/Shutterstock.com「精米歩合」という表示を日本酒のラベルなどで目にしたことがある人は多いと思います。精米歩合とは「せいまいぶあい」と読み、日本酒の味を決める重要な要素のひとつ。お酒選びの際にも役立つ指標なので、ぜひ知っておきましょう。/Shutterstock.com精米歩合とは、玄米の状態を100とすると、精米した白米はもとの玄米の何%の重さになるか、を示したものです。「精米歩合50%」とは、玄米を50%磨いた(=精米した)もので、磨いて残った部分の米で酒を仕込みます。主食用に食べるお米の精米歩合は90~95%ですが、酒造りに使われる白米は精米歩合70%以下がほとんどで。両者を比較すれば、日本酒に使われるのは、かなり磨かれた米だということがわかります。精米歩合によって日本酒の表示も定められており、大まかにいうと、精米歩合70%以下で「本醸造」、60%以下で「吟醸」、50%以下で「大吟醸」と表記することができます。最近では、40%以下まで磨いた米で造る日本酒もあり、精米の技術も年々進化しています。それは米の成分に大きく関係します。米の中心部にはアルコールのもとになるデンプンが多く含まれ、外側にはタンパク質や脂質が多く含まれています。タンパク質や脂質は、旨味や苦味などの「味わい」として必要なものですが、多過ぎると「雑味」になることがあります。雑味が出ないように米を磨くことは、きれいな酒造りには欠かせない工程なのです。当然ながら、米を磨くほど、使える米の量は少なくなります。大吟醸になると50%ほど磨くことになるので、使える量は半分程度ということになります。近年では、酒造りに使用されることが多い「酒造好適米」のなかに、デンプンの多い中心部の割合が高くなるように品種改良されているものもあります。これだと、多く磨かなくとも雑味が出にくいので、お米をムダなく使えます。酒造りに合った米と、磨きの技術、おいしい日本酒を造るための2つの要素を知っておきたいものです。精米歩合とおいしさの相関関係Nishihama/Shutterstock.com高精米な日本酒(=削った部分が多い、磨いて残った部分が少ない、精米歩合の数値は小さくなる)ほど、高級でおいしいお酒、というイメージをもつ人も多いようですが、必ずしもそうとは限りません。最近では、米のもつ旨味を活かすために、あえて米を磨き過ぎない手法を取る酒蔵もあります。磨いていない米で造られるお酒は、米の香りが強く、重めの印象。反対に、たくさん磨いた米で造ったお酒は、華やかな香りとすっきりとした味わいで、軽い印象のものが多いようです。精米歩合60%の純米吟醸酒よりも、50%の純米大吟醸酒が香り高く、キレ味のいいお酒が多いとされるのはこのためですが、人によっては磨き過ぎないお酒を好む人もいます。精米歩合にこだわり過ぎず、ひとつの目安として自分が本当においしいと思えるお酒を探してみたいものです。精米歩合は日本酒を選ぶ際のひとつの基準であると同時に、日本酒造りの奥深さを物語るものでもあります。その意味を知ることで、日本酒をより深くたのしめそうですね。フジマル醸造所「“大阪発”にこだわったワインスパークリングワインだけでもディナーが充分たのしめた。2019/04/20日本酒のおいしい割り方のすすめ日本酒の割り方を知ることで、日本酒の可能性はさらに広がります。Tanoshiiosake.jp。