当店はよりお寿司の可能性を高める為にチャレンジをし続けています。そんな挑戦をしているお店で接客のサポートをしてくれる方を募集します。店主18歳よりホテルの厨房で働き始め、20歳中頃からお寿司屋さんで修行を開始。銀座や神楽坂など様々な創作和食・寿司屋で修行をされ経験を積む。その後、独立し亀有で江戸前寿司優雅を開業。2015年3月より熟成の研究を始め、2017年1月に千葉県船橋市に移転し、熟成寿司専門店の店主を勤める。熟成寿司専門店を始めたきっかけ左:店主蟹澤、右:FOODee編集部バーボンなつき2015年より鮮魚の熟成を研究されたとお聞きしましたが、熟成寿司という言葉自体は当時あまりなかったと思います。ここ数年で世の中に出てきた言葉です。熟成という言葉の最初は熟成肉。エイジングビーフの場合は焼く工程が入ってきます。お寿司は生で提供しなくてはいけないので、衛生管理や温度管理が重要になってきます。江戸前寿司っていうのは魚を寝かせて昆布でしめたり塩でしめたりして、寝かせることで旨味を出す。熟成という言葉はなかったのですが、技法としては昔からありました。今の形は自分で研究をしてみたら美味しかったので、研究を重ねました。生のお魚って見極めが難しいと思うのですが、間違ったら腐敗につながりますよね?余分な水分や血が臭みに変わってくるので、一番最初の処理が重要です。