フードアナリスト世界の旅スマートフォン専用ページを表示フードアナリスト世界の旅フードアナリスト1級所得の筆者が世界中を旅します。食事以外にも、街で見かけた面白いもの、変なもの、当然定番ものも紹介しますよ。一言:人生の半分以上を海外(主にヨーロッパ)でお仕事しています。フードアナリストとしての目線で、海外の食文化を中心に、また関西人の血が騒ぐ変なもの、なんでやねんと突っ込みたくなるようなものまで、いろいろとブログで紹介していきます。リアルタイムでアップしていますのでそちらもあわせてよろしくお願いします。Pallavicina昔は貴族の館だったということで、重厚でゴージャスな佇まい。ここのハム製造現場は、アンモニアなんかも使ってるので強烈な臭いがするからパス。その代わりに、熟成庫を見せてもらいました天然の貯蔵庫で、温度管理も自然任せ。クラテッロはプロシュートと同じく白豚を使うんですが、後ろ足のももの部分ではなくってお尻の部分を使います。それに塩・胡椒をして冷蔵庫で寝かせ、胡椒を取り除いたら豚の膀胱に入れてひもで縛ります。その後ゆっくり乾燥させたのち、この貯蔵庫に入れ熟成へ。クラテッロの焼き印が押され、再び熟成へと戻っていくわけです。ハムづくりには風がとっても重要なんだとか。空気に含まれる湿度もそうなんですが、空気中の塩分も大きな要因になってきます。プロシュートはリグニア海からの海風の影響を受けるので割と塩気のある味になり、クラテッロはポー川からの塩分を含まない風なので、もうちょっとまろやか。内陸のサン・ダニエーレだと塩気もなく甘みが強くなってきます。それぞれ食べ比べてみるのも面白いかもしれませんねさてさて、今回見学したこの工場は、クラテッロ作りの第一人者で、クラテッロ協会の会長でもあり、自身の一つ星レストランのオーナーでもある、マッシモ・スピガローリ氏の店。僕も一度は食べてみたいんですが、残念ながらこのときは準備がなくって無理でした...でも熟成庫の中には今か今かと出番を待っているこの幻のクラテッロが。世界中の超高級スーパーレストランがオーダーしていて、ここぞというタイミングに出荷される予定のものが。日本だと唯一、シャングリラホテルが予約していました。こちらは個人のオーダー。CHARLSそうです。英国王室のチャールズ皇太子が予約しているものなんですよ。