天日でしっかり乾かします。白梅酢はホーロー鍋に入れてアクを取りながら煮立てて冷まします。容器はきれいに洗って熱湯消毒(ホワイトリカーで、アルコール滅菌)し、乾いてから漬け直します。天日でしっかり乾かします。赤しそも同様にします。赤梅酢はホーロー鍋にいれてアクを取りながら煮たてったら冷ます。容器はきれいに洗って熱湯消毒(ホワイトリカーで、アルコール滅菌)し、乾いてから漬け直します。●土用干し中の処理<梅干しをうっかり雨にぬらしてしまった場合>水分をできるだけ早くキッチンタオルなどでひと粒ずつ拭き取り、ホワイトリカーを霧吹きで吹きつけて、赤梅酢(白梅酢)にもどして2日程置いてから、再び土用干しをします。土用干しをした後は、冷蔵庫で保存して下さい<<梅干しにカビを生やさない為に対策>>●梅は10%の塩の量では、塩分が少なく扱いが大変です。塩分を増やして12%ぐらいにする●梅の水気を充分に拭き取りましょう。焼酎で消毒する際は、アルコール度数は35%以上の焼酎(ホワイトリカー)を使います●重石はの重さは、梅の重量の2倍が妥当です。軽いと白梅酢が上がらず、漬かっていないところにカビが生えやすくなります。★カビや醗酵の原因は、作る段階の消毒や梅の選定にあります。金属やプラスチック製品は使わないで下さい。錆びたり溶けたりしてしまいます。●梅は用途に合ったものを選びます。<<<梅干しの場合>>梅雨に入ってから出回る、やや黄色みを帯びた物が最適です。青くて固い梅を入手した時は、2〜3日室内の板の間などに、新聞紙5〜7枚を重ねて敷いた上に広げておくと、だんだん黄色くなるので、それから漬けます。容器や道具は必ずホワイトリカー(アルコール)で消毒(滅菌)して下さい。梅干し作りに使用する塩はニガリの入ったものが良い。梅に馴染みやすくて、梅酢の上がりが早く味に旨味とまろやかさが出ます。梅は丁寧に水洗いし、アクを抜きます。梅のなり口についているホシを、竹串で取り除きます。梅の水気をキッチンタオルで拭きます。水分が残っているとカビの原因となります。★キッチンタオルで1つずつ丁寧に梅を拭き、拭いた梅をキッチンタオルの上に置いてしっかり水気を除いて下さい!●梅を漬ける時の注意1、梅に焼酎をまぶすと、塩がよく馴染みます。2、赤しそは、ちりめんしそが最適。表裏共に鮮やかな紫紅色で、新鮮で柔らかいもの又縮れが細かい物の方が鮮やかな色が出ますし、香りも良いものです。腐の効果もあるのです。関西では赤い梅干しが普通です。土用干しをすることで、梅の色を良くし皮や果肉が柔らかくなります。一晩夜露にあてると、皮が一層しっとりします。Hallows"のeve(前夜祭)であることから、Halloweenと呼ばれるようになったケルト人の収穫感謝祭がキリスト教に取り入れられたものとされている。ケルト人の1年の終りは10月31日で、この夜は死者の霊が家族を訪ねたり、精霊や魔女が出てくると信じられていた。これらから身を守る為に仮面を被り、魔除けの焚き火を焚いていた。家族の墓地にお参りし、そこで蝋燭をつけるという地方もある。墓地全体が、大きなランタンのように明々と輝く。日本のお盆の迎え火、送り火にも似ているかもしれない。放火事件などが頻発する。お菓子をくれなきゃ、いたずらするぞ)」と唱えて近くの家を1軒ずつ訪ねる。家庭では、カボチャの菓子を作り、子供達は貰ったお菓子を持ち寄り、ハロウィン・パーティーを開いたりする。【2】中味の食材の詰め方<中に詰める場合>>2.保存びん(肩くち)本体の約7分目までが適当です。→(脱気後)外蓋再び鍋に戻し煮沸して下さい。☆びん詰めにすると長期保存食品のとしてお好きな時に利用出来て便利です。【2】中味の食材の詰め方<中に詰める場合>>2.保存びん(肩くち)本体の約7分目までが適当です。肩口まで)入れ→鍋の中(外蓋をのせ)中味の詰め保存びん直立の状態で入れ→お湯を沸かす要領で、湯気が出て来てから約15分程煮沸すると保存びん中の空気が逃げます→消火して手早く(キッキンミット)外蓋を閉めて★外蓋も熱くなってるので火傷など注意して必ず手を保護して外蓋を閉めて下さいねぇ♪素手は、厳禁!!→鍋の中から保存びんを取り出しキチンペーパー(布巾)の上に置き保存びんをタオル(布)など押さえて外蓋を手早く固く閉めれば→簡単♪びん詰めの完成!!☆びん詰めにすると保存食品としてお好きな時に利用出来て便利です。塩のはかり方!今回は、はなまるマーケット(6/30放送)『塩』で紹介されてた『塩のはかり方!』(料理研究家:堀江ひろ子さん)をまとめてみましたぁ♪<>☆小さじ1<>小さじ1に塩を入れてすり切ります。小さじ1=6gになります。☆ひとつまみ3本の指でつまんだもの。(約0.6g)☆少々2本の指でつまんだもの。その1塩もみ(キュウリ、キャベツ、ダイコンetc)・野菜の水分を抜く・味つけ・歯触りを良くするこの時、大切なのが塩の量です。食材に対して1.5〜2%の塩をふりましょう。水分が出てきたら、しっかり水気をしぼりましょう。水分を抜くことで、味や食感が格段に変わります。水分が出てきたら、しっかり水気をしぼりましょう。水分を抜くことで、味や食感が格段に変わります。その2塩ゆで(アスパラ、ブロッコリー、インゲン、枝豆etc)・色を良くする・食材の甘さを引き立たせるここでもポイントは、塩の量です。水に対して1%の塩を入れてゆでましょう。水1リットルに対して、10g(小さじ2弱)です。食材が柔らかくなったらザルにあげます。色をよくしたりとか、水気をとったりとか、色々な働きがあるの。堀江先生)※葉物は塩茹でした後、水に漬けると、さらに色よく仕上がります。まとめ>>・下味をつける・水分、生臭さを取る<>塩には味つけ以外の役割もあります。魚の両面に、食材に対して2%の塩を全体に均一にふり、15〜20分置いてから、クッキングペーパーで水気を取って、グリルで焼く。焼いた時にたんぱく質が早く固まるの。旨みを逃がさないでジューシーに焼けるの。堀江先生)※肉の場合は同様に塩をふった後、すぐに焼くのが基本です。時間を置くと、繊維がかたくなってしまいます。>3.の『野菜を入れてひと混ぜした後』です。塩をふるタイミングは、入れた野菜にしっかり油が行き渡ってからです。塩の浸透圧の効果で、油がまわる前に塩を入れてしまうと、野菜から水分が出てきてしまって、べチャッとなって食感まで悪くなってしまいます。小麦は、含まれているたんぱく質の質と量によって区別されますが、これを用途別に大きく分けると↑ようになります。詳細は、画像クリック♪でどうぞ!!◆小麦粉の種類(用途面からの分類)小麦粉は、その用途に応じて、製粉工程中の純度により等級別に分けられ、業務用には、現在約100種類に近い製品が販売されています。これは、小麦粉に含まれるたんばく質(グルテン)の質と量、つまり原料小麦の特性(たんぱく質の含有量や性質)によってきまります。小麦粉の保管や使用にあたっては、次の点に注意してください。1.ニオイが大きらい小麦粉は、ほかのニオイを吸着しやすい性質を持っています。ニオイの強いもののそばに保存することはさけてください。ニオイが移ると、せっかく腕をふるって作った料理の味も半減してしまいます。小麦粉は、特に湿気に敏感です。風通しの良い、涼しい、乾燥した場所を選んでください。湿気はかびやダニや虫が発生する原因となるだけでなく、たんぱく質やそのほかの成分を変質させてしまいます。小麦粉は生きているのです。3.使ったあとはこんな注意を虫や異物が入らないように、開封部分をしっかりとめて缶・瓶・ビニール袋などの密封できる容器に移しかえるのも上手な保存方法です。使い残しの粉はカビなどの原因になりますので、もとの袋にもどさないようにしたいものです。強力粉では約6カ月が目安です。使うときにはふるいましょう小麦粉はふるうとサラサラになり、お料理やお菓子がふんわりおいしくできます。一キングパウダーを使うときは、いっしょにふるうと均等に混ざります。1.ケーキに使う場合スポンジケーキの場合は小麦粉を加えたら、木杓子を用いてボールの底をこする要領で、表面がなめらかになるまでよく混ぜます。冷水を用いて軽くまぜます。小麦粉のダマが残っていてもかまいません。混ぜすぎると重たい衣になってしまいます。3.パンやうどんに使う場合パンやうどんなどはよく練って使います。手につかなくなるまで練ると小麦粉の粘りが出て、パンはよく膨らみ、うどんはコシが強くなります。次のことを必ず守ってください。しないと生地(きじ)が破裂して油が飛び散り、やけどする危険があります。ドーナツ、アメリカンドッグなど水で練った生地の場合は、小麦粉100gに対し、ベーキングパウダー3g以上と砂糖10g以上の両方を必ず入れてください。星型の口金で絞り出し表面をあらくしてください。お料理・食材に使われるのにあまり知られてない小麦粉についての疑問・質問・注意(一般的な)を紹介しますぅ!!小麦・小麦粉についての特製・保存方法クリック♪↑どうぞ!!小麦のひとつぶについて(↓画像参照)◆胚乳この部分が小麦粉になります。途中で小麦粉になる部分と分け、ふすまとして飼料等に使われます。脂肪・たんぱく質・各種のミネラル・ビタミンを含んでいます。分離、精製して栄養補助食品に使われます。(約2%)古くなった小麦粉は、使えるのかしら...?>小麦粉は、長期間の保存に耐える食品ですが、あまり古くなると、小麦粉中の酵素や空気中の酸素などの影響でたんぱく質(グルテン)や脂質が多少変化し、パンなどは膨らみが悪くなりますので、なるべく早くお使いください。酸味や異臭を感じるようになった小麦粉は、お使いにならないようにしてください。グルテンとは?>小麦粉のたんぱく質のことで、小麦粉独自のものです。小麦粉に水を加えてこねると弾力性と粘着性が出てくるのは、このグルテンのためです。グルテンの性質を利用して、パンやめん等の色々な食品がつくられています。こんな虫に注意しましょう!>小麦粉を好んで食害する虫にチャタテムシがいます。台所の戸棚の中や押入の奥、畳の裏などこの虫がいない事はほとんどないといってもいってよいくらいです。この虫は、高温多湿の環境を好み、本などの紙面に生えるカビやノリ、フケなども食べます。小麦粉は、涼しくて風通しの良い乾燥した所に保存しましょう。密封できる容器に移しかえるのも上手な保存方法です。