びんごばんごBlogびんごばんごBlog森羅万象についてびんごばんごが勝手気ままにほざきまくります。トラックバック&コメント大歓迎です。びんごばんご髪の毛を原料にする代用しょうゆの話をご存知の方も多いかもしれない。毛髪を塩酸で溶かし、苛性ソーダで中和すれば、はいできあがり、というお手軽な一品だ。原料こそ人毛ではなく、油を絞ったあとに残る大豆のカスなどだが、これと同じ方法で作られる調味料が多くの食品に使われている。「たんぱく加水分解物」には、2つのつくり方があります。ひとつは酵素を使ってたんぱく質を分解する方法。ひとつは「塩酸処理法」といって、塩酸を使って分解する方法です。後者のほうが早くて簡単にできます。使用するたんぱく質には、植物性と動物性があります。植物性でもっとも一般的に使われるのは大豆や小麦。大豆といっても、たんぱく質だけが必要なので、油を絞ったあとのカス(脱脂加工大豆)を使います。これを塩酸に反応させます。塩酸で水の中の大豆を分解し(「加水分解」と言います)、それを中和すると複雑なアミノ酸の液ができます。これがうまみの素です。動物性の場合は、魚粉や動物のゼラチンなどを使用します。して出来上がったのが「たんぱく加水分解物」です。p.159)しかも、食品の製造工程でどれだけ大量の塩酸を使っていても、水酸化ナトリウムで中和すると塩化ナトリウムに変わるので、「完成前に除去されるもの」として加工助剤に分類され、食品添加物として表示しなくてもよい。「たんぱく加水分解物」自体も食品添加物には分類されない。たんぱく質を塩酸で溶かす際に副産物としてクロロプロパノール類の3-MCPDが生成されるが、「毎日摂取し続けたとしても健康に悪影響を与えない量」(農林水産省)ということで、こちらは「完成前に除去」されないのだが、無視される。お湯でダシを取る場合は、加工法が加水分解ではなく熱水抽出なので、一般に「○○エキス」と表示される。ソーダも加工助剤の一つだ。「カット野菜」「パックサラダ」は長持ちするのでしょう?それらが長持ちするのは、実は殺菌剤(次亜塩素酸ソーダ)で消毒しているからです。「殺菌剤」を使っていても、加工工程で使われただけで、製品になったときには残っていない──そんな理由から「殺菌剤」(次亜塩素酸ソーダ)という表示は免除。カット野菜・パックサラダの野菜の消毒現場は、それはすさまじいものです。「殺菌剤」の入ったプールに、カットされた野菜を次々に投げ込んで消毒します。一度ではなく、濃度を変えて数回プールに入れます。メーカーによっては、食べたときのシャキシャキ感を出すために、さらに「pH調整剤」のプールにつけていたりします。pp.120-121)水道水はカルキが入ってるから絶対飲まないという方でも、コンビニなどで売っているパックサラダや冷やし中華などは、けっこう平気で食べているかもしれない。ところが、その生野菜が色鮮やかで食感しゃきしゃきなのは──そして加熱してもいないのにめったに食中毒にならないのは──たんに新鮮だからというわけではなく、殺菌剤やらpH調整剤やらで入念に処理されているからだったりする。|コメントトラックバックをありがとうございます。あなたの記事を読み、怖くなりました。このような情報を発信してくださるとありがたいです。|食の安全に関するトピックは神保哲生の「ビデオニュース」にときおり出てきます。『食品も裏側』はそこで昨年紹介されていた本です。最近だとミートホープに絡めて食品表示の問題が取り上げられています。|コメントするname:email:url:comments:Cookieに登録この記事のトラックバックURLトラックバック機能は終了しました。|日本舞台ブログをはじめましたのでお友達になりましょう。対応のブラウザで見てください。