料理を始めたのは32歳のとき。長く続けられる仕事は何か?と考え、料理人の世界に飛び込みました。神楽坂の和食料理店で働いて料理の基礎を身に付け、その後、大手居酒屋チェーンに入社。6年間働いて独立を果たしました。料理人の道を選んだ段階から独立を視野に入れ、ノートを付け始めました。店をオープンするために参考となることは何でも書き留めました。自分にゆかりのある地名や人名など店名にしたい言葉や、取り扱いたいワインの銘柄や仕入れ先など。プライベートで食べに行った店で、自分の気に入ったところは写真を張り付けて、内装を考える際のヒントにもしましたし、雰囲気がいいなと思った店についてはBGMやおしぼりの出し方まで書き留めました。人間の記憶はあいまいなもので、好きな店のことでも意外と詳しく覚えてないもの。ノートにメモすることで情報を確実なものにしておくと、オープンが決まったときに、慌てなくて済みますからね。それに、せっかく自分の店を持つなら、じっくり考えたかったんです。ノートを付けることで、自分が目指している店のスタイルが徐々に見えてきて、今の店をオープンする際には迷わずに済みました。和食をベースにしながらも、自分が美味しいと思った料理は、ジャンルを気にせず提供したいですね。Dinninng」として店名に入れたのも、和食の枠に囚われたくないからです。一つだけ自分のなかにルールを設けています。それは「割烹」であること。「割」は包丁で切ること、「烹」は火を使って煮る調理法を指します。当店では「つぶ貝のアヒージョ」を出していますが、必ず切れ目を入れます。それは、硬くて食べづらいからという理由もありますが、包丁を入れることで和食の枠からは外れても、割烹の枠内には入っているかなと思うからです。ある程度の線引きがないと、何でもありになって収拾がつかないと思うから、自分なりに「割烹」の定義を利用しています。他店ではあまり見かけない珍しい料理にもチャレンジすることはありますが、基本はシンプルなもの、オーソドックスな味を心掛けています。お客様に喜んでもらえるだけでなく、結局、定番の味付けが支持されると思っています。八面六臂があれば、すべての仕入れは事足りるかもしれませんね八面六臂は、前の職場で知りました。入店したときには八面六臂を使っていましたね。「とうとうこういう時代がきたか」と驚いたのを覚えています。今の店をオープンしたとき、便利なのでそのまま使い続けることにしました。鮮魚だけでなく、肉や野菜、さらには洗剤などの消耗品も一緒に届けてくれるので便利。年会費を払えば送料がかからないのも使いやすい点ですね。当店では、昔から付き合いのある業者と並行して利用していますが、知り合いの業者がいない人が店をオープンする際には、八面六臂があれば事足るかもしれないですね。うまく使えば、八面六臂で仕入れは完結しますよ。魚にはそれぞれ最適な調理法があると考えています。保存・冷凍技術が進歩した現代でもさばを酢で絞めて食べますし、生カツオも美味しいものですが、カツオのたたきにした方が美味しいから、昔の人もたたきにしたんでしょう。調理を施さないで生で食べている魚は、まだ最適な調理法が発見されていないんじゃないかとさえ思います(笑)カツオのたたきは桜のチップで薫製しながら焼くと香りがついて美味しいですし、ブリも薫製の煙で香りづけしてから食べると美味しいんですよ。飲食店の皆様へご提供しております。