01/08/13混合けずり節かつお厚けずりかつお細けずり■私はいつも3種類の削り節を用意して、使い分けています。その3種類とは「混合けずり節」「かつお厚けずり」「かつお細けずり」です。数の子の時には特別に「糸けずり」も用意しますが、常時あるのはこの3つ。ダシは料理の基本であり、味を大きく左右するので、ちょっと贅沢に使います。写真はいずれも10gずつ計量して同じ皿を使って撮影しました。感の違いがおわかりいただけるのではないかと思います。熊野灘で漁獲されたかつおとさばを、それぞれ節(ふし)にして厚くけずり、混合したものです。濃厚なダシがとれるので、めんつゆ、煮物、味噌汁などに向いています。酸化防止剤などを使用せず、また工程の機械も合成洗剤で洗わないなど、取り決めの元での環境配慮がなされているものを選びました。袋の下の方に粉になっているのが結構あります。さばが粉になりやすいようです。これがまた、いいダシがでます。(200g380円=生活クラブ生協での組合員価格です。2001年8月末現在。厚けずりとはいっても、混合けずり節よりは薄く、かつおぶしの味を堪能できます。これでとったダシは茶碗蒸しやお吸い物など、ダシの上品さを味わいたい料理に使います。八丈沖から土佐沖の近海でとれた本鰹のかつお本節、もしくは本かつおの荒節に一番カビ付けしたもので作ったかつおぶしです。風味やうまみがまろやかで、私はもっぱら豆腐のたれや、料理の仕上げに添えるときに使っています。(50g230円)■スーパーに並ぶけずり節を買わなくなって10数年になります。花かつおなどの名称で大袋入りのものが並んでいますが、重さにするとごくわずか。大好きなめんつゆは、これでは「か弱いダシ」しか出なくてだめなのです。厚けずりや混合けずり節を置いてあるスーパーも年々減少していますし、あまり売れないので仕方なしなのか、ほとんどが酸化防止剤を使用しているようです(スーパーの蛍光灯にさらされるだけでも酸化はすすむといいます)。その点、計画生産で届くけずり節は、値段が手頃で量もたっぷり。化学調味料も無縁の世界です。まっとうなものが手軽に買えるのが理想だと思います。洗いゴマが消え、削り節まで扱いが少なくなったら、それこそ大問題でしょう。一度[自家製めんつゆ]の魅力を見直したいですね。学校では難しい調理実習をやめて、ダシ、めんつゆといったあたりのベーシックなところをもっと大切にしてほしい。最近の調理実習は知らないけど、私の時のもので今も覚えているのは「粉ふきいも」しかないんだもの。これじゃ役に立たないですね(笑)。■削り節は、開封したら冷蔵庫で保存します。■目下、だしをとった後の昆布と削り節で自家製ふりかけを試作しています。完成したらアップしますのでお楽しみに。元気の素モノモノ語り。