かんたん!たのしい!介護ごはんHOME安全のポイント食べ物が口に入ってから喉の奥に運ばれごくんと飲み込まれて食道を通るまで、口や咽(のど)はとても複雑な動きをしています。食べた物が飲み込んだ際に誤って気管に入ってしまうことを「誤嚥(ごえん)」といいます。誤嚥により食べ物に付着した細菌が肺の中で増殖して誤嚥性肺炎をひきおこすことがあり、大変危険です。「噛む」「飲みこむ」ことに障がいのある人が安全に食事をするためには、気をつけなければいけないことがあります。噛みやすい噛みやすくするには噛む回数を少なくします。やわらかく加熱調理する切る、刻むなど大きさを小さくするピュレやペースト状にすりつぶす飲み込みやすい飲み込みやすいようなめらかにします。とろみをつけてすべりをよくするピュレやペースト状にすりつぶすひとまとまりのかたまり(食塊)を作りやすい食べ物が口のなかでバラけないように、ひとまとまりのかたまり(食塊)になるようにまとめます。介護食用ゲル化剤(ゼリー状に固める凝固剤)やとろみなどを利用するポイント2ちょうどよいやわらかさ・飲み込みやすさって?おいしく安全な介護ごはんを作るためには、どのくらいのやわらかさ・なめらかさ・飲み込みやすさが食べやすいのかを、まずはきちんと知ることが大切です。食べやすさの度合いは日々変化しますので注意が必要です。噛む・飲み込む力に合わせた食べやすい食品の形状(PDF)ポイント3誤嚥(ごえん)を招きやすい危険な食品の特徴バラバラになる食べ物おから、ひき肉、かまぼこ、こんにゃく、レンコン、ピーナッツ、寒天などは、細かく刻むと口の中でバラバラになりやすく、ぽろぽろと喉に落ちて誤嚥を引き起こしやすくなります。した食材を調理するときは、とろみをつけたり、ペースト状にしたりして、粘り気を加えましょう。酸味の強いものは、むせやすいので注意が必要。出し汁などで酸味を薄めるとよいでしょう。水、お茶、ジュース、汁物などの液体は、噛む必要がなく飲み込みやすそうに思えますが、実は細心の注意が必要です。しているため速いスピードで喉を滑り落ちていき、誤嚥の原因となりやすいのです。した食べ物パン、カステラなどスポンジ状でパサパサしている食品は水分が少ないため、口の中でバラバラになりやすく、飲み込みやすい食塊を作りにくい食材です。唾液と混ざるとベタ付いたかたまりとなって口の中に残りやすくなります。摂取量が多いと喉に詰まる危険性もあります。不揃いに切ったもの包丁などで細かく刻む場合、刻んだ一つひとつの粒の大きさが不揃いだったり、堅さが違う食材が含まれていたりすると、噛むのが難しくなり、食塊を作るのが難しくなります。大きさや堅さが不揃いな食材は、同じ大きさ、堅さにそろえるようにしましょう。貼りつくもの薄くスライスしたキュウリ、わかめ、海苔などは喉に貼りつきやすく飲み込みにくくなります。粉海苔やきな粉などの粉っぽいものも貼りつきやすいため、飲み込みやすいものと合わせて利用しましょう。最中の皮やウエハース、餅なども喉に貼りつきやすい食材です。増粘安定剤は食品添加物で、「とろみをつける」「粘り気を出す」「ゼリー状に固める」「状態を安定させる」などの働きがあります。食品の成分表示ラベルで「増粘剤」「ゲル化剤」「安定剤」などの表示で広く見かけるものです。「ものを食べる」という動きには、口の中だけではなく、実はさまざまな場所の筋肉が使われています。口の周り、首から背中、肩、腕など上半身の筋肉がスムーズに動いて、「噛む・飲み込む」という動きを助けているのです。「誤嚥予防」のためにも、食事の前に、口の周り、首や肩を動かす「食べる前の準備運動」をやってみましょう。