漁師さんという、魚を「獲るプロ」です。同じマグロでも、時期によって獲れる場所が違います。これがもう少し季節が進むと、マグロは沖縄へと南下します。そこで産卵していったん痩せ、サンマが出る時期になるとそれを追って北上し、パクパク食べて筋肉質になる。その後、スルメイカが出るとそれを追ってさらに北上、この頃になるとだいぶ脂が乗ってきます。それが津軽海峡を通ろうとすると、海流にもまれて身が締まる。そこを釣り上げるから、津軽海峡のマグロはすごくいいとされるんです。僕は年に1回、大間のマグロ漁船に乗せてもらっているんですが、大間のマグロ漁は、日帰りの一本釣りです。沖縄の船にも乗せてもらったことがありますが、こちらは船の上で1週間くらいのんびり待つんです。その土地でどうやったら魚が釣れるか、その時期その時期でどの魚がいいかは、漁師さんだけが知っています。それが、漁師さんが「獲るプロ」と呼ばれるゆえんです。獲ったマグロの質までは、漁師さんにはわからないんですよ。すると、それを判断するのが第2のプロ?そう。魚の質を判断する「見るプロ」は築地の仲買さんです。ご存じのように、築地は日本中からいい魚が集まる、世界で一番大きなマーケットです。そこで彼らが質を判断して、値段を決めるんです。市場に並んでいるマグロを見ると、尻尾のところが切ってあるんですね。仲買さんはそこを触るだけで、微妙な温度変化や身の柔らかさから、マグロの質がわかります。築地市場に並ぶマグロこのマグロは通常、4つに解体されるのですが、まず、置かれたときの上の身と下の身で値段が違います。下の身には200キロの重さがかかる分、身崩れを起こすからです。すし屋としては、できれば上を取りたい。上の身も腹側と背側とに分かれます。背側は筋が強いので、中トロくらいしかありません。そのため、高級すし屋が取るのは腹側のトロの部分、なおかつトロがより多い、頭に近い部分だけを取る。値段が高くなるんです。200キロのマグロの、たった一部分だけなんてぜいたくですね。ぜいたくな部分を仕入れたとしても、適切に調理しないと意味がありません。一本釣りで釣られたマグロは、釣られまいとがんばった分、筋肉がこわばっているので、ある程度寝かせた方がうまい場合が多いです。僕らすし職人は、マグロの表面を見れば、どれくらい寝かせたら食べごろかがわかります。釣りか定置網かでもどれくらい寝かせればいいかは違いますし、産地、さらに言えばどの漁師さんが獲ったかでも、身質は変わってきます。このマグロをどうやって切ったらうまいか、食べごろはいつか、どれくらいの熟成が必要かは、築地の仲買さんでもわかりません。魚を一番おいしい状態で食べるための第3のプロが、僕らすし職人というわけです。このように、魚を一番おいしい状態で食べる人の口に届けるべく、それぞれのセクションで、それぞれのプロフェッショナルがきめ細かな仕事をし、それをつなげているのが日本の漁業です。これは先ほども言ったように、魚を生で食べる文化のある日本にしかない、世界に誇るべき素晴らしい文化だと思います。かかわらず、ほかならぬ日本人がその価値を理解していないのが現状です。「もったいない」と言っているんです。手塚さんは外国人向けの築地ツアーや、すし握りの体験指導、他にも企業研修や大学での講義など、幅広い活動をされていますね。それも、こうした魚文化を伝えるため?そうです。した活動は、すしそのものというより、すしを通じて日本文化を伝えるつもりでやっています。切り方や熟成の仕方ひとつで、すしの味が変わること、さらには僕たちすし職人だけじゃなく、先ほど言ったようなさまざまな人の思いや仕事が、すし一貫に込められていることを伝えています。単なる「フィッシュ・オン・ザ・ライス」じゃないってことですね。言葉を選ばずに言えば、そんなことせずとも、おすし屋さんはやっていけるわけじゃないですか。漁師さんの仕事って本当に大変なんですよ。大きく揺れる漁船に初めて乗せてもらったとき、僕はすぐそこの柱までの距離ですら、まともに歩けませんでした。頭よりも高い位置からバンバン水を浴びることになるし、本当に命懸けなんです。漁師さんたち自身はそんな環境でも、「おにぎり食うか?」とか言って平然としてるんですけど(笑)。そんな命懸けの苦労までして獲った一匹だと知ったら、粗末にはできないじゃないですか。築地に行って「このマグロ、イケてねえなあ」とかあまり考えずに言っていた、それまでの自分が恥ずかしかったです。自分の目で見てきた漁師さんの仕事の素晴らしさを、代わりに伝えたいという思いがあるんですね。日本の漁師さんって、本当にものすごく努力していて、いろんなことを考えて魚を獲っているんです。漁の仕方が地域ごとに違うのには、地形だったり歴史的背景だったり、ちゃんと理由があるんです。富山湾でノドグロのような魚が獲れるのは、近海でもいきなり深くなる地形だから。いった地域の特徴があるから、漁師さんもそれに最適な獲り方をしているってことです。(※ノドグロ=高級魚として知られる。関東でも獲られているアカムツと同じ種類の魚だが、日本海側ではノドグロと呼ばれることが多い)ということは、このすし一貫を通して、背景にある文化や歴史、地理といったものを透かして見ることができるんですよ。考えると、おすしの楽しみ方もぐっと広がりますね。そのきめ細やかさが海外のそれとは段違いなんですよ。海藻なんて、海外に行けばすべて「seaweed」で一緒くたにされてしまいます。利尻なの?」って、どこで採れたものなのか、だしに使うのか、つくだ煮など加工用に使うのかといった会話が、日常的に繰り広げられている。産地によってそれぞれ特徴があり、千葉産のは厚くてうま味があるけれど、佐賀は歯切れがある。愛知のはその両方の特徴を併せ持っています。うちは海苔だけでも3、4種類使っていますし、カウンターとお座敷でも使い分けています。僕ら職人は、流通工程の最後の部分で、お客様とじかに接する仕事です。その僕らが責任を持って、こうした日本の文化を世界に伝えなければならないと思っているんです。「すしを通じて日本文化を伝える」というのは、直接お客様と関わるという責任感・使命感があるからなんですね。やって考えていくと、すしには他の和食にはない強みがあることに気付きます。それは「世界中のどこでも握れる」ことです。同じ和食でも、天ぷらのように火を使わないし、そばのようにゆでる必要もない。質のいい魚と米、そしてひとり分の食事スペースさえあれば、日本文化を伝えることができるんです。僕はその強みを生かして、これまでにもオーロラの下や雪の上、求められればコンサートの楽屋まで行って握ってきました。魚は鮮度が命というイメージがありますが。僕はいま、もともとは臓器移植に使われていた高性能の保冷機を、魚を運ぶのに使わせてもらっていて。これを使うと72時間、魚を同じ温度にキープできるんです。今朝築地で仕入れた魚を処理した上でボックスに入れておけば、夜に飛行機で飛んで翌朝ニューヨークで握っても、クオリティーはほとんど変わらずにお出しできます。厳密に言えば、飛行機の気圧によって身質は少し変わります。おっしゃる通り、魚というのはとてもセンシティブなので。それは普通の人にはわからない程度の変化ですが、僕らは毎日、魚を切っているので、その変化に気付きます。変わったなら変わったなりの握り方、調理の仕方があります。僕らは魚を熟知している分、いろんな方法でお客様を満足させることができます。時間によって負ける部分は、知識さえあればカバーできますから。伝えればもうかる、伝えなければ廃れるのが文化。お客様と接する仕事として、日本文化を伝えることに、使命を感じているというお話でしたが、流通工程の上流にいる漁師さんや仲買さんにも「伝える努力」は必要だと思いますか?これはあくまで個人的な意見ですが、僕らの世代は今後、発信というのがすごく重要になってくる。これは案外シンプルな話で、価値をちゃんと伝えたら、魚ってもっと高く売れると思うんです。世界を見てみると、例えば、ニューヨークだとお任せの握りをひとり7万円、シンガポールにもひとり5万円で出すお店があります。うちの場合は、同じだけ握っても1.5万~2.5万円。これはもちろん日本においては高い部類ですけど、世界のハイエンドで言ったら、まだまだ上があるってことです。世界の人は日本のおすし、あるいは魚というものに対して、もっと払う価値があると判断してくれているんです。発信すれば、日本の魚は世界で高く売れると思います。文化を伝えることの意義にはなかなか理解しづらいところもありますが、単純にもうかるっていうのはわかりやすいメッセージかもしれませんね。僕はソムリエの資格も持っていて、洋食のサーブをやったことがあるんですけど、洋食の場合、もうありとあらゆる説明をするじゃないですか。「このホタテは今朝、北海道から直送させたものです」から始まり、「食べやすいように包丁が入れてあり、箸を入れると殿方は4つに、奥さまは6つに分かれます」「貝ひもは出汁をとってスープにしました」......って、もうしつこいくらいに。日本の懐石料理の場合は一切しゃべらないんですよ。語らないのがいいとされるのが日本の文化だから。わかる人だけわかってくれればいい、という感じ。それはやっぱり、サーブを受ける側にも知識や経験があることが前提ですよね。実際、僕だって話してくれなければわからない部分だって多いのに。うちのお茶、静岡の契約農家さんにつくってもらってるんですよ。そこは家族経営なんですけど、日当たりのいい場所の茶葉だけ、しかも初摘みからすぐの爽やかな段階で摘んでくれているんです。それをわざわざ粉にしてもらって、うちでは出している。いうことを伝えると、このお茶の価値って上がってくるじゃないですか。それを何も言わなかったら「うまいお茶だね」で終わっちゃうと思うんです。伝えることがいかに大事かってことですね。職人さんなどの専門家って、自分たちとしては当たり前のことをやっているだけだから、扱っている情報に価値があることに気付きにくいと思うんです。手塚さんご自身が「伝えること」に自覚的になったのには何かきっかけがあったんですか?僕がまだ学生だったとき、外国の友人が来日するというので、どこを案内したらいいかと考える機会がありました。それで築地市場に連れていったんですけど、そこで今日みなさんにしたようなマニアックな魚の話をしたら、とても喜んでくれたんです。「伝えること」の価値に初めて気付いたのは、そのときだったような気がします。僕らプロからすると当たり前に思えるようなことが、普通の人からするとすごくおもしろく聞こえるんだな、価値があるんだなって。マニアックな世界ほど一般の人が立ち入るのは難しいけれど、そのぶん未知のおもしろさにあふれている。やっていろいろな分野の専門家の方に取材していると、本当に実感するところです。最後に、手塚さんご自身が今後力を入れていきたい活動はありますか?文化って、伝わると喜ばれる、しっかりとした対価をいただけるってだけじゃなくて、逆に伝えないと廃れてしまうものだとも思うんです。次の世代の子どもたちにそれを伝えていかないと、魚を食べること自体なくなっちゃうんじゃないかという危機感があります。食育の分野は、採算を度外視してでも力を入れていきたいですね。今後、日本の経済力は下がっていくかもしれませんが、文化の力ってすごくポテンシャルがある。いった意味では、食文化っていうのは日本が世界に誇れる文化のひとつ。僕らすし屋だけじゃなく、天ぷら屋は天ぷら屋で、そば屋はそば屋で、どれだけ深く掘り下げて、その知識を伝えられるかが重要だと思います。僕らが扱っているのは、ただの料理じゃない。/魚介類のおいしさに気づき、それは食べられなくなるかもしれないと知ることが、海の豊かさを守ることにつながります。ひとりでも多くの人に、海と海にまつわる人、もの、ことに興味を持ってもらうこと、海の課題に関心を持ち、解決へのアクションを起こしてもらうことで、海の豊かさを次世代へつなぐことを目指します。