10:58現在大阪の寿司店では気鋭の予約が取れない表記の店を友人と訪問。場所は谷町6丁目駅の谷町筋から1筋東の銅座公園の前に位置する。空気感のあるファザードを入ると店内はL字型のカウンター11席。カウンター正面には木製の氷冷蔵庫が埋め込まれている。若くてイケメンのご主人はミナミの寿司たいすけさんで修行されたとの事。寿司のコースは3種類で価格の異なりは量の違い。アテ重視のコース、握り重視のコースなど柔軟に対応いただける。価格も内容もお任せのコースはしっかりと脂が乗った鯵の磯辺巻きからスタート。続いては日本海の岩牡蠣のマリネ。軽く酢で締められているので不要な水分が抜けて旨味が凝縮されている。のどぐろの西京漬も脂が乗りまくり。ずわい蟹の上に旨味たっぷりで甘々の青森県大間の拳骨雲丹を乗せたものと続く。この日のお酒は暑気払いにお店オススメの大分県の安心院(あじむ)というスパークリングを所望する。きめ細やかな泡立ちと果実味と酸味がこの時期にピッタリ。寿司には秋鹿の夏酒を所望する。寿司の扉は白甘鯛の昆布締めから。上品な白身魚のかそけき脂分と独特の旨味が咥内一杯に広がる。今が旬の剣先イカ、豊かな深い甘みの九州産の赤雲丹、和歌山産の鯖の棒寿司、山形産の茶豆と続く。ここで店主が巨大な宮津産の鮑の煮貝をおもむろに包丁をする。ご主人の人柄の良さといつもにこやかに柔らかくどの客とも会話をされるので高級寿司店にありがちな硬い雰囲気は全くない。鮑の肝で和えたシャリで握った煮鮑は手渡しで供される。柔らかく仕事をした鮑とシャリのコクの相性がとてもいい。日本酒と一緒にいただくとベストマリアージュとなる。色々な種類のハーブをお浸しにした巻物で口直し。3枚付のシンコ、煮ハマグリ、富山産の白海老はねっとりした食感に独特の甘みが秀逸。生の鮑の貝柱部分を薄くカットして重ねたもの。築地から仕入れる本鮪の漬けと続く。和歌山産のモチ鰹は藁で更に燻され焼き込まれて供される。ビジュアルを見ただけで美味しいことがわかる。同伴者は更に松茸の土瓶蒸しとトロたくを追加・・・お腹いっぱいご馳走様でした。06:59友人と5人で苦楽園口にある表記のお店を訪問。駅から徒歩10分くらい、この日は話をしながらボチボチ歩きました。外観は小さな看板のみだけど美味しいお店特有の存在感はあり。暗めの照明の店内はテーブル席が14席だけ。黒を基調とした洗練されたラグジュアリーな内装で壁が鏡になっていて実際よりも広く見える。奥の方によく似た人がいるなと思ったら自分だった・・・こちらは一般的な中華ではなく、ヌーベルシノワかフュージョンのような料理とのこと。この日は10000円のコースを所望する。ビールで乾杯をして最初は夏の海岸をイメージしたアミューズとのこと。なっているのかわかんないがチップスのみがいただける。このチップスは胡麻とアオサ海苔とアサリを使用とのこと。生の枝豆の上に飾られた豚ミンチと枝豆と大和芋で作った肉団子をパリパリの皮で包んで揚げたもの。ビールに模したターメリックで色をつけたスープは鶏節を使用した和テイストな出汁。ビールに模した泡は燻製をかけた山椒オイルとのこと。名物のアミューズはコンフィしたフォアグラとパイナップルのコンフィチュール、それに蜂蜜を合わせた最中。した皮とねっとりした濃厚なフォワグラの食感の対比も面白い。苔の盆栽のように見えるのは底に韮で作った茶碗蒸しが鋳込まれて、その上に炒めた豚のミンチとキャベツ、生姜と豆板醤を合わせたソース、揚げた鱧、素揚げした餃子の皮、韮のアイスパウダーで仕上げたもの。かき混ぜて食べると「餃子」になる仕組み。いわゆる餃子の再構築料理。こちらも底にはトウモロコシのブラマンジェが敷かれ、その上にゴールドラッシュ(トウモロコシ)とワイルドライスの炒め物が載せられて、更に焼きトウモロコシのアイス、中華風辛口ソーセージ、ベーコンの香りをつけた牛乳の泡、フォアグラのアイスパウダー、コーンスプラウトが飾られる。スプーンでかき混ぜて味の一体感を楽しむ趣向。最後の前菜は油淋ソースに漬けた茄子の揚げ浸し、紹興酒のタレに漬けたカツオのタタキ、雲白肉、生のキュウリ。その上に焼き茄子の香りを移したスープで作ったゼリー状のシート。ソースは焼き茄子のピューで仕上げにサービスの方が焼き茄子のアイスパウダーをかけて仕上げてくれる。気の遠くなるような細かな仕事ぶりだけど私がカツオが苦手で食べられないのが残念。鮎と大根餅を使った春巻はパリパリの食感と大根もちのねっとりした食感の対比が面白い。その春巻きの上にはローストした鮎、紫蘇の風味のメレンゲが飾られる。あしらえには鮎の骨煎餅、オクラのソースにマイクロトマト、プチトマトの杏露酒漬け、トマトのチップス、鮎と大葉のフリット、13種類の香辛料で煮込んだ鮎のリエット。オレンジ色のトマトチリソース、白い泡はトマトのエキス、山椒を効かせた鮎の肝のソースなど。その上にそうめん瓜、米粉で揚げた鱧のフリット、餡は魚を塩漬けにして発酵させたハムユイソースの餡。イシモチなどの魚を塩漬けにして、発酵させてそれをまた乾燥して作るハムユイソースの熟成チーズのような風味は万人受けせず好みが分かれるかもしれないけど私はチャーハンに入れていただくほど大好き。魚料理は皮目はパリパリで身部分は真空調理でレアに火入れした(と思われる)金目鯛。ピータンと豚のミンチを詰めた万願寺とうがらし。ズッキーニのボイルと素揚げ。盛り付けも突き抜けた美しさ。花巻パンはココナッツミルクの香りを纏う。肉料理は香川産の讃岐牛のランプを使用。こちらも低温調理されたもの。サマートリフの香りに包まれる。ビーツを使った赤いマヨネーズソースの海老マヨ、オイスターソースの香りのおこげ、メインのソースは黒胡椒ベース。デセールに付くドリンクはスペシャルブレンドコーヒー、紅茶4種、中国茶8種からチョイス。デザート一皿めはチャイナブルーの泡に隠れた杏仁豆腐のアイス、フルーツ色々。私はダージリンの茶葉にブルガリアンローズと日本産のドライカモミールのブレンドのアンバーを所望する。和三盆を使用したプリンは蜜に紹興酒を使用。メインのデザートは始めていただくマンゴーハンジという名のクレープ風のもの。中にはマスカルポーネのムース、ショコラクリーム、宮崎のフレッシュマンゴーを挟んでいる。その上には滑らかなマンゴーのソルベ、ピーナッツのクランブル、グレープフルーツのグラニテ、マンゴーのソース、カカオニブ、蕎麦の実のキャラメリゼが飾られる。5種のプチフールもこだわりがいっぱい。最後は新生姜の砂糖漬け。ここまででお腹いっぱい大満足。料理も素晴らしいけど特筆すべきはサービス担当の女性。20代前半との事だけど某有名フレンチで腕を磨いておられ抜群の距離感と親しみやすさで時間があっという間に経ってしまう。料理の説明もわかりやすく絶えず笑顔でいろいろな会話を楽しむことができた。06:20私が今一番日本で美味しい自分の口に合うと思っているカレーのお店。以前は細井川駅の近くででされていたんだけど現在は住之江区の粉浜という場所にあるお店を間借り営業されています。お店が空いている時間も短炒め稀少性が高く、店主のこだわりがとても強いために「幻のカレー店」と数寄者の中では言われています。この日のランチメニューは桜富士山ミールス1300円のみこの日のミールス(南インド地方の定食)はカレーはポークビンダル。ビンダルは現地の酸味が強い酢を使用し、真っ赤で丸い形の旨味のある辛さを持つカシミールチリで調味したもの。酸味と辛味のバランスがとても良くて初めていただく夏向けのサラサラのカレー。サンバルはソラマメとシシトウ、アチャールは水ナスとトマト、そしてパパドの組み合わせから成る。どれも一口ずつ味わって味を確認してからおもむろに皿にぶちまける。ぐちゃぐちゃに混ぜこんだミールス(本場ではこうやって食べるのが一般的とのこと)は様々なスパイスの香りと多種な辛味、酸味が混ざってカオス的な味わいはこの店のミールスならでは。辛いだけではなくてまろやかな酸味に包まれたパンチはあるけど穏やかで優しいほっとする味わいは唯一無二のものなので表現しようがない。混ぜ込んでいただくことをお勧めしたい。食後のチャイもこだわり抜いたもの。場所は地下鉄四ツ橋線の玉出駅を南東に5分くらい歩いた所です。7月28日、29日は東京の高円寺の東の名峰であるインド富士子さんを招いてのスペシャル営業。メニューは桜富士山とインド富士子さんの合い掛けインド富士山ミールスのみ。1−26−14*Migeru(ミゲル)という店の間借り営業。現在は土日のみの営業です。7月2000年12月このブログは出掛けた先で美味しかったお店など、不定期で更新していきます。