四川料理がいま、東京で面白い。日本で「四川料理」といえば、なんと言っても陳建民さんであり、いまも脈々とお弟子さんたちがその精神を伝えている。これは日本における“四川料理文化”の一つと言っていいだろう。「日本人の好みに近づけながら」という配慮が入っていた。東京で味わえるようになってきた。私自身、とくに衝撃を覚えた店は、「趙楊」と「飄香」の2つである。前者は本場・成都の名店で料理長を務めた四川人シェフ後者は四川で1年半料理修業を積んだ日本人シェフ。それだけに、花椒や豆板醤をはじめとする調味料の質、それらの組み合わせに徹底してこだわった奥深い料理が堪能できた。さらなる驚きだったのは、先日みんなで行った「龍藤」である。東京にやってきたのではないだろうか。私の四川料理の原点は、北京の「四川飯店」にある。いまから25年前に初めて訪れ、以後、北京へ行くたびに寄っている。周恩来じきじきの提案で設立された伝統あるレストランで、あの小平が愛してやまなかったことで知られる。一般用では、調理場の前にある大きな黒板に書かれた料理をみて注文する非常に大衆的なレストランであった。拍子抜けした経験がある。本物の四川料理を味わえる地は、実は北京なのではないか、ということである。北京にはさまざまな地方から人々がやってくる。流行に左右されることなく、いまも受け継がれている。良い意味での「洗練さ」が加えられている、ということである。中華料理の中では圧倒的にパワフルな面が強い。そこに、ちょうど良い程度の「上品さ」と「洗練さ」が加わった。──それが、「龍藤」の料理だったのである。この店、まだ認知度が低いせいか、いつ行っても空いている。多くの日本人に知ってもらいたいものである。(1)プロフィールAuthor:APIX-staffAPIX所属スタッフ一同。pinvokeこの作品は、クリエイティブ・コモンズ・ライセンスの下でライセンスされています。