前回ご紹介したα国でのエピソードは、私に戒めや奮起の種をもたらしました。教訓、と言い換えてもよいでしょう。海外でラーメン店を出す場合。現地の人は、日本のラーメンを和食としてみていることを、決して忘れてはいけません。日本のラーメンをそのままもっていくのか、現地化するのか。そのさじ加減がとても難しい。日本の伝統的な食文化のなかで、ラーメンの枠をどう定義し、商品というかたちにつくりあげていくか...。あのあと何年たっても毎回、毎回、悩みの種となっています。難しいからこそ、やりがいがあり、達成感がえられる仕事ではあるのです。渦中にいるときは、やはり、しんどい(苦笑)。鳥居式らーめん塾を卒業後、東京ラーメンショー2014を経験した上で、ヨーロッパに旅立った方がいました。近い将来、現地での開業をめざしてのことです。東京ラーメンショー2014レポート食べ歩きの宿題発表の際にも何度か話しましたが。ヨーロッパも国により、地域や都市により、食文化が違い、味の好みも違いますね。新しい食文化に積極的に挑戦する意欲というか、食に対する好奇心やこだわりの差も顕著です。当然ながら、それぞれの国ごと、都市ごとに、そこに住む人の「和食のイメージ」「日本のラーメンのイメージ」も違ってきます。味の現地化の基準をつかむことがまず大変でしょうね。彼は現地のラーメン店で働いています。現地の「ラーメン店を利用するお客様」を多数観察する機会に恵まれています。お客様の表情、反応、客席からさげられた丼...などを手がかりに、情報収集できるでしょう。最終的にどの街で出店するかはまだわかりませんが。開業までに、出店先での現地化のちょうどよいさじ加減をつかんでほしいものです。地域性をにらみつつ、現地の人が日本のラーメンをどんなものだと思っているのか。その意識をさぐればいいのです。甘い味付けを好むのか。嫌いなのか?鶏、豚、和だし系のうちで、現地の人の好き嫌いがはっきりとわかれる食材の傾向もみえてくるでしょう。値段が高すぎて使えない材料などが、どうしてもでてくるはずです。して集めた情報を細かくチェックし、すりあわせていけば「この国のこの街で」「日本のラーメンらしさをどう出すか」という問いへの答えがやがて見えてくるはず。答えが出たら、変に気負ったり、奇をてらう必要はありません。力み過ぎ、はりきりすぎは失敗のもと。鳥居式らーめん塾でお話しした、味創りの基礎基本を組み合わせ、「答え」にそったラーメンを丁寧に創るだけです。第19期生の味創り実習風景もっとも、味の現地化は海外だけの話ではありません。世界地図でみたらこんなに小さい日本でも、しばしば現地化が課題になります。スタッフによるブログ。”夢塾」のご案内など、各担当発の情報やお取引先ラーメン店の話題を幅広くお届けします。週末は中野ブロードウェイ地下へ。