くさやで育った私が伝える、池袋「くさやバー」の絶品くさうま料理ライターの蛯原天です。東京都の南に位置する伊豆諸島、八丈島で生まれ、伊豆大島で育ちました。東京都ではあるものの海を越えると食文化は特徴的で、不老長寿の妙薬とも言われる「明日葉」や、珍しい地魚を食べ育ってきたように思います。上京するとそれらを食べる機会が減り、ふと恋しくなるときがあるのですが...、中でも特に恋しくなるのが...。中国の臭豆腐、日本の納豆を圧倒的な差で抑え、世界で5番目に臭いと言われる、伊豆諸島が誇る魚の干物です。納豆が452アラバスター(←においを測る機械の単位)とすると、くさやは1267アラバスター。これだけで何となくめちゃくちゃ臭い食べ物だということはわかっていただけるかと思います。私は子供の頃からおやつや夕食でこのくさやを日常的に食していたわけですけれど、上京してからはご近所へのご迷惑も考えて、くさやを食べる機会は減ってしまいました......。いう疑問はさておき、早速おじゃましてみました。やってきたのは南池袋。ジュンク堂書店の裏路地にそのお店はあります。その名もずばり「くさやバー」。中はシックなカウンターで、一見普通のバーですが、スッと出されたお通しに驚愕。ああ、懐かしい!やわらかな身にうま味を閉じ込めたムロと、歯ごたえがよくきめ細やかな身のトビのくさや。食べやすく八丈島土産でも人気のくさやチーズ。メニューを見るとほぼ全部くさやを使ったなにか。その他、八丈島の郷土料理が並びます。現在は八丈島と東京の二重生活ということで、運良く池袋のお店に立つという日にインタビューをさせていただきました。加藤さんは八丈島のご出身なんですか?加藤さん「静岡の沼津出身で、八丈島にくるまでは足立区で大工をしていました。シティーボーイだったんです(笑)。23歳のときにふらりと八丈島へ遊びに行ったんですが、まさかこんなに長く住むことになるとは...。最初はスナックの店員をしていましたが、25歳のとき、八丈島のホテルのバーを借りて独立しました。その後、八丈島ではさまざまな飲食店を経営しましたね。バーが好きで、八丈島に初めてのショットバーをつくりました。覚えてます!(笑)一度聞いたら忘れられない名前で...加藤さん「伝説でしょ(笑)。地元の人で結構繁盛しました。飲食で数々成功して、なぜくさやを作ろうと思ったんですか?加藤さん「お酒一本にしろ、造り手さんの思いを伝えるのが飲食店の仕事じゃないですか。そんなことを繰り返していると、メーカーに憧れるようになるんですよね。できれば地場産業で、どうせだったら参入障壁の高い仕事をやった方が楽しいだろうなって。くさや作りのノウハウはなかったんですよね?加藤さん「もともとあったくさや工場で、先代から引き継いで、その人に口頭で教わったんです。はじめの頃は、おいしいものをつくれるときもあれば、ひどいなと思うときもあって。そもそもくさやって、1年通して同じ味のくさやは作れないんですよ。加藤さん「なのでそのふれ幅を安定させようと試行錯誤しました。安定したものが作れるようになったのは3〜4年たってからです。このふれ幅は、業界の中でもとても狭いほうだと自負しています。その決め手は、くさや液の管理だと思っているんです」くさや液とは、くさやのにおいの根源。干物を作る際、塩干し用に塩水を使用していたのですが、高価な年貢の塩を節約するため、塩水を捨てずに繰り返し使い続けているうち、魚のタンパク質を源に塩水の発酵がはじまったものと言われています。八丈島のくさやは、伊豆諸島の中でも特徴的な10〜13%と塩分濃度の高いくさや液に一晩漬け込み、翌朝水洗い・塩抜きをし、干して作られます。このくさや液が、各製造所の味の決め手になります。藍ヶ江水産で実際に使用しているくさや液。ヘドロのような色をしていて、においもかなり...加藤さん「くさや液を管理するためにマシンを使って撹拌(かくはん)し、酸化させています。くさや液は生き物なんですよね。製造していない時期も、魚を入れてあげて、くさや菌にごはんをあげるんです。撹拌して酸素を食べさせてあげる。発酵とか微生物についても勉強しました。都内の手作り酵素を作る教室に行ったり、くさや液という生き物をどうおいしく安定させようかってね。そこでわかったのは、毎日酸化させてあげるとうま味が増すということ。加藤さん「もちろん営業もしました。くさやのメーカーとして営業で回る時に、くさやはバーに置くべきつまみだと思ったんです。ウイスキーにも合うし。こんなに酒の肴になるものはないと思っていて。全国のバーに営業をかけたけど、扱い方がわからないとか、9割以上が『うちはいいよ』と。味を見てもらえなかったところもあります。自分でバーをやってやろうと思いました。くさやが作れて、語れて、バーができる会社はうちしかないと思うんです。私自身くさやが作れるバーテンダーですからね。こんな人間は他にいないですから。そこで、2017年9月頭に東京でくさやバーをやろうと思い立ちました。早すぎる!加藤さん「ほんとは11月オープン予定のはずが、工期が遅れちゃって。言われれば、確かにそうですね!(手で食べるイメージ以外持ち合わせてなかった...)加藤さん「干すと身が引き締まり、箸で食べづらい。手でむしる文化が定着しています。私は沼津の出身ということもあり、干物のように箸で食べられるくさやがあればと思ったんです。この『生くさや』は、ムロアジを48時間くさや液につけて、干さない。することで、箸で食べやすいやわらかさと、ジューシーなうま味を実現しています」くさやは焼く前と後で、においが3倍にもなると言われています。店内後方に位置する個室(通称:VIPルーム)はくさやを焼くための専用ブース。こちらに移動し、くさやを焼き、食べます。★★☆☆☆)バゲットもりもりがうれしいアヒージョ。ブロッコリーやパプリカなどシンプルなアヒージョに見えますが、オイルを混ぜると底から大量のくさやが。においはほぼ感じず、くさやの酸味をアンチョビのように味わえるメニューです。★☆☆☆☆)本当にもうダメだ...と思ったら、バーテンダーさんにギブアップを申告してみて。はちみつを出してもらえます。大学芋を食べているようなスイーツっぽい食べ物になるから不思議!一気に食べやすさが増します。くさやメニューに合わせるオススメのお酒はなんですか?加藤さん「くさやは本当にお酒を選ばず合うんですよ。当店では生ビールは川越のCOEDO、ウイスキーも多種ご用意してます。個人的には度数の強い酒が合うと思います。私も大好きな八丈島の焼酎、情け嶋(芋)。芋とは思えないほど飲みやすい、甘く厚みのある香り。ソーダ割りにすると華やかで、アヒージョと合わせると、洋酒のよう。ハイボールに近い雰囲気になります。加藤さんがくさやに一番合うと思うお酒はなんですか?加藤さん「テキーラかな。飲み方は、まず半分ほどくさやを食べて、一気にテキーラを飲みます。残りのくさやを放り込む。くさやが、、、合う!何ということでしょう。テキーラの強い刺激が、くさやの発酵臭でマイルドになるではないですか。バーをやることでさえ東京では大変なことだと思います。イメージトレーニングが出来ていました(笑)。お客さんの反応はいかがですか?加藤さん「今までにこのお店に来て、大体の方は『くさいけどおいしい!』と言ってくださいますね。8割くらいの方がくさやファンになっていかれます。面白いのが、くさやを食べたことのある方が、食べたことのない方を連れてくるパターンが多いことですね。教えたいと思ってくれてるってことですもんね。月曜からこのにぎわい。オープンは15時と早い時間からくさやを楽しめる加藤さん「お店をやってよかったなと思います。このお店ができてからくさやを初めて知って、今まで食べたことのない何千人もの方がくさやを食べてくれた。くさやをつくりはじめて12年。そんな彼が八丈島のくさや作り・販路を改革し、くさやは今「珍味」ではなく、日本中の「酒の肴」として愛されようとしています。八丈島のくさやをはじめ、伊豆諸島には特徴的な味や香りのくさやがたくさんあります。島の焼酎と合わせ、ぜひこのくさやバーで新しい世界を体験してみてください。においがついても大丈夫。ファブリーズあります。/ひとりでも多くの人に、海のイマを知ってもらうことが、海の豊かさを守ることにつながります。(外部サイト)名店は"裏通り"にひっそり佇む。JAPANアプリのフォローなどでまとめて見ることができます。ひとりでも多くの人に、海と海にまつわる人、もの、ことに興味を持ってもらうこと、海の課題に関心を持ち、解決へのアクションを起こしてもらうことで、海の豊かさを次世代へつなぐことを目指します。