料理代行マイスター協会としては、料理代行サービスが多くの人に利用されるようになり、活性化していくことはとても歓迎です。中にはあまり衛生面、安全面のリスクを熟知しておらず、時間内にオーダーがあった献立メニューを作り上げることで頭が一杯で、然るべき対策を取らずにサービスを提供しているケースが思いの外多いことに、この場を借りて警笛を鳴らしておきたいと思います。ここ最近の傾向として「作り置き」がブームで、忙しい家事を効率的にこなしていくために、まとめて作り置きしておくためのレシピ本が人気で、料理代行サービスの中でも、最もニーズが高いサービスの一つが「作り置きレシピ」の調理代行になっています。考えてみれば、作り置いた後の調理はお客様に一任するというサービスですから、どれくらい日持ちするものなのか、どのようにして冷蔵庫や冷凍庫から出して調理すればよいのかなど、きちんと説明しなければなりません。どれくらい日持ちするものなのかは、季節や食材、調理方法などによって異なってくるため、明確な線引はなく、ベテランの調理師でも判断に悩むこともあります。難しいところなのですが、やはりサービスを提供している責任がありますから、ある程度の知識は身に着けて、食べるときの調理方法も含めて、お客様に案内できるようになる必要があると思います。したことは本講座で詳しくご案内していますが、本記事では「作り置き」してはいけないであろう食品について、サービス提供者として知っておく必要がありますので、例として主要な食中毒の感染事例とその原因となる食品例をここに挙げておきます。農作物・穀物を原料とする食品に潜伏しており、例えばチャーハンやピラフ、パスタ、マカロニ、うどん、焼きそばなどは要注意です。嘔吐型は激しい吐き気・嘔吐など。下痢型は腹痛・下痢など。嘔吐型は30分~6時間。下痢型は8~16時間。この菌の恐ろしいところは90°Cで60分の加熱にも耐える”芽胞”を一度作ってしまうと通常の加熱では死滅しません。冷めた調理済食品中で急激に増殖すると言われています。そのため、”芽胞”ができないように、調理は必要最小量にし、調理後は早めに食べきり、室温で放置せずに残りを保存する場合は速やかに冷蔵庫に保存しましょう。●ウェルシュ菌ウェルシュ菌は牛・鶏・魚が保菌していることが多く、菌に汚染された肉類や魚介類を使った煮込み料理、例えばカレーやシチュー、スープなどの大量調理は注意が必要です。水様性の下痢・軽い腹痛。潜伏期間は6~18時間。ウェルシュ菌は空気が嫌いな細菌のため、粘性の高い煮込み料理を寸胴鍋で作ると、鍋底の酸素濃度が低くなるためウェルシュ菌が増殖やすく、100°Cで6時間の加熱にも耐える”芽胞”を形成すると、通常の加熱では死滅しません。なってしまう前に、調理中はよくかき混ぜ、鍋底にも空気を送りながら加熱しましょう。調理後は早めに食べきり、室温で放置せずに残りを保存する場合は速やかに粗熱を取って冷蔵庫に保存しましょう。黄色ブドウ球菌は、人や動物の傷口をはじめ、手指・鼻・のど・耳・皮ふなどに広く生息しており、健康な人の20~30%が保菌していると言われています。そのため、あらゆる食品が原因となりますが、特におにぎり・弁当・サンドイッチ・ケーキなどの素手で扱う「手づくり食品」は調理する人の”手”を介して食品がに汚染されることが多いです。