物凄い濃厚な味と歯ごたえたっぷりのキジ肉の絶妙なバランスでワインと合わせたいなー。いう事で実はダバッボには凄いソムリエさんがいるんですね。こんな20種類以上のコースに1品1品合わせることのできるのは知識豊富なソムリエさんだけ。なんとこちらのソムリエ花田さんは現在31歳。29歳でシニアソムリエになるという多分最年少記録なんじゃないでしょうか?そんな凄い方なのであります。恵比寿新聞いや~渡辺シェフといい、花田さんといい、若き天才の集まったお店なんですね。花田ソムリエいえいえ。babboは他の店から比べると相当品目が多いんですがその料理に合わせてワインを出すには結構大変なのでは?花田ソムリエ大変ですね。逆を言えば他のお店よりも料理とワインの相性を多く楽しんでいただけるというところもあります。babboでは約15種のグラスワインをそれぞれ半分の量(60cc)でオーダーいただけるようになっています。babboのワインのセレクションで気を使っている所ってありますか?花田ソムリエとにかくコンディションが良い事が絶対条件ですね。輸入業者さんから厳選し、銘柄やヴィンテージ等だけでワインを選ぶ事はありません。本来の個性が壊れていなくて瑞々しい果実味と酸に溢れ、お料理に寄り添うような澄んだ香り・味わいの物だけを揃えています。恵比寿新聞20種類以上の料理に合わせるためにグラスワインの半分のサイズで楽しめるのもかなり素敵なアイデアですよね。花田ソムリエそうなんですよ。料理との相性を多く楽しんでいただけるので^^恵比寿新聞これはまた料理とワインという二つの楽しみが増えました。先ほどのキジ肉のオーブン焼きと焼きたての自家製蕎麦粉のパンを口に頬張りながら花田さんのチョイスしてくれたワインを傾けて取材は続きます。エンターテーメントの極地ですね。くろい・・・海来て海来て陸に上がってまた海に戻る・・・・こちらは山口県産の墨烏賊とヤーコンのトロフィエ、墨ソース。一口食べてみてびっくり。渡辺シェフパスタと同じ形にヤーコンと烏賊を切り墨ソースでどれがどれかわからなくしているんですよ。食感も面白いと思います。恵比寿新聞コリッとヤーコンかと思いきやしっとりとパスタだったり、パスタかなと思いきやコリッとヤーコンだったり。ヤーコンなの?パスタなの?と思いきやイカだったってまさにツンデレ料理ですね!渡辺シェフツンデレですか・・・あ・・海と言えば・・・ってことですね海来て山来て海に戻って次は竜宮城ですか。本当に一品一品驚きの連続でございますよ。なにやら玉手箱のような物が出てきました。ここから煙が出てきて浦島太郎状態ってそんな馬鹿なことはないでしょ。そのまさかやないかいー!!期待を裏切らない展開。ぁ~んと煙が出てきまして中から出てきたのは小さいおっさんとかやめてよー。いや~今までの展開ならありうるな。すんごい良い香りゲホッゲホッ・・・失礼・・・お店はこのスモークが舞い異空間に。いうなればヒットスタジオのセット状態に・・・にはなりませんでした。何が入ってるの?中には金目鯛と菜の花の蒸し物が入っておりました。絵にもかけない美しさでございます。お味は絶妙な蒸し加減のホロッとほどけるような金目鯛がさくらのチップで程よくスモークされておりこれもキリッとしまった白ワインに合うんだろうなー。本当に驚きの連続ですよ。後半戦にかけ素晴らしき料理のオンパレードいわゆるタイやヒラメの舞踊りのヒラメ先輩の登場です。ヒラメ・タルティーヴォ・ロマネスコ・金美人を炭火焼しゆずソースに合わせたもの。いや~これも芸術的なお味でやっぱり白に合わせてこちらも頂きたいところです。恵比寿新聞の感では肉が来そうな。来るでしょーーー!!!zawazawa.....やっぱいい意味で裏切るな・・・しかし今までの流れからいえば一度さっぱり〆てくればそのあと物凄い料理が出てくるというサインに気付いた恵比寿新聞。このあと、驚愕の料理が出てくるに違いない。今度こそザワザワ.......そこは裏切らないんですね(笑)こちらの素敵な三角形のお皿に乗せられたのが国産豚のタンをじっくりと赤ワインで煮込んだ逸品。こちらをポレンタというトウモロコシからできた付け合わせと一緒に頂きます。これが口の中でほどけるほど柔らかく赤ワインの酸味が残りつつ香りがググッと押し出て後味さわやかなお料理。これは赤ワインと合わせたいですね。