「飲んでるのに飲んでないような、霞のような実体がない水のような」つまり混じりっけなし、それだけ出汁の旨味を吸収できる。城島は調理場まで待てなかった。近くで登山用コンロでこの超軟水を沸かして宗田節を入れた。すると前島さんの軟水より、さらに濃い色の出汁になった。「うぉー!(前島さんのと)全然違う!味が深い!うわっ!広がる広がる!出汁が深く出てる。斉藤さんにもすすめた。「いやー!うまいねえ!すごい出汁だねえ」斉藤さんもその味に感動したようだ。城島は究極の水に出会って、大感動!この水をタンクいっぱいに入れて(ラーメン40杯分)ソリに乗せた。白神山地の水で出汁をとる。城島は都内某所のTOKIOのラーメン実験店に戻った。ここで今までそろえた素材・具材でラーメンを作り、いよいよ最終試験に臨む。[世界一のラーメン]各地の美味しい物全部集めて「世界一のラーメン」を2014年4月、TOKIOは、「世界一のラーメンを作ろう!!」と、立ち上がりました。「DASHで色んな所へ行って来たから、各地の美味しい物を全部集めて作ろう」と、TOKIOの特長を出すラーメンを作ろうということになりました。沖縄県アグー豚のラードというTOKIOが全国から選びぬいた素晴らしい材料群が決まった。「また食べにきたいという力が感じられない」「何が売りなのか、何をこのラーメンとして推したいのか、主張が感じられない」と手厳しい意見を頂戴した。「やっぱりラーメンの命はタレ」との批評もいただいた。そこでTOKIOは、タレ、メンマを研究。今回はラーメンに欠かせない具のひとつ、チャーシューの研究に入った。「えにし」のカウンター席でラーメンをすするのは、長瀬。この店の麺は北海道産小麦などをブレンドした自家製麺、その上にはチャーシューが。焼き豚、煮豚、鶏肉など、今では多くの種類がある、ラーメンの華=チャーシュー。長瀬はどんなチャーシューがいいのかを研究するため、この店に来た。「ピンクだけど焼きなんです」と店主。使用する肉は豚のもも。これに糠を一晩漬ける。糠の酵母が肉を柔らかくする。漬かった肉を寸胴の中にぶら下げる「吊るし焼き」という焼き方で作る。火を当てないので焦げ付かず、じっくり焼きあがる。滴る脂から出る煙が肉を包む──これが香ばしさの理由だ。切るとレアのように見えるが、しっかりと火が通っているのだ。香ばしさで、ラーメンに深みが──長瀬はここに着目した。次に長瀬が訪れたのは、東京・金町の「國分(こくぶん)ラーメン食堂」。YEAR」に入賞した店。ここのチャーシューは煮豚。食べた長瀬は「うん、柔らかい!柔らかいが歯ごたえもあり、脂が溶けていく感じが一度に楽しめる」と絶賛。これについて店主は「とろとろの食感はバラ肉が一番出ます」と。)に入れて、じっくりとしみこませる。このチャ−シューの特長は、「脂が時間が経つにつれスープに広がっていく」と長瀬が指摘するように、豚の脂や旨みがスープに溶け込んでいく点。長瀬は、東京・中村橋の「麺や・河野」に向かった。麺はTOKIOと同じ平打ち手揉み縮れ麺。チャーシューは...食べた長瀬は「美味しい!豚の味が生きてますね!」と絶賛した。「パンチがあるんだけど繊細で肉の味がしっかりしてる」この店では低温調理という方法でチャーシューを作っているとか。フォアグラの調理法として開発され、素材の旨みを凝縮させる。この店で使うのは肩ロース。醤油のもろみに漬け一晩置く。もろみの酵母が肉を柔らかくする。これを65°C〜70°Cの低温で5時間煮る。80°C以上では脂や旨みが肉から溶け出してしまうとのこと。煮たらチャーシュー専用のタレに10分だけ浸けて出来上がる。「旨みが変わらずにスープ本来の味が楽しめる」と長瀬が指摘。例のTOKIOのラーメン実験店に入った長瀬は、まな板に沖縄のアグー豚を乗せた。アグー豚は良質な肉とサラッとした脂が特長。長瀬はチャーシューを「吊るし焼き」の方法で作り出した。戸越銀座の「えにし」で教わった方法だ。TOKIOのスープを丼に入れ、リーダーが作った春よ恋の麺を入れ、そのチャーシューを乗せて、試食。食べた長瀬は「合うぜ、ばかやろー!」とリードボーカルらしく叫んだ。次に「國分ラーメン食堂」で教わった方法で煮豚を作った。や・河野」で教わった調理法で作ったチャーシューを切り、TOKIOのスープと麺の上に乗せて、試食。見ただけで「贅沢感満載」とうなる長瀬。食べると無言でうれしそうな表情。「肉の味が凄い凝縮されている」と驚く。低温調理!「これは素材の味を生かす。沖縄まで行っていろいろ教えてもらったアグー豚の良さを出せるのが、低温調理だな、って思う」と長瀬は結論付けた!TOKIOのラーメンにまた一つ個性が加わった。[世界一のラーメン]各地の美味しい物全部集めて「世界一のラーメン」を2014年4月、TOKIOは、「世界一のラーメンを作ろう!!」と、立ち上がりました。「DASHで色んな所へ行って来たから、各地の美味しい物を全部集めて作ろう」と、TOKIOの特長を出すラーメンを作ろうということになりました。沖縄県アグー豚のラードというTOKIOが全国から選びぬいた素晴らしい材料群が決まった。「また食べにきたいという力が感じられない」「何が売りなのか、何をこのラーメンとして推したいのか、主張が感じられない」と手厳しい意見を頂戴した。「やっぱりラーメンの命はタレなんですよ。秘伝のタレっていうのは弟子にも教えないとか、それだけタレってのは大事なんです」とタレが不十分との批評もいただいた。【タレ】TOKIOのタレは3つの醤油のブレンドだが、プロは様々な食材を入れてタレを工夫している。これが個性となり、“やみつき感”となるのだ。タレづくりラーメン界の巨匠から意見をもらった数日後、松岡は都内某所のTOKIOの店の厨房にいた。タレ作りに本格的に取り組もうというのだ。何をTOKIOのラーメンの個性にするのか?松岡が考えた候補は、煮干し、干し海老など十数種類。「あと大事なのはラーメンの上に何を乗せるのか」とアドバイスを受け、ヒント探しに、東京・東小金井の行列のできる店「くじら食堂」へ向かった。城島の目的はこの店のメンマを味わうことにあった。この店のメンマは細い。店主に訊くと、このメンマは「麻竹」(まちく)から作るという。城島は日本で麻竹を産するところ、沖縄・今帰仁(なきじん)村へ飛んだ。メンマのプロ、坂井氏と本間氏に同行し、メンマ作りを学ぼうという。メンマにする麻竹は(地面に出てから)1m〜1m20くらいのを収穫。「けっこう固いな、竹の子というより竹ですね」と城島は竹の子に触れた。“タケノコ以上竹未満”ということらしい。刈った竹の子を見ると、まだ竹の子らしさが残っている。臭いをかぐと孟宗竹とまったく違った。この麻竹14本を収穫し、メンマ作りを行う。皮を剥いたら現れた黄緑色の部分を切り落とす。この部分は柔らかいのでメンマ作りに使う。節に近い濃い緑の部分は硬いので適さない。これを90°Cの熱湯の中に入れる。茹でること1時間、竹のアクが出てお湯が黄色くなった。お湯から引き上げ、輪切りにした物を試食。「シャキシャキするけど、えぐみがありますね」と坂井氏・本間氏に城島は言った。「発酵という作業を加えないと、メンマの柔らかさ・味にはなりません」と坂井氏。したがって、お湯から上げた麻竹は、切り目をつけて容器で発酵させなければならないのだ。麻竹をポリ袋に詰め、余り」空気を入れないようにして箱に入れ重石を乗せる。発酵した麻竹を都内某所に届けてくれた。「ぺろんぺろんに柔らかい」と城島が言うように十分発酵が進み、柔らかくなって届けられた。これを葦のすだれの上で乾燥させる。「乾燥させなきゃだめなんです」と本間氏は言う。紫外線が竹の繊維を柔らかくするという。メンマはスルメみたいに薄くなっていた。水に入れること5時間、乾燥メンマが茶色だったのに、戻すと黄色くなった。熱湯に入れること1時間半。するとメンマにふくらみが出てきた。これを常温になるまで寝かせる。この工程をさらに3日繰り返さなければメンマとしての完成ではないという。城島は再び都内某所の厨房に立った。メンマの厚さは収穫時の厚さに戻っていた。この分厚いメンマを切って試食。「シャキシャキしてる。うん、いい食感!」これを味付けする。「くじら食堂」で教わった調理法で。そこにラーメンで使う出汁を注ぐ。メンマにはTOKIOオリジナルのラーメンの出汁をすべてしみ込ませる。30分後、火を止めてアグー豚のラードで香り付け、コショウをふってかき混ぜる。これでDASH特製メンマがやっと出来上がった!麺と合わせて試食!「これやな。「メンマを食べて麺を食べると麺も生きてくる。これやな!」TOKIOのラーメンに一つ個性が加わった。[世界一のラーメン]各地の美味しい物全部集めて「世界一のラーメン」を2014年4月、TOKIOは、「世界一のラーメンを作ろう!!」と、立ち上がりました。「DASHで色んな所へ行って来たから、各地の美味しい物を全部集めて作ろう」と、TOKIOの特長を出すラーメンを作ろうということになりました。沖縄県アグー豚のラードというTOKIOが全国から選びぬいた素晴らしい材料群が決まりました。これに、もうひと味、パンチを加えたいと、山口は島根県へ赴き、鴨島ハマグリを獲ってきた。後日、都内某所の空きラーメン店。集まり、ハマグリを加えたスープを作った。素ラーメン試作第1号TOKIOは、前述の出汁に加え、鴨島ハマグリ、沖縄アグー豚の骨、福島川俣シャモを寸胴に入れ、それに甘みをとるため淡路のタマネギと松本一本ネギを入れて、じっくり煮込んだ。煮込んだら、ガラを取り除き、火にかけなじませる。