常においしさを追求し、進化しつづけるチャイニーズビストロで至福のひとときを。筆者が特に好きな中華のメニューである。ご飯も進むし、ビールも進む。なんだか疲れが取れないなぁというときも、食べると一気にパワーをもらえる。この魅力的なメニューを味、価格、ボリューム・・・とすべて満たしてくれるお店は、意外と少ないように思う。なんでも地域密着のはまれぽに共感してくれているとか・・・。定番メニューにとどまらず、旬な魚や野菜を使った創作中華料理まで楽しむことができるという。期待に胸を膨らませ、横浜駅へと向かった。麻婆豆腐は2種類!?メニューを見ただけでも、なんだかキニナルことばかり。お話を聞かせていただくことに!オーナーの渋川隼人(しぶかわ・はやと)さん1976(昭和51)年に静岡県で生まれた渋川さん。16歳のころ、親戚の結婚式で多くの人が食事を楽しむ姿を見て、「こんな風に人を笑顔にする仕事がしたい」と思い料理の道を志す。フキュウ)」が静岡駅前にオープンすることが決まり、その門を叩いたことが中華料理との出会いだった。それから、調理師専門学校を卒業し横浜中華街の歴史ある名店「聘珍樓(ヘイチンロウ)」で料理の腕を磨きながら、料理人としての道を究めていく。そんな中、のちに「DRAGON酒家」のコンセプトにもなる「ある想い」が、次第に大きくなっていった。老舗の名店ともなると、やはり「それなり」の価格となる。そこには、長い歴史の中で培った伝統の味、それを守り続けたシェフの技、一流の接客など、老舗ならではの魅力があるのは確か。渋川さんの中では、「もっと気軽に、もっと安く、もっと楽しく本格中華の味を提供できたら・・・」という想いが強くなっていく。その想いは、やがて「いつか自分のお店を持つ」という夢へと繋がり、7年間の修行を経て次のステージへ。挑戦したのは、某大手飲食チェーンの商品開発だった。「この道に進んだきっかけが『料理で多くの人を笑顔にしたい』だったことを、改めて思い出したんです。中華街のお客様を笑顔にできたなら、もっと上を目指したい。自分の考えたメニューを多くの人が食べて、笑顔になってもらえたらいいなと」そこで、全国展開している企業を選び、商品開発を担当するように。そこは、焼肉ブームの火付け役ともいえる人気店。偶然にも「美味しい料理を安い価格で」のチャレンジがピタッとハマる業界だった。「中華街での想いを形にするのが楽しくて。いうイノベーションの起こし方があるんだな、と実感しましたね」シェフという立場から一転。毎日が驚きの連続だった!そんな渋川さんがまず始めたことは、業界のコンセプトをしっかり捉えること。肉だけでなく、サイドメニューについても徹底的に研究した。中には、思いがけないところから生まれたヒットメニューもあったとか。「発注の間違いで、食材が余ってしまったことがあったんです。母体が大きいので、1つのミスでもかなりの量になってしまう。その後、飲食店のコンサルティング会社でも経験を積み、2011(平成23)年7月にいよいよ「DRAGON酒家」がオープンとなる。店名の「DRAGON酒家」は、渋川さんが「辰年(たつどし)生まれ」だったことから付けられたオープンにあたり、最初にこだわったのは「お店の場所」。自身も30代になり、食事をするエリアは駅前のにぎやかな所から、ちょっと離れた静かな場所へと移行してきたころだった。「横浜を中心に探していたら、ちょうど今の場所に居抜き物件があって。そのまま使えたんですか?「鍋から釜まで、中華のスペックがそのまま残っていたんです。違うジャンルの料理や、焼肉店で勝負することも考えていたんですが、これを見たら一気に迷いが消えました(笑)」また、前職の経験も活かし、お店のコンセプトもしっかりと定めていった。「競合となるお店を挙げて、価格帯やターゲット層などを軸に分けていったら、ちょうど真ん中のマーケット『本格中華をリーズナブルに食べられるお店』が、まだそんなに多くないことに気づいて。お酒・・・とそれぞれに想いを込めて作っている生産者の方がいますよね。その食材と向き合い、想いを受けて料理を作りたいと思ったんです。自分が納得できる素材だけを使いたいからと、現場に足を運び、生産者とじっくり話をしてから仕入れを決める。安心、安全だと思って気に入った素材の数々は、結果として渋川さんの地元、静岡を中心とした「国産」のモノになっている。中華のスパイスに欠かせない山椒も、渋川さんが自ら摘みにいくそうだ。思うと『おふくろの味』なんですよね。自分の場合、その味は静岡の食材で作られたものが多いから、まずは自分の育った場所に近いものを選んでいって、そこから仕入れ先が広がった感じです。名店からのオファーが絶えない「サスエ前田魚店」さんの魚で、絶品カルパッチョが誕生!渋川さんが探し出したブランド豚で豪華なメニューが次々と!そんな生産者の想いをのせて作ったメニューの数々は、お客さんの心と胃袋をしっかりとつかみ、ランチもディナーも多くの人が訪れるように!なかでもこちらの「DRAGON式最強七星球」は、お店の看板メニューに成長。炒め、香港釜焼、カルパッチョ」まさに、「みんなの大好き」が集まった最強の7品。これは、オープン時から看板メニューとして打ち出していたのだろうか?「いえ、どちらかというと『お客様に作っていただいた』という感じです。麻婆豆腐も餃子も、特にオススメという意識はなかったんですが、ネットの口コミに『毎日食べても飽きないマーボー』とか、『餃子の味が忘れられない』なんて書いてもらって。オーダー率の高いメニューを集約させたら、自然に出来上がっていましたね」さらに定番メニューに加えて話題を呼んだのが、創作中華料理の数々。週替わりで楽しめる「今週のランチ」は、なんと、過去と同じメニューを出さないのが基本だという。開発し続けるのは相当大変なことに違いない。通常のメニューについても日々進化させ、少しずつバージョンアップしているというから驚きだ。「定期的に、自分が『お客さん』として店で食べますね。すると、いろいろ見えてくることがあるんです。『季節的にちょっと重いな』とか『あの食材を加えよう』とか。このまま』では駄目ですね(笑)」ここにも、お客さんを大切にする渋川さんの想いが感じられる。関内店」が、それぞれ誕生した。「本店」のすぐそばにある「離」。ランチメニューは重ならないように工夫が!関内駅から徒歩3分の「関内店」。横浜スタジアムのすぐ近く!「オープンから2年目の12月に多くのご予約をいただいたんですが、結果的に500名近くお断りしていたことが分かったんです。お客様に対して申し訳ないと。タイミングよく本店の近くにいい物件を見つけたので、離(ハナレ)としました。関内店は横浜スタジアムに来た方など、また違う層のお客様を取り込めるのが魅力ですね。渋川さんと共に「進化」を作るお二人にもインタビュー!さらに、「DRAGON酒家」には欠かせないお二人にもお話を聞いた。石田さんは、中華の名店で8年間修業を積み、和食料理店での経験も持つオープン時からのメンバー。忙しい時は自ら厨房に立つこともあるが、現在は、3店舗の運営全体を任されている。「DRAGON酒家」の魅力については、「メニューの多さと、新しいアイデアなどを取り入れるスピード感ですね。毎日食べに来てくださるお客様もいて、本当に有り難いです」と笑顔で話してくれた。本店の店長、熊谷秀明(くまがい・ひであき)さん熊谷さんは、聘珍樓時代の渋川さんの後輩にあたる。その後も20年近く中華街で腕を磨き、2015(平成27)年に関内店がオープンしたタイミングで本店のメンバーとなった。週ごとにメニューが変わる「今週のランチ」のメニュー開発も、熊谷さんが手掛けている。「本店のオープン時にも声をかけてもらいましたが、まだやりたいことがあったんで、待っていただいて。中華街では大きな店舗だったこともあり、キッチンとホールが離れていたので、お客さんのリアクションが全く見えなかったんです。今は、お客さんが見えるところで鍋を振れるのがいいですね。長年料理の道を究めてきたお二人も、渋川さんと同様、お客さんの笑顔を大切にしながら、日々「DRAGON酒家」を盛り上げている。スタッフの皆さんとは、抜群のチームワーク!「DRAGON式最強七星球」に舌鼓。加え、うれしくなるほどビッグサイズの「肉焼売」と、その日に仕入れた旬な魚で作る「カルパッチョ」の4品を作っていただけるという。中華のお店で、カルパッチョを味わえるとは思ってもみなかった。一瞬で幸せな気持ちになり、ガッチリ心をつかまれた筆者。普段は旬の鮮魚を使うそうだが、この日はたまたまタコが届いたこともありカルパッチョにしていただいた。興奮気味のまま渋川さんの姿を追うと、すでに麻婆豆腐の準備へ。渋川さん自身も大好きなメニューということで、妥協せずに研究を重ね続けた結果、現在の味にたどり着いたそうだ。VINTAGE2011/880円(小)1080円(中)1280円(大)」さっそくアツアツをいただいてみると・・・!?一口目から「コレ絶対やみつきになる~!」と思わず叫んでしまった筆者。辛さの中にもしっかりとした旨味があり、とにかく全てのバランスが絶妙なのだ。辛いのが苦手な編集部・阿部も絶賛。「辛いのは辛いんですけど(笑)、ただ辛いだけじゃなくグッとくるものがある。大・中・小と3つのサイズから選べるなんて、なかなかナイ!そんな中、冒頭にもキニナルメニューとして挙げていた「麻婆豆腐EVOLUTION2017」について聞いてみると、「裏麻婆のことですね?」とのこと。「実は、辛いのが苦手なお客様に『もう少し辛さを抑えた麻婆豆腐が食べたい』と言われて作ったメニューなんです。辛さを抑えて旨味を追求した「裏麻婆」は予想以上に人気を集め、現在は「EVOLUTION2017」として、定番メニューになっている。その日の気分や好みでオーダーできるのもうれしい。ここで渋川さんに「表と裏、どちらが人気ありますか?」とベタな質問をしてみると、「昔から『ファン』と言ってくれるお客様も多いから、やっぱり『表』かな」とのこと。「『表』をなくしたら暴動が起きるかもね(笑)」と、満面の笑みを浮かべながら、うれしそうな渋川さん。深い「マーボー愛」を感じる。宴会コースがリーズナブルに楽しめる「DRAGON酒家」。定番のエビチリや麻婆豆腐に加え、北京ダックがつく宴会コースがキニナル!(はまれぽ編集部のキニナル)DRAGON酒家はリーズナブルな本格中華の店として人気だが、満席で入れないことも。星のなる木」PR居酒屋感覚で気軽に入れるおそば屋さん。料理のプロもうならせる、お好み焼き&近江牛「粉もの元次」PR横浜みなとみらいの「本格焼肉カンゲン」で焼肉三昧。