今日、明日(第7回)は、みっちり味創り講義、実習が行われます。8時半すぎに京都校に到着したところ、すでに福井講師、京都校&東京校スタッフ陣、藤田さん@19期生が!福井講師は、なんと早朝6時からスープ炊きの準備を始めていたとか。夕方までに豚の清湯を仕上げるには、このタイミングで始めないと間に合わないんですって(^^;9時5分前には、朝礼開始。本日も20期生は元気いっぱい♪さて本日は、前回の鶏のおさらいをかねた1種類と、豚骨スープを2種類、さらに牛骨も炊きます。牛骨は食べ歩き歴20年という筑間さんからのリクエスト。材料はこちらで入手できず、はるばる東京から取り寄せたそうです。塾生の意欲には精一杯こたえようとする福井講師のサービス精神。今回も炸裂中です(^^)本日はスープ炊き作業と並行して、タレやチャーシュー各種も仕込んでいきますよ。チャーシューの仕込み。講義では、関西と関東の豚肉の相場価格や、販売部位の違いなどが話題に。京都校の豚は、東京よりもかなりお高いみたい(@@;10時過ぎからはキッコーマン食品株式会社の新子講師が登壇。醤油の講義、実習が始まりました。醤油の原料や製造工程といった基本的なところから、らーめんに醤油を使う目的、効果と具体的なテクニックまで。怒涛の情報量です(*~*;;合間に、講義に登場した銘柄の醤油を味見。参考として、肉や野菜のエキスなども...。8種の醤油だれにスープを加えて違いを体感。数十種類もの銘柄を使い分ける道は果てしなく険しそう...でも、悩んだら、新子講師や福井講師に相談すればいいのです。詳細な資料とともに、業務用銘柄のプレゼントが。醤油だれの開発ができそうですね(^^)>20期生11時過ぎには、18期生の津島さん@博多ラーメン琥家、森さんも登場。「みなさんでどうぞ♪」と差し入れの山ができました。18期では50代コンビで善戦した森さん。塾卒業後は、2度も泊まり込みで津島さんのお店で研修。繁盛店の厨房でスープを炊きあげた経験が、自信と開業への想いを一段と高めたよう。ご自宅に冷凍庫等の設備を揃え、試作、研究に励んでいるそうです。あとは、良い物件との出会い待ち、でしょうか(^^)先輩たちがそろったところで、ランチをかねて近隣の繁盛店の食べ歩きへ。午後は、下煮できたチャーシューを手法をかえて味付けします。福井講師が取り寄せた調味料がタレの味の決め手に。残った煮汁は、万年ダレに育てていくもよし。サイドメニューのご飯ものや油そばに使ってもよし、とか。肉の食感の違いについても指導します。卒業制作用のレシピ開発はもちろん、将来のお店の商品開発の貴重な資料になるからです。スープが炊ければ、試食タイム(^^)16期生の小森さん@福島鰹(株)と宮川さん@十二分屋(滋賀県彦根市)が来校。試食の輪に加わります。十二分屋さんの最新情報はスタッフtwitterでチェック♪まずはスープを単体で。タレも1種類ずつ順番に。2種類の醤油だれをあわせたり...複数のスープをブレンドしたり...配合比率をかえたりして試飲を繰り返します。炊き分けた豚の味の特徴と、組み合わせによる味の変化を体感し、舌と記憶に刻み込みます。手早く片付けたら明日の仕込み。豚骨をハンマーで砕いたり、下ゆで後に洗ったり..手間がかかります。明朝は6時スタート(^^;下処理した3種類の豚骨を強火で炊き、白濁させ、ぐっと濃度をあげていきます。完成したら今日と同様に試飲。鶏のスープや和だしとあわせて味を組み立て...各自にとっての「ベストな組み合わせ、配合比率」を追究します。卒業らーめんのイメージをそろそろかためていく段階に入ります。安田講師、デザイン担当の青木講師が登壇予定です。20期週報】第8回は専門講義デー。スタッフによるブログ。”夢塾」のご案内など、各担当発の情報やお取引先ラーメン店の話題を幅広くお届けします。週末は中野ブロードウェイ地下へ。