珈琲を10倍うまくする話〜アイスコーヒーについて|蘭館珈琲アイスコーヒーについて私は、Hot派です。年に2〜3度しかアイスコーヒーを飲まない。逆ニ年中アイスコーヒーを飲む人も多い。従って、年中アイスコーヒーはMenuに載せている。コーヒー豆をアイス用に焙煎するのは4月中旬から9月末までです。それ以外の時はFrenchの豆を使っている。この方が美味しい!冷たくすると、人間様の舌が感じにくくなる味がある。砂糖類で温度が低いと感じ方が悪い。アイスキャンディーを作ろうと考えた時期があった。糖度形で計り、それに見合う砂糖を入れてみたが、恐ろしくなり途中で止めた。苦味も、温度が低くなると感じ方が悪くなる。従って、アイスコーヒー用は高級な豆を使っても、分かって貰えないと考えたのでしょう。非常に良い?のは冷却すると味が変わりにくい。作り置きが可能になる。MILKを入れて置いても味が馴染んで良くなる。冷却を急激にすると香りが残り、風味豊かになる。その為に氷の上に落としたり、或いはシェーカーで振ったりして香ばしさを残そうと努力する。いつも同じ味を提供するべき店では不可能です。豆を深く煎るので、数日で煎り豆に油が噴出してくる。抽出時に混入されない。コーヒー液の表面に油が浮いている場合を見かけるが、布ドリップで抽出する限り、油は落ちてこない。バター等の油ではないのかと思う。Laitにすると一番美味しいと思う。カプチーノをアイスカプチーノと言って表面にデザインを作っていたのを見かけたが、カプチーノはHotに限るように思える。