大五郎(株式会社インフォマート)出店地域に合わせて、アジアンビストロ料理や、ワインビストロ、炭火焼など、様々な業態を展開し話題の株式会社プレジャーカンパニー。東京・神奈川を中心に13店舗まで拡大しています。Dai』を始めとして神奈川を中心に東京にも進出され、今、店舗数も増えてきていると思います。以前より店舗が増えてみて、運営はどのように変わったのでしょうか。遠山氏:弊社はもともと、いわゆるチェーン展開ではなく、各店舗が1事業主として展開していく方法で、店舗数を増やしていました。当初はメニューやレシピも店ごとに管理していたため、仕入れ方法もバラバラで、例えば野菜ひとつにしても、近くのスーパーまで探しにいく店舗もあれば、普通に仕入れている店舗もあり、原価のブレも大きかったのです。原価管理もシステムではなく手計算でした。店舗数が少ないうちはそれでもよかったのですが、店舗が増えると無理ですね。規格書』を使って、メニューの食材と原価が紐付くようにしているので、細かく数字を管理できています。大島:原価管理はかなり厳しくされているそうですね。ホールとキッチンでも原価を分けて管理しています。そもそも弊社のP/L表はとても細かいんですよ。食材の原価だけでなく人件費、利益率と売上予測、あと従業員の給料も交通費も保険料も、日割りにして社内システムで管理しています。中村氏:とても手作業では無理ですね。私ももともと飲食店を経営していたのですが、その時、店の試算表が出てくるのは、2カ月後とかだったんですよ。それを見てうまくいっていましたとか、ダメでしたとか話しても2カ月前の話ですから。今頃話しても仕方がないよ、っていう(笑)。遠山氏:システム化によるメリットは、素早くPDCAを回せることにあります。その日どうだったか、次の日どうするか、これを月に30回チェックできるので、1カ月の予測と実績のブレの修正がしやすいです。啓之氏(株式会社プレジャーカンパニー)2013年に株式会社プレジャーカンパニーに入社。サービスマネージャーとして、社内外を問わず、サービス・教育の仕方・人材マネジメント等の教育を担当。こだわりが強いスタッフの方が、ITを有効活用できる中村氏:弊社がトレタの仕組みを営業していくなかで、お客様から導入を断られる理由のひとつに、『うちには職人がいるからな』とか『料理人がいるので』とか言われるのですが、案外、職人さんや料理人さんの方がキチンと使ってくれていると思います。遠山氏:弊社の場合も、職人気質の料理人のほうがしっかり仕組みを使いこなして数字や売上を管理できていますよ。個人的にはそういう細かい所を雑に扱う人は、料理もサービスも雑という印象です。人によると思いますが、やはりひとつのことにこだわって仕事している人というか、深堀りできる方というのは、どの分野であってもしっかりした対応ができると感じます。代表取締役)2013年に株式会社トレタを設立し、予約台帳/顧客台帳システム『トレタ』で飲食業界のIT化を支援。数々の飲食店向けセミナーの講師も務める。近い将来、データを利用した経営はもっと身近に中村氏:弊社では、オンラインの予約管理サービスや、複数店舗の顧客を一元管理できる、顧客台帳サービスを提供しています。単なる予約の受付だけはなく、予約数や来店回数、コースごとにも情報を集計・分析も可能です。弊社では"飲食店のデータ経営を実現しよう”という、新しいテーマを掲げています。データ経営、つまり今までどんぶり勘定に頼らざるを得なかった、営業成績などを、リアルタイムに数字で出せるようになれば、まるで変わるよね、という話です。私はよく道路地図とカーナビに例えるのですが、一昔前なら車の運転って運転技術に加えて地図を読む能力が不可欠でした。今なら全部カーナビがやってくれますよね。そんなの、ありえないでしょ」というのが当たり前な世界を作らないといけない、と考えています。今は、まだ紙の地図で運転しているのが当たり前の世界なので、飲食店の経営においても人の顔を覚えられる人とか、記憶力が高い人間が珍重されているわけです。この人何回目の来店だよって機械が教えてくれれば、そのデータを基に、どうやってその人を喜ばせるかという発想力を豊かに持つ人の方が、評価されるような時代が来ると思います。記憶力がすごい人間なんて数えるほどしか居ないじゃないですか。居ますけど、天才的な人も(笑)。取締役)食品メーカー従事後、2000年に株式会社インフォマート入社。フード業界向けに受発注や規格書などの企業間取引事業を手がける。中村氏:これはまだ検証中なのですが、データからリピーターになりやすい層もわかってきました。間違いなく、来店間隔が短ければ短いほど常連になりやすいようです。6週から7週以内に次回の来店を促すことができると、この人たちは常連になりやすい。クーポンもいつでも使えるものより、2カ月限定にするとか。行かなきゃと、2カ月で思わせる何かが必要です。そのタイミングで何か下品ではないリマインドのメールなどを出すことも、再来店を促すことにつながると思います。遠山氏:それは僕も肌感覚でわかります。リピートしていただくかを考えた場合、新規のお客様は、多ければいいというものでありません。弊社では新規のお客様の獲得に、ほとんど広告媒体を使っていません。外でチラシを配るといった宣伝もしていません。それらの宣伝は、新規のお客様が一回だけ来てもらえればいい、という考えだと思っているからです。なくて、たった一組でも、来てくださった目の前の方に向けて、次にまた絶対来たいと思えるサービスとクオリティを提供する方が、結果的に支持していただける。これは僕の持論でもあるので、このデータの裏付けはありがたいですね。中村氏:今後、データの分析がもっと進んでくると、立地や業態、規模感などから、この店舗は「原価率が高すぎるよ」とか、「もっと仕入れに投資していいよ」というのが一般例ではなく、立地や業態ごとにそれぞれ具体的にナビゲートできるようになると思います。Dai』でも、実は出店エリアによって、例えば、たまプラーザ店と駒沢店ではお客様の理想的な比率も変わってくる。遠山氏:確かにお客様の層が違いますね。プラーザ店は、ベットタウンでありながらビジネスで利用される方も多いので、地域にお住まいの方同様に、週に何回かランチタイムに、リピートしていただいています。反対に駒沢店はファミリー層がメインです。駒沢公園も近いので、年間の大きなイベントや定期利用のランナーの方など、週に何回とかではなく、何週間に一回とか、月一回来てくださるとか、そういうリピートの仕方ですね。駒沢店では、地域の方にどれだけアプローチできるかが大切で、そのための認知度向上に力を入れるなど、戦略を変えています。中村氏:すでに感覚で、地域に合わせた取組みができているのがすごいですね。同じ業態でも立地によって、理想的な顧客の構成が違うということを、データに基づいてわかるようにする。これはちょうど、次に弊社から皆さんへご提供しようとしているものです。遠山氏:まだ話し足りないですが、今日はもう時間ですね。お見せできていないデータやグラフなどもあります。2017年10月に開催されたセミナーで、事例などを交えて、さらに詳しくお話をしました。そちらもぜひ参考にしていただきたいですね。Corporation.。