第27期第2週(第3、4回)週報です。2月23日は9時始業。深夜までお仕事だった27期生も、5分前には教室入り。唱和したら、おろしたてのコックシューズをはいて厨房へ。今朝はさっそく福井講師の味創り実習(時間割に載ってません)が差し込まれています。今朝炊くスープがランチのラーメンに使われる予定。時間割にはありませんが、宿題発表の前に、福井講師の味創り実習が挿入されています。今期も、塾生ひとりひとりのスキルや希望に沿いながらの指導が行われることに。宿題発表の前に、短時間で仕上がる2種類のスープを仕込みます。ひとつは鶏がらと鶏肉だけを使って短時間で炊き上げるスープ。ひとつは、野菜のみで仕込むタイプ。鶏の下処理や、スープの水位の計り方など。ひとつひとつの作業のお手本を示しつつ、「なぜそうすべきなのか」についても丁寧に解説する福井講師です。丁寧すぎて、ちょっと時間がおしてしまった模様(^^;宿題発表は明日の味創り実習の時間帯に延期となりました。つづいて店舗厨房設計の講義!鳥居式らーめん塾創立初期から講義を担当。設計施工をスムーズに、また「適正価格で」進めるための物件探しや業者探しのポイントを解説。動画で一部をご紹介しますね。知らないと追加工事が必要になり、数十万~数百万円も損してしまう、当然オープンが遅れて機会損失につながる。ここでしか聞けない貴重なTipsもたっぷり教えてくださいました。再生リスト「第27期鳥居式らーめん塾」にまとめてあります(^^)編集が出来次第、更新!26期以前の動画もあわせてごらんください。山路力也さんによる飲食店戦略ゼミ。山路さん主宰の飲食店戦略ゼミの鳥居式らーめん塾バージョンです。先週の特別講演内容をうけて、広報宣伝に関する具体的な施策、Tipsをご指導くださいました。大崎裕史さんによる講演&繁盛店視察実習です。山路さんの講義を参観されたあと登壇された大崎さん。自称「日本一ラーメンを食べた男」ならではの「繁盛店の作り方」「繁盛店主に必要な心構え」などを具体例をあげて解説。店舗名や商品名の表記、見た目から受ける印象のこと。回転率アップや行列の誘導のことなど。先輩繁盛店の事例もたっぷり紹介してくださいました。秋葉原、水道橋の超有名店2軒に向かいました。同行してくださいましたよ。本日の味創り実習は、鶏の部位別炊き分けを行います。再聴講にいらしています。階下では第98回大成麺市場を開催中。テストキッチンでは8時から鳥居式らーめん塾開催中。4種類の仕込みが終わったら、スープを炊く間に講義です。9時からは日清製粉の小田講師による小麦と小麦粉講義。今回は、小麦と小麦粉の分類、種類ごとの特徴を「体感」できる教材を用意してくださっていました。みて、実際にさわって、にぎってみると?手前のボールには、それぞれの粉からとったグルテンが入っています。これもさわってみましょう。写真奥には、銘柄別の小麦の粒が。鳥居憲夫塾長による麺の講義!中華麺の定義から、現状の課題や問題点、製麺業者との付き合い方などまでレクチャーしました。切刃の実物も展示され、構造に興味津々な27期生でした。午前最後は、林原講師の立地講義です。一度お店を開けたら、そうそう移転できないからこそ、失敗したくない物件探し。新規開業者は、事業用の物件探しの経験などありません。物件探しのため、不動産屋さんに直行したり、ネットで検索したり、するわけですが。林原講師の講義を聞き、繁盛立地の定義を理解。限られた予算のなかで、最良の物件を見抜く「眼」を鍛えましょう。今回、林原講師は、講義内容をふまえて候補物件をチェックする専用シートを開発。塾生たちに「お土産」として配布してくださいました。質疑応答中の林原講師(写真右)。林原講師は卒業生からの相談にも親身になってくださいます。立地調査も担当してくださったとか。立地についてもっと学びたい方は、林原講師のブログをあわせてごらんください。真の繁盛店を作るための出店立地戦略あれこれその後は再びテストキッチンへ。それぞれのスープが炊き上がったら、こしてとれ高と濃度を計測します。実習中の計測データ、各自しっかり記録しておいてください。部位別のスープを試飲し、今度はブレンドして試飲します。どのスープをどんな割合であわせるとおいしくなるか、試行錯誤。「おいしい配合比率」のスープで一杯のラーメンをしあげてランチにしましたよ。好きな方を使いました。福井講師や大山さんからお店の特徴であったり、厨房内の様子だったり、細々と質問がとびます。繁盛店視察は、未来のお店のコンセプト創りの糧となるもの。今回福井講師から指導された「注目すべきポイント」を意識しながら、今週も5店目標に繁盛店視察を続けてください>27期生。5店行く、ではなくて。ラーメン情報誌やサイトなどで視察先の下調べ、目的意識をもって視察に向かいましょう。下調べの際、商品写真や店舗写真が掲載されていますよね。青木講師のデザイン講義も思い出しながら、気づいたことをメモしておくことをおすすめします。三宅重行さんの登壇です。風雲児は2007年秋の創業以来、成長しつづけている大繁盛店。近年は海外からの観光客も多数来店。あのテレビ番組も取材にきたそうですよ。動画をご参照ください。独立起業のエピソードから、QSCAの重要性。お話しいただきました。講演後、三宅さんと名刺交換中の27期生。来週の味創りは、和だし、醤油講義と豚基礎編ですね。接客講義もありますよ。宿題は講義、実習の復習。繁盛店視察&チェックリスト記入ですよ。第5回は3月2日(土)は予定通り、9時から終わりまで。放課後の予定は入れないでおいてくださいね。日曜は8時スタート、18:30ごろまでの予定です。第3週はだし、豚の基本を学ぶ味創りと接客講義。全員で入塾の心得を唱和したあと、福井講師による味創り講義オリエンテーションが始まりました。これまでは社員、スタッフの立場だった方も。開業したら店主=リーダーとして、従業員たちをまとめあげていかねばなりません。バイトテロの話題でもちきりの昨今...リーダーのなすべきこと、逆にNGとなる言動は?面接のときに「採用すべき人・絶対に採用してはいけない人」を見分ける質問なども紹介してくださいました。澤村講師の熱い講義をほんの一部ですがご紹介します。澤村講師の過去の動画は、YouTube大成食品株式会社チャンネルに多数あり。あわせてご覧ください。...専門用語が多く、難しい内容ですが、澤村講師は毎回、的確な事例と体験談をもとにわかりやすく解説してくださいます。今期もたくさんの資料、記入用シートが配布されました。参考にしながら、シートに書き込んでいきましょう。入塾2日目の27期生にとっては、まだ少し先のことかもしれませんが。」と嬉しいお言葉をいただきました(((o(*゚▽゚*)o)))聞けば、名古屋のあの繁盛店主も開業前にチェックしてもらったそうですよ。14時からは、元銀行員(企業融資担当)の安田講師が登壇。澤村講師の講義を受けて、「融資を勝ち取る」事業計画書の書き方をご指導いただきます。友達だって身内だって、そうそうまとまった金額は貸せません。赤の他人である銀行なら、なおさらです。なんて導入から、お金を借りるための流れ、担保、保証人や保証協会のこと。契約書のなかにある専門用語の話題など。語ってくださいました。ここでしか聞けないエピソード、2020年の民法改正の話題など貴重かつ今後に役立つ情報もたっぷり!安田講師も「事業計画書が書けたら、添削しますよ!」とのことでした。青木健講師の登壇です。デザインの機能、ロゴの役割について2種類の飲み物を例に語り始めた青木講師。(動画参照)写真左は、青木さんが手がけたお店のロゴ一覧。松波さんの麺屋無双のロゴが並んでいます。毎回最新のラーメントレンドをふまえ、バージョンアップさせた資料を配布してくださる青木講師。今期の資料には、先月14日にオープンした24期生のお店「らーめん一辰」の事例が掲載されていましたよ。下の写真のラーメン写真にご注目!余談ですが。青木さんの作品が登場していますよ。ラーメンアイコン、全部ご覧になりたい方は上記のリンクをクリックしてくださいね。講義の中盤は、ワークショップ。お店のコンセプトを書き、それにマッチしたロゴ、コンセプトが伝わるロゴを実際に描いてみる、というもの。店名が決まっている人はその店名で。決まっていない人は、塾名にちなみ「鳥居さん」として店名を考えることに。店名を考える段階で候補がありすぎて悩む人。前に出て発表してもらいました。青木講師からはコンセプトについての質問や、もっと正確にコンセプトを伝えるためにはどうしたらいいか、などアドバイスが寄せられました。終盤は、ロゴデザインの依頼から、制作過程の流れを紹介。デザイン使用料や商標登録のことなど、ロゴデザインにまつわるリスクマネジメントについても教えていただきました。デザインをめざすと、どうしても大手チェーンのロゴに似てきてしまうそう。!青木講師は断言します。明確なコンセプト、あなたの個性と思い(志、情熱、覚悟、などと言い換えてもいいですね)があれば、おのずと個性的なロゴになる、と。繁盛店主への道はコンセプト創りから!まずは繁盛店の視察から始めましょう。いうわけで、古米@塾事務局から、食べ歩きチェックシートが5枚ずつ配られました。第3回は、2月23日(土)9時スタート。第4回は8時スタート予定です。来週から、福井講師による味創り実習の朝課外が始まります。時間割には入ってませんが、まず皆で仕込みをし、沸騰したら宿題発表。他の講義を受けている間にスープを炊いたり、合間合間に作業をしたり、という流れになりそうです。集合時間厳守&エプロンやコックシューズ等の実習用具と宿題をお忘れなく!>27期生。<卒業生の皆様へ>再聴講は永久無料です。までご予約くださいね。大成食品株式会社@東京都中野区新井2−20−9からのお知らせです。景品引換締め切り日は2月24日!あたりくじをお持ちの方は、2月23日17時までは楽麦舎へ。23日17−19時、24日10−16時は工場直売会場へお急ぎください。味玉サービス券として「そのまま」ご利用いただけます。2月24日は両店とも20時閉店です。写真左は麺彩房のラーメン&味玉トッピング。ポップがついた商品が対象。該当商品は、こちらからご確認ください。東京焼豚、入荷します。気になっていたあの品、お気に入りのこの品を、この機会にまとめてお買い求めくださいませ。