萬(富士宮市)ニューヨークスタイルの40日熟成ドライエイジングビーフと萬幻豚のドライエイジングポークを食す。熟成肉の試金石とするための買物訪問。あきらかな熟成香を感じる。入力↓===食彩品館.jp記事検索===ドライエイジングビーフについての食彩品館.jpの所見については以下の記事で紹介しています。そちらを読んでいただいてから下記の記事を読むことを強く勧めます。・2015/05/28熟成肉の表現と期待することについて私見もっと言うと、上記記事を読む気になれない人に今回の記事を読んでいただきたくはありません。いう方は直ちにこの部分をクリックしてこの記事から退場してください。いうことを以前もやった記憶がある(笑)==============================================「熟成していない食肉はないというのが食彩品館.jpの結論です」。いう文で始まる前回の熟成肉記事の後に、今回、ニューヨークスタイルの熟成牛肉の日本での本格的な取り組み発祥店と言って良いかと思われる「さの萬」へ買物訪問させていただきました。過去、訪問した何店かのスーパーマーケットで熟成肉という表示の商品を購入したりしていますが、「さの萬」の牛肉は未購入。同社の商品をスーパーマーケットの売場で見かけてもとても購入しようとは思えない価格で販売されているのも未購入の理由の一つ。食彩品館.jpのドライエイジングビーフに対する持論を集約すると以下の2点に尽きます。1.「どういう熟成方法でどの程度、熟成されたのか」という提供側の情報。2.「自身の熟成肉の風味・食感の識別能力がどの程度なのか」という食べる側の事情。この2点をクリアにしないとわざわざ熟成肉を購入する意味はありません。提供する側の商品に対する精度と食す側の味覚のレベルについて高度に要求されるのがドライエイジングビーフの実食になります。いえ、食彩品館.jp自身も未だに熟成肉のフレーバー(熟成香)を実感しながら食した経験はたったの一度のみ。よって、今回の訪問目的はさの萬社の商品を実食することによりドライエージングビーフの基準にしたいと思ったのです。てっとり早いのは「さの萬」社が推薦するレストランで実食するめことなのですが、「スーパーマーケットや商業施設を訪問して・・・」という食彩品館.jpの基本姿勢に反するので、それではドライエイジングビーフの試金石となるべく商品を購入したいと相成った次第。店内に入ってすぐに感じたのは精肉の販売だけでなく惣菜やギフトの販売コーナー、そして加工食品の売場も設置されていること。美味しい肉を提供しようとしても販売チャネルや調味料を含め加熱・調理の料理方法が適正でなければ本来の旨さを味わうことはできません。驚いたのは価格が当方の想定していたさの萬社の価格よりも安価であること。この価格であればハレの日や記念購入という特殊な利用でなくとも普段の生活用として購入することができます。客も次々と“オーディナリー”な印象の人々が入ってきます。同店の素材を使用した惣菜とじっくりと見て回る。熟成ビーフに目が行く。右側の壁面に熟成ビーフの部位を置いたショーウィドが設置されている。できない」と言いきっているので、こちらのショーウィンドーは商品の“見せる化(注:見える化ではありません)”が目的と思われます。売場は対面型式なのでいろいろとお話を伺うことができます。今回、肉に関する質問はしていません。同社のドライエイジングビーフに対する取り組みは重々承知しています。確認したのは販売塊肉の重量です。ニューヨークカットのサーロインに目が行きますが、ここは赤身の美味しさを確認するためにモモ部位を購入することに。お小遣いから捻出するため少しでも小さな塊を選定。一品は同社自慢の萬幻豚の「熟成ポーク」を購入。豚の40日以上熟成なんてどうやって衛生的な安全を担保するのか疑問がありますが、食品衛生の心配よりも「食べたい」という思いの方が勝利。他にはローストビーフも気になりますが、そちらは熟成ビーフを使っていないということで、今回は未購入。今回の実食の感想についてですが、その前にこの店の接客の印象を記したいと思います。結論から言うと「親切」です。老舗的なくどくておせっかいな親切ではありません。客側の要求することに適切に対応でき、尚且つ、相手に不快感を与えない程度のさりげない接客が好印象。要求には親切に対応してくれます。これによって肉を食べる前に、さの萬社に対する印象度がアップ。よって、以下の感想は少し割り引いて読んでいただく必要があります。実食にあたり、食彩品館.jpが採用した調理方法はギフトカタログに紹介されていた家庭での調理方法。実食は、幼いころから食彩品館.jpの購入してくる食品を、食彩品館.jp自らの解説付で食べてきた愛娘(23歳)と私でドライエイジングビーフとドライエイジングポークをシェアして食します。ちなみに娘は美食家でもなんでもないのですが、食彩品館.jpとほぼ同程度の食経験を持っています。いえ、和牛香は知っていても熟成香を感じる程のレベルではありません。ドライエイジングビーフです。「熟成香」と「熟成によって生成されたであろう旨味成分」を感じます。これが熟成香かとしっかりと確認できました。肉にはまったく興味が無い食彩品館.jpの家人も「良い香りがする」と認めました。娘の感想は「熟成香かどうかはわからないけど(普通の黒毛和牛と比較して)旨味の違いと香りが良いことはわかる」。「とっても美味しい」。ドライエイジングポークに関しても娘の意見は同様でした。私の感想としては、ポークの方が熟成による効果(旨味成分の凝縮)があるように思うのですが、それは和牛香に似たものがポークにはなく、いきなり熟成香を感じることによる驚きが理由なのかなあとか、自分の脳下垂体に確認している途中です(笑)。・味は舌で味わい脳が判断するという持論ちなみに肉のやわらかさですが、「加熱による脂分の溶けだしによる柔らかさ」ではなく、肉質が柔らかく変化しているということも実感できます。今まで「熟成肉」として販売されていた牛肉とはまったく違うことがわかります。持論の「熟成香を感じる能力」なんてなくともはっきりとわかる香りです。「おそれいりました」というしかありませんね。最初に感謝したいのは「さの萬」社に対して。このような美味しい肉を提供していただいたことに対する感謝。次に、熟成肉の販売に取り組んでいるスーパーマーケット各社。たどり着けませんでした。ありがとうございました。脂肪交雑の多い和牛肉の脂に対して食傷ぎみになっていましたが、これで食肉に対する興味がモリモリと復活。保冷バックが350円。富士山の画像付の保冷材の他に氷のサービスもありました。ドライエイジングビーフの意味1正確には“ドライエイジ・ド・ビーフ”とすべきだが、初めにひろまった言葉が「ドライエイジングビーフ」だったので、後者の名称を使用。2熟成技術を用いてよりおいしくなる付加価値をつけた牛肉。水分が少なく脂肪交雑(サシ)の多い和牛に向く「“枯らし”“吊るし”という古来からの日本の熟成技法」。腐敗ではなく、熟成効果により柔らかさとフレーバー感を出すことができる。※“腐敗前の牛肉は旨い”説はこの「“枯らし”“吊るし”技術」に対する長期保存管理手法の誤解から生まれたと思われる2次に肉を真空パックに詰めて水分を飛ばさずに熟成させる「ウェットエイジング」が主流に。衛生的な問題は少ないが、熟成効果としての期待感は少ない。3現在では以下の熟成技術があります・塊肉のまま長期間乾燥した状態で熟成させる「ヨーロピアンスタイルのドライエイジングビーフ」。独特のフレーバー感と柔らかさ。・骨付き肉の状態のまま熟成庫で強い風を当てながら微生物の効果で熟成させる「ニューヨークスタイルのドライエイジングビーフ」。特有のフレーバー(熟成香)と柔らかさが特徴。・ウェットエイジングとニューヨークスタイルを組み合わせたエイジング技術。※さの萬社はこの方法については推奨できないとしています。3.ニューヨークスタイルのドライエイジングビーフ(さの萬社実践推奨)の特徴。※以下“NYDAB”と略。1やわらかさ(テンダネス)・和牛は加熱により脂肪(サシ)が溶けることにより柔らかくなるが、NYDABは牛肉のたんぱく質を分解する酵素の働きを強くする効果があり、筋繊維がもろくなり肉質を柔らかくする2香・風味(フレーバー)・精度の高いNYDABにより、ナッツのような甘い香気を感じることができる3旨味(テイステイ)・酵素によるたんぱく質分解でアミノ酸を生成。水分(自由水)をとることにより旨味成分が熟成される4本来の水分(ジューシー)・和牛を加熱した時のような脂肪交雑の脂ではなく、肉の中に残った本来の肉水分の味を堪能できる。・食品に含まれる自由水と結合水のうち、強い風を当てることで肉の水分活性を下げる(自由水を減らす)・強い風を当てると肉の中に含まれる自由水が表面に移動し、その部分に熟成に必要な微生物が付着し繁殖。・自由水が外に出ることにより、肉内部にはたんぱくその他が凝縮される。・肉内部には結合水が残るため、調理時に感じるジューシーさは残すことができる。・熟成が進行すると肉の中から出てくる自由水が減少し、水分が減ることによって表面に付着した菌が徐々に死滅する。これを見極めた頃合いで「熟成期間完了」となる。※自由水は肉の内部を自由に移動できて微生物も繁殖しやすいが、結合水はたんぱく質と強く結び付いていて微生物は繁殖しにくい。5上記NYDAB技術に対する“ウェットエイジングとニューヨークスタイルを組み合わせたエイジング技術”の欠点。(注:さの萬社の意見)・真空パックで輸入される牛肉は到着後のドライエイジングに適さない。・真空パック時に熟成に必要な酵素が抜けてしまうおそれがある。・真空パックで輸入される牛肉は日本到着までに熟成(NYDABとき異なる“自然熟成”)が終了し、その後にNYDAB技術を用いても追熟熟成は望めない・真空パックになっているものは「現地(生産地)でドライエイジングしたものかどうか」の確認が必要。ドライエイジングビーフの美味しさの要は熟成庫内の管理にある1正しい技術によって熟成された牛肉は、微生物が酵素を生成し、その酵素がたんぱく質を分解しアミノ酸を生成し、独特の熟成香(フレーバー)を生む。有用微生物の生成と不要な雑菌の管理等、熟成庫内の良い“菌環境”作りが肝要。・脂分の多い等級の高い黒毛和種は向かないがA5クラスの熟成に成功している事例もある。・トリミング後の一般生菌数は熟成前の生肉より少なくなることがわかっている。・熟成後は自由水が減少するため生菌数が減少していることがわかった。・店頭ショーケースでは生肉に強風を当てることができないため熟成することが大変困難。*********************************************************と、いうようなさの萬社及びドライエイジングビーフ協会の主張を頭に入れて、もう一度、食彩品館.jpの熟成肉に対する持論についての記事を読み返していただきたい。自画自賛ですが、大変良い記事だと思っています(笑)。萬社のドライエイジングビーフ実食後も変わっていません。本物かどうかは国の基準がない以上、消費者自らが決定すべきだと思っています。「熟成していない食肉はないというのが食彩品館.jpの結論です」。美味しいかどうかは別の問題です。岡崎おうはん、プレミアムランニングエッグ(太田商店:愛知県)・2010/12/13岡崎おうはん肉(ドミー竜美丘店:愛知県)・2010/04/08土佐はちきん地鶏手羽先(あつみ山田店:愛知県)■ジビエ(鴨、猪、他)・2015/05/02真空低温調理の鴨肉(空庵:名古屋市)・2015/02/25あいち鴨ささみ。・2015/07/05キッチン味くりげランチ。うさぎとむら:松阪市)★・2010/01/20伊勢志摩で「水のフレンチ」(山口浩シェフプロデュース)*******************************************************◇肉類の衛生管理について・7月・8月の食品衛生事故。・2011/02/23生食ブームに警鐘。ユニー,ピアゴ,ラ・フーズコア,納屋橋東地区,名古屋市中区,2017年7月オープン予定。