新鮮なショコラを、多くの皆様にご堪能頂きたい!というchef渡邊の熱い想いもあり、先日ご紹介した通り、この時期、毎年、ボレロ厨房は熱気に包まれます。今回お出しするボンボンショコラは、全35種。SDC東京に向けて、今日は、新作ショコラを順にご紹介して参ります!!いまや、バレンタインデーというくくりだけではなく、Chocolateをこよなく愛する“ショコラ・ラヴァー”の皆様にとっては1年の内で最も熱く盛り上がるこの季節。大切な方へのプレゼントとして!は勿論のことながら、日頃頑張っている自分へのご褒美として、一足早く、ショコラをご堪能いただくことで、ボンボンショコラ一粒一粒のお味のマリアージュ、そしてその奥深さを感じていただければ、幸いです。画像左から・カモミールフレーズセミドライのセンガセンガナ苺を敷き詰めた下層。上層はジャーマンカモミールを煮出したミルクチョコガナッシュの2層仕立て。プチガトーのような味わいで女性受けしそうな1品です。・キャラメルポワール洋梨のピュレと洋梨の濃縮液、洋梨の蒸留酒を使ったミルクチョコガナッシュ。砂糖を焦がしてから生クリームに混ぜ、バターも多めに入れて少しキャラメルに近い風味に仕上げました。・ジャスミンオレンジカカオ分64%のマダガスカル産カカオ使用。ジャスミンティーを煮出しスペイン産の濃縮オレンジを加え、マリアージュさせてみました。画像左から・アールグレーメロンメロン風味のホワイトチョコガナッシュと、アールグレーを煮出して仕込んだハイミルクチョコのガナッシュの2層仕立て。メロン味のボンボンを出せないか!?とシェフ渡邊が味のバランスをまとめ上げました。・シソ4、5年前に作っていたボンボンをお客様のリクエストに応え復活。当時のレシピをベースに、最近の感覚で仕込み具合は調整。和歌山の赤紫蘇を生クリームで煮だし、酸味のあるマダガスカル産の70%カカオでガナッシュに。バターを少量入れることによって酸味を調和させています。・マールレザン白い干し葡萄をアルザス地方のマスカット系白ワイン(ゲビュルツトラミネール種)でじっくりと煮込み、最後は同葡萄品種のマール種でフランベしてペースト化したものが下層に。上層は同マール種を効かせたホワイトチョコガナッシュ。ゲビュルツトラミネール種の白ワインを出汁的に使い、風味をマール酒で甘ったるさをなくし、キレを出した一品です。有機栽培の黒ごまのペーストとすりごまを使ったダークガナッシュに黒七味を効かせスパイシーに仕上げました。タブレット・ドール(金賞)受賞作品です。・パッションフレーズセミドライの苺が下層、上層はパッションフルーツのピュレで仕込んだミルクチョコガナッシュです。パッションフルーツの香りと酸味を苺の甘みでバランスをとりました。タブレットドール受賞作です。南仏プロヴァンス地方に多い灌木地帯で自生する野生ハーブの百花蜜がミエル・ド・ガリッグ。その蜂蜜を練り込んだダークガナッシュ。