[利き酒]20081101先日、パセミヤよっちゃん達とのワイン会でした。「世界のピノノワール」というお題で、ワインショップFuzimaruのF氏のセレクションです。目隠しされている人間ではなく、出題者だったりもします。選択されたワインにどれだけの物語、あるいは意味が織り込まれているか。セレクトされたワインには、選んだ人が持つ価値観とセンスが現れます。私がしばしば問題にするのは、その人興味が何処で始まりどこで終わるのかです。その人の興味の中心にあるものは、見えている通りと言えばそれまでで、その周辺部分にこそ他と区別される全体像があるのだと思っています。本棚は整理されていない部分を見ると面白いです。整理された分ではなく、未整理の部分に関心させられることが多くあります。実現されることの無かった意図や夢が潜んでいます。泡が最初のひとつで、続いてブラン・ド・ノワールが2種類、その後の赤が7種類でした。赤の利き酒に関しては少し考えすぎるところが有りすぎたかも。「ミネラル感」を第一に、そして「酸と果実味のバランス」から産地を探るということを仰っていました。私自身は、酸と果実味のバランスやタンニンの質感を先に判断材料にしていたので、この辺りはお話は、レジメも含めて非常に参考になりました。「世界の」というお題が着いていましたが、この「世界」をどのように区別するかもその人の考え方によると思います。百科全書のごとく網羅的になると面白くなくて、そこに斜めに入り込む切り口があると興味深くなると思います。等と考えてしまいました。「世界のピノノワールの縮図はヨーロッパで表現することができる」みたいな所ですね。和やかなブラインドワイン会でした。~利き酒という言葉をネット上で調べていて、たまたまとあるブログサイトに辿り着き、シグナルとノイズをいう表現を見つけました。S/Nという形で表される通信品質を表した用語で、シグナルとは処理対象の音、ノイズとは意図されない雑音、そのノイズを分母にシグナルを分子に数値化したのがエスエヌ比というもので、数値が大きい程、品質が良いということになります。そのブログでは、香りと酸をシグナルに、苦みをノイズにという風に表現していたのですが、香りや酸にも目的とされないものが混じることを考えると、シグナルとノイズという言葉を酒質に置き換えるには、意図されるもの(S)、意図されないもの(N)という表現の方がいいのではと思います。速醸もとを利用して協会9号酵母使用して仕込むといった場合、予想される味わいというものがあるわけですが、それらをS/Nで表した時には、目的とされない雑味が現れればノイズになるわけですし、出来上がったお酒の管理次第でも、ノイズの割合は大きくなるといえます。活性炭素の使用も、お酒の着色をノイズと考えるあらわれともいえるのではないでしょうか。その意味では、鑑評会で目指されるものを中心とした今までのお酒造り、つまりは吟醸酒造りとは、S/Nを大きくすることにあったと思います。それがための速醸もとであり、協会酵母でもあるのだと思います。ところが反対に、自然に生えてくる乳酸菌を取り込む生もと造り、そして天然酵母の侵入を待つ酵母無添加とは、S/Nにおける分母であるノイズの値が大きくなる可能性が非常に高くなるといえます。生もと系の造りにおいては、乳酸菌の活動前には硝酸還元菌が亜硝酸を生み出しますし、野生酵母の中には必要とされない酵母の活動とそれらが生み出す代謝物や死骸が、出来上がったお酒に様々な影響を与えるといえます。感動を与える音楽というものが、単に完璧な演奏と完璧な録音によるものではなく、演奏者の変えることのできない癖や時々の体調によるミスから偶然生まれた違い、あるいは沢山のノイズを含むアナログレコードや、客の立てる声や物の触れ合う音を拾ったライブ音源等が、時としては聴く者の郷愁をそそったり、我々の感性に訴えかけてくることを考えると、お酒造りにおけるノイズの意味を再認識する必要があると思います。[利き酒]20080329最近、少しばかり、利き酒の時のスタンスを代えています。香りを中心にして、美味しさのヒントを探すみたいな所がありました。香りがよく出ているものを評価するという意味ではありません。品の無いのはやはり駄目です。香りに、品格や清潔感があるかを目安にしながら、その香りに見合ったストラクチャーと、そして持て余さない味わいのボリューム、あるいは肉付きを持ち、バランス良く口の中で解きほぐされ、余韻がリリースされていく、その一連の流れがスムースに感じられることを大切にしていたと思います。迷うことなく辿り着けるか、そういったものを探してお酒を評価してきました。いうなれば、驚きへの期待を持ってその酒を飲むというよりも、イメージした物への裏切りが無くその酒を飲めるかということを基準にして、お酒を評価していたといえるかもしれません。「もったいなくて、いつまでもずっと、味わっていたくて、なかなか飲み込むことができません。このお酒をずつと感じていたい」といったような言葉を見つけ、ちょっと考えさせられる様になりました。今ある現在だけでなく、過去と未来も覗いてあげないといけない、そんなふうに思う様になってきたのです。味がなくなるまで、味わい尽くしてあげなければ!でも、これは当たり前のことだったかもしれません。明日の千代酒造で、口のなかのお酒を、いつまでもくちゅくちゅとしている奴がいたら、それは私かもしれませんよ。トラックバック(0)冷たい雨。[利き酒]20080320櫛羅純米吟醸中取り生酒2007やや緑ががかった蒼冴えです。香りがでていて、バナナの中心にした果実香、ほのかなメロンのヒントもありです。甘さは控えめ、次第に辛味のある酸が立ちます。余韻は細く長いアルコール感が続きます。筋肉を落として、繊細さが表に出て来た感じです。昨日は閉店後、金生さんに飲みにいってきました。昼間からの雨が強くなっていたので、ゆっくりとしているかなと思っていたのですが、なんのなんの20名さんの団体を筆頭に、ほぼ満員の状態です。カウンターに滑り込んだので、オーダーは段取り良く通していただいたのですが、こうゆう時は少しばかり居心地が悪くなります。急な飲みのお誘いです。木曜日の祝日は、知り合いの店が休んでいる所が多いんですよね。何処にいくか悩みます。流されるまま、つぶやく。