黒酢とは?酢は、酢酸菌という微生物が働いてできる「発酵食品」です。糖を含む原材料をアルコール発酵させ、さらに酢酸発酵させて造られます。酢の歴史はたいへんに古く、酒とともに始まったと言われています。世界中には実にさまざまな酢がありますが、大きくは果実酢と穀物酢に分けられます。ぶどうから造るワインビネガーやバルサミコ酢は果実酢の代表です。もち米で造る中国の香醋や、私たちが普段調理に使う米酢は穀物酢です。穀物酢のなかでも黒酢は「玄米」を原材料とし、農林水産省によって、「米の使用量が穀物酢1リットルにつき180g以上で、発酵や熟成によって褐色または黒褐色になったもの」と定義されています。一般の米酢は「精米」が「40g以上」ですから、原材料からも黒酢の栄養価の高さがうかがえます。黒酢の伝統的醸造法(「製造方法をご確認ください」参照)は、中国から約200年前に伝えられたと言われています。黒酢の主成分は酢酸で、そのほかにクエン酸などの有機酸、からだの中で作ることのできない必須アミノ酸、ビタミンEやB群などが含まれています。私たちの体内では、生命の維持や活動に必要なエネルギーを作り出すシステムが常に働いていて、酢酸やクエン酸、アミノ酸は、このシステムの中でたいへん重要な役割を担っています。高齢者の場合、加齢や食事量の減少などから、エネルギーを作り出すシステムがうまく働かなくなることがあります。した梅雨や暑い日が続く夏の季節に疲れがなかなか取れにくいと感じる時、あるいは運動でエネルギーを大量に消費した時、酢を摂取するとこのシステムが円滑に機能するようになり、疲労回復を助けます。赤血球はもともと形を変えることで狭い血管内を通っていきます。酢酸やクエン酸は、この赤血球の変形する力を高めるため、血液の流れがサラサラになる効果も期待できます。血流が悪くなる原因には、糖分や脂質の多い食事、ストレスや喫煙、運動不足などさまざまあり、やがて高血圧や肥満などのリスクが高まります。ならないためには、まずは生活習慣の改善が必要ですが、毎日の献立に黒酢を使った料理を積極的に取り入れるのもおすすめです。黒酢の成分は、善玉コレステロールを増やし中性脂肪を減らすことも分かっています。水の特徴を示すものとして、「硬度」という言葉を耳にされたことがあるのではないでしょうか。硬度はカルシウムやマグネシウムを多く含むほど高くなります。ヨーロッパなどには硬度の高い「硬水」が多く、日本では、ほとんどが硬度の低い「軟水」です。いうのは、ヨーロッパなどでは、長い年月をかけて広大な大陸を通る間に地下の岩石からカルシウムやマグネシウムが溶け出し、硬度が高くなる傾向があるからです。島国の日本では滞留年数が短いため、地下水の硬度は低くなります。軟水は味がまろやかで飲みやすく、日本の繊細な料理に合うと言われています。大地に育まれた水が、私たちを生かしてくれています。製造方法をご確認ください静置発酵法という伝統的醸造法では、仕込んだ原材料を時間をかけて発酵させます。屋外に置いたカメの中で、酵母菌や酢酸菌の、まさに自然の営みによって醸造する方法では、うま味やこくが増し芳醇な香りの栄養価の高い黒酢が生まれます。これに対して大量生産の場合はタンク内を撹拌して短時間で発酵を終えさせます。味は淡泊で、含まれるアミノ酸などの量も少量です。