ゼミメッセージ食品は,化学物質でできています。広い視点に立ちますと,地球上で化学物質以外のモノは何でしょう?また,多くの人が化学物質を摂らない方がよいと思っているでしょう。水も,ご飯も,味噌も,すべての食品は化学物質の塊です。これらの例のように,私たち消費者は,物事の事象をイメージで捉える傾向にあります。私どもの研究室では,食品に関する真の情報を見分けることを目標にして,特に,食品のかたいやわらかいなどの物性に焦点を絞り,本当の食品の姿を追跡しています。子供の頃からずっと今まで教えられてきたことが,意外とつじつまが合わないこともあるのですよ。当研究室で,今まで知られてきた食品に対する考え方を見直してみてはいかがでしょう。おかしなこと,身近に見つけられますよ。ゲル状食品に分けられています。当研究室では、それらの食品中の水の存在状態に注目しています。低分子である糖が共存いたしますと、低分子の糖は多糖類とはほとんど結合しませんが、水分子とは選択的に水和(選択的水和)します。水自体の解析はとても難しいため、溶媒である水と溶質である低分子や高分子の相互作用を追跡してきています。液状食品では粘度の測定によりいろいろなことがわかります。この粘度の理論は1906年にEinstein,A.博士がドイツ語の論文で発表した内容に起因しており、当研究室ではこれを発展させる目的で進めています。molに何molの水が水和しているかを算出しています。現在存在している食品の一般的な力学物性測定法をより良い方法へと発展させるために,方法や測定条件を見直し,改善点を指摘してきています。すると,今までのデータを解析するだけで,固体状食品やゲル状食品の新たな力学物性パラメータが生まれ,食品の物性機能をより明確に示す試みを行ってきています。食パンの力学物性を測定する方法を改善し,新たな力学物性パラメータを考案しています。これにより,パラメータという数値で食パンの品質の一部を単純に比較することが可能になりました。食品機能性の科学(産業技術サービスセンター),調理学(化学同人)など※「研究者総覧」を参照。Technology)です。Activeな学生よ!世界中から当研究室に集まれ!実験,実験,そして実験結果の報告。机に座って考えるのは,実験と実験の間のほんの一時...。このペースで開始しよう!何から実験してよいのかわからなかったら,どうするの?これが第一歩。当研究室は,このようにして研究のみならず,あらゆる状況に対応できる人材を育てています。