01/01/2020まるごと醸す、川のテロワール岐阜の長良川周辺の食のシンボルは鮎。鮎のなれずしは子持ち鮎を内蔵と卵を取り除かずまるごと漬ける。出来上がったなれずしには内蔵由来の臭みが無く、酸味が少なく澄んだ旨味が特徴。これは鮎は昆虫などの小動物を食べず、川の岩苔などを食べるベジタリアンの魚であることが大きな理由だ。苔の質は川によって違い、上質の鮎は森の奥から湧く清水で取れるという。泉善七さんいわく、鮎のなれずしは川のテロワールなのだ。EAT❶新鮮な鮎を生のまま塩漬けにする。❷塩漬けにした鮎を洗い、米と一緒に数ヶ月間漬け込む。bacteria他にもこんなトピックス。