空瓶にフタをして叩いた時の音と比較すると、かなり高い音が出ます。Souce」の完成です。抜気の方法について、上記ではキャップを緩く閉めての加熱方法を紹介していますが、強めに閉めて、加熱後に一瞬キャップを緩めて中の膨張した空気を逃がし、最後に再び加熱するという方法もOKです。お手軽殺菌として、出来上がったジャム/ソースを手早く瓶に分注して密閉するだけでもかなり大丈夫です。瓶とキャップは上記のとおり殺菌するとして、出来上がったジャム/ソースを手早く瓶に分注し、キャップを一旦閉め、瓶の中に残った空気がジャム/ソースの温度で十分に熱くなった時点(キャップを一旦閉めてから数十秒程度)で、一瞬キャップを緩めて抜気して、最後に確実にキャップを閉める、という手順でも保存に耐えます。ちなみに、我が家では、このお手軽殺菌で、冷蔵庫保存4ヶ月までは少なくとも全く問題ありませんでした。追記として、ここに紹介した殺菌・密封方法での保存期間は、作業の正確さと作業場所&使用器具の管理に大きく左右されます。保存についてはあくまで自己責任でよろしくお願い致します。ジャムの粘度を出すためのポイントジャムがゼリー状に固まるのは、果実に含まれるペクチンの作用です。果実にペクチンがあまり含まれていないものは、酸味を補いベクチンによるゼリー化を促進させたり、また、ペクチンそのものを加えてゼリー化を促進させたりするようです。ブルーベリーに関しては諸説ありますが、ゼリー化するに十分なペクチンを含んでいる、というのが私の見解です。以下、いろいろやってみてのポイントです。ある程度砂糖を加えないとゼリー化しません。同じ調理方法をとっても、低糖度で仕上げたものはソースにしかなりません。どのくらいの糖度からゼリー化するのかと言われると確かなポイントに行き着いてはいませんが、実例としては・・・。果実の量に対して40%の量の白糖を加えた場合はゼリー化しています。20%または30%量のグラニュー糖を加えた場合はゼリー化しませんでした。105°Cまで温度があがるよう強く煮沸しないとペクチンによるゼリー化は進まないようです。上の調理方法にも書いたとおり、高温で煮沸させた時に煮こぼれないよう、十分に余裕を持った大きさの鍋で調理することが必要です。煮こぼれないように火力を調整して、トロトロやってるとゼリー化しません。いうところが試行錯誤の結果ですが、べつにゼリー化してようが、してまいが美味しさには大差ないので、ゼリー化には拘らないでおこうというのが今のところの考えです。20%程度の砂糖を加えたものが私としては好みです。この場合はゼリー状には固まりません。白糖とグラニュー糖を試してみたところ、グラニュー糖の方が味がスッキリとしていて私的には良かったです。別の種類の砂糖も試してみると面白そうです。砂糖の種類によってゼリー化の具合も変わるかもしれません。新品を使うのが基本です。保存のために上のとおり脱気密封しますので、ゴム・パッキンが既に潰れているような保存瓶(正確にはフタ)では使い物になりません。ジャムなどが入っていた瓶を洗って使うとフタの隙間から空気が入り込む可能性が高く、内容物が早期に変質するようです。瓶詰めしたジャム/ソースは、3〜4ヶ月経ってから食べた方が美味しく感じます。作った直後は荒々しい味わいですが、ある程度経過すると落ち着いたまろやかな味わいに変化します。夏に作ったジャム/ソースを真冬に食べると、このまろやかな味わいに出会えます。