江戸蕎麦とお酒を気軽に楽しめる蕎麦屋です。今年もアン肝の季節がやってまいりました!山崎逸朗2019年12月7日この年最初のアン肝の仕込です。去年かなり納得のいく調理ができこれぞウチのアン肝と言える前段階まで来てました。今年は、「さあウチのアン肝です。」とお客さんに誇れるくらい良い物に仕上げたいです。今日仕入れたアン肝、良いですよ。表面に血が浮いておらず、綺麗なピンク色、上物です。この肝を酒と水を混ぜた液体に1時間漬けて臭みヌキ。その後取り出して、骨抜きで筋を丁寧に取り除く。次に塩をして30分置いて、更に臭みヌキ。この塩を塩・酒・水を混ぜた液体で洗い別のこの液体に30分つけて塩を適度に抜く。肝を取り出し、水気をふき包丁で観音開きにしてクッキングペーパーで包んで冷蔵庫で30分寝かせる。この作業でできる限り血を取り除いて、最後の臭みヌキ後は包丁で小分けにしてラップで巻いて蒸して冷ます。味付けは明日になります。自分のやろうとしている事を思いっきりやっているのだろうか。充実した時間を過ごせた。江戸蕎麦の粋をお気軽にお楽しみ下さい。