プロの方も一番良く使われている和包丁の定番の鋼です。この鋼は不純物をより取り除いた純度の高い鋼で、鋭く切れ込むのが特徴の包丁で青鋼と比べて研ぎ直しもしやすくコストパフォーマンスの高い包丁になります。家庭用として少し良い包丁を使いたい方やプロの料理人の方が最初に持つことが多いのがこの白鋼霞研シリーズになります。炭素鋼なので非常に鋭い刃が付きますので切れ味は良いですが、水分や塩分がついたままですとサビます。身卸し包丁は出刃包丁と比べて、刃の幅が細身で薄く、反りもゆるやかに作っています。出刃に比べて薄い分軽量です。切り身や2枚3枚卸しをする時に使いやすく作られています。刃が薄く仕上げられておりますので、骨を切ったり事にはあまり向いていません。サビにご注意ください。