ここにアグー豚のラードを淹れ、煮込んだ出汁を注ぐ。素ラーメン試作第1号の完成だ!!ラーメンづくりを始めて1年4ヶ月。城島「ずっとスープ飲んでられる」そして麺は城島が修行すること121日、やっと完成した平打ち手揉み縮れ麺だ。一同は麺にとりかかった。国分「うまーい!!これ麺との相性抜群じゃない!これだよ!」と絶叫。一同、うまいうまいと感動。これで世界一のラーメンの扉が開けたか!?しかし、ここでアドバイザーの「せたが屋」店主・前島司さんは言う。「みんなそれぞれ意見があるし、それぞれ感性が違うので」ということで、他店のラーメンの専門家に来てもらうことになった。ラーメン界の巨匠たちに試食してもらう数日後、TOKIOの店にラーメン界の名だたる方に集まってもらって、素ラーメン試作第1号を試食していただいた。東京秋葉原「饗(もてなし)くろ喜(この字は七が3つの字)」の黒木直人さん。「塩の魔術師」と異名をとったくらい、世界から厳選した塩が、絶妙のバランスのラーメンを作る。連日長蛇の列のラーメン店主。「麺や七彩」の阪田博昭さん。麺にこだわりぬき、麺打ちを学ぶこと25年。小麦を知り尽くした「麺の探求者」。この麺を求めて、やはり多くの行列ができる店の店主だ。一人は、以前からアドバイスをしてくれている「せたが屋」店主・前島司さん。TOKIOの試作素ラーメンが彼らに渡された。麺をすすり、スープを飲む、巨匠たち。食べた阪田さんが口を開いた。「旨いんだけど、すっと引いていくような感じで、クセが無いというか、ラーメンとしての魅力が薄いかな」「もう一つ旨味が舌に付いてこない」それが「キレイなラーメンということですか」と城島。「キレイすぎる」「それぞれの素材はすごいんだけど、いい材料ばかり使ってればいいってもんじゃない」と前島さんからキツい言葉が返ってきた。「何が売りなのか、何をこのラーメンとして推したいのか、主張が感じられない」と手厳しい。すると前島さんは厨房に立ち、「今から2種類のラーメンを作るので、この違いを考えてみてください」とTOKIOに2種類のラーメンを味見させた。最初のはTOKIOのラーメン、次は前島さんがそれに一つ加えたラーメンだ。自分たちのラーメンを味わい、次にひと味違うラーメンを。「うわっ!うまっ!全然違う!師匠のを食べたあとに戻れないよ、自分たちのラーメンに」との感想を。「さっきまで美味しいと言って食べてたのに、自分たちのまずく感じてきた」と国分は繰り返す。城島は「何でやろ?」と首をひねる。して松岡は「醤油ですか?醤油が違くない?醤油のカドがない」と違いを言った。前島さんは「実はですね、醤油ダレを変えてます。唖然とするTOKIOの面々。「タレは自動車でいうハンドルなんです。「では皆さんのお店でもタレを変えてるんですか?」と城島は各店主に聞いた。「他にはないタレを作ろうと思って、そこが個性なんです」と黒木さん、阪田さん。「それがまた食べたくなるってことなんですね」と国分も感心。「オレたちのはまだ醤油なんだよ。タレじゃない」と松岡。前島さんのタレは醤油だけでなく、さまざまな食材を使っている。10年がかりでたどり着いたもの。「やっぱりラーメンの命はタレなんですよ。「う〜ん」と黙る城島。「深い」とつぶやく松岡。世界一のラーメンへの道のりはまだまだ随分遠いようだ。[世界一のラーメン]各地の美味しい物全部集めて「世界一のラーメン」を2014年4月、TOKIOは、「世界一のラーメンを作ろう!!」と、立ち上がりました。「DASHで色んな所へ行って来たから、各地の美味しい物を全部集めて作ろう」と、TOKIOの特長を出すラーメンを作ろうということになりました。沖縄県アグー豚のラードというTOKIOが全国から選びぬいた素晴らしい材料群が決まりました。スープにもうひと味を東京渋谷区幡ヶ谷にあるラーメン店「金色不如帰」(こんじきほととぎす)で、山口はスープのヒントを見つけようとしている。「もうちょっと美味しくなるはずじゃない?」(国分)「もう一息なんだよね」(山口)といったスープに対する今一の物足りなさがあったからだ。山口はここのスープのうまさの秘密は何か?を考えた。山本店主が10数年かけて完成させたスープの秘密を。2段階3段階で来ますね」と山口は店主に言った。山口「この鼻に抜ける感じは何だろう?貝だ!」そこで山口は許しを得て寸胴を見せてもらった。そこには昆布とともに底の方にハマグリがあった。山本店主は「味が一番濃いのがハマグリなんです。コハク酸という旨味成分があって、じわじわ来るんです」「人の脳で一番感じるのがグルタミン酸、次にイノシン酸、そこにもうひとつ旨味を加えると深み奥行きが出てきます。それがコハク酸です」と解説する。水のきれいな河口付近に生息する。この店は桑名産を使っているが、店主によれば幻のハマグリがあるという。それは「鴨島ハマグリ」という。島根県で穫れるハマグリということだった。山口はこれを聞いて、早速島根県へ赴き、鴨島ハマグリ漁の現場へ急行した。「鴨島ハマグリ」を加えたスープ!!島根県益田市を流れる高津川の河口付近で「鴨島ハマグリ」漁を行う大庭さんの舟に乗せてもらった山口。「高津川は清流日本一に何度もなってね」と大庭さん。高津川は、国の水質調査で4年連続日本一となった川。上流には広葉樹林が広がる全長81kmの清流。ダムがないため、栄養分がそのまま海へ行くので、付近の海は栄養豊富なのだ。漁の方法は、「磯見漁」といって箱眼鏡を覗きながら、4つ又になったモリのようなものでハマグリを挟んで採るやり方だ。日本ではこの漁はここだけという。海底の砂の波紋の間にタテの割れ目があるところがハマグリがいるところだと教わり、道具を入れると、当たりがあった。「あげるよ!でかい!」山口は驚いた。引き上げてみると10cm以上の大ハマグリだった。あと数個採ることに成功した山口は陸に上がって網焼きで味わうことに。山口はこれをTOKIOのラーメンのラストピースに使うことを決断した。後日、都内某所の空きラーメン店。集まり、ハマグリを加えたスープを作った。ここにラーメン界の巨匠を招き、スープと麺を試食してもらうことになった。[世界一のラーメン]各地の美味しい物全部集めて「世界一のラーメン」を2014年4月、TOKIOは、「世界一のラーメンを作ろう!!」と、立ち上がりました。「DASHで色んな所へ行って来たから、各地の美味しい物を全部集めて作ろう」と、TOKIOの特長を出すラーメンを作ろうということになりました。沖縄県アグー豚のラードというTOKIOが全国から選びぬいた素晴らしい材料群が決まった。「春よ恋」から作った生地で麺打ち都内某所にある空きラーメン店で一人黙々と麺を打っているのは城島。青竹を使って、生地を均等に空気を抜いて延ばしていく。うまく空気を抜くことがなかなかできずにいた。生地に空気が残っていると、茹でた際に空気が膨張し、麺が破裂して水が入り込むのだ。そこで城島は、「もっと強くや」と力を込めて青竹を打ち続けた。<麺打ち修行103日目>何度打ち続けても、表面のボコボコ、打ちムラは解消できなかった。<麺打ち修行121日目>そこで、城島の師匠、「麺屋ようすけ」店主の田邉庸介さんを呼び、手ほどきを受けることとなった。田邉さんは城島の打ち姿を見て、すぐに欠点を指摘した。「飛び跳ねるとデコボコができてしまうので、飛び跳ねず、空気を抜くイメージで」と田邉さんは指導した。麺打ちに必要なのは力ではなく、細やかさだったのだ。そのことに今気付いた城島は教えの通りやってみた。今度は、空気がぬけてくる。「調整しやすいですね。「今度は凸凹が少ないですね」と田邉さん。「さっきとだいぶ違う」と城島は驚いた。田邉師匠は、今度は「湯切りを見せてください」と新たなテーマを示した。「リーダーは麺を上に跳ね上げてるが、違います。麺を強く落とす」つまり、上から麺を落とし、ザルで受け取り湯を切る。すれば、麺の重さに加え、高さと速さで確実に湯切りできる。「春よ恋」の麺がついに完成!!すり足で麺打ち。してできた麺を、いよいよ試食する。田邉師匠「腰もあるし、なめらかさもあるし」と今度は及第点を出した。城島「ありがとうございます。さらなる精進を続けます」というわけで、麺は完成に近づいた!!次回はラーメンに彩りを添えるあるピースを山口が探る。[世界一のラーメン]各地の美味しい物全部集めて「世界一のラーメン」を2014年4月、TOKIOは、「世界一のラーメンを作ろう!!」と、立ち上がりました。「DASHで色んな所へ行って来たから、各地の美味しい物を全部集めて作ろう」と、TOKIOの特長を出すラーメンを作ろうということになりました。現在のTOKIOのテーマはスープ作り。沖縄県アグー豚のラードか?というわけで、今回は5人が集まって「油」をどちらにするかを決定する。シャモの鶏油(チーユ)かアグー豚のラードか松岡が福島県川俣町の軍鶏(シャモ)から「湯煎」でとった純度が高い鶏油か?長瀬が沖縄県今帰仁(なきじん)村でとったアグー豚のラードか?スープに不可欠な油をどちらにするのか?TOKIO5人が都内某所にある空きラーメン店に集合した。松岡のシャモの鶏油(チーユ)から試食する。国分がこれを舐めて「やさしい、甘みもある」と言った。この鶏油にブレンド醤油とTOKIO特製の出汁を注ぐ。この香りにたまらず長瀬が「絶対いいよこれ、わっ!うまそう!」と飲む前から絶賞。混ぜて香りをかき立てると余計いい香りがした。鶏油の旨味グリコーゲンが醤油の旨味を際立たせるのだ。次は長瀬のアグーのラードだ。国分は「きれい!」とその透明感にうなった。城島「上質な油やな」これをみんなですすった。国分「もっとコッテリするもんだと思ってた」アグーのラードは溶け始める温度が通常より低いので、口に入れればすぐに優しい味わいが感じられる。松岡もこれに同意した。国分「出汁が際立つ」アグーのラードの最大の特長は、出汁を際立たせることだ。国分「そんなことがあるのか?油で醤油を感じるか、出汁を感じるかが」5人しばらくスープを味わいつつ黙考。そこで鶏油とアグー・ラードの二者択一をしようと、どちらが良いかそれぞれのドンブリの側に立つことにした。鶏油の松岡がアグー、アグーの長瀬が鶏油をとるという、全く逆の現象が起こった。国分「これは5人が作るラーメンだから、5人がこれだ!っていうのが正解だと思う」そこで今度は麺を入れて試食しようということになり、城島が麺打の師匠・田邉さんから借りた麺をドンブリに盛った。鶏油醤油ラーメンから。続いてラード醤油ラーメン。山口「麺がすすりやすい。城島「力強さを感じる。[世界一のラーメン]各地の美味しい物全部集めて「世界一のラーメン」を2014年4月、TOKIOは、「世界一のラーメンを作ろう!!」と、立ち上がりました。「DASHで色んな所へ行って来たから、各地の美味しい物を全部集めて作ろう」と、TOKIOの特長を出すラーメンを作ろうということになりました。現在のTOKIOのテーマはスープ作り。以上3つのブレンド【油】?というわけで、まだ決まっていない「油」を探しに、松岡と長瀬が全国に飛んだ。(三ノ輪駅近く)の「トイ・ボックス」を訪れた。ここは『ミシュラン・ガイド』にも載っている世界が認めたラーメン店。「コクがあり匂い立つ」と松岡。「これチーユですか?」と店主に問えば「そうです」との答え。鶏油(チーユ)とは、鶏ガラを弱火で煮込むこと6時間、浮いてきた油を丁寧に濾して取ったもの。「香り、コク、甘みが特徴です」と店主。この店では「川俣シャモの鶏油」を使っているとのこと。そこで松岡は福島県川俣町へ飛んだ。川俣シャモファームを訪れ、実際の軍鶏(シャモ)に接する松岡。「運動することで旨味成分のグリコーゲンが増すんです」と場長さんが言うように放し飼いで元気な鶏たちのところどころでケンカをしている。川俣シャモの良さは飼料にもあった。場長さんは「さすがですね。その通りです」と答えた。松岡の嗅覚と目利きが抜群なのが、改めて知らされた。この飼料も旨味アップに欠かせない要素なのだ。このシャモから油を取るには、このファームでは直接煮ないで、熱湯の中にシャモ肉の鍋を入れる方法をとっている。待つこと2時間で油がジュワーっと出てきて身が小さくなってきた。これを濾すと、純度が高い鶏油が取れるのだ。黄金色のきれいな油が取れた。シャモ50羽分からわずか500mlしか取れない貴重な油だ。「甘い」「くさみもまったくない」「うまい!」コクもあることから松岡は、「鶏油じゃなきゃだめだ!」と断言した。豚の背脂(ラード)を探る長瀬は東京都品川区旗の台にある「ブンブンブラウカフェ」にやってきた。カウンターでラーメンを静かに味わう。ここはその名前とはイメージが違うラーメンの店。スープがうまいと評判の店だ。「豚の背脂でラードを作ってます」と店主の言葉。ラードといえば、コッテリ感があるし、多すぎればギトギト感にもなる油だが、この店のは、「のどをサラっと通っていく感じ」と長瀬は表現した。「アグーって沖縄の?」と長瀬。長瀬はよく知ってるね。「アグーは融点が低いので油がサラッと感じたんじゃないですか」アグー豚の融点は、38°Cで融けはじめ40°Cで融けてしまう。人間の体温ほどで融けるからサラサラの油なのだ。「煮干しとか醤油とか、いろんな味が抜けてくる」と長瀬はこの油を高評価。アグーのラードは食材の旨味を際立たせるのだ。長瀬は言う「オレたちのラーメンづくりは、全国各地の最高の食材を集めてるわけじゃん。その味を全部出すのはすごく難しいと思うんだよね。全部出したいよね」そこで長瀬ははるばる沖縄県今帰仁村の「金城ミート」にやってきた。