ラーメン創業より95年。今日は『かん水の使用について』話をするよ。現在、日本の合成かん水は炭酸ナトリウムと、炭酸カリウムの配合割合でいろんなかん水が製造されています。粉体ですが、液体(水かん水)もあります。一般的には炭酸カリウム70%、ナトリウム30%が一番多いのかな。これにリン酸塩系が2~5%位添加したものもあります。ちなみに弊社は50%、50%を主体に麺の種類に合わせて変えることもあります。炭酸ナトリウム、炭酸カリウムも製造業者によっていろいろあるみたいで(日本のものだけではない)かん水も奥が深いんですよ!なんたって使用するかん水で中華麺の味も違ってきますからね!それからかん水の濃度はボーメ計(比重計)で計ります。揚麺・即席麺は0.5度ですが最近の中華麺はつけめんのようにかん水を薄くする傾向があります。地域によっても濃度は変わります。北に行くほど濃度は高くなるようです。余談ですが、中国の麺はかん水を使用しない麺がほとんどです。かん水は広東を中心にその周辺が多く使用されているようです。中国大陸はアルカリ性の大地(北は岩塩地帯、南は砂漠と大草原の堆積地帯)ですので普通の水もかなりかん水に近いのでしょう。まあもっとも、中国の麺はかん水を使わなくても中華麺ですからね(笑)納得ですよね!!今日はここまで。次回は『中華麺と添加物』についてお届けします。スタッフによるブログ。”夢塾」のご案内など、各担当発の情報やお取引先ラーメン店の話題を幅広くお届けします。週末は中野ブロードウェイ地下へ。