ことで、ペスト・ジェノベーゼはジェノバのペスト(調味料)という意味。バジルは英語でイタリア語ではバジリコ。リンクだけ貼っておきます。納得いくまで知りたいなら図書館へ行って、それぞれの単語を引かれるといいと思います。オックスフォード英語辞典のような大きな辞書を引くと歴史まで分かります。ペスト自体がバジルを使用した調味料。ペーストは英語で練ったもののこと。Wikipedia戻るTips2バジルの保存の仕方バジルは買ってきたら水か氷水にしばらくつけて蘇生。食べきらないのに、袋のまま冷蔵庫にしまうと、まず、翌日にはしおれる。スーパーで売っている時点で、もうしおれ始め弱っている。バジルなんてそんなに売れるものじゃないだろうから、しおれ、とろけたものしかないかもしれない。とろけたものは水につけると、よけいに溶けてしまうので水には浸けない。ペーパーか新聞紙でくるんで水で湿らせる。ビニール袋に入れて冷蔵庫にしまえば結構持つ。イタリアンパセリも同じ。[パスタ・ピザ]トマトソースと言うと、何か特別な手の込んだ、煮込みソースと思っていませんか?そんなことはありません。生のトマトに塩して油で炒めればトマトソースです。3分もかからないでできる。缶詰のホールトマトがなくても、生のトマト1個あれば簡単にトマトソースができます。ミニトマトでもいいし、完熟トマト、フルーツトマトだってみんなそれぞれ違った味のソースになります。生のままでもトマトソースになります。冷たいパスタならトマトに塩してオリーブオイルを絡めるだけ。それに好きな香りや味を足すだけでおいしくなります。鰯と生のトマトでトマトソースパスタにします。玉ねぎ・・・小1/4個ショートアスパラ・・・2本しめじプチヴェールブラックオリーブアンチョビイタリアンパセリ塩、コショウ白ワインオリーブオイル最低限必要なのは鰯、トマト、玉ねぎであとの野菜はあるもので構いません。プチヴェールはなかなか売ってないと思いますが、ブロッコリーがよく合います。いうより、プチヴェールはブロッコリーと似た味です。イタリアンパセリは鰯の臭みを抜くために入れます。ブラックオリーブは酢漬けをカットして小袋に詰められたものを利用しました。缶詰コーナーにサラダ材料として売ってます。できたら缶詰の丸のままのを使いたいです。鰯は新鮮でないと生臭いですね。パセリやオリーブ、トマトにきのこなど、色んな具材と炒めていけば、香りが移ってクセが抜けます。ここにニンニクが入ればもっとおいしくなります。お弁当で持っていったので入れてません。<下ごしらえ>鰯を三枚に下す。鰯に塩、コショウして白ワインをふりかける。トマトの皮を湯剥きして、種を取り除いてサイコロ状に切る。玉ねぎをみじん切りにする。しめじを小房に分ける。ショートアスパラを3等分に切る。イタリアンパセリをみじん切りにする。鰯に塩、コショウしたら白ワインをふりかけてしばらく置いておきます。皮の方がクセが強いので、皮にワインが浸かっているようにすると、かなり臭みがなくなります。5分くらい置いたらペーパーで水分をきれいに拭き取る。トマトは皮もおいしいので、気にならなければ湯剥きしなくていいです。種は酸味の素なので取り除きます。湯剥きの仕方の記事は下にリンクを貼っておきます。プチヴェールは切らずにそのままですが、あまり食べたことない野菜で、下ごしらえの方法はわかりません。ブロッコリーみたいにつぼみを水に漬けとくのか...。洗ってそのまま生でガブリと食べてもおいしい野菜ですね。<作り方>1.フライパンにオリーブオイルを引いて玉ねぎを炒める。玉ねぎの水分が抜けるまで、じっくり炒めることで甘くなります。この甘さがトマトの酸味をやわらげ、甘いトマトソースになります。玉ねぎが生じゃ、酸っぱくて辛い、ツンとくるトマトソースになってしまう。2.鰯を皮目から焼く。火を少し強めて、鰯がフライパンにくっつかないように焼きます。くっつくのが心配なら、あらかじめ鰯にオリーブオイルを絡めておくといいです。これはどんな魚でも同じ。鰯は身が薄く、もろいので煮ていくうちにくずれてしまいます。大きい鰯なら両面焼きますが、小さいのなら皮目だけ焼くだけで構いません。完成する頃にはきれいに崩れてる。くずさないで鰯のソテーのようにしたかったら、粉をはたいて強火でカリッと焼き上げてください。完全に火を通さなくていいです。この炒める目的は、鰯の臭みを抜くためです。炒めることで鰯の水分を飛ばし、ソースに臭みの元となる水分を移さないためです。3.アンチョビを入れて軽く炒め、油の中に溶かす。弱火アンチョビは焦げやすく、加熱すると油にすぐ溶けます。反対に入れるだけで次の工程に移ったら、溶けてないアンチョビが部分的に残って、塩辛いところができてしまう。ジュワーっとアンチョビの周りから泡が出て、良い匂いがしてきたらかき混ぜます。すると油の中に溶けて茶色い液体となります。溶けてしまえばあとは全体にかき混ぜなくても大丈夫です。4.イタリアンパセリの半分を入れて軽く炒める。イタリアンパセリも炒めれば、油に良い香りが移ります。これは鰯の臭み抜きにもなります。5.白ワインを振りかけ、フライパンを揺すって油と乳化させる。フライパンを揺するうちに液体が白く濁ってきます。水分が飛んでしまうまでずっと揺すり続ける。ワインの水分は酸味です。飛ばしてしまえば酸味は残りません。6.トマト、しめじ、ブラックオリーブを入れ、塩をして炒める。しめじとブラックオリーブは、炒めてから白ワインでも、白ワインしてから入れてもどちらでもいいと思いますが、トマトはワインの後です。トマトは水分が多く、ワインをかけたらトマトにワインの水分が残ってしまいます。アルコール分が飛ばないこともあります。トマトにワインでは酸味の利いたソースになってしまいます。7.プチヴェールとショートアスパラを入れる。両方ともすぐに火が通る野菜です。このままトマトがくずれてくるまで炒め合わせます。8.ソースの火を止めてパスタを茹でる。私は要領が悪いので、いつもソース作ってから茹でます。9.パスタが茹で上がる少し前にソースを温め、茹で汁を加える。こんなんでソースになるのかって心配?茹で汁加えればちゃんとソースになります。10.茹で上がったパスタを入れて和える。茹で汁をさらに加えて、ペンネにソースが染み込むよう少し煮詰めます。オリーブオイルをかければ絡めやすくなります。1個食べてみて塩、コショウで味を調整します。11.お皿に盛ってイタリアンパセリを散らしたら完成。これは弁当なのでこんな容器です。プチヴェール弁当みたいですが、下には生臭くないおいしい鰯のトマトソースのパスタが入っています。弁当など時間が経ってから食べるなら、ペンネはごついのでわりとアルデンテが残っています。時間が経った後でもおいしい。くっついてしまうのでオリーブオイルをふりかけひと混ぜしておくといいです。トマトソースはもちろん缶詰のホールトマトで作ってもおいしいです。[パスタ・ピザ]タラと菜の花でパスタ。タラをお酒で臭みを抜いて、菜の花のほろ苦さとで、冬と春のおいしさを両方楽しみます。タラは鍋には定番の魚ですね。冬が旬の魚で淡白な味だからどんなお鍋にも合います。タラって生臭いとか身がパサパサでおいしくないなんて思っているんでは?。それに、タラって高価なのです。あるため、タラは止めてカキにしようなんて、私もタラじゃなくてカキを買うことが多いです。塩、コショウ鷹の爪オリーブオイル白ワイン分量はそれぞれ人数分で調節してください。どの材料も量が多くても少なくても、味付けのコンソメの塩分と塩での、塩味さえ合っていればおいしくできます。塩タラはあまり食べたことがないのでよく分かりませんが、塩の量を調節すれば作れると思います。みんな高級魚だ)、青魚のアジでもいい。菜の花の代わりはアスパラとかブロッコリー、ミニトマトはふつうのトマトでも構いません。タラの臭みを消しておいしく食べるために、長ねぎとイタリアンパセリはぜひ入れて下さい。イタリアンパセリがなくてチリチリのパセリでもいいですが、香りは全然違います。保存の仕方も紹介しますので、一度おいしさを味わってみてください。アンチョビはフィレがあればベスト。使い切る自信がなければペーストを持っておくと便利です。シャバシャバの液体のものは止めましょう。<下ごしらえ>菜の花を氷水に漬けてシャキッとさせる。タラに白ワインを振りかけ臭みを抜く。タラの皮を外してひと口大に切り、塩、コショウする。タラの臭みを抜いたらオリーブオイルで表面をコーティングする。イタリアンパセリの葉を摘み取る。ミニトマトを縦に4つに切る。長ねぎを縦2、3mmに切る。コンソメをお湯で溶いておく。菜の花は茹でますが、調理する前に蘇生しておきます。氷水にしばらく漬けておくことで、新鮮なものでなくても、多少はシャキッとさせることができます。水気を切ったら3、4cmに茎ごとザク切りにする。タラに白ワインを振りかけます。10分程度置いたら、ペーパーで水分を拭き取る。皮は付けたままでも構いませんが、魚は皮と身に旨みと生臭みがあります。臭みを取るか旨さを採るかはお好きなように。タラの煮付けじゃないので、外した方がいいかもしれません。皮を下にしてまな板に置いたら、皮と身の間に包丁を入れて、包丁を前後に大きく動かしながら、皮を引っ張っていけばきれいに外せます。皮引きに失敗したら、皮付きのまま炒めてしまえばいいですよ。タラをひと口大に切って塩、コショウをしてオリーブオイルをまぶして絡めます。ふつうは塩をして魚の臭みを抜きますが、ワインだけでも抜けてます。タラは身の水分を抜きすぎるとパサパサになります。塩、コショウしたらすぐにオリーブオイルを絡めます。全体にコーティングするように。イタリアンパセリの葉を摘み取ったら、包丁でみじん切りにするか、手で細かくちぎります。長ねぎは縦に切ります。半分に切って、千切りよりは太く切る。細く切り過ぎると、炒めるときに焦げやすくなります。<作り方>1.フライパンにオリーブオイルを引いて、鷹の爪を入れてねぎを炒める。ねぎの香りが立ってくるまで炒めます。焦がすと苦くなるので、時々フライパンを揺する。2.タラを入れて炒める。漬けておいたオリーブオイルごと入れてしまえばいいです。火を中火くらいにして表、裏とも表面が白くなるまで炒めます。この後煮詰めるので、炒め過ぎに注意です。加熱し過ぎは身のパサ付きに。3.タラの表面が焼けたら、アンチョビを炒めてオイルに溶かし、白ワインを振りかける。アンチョビはすぐ溶けます。焦げないようにすること。白ワインをかけてアルコールを飛ばしたら、フライパンを揺すってワインの水分も飛ばします。本当はワインの前に、イタリアンパセリを半分炒めて、オイルに香りを移すのですが、鮮度が悪くしおれていたため後にします。炒めるととろけてなくなりそうだった。4.ミニトマトとお湯で溶いたコンソメを入れて沸かす。ミニトマトはそのままで甘いです。ふつうのトマトならブイヨン入れる前に少し炒めてください。沸いたらイタリアンパセリの半分を入れて軽く煮る。