ワインやウィスキーなども発酵食品です。見えざる菌の力を引き出すことで、人類は食生活に彩りをそえてきたのです。私たちに身近な味噌や醤油、お酒をつくるのが麹菌。この麹菌、日本の風土や気候に合ったもので、室町時代にはすでに発見されていました。スーパーなどで売られている多くの味噌や醤油、お酒などは、大量生産に向いている麹菌を研究し、商品にしています。現代では発酵の研究がすすみ「味の素」で知られる「グルタミン酸ナトリウム」も、発酵法によって製造されています。ユネスコ無形遺産「和食」わたしたちの生活の中で絶対に欠かせない「食事」。日本人は長い歴史の中で、四季折々の食材をいかし、また貪欲に美味しさについて探求してきた民族でもあります。池田博士は、昆布の美味しさの秘密を研究する中で、味覚の中に「UMAMI」の存在を発見し、結晶化することに成功。これを商品化にものが皆さんご存知の「味の素」になります。4元味で構成されているとされてきました。池田博士の発見した5番目の味覚「UMAMI」は、その後、世界中に広まり、食卓に革命をもたらしました。「UMAMI」成分を含有する食材は、日本では、かつお節や、こんぶ、シイタケがあげられます。西洋では、これが、コンソメや、フォンドボーに置き換わるそうです。意外なものでは、トマトは、野菜の中でも多くの「UMAMI」を有しているそうです。これはかつおの節ががんばっているから。これは、チョチョチョっと厨房で味の素を振り掛けているからなのです複雑味とも表現される「UMAMI」は、日本の豊かな自然環境の中で育まれてきました。前述の醤油でたとえると、材料となる大豆、麦をそのまま食べても美味しくありません。それが、麹をくわえ微生物の力で発酵させると、ゆるやかなに味に膨らみが出て、結果、多くの旨味成分が生まれます。科学的にいうと原料由来のタンパク質が、微生物の出す「酵素」の力で分解され、高分子のタンパク質が、ペプチド、そしてアミノ酸に戻っていく過程が、醤油桶のなかで起こっています。このアミノ酸が、グルタミン酸にあたります。四季の彩りが鮮やかな国、日本。長い歴史の中で受け継がれてきた伝統や文化は、世界でも稀な食文化を形成してきました。味覚とは、感受性の原点。あなた自身をつくってきたものです。味覚とは感受性の原点です。あなたの価値観を親がつくってくれたことを、おかんの作る味噌汁の中で見直してみてください。創業30年で99%の会社が倒産するとの恐ろしいデータがあります。日本は創業200年をこす老舗の数は3000社。この数は世界全体でも6割をこえ、日本は世界最大の老舗大国であることが知られています。この3000社のなかには、酒、醤油、味噌といった醸造業態の法人が多く含まれています。あなたの街にある老舗も、きっとそんな会社の1つかもしれません。厳しすぎる商いの世界において、確固たる地位をきづいてきた醸造業界。今、過去の歴史のなかでも類をみない逆風のなかにおかれています。醤油業界では、20年ほどで2000社あった蔵元が1000を切り、その数は更に減る一方です。同じように清酒業、味噌も廃業が相次いでいます。蔵元の倒産は法人が1つなくなった・・・というだけでなく、地域の文化、地域の味がなくなったという意味と同義です。引き換えに多く伝統や文化、そして固有の動植物を失う悲劇を生みました。なかでも日本オオカミは、あっと言う間に絶滅し、地球上からその姿を消し、いまでは剥製(はくせい)でしかその姿は見ることができません。生き物や文化をもう1度復活させることは出来ません。醤油の蔵には何億、何兆もの蔵持ち酵母が住み着いているといわれ、それぞれの蔵元の特徴をいろどっています。日本オオカミと等しく、1つの蔵がなくなる意味は、先祖から引き継いできた何億もの菌を絶滅させることにもなるのです。その損失はお金で買えない貴重なものなのです。お醤油や味噌は、天然醸造で仕込めば、完成まで1年以上、商品によっては2年も3年もかかります。そんなギャップにも悩まされてもいます。お客様目線でいえば、安ければ安いに越したことはない。物には適正価格というものもある。家訓二ストの暮らす茨城県水戸市は、人口27万人の県庁所在地です。水戸には味噌屋も醤油屋も1軒もありません。横山大観のパトロンとなり、市長を輩出するほどの蔵元があったものの価格競争にもまれ、いつしか市場から消え去ることとなったのです。なくなった味や文化はもう元には戻りません。実は家訓二ストの実家も、姿をけした蔵元の1つです。県内200社あったといわれる醤油屋さんは、いまや19社と言われるまで激減しているのです。家訓二ストは、何倍も高いお醤油を買えないにしても、1本50円、100円という差であれば、ぜひ地元のお醤油を買っていただくことをお勧めします。価格の差以上の豊かさをあなたの人生に届けてくれることを約束します。そんな小さな心がけで守られる「文化」があり、その豊かさは、あなたの家族、そして子どもや孫たちをそっと見守ってくれるはずです。多くの困難を乗り越えてきた老舗の企業たち、そのなかでもとくに長い歴史を紡いできた醸造業界の老舗企業を、その家訓や理念と共に紹介していきます。する日本最古の醤油醸造場。醸造業を始めたのが同社の起源。創業者の室屋儀右衛門(内田十内)は創業当時、10歳に満たない子供であった。良い醤油を造りたいなら、自分を磨け。醸造にはごまかしはない。誠心誠意がなければならない。その人柄や性格がその味に香り、色に出てくる。弥治右ェ門が現岡崎市八帖町に醸造業を始める。桶狭間の合戦にて徳川軍の「戦陣にぎり」と称し、味噌が兵食になったと言われている。なんと875年(2016年現在)。日本一の歴史をもつ酒蔵が茨城にはあります。常陸の国で武士と造り酒屋の両方を営んでいた須藤本家は、平安時代から続く蔵元して知られています。編集Jimdoあなたもジンドゥーで無料ホームページを。