目的濃度よりはるかに薄い目に。最初から目的濃度にすると失敗が約束される筈だ。薄い目からスタートし、2回か3回か漬け直して甘くしていくのがコツ。一度沸かして熱々になった砂糖蜜に、蒸して熱々になった豆を漬ける。ホットクッキングペーパーで鍋の内径に合わせて作っておいた蓋をする。完全に冷めるまで放置。豆を引き上げて、小さいボールに入れる。豆を引き上げた後の砂糖蜜に砂糖を追加して甘くする。俺は2回目で味を決めるのだけど、メチャ甘、激甘好きは3回目くらいで味を決めた方が失敗がないかも。豆を熱々に蒸して、熱々にした砂糖蜜に漬けて、紙ぶた。料理のコツ』って文庫本。30年以上前に中公文庫から出てたのを偶々買って、そこから色々作ってみたもののひとつが、自分流に適当に手抜きして今の形になったのです。古い料理書やし、今風にしないとできないこともあるしね。新装版として入手可能なようです。綺麗な写真ばかりでしょ~もないの買うよりよっぽど値打ちがあると思うけどね。この辺の話は過去ログに結構ある筈なんで、興味あったら見てください。0このページのトップへきゅうりの白ネギソース蒸し茄子の冷製に作った白ネギソースをスライスしたきゅうりにかけただけ~ああ、かんたん!!俺、きゅうりは若くて小さいのが好きです。回ったの、あれ、かなりキツかったみたいで、今日になって初めて脚が回復。翌日は階段を下りるのがキツイほどやられてますた。最近は富士山頂上コースでも翌日はケロッとしてたのに~時間的には同じくらいですが、移動距離が違うと身体はまた別の反応をするということですね。体重は102kgまで減りましたが、最近、105kgに戻ったようです。0このページのトップへ蒸し茄子冷製白ネギソースうちの最近のヒット作なのだ。いう傷ものの茄子が大袋詰めで安く売ってる。適当な大きさに切って水にさらしておく。みじん切りの白ネギとみじん切りのニンニク、それからすり下ろした生姜に塩を合わせる。量はそれぞれ、まぁ、適当。好みの割合、バランスだって異なるからだ。分量は適当、何度か作れば判る。俗に言う化調なのだが、これも少しだけ入れると、やはりうまい。最近はそんなんどうでもええようになってます。化調使ってても美味いもんは美味いです。それ以上でもそれ以下でもありません。各々の好みとセンスの問題なんですよね。白ネギとニンニクと生姜と塩・調味料~混ぜ混ぜして味をチェックしたら~油を混ぜます。ここでは太白ごま油を使っていますが、ピーナツオイルも合います。普通の茶色いごま油は風味が強すぎて合わん気がする。そもそも試していないんやけどね。フツーのサラダ油とかでもええかもしれんが、そっちもやってないから知らん。オリーブ油は別方面になってしまうんじゃないかな?まぁ、俺は太白ごま油かピーナツオイルってところで確定でいいや。美味しく食えるように好みの加減で蒸す。圧力弁を開いて強制減圧する。蒸しあがったらバットに広げてとっとと冷ます。どの程度冷ますか?冷ますを越えてどこまで冷やすか?そん時の気分とか気温とかで、ま、適当。仕上げは、茄子を皿に適当に盛りつけて、ソースを適当にかけて完成。こんな簡単なもんでも結構うまいです。もんで、最近、ちょっとヒット中です。妻によれば俺は量を作りすぎるのだそうです。二度寝してしまったので、家にいました。久しぶりのお料理更新というわけです。今年の夏、青物はモロヘイヤを食ってました。葉物野菜が貧弱になりがちな夏にモロヘイヤは優秀かと。食い方ですが、もうね、スープがとどめでしょう。大体のイメージをつかんだら、あとは適当にやるだけ。家庭料理なんてそんなもんで充分でしょ?んで、一夏作り続けて次のように落ち着きました。下ごしらえモロヘイヤはサッと湯通しして水に放って絞っておく。ニンニクはみじん切りトマトは湯むきして粗みじん切り鶏ささみは塩をまぶしてしばらく放置、塩を洗って刻む。身がくっつきやすいのでオリーブオイルをまぶしておく。鍋にオリーブオイルを結構多めに入れて、ニンニクを入れて火にかける。弱い火でニンニクを煮るように炒める。ニンニクが色づくくらいになったら水を600ml加える。分量だが、メーカー指定の量でははっきり言って多すぎる。(自前でスープを取ってみれば判ります。)ここではメーカー指定の半量にしている。沸いたら下ごしらえ済みのモロヘイヤを入れて・・・スティックミキサー(うちではマルチクイック)で粉砕する。これが一番楽ちんだぁ~熱い鍋に突っ込んで使えるというのがいいんです!毎日食うなら楽に作れるってのもかなり重要やしね。軽く沸いたら、ササミを入れる。一度軽く沸いたらトマトを入れる。一度軽く沸いたら塩加減して最終調味して完成。最初の頃は茹でたササミを裂いて最後に加えていたのだけれども、めんどくさいので今の形になりました。ササミから味も出るしね。我が家のモロヘイヤスープには欠かせぬ要素になりました。配信で観れるのを全話観てしまったのでした。(だからブログに割く時間がなかったりして)高校の自転車競技部を舞台にした『弱虫ペダル』というアニメで、そういえば修善寺駅だったかあざみラインだったか、なんしかこのへんのどこかでこのアニメのポスターだかポップを観たのを覚えていて、それは所謂「聖地」ということだからなのだけど、それを覚えていて第1話を観る気になったのだが、なんつーか、スポーツもん少年漫画の王道ど真ん中ストレートな熱い熱いアニメで、グイグイと引き込まれてしまいました。実際に自転車やってる人から見て、どの程度のリアリティがあるのか僕には判らないのだけれども、まぁ、アニメですから。印象的だったのが御堂筋翔というキャラで、そいつの話す京都弁が実に実にええ感じで、アニメにありがちなどこの関西弁か判らんようなんやのぉて、まじ、京都であんなしゃべり方する兄ちゃんおるなぁって感じ。「よわいずみくん」ってイントネーションがツボにはまった!で、なんか似たようなしゃべり方するアニメのキャラに覚えがあって、BLEACHの市丸ギンってキャラの声もリアリティある京都風イントネーションやったことを思い出して、僕は基本的に中の人には興味あらへんのやけれど、もしやと思い調べたら、やっぱ同じ声優やったんやね。京都弁ネイティブだという。ほんま、実際にいる思うわ、あんな感じのしゃべり方するおにぃちゃん。御堂筋くんは人外キャラやけど、しゃべり方だけやったらいると思う。0このページのトップへニンジンの葉っぱの天ぷらJAの直売所に行ったら葉っぱ付きのニンジンが出ていた。やってきて今の方法に行き着きました。葉っぱをばらしてやっぱ、これくらい若い葉っぱの方が美味いです。洗って適当なサイズに小分けして、水気を拭いておく。天ぷらの生地はちょっと濃いめがいい。薄力粉を水で溶くだけ。全体にまんべんなく薄くまぶし付ける。この作業は手でやるのが速くて精密です。手袋をはめた手でニンジン葉をひとつつまんで、つまんだままで適温に熱した油の中へニンジン葉を浸す。指まで油に浸すことはないのだけれども、やっぱ手袋した方が安全です。浸したら直ちに葉っぱを小刻みに揺すって、油の中へ放つ。この作業を全量について行う。手指でつまんで行う方が精密な作業が出来ます。結局、ニトリルの手袋でつまんで浸して揺するという方法になりました。見極めは、泡が細かくなったらOK。ニンジンの葉っぱは水気が少ない様で、すぐにカラッと揚がります。油を切って盛りつけたら完成。ところで、僕は何でもかんでも塩で食わせたがる最近の風潮にはうんざりしているのですが、こいつに関しては塩で食うに限ります。0このページのトップへひもとうがらし関西では古くから辛くない青い唐辛子を食っていて、それが京野菜ブームというかなんというかで全国的に広く知られることになったのでしたね。今では伏見唐辛子も万願寺唐辛子も全国区でしょう。僕は我が目を疑ったのでした。奈良市の八百屋の店頭で見かけたのが初めてでしたん。見ですぐに気がつくその細長さ。万願寺は当然、伏見唐辛子よりも更に更に細く長い。こんなの見たことが無かったので速攻で買い求めたのでした。下ごしらえに関しては、伏見唐辛子よりも細いとなれば、もう一々開いて種なんか出していられないってんで、へただけ取って適当に切り分けたら終了。他の青唐と同様に油炒めにして醤油をじゃぁ~。仕上げに鰹削り節をどっさり混ぜ混ぜしてできあがり。今回は血合い抜きの真っ白な上等の鰹削りを奮発してみたぜ!なじみの割烹からのもらい物やから、どこで買えるか知らんけどなっ!間違いの無い美味しさ!!!ああ!!!伊豆にいても俺はやっぱり関西人!!!とまぁ、奈良の伝統野菜であるところの「ひもとうがらし」に、まさかこの伊豆半島の付け根のJAの直売で再会できるとはね。奈良以外でみかけることは無かったのでした。今ではじゃ通販で種も買えるとゆーすばらしさ。いや、俺は種なんか買わないけどさ。植物育てる能力が皆無だから。「強火でサッと」よりも弱い目の火加減でチンタラ炒めて柔らかくしたほうが美味いと思うぜ。皮が固いままなんはおいしないと思うわ。これはあればリピートせざるを得ないわ。買ってきた聖護院蕪で「かぶら蒸し」を作りました。蕪は小蕪でも作れます。焼き穴子は焼鰻でも良いし、塩をしたグジなんか教科書的ですな。あと百合根も入れたら美味いんだが、持ってなかった。してみると、かぶら蒸しの具材ってのは茶碗蒸しと同じ感じね。茶碗蒸しに鶏肉を使うことはあるけれども、かぶら蒸しに鶏は合わんでしょう。魚も青魚は合わん気がする。鰆ぐらいなら合う気がせんでもない。いや、以前、鰤を大根でかぶら蒸しならぬ「大根蒸し」を試してみたことがあったのだが、大根は繊維が蕪より固いので、ちょっと意図から外れたものになってしまいましたん。蕪は表皮を剥いて...更に分厚く皮を剥きます。本来の味は皮にあって...ドウタラコウタラといいますが、いや、これに関しては皮を分厚く剥かないとマズイですから!!!!このこの皮の直下にある網目状のスジは完璧に剥き取らないとダメです!一度、やっちまったんですよ。それが料理をダメにしてしまうのですよね。刻んで塩もみして即席漬けにするのが手軽でよろしいかと。因みに、最初に表皮を剥くのは、まぁ、なんとなく。「皮に味がある」の「皮」ってのは表皮のことじゃないでしょ。表皮ってのは直に土に接している部分で、人間で云えば角質層だね。美味しい皮ってのは表皮の下、人で云えば真皮の部分だよね。蕪はゆるゆるとすり下ろす。これはおろし金に対して力をかけない方がよろしい。ゆるゆるおろしたら...ザルに開けて水切りをして。次は具材の下準備です。具材は予め食える程度に調理しておくのが重要。銀杏なんかは予め焼くなり炊くなりしておかねばならない。今回は、鉄鍋で蒸し焼きにしたのでした。生煮えでとても食えたものではなかったのでした。手間かけてまずーーーっ!!なんて、アホやんか!!焼き穴子も炙り直した方が絶対に良いです。次は、卵白をツノが立つ程度にまで泡立てて...すり下ろして水を切った蕪と合わせます。今回は流し缶に入れて蒸してみました。最後に入れる銀餡がどうしても濁ってしまうんですよね。それが不満だったのです。先日、かなり以前に購入して積ん読だった料理書をパラ見してたときに、かぶら蒸しは流し缶で蒸したのを器に入れて...という手順を見て、ああ、それだけのことか!!!と得心したというわけ。流し缶の中に具材とすり下ろして泡立て卵白を混ぜた蕪を形良くバランス良く積み上げて成型します。流し缶がなければ皿とかでもいいのではないかな。ま、気にならないのなら器ごと蒸せば良いだけのことなんですが。強目の火で10分程度。蒸している間に、出汁を塩と淡口醤油で好みに加減します。本山葵をすり下ろしておきます。なければ使わない方がマシです。しても白い汁が流れてしまいます。器ごと蒸すと、これが嫌なんですよね。先ほどの調味出汁に水溶き葛粉を混ぜてとろみを付けます。一度、しっかり沸かした方が良いですね。葛粉がなければ片栗粉でも良いのですが、やはり葛粉にはテクスチュアや風味の点で及びません。安いのは葛澱粉以外のものも混ぜであるようです。要するに葛粉でとろみを付けた調味出汁を流して、てっぺんにすり下ろし本山葵をトッピングしたらできあがり。未経験の方におかれては、是非一度お試し下さい。親切懇切丁寧なレシピが他に幾らでもありますので。流し缶を使うことを知った料理書はこちら。著者の栗栖氏は京都の板前割烹『たん熊北店』の大将ですな。京都の板前割烹的な料理が豊富な写真と結構詳しい解説で沢山載っています。料理馴れした主夫・主婦にも手を出せる料理も多数掲載。少々値は貼りますが、オススメできるかと。個人的には盛りつけも真似したいんやけどねぇ~なかなか...因みに、この割烹、まだ行ったことがないんですよ。大将が亡くなって閉まって以降、京都の割烹には行ってないとゆ~。なんつーか、基本的に割烹では食いたいもんを適当に食いたいので、お決まりしかないとこはなぁ~って感じなんですが、例外もあるけど、でも、いまは基本そんなんばっかでしょう。本来の板前割烹は客が食いたいもんを食わせるもんだったらしい。『たんたか』は基本そういうとこでした。『たん熊北店』はいまだにそういう食わせ方もしているらしいので、いっぺん行ってみたいと、ずっと思ってるんです。三島にも「たん」を冠する和食屋が出来ていたんですよ。調べてたら、どうも無関係らしい。0このページのトップへ青とう炒めて醤油で味付けして鰹節混ぜたん8月も終わりですが、そういえば、忘れていた夏の味~ということで!青とうを炒めて醤油で味付けして鰹節混ぜたんを作りました。作るの忘れてた感じがするんやけど、最強です!!これを食ったら異郷の関西人は望郷の念に涙するかどかは知らんが、まぁ、とにかく、美味いんです。作りかたは、まぁ、各家庭で幾らでもあるでしょうが、僕はこんなん。!辛くないタイプです。くなければ何でも良いです。ししとうでも良いでしょう。今回は万願寺を使ってます。今では当地でも作っているようで、農協の直売に出ています。適当に開いて、種を除いて、適当なサイズにカットします。油は多めの方が火入れが良好です。炒めるというよりは、焼くという感覚です。量が多いときは蓋をした方が良いです。なんしか、強めの火加減でしっかり火を入れる。これって加熱が半端では不味いです。パプリカも火を良く通したほうが美味いでしょ。表面がちょっと焦げたのが出来るくらいがいいです。個別的に皮目をフライパンに押しつけて焼いた方が良いでしょう。ま、この辺は好みの問題なんですけど。流れて溜まった油をペーパーでほかすと良いでしょう。この油にも栄養素は溶け出しているんでしょうけど。醤油で適当に味付けします。目安は、そうですなぁ、まぁ、適当に。要するにアレと同じ感じです。ま、何度かやれば好みの味に仕上げることが出来るようになるかと。最初からどんぴしゃりで決められるとは思わんほうがええです。混ぜたら...上に削り節をドサッと。ここでは鰹節の削り節が圧倒的に、つーか、鰹限定で!混ぜて完成!で、これって、冷めてから本領発揮というか、なんというか。熱々を食うもんやないと思うの。冷めて味が馴染んだのが美味い。完成~これで飯を食うと美味いんだなぁ~。ある苦みが最高なんですなぁ。しては写真を撮りためておったのですが、さて、どれを出しますかと・・・まぁ~エントリにおける作ったお料理に関するタイムリーさなどというモノは、とっくの昔に放棄しているのですが、さすがに1ヶ月も前のモノを「先日、・・・」などと言っちゃうのはさすがにあれな訳です、はい。ま、でも、やっちゃうんでしょうけど、しれぇ~っとつ~訳でですな、昨日ですよ、昨日!これはマジに昨日な訳なんですが、久しぶりに天ぷらしますた。!タモギタケの天ぷらでおます。タモギタケを~なんか、これって数年前までは北海道の業者のを見かけてたんだけど、これは伊豆の国市の業者のですな。「コプリーヌ」も作ってるとこ。コプリーヌも珍しくて美味いですね。最近ではほぼ確実に思い通りに出来る様になりました。薄力粉だけで僕は製菓用の「アンシャンテ」ってのを使っています。天ぷら用に特別に買うもんではないと思うのですが、まぁ、なんしか、こいつを水だけで、玉子は入れないで、水だけでゆるめに溶いて・・・あとは熱した油にジュンとつけたら、タネを細かく振ってから放ちます。したら余分な衣が油の中で散って、薄皮のような衣になります。ま、ゆるめの衣っても、その加減は適当なんで、粉と水の量とか知らんのですが。油の中での揺らし方とかも同様、ま、適当です適当。相変わらず役にたたんレシピ系ブログであります。当ブログの基本的なスタンスですのんで、そこんとこよろしく!!尚、タネは指で持って油に浸して揺する方が操作性が良いのですが、やっぱ油は熱いですもんね。はねたり、指突っ込んじゃったり。やけどしてまでする値打ちは無いと思うので・・・こんな風にニトリルの使い捨て手袋をはめて行ってます。いうのを1枚はめてるだけで全然違いますもんね。それでも熱けりゃ2枚3枚と重ねたらいいんじゃね?ま、個々人の油の熱さに対する耐性なんか知しらんけど。当時、既に料理が好きで自分で勝手に食いたいもん作ってたんです。あるときTVでとんかつ屋のオヤジが「油の温度は指でみる」とかいって、指を油の中に浸けているのを見た俺は!!真似してヒドイ目にあったわっ!!!!!!ま、とんかつ屋のオヤジがかっこよく見えたんだろうけど。別に憧れたりしません!!熱いの嫌ですから。アラフィフなんで火傷等、傷の治りも悪くなってますしね。怪我なんかしないのが一番です。ところで、この使い捨て手袋ですが、ほんと、重宝してます。どんなときに?魚の下処理、内臓つかみ出して、腹腔洗って等とか、ハンバーグの成型、フライの衣つけ手を洗わんでも次の作業にスパン!と移れるのが嬉しいです。これからは食中毒の季節なんで、雑菌も気になりますしね。0このページのトップへコーンポタージュうん。このブログは飽くまで家庭料理のブログなんです!つーわけで、富士山のレポに割り込む形でなんか料理ネタ。初夏のこの時期、毎年必ず作るのがコーンポタージュであります。これはフレッシュなトウモロコシを使ってこその美味しさなのですよね。缶詰のコーンを使ったものとは違う美味しさがあります。毎年、何回作っても、やっぱ、マジで美味いです、はい。!トウモロコシをばらす。ニトリルの手袋はめて、ぱぱぱっとラフにやっちゃうのが楽です。気を使うのも、怪我をするのも馬鹿馬鹿しいですから。ばらしたコーンとスライスしたタマネギをバターで蒸し焼きにします。充分に回したら漉します。漉さないのはあり得ないです。テクスチュアも味のうちです。目の細かい裏ごしにかけると減耗も少なく、ちょっとだけ楽に漉せるでしょう。ほんまはムーラン使いたいんですが。買っちまおうかなぁ~ムーラン鍋にいれて、好みの濃度に牛乳で伸ばしたら火にかけて加熱。塩で好みに味付けしたら完成~いや、まじ、ほんと、美味いです。作り込むようなスープ、ポタージュとは別趣の美味しさとでいいますか。穀物らしい風味も欲しいかなぁという気がせんでもない。最近のコーンはフルーツ的に甘いでしょう。昔のトウモロコシって、もっと穀物穀物してた気もするんですよ。穀物的な臭さとでもいいましょうか?いや、もちろん、僕は何でも昔がいいなんていう気はまるでないです。「昔の・・・」というと、ほれ、なんかしらんけど、フルーツ系の甘いトマトのことを「昔の味のトマト」とか言っちゃう向きもチラホラなんですが、はぁ??????って感じですな。昔のトマトなんて、酸っぱくて青臭くて、不味いもんの方が多かったでしょ。桃太郎という品種が出てきて、おぉぉ~ってなったんじゃないですか?僕は昔のものの方がええかげんで低品質だったことの方が多いんじゃないかなって思ってるんですけどね。トウモロコシはもうちょっと穀物っぽくてもいいよな。いや生食できるトウモロコシもあるようだけど、あんなもん、生で食いたくないなぁ。高級茶葉の茶殻を食わせたがるのって、誰がはじめたん?僕は遠慮するわ。トウモロコシ等、材料の分量は適当でよろしく。うちでは2本で2人前です。家庭料理なんてラフで適当でええんですよ。俺と身内さえ満足すればそれでええんですから。味見しながら作ってたら、まず変なモノにはなりません。0このページのトップへニンジンの葉っぱの天ぷら所謂「産直系」の野菜販売では、結構よく葉っぱ付きの大根やら人参が売られています。大根の葉っぱなんかは、菜飯にすると美味いもんですが、ニンジンの葉っぱは天ぷらが美味いと思います。葉っぱの天ぷらを食いたくなったのでした。適当なところで適当なサイズにちぎっておきます。ニンジン本体間際にある若い葉っぱは別扱いでしょう。あとは衣を付けて揚げるんですが、問題は衣の付け方ですな。なんつーか、もったりした塊にはしたくないんですよ。衣の塊の中でニンジン葉っぱがかたまってパシパシの生煮え状態とか、そういうのは勘弁・・・で、僕はこうしている。大きめのボールにニンジンの葉っぱを入れて、そこへ衣を入れて手でかき混ぜる。葉っぱの一筋一筋に薄く衣がまぶさることをイメージしながら混ぜます。これを高めの温度でシャッと揚げる。因みに衣は薄力粉を水で適当に溶いただけです。