恵比寿新聞は東京恵比寿の粋な情報を発信するWEBマガジンです。2016.11.7本物ってなんだろう?猫も杓子もコーヒーブームのサードウェーブ時代ともいわれるこのご時世。一時期のブームよりもずいぶんおとなしくなってきている「コーヒー」の世界。「本物は残る!」と心の底から思っているのだけど新しいカルチャーには皆、興味津々なわけでございまして。見つけてしまいました。絶対にわからないであろう恵比寿南の住宅街の奥地にそのお店はあります。PAPER」と書かれた看板があります。CRAFTS店内は落ち着いた木なりの佇まいでコーヒーのいい香りが店中に充満しています。1階がCAFEのようですね。ここを恵比寿新聞が「本物」と認識したかというと。「コーヒーバージンを捧げてしまった」お店なのであります。ここまで違うんでしょうか?こちらが焙煎士の松下さん。すべてはこの松下さんが豆の仕入れ選別・焙煎・豆挽き・ドリップまでの工程をすべて行っています。実は松下さんはなんと15歳のころからコーヒーと向き合っているという筋金入りのコーヒー好き。どんな少年だったんでしょうか。さん15歳のころからコーヒー淹れてるって何がきっかけでそんなことになったんですか?松下さん母が無類のコーヒー好きで家にはサイフォンがあっていつも淹れて飲んでいたんです。母はいつも「おいしいコーヒーが飲みたい」と言っていたんです。いやいや(笑)そんな中学生いないですよ(笑)大人の飲み物ですからね。同級生にはどう対応していたんですか?「松下はこだわりのわかる男だ」的な目で見られていたんじゃ?松下さんいや・・・・特に同級生には言ってなかったですね。自分と家族に飲んでもらっていた感じですね。隠れキリシタンみたいっすね(笑)それから自分で焙煎までし始めたんですか?だって焙煎機って結構大きなものですよね?松下さんいえ。小さなフライパンサイズの焙煎する道具があるんですよ。そこに自分の好みの豆を入れて自分で自分の好きな焙煎をしていたんです。?同じ産地でも味が違う松下さん同じ産地の豆でも味が違うことに気づいたんですね。あれ?今日はあんまりおいしくないね?みたいなばらつきがあったんです。同じ産地の豆でも味が違うって・・・通常は同じじゃないんですか?松下さん今から30年前ってそこまで豆の種類が多くなかったんですよ。モカとかキリマンジャロとかマンデリンとか。地区をひとくくりにされていたんですよ。恵比寿新聞すみません。そこまでコーヒーに詳しくないので今と昔とではどう違うんですか?松下さん簡単に説明すると現在は産地だけでなく農園まで選べる時代になったんですね。昔はそこまで細かく指定できなかった。恵比寿新聞なるほど!!!同じ産地でも農園が違えば味が違うってことなんですね。松下さんそういうことです。現在うちでは気に入った産地の農園まで指定して豆を入れています。なったんですね!それはどうして?松下さんなんか物を作るのが好きで。その後20歳でお店をやめてもっといろんな料理を見てみたいと思い単身でカナダに料理の旅行に行ったんですよ。恵比寿新聞おぉー!カナダといえばバンクーバー!?松下さんはい。カナダってアメリカの上にあるじゃないですか?色んな人種の人たちいますしね。そのころ世界中の食べたことのない料理を知りたくて働きながら週末はとにかく電話帳でAから順番に片っ端から世界中の料理を食べ回りました。松下さんのアメリカ時代で一番衝撃だった料理ってなんだったんですか?松下さんタイ料理とかそこまで日本でもポピュラーな時代じゃなかったんですね。タイ料理かな?その他ブラジル料理の「フェジョアーダ(豆料理)」は衝撃でしたね。あとエチオピア料理かな?インジェラというパンで食べる料理が香辛料が効いていておいしかったですね。恵比寿新聞へぇー!タイ料理も日本ではポピュラーでない時代にブラジル料理やエチオピア料理ってかなり変わっていますね。恵比寿新聞それでカナダ後は帰国されるんですか?松下さんいえ、その後ヨーロッパをバックパックで3~4ヶ月旅してました。その頃も面白かったですね。アラブ人街とかに行って料理食べたり、チュニジア料理とか。ヨーロッパも多国籍で本当に面白い料理に出会えました。恵比寿新聞そこまで異国の料理に興味があってバンバン食べまくっていたらおのずと日本で「仕掛けてやろう」的な発想あったんじゃないですか?松下さんそうですね。日本に帰ってきてからタイ料理を始めたんですね。当時はタイ料理のお店日本になかったと記憶しています。wちょっとまって!wいきなりプレミアムバーガーのお店ですか?(笑)モンゴル料理とかいうかと思ったw松下さんで、今のお店にご縁があってコーヒー一本で初めてお店をやることになったんです。恵比寿新聞っていうか今まで取材してきた中で一番異色の経歴を持つ方ですよ・・・どういう縁でこのお店でコーヒーを出すことになったんですか?とあるジュエリー店の出会い松下さん実は南青山にあったジュエリー店で「コーヒーを淹れてみませんか?」というお話を頂いて。その辺は代表の藤本さんからお話ししてください。藤本さん我々実はこの建物の2階にジュエリーを作るアトリエとギャラリーを併設しているんです。松下のお話の通り、以前南青山にお店を構えておりまして、そのころ「お客さんとのコミュニケーション」の一環で松下にコーヒーを淹れてもらっていたんです。それがとても評判で移転するときに1階をCAFEにしようという事になったんです。恵比寿新聞へぇー!2階がアトリエでギャラリーなんですね!藤本さんはい。実際にオリジナルジュエリーが制作できるそうです。パリの裏路地にある工房のような佇まいで。いえばこちらにおいてあるコーヒーを飲むためのマグカップやさっきから気になっていたドリッパーなどももしかして?藤本さんはい。すべて作家さんに依頼して制作したものです。ドリッパーは合志真由子さんによる作品です。Toshiroさんの作品。すべて相談しながら制作していただいています。恵比寿新聞この陶器のドリッパーも気になりますね。あと窓際にある陶器もとても素敵です。藤本さんこちらも合志さんの作品ですね。恵比寿新聞さて、実はそこまでよく知らないコーヒーの世界。松下さんは15歳からこのコーヒーに魅了されて日々実験されてこられたと思うんですがさっきからちらほらその痕跡が見え隠れしているんですが色々と教えてもらっていいですか?松下さんもちろんです。入口にある番号が振られた箱なんですが。あれは一体何をする道具なんですか?松下さんあっ。松下さん実はこれ、コーヒー豆の大きさを選別する箱なんです。恵比寿新聞ん!?豆の大きさで味に違いがあるんですか?松下さん豆の味にはさほど変わりはありません。恵比寿新聞でも?松下さん焙煎する際に豆の大きさはとても重要になります。均等にコーヒー豆に火を入れようとするのであれば大きさが同じ豆のほうが均一に焙煎できる。恵比寿新聞あー!!なるほど!!豆の大きさが均一な分、焙煎度合いも均一になるという事ですね。松下さん大きさは13~20までの8段階で選別しています。恵比寿新聞そこまでやってるところってあるのかな・・・物理的な理屈はとても納得ですね。恵比寿新聞あと気になったのが一つ一つ銀のケースに豆が入っているのですがこれは?松下さんこれが一杯分の豆の量なんですね。焙煎後は風味を飛ばさぬように1つ1つこのケースに入れているんですね。恵比寿新聞ということは注文が入ってから豆を挽くんですか!?松下さんそうです。良かったら手挽きのミルで挽いた豆で飲んでみますか?恵比寿新聞えー!?良いんですか?松下さんぜひぜひ。番号によって酸味と苦みの分類されているんですね。松下さんお客さんにも好みがあるので数値化してみました。恵比寿新聞では苦みが強く酸味も感じられるブラジルのニーニョ・ダ・アギーア農園の豆と~!ん!?一番上のグァテマラのエルピンタード農園というのが通常の450円ではなくて700円なのですが、これは特別なんですか?松下さんこれは特別ですね。実のまま輸入してきているものでそんなに頻繁に飲めるものではないですね。松下さんコーヒーはアカネ科の植物で実ができます。実の種の部分がいわゆる「コーヒー豆」なんですね。恵比寿新聞げ!知らなかった!!という事は我々コーヒーの種を焙煎して飲んでいるわけですね。実ごと輸入されるのって初めて見ました。実ごと輸入することでどう違うんですか?松下さん飲んでいただければ一目瞭然なのですがほのかな果実の甘い香りが伝わるコーヒーなんですよ。それと実を脱穀した殻をこせばまた違う「カスカラティー」という飲み物になります。エルピンタード農園産のコーヒー豆を手挽きのミルに投入しまして挽いていきます。お客様のご要望があれば手挽きでも対応するとのことでいつもは専用の電動コーヒーミルで挽いてらっしゃるそうです。凄い香ばしい香り、そして驚くことにフルーツを感じさせるほのかな甘い香りがするんです。実の味が豆に染みわたっているからなのかな?そしてドリップ。お湯の温度管理がかなり重要だそうで慎重にお湯の温度を見ながらじっくりとドリップしていきます。お湯を継ぐとコーヒー豆がふんわり膨らむんです。この七色の泡って何なんですか?松下さんコーヒー豆の油分が七色になっているんでしょうね。恵比寿新聞それにしても良い香り。豆によってもお湯に触れた時の膨らみが違うんですね。松下さんは15歳から30年間ほどコーヒーと向き合ってきて「流行り」や「ブーム」というよりは「好き」だから続けてこれたことだと思うのですが、昨今巷で言われている「サードウェーブ・セカンドウェーブ」と言われていることについて率直にどう思われますか?松下さんそうですね~。コーヒーがこんなに注目されることで良いことも起こっています。昨今「スターバックス」は世界中の良い豆を買い占めているという噂があるほど急成長しました。そのおかげもあって良い豆は評価され農家側も努力し沢山の農園単位で購入できるようになった恩恵もありますね。僕がコーヒーを知った頃と今の事情では今のほうが良いコーヒー豆を手にすることが可能になってきました。ブームで終わることもあるとは思いますが本物は残っていくと思いますよ。豆の産地から豆の大きさを選別。そこから独自の方法で焙煎。豆から粉にするまでの豆挽き。温度管理から徹底されたドリップ。すべての工程を経て今目の前に一杯のコーヒーがある。