これは、ときどき、このブログに書いている電話の長い鈴木隆祐さんと、丹羽基二さんの共著だ。鈴木隆祐さん、自他共に認める「地を這うジャーナリスト」だったのが、ちかごろ、チト地から這い上がっているかんじがあるな。売れてよ、売れない貧乏くさいやつばっかりで、ウンザリだからさ。スマン、留守電よく聞いてないし、本も、まだ読んでない。なんじゃ、妊娠したといっていたのに、本を出しているじゃないか。アイツのいうことは冗談か本当か、わからん。行ってみたらこうなった』だぞ。なってんだ、北朝鮮行ってみたらキムさんの子を孕んだということじゃ、ないよな。これはおもしろそうだから、買わねば。だいたいあっこさんの本は、このあいだのラスベガスの本もそうだが、単なる旅行ガイド本じゃなくて、オモシロイからな。よっ、日本一!のなかあきこの亭主のブログ......クリック地獄ま、こんなところか、たいしたことないな。明日から読んでやるか、っていいながら、また資料と一緒に片付けたりして......、な、ことはないか。そうそう、南陀楼綾繁さんが一生懸命の「一箱古本市」4月29日開催で着々進んでいるらしい。畳と女は新しいのにかぎる、って関係ねえか。拙著『汁かけめし快食學』というより、その本のもとになった『ぶっかけめしの悦楽』を読んで、そのスゴイところに気がついた人が、おれの知るかぎり二人いた。あれからもう5年以上たっているのか。状況は変わってきているようだ。『ぶっかけめしの悦楽』だと27ページに「ようするにコクということ」の見出し、『汁かけめし快食學』だと62ページに「ようするにコクという日本人の証明」がある。これは、とても重要なところなのだ。書き方としては、それほど強調しているわけじゃなく、さらさら流している。「汁かけめし」を楽しむことだからね。それに、ま、おれのような名もなきフリーライターが、しかもアヤシイ文章で、そのようなことを書いたところで、さほど注目されないのがトウゼンといえばトウゼンだろう。それはそれでよいのである。理論的な核心部分は、そこなのだ。伏木亨(ふしきとおる)さんに佐藤真編集長がインタビューしてまとめている。これを読むと、さすが学者研究者であり、また食文化や味覚文化に造詣のある佐藤真編集長のインタビューであり、おれの「ようするにコクという日本人の証明」を補完する、といっては失礼か、えーと、ま、やっぱりそれなりの人が、こういっているとなると、おれもけっこう強気になれるわけだな。いつも権威が何を言おうが強気だけどさ。「コク」は、日本人の味覚あるいは、日本文化を理解するために、これから、もっと注目されると思う。酒』を読むことを、オススメしますよ。読まれた方は、『汁かけめし快食學』は、何度も読むほどにコクが出ますよ。『汁かけめし快食學』は、多くの方にとっては、たぶん想像外だろうが、日本人の味覚と料理のスゴイ大事なところを先見的に取り上げ、そして国民食といわれるほど普及したカレーライスは味覚からしても調理からしても伝来のものではなく、従来の日本の味覚であり調理だとしているわけだけど、そのカナメは、コクにあるってわけですよ。料理するひとは、もちろん、食べ歩きや飲み歩きにせよ、ここんとこを理解できているかどうか、これから問われることになるでしょうな。いいからかげんの味覚の理解では、読者に対しても失礼になるだろうし。これまでの上っ面をなでるだけの話では、だんだんすまなくなるにちがいない。伏木亨さんは、昨年、『コクと旨味の秘密』(新潮新書)を出されているようだし、そうなること間違いないと期待したい。ま、これまでのうまいもの話や、食べ歩きや飲み歩きや、カレーライスの歴史だのなんだの「元祖」だのなんだのという話は、まったくおかしなことだらけで、ちったあ改められなきゃいけないね、いつまでもおなじ寝言を「文学的表現」でとっかえて言っているようじゃ、進歩がないってこと。いうわけで、佐藤真編集長の質問だけ、その一部をここに羅列しよう。伏木亨さんが、どう答えているかは、買って読みましょう。◎◎1980年代後半に「コクがあるのにキレがある」というビールのコピーが出ました。コクとキレというのは矛盾する要素なのに、飲んでみるとなんとなく実感できるところがあって不思議です。そもそもこのコピーで初めて、私たちはコクやキレといった酒の「味」を認識したのかもしれません。それが実際どんな味なのかといわれると、よくわからない。コクとは具体的に何なのか、主に日本酒をテーマにお聞かせください。(ここで伏木さんは「実体をそぎ落としたコク」について語る)◎◎実体がないわけではないんですね。◎◎粋みたいなものに通じてくる。◎◎先生は『コクと旨味の秘密』(新潮新書)でコクを三層に分けています。......◎◎そうすると、清酒の淡麗辛口志向も当然の流れだと。◎◎わかりにくさが大事なんですね。◎◎それは日本酒だけでなく、ほかの酒にもいえるでしょうか。◎◎ワインにも淡さやほのかさに類する表現はありますね。◎◎日本人はいろんな料理を食べていますよね。それにあわせて酒も変化してきたんでしょうね。「コクは複雑」の見出し◎◎確かに日本人が酒に味覚を求めるようになったのは、グルメ、飽食といわれて以降のことですね。◎◎それもバロックみたいにゴテゴテさせるのではなくて、そぎ落としていくというところが面白い。◎◎料理も最近は「甘さひかえめ」で。◎◎コクとはいろんなものが混じり合った複雑な味であること。バランスが重要なのですね。◎◎コクを消しつつ、それがまた隠し味になっていたり。◎◎コクというのは実は複雑なわけで、それを理解するのに、お酒はいい学習材料になりますね。◎◎先生はおいしさと脳内物資の関わりの研究もなさっていますが、酒のおいしさはどうなんでしょう。◎◎うまみ(umami)が世界共通の味として認知されたように、コク(koku)も味を表す共通語になるかもしれません。したら、究極のコク物質が見つかるとか......。◎◎最近、流行しているスープカレーも一見ジャブジャブしていますが、やはりダシを入れてコクを出していますね。「焼酎はコクより香り?」の見出し以下略コクは、きのう書いたが、猥雑性とも関係あるようだ。考えれば考えるほどおもしろい。「味」と「味覚」を厳密に分ければ、コクは「味覚」であって「味」ではないような気がする。『汁かけめし快食學』では、そのようにアイマイに書いている。(1)Tweet2006/04/08浪花節も料理も日本の味はコクだねえ昨年夏ごろからの年寄りの病気騒動から、なんとなくアレコレあって、浪花節や渡辺勝さんのライブへ行くチャンスがなかったが、昨夜は久しぶりに浪花節。東中野ポレポレ坐で玉川美穂子さんの「浪曲浮かれナイト」。入口で小沢信男さんとバッタリ。そのまま並んで座ったのだが、コレが、なんと、この日の美穂子さんの新作披露は、小沢さんの原作「悲願千人斬の女」(筑摩書房)つまり松の門三艸子(まつのとみさこ)が主人公なのだった。原作者と並んで、初めて聴く新作浪曲、ってことになった。曲師(三味線)は、惚れてるよ~、沢村豊子さん。後半あたりから調子が出てきた。続いて浪曲トークと沢村豊子さんと組んでの三味線「しゃみしゃみいず」。浪曲トークでは、浪花節を始めたキッカケなどを語っていたが、もともとは三味線を弾いていたのだ。若手が組んで浪曲会をやっていた新宿のシアタープーで、まだ必死の形相で三味線を弾いていたのだった。ま、とにかく、「悲願千人斬の女」が終ったあとの拍手喝さいは、おれが浪曲会場で始めてみる熱気な光景で、しかも、浅草の木馬亭とは客層が違い若いし、いかにも山の手風気取りのある知性なクールなオシャレなのよという会場の雰囲気が、一気にぶちこわれ拍手喝さいでゆらいだのだった。原作者の小沢さんも、途中なんども声を出し、あるいは笑う状態にて。猥雑な芸、猥雑な興奮、これ、まさに浪花節ではないか。これ以上説明はいらないだろう。9時ごろ小沢さんと会場を出る。ある横丁「ムーンロード」へ。一人でも帰りはここに寄って一杯やってから帰ろうと思っていた大衆酒場「みや」へ、小沢さんが導く。あれっ、どうして小沢さんが、ここを知っているのかと思っていたら、小沢さんが解散させた新日本文学の事務所が、この奥にあって、「みや」は溜まり場になっていたのだそうだ。女将さんとも顔馴染みなところをみると、かなり通っていたのだな。玉川美穂子絶賛のち新日文やらアナーキー系やらあちこちに話はとび、人生80年の小沢さんのコクのある話を酒飲みながら聞けたのが、ホント、よかった。女」の続きを聴きましょうと別れた。浪花節は、だいたい、グワーッと盛り上げていいところで「ちょ~ど、じか~んとなりましたぁ~」と終る。なにかモヤモヤを残す、そこも芸なのだな。この日は、まだ三人ぐらいしか斬ってないから千人斬まで、あと何回か......。「悲願千人斬の女」は、以前原作の紹介を、このブログに書いたと思うが、幕末から明治の動乱期が舞台、いまよりはるかに女が生きにくい時代に、思い切り自分の思うさまを生きて、男千人斬を達成し赤飯をくばり、歌人としても名を残した松の門三艸子の猥雑人生の物語だ。この日の拍手喝さいには、その思い切り自分の思うさまを生きる姿への共感もあったような気もする。そこにイマと、浪花節の新しいテーマの可能性を感じた。人生、気どって生きてちゃ、実にならん、ってこと。猥雑を猥雑なまま洗練させるとコクになる、そこなんだな大事なのは。コクのある酒場「みや」で、コクのある小沢信男さんの話を聞いて、いやあ、よいコクのある日だった。クールに計算高くすかした時代を、猥雑力のコクでぶちやぶれ。ポレポレ坐での玉川美穂子ほろ酔いライブ「浪曲浮かれナイト」は、次回は、7月7日、その次は10月6日。(0)Tweet2006/04/07深谷市の伊勢屋食堂へ行ってきた先日、ザ大衆食のサイトに入ってみたい食堂の、深谷市伊勢屋の写真を掲載したばかりだが、きのうチャンスがあって行ってきた。(0)Tweet2006/04/06あけすけゼニ儲けの服部食育に感動す「あけすけ新聞」なるものが届いた。タイトルに「あけすけゼニ儲けの服部食育に感動す」とある。平成の時代に、某栄養専門学校の理事長にして校長医学博士の服部某なる人物が、「食育」を唱えて騒いでおった。当時の人たちは、この人物の口から出まかせのような話を信じ、ついに「食育基本法」と申す、いまのわれわれの時代からすれば噴飯ものの馬鹿げた法律をつくってまで「食育」の国民運動を推進したのである。ここに、服部某が、いかに口から出まかせの人物であるか、あけすけに食育をゼニ儲けに利用する、尊敬すべきあけすけ人間であることを知ってもらう、よい材料がある。これは、その法律施行後、にわかに巻き起こった食育ビジネスの一つである、YAHOO!インターネット検定「食育エキスパート」で、監修者である服部某が、冒頭に書いた「食育とは」の出だしのセリフである。「食育」は、心と体のケアに運動を加えたものです。「食」という字を分解すると『人』に『良』いとなります。人の心も体もよくし、育むのが『食』の役割です。あけすけなペテン師というのは、だいたいこういうハッタリを最初にかまして、みなを感心させ信用させてしまうのであるが、当時の人たちはまたこのようなハッタリが簡単に通用するほど、この人物に嘗められていたらしい。「「食」という字を分解すると『人』に『良』いとなります」......ここに含まれているペテンは、二つある。一つは、「食」という字を分解すると「人」と「良」であって、「『良』い」ではない。服部某の話しは、「『良』い」ではないと、あとの「人の心も体もよくし、育むのが『食』の役割です」という自分に都合のよい勝手な解釈につなげられないから、自分のご都合主義で「『良』い」にしたのだ。ペテンというのは、このような仔細な言葉や数字の置き換えの積み重ねであることは、賢明なみなさまには説明の必要がないだろう。いや、それはたいした問題ではない。一つの大きなペテンがある。そもそも「食」の字の冠は、「人」に見えるが、これは、もとは「フタ」からきている。人など、関係ないのだ。鍋などのフタを想起願えばよいだろうか。そのカタチからきた文字である。器に食物をのせフタをした姿が「食」なのだ。この場合の「良」は穀物をふるいにかけて選ぶさまから食物の意であることは、みなさま承知のとおりである。ご都合主義者にとっては、基本や原理原則など、どうでもよいのである。検定試験です」というゼニ儲けである。役に立たない検定で儲ければよいのである。して言葉や文字の基本や原理原則を崩すことをしている人物が食育を説いたのだから、その後の食の混乱は、われわれが知るとおり、ますますひどくなった。」らがメッセージを与えているのだ。いやはや、この食育にたかって儲けようという、当時のあけすけなビジネスには、われわれ「あけすけ新聞」一同大いに感動した。すると当時の小泉首相が「健康は「食生活」と「運動」と「休息」からだ」テナことを言ったからだろうか。勘ぐりたくなる、あけすけな服部某なのだ。したら、食育で国会議員になりたいのかも知れない。「あけすけ新聞」は、まだほかにも服部某のあけすけに感動した例があるが、それはまたいずれの機会にか、お知らせしよう。あけすけにゼニ儲けしたいひとは、あけすけ服部を大いに真似することをオススメしたい。......あけすけ新聞というのは、誰が作っているのか知らないが、あけすけにものをいう新聞だなあと、おれは感動した。こころの食」の概要と一部の要約を掲載した。札幌の読者から、京都新京極のスタンドへ行ったメールをいただいたので掲載した。......クリック地獄この方は、ゆりや食堂の近所に住む方で、たしか最初は、おれの別サイトに掲載の岩見沢のマーケットをご覧いただき、岩見沢駅そばにある酒場のことでメールをいただいたのだ。この酒場、焼鳥やの「三船」というのだが、そのソソラレル佇まいは知っていたが入ったことはない。岩見沢は、どうってことない好きな町だ。ああ、京都のスタンドも岩見沢も、また行きたい。こんど岩見沢へ行った時は、「三船」で飲もう。め」考」で気づいたこと1980年代以後のグルメあるいは食べ歩きや飲み歩きなどの飲食への関心には、ある独特の傾向がある。そのことについて、どのへんに原因があるのか、ときどき酒を飲みながら考えては、でもそれほど突っ込んで考えたことはなく、ようするに「情報化社会」とやらで、情報に踊らされているだけなのね、というていどで酔っ払って終っていた。め」考」を書く調べのうちに、一つ見落としていた重要なことに気がついた。そのことについて、こんなぐあいに書いた。「江戸期以前から煮炊きの鍋と釜だけでやってきた台所に、炒め鍋が加わった。これは大変なジケンであり変化だ。日本の近代は、食生活から見れば、ガスと電気と炒め鍋で始まったといえるのではないか。すれば、それが国民一般の台所の現実になるのは、戦後のことである。じつに、近世の台所は、すぐそこまで家庭内に存在していた。そのことは私たちの主体と関係あるように思われるが、その認識は、やや鈍感のように思われる。食べたり飲んだりして、いろいろ評価というと大げさにせよ感想は持つ。それを表現するかどうかは別にして、そこには味覚をもとにした「批評」にあたる内容がある。そのとき、そういう批評をする自分の存在、つまり主体があるわけだ。他者を批評したり評価することは、一方では自分を批評したり評価することでもある。1980年代以後の、ある独特の傾向というのは、その主体の存在が、無い、あるいは、希薄なのだ。なにかを並べて比べている「自分」はいて、「批評」らしき「感想」らしき言葉を発しているのだけど、その「主体」の存在が希薄である。これはいったいどうしたことだろうか、「食べる」「飲む」主体が希薄なんてことがありうるだろうか。それが気になっていたのだが、一つの脈を発見したような気がする。うまいもの話や、いい店の話に熱心なわりには、食育基本法なるものが、スンナリ施行されてしまう背景は、どうやらそのへんにありそうだと思った。飲食する主体の希薄な存在、チョイと、これは、コワイ実態である。きのう会った編集者の話によると、どうもそれが飲食の世界のことだけではないという、出版読書の世界にもあるという。えっ、それは困ったな、読書する主体の希薄な存在って、それはいくらなんでも「近世の台所は、すぐそこまで家庭内に存在していた」ことに関係ねえよな、と笑ったが。め」考」には少し書いたが、ここでも追い追い書いておくとしよう。明日締め切りの「書評のメルマガ」の原稿を書いて送った。これでしばらく締め切りというものがない正常で貧しい失業な日々にもどるが、日々アレコレある、って春の行楽酒の酔い宵ですがな。(0)Tweetすばらしい佇まい、入ってみたい伊勢屋食堂ザ大衆食のサイトを更新し、埼玉県深谷市にある、入ってみたい伊勢屋食堂を掲載した。うーむ、いいたたずまいだなあ。め」考ああ、ついに終った。本一冊分を書いた気分だ。これは、なかなか、よい内容になった。たくさんの人に読んでもらいたいが、これが、そうはいかないんだなあ。非売品で、すごく限られた部数しかつくられないからなあ。ま、売れないおれの原稿だからね、仕方ないね。よき理解者のおかげで、これを書くことができたのだ。それだけでもありがたい。いう機会でもなければ、野菜炒めについてなんか、調べて書かないからなあ。野菜炒めは、想像以上におもしろい、おもしろすぎて、外したことがない約束の日をすぎてしまった。最後に、または野菜炒めのまとめ最後の最後......野菜炒めと日本料理の未来のために......はあ、しかし、まあ短い日にちで、よくこれだけまとめた。思い切り、酒を飲もう。(0)Tweet2006/04/01「正味量」と「正味質」いまじゃ、発泡スチーロールのトレーに入った、魚や肉はあたりまえだけど、表示に「正味量」というのがあるんだよね。それは包装資材を除いた中身の量ってことだけど、こういう表示がナゼあるかというと、包装資材コミの重量を表示したり、それならまだよいほうで、まったく誤魔化すことが、フツウだったからだよなあ。昔は、ひどいものだった。客が見ている前で計って、包装する瞬間に少しぬいてしまうとか。「おまけしておきます」とかいいながら、加えるふりして計りを押して増やしたように見せ、実際に包装すときには取り除いて計量以下だったり。ま、いろいろ手品のようなテクニックがあったわけだ。それで、薄い利益を、少しでも多くしようとした。いうことは、小売店だけじゃなく、生産者も、みなやっていた。いうことはやめよう、正味量の取り引きにしよう、ということになった。そんなこと、アタリマエじゃないか、と、いまなら言えるけど、そしてみな自分だけは、そんなことしてこなかったぞ、してないぞ、という顔しているけど......はてねえ。量は正味だとして、質は、どうなんだ。混ぜ物は、やってないのか。あの、ボージョレは大丈夫なのか、混ぜ物はないのか。かりにないにしても、ボージョレ・ヌーボーの仕掛け人にして、「ボージョレの帝王」といわれる人物が、「自社の大量のワインに違法の混ぜ合わせしていたことが発覚し」とにかく起訴された。その捜査進行中に、その人物を日本の輸出入業者が広告に使って広告宣伝する、それを見て買うやつがいる。これは、どうしたことだ。酒』の「味覚の主体化のために......ワインのグローバル化から考える」で杉村昌昭(龍谷大学教授)さんが説いている。おれが書いたルポやエッセイも、おもしろいけどね。酒』、しつこく、よろしく。随時、更新しているよ。......クリック地獄そうそう、書肆アクセスの日記にも載った。読む、飲む、酔う、便所で寝る......といっても、わからんな。こちら、クリック地獄。あははははは......。野菜炒めの普及とガスの普及が関係あるらしいのはわかったけど、ガスって、ほとんど輸入に依存しているんだよな。それがないと、かりに食糧はあっても、たとえばコメは自給状態にあるが、それだけじゃ、日本の食生活は、成り立たんわけだ。やれやれ、正味量のない日本、正味質のない政治家。エンテツさんの大衆食堂ランチ」87回目、浅草・まえ田食堂。