15日の木曜日と金曜日、1泊2日でプーリア州へ。イタリアのオリーブオイル生産量60%のプーリア。来年の1月ぐらいまで収穫が続きそうとのこと。1ヶ月前に訪問した際には、まだ10%しか収穫が進んでおらずオリーブの仕上がりもまだまだ未知の状態で、1ヶ月の時間をおいて出直したのでした。収穫量が劇的に少なかった昨年に比べると、状況は悪くない、と。美味しいオリーブオイルになっていると。ブレンド用に準備しておいてくれた品種毎の有機オリーブオイルは、どれも素晴らしい出来で酸度も0.01%台のものばかり。味わうと口がすぐさっぱりします。プーリアの地元品種いろいろ(全国種のレッチーノを除いて)。ペランツァーナ種、バンビーナ種、コラティーナ種、レッチーノ種、ジェンティーレ・ディ・キエーティ種。過去の経験などから、2~3種類をチョイスしていくつか生産者・アントニオとブレンド。ブレンドすると、見事にオリーブオイルの表情が豊かに変わります。柔らかいオリーブオイルを上に載せて、バランスを整えていく感じ。今年は格別のような気がしました。毎回味わうたびに、『うわぁ、美味しい!』、感動の連続。こんな良いものを作って待っていてくれた生産者にひたすら感謝。天の神様にも感謝をして。コメントたくさんの方々からご予約いただきました、空輸カペッツァーナの発送がほぼ昨日までで終了いたしました。宅配便さん、無事に大切にお届けのほど、よろしくお願いいたします。今年の風味も楽しんでいただけるかな、と毎回どきどきしています。自然の恵みですから、青みが強すぎるくらいあるとき、逆に穏やかで心地よいスムースなオイルのとき、毎年少しずつ違うのも楽しみのひとつ。今日から嬉しいお声が続々と届き始め、毎度のドキドキも少し落ち着きました。フレッシュな旬の味をみなさまにお楽しみいただけますように。楽しみに待っていただく方がとても多く、1年分のオリーブオイルを例年まとめてお買い上げくださる方も多くいてくださり、お客様とのご縁が繋がっていること、またご縁が増えていることに感謝しています。お客様のショップ様にご依頼をいただいて、オリーブオイルと一緒にお届けする挨拶文を作ってみました。ご紹介させていただきます。appetito!**********カペッツァーナ有機エキストラヴァージン・オリーブオイルをお買い求めいただきまして、誠に有り難うございます。収穫の後、歴史ある甕の中でゆっくりデキャンティング(澱を自然に沈ませて、上澄みをボトリングします)を済ませた搾りたて『オリオ・ヌオヴォ(新オイル)』をお届けいたします。今年も素晴らしい仕上がりとなりました。今年は降雨量が少なく、イタリア各地で恵みの雨を待ち続けました年となりました。乾燥した気候は、良い側面も持ち合わせており、オリーブの敵であるオリーブミバエの発生を防ぎ、オリーブは大変健やかに実りました。雨不足は、オリーブの実をいつもより小粒にし、またオリーブの成長をゆっくりしたものにしました。そのため、オリーブ収穫のタイミングが全体的に遅れ、みなさまに通年より長くお待ちいただくことになり、申し訳なく存じます。11月末に行なわれたパネルテスト(プロを交えた品評会)にて、今年のカペッツァーナの酸度が0.05と判かりました。カペッツァーナの農業専門家も、私自身も今まで聞いたことないような、驚きの数値です。エキストラヴァージン・オリーブオイルの定義は、酸度0.2〜0.8。この枠よりさらに低く、ゼロに限りなく近い値から、生産者・カペッツァーナの努力がどれだけのものだったか、伺い知れます。抗酸化作用によいといわれるポリフェノールも280(通常は200ほど)、と大変高い値でした。美味しさはもちろん、みなさまの健康にもお役立てていただきたいと願っております。旬の美味しさを、今年もご堪能いただけますように。有り難うございました。オリオ・ヌオヴォ』の楽しみ方をご紹介:サラダに、仕上オイルとしてはもちろん、現地での食べ方をご紹介!地元トスカーナでは、フェットゥンタが愛されています。フェトゥンタとは、軽くトーストした薄めのパンに、たっぷりとオリーブオイルと塩をかけて。茹でた野菜、蒸し煮にした青い野菜にオリオヌオヴォを合わせて。茹でたひよこ豆、豆のたっぷり入ったスープに。召し上がる直前にたっぷりと。コメントカペッツァーナで搾りたてオリーブオイルの時期にいただいたレシピを振り返ってみました。シェフ・パトリツィオが、お台所でパパッとまかないみたいに作ってくれたポレンタのスープ。これは表舞台のランチテーブルには上らず、キッチンの私たちだけでいただいたもの。搾ったばかりのオリーブオイルをスープに回しかけると、緑の香りがふわっと立ち上がり、すばらしい味わいでした。西洋ネギ(ポッロ)とカーボロネーロを刻み、ブロード(だし)とともに鍋へ。2.よく火が通ったら、ポレンタをかきまぜながら少しずつ入れていきます。胡椒で味を整え、隠し味にペペロンチーノ(唐辛子)、そしてパルメジャーノ。コメント今朝、カペッツァーナのオーナーであるボナコッシ伯爵家の末っ子・農学博士のフィリッポ(上の写真。ボナコッシ家の兄弟姉妹、それにしてもみな本当に良く似ている)から今年のオリーブオイルについて素晴らしいニュースがあったと連絡がはいりました。パネルテストといって、プロの方々、カペッツァーナの内部の人間が一堂に会して今年のオリーブオイルの評価をするのですが、そこで酸度やポリフェノール値も発表になり、酸度については、今まで聞いたこともない、酸度0.05!を記録したというのです。ポリフェノール値は280!私はもちろんですが、フィリッポ本人もこんなに低い酸度は、今まで聞いたことがないとのこと。喜んで報告してきてくれました。ポリフェノール値も200ぐらいが一般的でしょうから、280というのは秀逸!抗酸化作用に富む=アンチエージングや抗がん作用が高いということになります。今年のオリオヌオヴォは、例年より少し柔らかい感じのデリケートな出来(フレンチ系のシェフから日本でも絶賛していただきました)だと思っていたので、さらに驚きました。右:オリオヌオヴォ、真ん中:粗いフィルターをかけた1年前のオイル、左:ノンフィルターの1年前のオイル。一緒にテイスティングしてみると、1年もたす場合には粗いフィルターをかけた方が品質に優れていることが明確になりました。そのため、昨年から船便分は、粗いフィルターでお届けしています。昨日のパネルによるテイスティングでは、トスカーナのオリーブオイルの権威のひとり、ダメリー二氏と、アグロモノ(農学者)のベコンチー二氏も出席。いつものアーティチョークの風味に、青リンゴやアーモンドの加わって余韻もエレガント、と両者から高い評価とお褒めの言葉をもらったようです。収穫が始まったばかりのときのサンプルを日本にそのまま置いてきたので、あれから1ヶ月、その後の収穫やデキャンティングして今どんな風味か、、、ううう、、楽しみでなりません。ただいま通関中、なんとか早く倉庫に入れて、出荷準備を整えたいと思います。今しばらくお待ちいただけますように、、。トスカーナからオリオヌオヴォが届いたら、まずこんな風にお豆料理がよいなぁ、と思っています。写真は、昨年の収穫のはじめにいただいた、ひよこ豆とオリオヌオヴォ、お塩とこしょうのみ。これほどの相性ってあるかしら。シンプルに勝るものなし、ですね。アメリカなどでは知り合った瞬間から親しく名前を呼び合うこともあるようですが、これと少々違うのがヨーロッパ。ボナコッシ家のような貴族の方々とは、年数を重ねていくことが、財産なのだな、と感じる次第。付き合いも、早15年となろうとする今、こんなに嬉しいニュースがあると嬉々として連絡をくれるようになりましたが、始めの頃はこわーい人かしら(まぁ、感じが悪いともいう)と思うほど。この表面的でないことが、ゆっくりとお互いを理解しあうようになると、かえって深い信頼関係を築けるのだな、と感じています。これも時間がかかったけれど、彼らがくださった学びなり。ボナコッシ家そしてカペッツァーナに働く人々全員に、こんな素晴らしいオリーブオイルを、たくさんの苦労をしながらも自然を大切にしながら作っていることに、心からの感謝と敬意を捧げます。コメントいまか、いまか。待っていた連絡がやっと入りました。トスカーナのオリーブオイル生産者カペッツァーナから。数年前のように、収穫量がゼロだったらどうしよう、、と心配で心配で。お客様の期待に応えられるかも判らないし、(実際、搾りたての空輸便は、今までどれだけお断りしたか、、涙。)私たちも打撃ながら、数年続いて不作の生産者としてのカペッツァーナの打撃の大きさはいかほどか、と祈るような気持ちでいました。豊作年の約半分の収穫、と不作だった昨年。今年は??昨年よりさらに収穫量20%減、、、だそうです(涙)。カペッツァーナの特徴ともいえる、モライオーロ種が少ないそうで。(泣)オリーブの実だけでなく、もうひとつのビジネスの核であるワイン用の葡萄にいたっては、いつもの30%しか実らないとのこと。あぁ、カペッツァーナのみなさん、、。胸が、とても痛みます、、。私たちがお付き合いしている生産者の方々は、(認証有無でなく)オーガニック栽培の方々がほとんど。した自然をリスペクトしたモノ作りの生産者に、ここ数年留まるところを知らない悪天候の打撃は、計り知れません、、。​ボナコッシ伯爵家の娘ベアトリーチェが『もりみ、私たちがどれだけ日本を大切にしているか、よく知っているでしょう。大丈夫、できるだけ昨年の分ぐらいは確保できるように努力するから』とのこと。本当よね、本当よね?少しだけ心は安堵したものの、問題はまだあります。生産量が少ないので、仕入価格はもちろん(かなり)アップ。ユーロ為替は、昨年にくらべ15%ほどのユーロ高。船便で長くキープするものは、フィルターしたオイル、というカペッツァーナの判断に同意して輸入した昨年。今年は、どうするか??まだまだしばらく確認事項は続きそうです。なんとか10月はじめには、ご予約を承れるように務めていきたいと思います。​どうかみなさま、ご理解をいただきますよう、お願いいたします。週末、恵みの雨が振って、少しでも状況が変わりますように。Kobayashi​カーサ・モリミのミラノオフィスから、食をテーマにしたブログをお届けいたします。カスタマイズ可能なテンプレートを使用してあなただけのウェブサイトを作成しましょう。