ししゃものエスカベッシュおいしいもの暮らし2019.10.2揚げた魚をたくさんの香味野菜とともにマリネした、フランスやスペインの人気総菜“エスカベッシュ”。今回は頭から丸ごと食べられて、小さくてもカルシウムがたっぷり摂れるししゃもを主役にしました。骨へのカルシウムの吸収率をUPさせるビタミンDが豊富なきくらげもプラス。“骨のエイジングケア”メニューとしておすすめです。小さじ1/3作り方きくらげは10分ほど水戻しして、細切りにする。玉ねぎは薄切りに、紅芯大根は細切りにする。にんにくはみじん切りにする。マリネ液の材料を鍋で煮立て、1を加えてさっと混ぜ火を止める。ししゃもは薄力粉を薄くはたく。フライパンにオリーブオイルを多めに引き、ししゃもを入れ表面がきつね色になるまで揚げ焼きする。3をバットに並べ、上から2(冷めていたら再加熱)をかける。粗熱が取れたら30分以上冷蔵庫で冷やし、食べる前に好みでイタリアンパセリを散らす。ししゃもときくらげのコンビで、効率よく骨ケア。カルシウムたっぷりのししゃもを食べるときは、カルシウムの吸収を助けるビタミンDを豊富に含む食材を合わせるのがポイントです。今回のきくらげのほか、同じきのこ類では、干ししいたけもおすすめです。からみやすいよう、細切りに。きくらげは水で戻したらそのまま炒めものやスープなどに加えることが多いですが、今回はマリネ液とからみやすくするために細切りに。きくらげのコリコリ・プリプリ食感を、ほかの香味野菜とともに楽しんで。揚げ焼きでOK!一匹丸ごとでも頭も骨もやわらかなししゃもは短時間で火が通るので、フライパンで焼くように揚げれば十分。アツアツのうちに合わせるとよくしみこむ。揚げたししゃもとマリネ液は、どちらも熱いうちに合わると味がしっかりしみこみます。粗熱がとれたら一度、食べる直前まで冷蔵庫に入れて味をなじませて。冷蔵で2〜3日ほど保存できます。丸ごと食べられる小魚がベスト!魚で作ることが多いエスカベッシュ。「カルシウムを摂ることを考えたら、切り身より、骨ごと食べられる小魚がおすすめです。通常は小アジで作ることが多いですが、小アジは内臓やエラを取り除いたり、二度揚げするのが面倒だったりしますよね。ししゃものほか、ワカサギでも手軽に作れますよ」(美才治真澄さん)紅芯大根や紫玉ねぎなどで赤みを添えることも、おいしく仕上げる秘訣です。