取り組みが遅れていると言われる日本。全国各地を見渡すと、草の根的に新しい動きがはじまっていました。ここでは、一歩先を行く国内の取り組みをご紹介します。棚に並ぶのはハード系のパン4つだけ。風変わりな店だが、おいしいパンを求めて多くのお客さんが訪れる。さんの思い切った発想でパン屋の常識を次々と覆している。手抜きするからおいしい。人の顔よりも大きい「カンパーニュ」。石臼挽きした北海道産有機小麦と自家製の自然酵母を配合。ライ麦と合わせてコク豊かな風味に。日が経つにつれ、皮がしっとりと馴染み、麦の素朴なカラメル香が立ってくる。冷蔵保存で2〜3週間保存が可能。ほかには、ミネラル分を多く含んだ小麦で作った「ブロン」、貴重なスペルト小麦の「エポートル」、平飼い卵と発酵バターがたっぷりの「ブリオッシュ」がある。約15年前、田村さんが父親の手伝いを始めた頃の店には菓子パン、惣菜パン、サンドイッチなど約40種類がずらりと並んでいた。当時は夜11時頃に起きて工房へ。材料を計量し、生地を発酵させ、捏ねて二次発酵。それから成形して焼く。その工程をパンの種類だけ繰り返し、夕方にやっと仕事が終わるハードな日々。一生懸命焼いても、売れ残ったパンは廃棄しなくてはいけない。20リットルの袋にパンがいっぱいになる日は何度もあった。思い、まずは日持ちしないパンを作るのをやめた。2013年には、新設した薪窯で焼く香ばしいカンパーニュをメインにすることに。堀越セルフサービス店〉は無人販売。客がパンを袋に詰め、代金を籠に入れる。買いやすい価格でパンを提供するため人件費を見直した結果だ。廃棄量はぐっと減ったが、人気が出るにつれ忙しさに拍車がかかる。スタッフにパン作りを教える時間すらない。今は体力があってなんとかやっているけど、こんな働き方はずっとは続かないだろう。思っていた頃、以前修業したフランスのパン屋から、日本人の職人を探していると連絡が入った。そこでは、スタッフ全員がゆっくり昼食をとる余裕があった。働き方を見直すチャンスかも。家族やスタッフに話し、店を休んで渡仏を決意。事情があり、その店で働くことは叶わなかったが、偶然訪れたオーストリアのパン屋を手伝わせてもらったことが転機になった。そこでは朝8時に作業を開始し、昼の12時に終わる。日本にいる時の3分の1ほどしか働いていない。それでもパンはよく売れ、廃棄も少ない。その日のパンを焼き終えたら、翌日分の材料を切り分けて冷蔵保存。これで翌朝の仕事量がぐっと減る。いう概念がなく、翌朝は焼くだけ。あちこちで手を抜いていた。食べると圧倒的にうちのよりおいしいんです。国産のいい材料がなければパンは作らないのがポリシー。帰国後はそのスタイルを取り入れ、店を再開。材料は主に国産有機小麦にした。「安心して食べられるパンを求めていたお客さんも増え、有機小麦の農家さんも喜んでくれる。日本ではまだ珍しい薪窯パンはヨーロッパの田舎町で受け継がれている伝統製法。それが持続可能なパン屋のあり方かも、という。「ヨーロッパでパンは日常食なので安くておいしいものを出すのが当たり前。労力を減らしていいものを作るか知恵を絞った結果が薪窯製法だと思うんです。新しさだけで勝負するパン屋はいつか飽きられるし、それでは職人がどんどん疲弊していく。無理せず続けられるパン屋への道は伝統から学ぶことがたくさんある」ふわっと小麦の香りが立つパンを笑顔で作る田村さん。手抜きするぐらいがちょうどいい。楽しむ余裕ができますよと教えてくれた。営業時間:8:00〜11:00田村さんの奥様が店に立つ八丁堀店は木・金・土の週3日営業。オンラインストアの注文は随時。http://derien.jp/ご意見をお聞かせくださいFRaUでは、SDGsに関する意識調査アンケートと、12月20日に発足した「FRaU×SDGsプロジェクト」の会員登録を実施中。回答された方には、今後開催予定のワークショップやパーティなどのお知らせ、SDGsの最新トピックスをメールでお送りします。●情報は、FRaU2019年1月号発売時点のものです。オフィシャルウェブサイト。