自分のブログログアウト手作りTips手料理、手作りの勧め。面倒、大変だと思っている人に、楽しさ、良さをお伝えします。こちらで検索し直してみてください。[イカ・タコ・エビ・カニ]タコが主役なのに、めかぶを買ってくるとあまりの量に、めかぶがほとんどをしめしまう、タコとめかぶの酢の物です。タコは茹でたのを買ってこれば下ごしらえは切るだけ、簡単です。売っている惣菜の、めかぶの酢の物や炒め物から、元の姿を想像できる人って少ないようです。それにわかめの根っこだってことも知らない。めかぶは体にいいとか、ダイエットにとか言って、パックをよく買っていても、この原形を見たら買うのを躊躇してしまう?姿がグロテスクだとか、気持ち悪いとか言わないで、一度挑戦してみて欲しい。2、300円で食べきれないくらいの量で売っています。数十秒茹でるだけ、炒めるだけでできます。それとは反対に、切るのが大変。切るのに数十分かかってしまいます。これが嫌で買わないことになるのですが、自分で作っためかぶの酢の物は、磯の香り、歯ごたえがまったく違います。<めかぶの下ごしらえ>パックから出して数分置き、表面を乾かす。それぞれ食べやすい大きさに切る。こんな簡単なことなのに、どうして大変かは、表面がぬるぬるで滑って切れないから。切ろうとしても、めかぶが逃げてうまく切れない。めかぶは茹でてから切る方法もありますけど、初心者は切ってから茹でた方が安全です。1.パックから出したらまな板の上にしばらく置いて、表面を乾かします。表面のぬるぬるが多少やわらいで切りやすくなります。まな板も水でぬらすと滑ります。2.茎と葉を切り分けます。めかぶを逆さに立てて、茎を切り取るように、茎に沿って包丁を上から下へ下します。葉をきれいに切ろうとすると危険です。葉は後で細かく切るので、葉がバラバラになっても大丈夫。ここでは茎を切り取るだけ。茎が途中で切れてしまったり、葉の破片が出たりもします。きれいに切ろうとすると、滑って手を切ります。3.茎を斜めに薄切りにして、さらに半分に切る。茎は硬くて葉よりも長く茹でないと食べられません。別々に切って用意しておきます。全部薄切りにしたら、ちょうど茎の真ん中に線が走っているので、線のところで半分に切ります。千切りにしたいところですが、危険だし時間がかかりすぎます。板前さんならともかく、家庭ではわかめくらいの太さに、適当に切ればいい。言い訳?葉は開いて上を向いている方を右に置く。開いている葉を閉じた左手で動かないようグッと押さえる。力を入れると滑って危険。ぜったいに指先で葉を押さえないこと。納得いく細さに切ります。細いほど美しいめかぶの酢の物になります。乾燥、塩蔵わかめと違って、茹でたら膨らむなんてことないので、ここで切ったままの大きさに仕上がります。めかぶはコリコリしているので、包丁を引いたり押したりしなくても、上下にトントンしていけば簡単に切れます。気持ち押し切り気味に切っていくと早い。太さが揃わなくたっておいしければいい。茎を切り取る時に出た破片。小さいからって気を抜いて切らないように。切ったら茎と葉を分ける。塩しょうゆ酢漬けにする甘酢の配合は、人の好みによって違います。これじゃあ不親切だけど、砂糖を入れない人もいるし、出し汁を入れる人もいる。私の好みは少し甘めです。してもわかなければ、すし酢やめんつゆを使ったり、お酢としょうゆだけでもおいしくできます。生姜やごま油もよく合います。この酢の物での、だいたいの配合は酢としょうゆが同量、砂糖が1/4、塩ほんの少しにしました。味付けのコツは、調味料を食べるのじゃなくて、材料をおいしく食べるんだって思うこと。薄めに味付けして、食べる時にしょうゆをたらしたってかまわない。<下ごしらえ>お湯を沸かす。めかぶの茎を1分~2分茹でる。めかぶの葉を30秒くらい茹でる。めかぶを氷水で冷やして水気を切る。きゅうりを3cm位に切り、縦に4等分する。タコをひと口大に切る。酢と砂糖、塩、しょうゆを混ぜる。タコを10秒くらい茹でて水気を切る。茹でると鮮やかな緑に変身します。ざるで水を切ったら、酢の物が水っぽくならないように、盆ざるにのせておきます。ペーパーやふきんで拭くと、せっかくのおいしいぬめりが取れてしまいます。切るときはぬめりは敵ですが、下ごしらえした後はぬめりを取らないようにする。めかぶの水切りの間に、きゅうりとタコを下ごしらえします。タコは茹でなくてもいいのですが、少し茹でると汚れや臭みが取れます。茹でたタコは水に漬けないで、そのまま酢で和えます。<作り方>下ごしらえが全てで、作り方はただまぜるだけ。めかぶの茎は硬いので、茎だけで味付けします。茎の方はしょうゆは入れないで、酢、砂糖、塩だけの甘酢です。酢昆布のような感覚で食べます。食べるより1、2日漬けといた方がおいしくなります。そのままでも、ちらし寿司の具材や、何かのトッピングにも使えます。葉の方の酢の物も和えたらすぐ食べるより、冷蔵庫で寝かして、翌日とかの方がおいしいですね。[イカ・タコ・エビ・カニ]エビマヨは簡単に作れますけど、エビの下ごしらえをどこまでするかで、全くの別物になります。やわらかいエビマヨが食べたければ、下ごしらえを徹底的にしないといけません。下ごしらえの仕方はいろいろあると思いますが、簡単な方法から並べていくと、<臭み取り>・そのまま。・塩で揉んでから水で洗う。・塩と片栗粉で揉んでから水で洗う。活きたエビならそのままでいいでしょうね。何年も前に活きたエビの殻を剥いて、そのまま食べたことがあります。これ以上のエビの味の味わい方はありません。冷凍エビなら塩と片栗粉での揉みは必須です。臭みは旨みでもあり、人によって感じ方が違います。それに味付けによっても臭みが取れる。エビマヨだと濃厚な味なので、生臭い匂いだけ取れれば、それでいいのではないでしょうか。<ぷりぷりにする方法>・酒に浸ける。・酒と卵白で揉んで、片栗粉でさらに揉む。・酒と卵白で揉んで、片栗粉で揉み、さらにサラダ油を絡める。・そして冷蔵庫で寝かせる。こっちの下ごしらえは、やったらやっただけ、出来上がりが変わってきます。生臭さは味を濃くすればごまかせますが、こっちは無理です。食べたらどれだけ頑張ったかが、すぐに分かります。・どんなエビも"プリプリ"になる下ごしらえ法など、酒と片栗粉と卵白で揉むのが正解のようですね。ぶろぐの、乾焼蝦仁(エビチリ)の作り方/レシピエビマヨじゃないですが、エビチリのレシピに「海老の下ごしらえ」の仕方を詳しく解説してくださっています。リンクを貼っていいかの記載が無いのでリンクしてません。上のレシピ名で検索してページを見てください。家庭でここまでやるのは大変。これだけやればプロの下ごしらえになる。できるだけ解説通りにやってみます。エビブラックタイガーですが、安価なバナメイエビでもおいしくできます。<エビの下ごしらえの仕方>1.エビの殻を剥く。個人的にエビの尻尾が好きなので、尻尾は取りません。痛いし、水分を多く含んでいて揚げたり炒めたりする時、撥ねて危険なため手でちぎります。して背を曲げると取りやすくなります。楊枝をさしてゆっくり引き出します。3.エビをボールに入れて塩ひとつまみで揉む。揉んでいるうち、ぬめりが出てきます。水分も出てきて黒く濁ってきます。生臭い匂いも漂ってくる。4.片栗粉と水を入れて揉む。各、大さじ1でよく揉みます。片栗粉に汚れとエビの臭みを吸い取らせる。