燻製サラミ作り、1回目は何となく他サイトを参考に作りましたが、今回はレシピ(覚書)を残そうかと思います。のっけから何ですが、今回はサラミ作りの途中でボツリヌス症食中毒について調べました。まとめましたので参考にされてください。今回は思いがけず熱燻120°Cまで上がっていたのでボツリヌス菌は残っていないかと思いますが、要冷蔵は守りたいと思います。塩、砂糖、ブラックペッパー、セージブラックペッパーはホールをミルで挽きました。後でひき肉に加えている時に見ると、大粒が結構残ってました。セージもミルで挽きました。チリパウダーとパセリ。スパイスとハーブは混ぜておきます。豚ひき肉、牛豚粗挽きを混ぜて練り、そこにスパイスとハーブ類も加えていきます。前回、ブラックペッパーが集中していたところがあって反省なので、スパイスとハーブ類は数回に分け全体にいき渡るようにしました。捏ね(こね)て、両手でキャッチボールをするようにして空気を抜き、棒状に仕上げ、アルミトレーに並べて冷蔵庫へ。今回は冷蔵庫で20時間乾燥させました。燻製器でチップを入れずに、電熱器を入れて30分。80°Cになっていました。チップを入れて2時間半。チップの熱も加わって最後は120°Cになってました。(問題は芯の温度ですが、概ねボツリヌス菌の心配はなくなったかと。芽胞は残っているかもしれませんが、きちんと冷蔵し、切って出した後も6時間以上常温に置かないといいのかな)粗熱が取れたら冷蔵庫へ。熱燻なので、いつでも食べれそうですが・・・とりあえず放置します。4...記事を読む桑野食堂(まいどおおきに食堂)連れ合いの免許更新で郡山へ。以前より連れ合いを連れて行きたかった「まいどおおきに食堂」でお昼しました。麻婆豆腐のアレンジレシピです。皆川食肉店で担々麺を食べて、美味しい!って事で家でも作ってみました。朝からチャーシューを作り・・・まだ熱いうちに切ろうとして形が崩れてしまいました。昨夜のうちにつくっとかなあか...記事を読むこごみの炊き込みご飯こごみの炊き込みご飯、タラの芽の天ぷら、ポテトサラダ、みそ汁。2回目サクソフォンアーティスト陬波花梨を聴いてきました。時間の調整もあって会場のお近くで食事をしました。2回目になるとんがらしです。以前に気に...記事を読むかつお、焼き鳥、さざえ家には卓上用の炭焼きの鉢があるのですが、これで焼き鳥をしたことがありましたが、これは使えませんでした。煙が凄い事になってしまいまして・・・普...記事を読むハム作りの忘備録いろいろな人のサイトを参考にしながらやってみました。塩漬け用の液のようです。京都伏見:身体のバランスの崩れをケアします。