ウェブ全体フォロー|ログイン|ブログ開設・作成(無料)このブログの更新通知を受け取る場合はここをクリックとうほく食育実践協会syokkon.exblog.jpブログトップ和食の「命」といえば11月8日、9回目の食育コンダクター養成講座が行われました。今回は日本人にとって、そして日本の食文化にとって無くてはならない「だし」の話。だしの世界は地域によっても使われる素材が違ったり「取り方」によって風味やが変わったりととても奥が深く、面白くて美味しい世界だと思うのですがその魅力をたっぷりと語って下さったのがこの方。「まるご食品」の専務、濱口利文さんです。時短・短縮されていく家庭料理に比例して増えていく化学調味料や、簡単に味付けできる様々なバリエーションの「〇〇の素」。「各家庭の味」をもっと大切にしてほしいという思いがあります。そんな思いから、だしの話は欠くことの出来ない大切なものだと思っています。色んな出汁の試飲が出来たという何とも贅沢な講座。濱口さん、本当にありがとうございました!さて、私達が「美味しい」と感じるものには「旨味」というものが必ずといって良いほど食材の奥に隠れているのですが、その「旨味成分」がぎゅっと濃縮されたものが「だし」と言われている素材です。この「だし」をとるためだけの素材を作って使っているのは和食だけだそうです。出汁のトップバッターと言えば・・・そう!昆布!昆布にも色んな種類があるそうなのですが、だしに向いているのは肉厚で繊維質の多い昆布だそうです。昆布だしの出来上がりなのですが、色もほんのり昆布色!それぞれの出汁の違いを感じてもらうため濃く抽出しているのですが、ほんのり甘くて昆布の香りがなんとも良いのです。昆布は収穫して干して出荷、ではなく美味しさを引き出すために蔵で1年以上寝かせる事もあるそう。お次は身近な素材のかつお節。だしは勿論の事、お浸しに和えたりと料理にも幅広く使えますね。このかつお節なのですが、2種類ある事をご存知でしょうか?こちらと・・・こちら。1枚目の写真はカビ付け前、2枚目写真の方はカビ付け後のかつお節。風味などに違いがあるそうです。(ちなみにカビ付けされた方のかつお節を「本枯れ」と言い、時間も手間もこちらの方がかかるそうです。)そして上の写真を薄く削ったものがお馴染みのかつお節。贅沢にこのかつお節を使って取った出汁は思わずため息が出る美味しさ!金色~!他にもさば削りぶしに(これまた美味しい。力強い味です)そしてまぐろ削り節も!(とても上品な味。京都の料亭でよく使われるそうです)それぞれの味も違うし色も違う。生の時はそれ程旨味成分があるわけではないそうです。命が無くなったと同時に体内の酵素の働きでタンパク質分解が起こり、旨味成分を増幅させるため旨味成分が生の時よりもずっと高まる。そこには昔ながらの知恵が詰まっていて特に日本の場合はその旨味を微生物を使って更に高めたり。今は旨味成分だけを濃縮させた化学調味料というものがあり、とても手軽に使う事ができます。天然素材の「だしの旨味」と科学調味料の「旨味」。天然の素材の魅力を濱口さんはこう言っていました。「化学調味料の旨味は旨味であるけれども、1つの同じ味。対して天然の出汁の素材は色々あって、旨味成分が高い事は勿論の事ですが、それだけではなく「素材そのものの味と香り」も感じる事ができる。昆布は昆布の味、削り節はそれぞれの特徴を持った味、きのこ類は旨味だけではなくきのこの味をともなった旨味と香り、旨味成分の高い野菜だって種類が変われば同じ味は1つもない。素材の中に含まれる「旨味」は組み合わせる事によって、その季節によって、その素材の状態によって変化し、それを楽しむことができたのなら食卓はぐっと豊になるのではないかな、とお話しを聞いて思いました。日本の食文化やだしの素材を作る技術、それらを守って繋いでいく一番の方法は各家庭で日常的に「素材から「だし」を取って使う」事なのではないでしょうか。時間が無い時はこんな便利なものもありますよ。大切にしていきたいですね。私たち、NPO法人とうほく食育実践協会は、食の「食べること」は「生きること」、「育てる」から「食べる」まで「食」から見える世界を学ぶ事を目的に、自らの食をいろいろな角度から考え、語ることができる仲間(食育コンダクター)を増やしていきたいと活動しています。今回の「誰かに伝えたくなるネギ学」も、本来ならば今年で3年目となる生産者交流でした。この度の、10月12日に上陸した台風19号の災害により、大郷グリーンファーマーズさんは農地及び、ご自宅を被災され、大変な思いをされています。一度は中止も考えなければいけない状況でした。大郷グリーンファーマーズの皆さんから、生産現場を知り、今後の活動に生かすためにと、快く受け入れてくださいました。本当に感謝いたします。今回の見学、生産者交流を通して、私たちの今後の活動に活かしていきたいと思います。訪れたのは、大郷みどり会の事務所。郷右近秀俊さんが、大郷の被災状況を話してくださいました。丁寧にわかりやすく教えてくださる講師をしてくださっています。この度の台風19号による吉田川の決壊により、大郷町は吉田川周辺を含め町内一円に大規模な浸水被害を受けました。郷右近さんは、これは、単なる大雨による自然災害、というだけでなく、川の保水力、自然環境の変化、地球規模の温暖化や、様々な要因が考えられるのではないか。生産者の皆さんは、みな無事だったこと。大郷みどり会では会員2軒が床上浸水、内1軒は濁流の直撃を受け全壊(それが、あとで紹介する生産者熊谷さんのご実家)床下浸水1軒、その他何か所も崖崩れが起き、農地では畑とハウス12棟をはじめ、水田は稲刈りが終了しない水田30haが浸水、いまだ稲穂が見えない水田も多くあるとのこと。収穫を迎える秋野菜が出荷できなくなってしまっている状況とのこと。それでも、今、生産者一丸となって、復旧復興に取り組んでいるので、1人でも多くの方たちに、今日の訪問で感じたことをお伝えください。とお話してくださいました。大郷グリーンファーマーズの生産者・西塚さんのハウスは周辺の田んぼが一面冠水。あいコープみやぎさんHPよりその後、何台かの車で移動して、今回の「ネギ学」の圃場へ。今年で3年目の「ネギ学」。吉田川にかかる大きな橋を越えるとそこには2ヘクタール以上の農地が見えてきます。待っていてくださったのは、ネギ生産者の、熊谷さんと佐藤さんです。吉田川が決壊して押し寄せた濁流は、収穫時期真っ只中のこのネギ畑にも押し寄せ、冠水。ネギは水分が少ない土の方が良い作物なのだそう。本来、ネギは、白い部分を長くするために、土寄せをします。圃場に入らせていただきました。畝と畝の間は、だいぶ水は引いているものの、粘土質の土で、長靴でも足が取られる感じ。土寄せは出来きそうにありません。ネギたちの生命力は凄い!みんな、元気に生きています!一度は完全に倒れたのに、ちゃんと起き上がって、すくっと立ち上がっているのです。倒れた時に、ちょっと折れたり、S字に曲がったりしています。白いところに土寄せができないまま置くと、緑になってしまうそう。収穫のトラクターが、冠水のため全部廃車になってしまい、収穫が、手作業になってしまうことなど、そんな、諸々の事情で、この先、少量のネギは、あいコープみやぎさんのインターネット販売の道があるけれど、廃棄になってしまうとのこと。そんな~泣こんなに、元気に育とうとしてるのに。お話を伺った後、受講生さんたちと収穫体験をさせていただきました。持ち帰ったネギは、夕飯に「ネギしゃぶ鍋」にしていただきました。本当に甘くて美味しいネギでした。その後、吉田川の決壊場所からすぐの地域にご実家がある、熊谷さんのご実家に伺いました。途中の畑には、まだ瓦礫が散乱していて、デコボコの道が続きます。決壊場所は、奥に見える、ブルーシートのところ。本当にすぐだったのですね。この熊谷さんのご自宅は、もともと築90年。屋根の下は茅葺なのだそうです。来た濁流に流されることなく、凛と立っていましたが、もう中は全壊なのだそうです。今回、あいコープみやぎさんは、この大郷のネギたちを、「ふんばり!むきねぎ」という名前で供給してくださいます。痛んだ外皮や葉先をカットしたものを購入できます。私たちが今、できることとは?一生懸命に頑張っている生産者の皆さんの事を知り、知らない方へ伝え、購入して、いのちをいただく事。あいコープみやぎさんは、大郷みどり会緊急支援募金を受け付けています。組合員の皆さんは、こちらの方法での支援をすることができます。詳しくは、あいコープみやぎさんのホームページからお問い合わせください。一日も早い、復旧復興をこれからも応援していきます。豊かな食を支えている人々の生活10月25日、6回目となる食育コンダクター養成講座が行われました。小林和夫さんに東京から来て頂きお話しをして下さいました。本当に1人でも多くの方々に聞いて頂きたい内容です。オルター・トレード・ジャパン(ATJ)はバナナやエビ、コーヒーなどの食べ物の交易を行なう会社です。風土に根ざした作物をつくる小規模な生産者を守り、育て、そして「つくる人」にも「食べる人」にも安心であり環境に負荷を与えない事を前提にしているそうです。日本を始め欧米で日常的に食べる事のできるバナナの「作り手」側の話は考えさせられます。本来日本でバナナが育つのはごくわずかな場所のみです。バナナは日本では日常的に食べる事の出来ないものなのですが、でもどうしてこんなに手軽に(価格も含め)たべられるのでしょう?悲しいかな、その裏側には過酷な労働を強いられている方々の姿があります。本来バナナの種類(ローカルバナナ)というのは300種類位あるそうです。1種類だけを広大な敷地で育てるため(6800ヘクタール=山手線全てにバナナを植えている位の敷地!)病気になってしまったものならば、一気に広がってしまい、そのリスクを減らすために沢山の農薬が使われているという現状があります。広大な敷地のため空中散布は必須、バナナを守るための袋自体にも丁寧に殺虫剤が練り込まれています。日本に輸入されて来る頃には農薬もぐっと少なくなってくるそうなのですが・・・。皆さん、ここで考えてほしいのです。日本に輸入される頃には農薬が減っているから大丈夫とかそういう話ではなく、大量の農薬に生活を脅かされる人たちがいる、という現実に私達は向き合わなくてはならないと思います。これは本当に難しい問題で大手の企業と契約し、過酷な労働であるにしろ現地の方々の生活を担っている事も事実です。私達が美味しいバナナやエビ、チョコレートやコーヒーを手軽に頂けるのは間違いなく、過酷な労働をしている方々のお陰です。私達はその方々のために何ができるのでしょう?もし私達が、作り手も消費者も安心安全でしかも環境に負荷もなく、そして正当な価格で商品を望み、求め、それが広がりを見せたのなら企業は動くと思いませんか?さて、オルター・トレード・ジャパンの扱っているバナナについて。オルター・トレード・ジャパンのバナナはバランゴンバナナと言って、ローカルバナナです。バナナの生産国(主にフィリピン)では、バナナは果物ではなく食事として頂く事が多く、上げたり蒸したりと加工される事が多く、日常には欠かせないもののようです。バランゴンバナナは、山に生えていて現地の方はあまり食べない種類なのだそうですがオルター・トレード・ジャパンではあえてそういう品種を選んだそうです。現地の方々がよく食べる品種を買ってしまったらその方たちの分が無くなってしまうからです。「おすそ分けをして頂く」という感覚で現地の方々があまり食べないバナナを買っている、と小林さんはおっしゃっていました。山の上に自生しているバナナなので農薬も使っていません!バランゴンバナナは普通に売られているバナナに比べると少し値段はします。(スーパーで売られているバナナが安すぎるのです)それでも安全性が高く、環境にも負荷をかけず、現地の方々の生活も守る事が出来、(現地の方々は、子供達に満足な食事と教育を望んでます)本来のフェアなやり取りができるのならそれは決して高いと言えるのでしょうか?消費行動には責任があると言っても過言ではありません。「環境破壊の産物」と言われてきたそうです。その理由としては狭い池で高密度に養殖し生産効率を上げるため、海老がストレスを感じ病気になりやすくなるそうです。それを防ぐために抗生物質の餌を大量に与えその結果、森林伐採や水質汚染などの環境汚染にも残念ながら繋がってしまっているとの事。そこで始まったのがインドネシアのジャワ島東部のグレシック、という場所で行われている粗放養殖。なんとジャワ島東部で300年近く前から行われてきた魚養殖の方法で、それをエビに応用したそうです。特徴としては持続可能な生産活動である事。餌は与えないそうです!その代わり、餌となるプランクトンが発生するように環境を整えていくため(自然の池に近い環境を作る)環境負荷も非常に少ない上、海老がしっかり運動をし非常に美味しいエビが育つという循環が出来ているそう。現地で製造するため、冷凍は1回だけ(スーパーで売られている多くのエビは1度解凍されて再び冷凍されています)。黒変防止剤や保水剤は一切使用しないため安全性が高く、エビ本来の旨味や食感を大切にしているとの事なのですが、事実とっても味が濃くて美味しいのですよ!さて、私達は真剣に考えていかなくてはなりません。経済優先である今、その考え方ではどこかにしわ寄せがきてしまいます。確かに経済的な事は大切です。しわ寄せの結果、それは遅かれ早かれ形を変えて私達に戻って来ることも忘れてはいけない事だと思います。人を守る事は環境を守る事でもあり、その逆も然り。お肌の相談会~先月、新装開店したばかりの店舗「食らぼりとるびぃんず」に企画スペース「らぼ2」ができました。10月10日この「らぼ2」に、彩生舎さんをお招きし、アロマの基礎知識、製品のこだわり、使い方などを教えて頂きました。彩生舎は「ひとにも環境にもやさしい商品開発を提案している企業です。普及活動の折、肌トラブルでお困りの方々と出会い、お肌に水分を与えることで健康な素肌の力を蘇らせることを大切にし、化粧品「水の彩」の開発商品化にいたりました。出てきた角質のかたまりには一同びっくり!彩生舎で企画生産しているアロマ商品は、原産国にこだわり、生産者との信頼関係を大切にし、オーガニック基準を厳守しています。実際に、商品の特徴や使い方を教えて頂くと使ってみたくなるものばかり・・・ブレンドオイルを使ってアロマスプレーを作りました。八幡のお店(食らぼりとるびぃんず)に、いろいろな商品のテスターをご用意しています。商品のお取り寄せもできますので、ぜひご利用ください。Beans手作りタルトタタンに挑戦!10月9日に行われた、食育フェス「手作りタルトタタンに挑戦!」のご報告です。タルトタタンをぜひ手作りしてみたい!ということで、キャンセル待ちが出るほどの申し込みがあり、みなさんの期待に応えるべく、連日まで何度も試作を繰り返し本番を迎えました。ネオニコチノイド系農薬を使わず、先祖から受け継いだりんごの木を大切に守りながら、人にも環境にもできるだけ負荷をかけない果実栽培を行っている団体です。2013年、同志会の会長の片桐完一さんが「自分たちのりんごに新しい魅力を作りたい、若い世代の先頭に立って挑戦しよう」と、自らの園地の一区画でネオニコチノイド系農薬不使用の試験栽培を実施しました。完一さんの取り組みは徐々に同志会全員に広がり、現在では12名のメンバー(うち5名は40代以下)がしっかりと引き継いでくれています。同志会の園地で今問題になっているのは、黒星病という病害。果実に黒い斑点ができたり、葉が落葉したりと、感染するとりんごの味や翌年の生育に影響します。自分の園地の状況を把握し、適切な時期に防除すること、そして薬に頼るだけでなく、りんごの木を強く育てることにも尽力しています。規格外のサイズのものや、多少黒い斑点があるような、出荷したら安い値段しかつかなくなってしまうりんごも、味に変わりはありません。とうほく食育実践協会の店舗(食らぼりとるびぃんず)で随時入荷し販売しておりますので、ぜひお立ち寄りください。恒例の食育クイズで知っているようで知らないにりんごの豆知識をインプット!今回、リンゴを仕入れに初めて天童果実同志会の片桐完一さんの園地にお邪魔しました。りんご、柿、ぶどう、ラ・フランス、梅、・・・とても気持ちの良い園地で、何度でも足を運びたくなるような環境でした。メッセージを入力してください。