意味不明な陰謀論投稿のオンパレード。>セントラルキッチン方式を導入し始めたラーメン業界ラーメン界は放射能汚染で壊滅の予言はどうなったんですか。セントラル何とかを導入して、ますます繁盛しているじゃないか。私もラーメンは大好きで、毎日ラーメンを食っている。エキスを各支店に配給するようにでもなったら、もう冷蔵生麺のインスタント・ラーメンと同じになってしまうのではないか。1996年、セントラルキッチン化。以降、こってり豚骨味とか、このビジネス・モデルが流行とのこと。#添加物への不信感なら指摘するジャーナリズムが大昔からあるけどね。7時0分NEWSポストセブンラーメン専門店は全国に約4万軒。食堂や中華料理店などラーメンのメニューがある店は20万軒。飲食店の3分の1が何らかの形でラーメンを提供しているとされる。「国民食」だが、その“中身”は意外と知られていない。コストを抑えるために、スープそのものが“できあい”の店は少なくない。首都圏を中心にチェーン展開するとんこつラーメン店。1杯約500円で、深夜でも一杯飲んだ後のサラリーマンで行列ができる人気店だ。カウンター越しの厨房には寸胴があり、豚骨が見える。店員は「うちはグツグツ煮込んでいるから、濃い味が出ますよ」というが、潜入取材を続ける中で接触した業界関係者によれば、そこでは業者向けの濃縮スープの素を使っているという。「3kgの濃縮スープの素を水で溶かすと、ちょうど300杯分、大きな寸胴ひとつ分のスープができる。それに一応、豚骨やニンニクなどを入れ、最後に化学調味料を入れてできあがり。これならコストが安く、作る手間も省ける」そう語る関係者が「業界では人気」と紹介してくれた濃縮液体タイプのスープの素は、卸業者で3kg約4500円で売られていた。商品案内にはこうある。本物の豚骨を煮込む臭気はすさまじく、そもそも店内ですらそれを感じないところは、自前のスープでない可能性が高い。濃縮スープを使えば1杯のスープにかかるコストはわずか15円。ちなみに、うまみ調味料は業者向けスーパーでは1kg500円程度で売られており、1人前に3g入れるとすると1.5円である。添加物に詳しい食品ジャーナリスト・安部司氏の解説。「安いチェーン店では濃縮スープは常識です。チキンオイル、チキンエキスパウダー」と続いて、「香辛料、加工デンプン、調味料」などとなっている。「豚骨を使わなくてもとんこつスープはできる」という安部氏が提供してくれた「実験キット」で、実際にスープを作ってみた。小瓶に入った白い粉を中心とする材料は16種類。“黄金トリオ”と呼ばれる。続いて「ポークエキス」や「チキンエキス」、香辛料を加えていく。エキスと言っても、豚骨や鶏ガラを煮出すわけではない。食用として肉を取り出した残渣を酵素分解した工業製品だ。塩味を和らげる「甘草エキス」、後味を改善する「クエン酸」、トロミをつける「増粘多糖類」などを投入。最後に白く濁らせまろやかさを出すために使用するのは、なんと「スキムミルク」だ。とんこつスープの乳白色がスキムミルクだったとは......。これらをよく混ぜ、お湯に溶かす。できあがった白く濁った液体は、紛うことなきとんこつラーメンの味がした。「黄金トリオをベースに、エキスの量を調節することで、“あっさりしたとんこつ”も“濃厚なとんこつ”も自在に作ることができる」(安部氏)安部氏によれば、このように粉末だけを混ぜてスープを作るラーメン店も少なくないが、一般的には10〜30倍に薄める濃縮液体タイプをベースに使うことが多いという。濃縮液体スープは専門メーカーの大型圧力釜で豚骨や鶏ガラを短時間煮込んで作られ、「ラーメン全体の味への影響度合いで言えば、8割くらいでしょう。残りの2割はそれぞれの店でチキンや野菜のエキスパウダー、グルタミン酸ナトリウムなどを加えて煮込み、オリジナルの味ができていく」(安部氏)という。▲△▽▼この問題はスープにあるのではなく、中華麺の製造時に利用される「かんすい」と呼ぶアルカリ水溶液を添加するからではないのかと思う。かんすいを作る際に炭酸ナトリウム、炭酸カリウム、リン酸ナトリウムなどを用いる。すべてアルカリ性を示す物質で、国内生産されているらしい。自然素材で作る場合は灰汁といって植物を燃やした灰から作るアルカリ溶液を麺の製造に使うらしい。ちなみにセシウムもアルカリ金属だ。ここに汚染物質が混入しているようだとラーメンの濃縮スープ側ではなくて麺の材料が原因だということになる。かんすいに用いる化合物の炭酸カリウムやリン酸ナトリウム製造過程で、原発事故により自然に混入しているセシウムの化合物を選択的に除去できていないと汚染の危険が高いのではないかと思う。麺が正体であればゆでた麺の匂いに独特の薬品臭がするはずだ。対策がないわけではない。セシウムは水に溶ける性質を持つので、中華麺を二度ゆでして水を捨てれば、健康に問題ないレベルにまで安全性を保つ事は可能だ。かんすいにも様々な種類の素材があるので、中華麺を製造するときに選択支はあるので比較的問題を回避しやすいだろうと思う。二度ゆでしなくとも良いように最初から汚染物質が混入しないよう素材管理するほうが理想的である。食品添加物にも検査が必要なのではないかと思う。前へ拍手はせず、拍手一覧を見るフォローアップ:★登録無しでコメント可能。←ペンネーム新規登録ならチェック)↓ペンネーム(なしでも可能。あったほうが良い)↓パスワード(ペンネームに必須)(ペンネームとパスワードは初回使用で記録、次回以降にチェック。パスワードはメモすべし。1995スパムメールの中から見つけ出すためにメールのタイトルには必ず「阿修羅さんへ」と記述してください。すべてのページの引用、転載、リンクを許可します。確認メールは不要です。引用元リンクを表示してください。