朝夕はひんやりした空気で、秋を感じる北海道です。こちらは、昆布の検査も終わり出荷も終盤にきているところです。選別、出荷作業は暑い中での作業となりました。今年は全国的な天候不順。このお天気、昆布干しの時にほしかったーと嘆きの声が聞こえてきます。検査機関の定める基準にそって選別、長さや両端部分(ミミとも呼んでいます)を揃えて形成した昆布を裁断機を使い、長さをおよそ1mくらいに揃えて箱詰めします。切り取った耳は「雑こんぶ」になります。昆布は、生育した浜(浜格差)と等級により格付けされ、価格が決まります。箱詰した昆布は、漁協に運び検査機関の定める基準と適合しているか、検査員が確認します。整っている浜の方が、昆布の発育状況が良いので生育する浜により品質に差がでてくるそうです。混入などの項目の検査により格付けされています。等級が高い昆布ほど生育状態が良く幅や厚みがあり、うまみ成分が多いとされています。合格した昆布は等級毎にスタンプが押され、出荷されます。緊張する瞬間ですね^^出荷が終わると今年の利尻の養殖昆布漁は終わりになります。Friday【昆布最前線レポート7】昆布の加工と昆布職人さんきょろ昆布大使(福井県)こんにちは。私の住む福井県敦賀市は、昆布の加工が盛んな町で、「おぼろ昆布」の生産においても日本一のシェアを占めています。その「おぼろ昆布」をはじめとした、だし昆布や昆布の加工品を販売されている「奥井海生堂」さん(福井県敦賀市)にご協力をいただき、敦賀の昆布の加工についてご紹介させていただきます。敦賀市金ヶ崎にある奥井海生堂さんの本社です。昆布を寝かせておく「昆布蔵」を奥井海生堂の中川さんに案内していただきました。温度・湿度管理がなされた専用蔵でむしろをかけ、一年以上寝かせています。昆布の旨みを引き出し、雑味や磯臭さを取るためだそうです。中には、15年以上寝かせた昆布もあるそうです。右の写真は、一等検昆布。京都の料亭に出荷されるそうです。こちらが梱包の様子です。工場の中は、昆布のいい香りがしました。皆さん、おぼろ昆布が、昆布職人さんの手作業で削られていることをご存知でしたか?今回、ご協力いただいた山岸さんです。50年以上、昆布の加工をされていらっしゃるそうです。左の写真が、昆布を削る包丁。10〜15分程度削り続けるとうまく削れなくなるそうで、包丁を研ぎながらの作業となります。包丁を研ぐ作業は昆布の質や柔らかさ具合を加味して研いでいくそうです。「結構、難しいんや」と笑顔で応えてくださった山岸さん。原料の昆布(右の写真)を酢につけます。この酢につける作業は、季節や温度、昆布の質に合わせて行うそうで、職人さんの経験がものをいいます。その後、削りやすいように不要な部分をカットします。この作業は、職人さんのご家族の方が行うことが多いそうです。ご家族の協力の上で成り立っている作業だと教えてもらいました。リズムよくおぼろ昆布を削る音が作業場内に響きます。この姿勢で削り続けます。大変な作業だと感じました。芯に近いところを削ったものは太白おぼろ。職人さんの前にあるのが、最後に残る芯の部分で白板昆布。バッテラ寿司に使われるそうです。作業場の取材を終え、本社の中川さんにお礼を言ってから、神楽商店街の本店へ。先ほど取材させていただいたおぼろ昆布の他にも、だし昆布や昆布を使った商品がたくさん並んでいます。どれもこれもパッケージがかわいい♪このパッケージは専務さんがこだわって作っておられるそうです。パッケージには和紙を使ったものが多くあり、その和紙も福井県の特産品のひとつ、「越前和紙」が使われています。奥井海生堂さんの人気商品のひとつ、わさび昆布です。さんとのコラボレーションで「日本酒と昆布の詰合せ」というオリジナルギフトとして売り出されているそうです。昆布と日本酒、これが結構合うのです。異なる業種どうしが提携して何かをつくりだす先ほど紹介したパッケージにしても、このギフト商品にしてもですが、お話を伺っていると、「昆布」という食材を通して多方面にアンテナを広げておられるだけではなく、地元の良さを昆布の魅力とともに国内外へ発信されているんだなと感じました。取材を終えて感じたことは、地元の人間でありながら、こういった取り組みをされていることを全く知らずにいたことにまず一番驚きました。伝統を守りつつ、新しいことに挑戦することの素晴らしさを知ることが出来ました。大自然が育んだ「昆布」という食材を、さらに美味しく味わえるよう、努力や挑戦を続けておられることを、地元の人間として誇りに思うと同時に、まずは地元の人間から「知る」ことを始めなければ・・・とも感じました。最後になりますが、この取材を通して、お世話になった奥井海生堂の皆さま、忙しい最中にも関わらず笑顔で取材に応じてくださった昆布職人の山岸さん、本当にありがとうございました。bubuです暑いですね〜利尻島も急に暑くなり一気に昆布干しが終わったようです。お天気が続けば3日で終わると言っていた通り嘘のように好天が続き良かったです。(あまりの暑さに、外出できないというオチまでついてますけど・・・)昆布干しが終わると次は昆布の出荷用に”作り”作業に入ります。昆布の長さや両端部分(ミミとも呼んでいます)を揃えて形成していきますミミの部分が赤く変色しているときもあるので、そういう箇所もハサミで切り落としていきます。山積みにされた昆布を熟練の職人が^^一枚一枚手作業で行うんですよ〜半端は数じゃーありません。時間も手間も愛情も・・・たくさんかけて利尻昆布はできるんですよ!仕事場はものすごく暑くて蒸し風呂みたいです。湿気を嫌う昆布用に、除湿機2・3台フル活動させているのであまり窓も開けられず、汗だくになりながら黙々と一日中作業しています。乾いた昆布は硬く、ねじれた昆布の形をまっすぐに直すのも力仕事。昆布漁師の年齢はかなり高く、かなり堪えると思います。”昆布つくり”が一番大変な仕事じゃないかと思います。Tuesday【昆布最前線レポート(番外編)】夏の夕暮れ利尻島の日の入りは19:30近くと遅いが、お店はフェリーの最終便が終わると18:00頃には閉まってしまう。日が沈んでしまえば島が闇に包まれてしまうのは早い。月や星を街灯代わりに港を歩けば、海は青白く光ってとてもキレイだ。雄大な美しい景色とゆるやかな時間。島には時折台風のような風が吹きます。道ばたには彼らの落としたムラサキウニ、時々バフンウニ。島の人々はカモメもウミネコもまとめて「ゴメ」と呼ぶようだ。緯度が高いため3:30には朝日が昇り、同時に漁がはじまる。漁の終わりは5:30頃なのか、毎日その頃に島内放送が流れてくる。専門用語でよく意味がわからない。曜日によっては9:00頃にゴミ収集車が軽快な音楽を鳴らしながらやってくる。10:30頃にも島内放送が流れる。「島民の皆様、おはようございます。入札が終わりましたので、これより集荷に向かいます」この時間帯に民家周辺を歩くと漁師さんがウニの殻をむいていたり、魚を網から外していたりする。それを「ゴメ」が狙っている。島内放送は漁師さん向けの放送が多い。それ以外だと飛行機の欠航のお知らせや、訃報、そしてパークゴルフのご案内。島の人達はフェリー乗り場を「駅」と呼んでいます。新聞は稚内からのフェリー第一便でやってくる。海が荒れてフェリーが欠航すれば新聞が届かないそうだ。bubuです!あちこちで雨による災害のニュースを目にするこの頃。利尻では、7月に入ってから晴れ間が消えてしまったの?と思ってしまうくらい曇り空が続いています。7月と言えば、昆布干しの最盛期!大忙しの時期なんですよね〜それがまだ、一度水揚げしたきりなんです。お天気が悪く、乾きが遅い。2、3日かかったり、まだ生干し状態で倉に入ったままの家もあるようです。普段は1時間もあったら干しあがるのに・・・10日から天然昆布漁も解禁しました。毎日お天気が悪くては漁をしても昆布が干せない・乾かないので、漁にも行けません。漁師さんたちは、気をもんでいると思います。利尻島名物?島のあちこちで見られる海岸沿いの昆布天日干し風景も全然見えません。こんなお天気が続くと、昆布に影響しないか心配です。北海道に梅雨はない!もしかしたら梅雨が北上しているのでしょうか?来月こそは、昆布干しで賑わっている様子をお伝えしたいと思っています。Friday【昆布最前線レポート4】いよいよ昆布漁こんにちは、bubuです。天気のいい日、早朝から漁に出ます。緯度が高いので夏場は朝3時頃から少しずつ明るくなります。養殖の魚場は海にテトラポットを埋めていて、それぞれの場所を決めているそうです。昆布の種付けをした綱が沈まないように、浮きを(大・小・大・小といった感じに付けていく)付け海に浮かべて育てます。それぞれの魚場につくと、専用の棒の先にひっかけて採ります。経験と体力がいる仕事です。船に昆布が一杯になると荷揚げ作業。浜辺の干場に運びます。昆布は「干し」が命と言っても過言ではないと思っています。干し具合で、昆布の色や艶、乾きなどが全然違ってきます。ベストは、北風(寒い風)が吹いた時です。昆布の色が、黒々としツヤも出て、短時間でパリッパリッに乾いてくれます。昆布漁はそんなに甘くありません!!干している途中で雨が降ることもあれば、もう少しで取り込み時間だったのに、急に雨が降ってきて大急ぎで取り込みする事もしばしばですね。した昆布は、晴れた日を見て再度干す、また、一度は干したけど乾きの悪い所があれば干し直したり天候次第で、このくり返しです。お天気を見て漁をするのですが、漁を終えて港に戻ってみると急に天候が変わってしまい、干しに適さない事もしばしば・・・そうなると、また昆布を元の場所に戻しに行きます。昆布漁は、高齢化が進んでいるので負担大です。※昆布漁の様子は以下サイトでも紹介されていますよ。Wednesday【昆布最前線レポート3】干し場の準備こんにちは、bubuです。このところ暖かい日が続いている北海道です。北海道にも暖かい日差しがキターーーーーーツ!といった感じです。利尻島には、利尻昆布の他にも有名な物があるんです。ウニ漁も今月はじまりました。利尻のウニは甘くて美味しいですよ〜(*^_^*)今月からいよいよ昆布漁が始まります。「上手く育っていますように!」と願うばかりです。各家庭それぞれ、干し場の準備も整っている頃だと思います。昆布干しのバイトさんも必要なご家庭も^^晴れ間の良い日を見て昆布漁開始です!(利尻の海は青く澄んで海の中がよく見えます。(04/27)関連リンクこんぶネット株式会社ハーストーリィプラス。