お二人とも漆芸作家の田代さんご夫婦。自ら竹を細工、編むことから始めて仕上げる籃胎漆器やお椀、日常食器を拝見させて頂き、オーダーさせて戴く予定のお椀などについても具体的な話しが出来ました。かざぐるま】の皆様の所へも伺う事が出来ました。こちらはカウンターのお客様の為だけに、マートルレインピクルスさんが予約前日午後に収穫して戴いた無農薬野菜をクール便で送って頂く『マートルスペシャル』です。年に1.2度は最低でも畑に伺って実際に顔を合わせてお話しすることがとても大切な事だと思います。今を生きる現代作家さんが継承されている日本の技術や文化を我々飲食店が応援していく事も使命であると強く思います。信楽のやわらかさ、素朴さ、女性作家さんにしか出せない魅力が詰まった作品たちです。春の山菜料理を盛りたくなります。大川薫さんの徳利と盃、岩田久利さんの盃、壹谷旭さんの盃です。序盤は色鮮やかなガラスの酒器で呑む冷酒が最高です。定年退職した父が管理してくれているおかげで毎年2月下旬から少しずつですが、採れ始めます。この冬は暖冬の影響や、昨年の降水量などからかなり豊作の年になるらしいです。昨晩から早速、お店でもお出ししております。たけのこの風味もそうですが、木の芽の香りに包まれるといよいよ春が来たと心躍ります。京都など、平地で夏場の雑草刈りや赤土を入れたりして育てられたたけのこは、アクもほとんど無く、色も白く美しいですが、ウチのたけのこは夜明け前に土に顔を出す前のものを食べても少しアクがあります。掘り立てを直ぐに調理すれば、風味も味わいも格別です。お気に入りのものを一部ご紹介します。私が美術品全般で大変お世話になっている方にお譲り頂きました。この冬一番のお気に入りです。激動の時代を生きた九世の深い人間性が伝わる作品です。湯治をするとその美しさに更に磨きがかかります。メインである椀物を美しく引き立てる逸品。五寸と、幅広で深みも充分なので非常に使い勝手も良く気に入ってます。黄瀬戸のなんとも言えない色合いが経年によって深みも増した逸品。会席料理の終盤を彩ります。美しい扇の蒔絵が全面に彩られた逸品。本物にしか無い佇まいがあります。した佇まいが素敵な湯呑みです。高台に顔を出した良質な唐津の土を見ると思わずうっとりします。さんの所へ行ってきました。生産量の約8割がオーダーメイドということで今回いろいろと塩についてお話をさせて頂きました。塩の大きさは0.1mmから30cmまで。全国各地の海水でオーダーの塩も作られて...と、兎に角、想像以上の物凄い方でした。看板料理である鯛の浜焼きと穴子の塩たたき用の専用塩について、色々とお話しさせていただく中で更に美味しくなるヒントがありました。当店を代表する料理であります『鯛の濱焼』その歴史は平安時代まで遡ります。塩田で出来たばかりの熱々の塩の中に鯛を入れて蒸し焼きにしたのが始まりと言われています。塩田で働く浜子さんが被っている伝八笠に鯛を包み、朝廷や幕府に献上されていました。貴重な贈答品として現在でも瀬戸内沿岸各地で製造されています。専用の窯の中で炭火焼にする製法が伝わっています。会席料理の中で鉢肴(焼物)として焼きたてを提供したいという思いから前身の店から五年以上焼き続けています。専用窯で炭火の蒸し焼きにすることで、さらに鱗に護られた身はしっとりとして芳醇。鯛を食べ飽きた地元の方でもその旨さに驚くほどの味わいです。贈答品であるせいか、地元の方でもこの鯛の浜焼きを食べた事のある方はほとんどおられません。焼きたてを食べた事のある方は皆無です。一時間半近く、時間を掛けてゆっくりと焼き上げますが、当店の焼き方は全く異なる独自のものです。全体に火が通った瞬間の熱々をお召し上がり頂くので焼き時間はおよそ30分弱です。焼く距離、炭火の火力、焼き方、様々な微妙な調理法の違いによって、味わいは全くの別物となります。鯛以外の魚の浜焼きは全て美味しくなかったそうです。鯛は正に古代から魚の王様です。それを科学や理屈で説明すること自体、野暮であると私は思います。そんな鯛と、海そのものである調味料の塩だけで作られるこの料理の崇高さこそが最大の魅力と言えるでしょう。浜焼きを食べ終えた後のアラと利尻昆布だけで作るお出汁で仕立てる鯛の濱茶漬けもまた格別な味わいです。伝統の継承とは、その伝統の持つ本質の継承こそが最も重要であると思います。料理ごとにお盆を変えて提供させて頂いております。そのお盆のほとんどが香川県の讃岐漆芸の品です。一本の木を手作業で刳り貫いて作られた品々。この美しさも是非、料理や器と一緒に楽しんでいただけたら幸いです。今日は米の仕入れに三原市久井町にやって来ました。三原市久井町産の合鴨農法無農薬米コシヒカリになりました。合鴨農法米の田んぼに使う水を供給している農業用水池に生えたじゅんさいを頂きます。じゅんさいから繋がった縁。いったことは素材に徹底的にこだわっていると良くある事です。今日は無花果の木を一日中燃やしています。燃やした後の灰を陶芸の釉薬に使用します。私の生まれ育った尾道市山波町は無花果の産地です。自然に囲まれてまた力が湧いてきます。福山市の美術館でピカソ展が開催されています。今回のピカソ展は前々から楽しみにしていたのですごく有意義な休日となりました。幼いころは絵を描いたり、工作して何かを作ることが好きでした。好奇心旺盛でクリエイティブなこころだけは死ぬまで大切にしたいと思っています。秋の味覚の王様、松茸です。松茸ももちろん、地物です。今回は福山市の加茂の奥で採れたものを福山市の八百屋さんで購入しました。『秋鱧と松茸のお椀』に欠かせない食材です。岩田藤七さんの花瓶、器です。私の知らない日本の芸術は山のようにあります。いったものもお客様に伝えていければと思います。水2013年からお店でお出しする器を自ら作陶しています。掘り出した粘土や手作りの灰釉薬の水簸も出来てきたので少し暑さも弱まるお盆明けからまた再開しようと思います。電気や近代科学を一切使わずして作り上げることです。手作りの窯で焼成する純備後産の焼きものです。この冬までに窯焚きが出来るよう、ご予約の無い日は窯作り・作陶に没頭します。『儚い』という花言葉であることが気に入って店内に飾っています。最近のものでも昭和の始め頃のものです。その当時の人びとの暮らしは正に自然と共にありました。自然と同化した職人が残した器の中には崇高で、魂をえぐられる程の美しきを纏ったものがあります。日々器収集に没頭しています。絵画や美術品についても同じように、備後に所縁のある方々の作品が並んでいます。※上記写真の絵は昭和21年に尾道観光協会が設立記念として小林和作さんに依頼した作品です。徐々にですが店内設備も備後の職人が作る備後のものへ替えていきたいと思います。旅客をもてなすことを使命・料理哲学としています。同じように大切であると思います。備後茶量の料理は正に間逆を目指し、歩んでおります。最新鋭の調理機器で日本料理の進化に努める料理人の方々は本当に素晴らしいと心から尊敬しています。薪や炭の火力を使い、なるべく昔の調理場の施設化を進めています。料理や器、日本文化を突き詰めていくとそこは【自然】です。自然に如何に近づけるか。料理人である私自身が自然により近づけるようにと努めて参ります。リニューアルオープン致しました。火2013年3月に備後茶寮としてオープンしましたが、この度、2015年7月に一階カウンター席を新たに設け『備後茶量』と屋号も変えてリニューアルオープンしました。こちらのウェブサイトも私自身が作成、デザイン、編集等全て行っております。その為、見苦し点が多々あると思いますが、どうかご容赦ください。BLOGでは、当店のお客様並びにこちらをご覧の方々に当店の事をお伝え出来ればと思います。