市場で働く人たちや飲食店関係者など、多くの仕事上魚を扱う人たちは目利きとよばれる技術を習得している。その道のプロともなれば魚を見たり触っただけで脂がのっているかも分ったりもする。素人の人がちょっと本を読んだりしてこの技術を習得するのはまず不可能だ。筆者もそうであるが水産物を扱うプロ達は連日日本中から入荷してくる大量の魚を見続けている。そのため太っていて脂のある個体や痩せてて脂のない個体も毎日見ているため自然と判別ができるようになるのだ。鮮度が良いか悪いかくらいは簡単に判別がつく。ここでは魚の鮮度を見極める基本中の基本を述べようと思う。1.魚の目を見てみよう鮮度の良い魚は黒くツヤのある色をしている。これが時間が経つにつれて白く白濁してゆく。目が真っ白になっている魚は水揚げからかなり時間が経っているので注意が必要だ。2.表面のぬめりを見る魚というのは表面はとてもぬるぬるとしている。このぬめりは時間が経つにつれて乾燥してなくなってゆく。表面のぬめりがなく乾いてしまっている魚は鮮度が悪くなっている証拠だ。3.エラの色を見てみる魚のエラというのは魚が呼吸のため海水を取り込むため、細菌類が最も付着している場所とも言える。鮮度の良い魚は鮮烈な赤色であるが、こいつが時間が経つにつれて下の写真のように茶色く変色してゆく。魚を選ぶ際は色が赤いものを選ぶようにしよう。色が茶色く変色していることが分かる4.腹を触ってみるスポンサードリンク魚の劣化が最も早いのがエラと内蔵だ。エラは見れば分かるが内蔵は捌かないと見ることができない。鮮度の悪い魚というのは腹の部分が柔らかくなっているので触ってみるとすぐに分かる。酷いものだと水風船のようにプヨプヨとしている物もあるがそういった物は内蔵が溶けてしまっている可能性もある。内蔵が溶けた魚は捌いてみると猛烈に臭い、下手すると全量廃棄にもなりかねないので絶対に買ってはいけない。5.臭いを確かめる魚というのは基本的にクサいが、鮮度の悪いものは通常の生臭さではなくあきらかな腐敗臭がする。これは食べてしまうと食中毒になりかねないので、ヤバイ臭いがする魚は絶対に食べないことだ。魚の腐敗した臭いというのは説明するのは難しいが、どんなに素人の方でも本能的にヤバイと感じると思うので、分かるはずだ。ここで上記のことは魚の善し悪しを判断する基本中の基本であり、多くのプロが魚を仕入れる際かならず確認することだ。エラのチェックは色で判別できるので、素人の方でも鮮度を調べる上で分かりやすいいい判断基準となるだろう。スーパーなどに並んでいる魚はその日の朝に獲れた物と思いたいが実際は違う。水揚げした船が港に戻るまで2,3日、港から東京や大阪といった消費地まで運ばれるのに1日、そこからスーパーの店頭に並ぶまでさらに1日、といった具合に実際の所魚が死んでから数日たって店頭にならぶことなどザラにあるのだ。港に近い生産地や漁師さんからの産地直送など時間の経過が短いものもあるにはあるがそいったのはかなり稀なケースだ。ちなみに店でパックされた際に表示される消費期限は水揚げ日ではなく、店への入荷日が基準となる。皆さんにもはやく魚の目利きをマスターし、より良いお魚ライフを過ごしてほしい。