現代人が見直さなければならない部分は多々あると感じます。何と言っても微生物が関与した発酵漬物が豊富な点です。これがぬか漬けの風味や栄養成分に多大な効果を与えてくれる、ここに日本人の漬物の知恵の奥深さが隠されています。福神漬けや醤油漬け、梅干しなどがあります。酢などにつけた材料には微生物は直接作用しないのです。三五八漬け、麹漬け、かぶらずし、熟鮓などがあります。当然のことながら、それは発酵食品として総じて健康指向性が極めて高い食品となる訳です。ぬか漬け、どぶ漬の漬物の発酵食品さて日本の発酵漬物の代表はぬか漬け(どぶ漬)でしょう。主食として米、副菜として漬物というのが定番なのですが、この漬物は世界に類を見ない日本だけの固有のものです。大根やキュウリ、かぶ、ナスなどを主食である米の副産物である糠に漬け込むという、お馴染みの日本の漬物です。そこには乳酸菌や酵母が猛烈な数で繁殖しています。糠床の1gの糠みその中に何と日本の人口よりはるかに多い、10億個もの菌類がひしめき合って生活しているのです。乳酸やアルコールなどの風味物に変え、たんぱく質や含硫アミノ酸なども分解し、あの特有の匂いを発します。微生物が増殖する土台として最高の場所となるのです。乳酸菌や酪酸菌、酵母などそこで極めて満足に発酵することになりそこで発酵食品としての漬物、ぬか漬け、どぶ漬は作られる訳です。発酵食品として独自の風味や栄養成分の効果を発揮するのです。実に風味豊かな野菜に変えることができることです。大根を糠床で漬け込んだぬか漬けとしてのタクアン漬けを比べてみればそのあたりの違いは明確でしょう。漬け上がったものは栄養的に相当高い価値を持ったもので、それでなくとも質素な昔の食生活の中にあって、このぬか漬けこそが多くの日本人の貴重なビタミンの補給剤になっていたのでしょう。風味や栄養成分の効果を高めてくれる訳ですが、さらにぬか漬けの第三の知恵としてあるのが、その保存や管理方法な訳です。このあたりは次回じっくりと解説していくことにしましょう。コメントをキャンセルメールアドレスが公開されることはありません。変化し発展するものです。現代社会はとても便利です。