コンセプトピュアな美味しさ。食べた瞬間に笑顔になる味。日本各地より届けられた新鮮な食材たち。余すところなくその日のうちに使い切る料理人。元気の良いサービスを心掛けて、楽しんで頂けるように。年齢制限を設けていないのでご家族全員でご利用いただけます。L’asse?ラッセとはイタリア料理の基礎、根源は母親が作る愛情の料理です。日本料理やフランス料理の様にその国の体系立てた形式は一切なく、各家庭のそれぞれの味が本物のイタリア料理なのです。村山が働いていたダルペスカトーレでも、ブルーナおばあちゃんとシェフでもありお母さんのナディアが厨房を取り仕切っています。手打ちパスタや焼き菓子など粉をこねる料理が多い母親の味は、大きな一枚の木の板の上で作られています。この板をASSEと言い、定冠詞を付けL’asseと呼んでいます。“L’asse”.イタリアでは、レストランの家庭に子供が生まれると庭にモミの木を植えます。子供の成長と共に木は大きくなり、厨房では使われているASSEは年季を増していきます。幼少期より厨房で育っていきながら祖母、母の味を教わります。子が大学を卒業し、本格的に我が家の厨房で働き始めるころには、すでに一人前の料理の腕と家族からたっぷりの愛情を注がれて育った次世代の大人になっています。その時には母から子へと料理の伝承がASSEにより行われています。20数年間働いてきたASSEはすり減り、役目を終えようとしています。解体され使える所はスパチュラや手打パスタを乾す木の棒、作ったラヴィオリを保管する木の箱に造り変えられます。ravioli.残った木の破片はクリスマス時期に暖炉にくべる薪になり、家族にぬくもりを与えその役目を果たし切ります。子供が生まれた時に植えられ育てられてきたモミの木を加工し新しいASSEとして迎え入れ世代交代になります。脈々と受け継がれる母の愛情と、家族の暮らしを支える基礎がASSEなのです。transmission受継ぎ、伝えていくこと村山が師事した、ダルペスカトーレのナディアから料理の技法、考え方、アプローチ方法、食材の扱い方など沢山の事を教わりました。大切にしている事が、旬の最高の食材を、最も鮮度の良い状態で使い切ることです。ダルペスカトーレでは裏庭に畑があり野菜を育て、川が流れ川魚を取り、鴨、アヒル、鶏など鳥たちを飼い産みたての卵をその日のうちに使っています。ラッセも、野菜は取れたて、自然に育てた鳥たちの卵は産みたてを毎日送ってもらい、魚は淡路島や焼津など漁師さんより直送して頂いています。肉は職人の絶妙な熟成を施したものを仕入れ、美味しいと感じられる最大限を引き出します。taste.ラッセではよく、日本料理みたい、懐石料理みたいと言われます。それはやはり日本の最高の素材たちの力だと思います。塩、アンチョビはサルデーニャ島。オリーブオイルはシチリア島の物を使っています。それ以外の素材たちは、ほぼ日本産になります。毎日熊本から届く素晴らしい香りのある生クリーム、そこから営業時間ぎりぎりに合わせてラッセの厨房でバターを手作りしています。残ったミルクバターからは手作りリコッタチーズを作りラヴィオリに包んでいます。その残りの乳清で野菜を茹でたりしています。素晴らしい素材は一滴たりとも逃したくないのです。このように日本全国の四季折々の豊かさをナディアから受け継いだイタリア料理の真髄を日本ならではの素材と味の追求、そして次世代に伝えていかなければなりません。山奥にあるブナ林、白樺林を表現しています。都会でありながら、さながら森林浴をしながらゆったりと寛いで頂けるような内装となっております。