Website.AboutCounterMuseumTableInformationBlogPhotoEnglishAboutCounterMuseumTableInformationBlogPhotoEnglishBlog日々の出来事などはInstagramで。神山清子さんの世界観を実際に手に触れながらお愉しみ戴く事が出来ます。100年後にも語り継がれるような料理人は今の時代にいるのでしょうか?このドラマを機に日本人が、本物の芸術について考えるきっかけになればと切に願います。水6月から厨房に薪火力による竃を設置しました。薪火による調理が最も煮炊きものの味をより美味しくするからです。ホーロー製、ガラス製といったものに全面切り替えを行なっております。包丁がその最たるものです。調理技術の向上はもとより、調理器具や熱源を素材に併せて選ぶ事も重要であります。素材と向き合い沈潜する中で、今までの世にはない美食の境地を創り出す料理が生まれるものであると信じています。改定し、内容や時間のボリュームを省いたよりシンプルな料理構成と致しました。※以前はドリンクペアリングセットで¥30,000円でした。カウンター席を新たに設けてリニューアルオープンした2015年から現在まで。周りも視ずにあまりにも鋭く高い山まで登り詰めていた為、一旦劔のような山を降り皆様から愛される地方の穏やかな里山を目指してまたゆっくりと登って行こうと思います。これからも高いレベルを目指してやって行きますが、今までのように莫大なエネルギーと費用を使って食材や調味料など全て最高級のものを揃えることは辞め、今後は地元で採れる中で無理なく持続可能な美味しさを追求していきたいと思います。その分コースの価格も下がり、時間も短くなりましたが満足度は以前にも増したものに仕上がると感じています。きを決めたら次はペアリングのお酒とお茶、温度や酒器や茶器と...前日当日はとにかくあらゆる業務に追われ、翌日は何も手につかない程疲れ果ててしまっていましたが、現在では楽をするという意味合いではなく、7.8割の力でこちらも余裕がある状態でも充分にお客様に満足して頂けるレベルまでやってきました。今回の価格改定を行うきっかけは、映画の上映時間や高級料理店のコース時間がどんどん長くなっていて、しんどいという意見を多く聞くようになったことです。現在はお客様がしっかりと集中して愉しんで頂ける時間内に季節感やこちらの想いを乗せれるようなコース内容に出来るよう、編集真っ最中であります。BOOK照井利幸さんのブログで紹介されていてずっと観たかった映画を先日シネマ尾道で観て来ました。2時間強でしたが、始めから終わりまであっという間。余韻も清清しく素晴らしかったです。この映画のような受け手に何かを考えさせる深いメッセージのある料理が作れるように。お陰をもちまして福山市三之丸町で会社を創業してから十年を迎えることが出来ました。このお店も開店から5年半が過ぎ、すこし落ち着きかけた矢先。今夏の西日本豪雨災害が起こりました。一週間以上の断水や、予約のキャンセル続出、それに伴う影響での売上げ低下など。この一年は本当に様々な事を根底から考えさせられる一年でした。十年の歳月を懸けて作り上げたこのお店の業態だからこそだと思います。地元の皆様に誇りに想って頂ける店作りを念頭に置いて精進致しますので今後ともどうぞ宜しくお願い申し上げます。以下、今年に行いました店舗改装部分です。カウンター内の壁を『瀬戸漆喰』といわれる岡山の石灰や広島の牡蠣殻、竹チップで作られた自然に優しい漆喰を私が自ら掌で塗り上げました。入り口の扉をカウンター材同様の樹齢500年越えの御神木で仕上げました。私が掌で塗り上げました。カウンター席の椅子を岐阜高山の熟練職人さんが釘を一切使用せず作り上げたものに。デザイナー岩倉榮利氏の『真に日本が生み出したオリジナルデザイン』のコンセプトになによりも共鳴しました。二階席テーブルを奈良吉野杉の樹齢約120年の一枚板テーブルに総入替えしました。材木屋や資材屋から原料を仕入れて、木材加工から施工まで全て私が手作りで仕上げました。椅子も座り心地を重視した無垢材のものに総入替えしました。畳も備後畳表に総張替えしました。私が最も尊敬している人物であり、陶芸家の金重陶陽さん。その他、錚々たる陶芸家が本流の桃山陶を超えようと、切磋琢磨して日本の芸術を盛り上げた昭和の時代。そのどれを取っても、日本の陶芸史上最高峰であると私は感じています。田井山の田圃の下にある観音土と呼ばれるねっとりとした土味豊かな土を用いた作品の評価が高いですが、個人的には陶印『土’』とした三十代中頃から五十代中頃までの室町期に迫る山土を多用した野趣溢れる作品が好きです。当時は極貧かつ内向に沈潜しながら生み出された作品ばかりですから、自ずと備前焼のアイデンティティーがこの時代の作品にはあるように感じます。今の自分と世代も重なりますから余計にこの時代の作品から沢山の力を貰っています。そんな陶陽さんの作品に実際に手で触れて頂いてその素晴らしさを知って頂きたいので、これからも手に届く範囲の作品収集は続けていきたいと思います。さんとの会話が何よりの愉しみ。水カウンター席のコース料理の野菜を、当店の予約当日のお客様の為だけにその日収穫して戴いた新鮮な無農薬野菜を三原市本郷まで仕入れる、【無農薬野菜の当日便】を9月から初めました。この取組みはずっと絵空事で考えてはいたものの、中々実現まで漕ぎ着けるとなると時間が掛かりました。農家さんには朝一から野菜をウチだけの為に採ってもらい、三原市本郷駅まで無梱包、荷台にドサッと持って来てもらい、私が本郷駅まで向かって全ての野菜を大切に包み、すぐ帰りの電車に乗るという中々スリリングな仕入れです(汗)今まではある程度コースの内容が決まったらその内容に併せた野菜を仕入れていましたが、この取組みを始めたらそうはいきません。7割方は内容がわかりますが、残りの3割は全くの未知な野菜が来るので、店に帰って営業までの約6時間で何と何を併せてどれをどう料理するかは経験や勘、閃きなど、今までは出来なかった料理も次々と生まれ、新鮮な驚きを感じています。何より海と里の旬の出会いものが紛れもなく器の上で表現出来る幸せを感じています。Pickles』さん有っての事です。愛情込めて育てられた生命力漲る季節の野菜を堪能して戴けたら幸いです。北大路魯山人氏が日本の藝術全般に遺した多大なる影響。その凄味の一端がこの器たちからも伝わってきます。数百年の歴史を閉じた京都の老舗料亭から譲り受けたものや縁あって頂いたものなど。常に座右に置いて日々、美意識を高めていきたいと思います。私が料理の世界に入って最も影響を受けた人物であり、それがなければこんな偏屈なお店になってなかったと断言します。(笑)美意識に関しては彼を超える人物は今後もなかなか出てこないでしょう。玄』さんの茶畑とご自宅に行ってきました。手摘み”煎茶”のネイティヴな旨味。お茶の花を乾燥させた”花茶”のトロピカルなふくよかさ。屋形船や砂浜に茶葉を敷き、そこに吹く潮風で乾燥させた”浜茶”の穏やかな余韻。”釜炒り茶”の上品な香り。”ほうじ茶”のインパクト十分な風味。”玉露”の本来の甘みと熟成への可能性。日本食にも違和感なく愉しめる”紅茶”。このようなバラエティに富んだ品揃えと、お茶作りに対する考え方や方向性が何より心に刺さりました。以上の点から、少しでも多くの方に本来のお茶の味や多様性を味わって頂きたいので、以前までは予約でのみ提供していた『ティーペアリング』をカウンター席のコースにインクルードして玄さんの7種類のお茶を料理に併せて茶器や温度を変えて全てのお客様に愉しんで戴けばと思います。29歳の青年が本来の日本茶の姿を伝える為に活動していることに、美しい日本の未来を観たような気がします。彼と共通した思いは『日本が持つ独自の文化や美意識は最高にカッコいい』という感覚。先人たちが作り、伝え、守ってきた伝統や文化に誇りを持ち、この国の美しさや素晴らしさを仕事を通じて表現出来る尊さを彼らから改めて感じさせて頂いた気がします。陶陽さん、道明さんから中村家が受け継いだ備前焼の心と技術。全ての集約が和樹さんの作品となり作品を通して備前焼の魅力を改めて世界に発信することになるでしょう。和樹さんの作品は本当に純朴で嘘が無く、料理に寄り添う優しい器です。伊部を訪れて器をオーダーさせて頂く事になる生涯のお付き合いとなれるよう、しっかりとお店を存続させなければなりません(大汗)カウンター席をリニューアルしました。町の指定重要文化財でもあった樹齢500年の町内一の大木であった杉の木をご縁あって使わせて頂き、1階カウンター席をリニューアル致しました。大木の生命力や迫力のある持ち味を存分に活かした仕上がりになりました。久保中学校の先輩で大工の寄國さんにお願いしました。僕と同級生の妹さんに会社のロゴを8年前にデザインして頂いた事も何かの縁だと感じています。近場の材料でいい木が入ったらカウンターをやり変えようと話をすること約一年...想像を遥かに超える崇高な木を使わせて頂けるのも抜群のタイミングと巡り合わせによるものです。無垢の吉野檜の一枚板の美しさや気品はありませんが、野性味溢れ野山を想わす自然な風合いが当店にピッタリで物凄く気に入ってます。今年はものづくりの方々に直接会いに行く機会を増やそうと年明けから精力的に活動しています。百をゆうに超える備前の作家さんの中で眼に留まったのが和樹さんの素朴な作品でした。お昼前に伺って最初の小一時間で夏の鮎の塩焼きを盛り付ける器のオーダーを和樹さんにお願いし、そこから日も暮れる七時前まで延々中村親子と僕の三人で盃を酌み交わせました笑。なにをつくるにしてもその人が何を考え、どういった思いでものづくりをされているかという部分はかなり重要です。そこが自分のものづくりに対しての考えと同じような気持ちの方で無いと、とても長いお付き合いは出来ません。彼らに出会えて良かった!と心から思える位、ものづくりの人間とはこうあるべきだとお二人からつくづく考えさせられる貴重な時間でした。一月末に伺ったのが、沼隈でウバメガシや梅の木を刳り貫いてスプーンやフォークを一本一本手作りで作られている山脇さんの工房。初夏のじゅんさいをすくうスプーンをオーダーしてきました。田代さんに合鹿椀や会席膳と合うような漆塗りに仕上げて頂きます。原料となるウバメガシと梅の良質な材が一度に手に入るという理由で、毎年和歌山の山に入って自ら選定し、三年以上乾燥させ、一本づつ手間隙かけて作られる一点物の作品も非常に求めやすい価格で販売されています。販売価格にも真面目で実直なものづくりの人間のあるべき姿があらわれています。山脇さんもこれからどんどん作品をオーダーさせてもらう予定で、すごく素敵な出会いでした。近所の居酒屋さんで普段話せない様々なお話をさせて頂きました。農家さん料理人が同じイメージや気持ちで一皿を作り上げることが出来ると感じています。力の積み重ねでしか、お客様が感動して戴ける時間を作ることは出来ないと信じています。お客様にとって、三時間ほどの人生の中のほんの僅かな時間ではありますが、その僅かな時間をより鮮やかな想い出に出来るよう、これからも冒険は続きます。月あけましておめでとうございます。とお休みを頂きまして昨年を振り返り、今年の行う事などを考えております。2008年11月に開業して早8年が経過し、ようやく自分のやりたいことや進む方向とお客様が喜んで頂けるものが同じ方向に向かい、この3月で丸4年を迎えるこのお店も順調に成長させて頂いております。レンゲ、箸置きなどをフルオーダーさせて頂き、数年がかりで4セット作成して頂きます。※写真はイメージです。日本の伝統工芸の文化を次世代に継承する事は当店の使命として、今後も積極的に行っていかなければと考えております。来週には備前焼の作家さんに直接お会いして器のオーダーも予定しております。当店で使用する全ての塩を自家製造する予定です。麻生裕雄副住職に一階カウンター席に飾る書をこの度書いて頂きました。訳:濃い酒、脂っこい肉、辛いもの、甘いもの、このような濃い味はほんものの味ではない。ほんものの味はただ淡白なものである。神のように奇異で才能あふれた人が至人ではない。至人というのはごく普通の人に見えるものである。開店日にもお越し頂き、公私にわたり大変お世話になっている裕雄さんに文字もおまかせしました。