単純に人は足りてるしいっぱいだって言って。「『いや、無理です』『いえ、大丈夫です』『無理です』『大丈夫ですよ!』と押し問答になって、『そこまで言うなら、研修生でいいならどうぞ』と。それで、翌日からまずは研修生として働きはじめました。「問題なかったですね。「ほんとですほんとです。『フロリレージュ』は本当にウソみたいに忙しいんですよ。昼も夜もずっと満席なうえ、同じメニューは出さない。なんならテーブルごとに違うんです。ここで食らいつかないと先はないと思って、どうやったらクビにならないかを考えたんすよ。フォアグラにメレンゲを合わせたスペシャリテがあって、これはどのテーブルにも毎日出すわけです。「休日も店に出て、ずっと2時間睡眠で練習してました。すると、営業中に眠くなるじゃないですか。「見つかったらやばいから、眠気覚ましに300度のオーブンに手を突っ込んでました。眠い、オーブン、ジュッ、眠い、オーブン、ジュッって感じですね。熱意だけじゃだめですよ。いい師匠のところにいけば一流の技が盗めるに決まってるし、人の5倍働いたら早く成長するのも当たり前じゃないですか。「エネルギーがあるかどうかですよね。あとはスピードも大事です。「あとは、なんでよくそんなチャンスが来るんですかって言われるんですけど、違うんですよ。チャンスはみんなに平等にあるんですよ。出会いに必然性を感じて、熱く語って、相手にも感じてもらえるかどうかなんです。オレはとにかく1回食いに来てもらいます。うちで出してる『もの凄い鯖』っていう名前の鯖の干物があるんですけど、これを扱ってる堀田さんのインスタ見てたらけっこう食べ歩いてる人で、いつ来るかなと思ってたけど全然来ないから、連絡したんですよ。DMで『グリの鳥羽と言います。「その時点ではそうですね。したら来てくれて、感動して、自分の鯖の干物を置いていってくれたんですよ。「藤原ヒロシさんですね。こないだ出した音源もめっちゃよかったし。「ヒロシさん、お待ちしてます。「いや、そんなことないですよ。実際サッカーはダメだったわけですし。料理がうまくいってるのは、『もう人生これで行く』って覚悟が決まっているからだと思いますね。「あるけど、それは通過点ですね。いずれは、イケてるシェフ達と『シェフバンク』っていうネットワークを作りたいんですよ。シェフ同士で技術や知識、情報を共有して全体の底上げをしたり、地方の人達と繋がって食材をシェアしたり。「たとえば、地方でたくさん採れすぎて余ってる食材があるとするじゃないですか。これは、うちだけでやっても意味ないんですよ。「僕のお店は今満席になりつつあるかもしれない。仲のいい友人のなかには、本当にいい料理を作るのに満席になってない人もいる。どの店も満席ならいいですよ。「みんながハッピーにならなかったら、結局自分もハッピーにならないんですよ。「料理人さんの給料って、びっくりするほど安かったりしますもんね。「ウチのオーナーは最高ですし、業界基準でいったら真っ当な額なんです。要はここで『しゃあない』と思うかどうかなんですよ。減らすんですか?」キャベツの甘みと食感がいい仕事しすぎの「本日のお肉料理」。「店からもらわないっていう意味で。レシピ開発して音楽みたいに印税もらって、レシピが売れればお金が入って来るとか。「そうやって減らしたぼくの給料分をうちのメンバーに還元する。したら、オーナーに負担をかけることなく、飲食の夢である『年齢給』をもらうことが可能になるかもしれないんです。「みたいなことを提案していくなら、『代々木上原のグリの鳥羽』より、『世界の鳥羽』の方がいいじゃないですか。「お金も稼げるしおしゃれだし、そのうえお客さんまで喜ばせてて超カッコいいみたいな、そういうモデルケースにしたいんですよ。服はおしゃれじゃなきゃダメだし、音楽もイケてなきゃだめだし。服がダサいやつは採用しない「オレは外出てアピールするとかできるし、もちろん料理も得意ですけど、一人じゃなにもできないんで。人材は慎重に選んでるし、超大事にしてますね。「料理の腕とか、お客さんと話すときの振る舞いとかはこっちでなんとかできますけど、センスとか価値観は無理じゃないですか。「うちのメンバーはほんと最高なんで、たとえばこないだも、休みの日にぼく抜きで、千葉の取引先の生け簀を見に行ったりしてるんですよ。「お前緊張してんじゃねえよ。こいつ、いま21歳なんですけど、あるとき『研修させてください』って来て、いいよって言ったら休みのたびに来るんですよ。自分が働いてる店もあるのに。料理人版のインターンって言うとわかりやすいのかな。「やっぱり、エネルギーですね。気持ちのかけ方が普通じゃないというか。お客さんに喜んで帰ってもらうのが当然だと思っているし、その自信も、その影にあるこだわりもすごいです。あと、研修でどんどん任せてくれるのにも驚きました。「だって普通に考えて、わざわざ休みの日に勉強したいですって来てるやつに、洗い物させるってクソじゃないですか。洗い物は俺やってますもん。「研修生に洗い物やってもらうことは、絶対にないですね」お肉と口の中で化学反応を起こすワイン。コースとのペアリングがおすすめ。「やらせないですよそんなの。勉強したいって言ってるやつには、全部差し出しますよ、俺は。技術も食材もをシェアして、できる人の数が増えた方がいいってのは、当たり前の話だから。「それは雇ったスタッフも一緒で、うちのスペシャリテはこいつともう1人で作ってます。それがお客さんの口に入って喜ばれて、雑誌に写真と名前が載って新しいお客さん呼んでっていうのがいいじゃないですか。任せている以上、おれがかっこよく無かったらダメですよね。変な話、地べた張ってでもやる覚悟はありますもん。何があってもあいつらが信じてくれる。朝から晩まで働いてるメンバーに、うちのシェフはマジカッコいいんですよ。レモンバーム」のどんぶり。「だから俺はあいつらよりも何倍も走るし、きついけど俺についてこいよっていうでかい背中見せ続けるんです。それができなかったらシェフじゃない。「そうじゃなかったらこいつらが報われないですもん。うちに来てがんばる意味がないじゃないですか。「完全にルフィですね。「こいつの髪型がおにぎりっぽいなと思ってたときに、宮崎の『そば侍』って人に会って、じゃあうちは『おにぎり侍』だってことで付けました。※おにぎり侍さんの本名は金垣友也さんとおっしゃいます。「うますぎる......。うますぎてコメントが出て来ない。なんだろう、すべてが必然ですねこれ。全員がいい仕事してるバンドみたいな。「マジでうちのメシは美味いので来てください。取材を終えて後日、フルコース料理を食べに行きました。一皿一皿に凝縮されたエネルギーがすさまじく、食後は長風呂の湯上がりのような、強めのマッサージを受けた直後のような、そんなぼーっとした気分になりました。鳥羽さんが取材で語ってくれた「技術を独占しない」「センスが合う人間だけを採用する」「名声は目的達成のために得る」といった考え方は、お店の雰囲気となって、代々木上原の地に、たしかに現出しています。この記事を読んだことを必然にするかどうかは、あなた次第です。リクルートメディアコミュニケーションズに入社し、Webディレクターとして勤務。2012年より、フリー編集者として星海社に合流し新書を中心に編集業務を遂行。2017年6月、編集とイベントの会社ツドイを設立。ための求人情報を提供する、エリア型総合求人サイトです。イーアイデム上の求人情報、その他のデータ及び画像を許可無く転用・複製して使用することを禁じます。バーグハンバーグバーグ・Huuuu。