am日本酒(にほんしゅ)は、通常は米と麹と水を主な原料とする清酒(せいしゅ)を指す。日本特有の製法で醸造された酒で、醸造酒に分類される。日本古語では「酒々(ささ)」、仏教僧侶の隠語で「般若湯(はんにゃとう)」、江戸時代には「きちがい水」という別称もあった。1])」と呼ばれることもある。日本では、酒類[1]に関しては酒税法が包括的な法律となっている。同法において「清酒」とは、次の要件を満たした酒類で、アルコール分が22度未満のものをいう(3条7号)[2]。米、米こうじ及び水を原料として発酵させて、こしたもの米、米こうじ、水及び清酒かすその他政令で定める物品[3][4]を原料として発酵させて、こしたもの清酒に清酒かすを加えて、こしたものなお、同法の「清酒」(3条7号)のほか、「その香味、色沢その他の性状が清酒に類似する」混成酒である「合成清酒」(同条8号)や、どぶろく[5]など一部の「その他の醸造酒」(同条19号)も日本酒に含まれる。一般的な日本酒のアルコール度数は15~16%。女性や若者など軽い酒を好む消費者や、輸出を含めた洋酒との競争に対応するため、アルコール度数がビールよりやや高い程度の6~8%台や、ワインと同程度(10%台前半)の低アルコール日本酒も相次ぎ開発・販売されている[6]。発泡日本酒では5%という製品もある[7]。逆に、アルコール度数以外の清酒としての要件を満たしつつ、酒税法上の定義より高いアルコール度数(22度以上)の日本酒を製造することも技術的には可能である。後述の特定名称酒以外の清酒である。一般に流通している大部分の日本酒は普通酒に分類される。米、米こうじ、水のほか、清酒かす(酒粕)、政令で定める物品を原料(副原料)として製造される。この物品には、醸造アルコール、焼酎、ぶどう糖その他の糖類、有機酸、アミノ酸塩(うま味調味料など)または清酒がある(酒税法施行令2条)。これらの副原料は、その重量が米・米こうじの重量を超えない範囲という条件つきで使用を認められている(酒税法3条7号ロ)。三倍増醸清酒、またはそれをブレンドした酒は、平成18年の酒税法改正で清酒の範疇には含まれなくなった。要件を満たしたもののうち、原料や製法が一定の基準を満たすものは、国税庁告示[8]に定められた特定の名称を容器又は包装に表示することができる。特定名称を表示した清酒を特定名称酒という。特定名称酒は、農産物検査法に基づく米穀検査[9]により3等以上に格付けされた玄米又はこれに相当する玄米を精米した白米を用い、こうじ米の使用割合(白米の重量に対するこうじ米の重量の割合)が、15%以上のものに限られる。品質が優れている印象を与える用語は用いることができない。特定名称の清酒を含めて自社の製品のランク付けとしてのみであれば、表示することができる(「特別」を除く)。特定名称酒は、原料や精米歩合により、本醸造酒(ほんじょうぞうしゅ)・純米酒(じゅんまいしゅ)・吟醸酒(ぎんじょうしゅ)に分類される。