FOODIE(フーディー)Foodie(フーディー)は、三越伊勢丹グループが運営する食のメディアです。プロが教える、みんなが知らない松茸の選び方ため息の出るお値段の松茸......。コーナー店長の小林修二さん。「世界的に見て松茸が珍重されているのは、実は日本だけ。扱う輸入ものは、カナダ・北米産、メキシコ産、韓国などのアジア産。相場は常に変動しますが、だいたい4本で3,500~4,000円で出回っているのだとか。これまでは値段と質のコスパではアジア産、メキシコ産が注目されてきましたが、小林店長が新たに注目している狙い目の産地が3つあるそうで......。「カナダや北米で採れる松茸は、カサから軸までが白っぽくカサが開いていて、日本人がイメージする松茸の形とは違っています。形を気にしなければ、出費は少なく松茸の「香り」が存分に堪能できるそうです。バイヤー注目の「ブータン産」アジア産の松茸は国産に近い見た目と品質で、松茸ならではの歯ごたえが楽しめます。「その中でもコスパが抜群にいい注目株は、国産に近い品質で韓国産より半分近く安いブータン産です。標高3,000m以上の場所で収穫するので、虫の心配が少ないのもいい。「松茸は京都・丹波産が最高級。高級料亭が買い占めるために価格も最高ランクに跳ね上がります。食べ慣れた人でないと違いはわからないもの。東京で入手するなら、関東からほど近いために鮮度がいい岩手や長野産が狙い目です。岩手産は出荷量が安定していて、高騰しにくい傾向にあります」ちなみに国産の中では、関東では食感がよくカサの開いていない「ツボミ」の状態が人気。香りのよいカサが開き始めた「ヒラキ」の状態は関西好みといわれているそうです。底値を狙うなら、10月末以降の「北米産」を「国産松茸は、出始めよりも秋の終わりの名残の時期になると値段が上がります。食べていない人が駆け込み寺的に買い求めるのでしょう。国産の底値は年によって時期が異なりますが、市場に出荷する産地数が多くなると比較的安くなります。そのタイミングで岩手産を狙うのがおすすめです。北米産など輸入ものの松茸が底値になるタイミングは、シーズン終わりの10月末以降です」その年によって気候の変化に伴い、産地や値段などは週ごとに目まぐるしく変動するので、店頭で「今年の傾向はどう?」など声をかけてみるといいそうです。下処理すれば、冷凍保存もOK!調理中に虫を発見しても加熱すれば大丈夫です。気になる場合は5%の塩水に10分ほど浸してください。「底値で購入して冷凍し、お正月のお吸い物や炊き合わせに使うのもおすすめです。松茸は香りが命なので、なるべく水で洗わず、ペーパータオルなどで全体をきれいに拭きましょう。「松茸ご飯」は香り、「焼き松茸」は食感で選ぶ「店頭ではお客さまに『どんな料理で食べたいか』を尋ねて、おすすめする松茸を変えています。松茸ご飯なら『香りが強い』カナダ・北米産や、カサの開きはじめた松茸を。※本記事に掲載された情報は、掲載日時点のものです。商品の情報は予告なく改定、変更させていただく場合がございます。大田市場に勤めた経験もあり、実家が青果店だったという野菜・果物のスペシャリスト。「常に相場が変動する松茸は、扱っている農産物の中でも一番エキサイティング。1階=フレッシュマーケットにてお取扱いがございます。※本記事に掲載された情報は、掲載日時点のものです。商品の情報は予告なく改定、変更させていただく場合がございます。手土産レシピ閉じるFoodie(フーディー)は、三越伊勢丹グループが運営する食のメディアです。MITSUKOSHI。