調味料(核酸)などは記載されていませんですから多くの人は化学調味料不使用とありますと、昆布(昆布エキス)、鰹節(かつお節粉末)、じゃこ、椎茸、貝(貝エキス)などの天然素材だけで出汁をとっていると思いがちですたしかに中には食品表示にそれらしか記載してない食品もあります。多くの食品は昆布(昆布エキス)、鰹節(かつお節粉末)、椎茸などの風味原料と一緒に酵母エキスやたん白加水分解物などが記載されていますこの酵母エキス、たん白加水分解物は最近加工食品によく使われるようになり、食品に旨味やコクを付けるために使います。それ自身を飲んだり食べたりして、味わうこともありませんし、製造方法も酵母、たん白質を酸や酵素などで加水分解しますので、食品添加物に近い食品と思われますさて化学調味料の代表的なものとしてグルタミン酸Na(ナトリウム)がありますが、人に対しての害があると批判する人が多くいます。グルタミンは非必須アミノ酸で私たちの体内でも合成されるものです。体内で合成される栄養分ですので、摂取限度さえ注意すれば何も安全性には問題がありませんそのままでは味が弱く、使い難いためにグルタミン酸Naにしてやります。JECFAや世界の大学そして研究所などは、グルタミン酸Naは塩や食酢と同じくらい安全性があるので「特定しない」と評価しています。摂取しても安全であると評価されてもグルタミン酸Naなどの化学調味料は私たちに嫌われる傾向にあるために、食品メーカーにも敬遠されがちです。ところが私たち団塊の世代とグルタミン酸Naなどとは大変深い関わりがあったのです私たち団塊世代の子供の頃グルタミン酸Naを食べると(摂取すると)頭がよくなるとか、料理に使うと味をよくすると言われていました。テレビなどではグルタミン酸Naが主成分の味の素、旭味、いの一番、フレーブのCMが大量に流れていたものです。その影響もありほとんどの家庭には味の素などの小瓶が置かれており、子供のためにまた料理の味の向上のために大量に家庭でも使われていたのですこの時代にはファミレスなどはありませんでしたが、街には食堂があちこちにありました。当時私がよく利用した食堂では、店の親父が常連の私に「サービス」と言っては漬物などが真っ白になるまで化学調味料を振りかけてくれたものです。流れは科学(化学)万能の時代でしたので、私たちの世代は称讃の意味を込めて化学調味料と呼んでいたのですグルタミン酸Naは当初は小麦を加水分解などして製造していましたが、コスト削減のために石油由来成分による合成法に一部転換したために家庭では嫌われるようになってしまいました。