ポルチーニの味が口の中で広がるこの一品はこのボルゴターロのポルチーニを味わうのに最高の調理方法かもしれない。ポルチーニのカルパッチョ。(右下)グアンチャリーノその他に特徴的だったのはプリモに頼んだテスタローリ(testaroli)というパスタ。店員さんに聞いてみるとリグーリア、トスカーナ、エミリアロマーニャの3州の州境にあるこの地域独特のパスタだそうだ。作り方もおもしろく、パスタ生地をテラコッタのお皿に敷き詰めてオーブンで焼き、それを大きめにカットしたものを茹でるそう。これももちろんポルチーニのソースで頂く。一つのプリモはトルテッリ(ラビオリ)。これは隣りの席の老夫婦が「これを食べるために来たのよ。」とお店の人と話していたのが聞こえてきたので、すかさず私達も「どんな一品?」と質問して参加。際立った特徴もないラビオリのように見えるけれど食べてみると納得。生地、中身ともとても美味しかった。いうスタンダードな一皿が美味しいお店というのは信頼できる。その他にもセコンド(メインディッシュ)に頼んだのがグアンチャリーノのポルチーニソース掛け。グアンチャリーノとは豚のほほ肉のこと。臭みも全くなくナイフで切った時にもう食感がすぐわかるほどに柔らかかった。ポルチーニの三昧のランチで今回のグルメトリップもこうして大満足のものとなったのだった。ポルチーニと松茸と美食家と今回こうしてボルゴターロのポルチーニについて、見て、聞いて、食して、そして調べてみてふと実家の所有する山林を思い出した。いうのもこのボルゴターロのポルチーニも森の手入れがされずに放置された場所ではあまり生えなくなったそうだ。様々な種類の木々が育つ、調和のとれた森にこそポルチーニが育つという。私が子供の頃は父とよく松茸狩りに行ったものだけどもうここ十年以上は松茸は1本も生えなくなってしまった。いえば祖父が生きていたころは彼が手入れをしによく山へ入っていっていた。今思うとあの広大な敷地をよく一人で手入れしていたものだ。そんな祖父の地道な作業があってこそ松茸も育ったのだろう。(松茸はその名の通り赤松の付近に生えるキノコ)。一度生態系が変わってしまった森はそう簡単にはもとに戻らない。自分たちの山で採れた、あの採れたての松茸を味わうことは出来ない。地表に顔を出す前の、落ち葉に隠れ、きゅっと傘の閉じた松茸を足の裏で感じて見つけ出す感覚。あの感覚ももう味わえないのかと思うとやはり寂しい。ボルゴターロのポルチーニのサイトでこのボルゴターロのポルチーニ茸をこんな風に表現していた。dall’uomo”.(人によって手助けされた自然の産物)高いお金を払って高級食材を味わい、美食家を名乗る人は星の数ほどいる。その陰で様々な人々がその産物を守ろう、育てようと努力しているからこそ私達は美味しものを味わえるのだということを本当に理解している人はいったいどれほどいるのだろうか。そんなことをふと思ったのだった。Italyとあるイタリアの一家の日々の食卓と旅行記と。