ペンネはアルデンテに茹でるのでは多分硬くておいしくない。やわらかめに茹でて、ペンネじゃなく、エリンギが主役になるようにする。3.耐熱容器に茹でたペンネを入れてオリーブオイルを絡める。これはお弁当に持っていくため、ペンネがくっつかないように、オリーブオイルは多め。弁当だから耐熱容器で作ってるけれど、家で食べるならフライパンでどうぞ。4.容器にトマトソースとモッツァレラチーズを入れる。5.エリンギをのせ、パルメザンチーズを振りかける。チーズをかけて焼くから、パスタというよりグラタンかも。6.オーブントースターでチーズが溶けるまで焼く。7.焼けたら軽くコショウを振って大根の葉を散らす。大根の葉だって役目を果たしてくれる。あるとないとでは大違い。ペンネを茹でる鍋を1つ使っただけで、あとはオーブントースターで簡単調理。フライパンでするならエリンギはオリーブオイルで炒めるといい。美味しく食べるなら、網で直火焼き。それが一番エリンギが喜ぶかも。松茸の代わりなんかじゃなくて、エリンギの持つ香りが立ってくる。素材の味を活かす?2Tips1エリンギは、日本ではバブルの時代に生まれたキノコで、それまでは存在しなかった。松茸と比較され、代わりに使われることもある。いなかったきのこのため、エリンギの本来の味、香りは分からない。エリンギは栽培して”作られた”味と香り。椎茸も同じでスーパーで売っている椎茸は人工栽培されたもの。人工栽培だからおいしくないってことはない。野生の椎茸なんて食べたことある人少ないでしょう。椎茸は菌床でも原木でも栽培された人工。間違った知識を持ってはいけないので、椎茸の栽培法で分かりやすいサイトがありましたのでリンクを貼ります。しいたけ栽培って??しかし、秋が旬のきのこって、栽培ものでも旬なんでしょうか。戻るエリンギの原産は地中海地方沿岸で、フランス、イタリアでは定番食材だとか。ルネサンスの時代ではどんな食べ方をしていたのでしょうか。検索すると様々なものがヒットしますが、どれも「だとか」や、「らしい」で終わり。くだらないことかもしれないけど、どんな食べ方をしてたかが分かれば、どんな味がするかが想像できる。10年、いや20年若ければ図書館でエリンギのことば探しをしてみたい。やってエリンギの味を膨らませて食べるのも美味しいに違いない。[パスタ・ピザ]エリンギと市販のピザを使って簡単にできる、素材の味を活かす(?)ピザ。パスタと同時に作ると、共通の材料で2つおいしいものができる。<材料>市販のピザでチーズだけのものエリンギトマトソースモッツァレラチーズ塩コショウオリーブオイル市販のピザはチーズだけのもの。トマトソースが塗ってあるのは不思議な味がする。そんなのより生のトマトをのせて焼いたほうが断然おいしいよ。チーズはモッツァレラでなくても、ナチュラルチーズなら何でもよい。クリームチーズなら安上がりでおいしいものができる。素材の味を活かす?1」の記事の方にリンク有り。<下ごしらえ>エリンギのトマトソースペンネと同じトマトソースを解凍するエリンギを縦に2つから4つに切るエリンギに軽く塩をしてオリーブオイルを絡めるモッツァレラチーズを適当な大きさに切る<作り方>1.エリンギをオーブントースターで焼く。エリンギの香りが出るまで。この後、ピザの上にのせて焼くので焼き過ぎないこと。2.ピザにトマトソースをのせる。3.エリンギとモッツァレラチーズをのせる。4.オーブントースターやオーブン、グリルで焼く。焼く温度は可能なかぎり高く。焼く時間は可能なかぎり短く。高い温度で早く焼くのがピザにはおいしい。モッツァレラチーズが溶けたら焼き上がり。5.コショウを振ったら出来上がり。好きならオリーブオイルをふりかける。パセリやバジルをのせてもおいしい。簡単にできる、エリンギの素材の味を活かす(?)作り方。こんな手抜きでも、エリンギを加熱しすぎず、丁度に火を通せば、香り豊かなエリンギが主役のピザになる。素材の味を活かす?1Tips1チーズにはナチュラルチーズとプロセスチーズがある。違いは「加熱してないか」、「加熱してあるか」。とろけるチーズと言われるものはナチュラルチーズで、プロセスチーズは焼いても溶けない。モッツァレラチーズには白い「フレッシュ」と黄色い「熟成」がある。いずれもナチュラルチーズ。それぞれ用途は違うけれど、「熟成」の方をそのまま食べると、「フレッシュ」と同じ風味と食感がある。どちらも加熱して食べるなら、完全に溶かさないとおいしくない。冷めるとゴムみたいになるので、熱々の状態で食べるのがよい。パルメザンチーズは粉チーズとして、丸い筒に入って売っていて、室温でも保存できる不思議なチーズ。自分で削って食べるような、ホールの状態で売っているものは、もちろん室温保存できない。ブルーチーズは青カビのチーズで、強い香りがありとてもおいしい。これ単独で食べるよりはブリー(ブルーとは違う)やチェダーなど、数種類のチーズと一緒に食べると、もっとおいしく食べられる。ピザやパスタ、料理にもいろんなチーズを組み合わせた方がおいしい。モッツァレラ、カッテージ、マスカルポーネはフレッシュチーズ。クリームチーズはソフトと言われるチーズ。どれも、それ自体には味はあまりなく、チーズの風味を愉しむためのもの。砂糖を加えればスイーツも作れる。カルボナーラにはパルメザンチーズじゃなきゃならないことはなく、他の「ナチュラル」チーズだったら何でもできる。塩味のしないチーズを使うなら、塩を足してやればいいだけ。いろんなチーズの風味が愉しめておいしい。[パスタ・ピザ]ジェノベーゼはバジルの爽やかな香りと、オリーブオイル、パルメザンチーズ、松の実のコクが合わさった濃厚なおいしさが病みつきになる。爽やかでありながらこってり、それがジェノベーゼの魅力だけど、さすがに年をとってくると、食べた後に胸焼けする。食べるんじゃなかったって。それでも、ジェノベーゼには「食べたい」、「どうしても食べたい」と思う、衝動に駆られる魅力がある。食べている時はおいしくて幸せな気分、どんどん食がすすみ、ワインもおいしく飲める。すると、ワインを注ぐ回数が減り、徐々に胃と胸が重くなってくる。こんなことって私だけでしょうか?そこで、濃厚でこってりしたジェノベーゼ(Tips1)とは違い、バジルの爽やかな香りに、オリーブオイルとパルメザンチーズの旨みを、表面に絡める、あっさりしたジェノベーゼ風スパゲティにアレンジ。<胸焼けしないジェノベーゼ風スパゲティ>ペスト・ジェノベーゼはふつう、バジル、松の実、オリーブオイル、パルメザンチーズ(ペコリーノチーズ)、ニンニクをすりつぶして混ぜ合わせる。することでこってりとした油に、バジルの爽やかさが加わる。食べた後でも胸焼けしない、さっぱりとしたジェノベーゼにするには、すりつぶさないで、それぞれを和えるだけ。和えるだけでも爽やかさ、濃厚な旨みの両方が味わえる。<材料>パスタバジルニンニクオリーブオイルパルメザンチーズ落花生※じゃがいもいんげんミニトマト塩コショウ白ワイン※本来は落花生でなく、松の実。生落花生を煎ったものを使い切りたかったため。ジェノベーゼ(風)スパゲティにいんげんとじゃがいもは付き物で、これが入ると入らないではおいしさが全然違う。濃厚なソースがじゃがいもに絡み、いんげんの青臭さが口の中をさっぱりとさせてくれる。トマトはあまり入れないだろうが、トマトの酸味でよりさっぱりと食べることができる。<下ごしらえ>バジルを氷水につけてシャキッとさせて、葉だけを摘みとり水気を拭く。いんげんを4、5cmの長さに切る。じゃがいもを4、5cmの細切りにする。ミニトマトを縦に4つに切る。いんげんとじゃがいもを下茹でする。畑で採ってきたばかりなら必要ないけれど、買ってきたもは程度によって蘇生させる。(Tips2)夏なら必須の下ごしらえ。30分から1時間水につけたら、葉だけを摘みとって、水分を拭き取る。(すりつぶす方のジェノベーゼペーストだと、水は完全に拭き取らないと日持ちしない。)いんげんとじゃがいもは同じくらいの大きさに切る。ミニトマトの代わりに、ふつうのトマトを使う場合は、横に割って種を取ってから細かく切る。皮は硬いのが気になるなら湯剥きする。炒めると柔らかくなるのでそのままでも構わない。松の実だったら粒のまま。パスタと一緒に茹でてもいいけれど、慌てずゆっくり、飲みながら作るような場合は、予め茹でておいた方がよい。この後さっと炒めるので固茹で。茹でずに炒めるだけでももちろんいい。みんな風味が違っておいしい。ニンニクは風味が強いのがよければすりつぶし。それからの順はみじん切り->薄切り->叩き潰し->丸ごと->皮ごと。<作り方>1.フライパンにオリーブオイルを引いてニンニクを弱火で炒める。焦がさないようにじっくりと。ニンニクを食べないなら、香りが出たら取り出す。ほのかな香りに誘われ、きっと白ワインのコルクを抜くはず。この落花生は生の状態から何度も煎ってあるため香りが出ない。松の実だったら加熱するとほわーんと甘い香りが漂う。市販の殻付き落花生なら、殻に守られてる分、炒めると香りが出そうだけど、素直に松の実で作るのをお勧めする。3.いんげんとじゃがいもを炒め合わせる。下茹でしてあればさっと合わせるだけ。4.白ワインを振りかけ、アルコールと水分を飛ばす。白ワインをかけたら強火でアルコールを飛ばす。フライパンを揺すって、材料が焦げないように、ワインの水分も飛ばしてしまう。ワインが残ると酸味が残る。5.ミニトマトを入れて塩をして炒める。トマトに塩をしたら皮が少し弾けるまで炒めて火を止める。6.パスタをアルデンテに茹でる。パスタの茹でとソース作りの同時進行も可。7.ソースを再び加熱して、茹で汁を入れて乳化させたら麺を絡める。ソースの乳化のコツはフライパンを前後によーく揺すること。乳化したそのトロミが麺に絡まりおいしくなる。8.味を見て塩コショウしたら、火を止めてバジルを手でちぎって混ぜ合わせる。バジルは加熱するかしないかで風味が変わる。余熱だけでも香りは出る。生っぽいのが嫌なら少し炒める。9.パルメザンチーズを振って混ぜたらできあがり。上に生のままのバジルを飾って、パルメザンチーズを少し振る。このジェノベーゼ風スパゲティなら胸焼けしない。それでもバジルの風味、チーズの濃厚な旨みもいっぱい。落花生でも生落花生だったら香りは出る。Tips1ジェノベーゼとは、ふつう連想するものはバジルのペーストのこと。バジルペーストなんてよく売っている。そのふつう連想するジェノベーゼは、ペスト・ジェノベーゼと言って、ジェノバのペストのこと。ペストとペーストは違います。