​ミラノには人が少しずつ戻りつつあります。)が吹いて、いよいよ夏も終わり。秋に向けて本格的に仕事が再開しました。一緒に働く仲間の声を聞けるのは、嬉しいものです。オリーブや葡萄をはじめとする生産物がどうなっているかを聞いて胸をなでおろしたり、ハラハラしたり。この秋は日本のさまざまな場所で試食会やイベントをさせていただくことになっているので、今からちょっと緊張しています。今年は初パネットーネも。搾りたてオリーブオイルと一緒に初めて輸入する運びとなりました。素晴らしいパネットーネです。パネットーネを長い間どうしても美味しいと思えず、また高い関税!のため、クオリティに対し価格が合わないのでは?と懸念もあり、今まで紹介まで至りませんでした。した考えが見事に覆った今回のパネットーネ、多くの方に楽しんでいただけたら嬉しいです。パネットーネの予約締め切りは9月末。数が決まったら、10月中、ひたすら工房をフル回転し(といっても工房は二人だけですが)搾りたてオリーブオイルとともに11月中に日本へ出発!の予定です。予約は、9月10日ほどから。詳細もそのころ見ていただけるように準備中です。ことは、やっぱり緊張します、、、。コメント昨日、有機フレッシュトマトソースやバジルペーストの生産者を南トスカーナ・マレンマを訪ねてきました。効率的にラインが組まれた製造過程をみながら、先日ピエモンテのマイクロブルーワリー「バラダン」を訪ねた際に初めて耳にした、“モダンクラフト”という言葉を思い出しました。なにかというと、人の手が優れたこと以外は、できるだけ機械化した方がよい。経験からの人のノウハウ部分は、絶対に機械に譲るべきではない、とのこと。南トスカーナの取引先とはお付き合いして10年ほどだと思いますが、今回またさらにラインの品質管理や生産が洗練されているのをみて、さすが伸びている会社は違うな、と思いました。職人の”という言葉がとても愛されているイタリアではありますが、たしかに機械の方が良い結果を導きだす工程はあるわけです。日本ではここ数年で品質管理室が多くの会社に設けられ、お客様から要求される証明書や書類を用意することが多くなってきました。いまのところ、問題なく小規模な生産者も対応できていますが、すべての会社がメタルディテクターのような設備を導入できるわけではなく、この傾向が過剰に進むことがないことを祈っています。すべての工程が手仕事なされる仕事は、その分どうしても割高になります。小規模な生産者は、素材にもこだわることも多いのですし、時間をかける丁寧な仕事をすることで、薬品に頼らないケースが多いですから、その分もやはりコストがかかります。素材も、大手の原材料購買力と比較になりません。考えると、ますます彼らの仕事の価値をしっかり発信していかなくてはならないと感じています。生産者を訪ねる旅を企画したいと考えたのも、実際に現場をぜひ見ていただきたいと思ったことがきっかけです。今週合意となった、ヨーロッパと日本の貿易合意は輸入者としては素晴らしいニュースで、自由貿易に期待したいと思います。一方で日本での生産者の方々の状況はどうなのか心配ですが、日本の素晴らしい食材もより簡単にヨーロッパに届くことになればと願っています。世界の貿易の30%を占めると聞きました。職人的商品(人のノウハウや伝統が活きていること、時間をかけることで良い品質を実現すること)の手仕事の価値をより語り、伝え、小さな市場が消えないようにすることが大切だと感じています。自分たちができることは、あまりにも小さく、限られていますが。昨日訪れた製造現場のラインの横に並べられた原材料が入ったバケツの数々。イタリア産の松の実を量るのは、人の手。トマトソースの製造においては、トマトを選り分ける手はまだ健在。モダンクラフト、されど手が介在する風景に心底ホッとしたのでした。コメントミラノから日帰りでパルマに行ってきました。目的は、CIBUSに出展している生産者の方々とミーティングするため。日本から大切なお客様もいらしていて、一緒に回らせてもいただきました。シチリアに行かなくとも、プーリアやバジリカータ行かなくとも、1日に何件かのミーティングができてしまう展示会は、とても有難い機会。大切な仕事のパートナーであるから、できるだけ顔を合わせる努力はしているのですが、そう頻繁に飛行機にも乗れないですし。毎日のように電話している相手でも、不思議なもので、会うと必ず新しい情報があったり、こちらから相談することがあったり。これは100%、必ずそうなのです。顔を合わせるって、本当につくづく大切なことなのだなぁ、と実感します。CIBUSに初めて来たのは、まだイタリアに住む前、日本から出張で訪れたので12年ほど前?でしょうか。オリーブオイルの輸入がメインの頃で、その他の食材はほんの少しだけ取り扱っていました。毎年来るたびに、会場が洗練されていき、また来場者も多くなっているように感じられました。来た時は、ほとんど体育館のような場所に会議室テーブル、というような展示も少なからずでした。ところが今は下の写真のように、様々に工夫を凝らした出展者も多く、会場もブースもどんどん広くなり、体験型になっているようです。今取り扱っている品々(=惚れ込んでいる品々)を、丁寧に長く販売していきたいと思っていますが、展示会においては新商品を念頭にアンテナを貼りつつ、膨大な情報に接することになります。「あ、これならば、うちのお客様に喜んでいただけるかな?」、「このパッケージ素敵だなぁ」。素敵なものに目が行きますが、じゃあ輸入したいかというと何かが違う。自分たちの芯というか、原点である「どうしてもこれをご紹介したい!!!」と強く突き動かされるような熱い気持ち。多くの情報に触れれば触れるほど、その気持ちをしっかり頑なに守らなければならないのだな、と改めて思うのでした。神様からのご縁を待つ、恋愛話のようですが。そんなこんなで、私たちの品々はなかなか簡単に増えそうにありません、、、。今でも、信頼できる生産者の方々とお付き合いさせていただきながらも、各生産者より、1〜3商品のみというケースも多く、効率は極めて悪い、、、。小さい組織の私達だからこそできる、我儘なのかもしれません。生産者には、理解をしていただきつつも申し訳なく思っていますが。丁寧に手間をかけた品々。私たちが大切にしたい品々。日本に紹介させていただいている品を、もっと知っていただき、手にとっていただけるよう、努めたいと思います。下は、お世話になっている何人かの生産者の方をご紹介。アク抜きに薬品を使っていないブラックオリーブを何年も探し続け、やっと行きついたサルヴィアーニ社。以前のオリーブオイルスキャンダルのせいで、真面目な生産者である彼らにも、極めて面倒な書類を準備してもらわなくてはならず、担当者のセレーナさん(写真上)の忍耐力に感謝しています。入荷したので、さぁ売らなくては。シチリアはモディカのオーガニックチョコ「イル・モディカーノ」のアルベルトさん。カカオバターを使わず、カカオマスと甘蔗糖だけ。高品質なカカオのおかげで、洗練された味わい。トロワグロのパティシエ・ミケーレさんが紹介してくださり、チョコレートを味わって目が点に。毎年、オレンジを、レモンを、と我々のリクエストに辛抱強く付き合っていただいています。写真は、フラントイオ・ラグーソの皆さん。フラントイオとは搾油所の意。プーリア州のオリーブオイルは、苦い、強いと信じ込んでいた私のイメージを、見事に変えてくれたラグーソ。プーリアの地元品種がこれほどまでにバラエティに富んでいると、彼らのおかげで学びました。有機オリーブ農家であり、搾油所を代々営むラグーソ一家。昨年は彼らとのミーティングに、毎月1回はプーリアに行っていたかも。毎日のように連絡を取り合って、仕事をしています。」をはじめ、プロ用(業務用)有機5L缶、シェフのオリジナルオリーブオイル、顧客リクエストの特別仕様オリーブオイル、今までにないフレーバーオイルなどなど、、、こちらから持ち込んだ難問を「面白い!」と言ってくれ、いつも一緒に考えてくれるラグーソ。ここまで関係を築くのに、いろんな意味で困難続出で、お互いに随分と辛抱し合いあったと思います、、本当に。こちらだけでなく、向こうも。これからも、お互いによくなっていけるように、切磋琢磨していきたい大切なパートナーです。コメント先週末は、フィレンツェの食の展示会Tasteへ。毎年足を運んでいますが、新しい品にアンテナを立ててみるだけでなく、お付き合いしている生産者の方々と顔を合わせてアップデートする大切な機会でもあるのです。長いお付き合いながら、普段はなかなか会えない生産者、マッセリア・ミロガッロのジェナーロさんとも会えました。「誠実」といえば、この人をすぐ思い出すぐらい真摯な仕事ぶり。カーサ・モリミ自慢のカルチョーフィ(アーティチョーク)はジェナーロの家族が育てる畑から。3月の収穫初めの2週間の大粒のカルチョーフィのみ。朝6時から収穫され午前中のうちに、同じ敷地の加工場にて手作業で瓶詰めにされます。瓶詰めに使うオリーブオイルも自家製の逸品、しかもアーティチョークの隣の畑から。バルサミコの本場モデナ地方にて30年以上も前からバイオダイナミック農法(究極の有機農法と言われている)を実践。栽培した自家栽培のブドウで、じっくり時間をかけて、まろやかなお酢に仕上げています。生産者のロレンツォと奥さんのフェデリカ。コメントウンブリアへ。コメントそのこの週末、『イタリアのおへそ』ウンブリアに行ってきました。イ・プリミ・ディタリア』にてその功績と歴史を表彰されることになり、その表彰式にご招待いただいたのでした。私たちがお付き合いさせていただいている生産者の方々は、家族経営の方がほとんど。マシャレッリも例にもれず、家族総出で何でもこなしながらパスティフィーチョ(パスタ工房)を営んでいます。本当に感心するほど、家族全員、とてもよく働きます。(イタリア人は働かないと思う方も多いでしょうが、よく働く人々もいるのです。寡黙で働きものの4代目のオラツィオ(ついパパ!と呼んでしまう)、そしてしっかりすべてを見守るマンマ。下の表彰式当日の写真は、6代目のイレーネとラケーレとともに。イタリアで職人のパスタ工房として、150年続いているところ、また5代に亘り、すべて同じ家、同じの血で受継がれているところは他にないそうです。パスタメーカーとしては一社より古いところが​あるようですが、職人レベルでは、マシャレッリが一番歴史があるそうなのです。その功績を讃える受賞が決定、さぁ、これはお家の一大事。私にも連絡があり、重要な祝賀の席なので、ぜひ出席してほしい、と。​日々頻繁に連絡をしていても、顔を合せられるのは、年に一度あるかないか。こんな重要な機会を逃してなるものか、と二つ返事で快諾し、いそいそとウンブリアはフォリーニョまで出かけて行ったのでした。イタリアでは、仕事とはいえ、人と人としての関係を大切にします。家族全員の名前はもちろん、おじさん、おばさん、おじいちゃん、おばあちゃん、いとこ達の名前まで、覚えることも。(覚えきれないから携帯にすぐメモ)こうした家族付き合いは、とても素敵だけれども、それだけでなく、、、覚悟も要ります。今年の春には、南イタリア・プーリア州の生産者のお子さんの洗礼式の祝賀にお呼ばれし、11時から21時までの長い長い長いランチを大家族のご親族とともにした記憶に新しく、、、。光栄、ただ体力と強い胃袋も不可欠。それでも、家族のように受け容れてくださるその気持ちが何よりも嬉しいし、あぁ、この人たちが守っている素晴らしい仕事、その価値を仲間として多くの人に知っていただきたい!と毎回改めて思うのでした。話は今回のウンブリアに戻りますが、マシャレッリのホームタウンであるアブルッツォ州のプラトラ・ペリーニャから授賞式出席のためにいらしたご一行様はなんと40名!バスをチャーターしてのウンブリア入。18時の記念式典、レセプション、そして21時の表彰式が終るとみなさんバスに乗って、3時間かけてまたプラトラ・ペリーニャへ戻っていかれました。祝賀会があろうものならば、私は間違いなく次の日は1日寝込んでいたでしょう。さぁ、まだ記憶がある今のうちに大家族の名前、誰が誰だったかメモをしておかねば!それにしてもフォリーニョは驚くほど、美しい街でした。予期しない美しい街の発見に、イタリアの底力を感じた出張でもありました。Kobayashi​カーサ・モリミのミラノオフィスから、食をテーマにしたブログをお届けいたします。カスタマイズ可能なテンプレートを使用してあなただけのウェブサイトを作成しましょう。