MENU]熱いコンソメに浮かぶ、モダンなシューファルシ冬から春へと少しずつ季節がめぐり、素材の味わいも日々変化していきます。2月のスペシャルメニューには、春を先取りしたキャベツと冬の名残を楽しむ黒トリュフを使った一品が登場。ブルーノート東京シェフ長澤による緻密で繊細なフレンチの一皿。MORE旬の食材に丁寧に向き合い、シーズンごとの特別な味をお届けするブルーノート東京のマンスリーメニュー。2月には、フランス風ロールキャベツ「シューファルシ」とうずら、そして黒トリュフを使った逸品がお目見えです。シェフ長澤がフランス修業時代から愛する素材が「うずら」。した繊細な肉質を楽しめるように、骨付きもも肉、胸肉、ささみをポアレしました。ロールキャベツは、豚トロと豚肩肉のミンチを甘い冬キャベツで包み、野菜の食感を残しつつ低温調理で火入れ。仕上げに表面をこんがりと焼き付けて、香ばしさを出しています。深い旨みとあっさりした後味をもつコンソメにロールキャベツとうずら、しめじのカサを浮かべ、アツアツを口に運べば、心まで温かに。ロールキャベツの片方のトップにはうずら卵のポシェと黒トリュフ。嚙むとトリュフの香りが鼻に抜け、濃厚な卵黄と融合します。一方には、オレンジの皮とピュレ、粒マスタードの甘苦いコンディモン。ブルゴーニュの濃厚な白ワインと共に、この時季だけの味をご堪能ください。¥11,000(税抜)世界のシャルドネの頂点に君臨するワインのひとつ。優雅さと力強さを兼ね備えた深遠な味わい。長澤宜久(ながさわ・たかひさ)'91年に渡仏。各地方の名店で経験を積み、帰国後も各地の料理人や生産者との交流を大切にし、影響を受ける。日本の文化や伝統食材なども積極的に取り入れ、日々食と音楽の繫がりを追求している。