江戸蕎麦とお酒を気軽に楽しめる蕎麦屋です。鴨肉に興味を持ったのは25年前です。それまでは浅草の並木の藪そばで鴨南蛮を食べてあまりうまくないなぁと思ってました。脂身が多くて美味しく感じなかったのです。それが今はないですが千代田区一番町にあったそば屋「一番町吉田」の鴨せいろを食べてイメージがガラッと変わりました。赤身の部分がきれいなピンク色になっていてきちんと味も肉に浸み込んでいる。脂身の部分も適度にあって私には丁度よかった。この食の経験で鴨肉に対する興味がわきました。やったらああいう鴨肉にできるか。考えて料理の本も読み、一番町吉田へ何度も通い自分なりのやり方ができてきました。それはまず鴨肉の下処理、その後肉を強火で全面を焼く。焼いた後、沸騰したタレに入れ、1分間沸騰した状態で煮る。1分後、火を止め鍋に蓋をして冷ます。この冷ます段階で徐々に温度が下がっていき、赤身にゆっくり火が入ってピンク色になり味も浸み込む。いうやり方に行きつきました。これがお客さんに受け入れられ、天ぷらに次ぐ人気商品になっていきました。現在は当初のやり方から更に数工程加わり更に良くなっています。下処理をした鴨肉をピチットという脱水シートに包んで冷蔵庫で一晩寝かす。翌日冷蔵庫から取り出し常温に戻す。常温に戻った肉をビニール袋に入れて真空状態にして水から25分弱火にかけて55°Cまで温度を上げて筋繊維をほぐします。煮て冷ますという手順になってます。自分のやろうとしている事を思いっきりやっているのだろうか。充実した時間を過ごせた。江戸蕎麦の粋をお気軽にお楽しみ下さい。