食ラボで研究中の家庭料理シリーズ。7月第2弾は、“酢の物”をとりあげました。和風ピクルス「昔からよく作ってきたうちの常備菜なんです」と、“和風ピクルス”を披露してくれたのは成瀬さん。漬け込んだ野菜は、きゅうり、セロリ、にんじん、赤ピーマン、かぶ、カリフラワー。鍋で水を煮立たせてから塩とみりんを加え、火を止めて完全にさましてから酢を加え、ピクルス液を作ります。保存ビン等に野菜を生のまま入れ、ピクルス液を注ぐだけ。みりんが入るのと、スパイス類は入らないので“和風”。小さな子供や酸味が苦手な人でも食べられるやさしい味のピクルスです。トマトの酢みそもう1つが、ちょっと変わった“トマトの酢みそ”です。先にトマトは湯むきして、冷蔵庫でよく冷やしておきます。みそと砂糖、酢で酢みそを作り、食べる直前に冷やしておいたトマトとあえ、大葉のせん切りをのせます。「よーく熟れた、ぐずぐずになる一歩手前のトマトを使うとおいしい」のだとか。シンプルな冷やしトマトのレパートリーがひろがりますね。スティックピクルス長島家でも季節の野菜を漬け込んでピクルスを作り、常備していることが多いといいます。この時期によく作るのは、グリーンアスパラやズッキーニ、にんじんの“スティックピクルス”。作っておけば、そのときどきにこれを取り出し、刻んでポテトサラダに混ぜ込んだり、ゆで卵のディップに加えたり、あえものやソースの一部にしたり・・・と重宝するとか。ほかに、きのこやゴーヤをピクルスにしたり、ズッキーニを焼いてからピクルスにしたり、素揚げしたいかやたこを使う場合もあるそうです。岩崎家の場合、夏場はもっぱらきゅうりやゴーヤの酢のものが多いそうです。オーソドックスな“きゅうりの酢のもの”は、その時々でわかめを加えたり、たこ、みょうが、しょうが、もずく、刻んだごまを加えることもあるそうです。きゅうりの炒め漬けほかによく作るのが“きゅうりの炒め漬け”。しょうゆで調味するだけ。にんじんや干ししいたけのせん切りを加えることもあります。炒め漬けにすると日持ちがして便利なので、作っておくことも多いですね」。山盛りのきゅうりを見つけたらさっそく作ってみたいですね。“ゴーヤとみょうがの酢のもの”もいかにも夏らしい組み合わせ。ゴーヤは薄切りにしてサッと湯に通し、せん切りにしたみょうが、たたいた梅干し、酢、砂糖、塩で調味。おかかをふって食べるそうです。栄養満点のゴーヤ、みょうが、たたき梅。こちらも夏バテ防止に役立ちそうですね。Shoku-Labo“食ラボ”こと「食のラボラトリー」は、食に関わるさまざまなことについて、楽しく、おいしく研究するサイトです。現役で活躍中の料理研究家や管理栄養士、パティシエ、料理編集者、食プランナー、ライター・・・など、食の専門家たちが中心となって立ち上げました。身近な食材や食品を、もっと深く知りたい。どんな人がどのように作っているか知りたい。料理や調理法が、今の暮らしや人の気持ちにそっているか見直したい。正しい情報や大切な食文化を、わたしたちの手で次世代につなげていきたいと思っています。US食ラボへのお問い合わせや取材のご依頼などはこちらのフォームより送信してください。