人時売上高は簡単にいうと、「1人の従業員が1時間当たりにいくらの利益を出したかを表したもの」です。「人時売上高=店舗の月商÷従業員の総労働時間」で計算できます。この労働時間は、正社員、アルバイト、パートなどすべて雇用形態の従業員の労働時間を指します。月商200万円の店舗があると仮定すると、従業員の総労働時間が200時間だとすれば、そのお店の人時売上高は1万円ということになります。月商400万円の店舗で、総労働時間が800時間の場合、人時売上高は5000円です。この数字によって、店舗の人員配置が適切かどうかを判断する指標の一つとすることができるようです。次に、売上高人件費率について。高い場合は、人件費が企業の収益を圧迫している状況を指します。一般に40%が目安となり、経営上人件費が適切な状態かどうかが判断できるようです。人件費を最適化できる人件費を最適化する上で大切なポイントの1つは、ランチやディナーのピーク時以外の時間帯にいかに人件費を抑えるかです。飲食店では、必ず繁忙のピークが特定の時間に偏ります。平日のオフィス街の店舗であれば、お昼の12時から13時にビジネスマンが一斉に休憩をとるためピークとなりますが、土日祝日のお昼時は閑散期になることもあります。繁華街であれば夜の19時からビジネスマン等が一斉に食事を訪れます。反対に、お昼時は閑散期といえるかもしれません。閑散期の稼働率は極端に低くなります。閑散期とピーク時に同じ人員配置をおこなっていれば、人件費の余剰コストが大きくなるでしょう。正社員は稼働のない時間もお金を常に支払い続ける必要があるので、飲食店において正社員の雇用は最低限必要な人数にすると効果的です。その上で一番忙しい時間帯には人数を多く割り当て、反対に少ない時間には人を置く必要性がないため、残りは全員アルバイトやパートの従業員で、必要に応じて人数を調整できるようすると良いでしょう。従業員のマネジメントに役立つ短時間だけ従業員が必要な場合には、アルバイトやパートを活用するのが良いでしょう。時短勤務は事務職のような仕事でないとなかなか実現できないと考え、アルバイトやパートの採用に踏み切らない経営者が多いのが実情かと思います。この短時間でのパート・アルバイトの活用は、様々なメリットがあります。店長のような管理監督者は、自分の業務に集中して取り組めるよう、できるだけ長い時間働いてくれるアルバイトを重宝しがちかと思います。1日3時間、または2時間でもシフトに入ってくれるアルバイトを採用することも有効になり得るのです。このようなパートやアルバイトは労働時間が短いため、時給を少し低めに設定しても、隙間時間に働きたいという学生や主婦の方などから確保できるのではないでしょうか。何よりも、繁忙期の従業員が必要な時間帯にだけ人を集めることができるのです。このように、一番忙しいときに合わせて出勤してもらうことができます。これだけで、大幅に人件費を削減することにつながります。飲食店の人員不足の原因の1つは、ニュースなどで頻繁にとりあげられる「過酷な長時間労働」という労務管理に関する問題でしょう。2008年、ワタミ子会社の従業員が過労自殺した事件なども受けて、社会の中でのイメージが低下したことも大きな原因です。「飲食店=ブラック企業」という認識が、すでに学生や求職者、主婦などにも浸透しているのではないでしょうか。アベノミクスによる景気の回復によって人手不足の企業が増え、仕事はあるのに募集しても求職者が集まらないという、業界をまたぐ求職者の取り合いが飲食業界の人手不足に拍車をかけています。現在の若年層の傾向として、叱られると即日退職する、といったこともあるようです。他にもいくらでも仕事があるという売り手市場なので、わざわざ自分に負荷のかかる職場にはいきません。現在の有効求人倍率は1.52倍。厳しい職場でも働いてくれるようなアルバイトは少ないのが現状でしょう。従業員の長時間労働については、人事担当者が特に注意を払っているところだと思います。今の時代、従業員に長時間労働をさせる会社は、もはや社会の敵とみなされることでしょう。摘発された企業は「ブラック企業」の烙印を押され、採用が困難になるどころか、会社の操業停止に追い込まれることも往々としてあるという時代になっています。短時間アルバイト・パートを採用するために、管理監督者は従業員を定時で上がらせる体制を作っていくことが大切です。具体的には、人事業務の担当者がいる場合、店長などの管理監督者が人事業務担当者に従業員の残業時間を報告する取り組みが効果的です。第三者の立場から監査が入ると、無駄な残業の削減につながるでしょう。時間単位で有給休暇を取得できるようにするなど、明らかに暇な日や仕事がない日は、早く退社できるようにすることも効果的です。有給休暇の取得を促すなど、人件費を最適化するための環境を整えましょう。アルバイトの定着率低下への対応アルバイトの定着率を上げるコツとして、定期的に従業員との面談を実施することが有効です。項目ごとにチェックシートを作るのはいかがでしょうか。具体的に、上司の指導は理不尽ではないか、人間関係はうまくいっているか、体力的に仕事についていけそうかといったことを聞くと良いでしょう。ここで大切なのは、第三者的な立場である人事担当者や、直属以外の上司がメンターとなることです。上司の前で、上司に否定的な意見を言えるアルバイトは少ないでしょう。アルバイトの不満を聞き出して、職場環境を改善することを目指します。勤務時間管理で、人件費をコントロールする人件費をうまくコントロールするコツは、勤務時間の管理を改善することです。そのために、勤怠管理システムを導入して、従業員の勤務時間、シフト、人件費などを店長や人事担当者が一元管理できるようにすることが効果的です。最近ではスマートフォンや生態認証など、多様な打刻方法で出退勤を管理できるシステムも数多く見られます。長時間労働の問題は、店長など管理監督者が誰がどれだけ残業しているかを把握していないことや、人事から残業時間についての警告がないことも原因となっています。残業時間を把握するだけでなく、現場の状況を把握しておくことも必要です。明らかに客の少ない時間帯に、時間単位の休憩をとれる仕組みを構築することなどが有効かと思います。そのために、時間帯ごとの売上など、数値的なデータを把握しておくことが必要です。月曜日の何時から何時までの時間帯はお客様がほとんど来ないため、アルバイトを少なめにシフトを組む・その時間帯を省いた前後を短時間アルバイトでまわすなどの対応が可能となります。データを見える化することで適切な人員配置が可能になり、現場の従業員も手持ち無沙汰になることなく、コストも抑えられるのです。従業員に適切に仕事を割り当てる仕事の量や内容は、従業員のモチベーションに大きく関係します。繁忙期の仕事量と閑散期の仕事量は大きく異なるため、従業員1人あたりに負荷をかけすぎないよう、もしくは負荷が少なくなりすぎないよう、適切に人員配置や仕事の割り振りをする必要があるでしょう。忙しすぎても暇すぎても、従業員のモチベーションは下がってしまうことがほとんどです。忙しいときは人員を厚くして、暇なときは人員を薄く配置する取り組みをしなければ、従業員にそっぽをむかれてしまいます。仕事の内容は、仕事の難易度と従業員の能力に応じて決める必要があります。どの時間帯にも、難易度の高い仕事をこなせる従業員がいるかどうかを把握し、いなければサポートの体制を整える必要があるでしょう。どんな状態でも仕事がまわるよう、従業員の能力を考慮してシフトを組み、個人に適した役割を持たせることが重要です。シフト管理システムを活用すれば、能力別の人員配置や役割の振り分けが便利におこなえます。2019年完全版5、まとめ飲食店において、適切な人員配置には、人時売上高や売上高人件費率などの数値的な指標に基づく目標から、逆算して改善に取り組んでいくことが効果的です。本記事を参考にして、人員配置の最適化に役立ててくださればと思います。従業員の適切な人員配置シフト管理にお困りの担当者様へ「従業員の適切な人員配置のために何から手を付けたらいいかわからない」といった悩みを抱える担当者様は、一度勤怠管理システムの導入を検討しましょう。最新の勤怠管理システムでは、勤怠管理だけでなくシフト管理ができるサービスが増えてきています。シフト管理機能では、従業員の能力や時間帯を踏まえた適切なシフトや、予算に合わせた人件費を考慮したシフトを自動で作成することができます。条件は企業によって異なりますが、店舗や事業所毎にカスタマイズをすることが可能です。シフト管理業務をシステム化することは管理者の工数が大幅に削減されるだけでなく、従業員のシフト提出や翌月のシフトの確認が簡単になります。勤怠管理システムとして、打刻漏れや不正打刻の防止、月末月初の集計業務の削減などのメリットがあります。NOTE編集部にジョイン。人のキャリアや生き方に関心があり、学生時代はキャリア教育団体にて活動。