醤油漬けにすると更に味わいに複雑さが加わる。柴田書店)なのだが、オリジナルは豚肩ロースを使った煮込み漬け込みチャーシューである。僕は例によって適当に加減している。火にかけてちょいと煮詰めて漉したものだ。分量は・・・例によって計ってないから知らん。これに柔らかく茹でた肩ロースのブロックを漬けて漬け込みチャーシューを作り、足りなくなったらタレを作って継ぎ足す。何度も何度もかれこれ4年。肉から出た味やら、こなれた香辛料の風味などで、なんともいえん複雑でええ味加減になってます。この醤油ダレは過去の調理歴と時間がなくてはどうしようもないが、調理自体は極めて簡単。豚タンの調理過程の写真は大きく割愛させていただきます。大体1時間半~2時間、熱々のままで、これまた熱々に沸かした醤油ダレにどぼん!このとき、豚タンの表面の皮に切れ込みを入れるといい。豚タンの皮は醤油のしみ込みをかなり阻害する。ラップをぴったり液面にまで覆って放置。晩に仕込んだら翌朝くらいまで。網にあげて醤油タレをきって完成。食べるときは皮を剥いた方がええんとちゃいますか?食えんことはないけど、妻も僕も豚タンの皮は嫌いです。熱いのを熱いタレに漬けて一緒に冷ましていくこと位しかコツらしいものはない。この料理はタレを何度も使って、継ぎ足して育てていくことが美味しさにつながり、面白さでもあるので、タレの保存には細心の注意を払うべきである。そのために僕は、瓶とステンの漏斗をオーブンで加熱殺菌し沸き立たせた醤油ダレを熱いまま注ぎ、直ちにエタノールで殺菌したキャップをして、冷めたら冷蔵庫で保存している。その甲斐あってか、4年間を経た今も腐らしてはいない。名前タイトルメールアドレスURL本文パスワード非公開コメント管理者にだけ表示を許可するうちは作り直しますね・・・うちは「甘醤油」(←多分政さんのおっしゃるお醤油と似たようなものだと思います)はなくなったらそのたびに作ります。あれを作る際は半日ぐらいはお醤油を煮詰めるので家中がお醤油のにおいで大変ですけど(^^;しかしながら、実際、我が家ではその甘醤油が大して活用されていません。醤油と半々に割って茹で豚やら馬刺しなんかにつけて食べるだけです。一度知人の家で、我が家からおすそ分けした甘醤油に漬けたうずらの卵を食べておいしかったので、豚タンを漬け込んでもおいしいだろうなぁとは思います。:編集>すまいる様そうですね。似ているでしょうが、漬け汁ははっきりとした甘さはないです。牛スネを柔らかく茹でたんを漬け込んだら、それもまたたまらん美味いでしょうね。実に美味そうな示唆をいただきました。機会があれば試してみます。