うるま市の郊外に広がる緑豊かな高台に、山城畜産の牛舎があります。約4000坪の敷地では、およそ250頭の牛を肥育。ここで育つ山城牛は、柔らかでクセのない肉質で、根強いファンが多い、知る人ぞ知るブランド牛肉です。「僕は生涯、ウシカラヤー(沖縄の島ことばで「牛農家」の意)」と笑顔で語るのは、牛を手がけて25年という山城畜産の代表、山城善市さん。B.M.S.(牛脂肪交雑基準)8以上、A5クラスの肉を育てる技術は、県内でもトップクラス。最優秀賞を受賞、翌2010年には同賞を2連覇。数々の受賞歴を重ねており、品評会では常にベスト3を目標にしているといいます。山城さんにご案内いただいて牛舎へ。取材当日は30度を越える気温でしたが、牛舎の日陰は驚くほど涼しく、牛たちも心地よさそうにリラックスしています。その快適さの秘密は、屋根にありました。「普通、牛舎の屋根はトタン張りでしょう?うちはトタンの下に厚みのあるベニヤ板を入れているんですよ。すると、断熱効果が高いうえに、排泄物から揮発するアンモニアから鉄骨などの金属部分が守られてサビにくくなる。初期費用はかかるけど、長い目で見るとメリットが大きい」。ひとつ、山城さんが設備面でこだわったのが、良質な地下水。35年前に山城畜産を立ち上げ、3年前に亡くなった、ウシカラヤーの先輩でもある父の善行さんは、水道水や天水ではなく地下水にこだわっていたのだそうです。「宮崎や鹿児島など畜産の本場でも湧水がいいといいますね。9年前、ここに牛舎を作ったときには、50メートルほどの深さまで2回も掘って井戸を探しました」。優秀な牛を生み出す秘訣を聞いてみると、意外な答えが返ってきました。「いい肉に育てるために、飼料に何かを配合したりして、工夫する人も多いけど、僕は何にもしない。普通は最初に牧草をやって、後から配合飼料を与えるんだけど、僕は逆。配合飼料を食べたいだけ食べさせて、後から牧草を与える」。最初に野菜を食べて、次にたんぱく質、最後に炭水化物・・・という食べる順番のダイエット法ありますが、要はその逆。カロリーが高く、たんぱく質を豊富に含んだ配合飼料を先に食べ、牧草を後から食べることで、上質な霜降りの肉を作り上げてゆくのです。「それと、できるだけ薬を使わないこと。病気になってから薬で治療するのではなく、病気にならないように普段から一頭一頭の体調をきめ細かくチェックしています」。牛に直接、与える薬だけではなく、牛舎の衛生管理面も同様。牛舎はどうしても蝿が集まりやすいため、殺虫剤を使わざるをえないのですが、以前、殺虫剤を散布した後、山城さん自身が気分が悪くなって以来、薬剤は止めて蝿取り紙を使うことに。人間が体調を崩すなら、牛にとってもいいはずがないと実感したのだそうです。「もうすぐ品評会に出す牛がこれ。歴代最高成績として注目されている、勝群星という新しい種雄牛の初めての子なんです。いい感じに仕上がってきているので、期待してますよ。1頭、出品するんですが・・・そうだな、これかな」と1頭を指差しました。いい肉になる牛は、手がかからず、いつの間にか育っている牛なのだとか。健康な牛は、病気にもかからず、食欲が落ちることもなく、いい状態に成長するのだといいます。「3年前から息子が手伝ってくれるようになり、ほんの数カ月でしたが、亡くなった親父と3代で一緒に働くことができました。ウシカラヤーというのは命あるものを育てる仕事だから、一日も休めない。その辛さを乗り越えることができたら、息子もようやく一人前」と笑う山城さん。自らも父の教えを守り、受け継いだように、今、その山城さんの背中を息子の力也さんが追いかけています。Foundation。