蓋ができればかまいません。4.強火にかけ沸騰させる。5.沸騰したらすぐに火を止め冷ます。噴く音や湯気で沸騰したらわかります。蓋をしたまましばらくおきます。冷やす必要はありませんが、5分以上はそのまま。この待つ間に栗は糖度が上がり、甘みが増します。6.再び中火にかけ蒸す。土鍋や火力によりますが、そのまま蒸し栗として食べるなら50分。硬めに蒸して煮物や炒め物に使うなら30分くらい。この栗は栗きんとんとして使うので、粒用に30分、きんとん用に40分蒸します。40分ではまだ完全に火は通りません。きんとんに粒々感も欲しいためです。栗は長く加熱すればするほど、皮がむきにくくなります。加熱しすぎて実がボロボロになり、きんとんが作れない、、、なんて泣かないように。7.蒸している途中、何回か栗を混ぜて均等に火が通るようにする。大きな土鍋で蒸すなら、1回上下をひっくり返すだけでいいと思います。8.30分蒸して、粒用の栗を取り出して皮をむく。本当は土鍋の中で冷めるままそのままにしたいのですが、実が柔らかくなって、皮がむきにくくなるので、すぐに皮をむきます。硬めに蒸した栗は、ぺティナイフで難なく皮がむけます。粒用の栗は皮むきに失敗したことを想定して、作りたい個数よりも何粒か余分に用意します。9.きんとん用の栗は40分蒸して実を取り出す。<栗の皮のむき方>冷めるとむきにくくなります。渋皮と実がくっついてしまう。1.栗のおしりを切る。切り落とさないで少し手前で包丁を止めます。2.おしりから頭に向かって鬼皮をむく。鬼皮からむいていきます。おしりの実は無駄にせず、スプーンで取り出しきんとん用に使います。3.ぺティナイフで最初の切れ目を入れて、引っ掛けるように鬼皮をむく。熱いうちなら渋皮も手で引っ張ればむけます。実の間に渋皮が入り、粒が2つに分かれてしまっている。これは栗きんとんの粒には使えません。つぶしてきんとん用にします。冷めてくるにしたがって、渋皮がむけにくくなります。なってきたら、ぺティナイフで渋皮を切るようにむいていきます。実がもったいないなんて、渋皮だけむこう(切ろう)としたら、実が崩れます。ちゅうちょせず、渋皮の少し下の実を切ります。何個も皮をむいていくと、栗は冷めて皮がむけにくい。これだけむくには2、30分かかります。<きんとんの作り方>さつまいもで作るきんとんと違って、栗できんとんにします。スイーツにするので、生クリームと混ぜて煮詰めた、洋風の栗のきんとんです。1.40分蒸した栗の実をスプーンで取り出す。ぺティナイフで真っ二つに割って、スプーンで実を削り取った方が早いです。蒸しが足りなくて、実が硬すぎたら、<栗の皮のむき方>と同じようにして、実を取り出します。取り出した実をすり鉢などでつぶします。きんとんに粒々を残したいなら粗めに、なめらかにしたいならつぶした後、網で裏ごしする。3.つぶした栗の重量を量る。