|2015年09月らーめん繁盛店を目指す人を応援!Entries【21期週報】第6、7回は味創り。第21期も今週で第6回、7回となります。あっというまに折り返しですね。今週のレポートと撮影は、事務局長の深澤製麺技能士がお届けします。9時には全員そろって、朝礼開始。今朝も元気に唱和しました。宿題発表1発目は小島さん!@岐阜市。シルバーウィークはご実家に帰省していたようですね。発表したお店は「札幌純連」でした。都内のkさんは6軒を視察。近さん@川崎市は21期一番のラーメン通。京王堀之内の「口楽」を発表しました。杉浦さん@名古屋は5軒。市内の「麺屋来多楽」を発表。市内の「たから」の報告をしました。福井講師からの質問、観察ポイントの解説は、これまでの味創り実習のおさらいや予習にもつながっています。中京地区の塾生さんのお店選びにも活躍♪ぴあmook東海版に鳥居式らーめん塾卒業生のお店が多数紹介されています。鳥居式らーめん塾の記事も掲載されています。「らーめんに使用される醤油とは」と題して講義、実習が行われました。銘柄で作り分けた醤油だれでラーメンスープを試飲します。この実習で使ったスープは、先週の朝課外で福井講師が仕込んでいたもの。鶏肉を使った短時間でできるシンプルなスープです。醤油の個性やはたらきを体感した21期生でした。今週も、チーム福島鰹株式会社の皆さんがいらしてくださっています。深澤製麺技能士は、高田馬場のつけ麺屋ひまわりさんへ。麺夢塾にもよくいらしてくださっています。実は本日9月26日より、10月2日までひまわりさんで、「高田馬場ラーメン女子大作戦」がスタート。ひまわりさんでもラーメン女子とのコラボ麺を販売することになっています。つけ麺屋ひまわり様とラーメン女子せななんさんのコラボ麺は、弊社の製麺技能士謹製麺を使用しています。メルヘンなpink麺、ポスターバージョンよりもはるかに進化した製品となりました。本日9月26日~10月2日までの販売です。2015年9月25日それがこちら。ポスター撮影時よりはるかに進化し、よりメルヘンチックなピンク色になりました。つけるのは、ピンクのおいもを使ったビシソワーズ。トッピングはチーズ、サーモン、いくらに根菜。北海道の美味をトッピングしたキラキラ、メルヘンチックなつけ麺ができあがりました。「高田馬場ラーメン女子大作戦」というイベントですが、もちろん、男女関係なくご注文いただけます。つけ麺屋ひまわりさんでお楽しみください。27日日曜はひまわりさんの定休日。9月28日月曜から2日金曜までの提供です。稲沢本店」この週末、あいちカレーラーメンコンテスト決勝戦に参戦中なのでした。阿倍野店の名物店長がおいしい鶏白湯カレーまぜそばをどんどん提供している模様。鳥居式らーめん塾ニュースでは予選段階からお知らせしていました。スタッフブログ記事参照さて、この週末のテーマは豚の基礎基本のマスター。豚の部位別に清湯と白湯を炊いていきます。内容もりだくさん、味あわせに時間を割きたいので、福井講師が事前に下準備しておいた清湯を今日中に仕上げます。今週の実習の予習として二十日のランチに、直営店「豚そば鶏つけそば上海麺館」の豚そばをチェックしてきた21期生。豚と醤油の相性についても、さきほどの講義で体感ずみ。これらの学びをふまえたうえで語られる福井講師のレクチャーに、なるほど、と何度もうなずく21期生です。講義で理論を学び、試飲や食べ歩き等で体感して経験値を高め、実習で理論を振り返りながら手を動かす。このサイクルを繰り返していくから、短期間で「福井流味創り術」を習得できるのです。1日あたりの情報量が膨大なので、放課後~次回までの間に復習やノート整理をしておく必要はありますけどね♪さて、テストキッチンでのスープ炊き作業の様子は、、、スープがたけたら、こします。スープをたいている間に、トッピングの実習に着手!卒業制作で使うらーめんダレ各種と、メンマ、チャーシューを作ります。講義がありましたので、21期生仕込みの特製醤油ダレにも、正田ブランドが使われます。チャーシューは今後も何度か仕込みますが、今回はこのタイプ。オーブンでこんがり焼いたバージョンです♪チャーシュー実習は、毎回、本当にもりあがります。「うまそ~♪」と微笑む顔が、ボールに映っていますよ♪チャーシューはそれぞれ部位をかえ、異なるレシピ、調理法で仕込んでいきます。部位により、また調理法によって、食感、味わいがかわります。歩留まり率も変わります。1キロの生肉で、お客様に提供できるチャーシューが何グラムできるのか。原価率を考えるうえでは大問題なのです。スープの取れ高、気になりますね。鶏実習同様に、部位別にとったそれぞれのスープを試飲。複数のスープを組み合わせてベスト混合比率をチェック。和だしや、前回つくって冷凍しておいた鶏スープとあわせます。「味の足し算」を繰り返し、レシピ開発の基本を学んでいきます。自分の好みの配合、同期やオブザーバーたちが支持する比率などもこまごまとメモしておきましょう。必要なリーダーシップ、人材教育や採用の話。大切なお金創りの基礎から実践編まで。一言も聞き漏らせない濃い講義続きの一日となる予定です。お願いします♪2015/10/01【21期週報】第6、7回は味創り。稲沢本店、あいちカレーラーメンコンテストの決勝戦に進出。本日、明日の決勝イベントで「鶏白湯カレーまぜそば」を販売しております。阿倍野」の名物店長が腕をふるっています。会場風景をあわせて、ご紹介しますね。つけ麺まぜそば部門で決勝進出。久屋大通公園エンゼル広場内で「鶏白湯カレーまぜそば」を販売します。お近くの方、ぜひご来場ください。※「鶏白湯カレーまぜそば」は、弊社の製麺技能士謹製麺を使用しています。荻原製麺技能士が、現地応援出張中です。大成食品株式会社からのお知らせです*\(^o^)/*お天気に恵まれたシルバーウィーク、いかがお過ごしでしたか?先週の土曜、日曜は中野の街はお祭りムード一色。お囃子は見られたけど、お神輿は遭遇できず。祭りの食卓を彩る麺やプロ用総菜をお求めの方で賑わいました。ご来場くださった皆様に心からお礼申し上げます。楽しいイベント満載の連休が終わった週末はうどんです🎵ちょっぴりお疲れ気味な時期だからお腹にもお財布にも優しいうどん、ご家庭でお楽しみください。今週末の打ちたて生うどん直売会。販売担当は、うどん班の小林料理長ですよ*\(^o^)/*もともとは和食の板前さん。大成麺市場の試食会や、麺彩房のかき氷イベントでもおなじみの話し好きです。お家うどんを美味しくする方法、質問してみてくださいね。福島鰹さんの京都の料亭御用達のだしパックの使い方。麺彩房うどんで発売中の大きつねうどん。大きな油揚げの味つけの方法を、こっそり教えてくれるかも🎵また、週明け9月28日月曜日は11時~15時まで、麺彩房うどんです。話題の秋の新作、もうお試しくださいましたか?うどんのスタンダード🎵大きつねと、麺彩房ならではのユニークコラボメニュー和風つけうどん。スーパーライフ様向いです。独立・開業こんにちは、食べある記隊山内です。鳥居式らーめん塾の「動画で参観」シリーズ(^^)第4回は9月20日の教室風景です。小麦の種類、小麦粉の種類や製造工程からひとつひとつ丁寧に紹介してくださいました。<動画参観>大久保一彦講師による「ラーメン店の集客」どんなお客様がほしいのか。どんなツールでどうアプローチをして集めるか。集客の世界の奥深さが伺える講義です。大久保講師のひょうひょうとした語り口。飛び出す「ここでしか聞けない」情報に、つい前のめりになる21期生♪(^^)<動画参観>林原琢磨講師による「らーめん店の立地調査と物件の選び方」これから物件を探す人は、専門用語にはすかさず質問。講師の言葉を一言も聞き漏らすまい、という勢いで受講しています。講義を通じて新たな課題がみえてきたようです。講義の前に店名やコンセプトを1分で語る...というワークショップが。1分間をもてあまし気味な人もちらほら。それが...鈴木講師からメディア戦略の手法やタイミング、業者の選び方等を学んだあと、開業予定のお店情報シートを記入。店名の由来や開業にかける想いを、今度は「3分」で発表することに。三宅様が登壇されました。連日数百杯を売上げ、開業以来常に売り上げは右肩上がり...地方の百貨店での催事では1日1000杯提供という記録をうちたてたこと。食べログで1000以上の口コミがある飲食店はたった4軒。そのなかの一つが「風雲児」(@@)しかも三宅様「シルバーウィークはお休みです。超がつく繁盛店ですが、動画で語っていらっしゃるように「最初は近所の人も気付かない悪立地」だったとは!しかも、「開業したときからやり方はまったく変えていない」そうです(@@;;三宅さんの語る仕事の進め方、人材育成やサービスの本質に感銘をうけた21期生。質疑応答タイムが大変盛り上がりました。電池切れのため、撮影断念となりましたので...風雲児開業ストーリー等については、キンキンラーメン道様制作のインタビュー動画をご覧ください。週報とあわせてご覧ください。過去の期の週報もさかのぼって読むことができます。【21期週報】第6、7回は味創り。独立・開業こんにちは、食べある記隊山内です。鳥居式らーめん塾の「動画で参観」シリーズ(^^)第3回は9月19日の教室風景です。短いものばかりですが、講師の人となり、講義中の教室の雰囲気など感じていただければ幸いです。9月19日(土)はみっちり座学デー。土曜日曜と専門科目の講義が続きます。どの講師も繁盛店創りのエキスパートばかり。年齢層こそ、アラサーからアラ80(!)まで幅広いですが...多数のお店を成功に導いた実績をもち、現在もそれぞれのクライアントのご繁盛をサポートしている「現役」ばかりです。どの講師も、末永く鳥居式らーめん塾の塾生/卒業生を応援しつづける覚悟をもって登壇しています。塾生、卒業生の皆さん。よる「サービスと飲食業」講義2004年の鳥居式らーめん塾創立時から経営とサービスの講義を担当してくださっています。今回も熱いトークで塾生たちを大いに発奮させてくださいました。伏せ字の中身が気になる方。番手や切刃について語っているこの動画をご覧になれば、ラーメン食べ歩きがさらに楽しくなるかも♪その後、深澤@鳥居式らーめん塾事務局の引率で、工場見学へ。見てまわるのは難しいので...キンキンラーメン道様制作のこちらをご覧ください。青木さんの講義資料より。鳥居式らーめん塾2期生の凪さんや11期生麺屋無双さんのロゴも青木さん作です。鳥居式にちなみ、「鳥」の文字を使った仮想店舗のコンセプトを決め、ロゴをデザインするワークショップが行われました。21期生@近さんによる作品発表と、青木講師による講評を動画でご紹介します。19期生以降、「ラーメン王講話と食べ歩き」をご担当くださっています。インターネットや雑誌等で全国各地のラーメン情報を精力的に発信中の山本さんの自己紹介を動画でご紹介します。その後の講演は二部構成。ラーメントレンドの歴史と背景について語り終えると...ぐぐっと塾生に接近。どちらでご出店予定ですか?」とヒアリング。地域ごとの詳細なラーメン情報を披露しながら、その地域ならではの「ヒットする商品のヒント」をご提案くださいました。週報とあわせてご覧ください。過去の期の週報もさかのぼって読むことができます。自分のラーメンでお客様を笑顔にしたい!将来の夢はラーメンで海外進出だ!ラーメン店開業をめざすなら鳥居式らーめん塾へ。フランチャイズからの独立、別業態からの転身を検討中の店主様も大歓迎!受講をご検討中の方は、こちらから資料請求をお願いします。食べある記隊山内です(^^)第21期、第4回、5回は専門科目の講義が目白押し。今日、明日は、繁盛店創りを支援する各分野のエキスパートによる専門科目を学びます。今朝は9時からスタート。福井講師の講義、本日は予定されていないはずでしたが、テストキッチンではすでに福井講師が講義中!(@@)来週の醤油の講義に使うスープの準備を早朝から始めていたとか。“麺”夢塾」でご提案する新作ラーメンスープも試作するということで...早く教室にやってきた塾生相手に朝課外が始まってしまった模様(^m^)作業しながら、食材選びや価格の相場、スープ仕込みのポイントなどを語る福井講師です。朝礼のあとは宿題発表。今回は8軒まわった方が2名(@@;少ない方でも5軒と、みな精力的に視察しています。各自のテーマに沿ってお店を選択しているようでした。古田基講師によるサービスの講義。国内外の食の業界に通じた古田さんのレポートはこちらお金がない。ひとりで営業するつもり。塾生たちの言葉をひとつずつ丁寧にすくいあげながら、フードビジネスにおける「サービス」の基本。お金とのつきあい方や人材育成について。少子高齢化と国際化が進む時代に開業し、成功するためのポイントを熱く語ってくださいました。つづいて鳥居憲夫塾長による麺の講義。中華麺の定義から、製麺業者との付き合い方にいたるまで。ベテラン製麺技能士にして、老舗製麺会社の三代目。60年以上にわたってラーメン業界の歴史をまのあたりにしてきた鳥居塾長ならではの視点で、麺の基礎知識が語られました。つづいて、工場見学へ。本社工場では、早朝2時から日産で4~5万食を製造。全国のラーメン店、中華料理店等のべ500軒以上へ届けられます。深澤@製麺技能士と工場のベテラン製麺技能士たちから、製造工程等の解説がありました。福井講師が開発した新レシピ。午後は青木健講師によるデザイン講義。※ラーメン店主向け専門誌にも寄稿しています。青木講師は、有名ラーメン店のロゴを多数担当。鳥居式らーめん塾卒業生のお店のロゴデザインもいくつか手がけています。その節はお世話になりまして...(^^)」なんて再会劇もはさんで、和やかに展開。今回は時事問題もからめながら、デザインの役割、デザインにこめる想いについても熱く語ってくださいました。講義後半はワークショップ!鳥居式の「とり」にちなんだ仮想店舗の名前とロゴを考え、実際に描いてみることに。個性豊かなロゴが完成。順に、皆の前で発表しました。山本剛志さんの特別講演。それぞれの土地のラーメン事情、ご当地ラーメンの有無等をふまえたアドバイスをいただきました。講演後は山本さんの引率で、都内の「注目のラーメン店」2店を食べ歩きました(^^)翌日20日は第5回。朝礼のあとは日清製粉株式会社の小田講師による小麦の講義!小田講師には新商品の開発の際など、日頃から大変お世話になっています。21期生からは小麦粉の銘柄や価格など、つっこんだ質問が続出でした。つづいて、大久保一彦講師による集客講義。どのタイミングで、どんなツールや手法を用いて集客するのか。最新のネット集客手法も含む、大変具体的なアドバイスをいただきました。好立地の物件は家賃が高い。どこかのお店が出ている。繁盛立地の条件と選び方のポイント、不動産業者との交渉術などをわかりやすく解説してくださいました。午後は鈴木純子講師によるメディア戦略講義。開業後1年以内に繁盛店になるために、今からできる広報活動を各メディアごとにレクチャー。講義をはさんで「お店のコンセプト、開業への想い」のシートを作成し発表するワークショップも。お店のホームページを作るにしても。グルメサイトに店舗情報を掲載するときも。地域情報紙等に広告をだしたり、雑誌等の取材をうけたりするときにも、役立ちます。講義後の発表は受講前の発表とは段違い!6名の「志」と将来開くお店のコンセプトがより明確になっていました。繁盛店主をめざす「覚悟創り」。三宅様が登壇!開業へのいきさつや、創業以来、常に成長しつづける「風雲児」の「繁盛のしくみ」。成長を支えるサービス、人材教育について語ってくださいました。ここでしか伺えないエピソード満載、あっという間の90分でした。