できるまで「市田柿」というのは現在の下伊那郡高森町の市田地域で栽培されていたことから名前のついた渋柿の品種名です。その栽培の歴史は500年以上といわれ、これを干し柿にしたものも「市田柿」と呼びます。干し柿は一口大で食べやすく、鮮やかなあめ色の果肉をきめ細かな白い粉が覆い、もっちりとした食感と上品な甘味があるのが特徴。自然の甘さをもつドライフルーツであると同時に、高級和菓子にも位置づけられています。栽培5月終わり頃に柿の花が咲きます。6〜8月には「摘果」という作業をします。これは大きな実ができるように、小さな内に余分な実を取る作業です。収穫10月末〜11月に収穫をします。良い位に色付いた実を収穫します。柿むき・のれんづくりむき残しのないように、丁寧に柿の皮をむきます。柿と柿が触れ合わないよう、間をあけて吊します。風通しのよい場所(柿ハウス)で、1ヶ月くらい干して乾燥させます。皮むきの時の35%くらいの重さになったら、柿を外します。柿のれん1ヶ月くらい干します柿もみ・天日干し水分が多い場合は、天日に干します。「柿もみ」は、柿の中心部の水分を押し出して、シワの無い柔らかな干し柿をつくり、きれいな粉を出させるための大事な作業。ブロの腕の見せ所です。市田柿は全国で販売されています。干し柿を作っている量は日本一!甘くて美味しいと、全国でも人気です。お正月の縁起物として、1月1日の朝に食べる習慣もあります。これを「歯固め」といいます。