茶碗によそった御飯にタレを好みの分量だけかけて、蒲焼きを好きなだけ乗せて、葱と海苔を好みの分量トッピングして混ぜる。山葵は口中に投入する一口毎に投入予定部分に適量塗布する方が香りが冴えて美味い。この食い方ならウナギだけを乗せれば鰻丼風になるし、色んな味が楽しめるのがいいところ。それにしても、ウナギにも色々とややこしいことが多いようで・・・とにかく僕は安全で嘘偽りが無く適正価格であることを願うばかり。安ければ良いなんて絶対に思わない。安物の氾濫はええもんを駆逐する。妻のリクエストに応じて作ってみた。ところで僕は妻に頼まれる迄、この「チキン南蛮」という料理をまったく知らなかった。妻はこれを持ち帰り弁当屋で知ったという。弁当屋の料理でも結構いけるのだから、家で作ればもっと美味いに違いないのだから、だからあなた作ってよという訳だ。ネット検索をすれば、結構有名な料理なんやね。ネットで得た知識は次のようである。1.宮崎の或る洋食屋が発祥で、今や宮崎ではポピュラーな家庭料理。熱々の甘い酢醤油タレに浸して引き上げ、タルタルソースをかける。酢醤油タレとタルタルソースに店や家庭の個性が表れる。作り方は2.で説明は尽くされているだろう。ネット検索をすれば分量を明記したレシピが幾らでも転がっているが、それらとてどうせまちまちなので、適当に味見をしながら作るだけだ。調理に際しポイントと思われる箇所は幾つかあったので記す。鶏はムネかモモかはお好み次第であろうが、僕はモモを選んだ。小麦粉の後に溶き卵で、そのまま熱い油へドボン!というのが刺激的だが、これが結構重要に思える。要するに、所謂「唐揚げ」では無い。「南蛮」というのだから鷹の爪を入れるのだが、一度は煮立てて酢の角を取っておく。熱いところへ揚げたてをじゅぅ~と漬ける。分量で、「かける」のではなく「浸す」のであるから、それなりの分量を用意する必要がある。いうことは、小家族ではチキン南蛮を作るだけでは甘酢が余ってしまうので、近日中に別の料理に使い回す予定を立てた方が始末になっていい。タルタルソースは固ゆで卵とタマネギをそれぞれみじん切りにしたものをマヨネーズに混ぜ込んだものをベースに、他好みでピクルスのみじん切りや粒マスタードやケイパーを混ぜる。要するに、好きなものを適当にぶち込んでいけばいいだけの話。濃度は牛乳で調節する。実際に作って食べてみるとそんなこともない。タルタルソースをたっぷりかけたくなる。自家製だからか?家庭料理は白飯を誘う料理でなくてはならないという原則を承認するならば、これは実に実に優れた家庭料理だと思われる。いうわけで、我が家の定番にリストアップされたのであった。0このページのトップへカマスの焼霜造り美味そうなカマスがあったので購入。カマスはある程度大きい方が美味い。刺身で食える上物だという。・・・ということで焼霜造りにした。皮にちょっと焼き魚のニュアンスが加わって美味い。いうものも、家で食えば安いし、量もあるからええね。干物も美味い(我が家では干物といえばカマスだ)。0このページのトップへアサリとグリンアスパラのリゾットリゾットというのは、案外手軽な料理だと思われる。加熱時間は飯を炊くより短いし、細かいことを言わなければスープの素を使えばいいんやし。付きっきり、若しくは準付きっきりでなくてはならんが、そんなに身構えて作る料理ではないだろう。訳で、漸く安くなってきた国産のグリンアスパラを使い、アサリのリゾットを作って食った。ところで、僕はボンゴレってのが好きやけど嫌いですねん。何が嫌いかと言えば、殻、あの殻の存在が許せないんだな。ワタリガニのパスタの殻と同じ。「食えないものは皿の中に入れない」の原則に違背すること甚だしい。それに、何故が知らんが、いつでもガリッと砂を噛んでしまうし、砂よりもソフトながりっ!つーかシャリって感覚があったら、それは例の小さな蟹(カクレピンノ)を噛み砕いちまった訳で、これもあんまり気持ちのいいもんじゃない。外では滅多に、どころか、99.9%は食わないのだけれど、それでもやっぱアサリの出汁は美味いので、家では作る。要するに殻さえなければいいのであるから、水から火にかけて口を開かせて、殻から身を全部外してしまうというわけ。その際に重要なのは、アサリの口が開いたら火から下ろして鍋ごと氷水に浸して冷まし、アサリにもうそれ以上に火が入らないようにすること。火が通りすぎて縮んでしまったアサリは哀しい。殻から外した身は1つずつ砂とカクレピンノのチェックを忘れずに。ボンゴレなんかにはむき身もありだが、リゾットの場合はアサリのスープが欲しいので、殻付きを使った方がええでしょう。他に注意すべき点は、アスパラは皮を剥いてから細かい乱切りにすること。米粒の大きさとのバランスを考えて。穂先は飾りにとっておけばいいでしょ。適宜のタイミングで取り出し、その香りだけを油に移すこと。アサリとグリンアスパラなら、みじん切りのタマネギを混入させるよりももこちらの方がいい感じ。アスパラは仕上げの段階、あと2分程度の処で加えること。アサリの身は最後の最後で加えること。0このページのトップへ私家版傑作選いつの間にかエントリー数も300を超えてました。顕示欲の爆発の一態様でありましょう。勝手に「私家版傑作選」として気に入っている料理を選んでみました。鯖寿司これは関西人として外せへんな。白ミル貝の湯引きまた食いたくなったし。揚げ出しレシピブログに載せてもろた料理。鮑のステーキ写真はピンぼけだが、味はぼけてないぜ!鯖寿司・簡単バージョン鯖寿司食いたい。希に凝ったものも作りたくなりますアカン。0このページのトップへ焼きトリこれがなんだか判りますか?このでろぉ~んと垂れた部分を見れば一目瞭然。これを焼くから焼き「トリ」ですな。ま、大騒ぎして食うものでもない。魚屋を回るに際し注意力があれば、結構普通に売っていることが判る。家庭で捌いて食うことに、何の困難もない。トリ貝を捌くのは結構グロいので、ある程度の覚悟が必要。貝類は内臓の色も形もヤバイですな。捌いて洗えば何のことはない。こいつ等は1個80円。安っ!本職は黒色を落とさないように注意しながら捌くそうやけど、ま、僕にはどうでもいい。火力で加熱して一気にじゅぅ~ん!と。酒で割った醤油につけてもう一度じゅぅ~ん!と。焼きトリには活きたトリ貝がよろしいですなぁ。いえ、開いて加工済みのトリ貝一般が、活きたトリ貝より味わいの点において劣るとか、そういうことではない。それはウニにしても殻付きに限るかといえば決してそうではないのと同じこと。要するに個別具体的な質の問題。安易な一般化はいけない。殻の状態のトリ貝を知っているというのも、おっさん好みのちょっとした蘊蓄の部類に入るので、ひょっとしたらどっかでいい気持ちになれるかもしれん。主夫である僕にはかかる機会はなさそうである。0このページのトップへ豚の生姜焼き家庭料理ってのは、白飯を食うおかずになるというのが基本だ。観点からは、これは実に、実に、実に優れた料理だと思う。一筋縄ではいかん面倒な料理なのかもしれん。豚肉はどの部位を使うか?スライスの厚みは如何ほどか?タレは生姜と醤油は外せないとして、他に何を混ぜるか?タレに漬け込んでから焼くか、焼いてから炒りつけるか?等々・・・考慮すべき点は多い。僕の場合...使用する部位は、これは肩ロースと決めている。筋が多くて、焼くと想定外の縮み方をするのが難点だが。タレは生姜と醤油と酒と味醂。最近では焼いてから炒りつけることが多い。焦げ目が付くぐらいにカラリと焼いてから、タレを入れて炒りつける。久しぶりに漬け込んだのもいいか?ただ、あれは焼いてると汁気が出てくるのが難点。0このページのトップへ根みつばと鶏のゴマ和え(復活のプランター菜園)なんだか根みつばの美味さにはまってます。実質的には先日の再録になるが、作り方は簡単。炒りたての胡麻を混ぜて、出来たてを盛りつけすぐに食えば間違いなく美味い。作り置きは、ま、駄目やね。これは置いておいたら不味くなっていく料理やと思う。根みつばを茹でること以降は食う直前にするべき。胡麻を煎る程度のことも、何の手間でもないだろう。三つ葉を茹でる湯を沸かしている間にささみを裂いて、ごまを煎るのが合理的。ところで荒廃していた我が家のプランター菜園に根みつばの根っ子を植えておいたら、早速葉っぱが出てきた。これはかなり感動的である。0このページのトップへ鰹のたたきは家で焼け!(家庭で簡単に焼ける方法)ガスコンロで焼いたんやけど、ええ感じでしょ?スーパーに皮の付いた鰹の腹の身があった。ドリップも出ていないし、筋繊維が一本ずつくっきり明瞭だったので購入。家庭ではなかなか出来そうにない。家庭で最も手軽な熱源といえばガスコンロ(※)だが、ガスコンロの青い炎で炙っても、良い焼き加減にはならない。強火のコンロでセラミックコーティングの金網を真っ赤に熱し強火のまま金網の際々のところまで鰹を近づけて一気に表面を焼く。皮の面はくっつきやすいが、皮のないところは直接置いても全然平気。真っ赤な金網の上に置いてしまえばええと思うけどね。金串打つのは扱いやすさの点だけやし、トングでひっくり返してもええんやし。