ある「金時生姜」は日本独自の品種で、他の生姜と比べて小振りで、香りと辛みが大変強い「矢生姜」は他の生姜より小ぶりで辛みが強い品種の金時生姜などを軟化栽培(保温・遮光など)を利用したもので、出荷前に日を当て茎元が鮮紅色にする。「はしょうが(葉生姜)」の代表的な品種として谷中生姜(やなかしょうが)がある夏にだけ出回る生姜で新生姜が小指大ほど(2~3cm)になったものを、葉を付けたまま収穫し出荷する(東京都台東区谷中は江戸時代は生姜の産地であった、その地名が由来の生姜)金時種の葉の部分を切り落として、大きさを整えて甘酢に漬けたものを「はじかみ生姜」または「筆しょうが」と言い、焼魚などに添える。