違いは、大豆や麹のたんぱく質と糖分によるメイラード反応により生まれ、主に熟成期間に由来する。赤味噌は、1年以上熟成させたものであり、そのため塩分濃度が高い。熟成期間が長いので、メイラード反応が進み褐色の色が付く。白味噌は、塩分濃度が低く熟成期間が数ヶ月と短い。熟成期間が短いので色が白く材料の麦などの粒子が残るものもある。その他メイラード反応を抑えるために、大豆を蒸すのではなく茹でたり、麹の種類や、量を調節するなどの方法がとられる。」と書かれていました。違いは、色と熟成期間と塩分濃度なのでしょうか。白味噌は、色が白くて、熟成期間が短くて、塩分濃度が低い。赤味噌は、色が赤くて、熟成期間が長くて、塩分濃度が高い。