新シェフによる新メニューでスタート予定!※4/1(月)~5/3(金・祝)の間は、暫定の料理メニューでの営業させていただきますが、引き続きましての、みなさまのお越しをお待ちしております。クマ川バルコのカウンターには日々さまざまな人々が訪れる。食べ物の話はもちろんのこと自然好きな方も沢山訪れる。カウンター越しのお話にちょっとだけ自然ガイド目線を加えて北海道の自然の話をこっそりと綴る。***************************************春の陽気から夏の日差しに代わり、水遊びの季節がやってきた。浜辺で波を追いかけるのも、川でカヌーやカヤックを漕ぐのも楽しい季節。皆さんも一度は漕いだことがあるだろうボート。左右を器用に漕ぎ分ける。それでもなかなかまっすぐ進まない。右が強いと左へぐっと曲がってしまう。左が強いと右へぐっと曲がってしまう。左右のバランスがとても大切。ボートは、後ろを向いて座り前に進む。後ろを見ながら後ろに進むわけだ。左右のバランスを気にしながら、後ろにも気を配りながら後ろに進む。以前、どこかの湖でボートに乗った。数人の仲間と数台のボートで楽しんだ。各々が右だ、左だ、とくるくる回るので幾度かボート同士がぶつかり操船の難しさを感じた。して左右のバランスが取れ慣れてくると、今度は早く進みたくなる。左右のオールをバランスよく操り、スピードを上げていく。うまく漕げるようになると楽しくなり漕ぐことに集中してしまう。前方に他のボートがいることに気づかない。後ろを見ながら前に進む難しさを体験した記憶である。前が後ろで後ろが前のようなことは、他にもある。ように未来の出来事が後と表される事に疑問を持っていたようだ。大人になりそんな事を考えることもなくっていたが、先日ふとそんなことを思い出したら、なんだか人生は後ろを見ながら前に進むボートのような物みたいだと思った。バルコ札幌も9年目を迎えた。10年の間に周辺の環境も随分変わった。お向かいのビルには大きな看板、それを照らす明るいライト。眺めの良かった、斜め向かいには、真新しい高層ビルが建ち、人の流れも変わるようだ。いくつものお店が出来ては無くなり、また出来ては無くなりを繰り返している。バルコ店内には、様々な過去からの贈り物がある。江別レンガの重石、どれも北海道の過去を見つめてきた物語がある。いつまで続くかはわからないが、それらと共にバルコ札幌がみてきた過去の景色・経験・人々のお話や笑顔、などを伝え未来につながる10年目になればとおもう。ワインを育む土地と距離。カワグチこのコラムでは、私カワグチが、バルコ札幌のこと、スペインのBARを始めとする世界各国のコミュニティ型の飲食店のこと、ワインづくりや地域づくりのことなどなどを、いろいろと書かせていただきます。ワインを育む土地と距離。私カワグチ、ときに仕事で、ときに休暇で、ここ数年は、年に何度かスペインに行っております。日本ではここバルコでしか飲めない、とても良質なスペインのワインが何種類かあります。現地の小さなボデガ(ワイナリー)に足繁く通い、つくり手と一緒にワインを飲んで話をして、直接オーダーして輸入しているワインです。そんなお店は決して多くはないと思いますが、バルコは「スペインバル」でも「スペインワイン専門店」でもありません。スペインのワイン以外にも、フランス産、イタリア産、オーストラリア産などなど様々な国のワインを置いていて、そして私も大ファンの北海道・空知地方のワインもお楽しみいただけます。スペインには私の好きなワインがいくつもありますが、スペインのワインなら何でも好きなワケではありません。その土地の環境・テロワールから産まれる、その土地でしかつくれない、そんなワインに魅せられている私にとっては、北海道もスペインも、ブドウ畑に行くのに必要な時間(つまりは移動する距離)が違うだけで、それほど大きな違いを感じているワケではありません。バルコは、もちろん自分たちが住んでいる北海道という土地を含めた、「美味しいワインと料理のBAR」を目指しています。みなさまにも、「スペインワイン」や「北海道ワイン」という括りを一度外してみて、「産地→ワイン」の順ではなくて「ワイン→産地・つくり手・テロワール」の順の連想を楽しんでいただき、「美味しいワインと料理」を満喫いただけますと幸いです。追記:日本ではバルコでしか飲めないスペインのワインの種類が少しずつ増えてきまして、近々(2017年8月下旬?予定)、全8種になる予定です。飲んでみてくださいね!また、私カワグチが店番の際は、興味がありましたら、どんな人がどのような環境でつくっているワインなのかをお尋ねいただけますと嬉しいです。今年の春の山菜はとにかく早かったですね・・・フキノトウは例年より約2週間ぐらい早かった・・・タラの芽・ウド・こごみなどの山菜を楽しみ春の訪れを感じる機会は早く訪れました。「春には苦みを盛れ」といいますが人間を始めとする動物は、冬の間、体温を逃がさないためにできるだけ体を動かさず、体内に栄養を蓄えて冬を乗り切ります。なるたんぱく質や脂質を含む肉食が多くなり、そのため冬の間は脂肪がつきやすく、体重も増える傾向にあります。気温が暖かくなる春先になると、新陳代謝が活発になり、肝臓の働きも活性化され、体内に溜め込んだ脂肪や老廃物を排出して春の体へと変化していきます。冬の体から春の体へと、スムーズに移行させていくのに欠かせない食べ物が山菜です。昔から「春には苦みを盛れ」といわれています。実はこの苦みにこそ、冬から春の体に変わるメカニズムをスムーズにする働きがあるのです。冬眠から目覚めた熊が一番初めに口にするのは「ふきのとう」といわれているのも、ふきのとうの苦みを体内に取り入れることで、眠っていた体を目覚めさせているといわれています。‐蕗の薹‐(3月~4月)雪の合間に芽をだすこともあり、他の食材より早く春の訪れを知らせてくれます。花茎を食べるのでふきよりも栄養が豊富です。ほろ苦いですが食べたときには春の香りが口に広がります。山菜の王様ともいわれています。ハウス栽培が多くなり、スーパーでも比較的長い期間目にすることができますが、天然物は香りも強く、美味しいです。‐独活‐(4月~5月)漢方では根を乾燥させたものを生薬として用いています。香りとシャキシャキした歯触りが特徴です。歯ごたえがよく、アクが少ないため山菜の中でも比較的食べやすい山菜です。冬にため込んでしまった老廃物を排出してくれるので、沢山食べたいと思います。描かせて頂きたいと思います。***************************************「メドックならぬソラッチマラソンへの道」ここ最近、ジョギングに目覚めた私なのですが、フランスにはワイン銘醸地ボルドーのワイナリーを巡る「メドックマラソン」があることを知り、いつかは走ってみたい憧れのマラソン大会となっております。なんでも20か所に及ぶ給水ならぬ給ワイン所のエイドが並び、30キロ過ぎには前菜には生ガキ、メインにはステーキ、さらにデザートなどと、まるでフルコースの給食が並ぶとか。42.195キロを走りならがワインを飲み続けるなんてよっぽど体力に自信がないとダメそうですが、案外ツアー企画などもあり日本人の参加率も高いのだそうです。名前を聞いたことのあるシャトーを勾配や日当たりなど地形を感じながら走ってみることができたら、確かにそのワインへの思い入れは全然違ってくるんじゃないかと思います。近頃マラソン+ピクニックを掛け合わせた造語「マラニック」なる言葉も生まれ、私も走ったり歩いたりしながら美味しいものを食べたり観光を楽しむというなんとも罪悪感が少ない(笑)休日の過ごし方を楽しんでおります。そんな流れで秋に計画しておこなったのが「ソラッチマラソン」。(※大会ではありません)最近良質なワインを生み出す空知地方のワイナリー、ヴィンヤードを自分の足で巡るというもの。本来計画したのは5~8キロ単位ごとに計6か所をまわり、合計約40キロのコースの予定でしたが、まずは約半分21キロを6時間かけて昼休憩はビールも飲んでの楽しみながらランニングしました。車で行っては運転手は飲めないし、連れて行ってもらった人も遠慮して飲めない、そんな気を遣わずに遠慮なく飲めるというのがまず大きなメリット。その時は4名で走りましたが、もう少し人数がいればその場で1本買って、プラコップでぐびっと飲んで次のワイナリーへ向かうなんてこともできそう。収穫間際の9月~10月ならワインになる前の完熟した葡萄も見られるし、試食させてもらえることもあったり。醸造作業の様子や今年の葡萄の出来などお話を伺えるのもその時期ならでは。走ってきたことで珍しいと思われるためかちょっと歓迎してもらえるような気がします(笑)もちろんメドックマラソンみたいな大会が行われれば是非参加してみたいものですが、お酒を飲んで走る...はちょっと日本ではハードル高めなんでしょうかね。日本の大会では調べたところなさそうです。長野の「小布施見にマラソン」の自己責任でという断り書きでエイドに出されていたそうですが。2015年は、自己責任で同好会ということでメンバーを募り、ワイナリー、ヴィンヤードを巡りながら最後はバーベキューパーティなんてのも企画したいねと目下思案中です。クマ川バルコのカウンターには日々さまざまな人々が訪れる。食べ物の話はもちろんのこと自然好きな方も沢山訪れる。カウンター越しのお話にちょっとだけ自然ガイド目線を加えて北海道の自然の話をこっそりと綴る。***************************************「石はどこから?」バルコのカウンターにも山好きは大勢いる。した、話題から山の話になることがある。「□山に行こうと思うんだけど、どんなところだったかな?」などと、自分達の山行について楽しそうに話している。山ガールという言葉も定着して、山に行く若い女子たちも増えた。最近も、山を歩いていると、華やかでかわいらしい山服で、登山している一行に出会った。4人パーティーの彼女たちは、山登りを始めて間もないがおしゃれして山に来られるのは楽しいと言っていた。素材も進化し、軽く・快適になっているようだ。汚れることが前提の服だが、山に大きな花が咲いたようで見ていても微笑ましい。足元に石が転がっているのをご存じだろうか?カウンターに片肘ついてもたれ掛かるときに、片足を乗せるとしっくりとくるあの石だ。海外の山岳リゾートなどで登山がえりにザックを床に置きさらっと立ち飲みをする人を見ると洒落ていると感じる。「この石どこから持ってきたの?」などと聞かれることがある。そんな時は、少なからずドキッとする。~ここでは、出所の問題は、置いといて(笑)石山の緑地公園や真駒内の河原を歩くと軟石の切り出し後や柱状節理がみられる。札幌軟石はこのあたりから来たようだ。その形跡はさらにその先へと続く恵庭・千歳の方にも同じような形跡がみられる。札幌市民にもおなじみの藻岩山もかつて海底で噴火した火山(その後何度か噴火している)である。軟石は、簡単に言うと、沢山の熱い砂や灰が降り積もり圧力がかかりかためたれたものだそうだ。藻岩山に登り西野・真駒内方面を見るとゆるく丘が続く。続く先には支笏湖の外輪山が見える。支笏湖の上には巨大な山がそびえていた。その、山の噴火と共に流れ出た火砕流や灰などが今の札幌までたどり着いた。そんな札幌軟石は、気の遠くなる程の長い時間を越え、山を一つ吹き飛ばしてしまう程の強大なエネルギーを秘めた特別な石なのかもしれない。バルコのカウンターにもたれ掛かり足元に地球のエネルギーを感じると力が湧いてくるようだ。足元に転がる石をみて数万年前の山の表情を想像するそんなパズルを解くような感覚が楽しい。自然に触れると、目に見える以上の世界が心の中に広がる。それにしても、そんな山があったのなら登ってみたかったものだ。ヤギ田バルコのキッチンでは、日々”北海道料理”を模索しています。地方料理の魅力は、自然風土に習い、そこで生まれる生産物を美味しく食べる知恵だと考えています。バルコ流の北海道料理(エゾキュイジーヌ)。アイディアとヒントを少しだけ。秋刀魚の塩蔵なので、サンチョビです!!今回は実験報告。テーマとするのはアンチョビならぬ、サンチョビ。秋刀魚を塩蔵し発酵させた食品だ。バルコ札幌では、年に1度アンチョビを仕込んでいる。アンチョビもおいしいが、やはり地元の安く馴染みある魚でやりたい。そこで白羽の矢が立ったのが秋刀魚。秋刀魚は、鮎と同様、内臓も一緒に食すことがその良さと考えている。内臓を混ぜた10%強の天然塩で頭と内臓を落とした秋刀魚を塩漬け。内臓と塩を混ぜ漬けることで、自己消化酵素の働きも期待できる。あとは、全体に塩分と水分がいきわたるまで、2°Cの状態を保つ。その後、青魚の脂をとり、脱水したイカの内臓に塩分を加え長期発酵したもの、生の魚醤を加える。酵素と乳酸菌をかけあわせた発酵は、別に珍しくない。イカ内臓、生の魚醤の秋刀魚にはない酵素と耐塩性乳酸菌を添加することで肉厚の身でもしっかりと発酵を促し、より質の高い味へと変化させることができる。して完成したのが、サンチョビ。アンチョビに比べ、あまりにも大きく肉厚。上の写真は、漬け込み直後、下の写真は皮をむき脱水したもの。これをパスタやマリネなどアンチョビの代用としてでは面白くない。今年は鰊漬けの応用でサンチョビ漬けを作ってみよう。食べて飲むことへの意欲が強く、そして敷居の低い国。日*****************************************このコラムでは、私カワグチが、バルコ札幌のこと、スペインのBARを始めとする世界各国のコミュニティ型の飲食店のこと、ワインづくりや地域づくりのことなどなどを、いろいろと書かせていただきます。食べて飲むことへの意欲が強く、そして敷居の低い国。私カワグチ、ときに仕事で、ときに休暇で、ここ数年は、年に何度かスペインに行っております。そんな訳でして、バルコにいらっしゃるお客さんに、よく、「スペインの何処がイチバンいいですか?」と訊かれるのですが、そんなときは、だいたい、「美味しく食べて飲めて、その敷居がとても低いこと」と答えています。ご存じの通り、私、食べることと飲むことと旅をすることに多大なる情熱を抱いておりまして、これまでの人生の多くの余暇(とたまに仕事の時間)を、それらに費やしてきました。スペインだけでなく、美味しいものがたくさんあるフランスもイタリアなどのヨーロッパの国々も、街に食があふれている香港や台湾、ベトナム、タイなどのアジアの国々も、大好きなのです。フランスやイタリアの美味しいものは、「レストラン」に行って食べられることが多いように思うのです。この「レストラン」は、何と言いますか、胃袋(量)にも財布(お金)にもやや負担が大きくて、「1日1回勝負!」みたいな場所。気軽にあれこれ食べて歩けるものではないのです。レストラン以外でも美味しいものは食べられるけど、スペインのBARバルで食べられるタパスほどには多様性がないかな、と。一方で、アジアの屋台などは、とっても気軽に食べ歩けるのですが、食事と一緒にお酒を楽しむ習慣がそれほどないのがちょっと寂しいところ。食べるの飲むのは大好き、でも、あんまり面倒なことは好きではない、の私には、スペインという「食べて飲むことへの意欲が強く、そして敷居の低い国」は、とても性分に合っているのかもしれませんね。バル万歳!●スペインのバルについて、詳しくはこちらを。山菜とキノコ好きの僕が、山菜について語ります・・・***************************************秋になったら山にキノコが・・・きのこは、倒木や切り株などによく発生することから「木の子」と呼ぶようになったといわれています。きのこは植物ではなく、菌類に属しており胞子で繁殖します。細胞に葉緑素がないために自力で生育することができず、樹木や落ち葉などに菌糸を張りめぐらせ栄養源としています。きのこは、緑黄色野菜などに比べると栄養があまりなさそう・・・なんて思われがちですが、食物繊維、ビタミンB類、ビタミンD2、ミネラルなどの栄養素を豊富に含むだけでなく、低カロリー食材なのです。最近の体験談なんですが。北海道でも、マツタケが採れると聞いていたのですが、まさかお目にかかれるなんて思ってもいませんでした。天ぷらにして食べてみましたが、噛む前から香りが漂い。食べる最中も興奮してしまいました。キノコと山に詳しい熟練した人と行ってください。毒キノコと食用キノコの見分け方は、専門家じゃないと難しいです。採ってきて安易な気持ちで食べると・・・。描かせて頂きたいと思います。***************************************「フライのスペアがあるぜ」ワイン生産国の順位の覚え方です。フラ→フランス、イ→イタリア、スぺ→スペイン、ア→アメリカ、あるぜ→アルゼンチン。数年前ソムリエ試験対策で買った語呂合わせの本に書いてあったのですが、覚えやすいなかなかいい語呂合わせだなと思います。ソムリエ試験は、ひたすらに覚えることが合格への決め手になると言われ、傾向と対策をきちんと制した方が合格されるようです。呼ばれるその土地認証のワインにまつわる問題が中心で、4択から選びます。作られるワインの特徴は、気候と風土、いわゆるテロワールで傾向が見えてきますので、地理や気象の知識があると有利だと思います。あとはひたすらに飲むことでしょうね、国別の特徴を自分なりにつかむというか、それにも国別で違う原産地呼称の決め方を理解しているのといないのではイメージのつかみやすさが違ってくると思います。私のイメージしている上位3つの国の日本におけるワインの特徴を女性に例えると、フランスワインはモデル、イタリアワインはTV女優、スペインワインは舞台女優。フランスは、厳格な格付けによるヒエラルキー社会のファッションモデルの世界のよう。原産地呼称のDOCワインは高いワインほど丁寧な作りをしているワインが多く、作り手、畑によって格付けされたブルゴーニュのワインや、シャトーによって1~5級に分かれるボルドーなどはわかりやすく、ワイン好きのマニアな心をくすぐります。一方で近寄りがたい雰囲気が日常向きではないような気がします。イタリアは、いつもテレビで見ているような親しみやすさが特徴。イタリアの20州すべてでワインを作り、原産地呼称DOCG、DOCなどは年々増大し、「また新人でできたね」と覚えるほうは一苦労といったところでしょう。調べてみると2013年1月現在DOCGは73、DOCは330と、私が受験で覚えた数年前より2倍近く増えています。イタリアのワインは格付けで値段が大きく変わるわけではないので、掘り出し物に出会えることがあります。同じ認証ワインでも味わいにばらつきがあり、店舗で多く陳列がされているわりには、選びにくいというのが私の印象です。スペインは、いいお芝居していても演劇を見に行かないと知り合えない舞台女優かな。日本に入ってくるスペインワインのバラエティの狭さを痛感したのは、バルコで驚くようなワインに次々と出会えたことによります。こんなにいろいろ美味しいワインがあるのに、なぜ日本には同じようなスペインワインばかりなのかと考えると、ただでさえ少ないワイン人口の中でフランスのようなブランディングが定着しておらず、いわば劇場が少なく出番がない舞台女優のようです。(あくまで個人の感想です。クマ川バルコのカウンターには日々さまざまな人々が訪れる。食べ物の話はもちろんのこと自然好きな方も沢山訪れる。カウンター越しのお話にちょっとだけ自然ガイド目線を加えて北海道の自然の話をこっそりと綴る。***************************************「雪が溶けたらどうなるの?」バルコの冬の人気はワカサギやタラといった魚のエスカベッシュ白ワインやスパークリングワインに良く合う味付けだ。大雪で低温の日が続いた今年は、身のしまりがよく美味しいらしい。そんな時期、私はあまりカウンターに顔を見せない。寒いから出不精になっているわけではない。ワカサギ釣りシーズンが始まると、本州や海外から一度は、ワカサギを釣ってみたいという、方々を案内する仕事に出ているのである。因みにバルコのワカサギは私がつった物ではない・・・。そんな中、親子で参加するグループも少なくない。沢山の親子を相手にしていると色んな関係が在るものだなぁと思う。普段から一緒に出かけているであろう親子、反対にお父さんのたまの休みに出かけてきた親子など普段カウンター越しに様々なお話を聞いている私には、ちょっとした会話でなんとなく解る。その中で、今年一番印象的だったお話を紹介しようと思う。その日は、寒い冬の合間のよく晴れた心地の良い日だった。本州から参加の親子(父と娘)、二人での参加だった。道具の説明やワカサギの習性、餌の付け方など一連の説明を終え、自分達で開けた穴に糸を垂らす。程なく娘さんの竿が、ツンツンと動いた。びっくりして動かした針に偶然にも引っ掛かった。釣れたというよりも、引っ掛かったが正解である。発砲スチロールの箱に水を入れ泳がす。人生で初めて捕獲した?魚に興味津津である。箱の中の魚を見つめていた。雪や氷が溶けたらどうなるの?」お父さんは、そうだねと切り出して何と言っていいのか思案している。私も、一緒に考え始めた。氷は溶けると・・・水になる。氷は溶けると・・・池に落ちちゃう。雪は溶けると・・・なくなってしまう。大人の頭では、いくつもの選択肢が生まれる。水を張った箱に雪を入れてみるのが良いかな?と考えていた。お父さんのほうを見るとお父さんもまた、娘に何と説明して良いものか、という表情である。「触ってごらん」とお父さんが、言った。「あれ?小さくなっていく」と今度は雪を持ってはしゃいでいた。私は、まぁ良く分からなくても体感することで何かを感じたのだろうと考えた。「お天気も良くていい日だったね」などと、話していた。手で暖めると溶けたね」とお父さん。「じゃー雪が溶けたら春になるんだね」と、納得顔で窓の外の雪原を眺めていた。その後、すやすやと幸せそうにシートにもたれて眠った。この日釣った公魚は、かわいそうということで、池に戻された。3月になり、日が長くなった。バルコのカウンターから見る景色は、まだまだ雪は在るものの冬よりは強く温かい光が感じられる。春は確かにすぐそこまで来ている。イベント開催時、GWなどは営業します。詳しくは<営業日カレンダー>をご確認ください。※貸切などは対応可能な日もありますのでご相談ください。