京都は貴族の味、名古屋は武士の味、東京は商人の味。MECONTACT京都は貴族の味、名古屋は武士の味、東京は商人の味。とそれぞれ「味の美意識」に多様性があり、僕の専門の発酵文化から見るとそれがよくわかる。三都は明確に味覚の基準値が違う。その違いは「誰がつくった味覚なのか」で説明できそうです。京都は「貴族」が、名古屋は「武士」が、東京は「商人」が味覚の基準をつくった。貴族の味は澄んでいて、武士の味は濃厚で、商人の味は軽くて粋。暮らしの違いが味に反映されるわけです。たまり醤油や八丁味噌、みりんなど旨味調味料のバリエーションがやたらいっぱいあり、ローカルの個性的な蔵が元気にものづくりをしています。日本酒も侮れない!(特に最近僕が気になるのは愛知県知多の澤田酒造)。関東でも関西でもない不思議な美意識と歴史が息づいているんですね。なんなら東海エリアを「旨味の首都」と呼びたい...!これからちょっと時間をかけて東海エリアを深掘りしたいと思います。【追記】東海エリアと並んで気になっているのが沖縄本島をはじめとする南洋琉球エリア。泡盛や豆腐よう以外にも不思議な発酵食品がたくさんあります。こっちも深掘りしてえ...!他にもこんなトピックス。HAPPY&COZY!1万人が醸された『こうふはっこうマルシェ』レポート。マイクロバイオームとは何か。ミシマ社のWEBマガジンで連載『10年後を考える』が始まりました。