伝統的な加工技術としてレンネット凝固がある。人はレンネットをよく発見したなと感心したものだ。母乳の消化の為に用いる酵素のことで、この酵素を得るために仔牛を屠殺して胃から取り出すらしい。最初に試した人の心境というか好奇心に興味がある。この行動力は人類の革命的な偉大な業績の一つだと言いたい。白い物質が下に沈殿して、上澄みは透き通る。上澄みは乳清(ホエイ)と呼ばれ、乳糖とミネラルが豊富に含まれているとのこと。凝固して沈殿という処理を経て、チーズの原型であるカードが出来る。牛乳の白さがしばらく放置していても沈殿しない原理、タンパクの親水性と疎水性が関与したミセルの話が必要になっていてここでは触れない。疎水性のカゼインがカルシウムと結合して沈殿する。この沈殿したものが上記で触れたカードとなる。牛乳からチーズへの移行率が、タンパク、カルシウムや脂溶性ビタミンの移行率が高く、カルシウム以外のミネラルや水溶性ビタミンの移行率が低いことが納得できる。Wikipediaこのカードを加熱しながら圧搾したり、カビ等の菌を添加して熟成させたりすることで様々な種類のチーズに加工されていく。味や風味を出すために熟成が必要となる。青カビにチーズの熟成を頼れば青カビチーズになるし、ビタミンB12を合成する細菌を求めてプロピオン酸菌に熟成を頼ればエメンタールチーズとなる。このように乳を凝固させて加工して出来たチーズのことをナチュラルチーズと呼び、そのまま利用されたり、プロセスチーズの原料となる。今回の記事が長くなったのでここまでにしておく。サイトで実際の栽培に落とし込んだまとめの記事の投稿を始めました。妻にプログラミングを教えることにした自由を求めてオープンソースのネットショップパッケージへ。毅(ツヨシ)仕事内容TwitterSlideShareYouTubeGitHubお問い合わせ大学院で植物の細胞学(主に形)を専攻し、大学院在学中(後に中退)に今で言うところのスタートアップの初期メンバーとして参画し、農薬を使わない栽培の調査と技法の開発を行っていました。CMS/Shopの開発を開始しました。※前職の話で詳しくはこちらをご覧ください。以前、神奈川県の養鶏場、株式会社コトブキ園さんで高品質な鶏糞堆肥の製造に関わらせていただきました。農機具メーカー向けに栽培で使える化学の話をしています。CMS/Shopの開発も引き続き行っていますので、サイト構築やプラグインの開発をしています。schoolの小中学生向けのプログラミング教室で教えています。