2018/01/13なにかと手作りがブームのなかで、味噌作りも密かに注目されています。飲めばほっこりとする味噌汁を、ご家庭でも作ってみませんか?今回は、味噌作りに欠かせない塩と、おすすめの食材をご紹介します。手作り味噌の工程も参考にしてみてください。日本の代表的な調味料の1つに味噌があります。...手作り味噌は感動のおいしさ!鍋と入れ物ですぐに作れる!日本の食卓に欠かすことのできない味噌ですが、身体にい...簡単味噌汁の作り方!お手軽なだしパックでおいしい味噌汁を健康のためにも、1日に一杯は飲みたい味噌汁。野菜や肉、キノコといったたくさんの食材をバランスよく...味噌は冷蔵より冷凍!気になるおすすめの味噌保存容器とは?日本の食卓に欠かせない味噌は、どのご家庭にもたいていある...うどんは炭水化物の中でも低カロリー?ダイエット効果は?ダイエット中は炭水化物を控える方が多いですよね。手作り味噌を楽しもう味噌作りの要となる大豆選び!おすすめは?まず、味噌は大豆選びからはじまります。大豆は、基本的には輸入のものがほとんどです。輸入の大豆を使用しても味噌は作れますが、なかには遺伝子組み換えの大豆もあるので、注意しましょう。国内における大豆の生産量は、北海道がトップです。国産の大豆はタンパク質を多く含み、脂質が少ないので、味噌作りにおすすめです。残留農薬が気になるかたは、オーガニックの大豆はいかがでしょうか。一切使わずに作った大豆を生産しています。「豊かな土で豆を育てる」という考えから、堆肥を自ら製造しています。割れているものや、シワのよった豆を取り除いた「選別大豆」は、見た目も美しいのが特徴です。加工向けのタイプも販売されており、味噌や豆腐などを作るときは大豆を潰すので、加工用がおすすめです。味噌作りセットも販売されています。お試しセットと基本セットがあり、はじめて味噌を作るかたは、3.7kgの味噌が作れるお試しセットで挑戦してみるのも楽しいですよ。セット内容は以下の通りです。欠かせない材料が揃うので、便利ですよ。オリジナリティーを出したいなら糀を変えるのがおすすめ市販で販売されている味噌も美味しいですが、ご自身の好みで味噌を作れるのは、手作りならではです。味噌作りで使う糀をどんなものにするかで、味噌の味も香りも変わります。味噌に使われているのが、白米糀です。馴染みのある味わいが楽しめることでしょう。発酵香は、とても爽やかです。☆玄米糀お米の甘み以外の旨みもあります。発酵するときに、深みのある香りがするのが特徴です。赤だし味噌や八丁味噌に使われています。九州地域で使われる麦味噌で使います。甘みが強く、芳香が引き立つ味噌作りにおすすめです。続いて、塩の選びかたを、お話します。手作り味噌には、塩選びも重要なポイントです。塩の選びかたですが、自然の環境のなかで作られた塩を使いましょう。「食卓塩」として販売されています。海水から電気分解で、ナトリウムイオンを抽出して濃い塩水を作ります。それを煮詰めて塩の結晶にしています。塩」などの名称で食塩との差別化を図っています。ある場合が多いですが、昔ながらの製法で、自然に濃縮して作られます。味噌作りでおすすめしたい塩は、この塩です。カルシウムなどのミネラル、マグネシウムやカリウムが多く含まれます。天日干しの途中で煮詰める方法で作られています。おすすめの塩はこれだ!塩は原料にもいろいろな種類があります。☆海水塩その名の通り、海の水からとれる塩です。日本の天候では、天日干しでの製法は大変難しいため、釜で塩を煮詰めて作る製法が多くなってきました。海外製のものでは、大規模な天日海塩があるオーストラリアやメキシコ産が多く輸入されています。☆岩塩ピンク色をしたアンデスのローズソルトや、ヒマラヤ山脈の岩塩が有名です。海だったところの岩塩層から採れます。世界各地で採れますが、残念なことに日本ではほとんど岩塩は採れません。ピンク色の他にも、黒や黄色など色のバリエーションも豊富です。成分は生産地などによって差がありますが、ミネラルはあまり含まれていません。☆湖塩とても貴重な塩です。海水が岩塩に変わる途中で採れて、死海やカスピ海などが有名です。海塩と岩塩の中間の味わいです。それでは、味噌作りにおすすめの塩をご紹介します。あらしお伊豆大島近海の海水100%で作られていて、他の原料塩やにがりなどは使用していません。塩辛い塩ではなく、ほんのりとした甘さやコク、キレがあります。味噌作りだけでなく、素材の甘味や旨味を引き出してくれるので、普段の料理にもおすすめです。●ヴァージンソルト原産国はポルトガルです。太陽や風の力だけで塩分濃度を上げて、約40日をかけて乾燥させて作る完全天日塩です。食材だけでなく、バスソルトとしてお湯に入れると、まろやかなお湯になりますよ。味噌作り~浸漬から煮上げ~お気に入りの材料は揃ったでしょうか。味噌作りの工程を見ていきましょう。・熟成容器(プラ瓶・木桶・陶器の瓶など)・和紙(ラップや落とし布でもOK)・重石(2l水入りペットボトルでも可)【作り方】まず、味噌の仕込みを行います。2日間にわたって仕込みますので、余裕のある日程で行いましょう。前日に行う作業から、お話します。少量の水で豆同士をこすり合わせるようにして、水が綺麗になるまで、3~5回ほど洗っていきましょう。2容器に1と、大豆に対して3倍の水を加えて、18時間ほど浸漬をします。そのため、豆を朝の9時に炊きたい場合は逆算して、前日の15時には大豆を浸漬しなければなりません。芯まで大豆が水を吸収していないと、中まで火が通らず、炊きムラができてよく炊き上がりません。大豆を何個か割ってみて、芯がないかどうかを確認しましょう。3大豆を煮上げていきます。浸漬していた水は捨て、新しい水に替えましょう。圧力鍋に大豆と、大豆の1.5倍の水を加えます。煮上がりの目安の時間は、圧力鍋で約20分ほど、大きめの鍋ですと3時間ほどかかります。大きい圧力鍋は少ないので、今回の分量ですと、2回に分けて煮る必要があります。吹きこぼれる可能性もありますので、火が見えるところで待機しましょう。おすすめは、短時間でできる圧力鍋ですが、大きめの鍋でも作ることができます。大きめの鍋を使う場合は、弱火で時折アクを取って煮ていきましょう。豆をとってみて、親指と小指で大豆が潰れるくらいが、煮上がりの目安です。潰した大豆に塩きり糀を混ぜ合わせて寝かせるまで味噌作りの工程の続きです。4煮上がった大豆を、温かいうちに潰していきます。たくさんの大豆を潰せる豆ミンサーがあれば、短時間で尚且つ綺麗に潰せますが、手を使ったりガラス瓶でも潰せます。今後も味噌を手作りしたい場合や、5kg以上の大豆を潰すのであれば、豆ミンサーはおすすめです。手で潰すときは、大豆が熱いと火傷してしまいますから、手で触れる温度にしてから行いましょう。5糀と塩を混ぜたものを塩きり糀といいます。潰した大豆が手で触れるくらいの温度になったら、塩きり糀を、よく混ぜ合わせていきます。温度が高いと糀の菌が死んでしまうので、注意が必要です。タライのような大きい容器があれば混ぜやすいですが、なければ小分けにして仕込みましょう。混ぜあわせた硬さの目安は、耳たぶくらいの柔らかさです。ここで水分の調整を行うと、カビが生えやすくなります。浸漬の時間を守り、芯がないように大豆を煮上げていく必要があるのです。6混ざった味噌を両手ですくい、団子状にして空気を抜きます。団子状になった味噌を、熟成容器に押し込みながら詰めていきましょう。投げ入れる形でも構いません。容器は木桶がおすすめです。木桶は菌が住みついているので、味噌の味や香りがよくなりますよ。6に和紙、なければラップをして、空気に触れないようにしましょう。水分を吸ってくれる和紙は、カビが生えにくくなります。中蓋を敷いて、重石を乗せましょう。味噌のできあがりに対して、2~3割ほどの重さで十分です。重しをすることで、カビが生えにくくなります。8常温で約10~12ヶ月寝かせれば、手作り味噌のできあがりです。蔵元ですと、熟成途中で味噌をひっくり返し、熟成具合や水分を均一にさせる天地かえしを行います。ご家庭の場合は大量に仕込むわけではないので、天地かえしを行なう必要はありません。手作り味噌を楽しもうご自身で選び抜いた材料で作った味噌は、きっと格別においしいことでしょう。お試しで作りたいかたは、手作り味噌キットで挑戦してみるのも楽しいですよ。自然のもので、無添加で作れるのも、手作りだからできることです。食事を自然のものに、そして毎日の食事を豊かなものにしましょう。日本の代表的な調味料の1つに味噌があります。...手作り味噌は感動のおいしさ!鍋と入れ物ですぐに作れる!日本の食卓に欠かすことのできない味噌ですが、身体にい...簡単味噌汁の作り方!お手軽なだしパックでおいしい味噌汁を健康のためにも、1日に一杯は飲みたい味噌汁。野菜や肉、キノコといったたくさんの食材をバランスよく...味噌は冷蔵より冷凍!気になるおすすめの味噌保存容器とは?日本の食卓に欠かせない味噌は、どのご家庭にもたいていある...うどんは炭水化物の中でも低カロリー?ダイエット効果は?ダイエット中は炭水化物を控える方が多いですよね。