自分のブログログアウト手作りTips手料理、手作りの勧め。面倒、大変だと思っている人に、楽しさ、良さをお伝えします。こちらで検索し直してみてください。[編集]棒々鶏を蒸し鶏で作る。蒸した鶏には茹でたのとは違ったおいしさがある。蒸した鶏は身がしまる。やわらかさでは茹でるのには負けるけれど、身がしまってぷりっとした食感になる。蒸し過ぎないようにすれば、中からは肉汁がにじみ出る。どんな食べ物もせいろで蒸すと甘くなる。蒸気で包み込まれるように加熱された鶏肉からは、やさしい甘さが出てくる。蒸し鶏も茹で鶏も同じだけど、加熱のし過ぎはいけない。蒸し鶏なら表面は「ぷりっ」、中は「しっとり」。茹で鶏は「やわらかく」、「ジューシー」に仕上げる。火を通し過ぎると硬くなり、鶏肉の味も抜けてしまう。加熱は9分(くぶ)くらいにして、中心は余熱で火を通すようにすると、おいしく仕上がる。鶏もも肉は全体を指でさすって、骨が残っていたら取り除いておく。蒸したら細く切るから、筋切する必要はない。<下ごしらえ>きゅうりを縦半分に切って種を取り除く。種をとったきゅうりを斜めに薄切りにする。きゅうりに塩をしてしばらく置いてきゅうり臭さを取る。きゅうりから出た水分を水で洗い流して、氷水につけてシャキッとさせる。胡麻だれ用の生姜をすりおろす。長ねぎの青いところを切り落とす。長ねぎの白いところをみじん切りにする。トマトを縦に切って塩をし、ペーパーでくるんで冷蔵庫で冷やす。鶏肉に塩をしてしばらく置いて、出てきた水分を拭き取る。この棒々鶏での野菜はきゅうりとトマトだけ。蒸し鶏がおいしくても、きゅうりとトマトがまずかったら台無しになってしまう。きゅうりの臭みは種にある。種はナイフやスプーンで取り除いて捨てる。きゅうりを切っているときゅうりの匂いが充満してくる。それが旨みでもあるのだけれど、きゅうりが強すぎると、他の材料が死んでしまう。きゅうりに軽く塩をして揉む。5分も置けば表面に水が出てくる。水で出た水分と塩を洗い流す。きゅうりのおいしさはパリパリとした食感。その食感は氷水に浸けることで、より強調される。切ったきゅうりなら2、3分も浸ければ強い食感が蘇ってくれる。したら、布巾やペーパーで水気を完全に拭き取り、ボールかバットに入れ、ラップをして冷蔵庫で冷やす。トマトは塩をすることで甘みが引き出される。縦に切って種に強めに塩をする。トマトも塩で水分が浮いてくる。布巾やペーパーでくるんで、水分を吸ってくれるようにしたら、食べる直前まで冷蔵庫にしまっておく。その間においしくなってくれる。今度は鶏肉の方の仕込み。鶏肉を蒸す時にネギの青いところと生姜を使う。ネギと生姜の香りで鶏肉の臭みが消え、さわやかな香りも付けられる。濃厚な胡麻だれとも合う。鶏肉には両面に塩をして水分が出てきたら拭き取る。長ねぎの白いところをみじん切りにして、生姜をすりおろす。<作り方(胡麻だれ)>胡麻だれの材料は砂糖、お酢、しょうゆ、ごま油、ねり胡麻、ラー油に生姜とねぎ。比率は砂糖4:お酢2:しょうゆ5:ごま油1:ねり胡麻4これは混ぜていく順番。砂糖を最初に溶かさないと、油が入ったら混ざらないため。生姜はねり胡麻を混ぜる前に入れる。量はその時の気分だけど、ごま油と同量くらい入れるとおいしい。これだと自分でも覚えにくいため、砂糖とねり胡麻は同量、半分がお酢、しょうゆがそれ以上、ごま油は少しと頭の中に入れている。忘れてるから、全部同量で行って、「酸っぱいよ」でスタートに戻っている。味見しながらでかまわないけれど、何回もすると舌が麻痺してしまう。最初の砂糖は躊躇せずいっぱい入れる。ねり胡麻を入れた後に甘さを足すのは難しい。しょうゆは後でも足せる。上の比率だと甘い目になる。割合を調節すれば味は変えられる。ラー油の代わりに鷹の爪を輪切りにして入れてもよい。豆板醤でもいいけれど、あまり調味料に凝らないで、材料の引き立て役と考えた方が良い。1.お酢に砂糖を溶かす。掻き回すだけでは溶けにくい。砂糖にお酢をかけてひと混ぜしたら、しばらく置いておくとよい。2.しょうゆを入れて生姜を混ぜる。生姜を混ぜて全体になじませる。3.ごま油を混ぜ、ねり胡麻を混ぜる。ねり胡麻は混ざりにくい。油と水分は仲が悪く分離する。いつも思い出すこと、バターにホイップクリームが混ぜられない。生姜、ごま油、ねり胡麻の香りが部屋中に広がる。