■みその塩分についてみそ作りに必要な塩は、発酵に必要な微生物を増やしたり、有害雑菌(枯草菌など)を抑制する働きをしています。比較的塩分の多い辛みその塩分は12%前後でこの塩分の働きで微生物の活力が抑えられるため熟成時間が長くかかりますが、それだけ塩分がなじんで、まろやかな「塩慣れ」したみそに仕上がります。そのほか、豆みそや甘口みそはやや少なく9〜11%、白みそや江戸甘みそは、さらに少ない5〜7%の塩分となっています。してみると、みそ100g中の塩分は確かに高く感じます。みそ汁1杯に使うみその分量は、大さじ2/3〜1杯。塩分量は、1.2g前後で、みそを一度に摂取する量が限られており、みそ汁や和え物などでの1回の塩分摂取量は、ほかの食品と比べても決して多いものではありません。したがって、朝食にみそ汁を毎日飲んだとしても、塩分のとりすぎを気にする必要はありません。みそ汁での塩分の取り過ぎをなくすには、(1)具をたくさん入れる(2)おわんを小さくする。(3)煮干やこんぶ、かつお節などのおいしいだしを使う。(4)山椒、溶きがらし、三つ葉などの香りのあるものを吸い口にする。(5)2〜3種類のみそを混ぜ、コクを増す。いった方法があります。(1)に関しては、食物繊維がたっぷり含まれた海藻や、カリウム含有量の多い野菜や芋類を組み合わせるとナトリウム(塩分)を体外に排出するので、塩分のとり過ぎによる害を防ぐことができます。食物繊維による効果も期待できます。健康食品としてのみその効用を生かすためにも、具だくさんのみそ汁をおすすめします。共立女子大学の上原誉志夫さんが調べたのは、人間ドックに訪れた人たちが食べているみそ汁の量と血圧の関係についてです。研究によると、みそ汁をほとんど飲まない人、1日1杯程度飲む人、1日3杯程度飲む人に分けて、血圧を調べたところ、3つのグループにほとんど差がないことが分かりました。ラットを使った動物実験でも、食塩水に比べて、みそ汁の方が血圧を上げにくいことがわかりました。みそに含まれる大豆ペプチドに血圧を下げる作用があるためではないかと考えられています。高血圧が気になる方は塩分を控えた方がよいのですが、同じ塩分をとるならば「みそはオススメ」ということなんです。