玄米を磨き、白米にする際の精米の程度を示す歩合のこと。(玄米に対する白米の重量の割合。米の表層部には、多くのタンパク質、脂肪、灰分、ビタミン等の諸成分が多く含まれ、これらは良質の清酒を醸造する上で悪影響を与えるため、米を磨き、米の中心部分であるデンプン質の心白の部分で酒を仕込みます。精米歩合40%の酒は、原料米を40%まで磨き上げて仕込んだということで、玄米表層部を60%削ったことになります。精米歩合に対し、玄米を磨いて表層部を削った糠(ぬか)の程度を示す歩合のことを精白歩合といいます。精白歩合40%の酒は、原料米を60%まで磨いて仕込んだということで、玄米表層部を40%削り、糠(ぬか)にして残したということになります。一般的に、成分表などには精米歩合が採用されています。栄養細胞の出芽、または分裂によって繁殖する菌類で、この酵母が糖分からアルコールを生成します。現在、バイオ技術の発達により、醸造試験所で多くの優良清酒酵母が分離培養されています。どの酵母を用いるかによって、味わいや香りが大きく左右されます。清酒の甘口、辛口を判断するための目安となる比重を示す清酒独特の単位。15°Cの清酒に浮標(ふひょう)と呼ばれる浮きのようなものを浮かべ測定します。15°Cで4°Cの純粋な水の重さ(比重)を±0の日本酒度として、これより清酒の比重が大きい(重い)ものは負(マイナス)、小さい(軽い)ものは正(プラス)の値をとります。糖分が少ない(=辛口)ほど比重は軽くなるため日本酒度は大きくなり、糖分の多い(=甘口)ほど重くなり日本酒度は小さくなります。従って、日本酒度の数値が大きいものほど「辛口」、小さいものほど「甘口」となります。目安としては、プラス2前後のお酒が中口のお酒です。※日本酒の甘辛について日本酒度は、あくまで甘辛の目安を示すものです。いった成分が複雑に絡み合い、旨味や香りも一体となって構成されています。同じ日本酒度であっても、それぞれの酒の特徴や飲む環境、酒を飲む人の感じ方、酸度とのバランスによっても甘辛の感じ方は影響され、異なります。酒中に含まれる、乳酸、クエン酸、リンゴ酸、コハク酸等の有機酸の総量を示す指標です。清酒は、製造過程で酵母や麹、米が酸を発生させます。この酸は、味を引き締める働きがあり、酸が少ないと、味にキレ、ハリ、コクが無くなり、味がボケる傾向があります。酸は酒の味わいに厚み、旨みをもたらし、特に酒の甘口、辛口に影響を与えます。一般的に、酸度が高いと味が濃く感じられるため甘味が隠されて辛口に、逆に酸度が低いと甘口に感じます。酒中に含まれる、主にごく味や旨みを構成する成分を示す指標です。日本酒には、アルギニン、チロシン、セリン、ロイシン、グルタミン酸など約20種類のアミノ酸が含まれています。清酒の原料として使用されるアルコールのこと。醸造アルコールと呼び、明確に区別しています。★未成年者の酒類購入は固くお断りいたします。