酒のラベルには、「2005年10月」や「05.10」などの記載があるのはご存知かとおもいますが、この年月日は、その酒が醸造された年月日では無く、製品として出荷される年月日です。3年の熟成期間を経てから出荷される菊姫の黒吟のラベルに「製造年月17.11.12」という記載があったとします。これは、17.11に製品化され出荷されたことを意味し、17.11に醸造されたという事ではございません。3年古酒として出荷される黒吟の醸造年度はもっと前ということになります。時々、この製造年月日をみて、古い酒だと思われている方がいらっしゃいますが、「05.9」も「05.10」も醸造年度が同じであれば、同じときに造られています。醸造年度または酒造年度は、その酒が醸造された年月です。酒造業界では、一年の区切り方が、一般の暦のように1月から12月ではなく、毎年7月1日より6月30日となっています。いうことから「BY」と略されています。(15BYの表示がされている酒は、H15年7月1日からH16年6月30日までに醸造された酒ということになります。もとともいう)を造る際、麹、蒸米、水の仕込物料を櫂(かい)ですりつぶす「山卸し(やまおろし)」という作業を行い、天然の硝酸還元菌や乳酸菌を育てて雑菌を殺し、アルコール発酵に必要な優良酵母だけを純粋に大量培養する方法。出来上がるまでに30日ほどを要する手間と時間をかけた手法である。考案され広く使用されている。麹を造るための室(部屋)。現在日本酒用の麹造りには2室で構成されているのが普通で、30〜45°C程度の室温を維持出来ること、乾湿度の調節が容易であることなどの理由から、部屋内部の6面とも保温性が良く、結露しにくい杉板張りが多い。外壁との間には性能のよい保温材が使用され、室温を維持するためのヒーターや換気装置が付いている。麹造りに使う原料米のこと。麹米と対になる言葉で、こちらは蒸して酒母、醪(もろみ)に掛ける(加える)原料米のこと。水に含まれるカルシウム、マグネシウム分の少ない水。反対に多いを硬水という。水に含まれるカルシウムイオン、マグネシウムイオン量の多い水。反対に少ない水を軟水という。洗米して一定の水分を吸水させた浸漬米(しんせきまい)を蒸し上げるための高温蒸気を発生させる大きな釜の上に設置する蒸し器(せいろともいう)。杉材製の木桶であったが、近年はアルミニウムやステンレス製のものが多く、現在はコンベア式の連続蒸米機が多用されている。長い棒の先に小さな板をつけた道具(櫂)で、酒母(しゅぼ。もとともいう)や醪(もろみ)をかき回す作業のこと。醪を仕込む際、あらかじめ造っておいた酒母の全量に、水、麹、蒸米を3回に分けて全体を仕上げる仕込み方法。1回で全量を仕込んでしまうと、酒母で純粋培養された優良酵母の濃度や酸濃度が薄まり、醪を腐敗させる雑菌の侵入を許すことになるため、雑菌汚染に対する免疫力を高めるべく、少しづつ仕込み、酵母数や酸度を増やしながらの仕込む方法。各段の仕込量の割合を白米換算量(白米量は蒸米と麹に分けられているので)は、酒母が白米全体量の約7%でこれを1とすると、1日目に仕込む一段目「初添え(はつぞえ)」は2倍の114%位、2日目は仕込みを休んで酵母数を増やす日で「踊り(おどり)」という。3日目の2回目の仕込みが「仲添え」で4倍の28%位。4日目の3段目が「留添え(とめぞえ)」で、残り全部の50%前後量を仕込んで仕込み終了となる。米の中心部が白く不透明に見える状態またその部分。心白のある米のことを心白米といい、良質の麹が造りやすく、もろみに仕込んだ蒸米の溶け具合をコントロールしやすい長所を持つ。酒造好適米には心白がある。麹菌が蒸米に繁殖している状態を表現した言葉で、米粒表面全体に菌糸が回ってなく、部分的に繁殖しているが、しかしその部分は粒の内部にまで菌糸の入り込んでいる状態をいう。★未成年者の酒類購入は固くお断りいたします。