躍動と静謐(せいひつ)の交錯。されているのに、外側は柔らかく、中もとろりと柔らかい。味わいを濃密にしつつ、澄んでいる。六皿目「剣先イカと雲丹、玉ねぎ」。艶かしさと優しさの交錯。甘みがじっとりと出たイカと玉ねぎの穏やかな甘みが抱き合う。七皿目「アーティチョーク」。しなやかな甘みと猛々しさがある。八皿目「本ミル貝とプチヴェール」。貝の清洌な滋味が滲み出て、さらに噛めば圧倒的な旨味が膨み、口を満たす。サルサヴェルデの酸味が絶妙。九皿目「ノドグロとその出汁のリゾット」。ゆり根、ほうれん草」。胸肉の繊細さ、モモ肉の豪胆さがあり、ゆり根はこの上なく甘い。デザートは「薪焼きいちご」。最後は「燻製アイスクリームに危険なものをかけて」。※予約は2~6名まで。