空気中のには雑菌が飛び交っていると思ったほうがいい。9.2日後、重石を1つ外す。塩分20%だと2日で、ほぼ梅全体が浸るくらいまで梅酢が上がってくる。これ以降は重石は1個でいい。10.3日後、上の方の梅と下の梅を入れ替える。消毒した箸で、表面の梅酢に浸かっていないところと、下の方とを入れ替えてあげる。重石を1つのせて、蓋ができれば蓋、できなければラップをかけ直す。あとはこれを繰り返すだけ。梅酢が一番上の梅にまで上がったら、重石はもう外しても構わない。梅全体が梅酢に漬かった状態にしておかないと、まだ、カビの危険がある。土用までは重石をしておいた方が安心。干す梅干だと7月の土用の頃に天日に干す。干さない梅漬けも、その頃にはもう食べられる。美味しくないけれど、それ以降は消毒の必要はない。かめに蓋をして、もう2ヶ月も待てば美味しい梅干になってくれる。半年、1年でもっと美味しくなる。干さないと梅の香りがそのまま残ってくれる。ここまできたらもうカビることはないけれど、今年は節電のため、エアコンをかけていない。室内は30度以上ある。梅は梅酢から浮いてしまうため、重石はひとつしたままにする。カメに蓋をして涼しい季節まで気長に待つ。梅漬けは青いが、徐々に梅干色になってくれる。瓶干し梅干の方法もある。梅を天日にさらさないで、漬けている瓶のまま直射日光に当てて殺菌する。瓶干し梅干を紹介しているサイト瓶干し梅干しの作り方(レシピ)<もしカビさせてしまったら>カビさせたことはないけれど、もし、カビてしまったら、カビとカビた梅を取り除いて、全ての梅を消毒し直す。カビが梅酢の表面に浮いてきたらすくい取って捨てる。最悪の場合、沸かして殺菌することになる。そんなことにならないよう、最初の梅の選別、消毒が大切。砂糖でアクを抜くTips1<焼酎、ホワイトリカー、ウォッカ、スピリッツについて>梅干や梅酒を作るのに、よくホワイトリカーが使われるけれど、それって何?ホワイトリカー=白い酒、甲類の焼酎のこと。焼酎の甲類、乙類の違いは?甲類は連続して蒸留、乙類は1回だけ蒸留したもの。連続とは1回蒸留したものを、もう1回蒸留すること。ふつう、蒸留機を2つ連結して、2回の蒸留を、1度に「連続して」蒸留する。味の違いは?甲類は蒸留した焼酎をもう1回蒸留するから、原料の風味が抜けている。逆の言い方をするならすっきりと飲みやすくなる。乙類は原料の風味がそのまま残っている。ウォッカは?甲類の焼酎と同じ。ロシア人にとっては、甲類の焼酎はウォッカそのもの。白樺の炭で濾過するかしないかの違いだけ。ウォッカは連続して蒸留したスピリッツ(=焼酎)を白樺で作った炭で濾過したもの。これはロシアやスラブ周辺の地域でのこと。カナダのブルーベリーウォッカは炭濾過なんてしない。酒を炭で濾過すると雑実やクセが消え、原料の風味がなくなる。反面、すっきりと飲みやすくなる。2回蒸留して、さらに炭濾過したウォッカは無味無臭。ホワイトリカーと呼ばれる焼酎は35度。その原料には、よくサトウキビの糖蜜が使われる(ラム酒もサトウキビが原料)。甲類の焼酎は糖蜜またはその加工品と、穀物が原料となっている。甲類のものは何が原料か分からない。いろんなものを使っているのかも。消毒用にもよく35度のホワイトリーカーを使われる。25度の甲類焼酎を使う人もいる。ワインや日本酒の15度前後のものだと、夏の炎天下に、空気にさらして置くとカビる。水で割った焼酎も同じ。25度で消毒に使えるのだろうか。ギルビーウォッカは37.5度。無味無臭だから、バニラ棒やハーブを漬けてエクストラクトを作るのに使える。それぞれ目的に合わせてお酒(アルコール)を使い分けたらいいけれど、間違えてはいけない。