週末の大行列は当たり前、今や外食業界屈指の人気店、回転寿司チェーン。河岸宏和さんに、そのチェックポイントを教えてもらった。「寿司の良しあしの基本は酢飯にあります。回転寿司の酢飯は甘い。「醤油差しの口が大きいと醤油がいっぺんに出やすく、それで寿司の味をごまかしやすいんです。「卵焼きの単価を下げるために食品業界で行われるのが、黄身を間引きして別の用途に使う『黄身抜き』です。卵10個で2個分の黄身を抜けばそれだけ安くできる。いうのは、マグロのさくから細長く1本を切り出して、それを酢飯と海苔で巻くもの。ところが、最近はちがう店も多くなっているんです。「スシローとくら寿司は、ライバル店を連想させるからとわざわざ『きゅうり巻き』と呼んでいます。自分の名前を冠しているだけあってか、かっぱ寿司のきゅうりは1本ごろりと入っていて気持ちいい。「通常マグロは店内でカットしていると思います。マグロは筋に垂直に包丁をいれると身に負担がかからずおいしくカットできる。「イカにはアニサキスという寄生虫がいるので、安全のために、細かく切れ目を入れる必要があるんです。冷凍すればアニサキスは死滅するので、切れ目を入れる必要はありません。最後に河岸さんは、こんな提言をしてくれた。「子供のためには、100均寿司に行く回数を減らし、3回に1回は本格的な寿司店に連れて行ってあげてほしいですね。大人は100均寿司の味と認識しながら食べることができますが、子供は違います。行きつけの回転寿司の“本格度”、この機会にぜひチェックを。Corporationx。