この季節から春のような青々としたハーブが取り扱えるのはとても嬉しいです。青パパイヤ薄くスライスして生食でもOKですし、加熱してもしんなりとして味を含み大変美味しいです。ほのかに甘いフルーティーな香りがあります。果肉はとても緻密で、歯に、刃に吸い付くような感触です。キウィフルーツ山下農園さんから「キウィフルーツ」がスタートします!昨年お届けしたものは自然栽培で、今年は無肥料で育てられてはいるのですが、実を大きくするための成長ホルモン剤を使用されています。害虫や病原菌を殺すような毒物ではないのですが、法律上は農薬扱いになってしまうため「無農薬」とは言えない状況です。1kgでだいたい8個〜9個くらいになります。「ヘイワード」という緑色の品種です。このキウィフルーツは既に山下さんのところで追熟されているので、届きたてから酸味が程よく、甘みを足してソースにしたりするには早いうちに使うと甘酸っぱく作れます。追熟すると香りも最高潮に放たれて、濃厚に感じます。さわって軟らかく感じる頃が生食で食べる食べ時です。追熟されていますが、硬い時は2日ほど常温においてからお召し上がりください。保存する時は乾燥させないようにして、冷蔵庫の野菜室に入れると日持ちします。)初めましての農家さんです!農薬を使わず、竹を肥料代わりに使って土の環境づくりを意識されていて、3年目になります。滋味深いもっちりした質感の蓮根が楽しめます。茹でても歯ごたえしっかり!モチモチ感がありとても食べごたえがあります。素揚げも煮ても漬けても美味。レモンA広島の「生口島(いくちじま)」でなんと40年も前から自然農法でレモンを育てていらっしゃる「れもんだにのうえん」さんの柑橘たちをお届けしております。40年前に250本のレモンと四季折々の柑橘と果実苗を定植して始まった「れもんだにのうえん」さん。生口島は国産レモン発祥の地で、島内の南方向の一角はレモン栽培の最適地なのです。地名としても「レモン谷」というエリアがあるくらいなんです。そんなレモン谷の代表的な柑橘の「レモン」です。その佇まいだけでいろんな事を語ってくれます。最近改めて比較する機会ができまして、いろいろと感じるものがあるのですが、とにかくれもんだにのうえんさんのレモンは「苦味雑味がない!」ということがよくわかりました。極端に言うと「旨味しかない!」笑。それは言い過ぎとしても、酸味もありますからね。香りの高さと旨味の相乗効果で、ほんの1スライスで、いつものハイボールが高級酒に変われる魔法のようなレモンだと思います。このレモンで塩レモン仕込んだら、レベルの違う旨味の宝庫になるのではと思います。レモンB上記のB品になります。外皮がものすごく荒れていますので、果汁だけが欲しい時にはオススメです。親しまれている柑橘です。酸味とほろ苦さがありつつもしっかり甘味もある複雑な味わいで、酸いも甘いも知りつくしたような大人な柑橘です。春を感じさせてくれるような粒の濃い黄色の鮮やかさも、プリプリほぐれる粒が際立つ質感も、どこを切り取っても美しいです。はれひめ2種類のオレンジを交配したものに、さらに宮川早生(みやがわわせ)という温州みかんを交配して育成された交雑種です。パット見は肌がオレンジのようにも見えますが、サイズ感もみかんのようで、みかんのように手で皮が剥けるほど柔らかく、内皮も柔らかくて一房ずつも分離しやすいのでみかんのように食べれてしまいます。みかんの甘味とオレンジのような香り、その両方が掛け合った食味は酸がとても少なく、その分甘味を強く感じる品種です。ネーブルA皮が薄く瑞々しく香りも高い!そして味わいも複雑で、甘味がしっかりありながらも酸味が同居しているので、そのままでも美味しいですが、料理にも大変使いやすいです。ネーブルB上記のB品になります。橙(酸味しっかり香り高いポン酢用等)香りが高く、酸味がしっかりしているので、ポン酢を作るのにとても向いている柑橘です。本来「陳皮」というのはこの橙(だいだい)の皮で作るらしいのです。納得できるほど香りがいいです。この果汁を炭酸水に一垂らしするだけで、お酒飲んでいる気分になれます。果汁を絞り溜めておきたいくらいです。晩白柚(1kg前後)ラスト3玉ポム・ド・テールが扱う柑橘の中で一番大きな晩白柚(ばんぺいゆ)です。立派な立派な樹齢何年かも定かでない「ローズマリー」をお願いをして出荷していただくことになりました。標準和名は「ザボン」といいまして、自然交雑で様々な品種も生まれてきました。こちらはその中でも有名な「土佐文旦」です。特徴は淡い黄色となんと言ってもシャキシャキと感じるほどの歯ごたえ。果肉がとてもしっかりしていて、房をほぐしたサラダも、房のままをそのままでもとても扱いやすいです。文旦の外皮はとても厚いので、最初にヘタから2cmほどの厚さをカットすると剥きやすいです。内皮も硬いのでとても剥きやすいです。この分厚い々皮はぜひとも茹でこぼしてピールスイーツにしてみてください♪追熟するにつれて酸味が抜けて甘味がまろやかになります。日持ちが大変いいので長く楽しめます。皮が少ししなびる頃まで美味しいそうです。ポンカンインド原産の柑橘で中国から台湾を経て日本にやってきました。独特な甘い芳香が最大の特徴で、濃厚な甘い香りに甘さもたっぷりで、柔らかい果肉で食べやすいのでお子様にも大人気です。外皮が柔らかく手で簡単に皮が剥け、内皮も柔らかい温州みかんタイプですが、種があるのでご注意ください。昔から広く親しまれてきた柑橘のイメージがありますが、大玉の果実、大粒の果肉、内皮の硬さ(一房ずつ剥きやすい)、甘くて香りが良いのが特徴的です。スイートスプリング「スイートスプリング」は「温州みかん」に「八朔」を交配して育成された品種です。外皮はゴツゴツとしていて厚めなので手で剥くのは難しいタイプです。見た目は薄めのオレンジ色で、雰囲気は八朔に似ているのですが、苦味や酸味は無く、スッキリとした甘さが特徴的です。八朔の食感にみかんの甘みと食味が加わった絶妙な柑橘です。想像以上に甘みが強いです。スイートグレープフルーツ「スイートグレープフルーツ」は先々週ご紹介したスイーティーの別名「オロブロンコ」(グレープフルーツと文旦の一種のポメロを交配して生まれた品種)と似ているのですが、甘みがあって、苦味の少ないグレープフルーツの品種です。「オロブロンコ」は多汁で爽やかな香りの高いスイーティーと同じ品種です。苦味のないグレープフルーツに似た柑橘です。アクセントリーフMIX昨年は畑の状態を読みきれずにしっかり育て上げることができなかったのですが、今年はライ麦を間作に入れた別の畑で挑戦して、久しぶりにイメージ通りに成長してくれたのです!もう、本当に嬉しい。して毎年同じ様に育てることの難しさを実体験できていることに、有り難い気持ちでいっぱいです。この「作れなくなる状態」になるまでにも何年もかかるのです。一連の流れの中から、日本の畑には、いかに「過剰に何かが施されているのか」がよくわかります。リアスからし菜・わさび菜・ビタークレス・赤チコリ」の7品種の中から選んでいます。このうち「紅水菜と赤チコリ」以外は全て辛味のある葉物(笑)なので他の農家さんのレタスや葉物とさらにMIXさせて、彩りや味わいの複雑さを作るのに役立てていただけたらと思います。露地栽培で、しかも今回は雨の中の収穫となってしまったので、泥が付きやすくなっています。水切りをした後に最初に油を優しくかつしっかりとまぶして、あとからビネガーや塩を足して召し上がってください。ないと辛すぎて食べにくいと思います。果物、豆やナッツ、コロコロの素揚げ野菜や野菜チップス等、他の食材を合わせるとより複雑な味が作れます。冬の味わいを堪能していただければと。赤髙菜(100g)表が赤紫で裏が緑の葉この葉物はうちのMIXリーフの中でも一番と言っていいほど寒さに強く、寒ければ寒いほど葉に光沢が出て、見た目も味わいも素晴らしく、いろんなサラダにお役にたてると思います。自分は小口切りのように繊維に垂直に5mm幅くらいでカットして使うのが好きです。ブラウンマッシュルームマルシェで販売していてもとにかく人気のマッシュルームです。生でサラダで食べるのも、加熱して食べるのも、どちらもオススメです。炒めると旨味が凝縮されて、香りも高く、本当に味わい深いです。佐々木ファームさんのお豆には今年大変助けられていて、この大豆のおかげさまで、炒り大豆に目覚めた経緯があります。水に浸してオーブンで炒り豆にするだけで無限の可能性が広がるんですよ!先日開催した「五感サラダワークショップ」でも取り扱わせていただきました!日本で豆といえばまずこの大豆!料理人さん達にもぜひ使いこなしていただきたいお豆です。黄大豆に比べて成長が緩やかに感じる黒豆です。黄大豆でも十分に美味しいのですが、この黒大豆はさらにコクが深くて、炒り豆にもさらに向いていて、いつも驚かされています。お正月にも欠かせない黒大豆です。白花豆(200g)勝水さんの地域、阿寒で継がれてきた豆から育てられた大きな白い豆です。2019年産はとても不作でした。7月がほとんど雨空で、20°C台の日が2〜3日しかなく、ところが今度は7月末〜8月頭にかけて12日間30°C越えの日が続いてしまったのです。北海道の夏というと爽やかな気候で夏でも朝晩は寒く感じるほどのはずなのに...成長期に一番嬉しい20°C台の気温をほとんど経験できないうちに高温になってしまったため、大分やられてしまったようです。貴重なお豆となってしまいましたが、喜んでもらえたら嬉しいです。乾燥豆の中でも一際大きい粒の白花豆を美味しく召し上がるコツは、とにかく浸水時間をしっかりとること。冬ですと12時間くらいかかります。皮のシワがなくなるまで約6倍量のお水でちゃんと水を吸わせてあげると、そのまま塩(全体量の0.6%くらい)を足して厚手の鍋で沸騰してから蓋をしたまま弱火で30分ほど炊いて、予熱でじっくり火を入れてあげるだけで、とても美味しく炊きあがります。加熱が足りないと若干苦味を感じることがあるかもしれません。白花豆は大振りなので、ハーブとかで香り付けして楽しむのもとてもオススメです。インゲン系の豆で、ねっとりしっとりと炊きあがります。煮汁のまま煮込みにしても美味しいです。煮崩れしにくく、大変食べ応えがあるので、一粒でも前菜になってしまいそうです。サラダにマリネ、アヒージョやフリット、キッシュや、ペーストにしたりスープに煮込みに、もちろんスイーツにも。ものすごく万能なお豆さんです。白花豆(1kg)上記の1kg単位の販売になります。白たまご(200g)今季は最初で最後のお届けとなってしまいます!料理人さんに大人気のお豆です。奥飛騨の最も奥の村の僅かな農家だけで作られていた希少な豆です。勝水さんは木工作家さんでもあるのですが、飛騨で大工の修行をされていた時代もあります。その頃の思出の豆なのです。丁寧に何年もかけて種豆を増やしてこられてやっと出荷にこぎつけ、さらに3年目の出荷となるはずだった4年前、台風で大打撃を受け、再び種を増やすところから始まりました。長い長い時間を積み重ねてこられた豆です。乾燥状態では卵のように白くて真ん丸としていて、とても可愛らしい豆です。浸水時間も白花豆に比べるとうんと短くてすみます。(同じく皮のシワがなくなるまで)一度炊き上げた後に温度が下がってから食べてみるとびっくりされると思います。クリーミーなコクと風味が豊かです。豆と水と塩だけで、感動しますよきっと!ハーブもニンニクも要りません。他の食材で旨味を足す必要がありません!こちらは200g入のパックです。白たまご(1kg)上記の1kg単位の販売になります。イーストファームさんの強力粉の小麦粉です!国産小麦のしかも自然栽培の強力粉は本当に貴重です。今年は去年よりも白く感じます。自然栽培の強力の全粒粉です。今年も粉の味が際立っています!国産小麦のしかも自然栽培の強力粉は本当に貴重です。パン作りにぜひ!粉の味がとても感じられます。塩と水だけでも芳ばしい粉の味が引き立ちます。ひなたの粒(白米)3kgお米農家やまざきさん一家が、茨城県常総市の田んぼで愛情をかけて育てられたお米です。農薬を一切使用せず、有機質肥料を使用し、田んぼの中を歩いて手作業でひたすら雑草とりに励まれた、大地も人も癒やしてくれる貴重なお米です。満を持してご紹介できるのが、とても嬉しいです!口に入れた瞬間から甘みが伝わってくるような、エネルギーの溢れるお米です。こちらは2018年産の白米、3kg入のパックになります。ひなたの粒(玄米)3kgお米農家やまざきさん一家が、茨城県常総市の田んぼで愛情をかけて育てられたお米です。農薬を一切使用せず、有機質肥料を使用し、田んぼの中を歩いて手作業でひたすら雑草とりに励まれた、大地も人も癒やしてくれる貴重なお米です。満を持してご紹介できるのが、とても嬉しいです!口に入れた瞬間から甘みが伝わってくるような、エネルギーの溢れるお米です。こちらは2018年産の玄米、3kg入のパックになります。甘夏ジュース初めましての福岡自然農園さんの「甘夏ジュース」100%ストレートジュースです。補糖も酸化防止剤も一切使われていません。甘夏のまんまそのまんまの果汁です。酸味がしっかりあって、ほのかな苦味があります。外皮の皮のエッセンスも一緒に感じられるため、とても香りが髙いです。オリーブオイル2018(3000ml)イタリアのトスカーナ州で西暦900年代には修道院だったところを曾祖父が屋敷を含む60ヘクタールにも及ぶ地所を購入した、パーチナ4世代目にあたるご夫妻が手掛けるオリーブオイルです。いう環境保護団体の創始者の一人でもありました。普通に行われてきた農業形態の重要性を説き、それをパーチナで実践されてきました。森を残し、多種多様な作物(ブドウやオリーブ様々な穀物など)を数十年という単位で輪作し、休閑地にして、再び畑にする、という膨大な時の流れの中で農業を捉えているのです。これは10000年以上前に修道院ができ、周りを開墾して畑を作った時から全く変わらない考え方で農業を行っているということになるのです。そんな理想的な実践の中で生まれるもののひとつが、このオリーブオイルです。品種はフラントイオ、レッチーノ、モライオーロの3品種。香りがフレッシュでベジタブル感があり、辛味もしっかりで主張のあるオイルです。このオイルが豆と出逢うと声を上げたくなるほどの相性なんです。新豆が豊富なこの季節に是非とも一緒に味わっていただきたいオリーブオイルです!こちらはかなりお買い得な3000mlの缶入りです。オリーブオイル2018(500ml)こちらは上記の500ml入瓶となります。フォルソー二)によって育てられ、圧搾され、瓶詰めされているエキストラバージンオリーブオイルです。同一人物による栽培と収穫から搾油までのオリーブオイルはとても珍しいと言われています。オリーブにはもちろん農薬は使われておりません。オリーブだけでなく他の果樹も点在し多様性のある環境の中で育てられています。オリーブが育つ場所はあまりにも急な斜面のため、機械ではなく手作業で収穫がされていて、その収穫も朝の時間帯のみで行われ、冷たいうちに搾油されるという徹底ぶり。細部へのこだわりは元々搾油所を経営する経験値の高さもあるのだと思われます。オリーブの品種はモライオーロ、レッチーノ、フラントイオの3種類。アタックはしっかりしているのに、辛味が強いわけではないマイルドで懐深く優しい味わいなので、どんな料理のジャンルにも使い勝手がいいですよ。出しゃばらず、程よいまとめ役に素晴らしい活躍をしてくれます。こちらは750ml入瓶となります。