鰹節カツオから頭、鰭、腹部の脂肪のうう多い部分を切り落とし、三枚以上におろす。「節」と呼ばれる舟方に整形して加工された鰹節には、茹で干したのみの生利節(なまりぶし)、それを燻製にした荒節(あらぶし)、さらにカビ付けし、水分を抜きながら熟成させる枯節(かれぶし)・本枯節(ほんかれぶし)がある。カビを生やした枯節は、うま味成分やビタミン類が他より多く含まれる高級品。太平洋沿岸のカツオ主産地で生産されてきた。柔らかい鰹の燻製のことを「土佐節」と言う。ぐるたび滋賀県お酒のつまみに、ご飯のお供に最適です。脂ののりは、トロにも負けない。