米なすは縦に厚さ1cmに切って塩をふり、3分おく。1の茄子から出てきた水気をふきとる。2の片面に小麦粉をふってハム、ちぎったモッツァレラチーズをのせる。3の小麦粉をふった面を内側にしてもう一枚のなすではさむ。表面にも小麦粉をまぶす。ペコリーノチーズをすりおろす。バットにAを入れて水溶き卵にし、塩、胡椒を混ぜる。すりおろしたペコリーノチーズを混ぜたパン粉につけ、楊枝でとめる。170度に熱した揚げ油でこんがりと揚げる。楊枝をはずし、必要に応じ食べやすく切ってから器に盛る。ちぎったイタリアンパセリをちらし、お好みでレモンのしぼり汁をかける。ワンポイントアドバイス厚めに切った米なすは塩をふってアクを抜きます。