魚の状態が年中変わるので、処理の仕方が変わります。旬でも最初と最後で熟成の仕方は変わるのですか?脂が無い時に熟成をさせ過ぎたり、水分を抜き過ぎても干物状態になってしまうので日々の管理は大切です。熟成寿司って言う名前で優雅をオープンする前に、今の形になるまでにどれくらいかかったのですか?今の形になるまでに3年くらいかかりました。今までの技法はわかっているけど、どういう風にしたら魚の旨さをもっと引き出せるか?そういう作業は色々試行錯誤しました。試される時に毎日味の変化などを確認されるのですか?1日だとあまり変わらないので3日くらいの間隔で確認します。魚体の大きさによっても寝かせる期間が変わるので、マグロとか鰤、クエは長期間寝かせることが可能です。食べた時の食感はフレッシュな時と全く変わってきます。これからも挑戦を続けます。優雅では熟成牡蠣がありますが、牡蠣を熟成させるという発想がすごいと思いました。牡蠣の場合は二枚貝なので、生でも挑戦しましたけど、火を入れたりボイルをしたり、蒸したり干したり、色々試してみて今の形に落ち着きました。熟成をするにあたり産地によって味が違うことがわかったので、食べ比べでお楽しみいただけます。今まで熟成させてどうしてもダメな食材はありましたか?ホタテとかはあんまり寝かせてもそんなには変わらないですね。フレッシュで食べたほうが良い食材もあります。挑戦したい食材はたくさんある。色んなことを試していくことがこれからの職人道だと思うので、色々なことに挑戦していきます。一緒に働きたい方の人物像アルバイトの方には食べてもらっているのですか?必ず食べてもらうようにしています。共同体で働きたいので、私だけがわかっているではなくて、ちゃんと味を理解して一緒に働いてもらいたいと考えています。これから新しい人に来てもらうにあたって、何をしてほしいですか?お客様の変化に気が付いて対応してもらいたいです。寒そうにしていたらブランケットを提供したり、グラスが空いていたらお飲み物を伺ったり、気が利く仕事をして欲しいです。料理のことに関しては、私が食育をします(笑)後は、自分の寿司の良さをわかってくれている人。美味しいと思ってくれる方と働きたいです。年齢ではなく、気持ちが大切だと思っています。お酒の味がわかる方の方がいいですか?お酒は飲めないよりは飲める人の方が良いと思います。ワインだったり、日本酒に詳しかったりするといいですね。今は知識が無くても勉強するつもりがある人であれば大丈夫です。飲食経験はあったほうがいいですか?基本的には経験があったほうが良いですが、経験はなくても今後勉強をしたいという方であれば大丈夫です。お店の雰囲気ご新規様とリピータの割合はどれくらいですか?オープンしてもうすぐ1年、常連様が増えてきました。常連様でも一期一会だと思っていますので、常に初めての気持ちで料理を提供しています。お客様の層ってどれくらいが多いですか?平均したら40歳代です。様々なご年齢層のお客様がいらっしゃいますが、30歳代後半から40歳代の方が一番多いです。1名様の場合の会話はどうされていますか?1名様に限らずアルバイトの人でも会話をするよう指導しています。寿司屋のカウンターは会話が大切だと思う。お客様と会話をしてくれる方に来て欲しいです。最初は私から会話をふるので少しずつ慣れてください。優雅で働くことにより得られるもの優雅で働くメリットを教えてください。食べに来る方たちも芸能関係や著名人もたまに来ますし、社長さんクラスの人達が多いので、面白い話を聞けることが多いです。日常でなかなか知り合えない方がいらっしゃる時もあるので、その方々と会話をすることにより今後の勉強にもなると思います。まかないはどのようなものを出していますか?まかない用に食材を買っている訳ではなく、すべて優雅で取り扱っている食材で作ります。余った食材ですが、しっかりと私が作っているので美味しいと思います。まかないが試食みたいな感じで優雅の味を知ってもらうものになります。調理補助はしなくてよいのですか?お店が狭い分、調理補助はここでは出来ないので補助は特にお願いしません。イベントを開催されていますが、イベントから得られることは何ですか?優雅では他のご飲食店とドリンクのコラボイベントを行っています。いったイベントに参加することによって、今までなかった組み合わせを体験できます。完全予約制ですので予約がない場合の勤務はどうなりますか?アルバイトの場合、予約がない場合は出勤はないです。その代わり、まかない代は無料です。一緒に熟成寿司の魅力を伝えていきたい最後にこれから働こうと思っている方へ一言お願いします希望としては、女将さんとして働いてもらえる方と一緒に働ければ一番いいと思っています。アルバイトの場合はいかに熟成寿司に興味を持ってもらって、新しい出会いとか、イベントとか、マルチに活躍できる方をだと嬉しいです。応募フォームにてご応募をしてください。13時〜18時にお願いします。仕込み等で席を外していることもございますので、電話が繋がらない場合もあります。お手数ですが、再度時間を置いてお電話いただければ幸いです。