sushiro)「寿司(鮨)」とは塩漬した鮎、鮒などの魚介類と飯を加えて自然に発酵させた料理または魚介類などを生のまま、または酢で〆たり、煮たり、火で焼いたり、炙ったり、火を通したものなどと酢、食塩などで味を付けた酢飯で作った料理、なれずし(馴鮨・熟鮨)と早鮨がある「早鮨」の代表的なものに「握り鮨」がある。「すし飯」は「酢飯」とも「しゃり」とも呼ばれている昆布のだし、酒、食塩を入れてご飯を炊く。炊きあがったら、ご飯を桶の形をした飯台(はんだい)に移し、熱いうちに合わせ酢を上からかける十文字に切れ目を入れて素早く混ぜる。