「西の旭、東の亀ノ尾」という言葉を、ご存知ですか?「旭(あさひ)」と「亀ノ尾(かめのお)」は、どちらも、明治時代に生まれた古い在来種です。当時の美味しいお米を代表する二品種だったのだそうです。現在の、良食味米と言われるている美味しいお米の代表「コシヒカリ」や「ひとめぼれ」「つや姫」などのルーツを辿って行くと、やがて「旭」と「亀ノ尾」へ辿り着きます。お米アレルギーが、出にくいといわれている「ササニシキ」や「日本晴」の先祖にもあたる品種であり、現在、国内で生産されている、ほとんどすべてのお米は、この「旭」と「亀ノ尾」二つの在来種を、ルーツに作られてきたのだそうです。fieldでは、かつて西日本を制覇していた在来種「旭」の子にあたる「朝日」と「亀ノ尾」を復活させました。」の二種類がありますが、現在、私たちが食べているお米は、「もち米」ならではの特性であるモチモチとした食感や甘味などを「うるち米」に多く持たせるために、人工交配などの技術によって、品種改良されてきたお米がほとんどです。甘くて冷めてもモチモチするなど、味の旨味を求める消費者や、病気に強く、短期間で多くの量を収穫できるようにと、栽培の効率化を求める農家、そして、スーパーや量販店の低価格競争に応じるために、供給面での安定性を求める流通業界など、実に多くのニーズに品種改良の技術は応えてきましたが、こうした、私たちがご先祖から代々、長いこと食べ続けてきた「在来種」のお米とは、異なる「でんぷん」の組成をしているお米を食べると、消化不良やアトピーなどの「お米アレルギー」を発症する乳幼児や子どもたちが増えてきています。お米は、主に「水分」「でんぷん」「たんぱく質」「脂質」「ミネラル」でできていて、なかでも、「粘り」と「硬さ」のバランスを左右するのは、成分のうちの70%を占める「でんぷん」です。この「でんぷん」は、構造が少し異なる「アミロース」と「アミロペクチン」という二種類から構成されています。」がもつ特有の粘りや甘味は「アミロース」の比率が少ないほど強くなります。現在、最も人気のある「コシヒカリ」は、15%前後と低くなります。」に食べる特別のご馳走だったのです。」に、麦や雑穀などを入れ一緒に炊いて食べていたのです。全国的に糖尿病患者が急増した原因の一つにも、なっているのではないかといわれています。一方で、「在来種」のお米は「アミロース」が高い分、糖化が進みにくいために、消化や吸収もゆっくりで身体への負担が少なく、また、「お米アレルギー」も出にくいといわれています。収量を上げようと肥料を沢山与えると実の重みで、すぐに倒れてしまいます。戦後、急速に進んだ大量生産と栽培の効率化の波の中、お米の収量を増やすためには、化学肥料が多投入されるようになりましたが、そのためには、稲が倒れないようにする必要があり、稲の背丈を低くする品種改良が次々と進められてきました。その結果、今日では、栽培に手間がかかる昔ながらの「在来種」を作る農家は、ほとんどいなくなり、こういった昔ながらのお米は、たいへん希少な品種になってしまったために「幻のお米」といわれています。現在では、希少ともなった「幻のお米」を復活させました。「幻のお米」の上品で素朴でありながらも、滋養に富んだ深い味わいを、どうぞお楽しみ下さい。