」も提供します(機械打ちを活かす)この点も手打ち蕎麦屋の頑固さでは無く、柔軟にニーズに対応するための手段です。蕎麦屋の開業が少ないのか?先程、専門学校をおすすめしたように蕎麦屋などの技術は、一般的な飲食店では身につかないからだと思います。関東の他の地域では『蕎麦といえば関東』のような固定観念も感じますが、蕎麦好きな人はわりといます。古い飲食業界の固定観念の体質が原因です。早く競合しないうちに蕎麦屋で独立したいと考えています。まとめ蕎麦屋での独立の優位性をご理解いただけましたでしょうか?もう一度まとめます一品料理を出せる蕎麦屋での独立のメリット競合店が少ない利益構造が明確である機械打ちは原価・人件費が安く済む機械打ちはレシピ化できる日本政策金融公庫から融資を受けやすい一品料理・お酒があると利益が増す以上の点から失敗しにくい飲食店の独立の形だと思います。最後までお付き合いいただきありがとうございました。190店舗閉店すると発表がありました。飲食業界22年、現役料理長のコロネです。夕食の献立についてのまとめ夕食の献立について色々な角度から考えてきました。夕食を作ることについて大切なのは「ストレスと時間の確保」の仕方です。今回は大箱店についてのお話です。様々な理由から家を購入したくなります。これから価値は高くなる?飲食業界22年、現役料理長のコロネです。今回は「人手不足と調理師のこれからの価値」についてです。こんな悩みを抱えるオーナーの方は多いです。飲食店に新卒で入社したけど、つらくて辞めたい!そんなあなたへわたしは飲食業界で働くことを目標に専門学校で勉強したわけではありません。現役料理長のコロネです。【株式上場企業がどの業界においても信頼を得ている】ことは皆さまご存知のとおりかと思います。