空中エピキュリアン戦争の最前線をリポート。エアラインズの機内食を担当する三國清三氏を取材する。人参のリゾット、ナス、オカヒジキ、枝豆、苦瓜添え。エアラインズ(以下SWISS)を利用されたお客さまに、機内食はどうやっておいしくするのか、作り方は?と聞かれたことがあります。上空はレストランとは気圧も異なるため味覚も変化しますし、機内の震動もある。三國清三氏(以下三國と敬称略)はSWISSの成田発スイス行きのビジネス・ファーストクラスの機内食を担当して16年になる。ヴィル」のフレディ・ジラレデの弟子だからだろうと、想像がつく。「スイスの銀行の金庫を破るより、ジラルデの店の予約をとるほうが難しい」と言わしめ、1994年にミュシュランがスイスを対象とすると唯一の3つ星を獲得したレストランのシェフである。三國はジラルデのもとで21歳から25歳までの足掛け5年修業し、フランス料理の基礎を学んだ。「僕にオファーが来たのはSWISSの前身、スイス航空時代のとき。現在はリタイアなさいましたが日本・韓国支社長の岡部昇さんからです。唐突にスイスのナショナル・キャリアということだったので、日本にいる僕には難しいのではと最初はお断りしました。ジラルデさんがスイス発の機内食を引き受けたという話を聞いて驚きました。いうのは、出張料理ひとつ受けない料理人だったからです。サッカーのスイスの代表選手でしたから国を代表するエアラインの仕事なら、ということで受けたのだろうと。当時三國はフランスでボキューズ・ドールの審査員を務めていたし、ザ・オリエンタルホテル・バンコクのゲストシェフも引き受けたりと、世界を駆け巡っていた。「いろいろなエアラインを利用したけど、当時は牛ヒレのステーキひとつとっても焼き方の選択肢がなくどれも完全に火が通っていて、食材によってはパサパサして匂いも飛んでしまっていたりしました。盛り付けにも気をつかっていない。機内食には感動があまりなかったですよね」ロクム、桜のムース入り。ロクムとは日本のゆべしに似たトルコのお菓子の名称。やわらかな求肥でくるまれた中身はストロベリージャムが敷かれ桜のムースがたっぷりと。アクセントにアプリコットゼリー。機内食に取り組む上で三國がまず行ったことを、こう話してくれた。「僕のレシピにもとづいて飛行場のキッチンで調理する人たちや、機上でサービスするクルーなど全員を四ツ谷の僕の店に招待して、まずは僕の料理を体感してもらいました。やってお客さまにおいしく食べていただくか、スイス人の気質や食文化はどういうものなのか、そういうことを理解してもらうようにしたのです。僕も普段のレストランの厨房とは違う熱処理や冷却の方法などを学びました。機内という地上とは異なる環境でお互いのミッションを確認し、心底理解し合えるチームづくりから始めたわけですね。クルーにはソースの掛け方ひとつにはじまり、サービスの方法を明確に伝えました。機内だから仕方がないという妥協をなくすため、トレーニングは相当やりましたね」それは極めて順調な滑り出しだった。2002年スイス航空は破綻の道をたどる。その後クロスエアが引き継ぎ新会社SWISSに生まれ変わることになる。この事態を三國はどのように受け止めたのだろうか?「当然メディアにも取り上げられ、逆風が吹きましたが、ジラルデさんがスイス発、僕が成田発の責任を持つということでスタートしているので、ギャランティのことは一切気にしないでください、とにかく復興するまで力を合わせてやりましょうということになったのです。新体制では、新たに料理をチェックするスイス人が4名来て、彼らは当然僕の料理は知らないわけです。厳しい視線を感じまして(笑)ね。そこで四ツ谷に招いてジラルデさんをオマージュした料理を食べてもらった。彼らは僕の料理を「パーフェクトだ」と言ってくれました。して新しい経営陣には安心感を持ってもらった。ポテトピューレ、ポルチーニ茸、ブロッコリー添え。クリピネットとは、網脂のことで型崩れを防ぎ、素材の旨味を閉じ込めて、おいしさを逃がさない調理法。しいメニューを考え、そのレシピをつくり手に説明し、そして飛行場のキッチンで仕上げたものを四ツ谷でクオリティチェックすることをつづけてきた。苦心している点をこう話してくれた。「気圧の異なる上空では味覚をはじめ我々の生理も機能も極端に変わるので、それに伴った調理をしなければなりません。普段通りにつくっていては、お客さまに『おいしい』『香りがいいね』『柔らかいね』って言ってもらえません。マンスール」をスタートさせた。そのことと機内食が三國のなかでリンクしてゆく。「病気やけがでつらいときこそ、おいしいものが食べたいのに、それまでの病院では食欲のわく食事が少なかった。カロリーや塩分、栄養のバランス、安全性の高い食材を使うなど調理法をふくめさまざまな制限がありますからね。いう条件下でもおいしい料理をつくることは、機内環境での食材の安全性や衛生のために必要な温度管理も正しくおこないつつ調理する、という高度なテクニックの開発にも役立ちました。最後に三國の機内食へのこだわりを訊いてみた。「出汁は昆布、鰹を使います。醤油やワサビも使って和テイストを活かしています。僕らにはチーム力があるので、技術的には牛肉の焼き方のウエルダンかミディアムか、お客さまの要望を聞いて出せるようになりました。盛り付けではハーブを別に添えて香りにもこだわります。余談ながら、三國が調査のために成田発のSWISSに乗ると、スイス人らしき乗客が「ありがとう」と声をかけてくるそうだ。売り切れが多く、自分の分がないときも経験しているというから、料理人冥利に尽きるだろう。ロクム、桜のムース入り。ロクムとは日本のゆべしに似たトルコのお菓子の名称。やわらかな求肥でくるまれた中身はストロベリージャムが敷かれ桜のムースがたっぷりと。アクセントにアプリコットゼリー。人参のリゾット、ナス、オカヒジキ、枝豆、苦瓜添え。ポテトピューレ、ポルチーニ茸、ブロッコリー添え。クリピネットとは、網脂のことで型崩れを防ぎ、素材の旨味を閉じ込めて、おいしさを逃がさない調理法。RESERVED.※2014年3月31日以前更新記事内の掲載商品価格は、消費税5%時の税込価格、2014年4月1日更新記事内の掲載商品価格は、消費税抜きの本体価格となります。