]1和食の「命」といえば11月8日、9回目の食育コンダクター養成講座が行われました。今回は日本人にとって、そして日本の食文化にとって無くてはならない「だし」の話。だしの世界は地域によっても使われる素材が違ったり「取り方」によって風味やが変わったりととても奥が深く、面白くて美味しい世界だと思うのですがその魅力をたっぷりと語って下さったのがこの方。「まるご食品」の専務、濱口利文さんです。時短・短縮されていく家庭料理に比例して増えていく化学調味料や、簡単に味付けできる様々なバリエーションの「〇〇の素」。「各家庭の味」をもっと大切にしてほしいという思いがあります。そんな思いから、だしの話は欠くことの出来ない大切なものだと思っています。色んな出汁の試飲が出来たという何とも贅沢な講座。濱口さん、本当にありがとうございました!さて、私達が「美味しい」と感じるものには「旨味」というものが必ずといって良いほど食材の奥に隠れているのですが、その「旨味成分」がぎゅっと濃縮されたものが「だし」と言われている素材です。この「だし」をとるためだけの素材を作って使っているのは和食だけだそうです。出汁のトップバッターと言えば・・・そう!昆布!昆布にも色んな種類があるそうなのですが、だしに向いているのは肉厚で繊維質の多い昆布だそうです。昆布だしの出来上がりなのですが、色もほんのり昆布色!それぞれの出汁の違いを感じてもらうため濃く抽出しているのですが、ほんのり甘くて昆布の香りがなんとも良いのです。昆布は収穫して干して出荷、ではなく美味しさを引き出すために蔵で1年以上寝かせる事もあるそう。お次は身近な素材のかつお節。だしは勿論の事、お浸しに和えたりと料理にも幅広く使えますね。このかつお節なのですが、2種類ある事をご存知でしょうか?こちらと・・・こちら。1枚目の写真はカビ付け前、2枚目写真の方はカビ付け後のかつお節。風味などに違いがあるそうです。(ちなみにカビ付けされた方のかつお節を「本枯れ」と言い、時間も手間もこちらの方がかかるそうです。)そして上の写真を薄く削ったものがお馴染みのかつお節。贅沢にこのかつお節を使って取った出汁は思わずため息が出る美味しさ!金色~!他にもさば削りぶしに(これまた美味しい。力強い味です)そしてまぐろ削り節も!(とても上品な味。京都の料亭でよく使われるそうです)それぞれの味も違うし色も違う。生の時はそれ程旨味成分があるわけではないそうです。命が無くなったと同時に体内の酵素の働きでタンパク質分解が起こり、旨味成分を増幅させるため旨味成分が生の時よりもずっと高まる。そこには昔ながらの知恵が詰まっていて特に日本の場合はその旨味を微生物を使って更に高めたり。今は旨味成分だけを濃縮させた化学調味料というものがあり、とても手軽に使う事ができます。天然素材の「だしの旨味」と科学調味料の「旨味」。天然の素材の魅力を濱口さんはこう言っていました。「化学調味料の旨味は旨味であるけれども、1つの同じ味。対して天然の出汁の素材は色々あって、旨味成分が高い事は勿論の事ですが、それだけではなく「素材そのものの味と香り」も感じる事ができる。昆布は昆布の味、削り節はそれぞれの特徴を持った味、きのこ類は旨味だけではなくきのこの味をともなった旨味と香り、旨味成分の高い野菜だって種類が変われば同じ味は1つもない。素材の中に含まれる「旨味」は組み合わせる事によって、その季節によって、その素材の状態によって変化し、それを楽しむことができたのなら食卓はぐっと豊になるのではないかな、とお話しを聞いて思いました。日本の食文化やだしの素材を作る技術、それらを守って繋いでいく一番の方法は各家庭で日常的に「素材から「だし」を取って使う」事なのではないでしょうか。時間が無い時はこんな便利なものもありますよ。大切にしていきたいですね。メッセージを入力してください。