山菜なんかでよくやるように、衣をまぶしたのを油の中で揺すって放してって感じね。こんなんで判るんかいな?一緒に揚げたのはソラマメとニンジン本体。ニンジン本体は薄切りにしたのを葉っぱと同じ要領で薄く衣付けしたのをパリパリになるまで揚げました。因みに、僕の目指すおうち天ぷらってのは、要するに衣を薄くしたいわけです。上は今年の5月に乙女峠の茶店で売っていたウドとコシアブラの芽を天ぷらにしたもんですが、これは結構良い感じにできたと自画自賛しています。こんな感じに余分な衣が落ちた薄さを目指しているわけです。適当にやってるんで、こんなもんでも満足してます。春なので、やっぱ何度かはタケノコを食わなければなりませんな。「若竹煮」を作ったのであります。これって、要するに「タケノコとワカメの炊いたん」でありますから、タケノコとワカメを炊くだけなんで簡単!なので、省略、色々省略!ああ、でもね、ワカメはタケノコを炊いた煮汁で、タケノコとは別にサッと炊くに留めた方がいいでしょうな。そんなんお好みでしょうけど。ワカメが煮溶けてずるずるになったのが絡まってるのが好きな人も当然いるでしょうし、家で食うのやったらどぉでもいいし~。味加減も自由自在ですなぁ~。ああ、それから、木の芽は欲しいです。家庭料理ではこういうもんにカネをかけるのは、ちょっとアレなんですが。せやけど、香りといい、見た目といい、やっぱ初めて食う時には欲しいですね。姫皮のごま和え、美味いっすねー。煎り胡麻混ぜるだけです。米ぬか付いてこなかったんですよ~。タケノコ茹でるのに米ぬかなんか要らんという説もあるしそのまま茹でるだけでいいや。それよか・・・4本も入る大鍋なんかない方が問題なのでした。うちにある鍋、大きい方から2つ使って茹でましたん。かかる観点からは、タケノコは産地で掘ったばかりのを速攻で適切に茹でてあるのを買えるのが一番良いということになりますね。京都からの到来物の白子筍といえども、掘ってから時間が経ってしまえば値打ちも下がるでしょうし、更に茹でるにしても大鍋がないということはフツーにあるでしょうしね。茹でてあるのは、得てして茹ですぎが多いような気もしますな。えぐ味とかいいますが、タケノコにはちょっとくらいあった方がいいです。茹ですぎて味がスカスカになってしまったものはよくないっすね。些細なことを引っ張るのは相変わらずです、はい。盛岡市にある物産館『らら・いわて』で発見!NHKの朝ドラで有名になった「まめぶ」。僕も『あまちゃん』観るまで「まめぶ」のことは知らなかったのだった。調べてみたら、けっこう前からまめぶを作って売ってるんやね。そもそも「まめぶ」自体が旧山形村の限られた集落だけで伝えられてきた郷土食ということで、これが正真正銘筋金入りの「まめぶ」ってことじゃないですかー。流行り物には後発組がデカイ顔して粗製濫造しちゃいがちなのだけれども、これは期待しちゃうぜ。これでまめぶ汁を作るには他にも色々と食材を準備せねばならないのだが、まめぶ汁のレシピを付けてくれたので問題なし!!!店には他にもレトルトのがあったけれども、自分ちで作る方が絶対に美味いに決まってるもんねー。訳で、旅行から帰った翌日、早速まめぶ汁作りに取りかかったのだった。用意すべき材料は結構多い。にんじん、ゴボウ、かんぴょう、焼き豆腐、しめじ、おあげさん、だし汁。柔らかく炊けたら醤油ベースで調味して、最後にまめぶをいれて程よく炊くとできあがり。どれどれ・・・にしても結構具だくさんなんだね。想像してたのとだいぶ違うのでびっくりしたのだけれども、それは僕が「けいらん」という青森の郷土料理の方に「まめぶ汁」を勝手に引っ張って行って想像していたからに違いない。具材はけいらんだけらしい。「まめぶ汁」の具材の多さに対して勝手にびっくりしていただけのことなんだが。他のまめぶを知っていて、それは会津の「こづゆ」に使われる、文字通り小さな麩であるところの「まめぶ」なのだが、「あまちゃん」を寝ぼけ眼で観ながら知った「まめぶ」は、どうやら会津のまめぶとは別もののようだ、へぇーーーー。こっちの「まめぶ」の方が有名になっちゃったね。まめぶの中にはクルミ、山クルミなんやろうなぁ、これは。東北の産直に行くと、結構フツーに売ってるよね、山クルミ。安心して買い求めることが出来たのだった。クルミと一緒に黒砂糖が包まれている訳だが、へぇーーー、まぁ、別にどぉってことないというか、問題なく食えます。否定的な要素は特に無いと思うのだよなぁ。フツーに団子入りの具だくさんの汁もんでしょう、これ。これって、結構かんぴょうの存在が効いてるなぁ。かんぴょうって、地味なくせに実は結構良い仕事するって思いませんか?そういや、僕は寿司屋の締めはかんぴょう巻きってことが多いです。要するに、単に僕がかんぴょう好きってことなのかもしれんな。更新が月1回ペースに突入してしまいそうな感じではありますが、へぇ、まぁ、それはさておき「すぐき」でおます。持ち帰ったすぐはピチピチの包装なんですが、すぐ食うのが勿体ないので大事に冷蔵庫に締まっておくんですよ。すると、そうしている間にも乳酸菌発酵が進み、気がつけば包装が発酵ガスのせいで膨らんでパンパンになります。妻に「スグキはよ食べな膨らんでるやん!」と言われて、ようやく食べるのでした。これって好みで適当に刻んでですなーーー、あーーっと、葉っぱのとこは細かい方がええです。こいつを食うのに忘れちゃなんねぇのが!!!じゃぁぁぁーーーん!!!!味の素でおますぅぅぅぅ~っ!!!うん!!かつての自分への当てつけも大いに込めて、叫ばせてもらうわ。スグキに味の素かけたくらいで大騒ぎするんじゃねぇっ!!!うっとぉぉぉぉぉぉ~しいわ!!!なんつーのかなぁ?化学調味料、今は旨味調味料と呼ぶべきなんだろうけど、これってグルメ系っていうかそっち系では結構微妙な話題だったりしちゃってますような気がするのですよねぇ。僕が無化調教信者でないことは何度も触れてますが、実は20歳代後半から40歳代前半までは、意識的に無化調生活してたんですよねぇ。単体はもちろん、加工食品も「アミノ酸等」と書かれていないものを探したりして。齢アラフィフを意識する頃から、なんかどぉぉぉぉ~でもよぉなったというか、なんつーか、食い物に関してはおおらかでありたいと思っております。なんか食品添加物に関しては、非科学的なオカルトじみたほとんどいちゃもんレベルの言説もありますしねーーーあーーーもぉーーうんざり~!で、まぁ、話をスグキに戻しますが、無化調教生活の中ではスグキも味の素はかけずに食ってた訳ですが、正直、なんか物足りんかった気もしてたのかも知れませんな。2,3年前のあるとき、ふと思ったのですよ。年寄りはみんな味の素かけて食ってたよなぁ。あれってうまかったのかなぁ?って。っ!!!!!!!!なんつーの、うますぎ!正にであいもんというか、マリアージュというか、相性よすぎですわ。いや湯木貞一も酢のもんには味の素を使うのを否定していなかったよな。酸っぱいのと合うんやよ、きっと。ここで旨味調味料を否定して、調味料を使わずになんとかグルタミン酸の旨味をスグキに纏わせたいとなると、例えば昆布で挟んじゃったりとかする?でも、それって昆布くさぁなりませんか?せやし、やせ我慢せんと、味の素なりハイミーなりかけたらええやん!でもね!だからちゅぅ~ても、予めメーカー段階で添加するのはやめてね。旨味調味料も調味料なんだからさ、お加減には好みっちゅーもんがある。使いすぎなんですよね、既製品ってのは。漬け物は旨味が強すぎて不味いレベルになってるものもあるよね。出汁をとるなんて簡単です。難しいことにしたがってる蘊蓄親父もいるかもしれんけどな!プロでも出汁を引くのは難しいので、ご家庭では大変!!!だからうちの出汁の素を買いなさい!!!とかいう商売とか。はぁ???何言ってるの?プロの世界で出汁を引くのが難しいというのは、それは色々変化する諸条件の元で常に一定の味と品質の出汁をひくというのが難しいという意味なんじゃねぇの?家庭料理でちょっと汁物とか煮物に使うのに使う出汁を引くくらい、そんなもん、なんのこともないです。その程度のことは、何の手間でもありません。昆布と鰹節等で出汁をとる程度のことが手間なんて、意味不明です。普段から昆布で出汁ひいてなければ、昆布出汁の旨味密度がどんなもんか知らんやろうから、旨味調味料を使いすぎるということもあるでしょう。インスタントのスープの素だって、あれって、鶏ガラやくず肉と野菜でスープをとった経験が無いと、メーカー指定の分量がいかに多すぎるか判らんのではないかな。第一、あんな派手な味にはならんでしょう。裏で支えてりゃいいものを、具材を押しのけて表に出てきやがるしね。いって、無化調は美味を保証してくれるもんじゃないが。無化調注文してたこともあるけど、あれもあほらしなってだいぶ前から止めた。した料理人なら適切に使えるでしょう、旨味調味料だって。あんなもん、ただの調味料のひとつに過ぎんのだから。馬鹿な使い方の味加減してたら再訪しないだけのことですから。豚骨ラーメンとか、過剰な旨味に舌を浸すのが却って快感なこともあるよね。舌がどうなるもんでもなし。いうか、別に俺は自分の舌が馬鹿舌でもあほ舌でも貧乏舌でも、そんなことどうでもええです。あほらしいです、そういうの。食いものに関してはおおらかでありたいですーーって感じで、最近、食生活してます。味の素をパラリとしたスグキですが~あとはお醤油かけて~ご飯にのっけて食うです。うまいです!お茶漬けにしても美味いんですわ、これ。お茶は番茶がええですね。番茶って、京都風の焙煎のキツイ、あれですが。番茶っても、地域によってそれが指し示すお茶が異なったりするのがややこしぃですな。因みに妻はスグキを食べませんのですわ。久しぶりに気合いの入ったホウレンソウのおひたしを作ったのでした。えーとですね、「おひたし」な訳ですから、茹でて晒して絞ったのに醤油とかつぶしかけて完成~って訳にはいかんのですよね。出汁とったのに塩を淡口醤油で味付けて地を作ります~味加減は好みです、そんなもん。味付けたら、鍋ごと水に浮かべてとっとと冷やす方が良いです。ホウレンソウを茹でて水に晒します。使う量が少なければ下ゆで等なしで直接使うこともあるだろうけど、ホウレンソウってのは、基本、下ゆで&晒しは必要だと思うぜ。栄養分が流れても気にすんな。アクアクして不味い方が嫌でしょ?でーーー、水に充分さらした後は、ちょっと絞ったら~つけ汁を一部取り分けて、ホウレンソウをしゃらっと浸して絞ります。これって、要するに、水くささの排除ね。そりゃぁ、少々のつけ汁は無駄になるけど、仕方ないじゃん。本漬というか、本浸しか。根元をそろえて浸した方が、後の盛りつけが楽です。適当な時間、浸したら完成~適当に切って、盛ったら、食う!ホウレンソウって、葉っぱより軸の付け根の方が美味いよね?それを意識した盛りつけとなっております。残った分は、地に漬けたまま冷蔵庫に入れて翌日くらいなら食えるが、3日4日経っても食えるかどうかは僕は知らんわ。いうのは舌と鼻と腹と相談して自己責任で決めることでしょうな。近日中に様子をうpします。聖護院かぶを買って帰ったのでした。一緒に買って帰ったのが明石の焼穴子です~。焼穴子のんも美味いです。カブラ蒸しに入れる具材は加熱済みであるか、あまり火を入れないでも食えるものであることが重要でしょう。茶碗蒸しと同じですね。ぎんなんなんか生で入れたら半端な加熱で食えません。いうか、ぎんなんに十分に火が入るようでは蒸し過ぎでしょう。作り方は簡単なんですよ。穴子は炙りなおした方がいいでしょう。かぶらの皮を剥いたらすり下ろして・・・あーーっと、皮は分厚く、皮のすぐ下にある網目状の筋々を取り去る様に分厚く剥くのが肝要ですな。ないと舌触りが悪くなります。即席の漬け物にでもして食えばいいです。即席ではなく、昆布と一緒に簡単漬け物器にかけてもいいでしょう。おろしたかぶらはザル等に入れて水分を絞ったら泡立てた卵白を混ぜ込んで器の中に具材と一緒にこんもりと盛り上げて蒸すです。蒸し上がりと同じタイミングを見計らって、だし汁を沸かして塩と醤油で調味して、水溶きの本くず粉でとろみをつけたら、これは是非とも本葛粉を使いましょう。片栗粉ではいけません。本山葵を、これ、絶対に本山葵でないと駄目です、トッピングして完成です。卵白の固まった泡が浮いてきてしまい、不細工な出来になってしまったのが悔しいです。1回作っても、まだかぶらが半分残っていたので・・・2回目は太刀魚を使ってみました。太刀魚は火を入れると身質がふんわりと柔らかくなって、かぶら蒸しに合うと思ったのですね。皮は剥いた方がいいでしょう、この場合は。これをそぎ切りにして、塩を少々あてておきます。皮は炙って適当に刻んでポン酢醤油で食いました。それと・・・ぎんなんとゆり根は予め蒸しておきます。あとは、同様なので省略うん。身はふんわり柔らかく、カブラとの相性もいいようです。カブラ蒸しは、もっと気楽に家庭でも作られるべき料理でしょう。因みに、この太刀魚は店で頭を落としてはらわたを出して4つに切ってもらったものですがそれでも1kgありました。身の厚みもあるので美味いです。沼津港では太刀魚がけっこう揚がる様でして、これで2000円でした。食味の点でも、調理の用途の点でも、良好な結果が得られるようです。身質も長持ちしますし。結局、切ってもらうことが多いです。焼霜にして食いました。太刀魚の焼霜は最高!っすね!!!!これで2人前です。材料費は600円程度になるのかな?外じゃありえへんでしょ、この値段で。いうのは家で食ってりゃいいなぁーって、まじ、そう思うのでした。0このページのトップへ葉唐辛子の時雨煮エクスキューズ無しでいきなり更新!!なんか知らんけど、一応、作ってるもんの写真なんか撮りためていたんなんかしてちゃったりするのです。前に作ったもんの中から・・・これって葉唐辛子の時雨煮なんですが、まぁ、簡単です。作らなくなってしまっていたのでした。「なんだ!売ってんじゃん!」って感じで見かけたので買ったの。作り方なんですが、簡単です。葉っぱだけむしり取ったのをさっと下ゆでして水にさらしたのをぎゅっと絞って~醤油と酒でさっと炊きます。完成~深型バットに入れて保存します、うちでは。醤油と酒の量とか、どこまで煮詰めるかとか、そんなのは何度か作れば個人的な好みに落ち着くでしょう。始からどんぴしゃりで作れると思うのが間違っているのです。そもそも、高名な料理人とか料理家のレシピの分量で作っても、それが自分や家族や身内の好みに合わなければ無意味です。家庭料理なんてものは、家族や身内が美味しいと思わなければおはなしにならないのですよね。いや、こういうの炊くのにはテフロンのフライパンが便利ね~開口部が広いので汁気が飛びやすいし。汁気の飛びやすさは重要なんですよ。炊かないと葉っぱがグニグニになってマズイですから。そのためには結構速やかに汁気が飛んで詰まってくれないと困ります。料理のコツ』なんです。僕は今から20数年前の学生時代に、何に導かれたのか知らんけどこの本に出遭って、載ってた料理を片っ端から試していたのでした。その中に載ってた「木胡椒の時雨煮」ってのがこれの元です。殆ど原型のままでしょうけど。いや当時は辻嘉一氏の著作がけっこう中公文庫から出ていて、ほぼ全て買い求めて愛読していたのですが、殆ど絶版のようです。料理のコツ』はいまだに出ているようです。ない箇所も散見されますが、そんなの自分でなんとかすることです。昔の料理本ですから、文句を言う方がおかしいのです。