゚)6月9日の第9回、10日の第10回は朝から晩まで、福井講師による味創り実習!和だし担当の徳田講師@福島鰹(株)もサポートしてくださいます。来週に迫った卒業制作本番に向け、各自開発したレシピを試作。その結果を踏まえ、レシピを修正、さらに「繁盛店の看板メニューにふさわしい商品」をめざしてブラッシュアップしていきますよ。9日土曜日は8時スタート。中村さんは、前日のうちに上京し、朝一番に厨房入りしていました。群馬県在住の町田さんは新幹線で駆けつけたとか。この土日で卒業ラーメンの試作をします。今期は4作品を発表予定。2018年6月9日25期生は、原則1人1班になりました。町田さんは、清水さん@福島鰹(株)京都本社とコンビを組んで卒業制作に臨みます。第9回ともなると、厨房での動きもテキパキ、スムーズに。開業準備中スープ炊きの合間に新宿へ繁盛店視察に出向きましたよ。先日、繁盛店主として講演してくださった三宅さんのお店です。長ーい行列を見事にさばく三宅流接客術。「まるでダンスのような」華麗なる麺あげ。「鳥居式らーめん塾の塾生さんですね(^^)」と笑顔で挨拶されたという目配り...さすが繁盛店主!と、いたく感激した様子の安藤さんでした。今週も23期生伊狩さん、24期生赤澤さんが再聴講。塾生時代は、目の前の作業におわれてしまい、講義内容の聴き漏らし、わからないままにしておいたこともあったという伊狩さん。今回の再聴講で初めて気づいたこと、腑に落ちたことが多々あり、毎回楽しくてしかたがない、とのこと。ラーメン大山家(武蔵境、昭島)店主。2018年6月9日スープを炊きつつ、余った火口を駆使してタレや香味油なども着々と仕込み。18時50分過ぎまででひと段落。作戦会議を兼ねた中間懇親会が夜更けまで繰り広げられました。6月10日(日)は8時から実習再開。手切りで1枚あたりいくらになった?スライサーで薄切りにしたらチャーシュー1枚あたりの原価、もっと削減できそう...スープにあわせるタレ、オイルで悩み。あわせる麺でまた悩み。あわせたい麺や具は、古米@事務局にリクエストするとすばやく出てきます!あとで原価率と相談にはなりますが。試したいことはどしどしやってみましょ♪うまいよねー。時間が許す限り試行錯誤です。インスタ映えが集客に直結するご時世。盛り付けも悩ましい!何を使うとバランスがいい?どんなふうにのせたら、おいしそう?切り方、色味も気になりますよ。薬味のネギはどう使いますか?「その具材がのる理由。その切り方にする根拠」まで説明できる?器、盛り付けまで決まった人から、記念撮影。原価計算へ!今期も福井講師から卒業制作にお題が出ています。想定するラーメンの販売価格は税込750円つけ麺の人は、税込800円。トッピングはねぎを含まず、3点以上は必ずのせる。悲鳴が聞こえる班もあれば...スープ原価を低くおさえた分、たっぷりトッピングをのせられる班も。いざ原価計算を始めると、おもいがけず香味油が高くついた!とか。スープが高くついたからチャーシューを大判で2枚のせるのは厳しいな、とか。想定外の課題がどんどんでてきます。次第に、口数が減ってくる人。数字酔いを起こす人...余裕しゃくしゃくで片付け始める人も現れて。16時過ぎの教室は悲喜こもごもです(^^;17時すぎからはレシピ会議。土日の試作結果と、原価計算の結果をみながら、卒業制作用のレシピを確定させます。さあ、来週はいよいよ卒業制作。日曜日に行うプレゼンに備え、商品名や想定する店舗のコンセプト等、発表内容をまとめておきましょう。接客の谷津講師や飲食店ゼミの山路講師の講義ノートを見返して、発表内容にいかしてくださいね。天候不順が続く上、疲れがたまってきたころ。病気、怪我等がないよう、くれぐれも気をつけてください。>25期生Tweet関連記事<第25期週報6>いよいよ卒業ラーメンに着手!<明日17日午後に卒業制作発表会>2018/06/16<第25期週報5>卒業ラーメンの試作に没頭!<次週17日で終了ですよ>2018/06/11<第25期週報4>鳥居式らーめん塾第4週は和だしと接客の講義。スタッフによるブログ。”夢塾」のご案内など、各担当発の情報やお取引先ラーメン店の話題を幅広くお届けします。週末は中野ブロードウェイ地下へ。