今月のメニューポルトガルへ行くと、どこでもパン屋さんを見かけます。どれも安くて美味しいです。レストランに入ると、お通しとして卓上にパンが置いてあります。(詳しくはポルトガルのレストランでの注文手順をご覧ください。今から8000年〜6000年前、古代メソポタミアでは、小麦粉を水でこね、焼いた薄いせんべい状の平焼きパンを食べていました。これがパンの原形とされています。古代エジプトから古代ギリシャへ、パン作りが伝えられると、製パン技術を身につけた専門のパン職人が登場して、ブドウ液から作られたパン種も使われるようになり、いよいよパンは量産されるようになったのです。パンはヨーロッパからアジア、アフリカへも伝えられ、世界各地で主食として取り入れられるようになりました。日本語では、外来語でパンと言いますね。これは、パンが日本に初めて来た歴史に関係します。1543年、鉄砲とキリスト教が日本にやってきたときに、パンも一緒にやってきました。当時、日本人には普及しなかったようですが、新しもの好きの織田信長は食していたそうです。その後、キリスト教弾圧が始まったため、長崎などの一部のみパンを作っていたそうです。日本人に普及するようになったのは、明治時代。この時は、イギリスやアメリカなど、ポルトガル以外のパン文化が入ってきました。今日、日本にあるパンの多くが食パン(イギリス)やロールパン(アメリカ)となってます。日本では、お米の食べ方が地方によっていろいろあるように、ポルトガルでは、パンの種類や食べ方がいろいろあります。パンの本も売ってます。その中でも、代表的なものをいくつか紹介します。Mafra(マフラ)当店がオープン当初から通常メニューのパンとしてで作っているのはこれです。オリーブオイルと、バターと、スープと、アサリのワイン蒸しと・・・何にでも合うパンです。Alentejano(アレンテージョのパン)富士山みたいに山の形になっているパン。ポルトガル南部アレンテージョ地方のパンです。アレンテージョは、ワインの産地でもとても有名なので、ワインとポルトガルチーズとアレンテージョのパンの組み合わせで幸せな時間を過ごせます。リスボン市内でもパン屋さんで買うことができます。マフラよりしっかりしていて、マフラより酸味があります。Broa(ブロア)トウモロコシ粉で作るパンです。小麦粉で作るパンより重みがあり身がしまっていて、もっとコクがあります。パテを塗ったり、スープをつけて食べたりすると、さらに美味しいです。当店でも、時々作ります。(写真は当店のブロア)Vianinhas(ヴィアニーニャス)模様が特徴的なパンです。牛乳を使っているのでとてもやわらかく、そのまま食べても、ハムやチーズを挟んで食べても美味しいです。この模様を付ける調理器具がリスボンで探しても売ってなく、お店でヴィアニーニャスを作ったときはスパークリングワインの栓(コルクに巻いてある金属製のもの)で代用しました。(パン・デ・ケージョ)ブラジルから日本に入ってきたチーズのパンです。ポン・デ・ケージョという名前で入ってきましたが、ポルトガル語で正しくはパン・デ・ケージョです。小麦粉は使わずに、チーズとタピオカ粉で作るので、もちもちした触感で人気のパンです。実はこれはブラジル発祥のパンなので、ポルトガルパンではありません。chouriço(パン・コン・チョリソ)と言います。専門店があったり、ファーストフード店(ハンバーガーショップのような感じ)があったりするくらい、ポルトガルではよく目にするパンです。焼きたてを、ランチならスープと一緒に、夜ならビールと一緒に是非!当店でも、周年記念パーティなどで作ったりします。パンの煮込みサイドディッシュとしてよく食べるパンの煮込みです。Açorda(アソルダ)と言います。その名の通り、パンをにんにく、パクチー、オリーブオイルなどで煮込みます。添えて提供するときがあります。その時には、魚の出汁を加えて作ってます。目立ちはしない料理ですが、実は隠れた人気料理です。国産小麦で有名な北海道江別の小麦を仕入れてます。食材を紹介してくれた前田商店さん、ありがとうございます。製粉機はアメリカから購入しました。北海道江別麦の外皮をつけたまま店内の製粉機で小麦粉にします。パンの仕込みをする直前に小麦粉にするので、香りが高いままパンになります。外皮をつけたままの全粒粉100%でパンを作ります。全粒粉100%のパン作りはとても難しいのですが、数年に渡り改良を重ねて、2019年に完成しました。3.天然酵母作り店内で挽いた小麦粉から天然酵母も作ります。スーパーで売っているイースト菌だと数時間もあれば発酵しますが、無理矢理発酵させるのでイースト臭さが残ってしまいます。天然酵母だとゆっくり発酵させるので発酵臭はありませんが、発酵させるのに当店では24時間かけてます。天候に大変左右するので、毎日、パンとの会話が必要です。天然酵母で作ったパンは消化しやすいので、体にいいとされてます。パン作りに欠かせない天然酵母を毎日大切に育ててます。4.パンの捏ね方シェフの腕が光ります。オープン当初から9年、毎日のようにパンを捏ねてきました。5.開店直前に焼く開店30分前くらいに焼きあがるように設定して仕込みます。オーブンから出してすぐに食べると、グルテンの働きでお腹を壊してしまうので、焼きあがってから30分くらいたってから食べる方がいいです。昔と比べると・・・・2010年開業当初のポルトガルパン(マフラ)普通の小麦粉とイースト菌を買ってきて、作っていました。美味しかったですが、今とは全く異なります。2020年現在のポルトガルパン(マフラ)全粒粉100%、自家製天然酵母で24時間かけて膨らましています。香ばしさ、味の深さ、触感、全てにおいて10年間研究した成果が出ています。「パンだけ売って欲しい!」という声もいただくほど、美味しいパンを毎日焼いてます。ジョゼがもう1人いたら、パン屋さんを開きたいくらいです・・・。家でも江別の全粒粉でパンを作ってみたいという方は、こちらから購入可能です。usポルトガルレストランLisboaを2010年11月オープン。ポルトガルの良さを日本に広めるために、夫婦二人三脚で日々精進中。ポルトガルレストランリジュボア。