佐渡の世界農業遺産(GIAHS)を親子で体験しながら学ぶ「佐渡めぐり塾」。2月23日に番外編として行った「おこしをつくろう」編を紹介します。おこしをご存知ですか?佐渡では春の節句に、おこし型と呼ばれる伝統的なお菓子を、家々で雛かざりと一緒にお供えする習わしがあります。おこし型は花や動物などを模った木型に、赤・緑・黄などの色に染めた団子生地をつめてあんこを入れ、型抜きして椿の葉にのせて蒸したものです。今回の講師は佐渡総合高校のみなさん。世界農業遺産(GIAHS)とは何?と題した大人向けの発表、小中学生への出前授業、JAとの協業で米卸売業者への佐渡米のPRや、商品開発、農業ボランティアへの取り組みなど、地域への啓発、交流活動は多岐に渡っている。そんな佐渡総合高校の生徒さんに「おこし」作りを教えてもらいます。材料となる米粉やあんこは佐渡産、椿の葉はトキ交流会館の裏の山で手に入れました。今回は、残念ながら生徒さんの作っているあんこは売り切れとのこと。すごく人気があるようです。団子生地を作る工程です。湿度によって分量は変わりますが、耳たぶくらいの柔らかさが良いそうです。こねた生地を丸めていきます。丸めた生地の中から3つを、それぞれ食紅につけてこねていき、色を赤色、緑色、黄色の3色にしていきます。色がついていくのを楽しんでいたのが印象的でした。生地の中に入れるあんこを丸めていき、団子生地に包んでいきます。ここからがおこしづくりの醍醐味。おこし型を選び生地を型に詰めていきます。型の種類が豊富で様々な形がありました。こちら全て総合高校生の農業クラブの生徒さんの手作りのものです。各々気に入ったおこし型をとり、生地を型に詰めていきます。色のついた生地を先に詰めて白い生地で蓋のようにします。僕も挑戦しましたが、ウサギが白いので比較的簡単につくることができました。器用な子は自分で桃の色を作って桃の型で作る子も。型に詰めた生地をとる工程。詰め方が上手だと綺麗にとれます。型取りできた生地を蒸していきます。綺麗なおこしの完成です。同じように作っても個性がでるようですね。素敵なおこしがたくさんできました。食べるのが少しもったいない気持ちになりますが、温かいうちに食べるのがおいしいです。参加して下さった方の中には、おこし型を懐かしむ声や、思い出話をしてくださった方もいました。島民の人のお家には多く眠っているというお話も。春の節句、作る工程が楽しいおこしづくり。これからも佐渡のふるさとの味として残っていってほしいものの一つだと思いました。みなさん、本当にありがとうございました。佐渡の懐かしいふるさとの味~しんこ作り~3月2日岩首集落で「しんこを作ろう会」を開催しました。2月に行われた集落の福祉サロンで、「最近『しんこ』を作ることがなくなったね」、「子供が小さい時は作ったけどね・・・」、「うちにもおこし型があるよ」と話題があがりました。「しんこ」は佐渡の伝統的なお菓子で、地域によって「おこし型」「しんこもち」とも呼ばれるそうです。機会なので、今回集落の皆さんで集まってしんこを作ることになりました。先生は地元のおばあちゃん。「あのおばあちゃんが上手に作れるから教えてもらおう!」という皆さんの要望もあり、お願いしたところ、快く引き受けていただきました。当日は子供から大人まで20名以上集まり、集落以外から4名の若い人も加わって賑やかな会となりました。上新粉ともち粉を半々に混ぜて、水を加え、耳たぶの硬さに・・・皆さんの経験にお任せです。生地は赤、黄、緑に色づけしました。準備ができたところで、先生のお手本です。おこし型の模様に合わせ、配色を考えてきれいに作られていきました。型を裏返し机に軽くたたき、生地を出します。美しい模様がつきました。椿の葉の上に乗せると、模様の美しさが引き立ちました。岩首集落の方々が作るしんこは、中にあんこが入っています。あんこがはみでないように、型の大きさや生地、あんこの量を加減するのがポイントです。さぁ、みんなでスタート!ちょっとぐらい型からはみ出ても気にしない!わいわいと楽しく作っていきました。「子供の頃は型から出したあと、筆で色をつけていたなぁ」、「昔は、ひな人形を見に行った帰りに、しんこをもらうのが楽しみだったんだよ」と昔の話も聞くことができました。皆さんが持参してくれた、おこし型。手彫りで作られており、代々その家で使われてきた道具です。縁起の良い模様が並びます。見ているだけでも楽しくなります。出来あがったしんこは色とりどりで、春の訪れを告げるようです。作った人の個性も垣間見えるようです。最後に皆さんで一緒にしんこをいただきました。優しい甘さが口に広がりました。おいしいとの声と笑顔があふれる会となりました。これからも、集落に残る昔ながらの「手仕事」を探っていきたいと思います。佐渡はリンゴの名産地!?リンゴの名産地といえばどこ?多くのひとが青森か長野と答えますよね。新潟県内ではどうですか?実は県内産リンゴの約60%を生産しているのが、ここ佐渡島ってご存知でしたか。農園は主に西三川地区に多く、そこの直売所は島内の人々もよく利用していますね。ものの本によれば、「袋をかけず、直接日光を当てる」栽培方法と収穫時期が遅いため「完熟したものを収穫」するので、適度に「みつ」が入っているのが佐渡産リンゴの特徴だそうです。実りの秋がやってきました。これからの佐渡は各種の果実、新米・・と、それはもう美味しい物だらけの島になります。今が旬!夏の佐渡、美味しいものあります!!全国的に、海水浴をする人の数が年々減少しているそうです。これだけ美しい海に恵まれた佐渡も例外ではないようですが、残念なことです。いう私も、子供が小学生の頃、帰省した折に海水浴に連れて行ってから20数年、海に入っていませんでした。(苦笑)まあ、この歳になれば、海は眺めて癒されるものでよいでしょう。それよりも、海の幸を肴にキュッと一杯の方が幸せな今日この頃です。いうことで、夏の肴といえばトップバッターは「イカ」。新鮮なイカ刺し、焼きイカ、煮付けと、どれもこれも箸が止まりません。お酒のあては勿論、ご飯のおかずにしても最高です。次はいよいよ真打登場。サザエ、アワビを筆頭に「貝類」を外すことはできません。今シーズンのニューフェイスは「イワガキ」です。生食できるカキは、海水の衛生状態等、かなり厳しい基準をクリアしている必要があるそうです。きれいに見える佐渡の海でも、限られた地域の特産といえるかもしれません。夏の砂浜の伝統行事(?)といえば「スイカ割り」。みな一度は経験ありますよね。そのスイカの名産地が佐渡にもあります。その名も西三川(にしみかわ)ですが、ご存知ですか。なんでも、1シーズンに千個単位での出荷があるとのことですが、私の一押しは小玉の「マダーボール」という品種。ラグビーボールのような形で、大人なら1個片手で持てます。そのお味は?とっても甘くて、ジューシーです。子供の頃を思い出す懐かしい味でした。猛暑続きの毎日ですが、夏来たりなば、秋遠からじ。あと2か月足らずで佐渡は黄金の実りの秋を迎えます。その前に、海山からの恵みで、今年の夏を大いに楽しみたいものです。佐渡の冬は寒ブリとカニが最高です!今年は冬の訪れが早いのでしょうか。大佐渡山脈に初冠雪をみてから一気に寒さが増し、鉛色の雪雲にお日様がさえぎられる日々がやってきました。久しぶりに観る佐渡の雪景色に見惚れているそばでは、「洗濯物が乾かない!」とかなり不機嫌な妻の声。太平洋側との日照ギャップだけは解決できません、というより慣れるしかありませんね。柔道かプロレスの新しい技のような響きですが、確かに魚の新鮮さを保つための「技(わざ)」には違いありません。要は、釣ったばかりの魚の神経を破壊することで、魚の身に「私はまだ生きている」という錯覚を起させ、新鮮さを保つという荒技です。よって、切り身にして送れないのは残念ですが、誰か一本ものをさばける人を探しておきましょう。【泥を吐かせろ!!】といっても刑事ドラマではありません。佐渡沖でとれたズワイガニにひと手間かけて更に美味しくしているというお話です。ふるさと納税返礼品の本ズワイガニは、海洋深層水を掛け流しにした水槽で数日かけ体内の泥を吐かせてから出荷するので、そのまろやかな味が自慢だそうです。これからの時期、カニしゃぶなんかいいですよね。手作り感満載のふるさと納税PR動画を制作しました。近日中にアップできますので、こちらもぜひご覧ください。追ってお知らせいたします。佐渡の牛乳は、それはモォ~おいしいのです!ふるさと納税の人気返礼品リサーチの第3弾は「牛乳」です。(なお、牛乳自体は返礼品にありませんので、あらかじめご承知おきください)お酒の好きな方は色々な銘柄の「飲み比べ」は経験ありますよね。牛乳の飲み比べはいかがですか?市内のほとんどのスーパーでは牛乳コーナーに「**牛乳」と「佐渡牛乳」が並列して販売されています。後者のパッケージはとてもかわいいトキのデザインですぐにわかりますが、お値段は他より高めかも。「安い方でいいよね」とは佐渡暮らし初の私の妻。ある日、我が家の食卓に偶然その2種類の牛乳がありました。(母と妻が別々に買い物をしてきたようですが、嫁姑の諍いではありませんので、念のため)そこで早速「うまい」と噂の佐渡牛乳と飲み比べを実行してみると、「確かに違う」と家族全員がトキのパッケージに軍配を上げました。牛乳で味の違いがこんなにわかったことは驚きでした。(※これはあくまでも個人の感想ですので、ご了承ください)それ以来、我が家の冷蔵庫にはトキのパッケージが常駐しています。この牛乳から造られる「農場ナチュラルチーズ&バターセット」が返礼品として根強い人気を誇るのは当然なのかもしれません。その源流となる酪農家の現場はどうなのでしょうか。今回訪問させていただいたのは、お父様の代から酪農を始めて約50年という藤原宏道氏のご自宅兼農場です。現在、肉牛10頭と乳牛40頭を飼育されているそうですが、山間部を切り開いた敷地は多くの設備や車両で一杯。牛舎の方へ足を向け入り口に立つや、「モォ~」と牛たちの大きな目が一斉に私に向けられ一瞬怯むも、さらに奥へ。すると餌のお世話中だった藤原さん、笑顔のお出迎えに一安心です。大学で勉強もされた藤原さんですが、「とにかく休む暇がないのと品質管理が大変ですね」というのが第一声。「特に夏場は牛の健康管理に気を遣う」そうで、「飼料の内容を変えたり、毎日の気温の変化にも気を配っていますよ。クリーンミルク認定農場(注)としてのプライドもあります。動物の命と向き合って日々暮らすというのは、言葉を介さないだけにもの凄い苦労があり、気配りが必要なのでしょう。藤原さんが目指す酪農とは?「休みがとれる酪農家かな(笑)。できることなら佐渡の草(飼料)100%で、今よりもっと健康な牛の乳を搾り、沢山の消費者が喜んでくれる顔が見たいですね。」(藤原氏)と、ちょっとはにかみながらもキッパリ!佐渡を愛する酪農のプロなのです。その牛乳を製品加工して販売している株式会社佐渡乳業さんの企業努力が大きいことは間違いないと思いますので、詳細は下記HPでご確認ください。【(株)佐渡乳業】http://sadonyugyo.com/なお、近々その生乳が「佐渡市ふるさと納税返礼品」でも飲めるようになるとの噂を耳にしましたが・・・?。佐渡の食ふるさと納税の人気返礼品「八珍(はっちん)柿」ふるさと納税の人気返礼品リサーチの第2弾、今回は「柿」です。(ちなみに第1弾は5割減減栽培のお米でした)「おけさ柿」というJAさんの商標名でご存知の方が多いかもしれませんが、以前は八珍柿(はっちんがき)と呼ぶのが一般的だったと記憶しています。ググってみると「種のないことが越後七不思議の次に珍しいので、八珍となった」と書いてあります。!私が子供の頃、秋から冬のおやつといえばこの柿でした。私の実家にも何本か柿の木があり、父が収穫して焼酎でさわしていました。「さわし柿、まだ食えんかなぁ~」と開封される日の待ち遠しいこと。母に剥いてもらった柿をコタツにあたりながらかぶりつくという、もう思い出すだけで口の中が・・・。いうことで、その栽培方法等はどうなっているのか?南佐渡の農家さんに訪問取材させていただきました。赤泊地区の上野初男氏をご訪問。レモン、サクランボ、ゴーヤ等々、まあいろいろ栽培しておられますが、そのレポートは赤泊地区担当の渋谷隊員にお任せして、柿のお話し。摘蕾(てきらい)をご存知ですか。実は私、初めて知りました。要は、良い実をつくるために一つの枝には1個の蕾(実)しか残さない。よって、その枝の他の蕾は切り落とす作業のことです。手作業で!「うちは1町5反(1.5ha)の畑でつくっている」(上野氏)そうで、遥かなる柿の木の並木道。この1本ずつの枝を手作業でとは、思わず「ぎゃー」と叫びたくなります。「だから収穫の人手も大きな問題」(上野氏)と聞けば納得するしかありませんが、最後に一言「俺のつくった柿を大勢の人が喜んで食べてくれる、それがやりがいよ」と、上野さんカッコいい。続いては小木地区の青木健一郎氏と奥様の多恵子さんに、作業中の柿畑でお話を伺いました。「とにかく暑いね」の一言からはじまった青木さんのお話ですが、こんな厳しい夏の日差しの中で、もっと熱い柿への想いを語っていただきました。青木さんはその品質(糖度)にこだわりを持ち「枝の密度を3割程度落としても日当たりをよくして糖度を上げるのだが、剪定と肥料のバランスにも気を配る必要がある」とのこと。素人の私にはとても理解しきれませんが、きっと匠の技というやつでしょうね。秋の20日間で約8万個の柿を出荷されると聞いて、ただただ脱帽です。それにしても「この暑さの中、そんなに働かなくても・・・」と怠け者の私が切り出すと、それまで黙々と作業をされていた奥様の多恵子さんが「夏の今の苦労は秋に柿が恩返ししてくれるのよ!」とニッコリ。「かいた汗の分だけ柿が質と量で答えてくれる」(青木氏)とのことです。ジ~ン!こんなご夫妻のつくった柿がおいしいのは当然ですよね。秋になるとスーパーには「柿」コーナーができ、色々な柿が一斉に並べられます。その中で、「佐渡の八珍柿が一番美味しい」と胸を張って言える自信が沸いてきました。佐渡米の5割減減栽培をご存知ですか今から約50年前、私が子供の頃は田圃には色々な生き物がいました。オタマジャクシ、ドジョウ、タニシ、ヤゴ、そしてヒルなどなど。それが10年位の間に「めったに見ないもの」になっていた記憶があります。農薬のおかげ(?)です。今年「旅から戻った(佐渡ではUターンのことをいう)」私が田おこしから作業を手伝ってみると「アレレ?」というほどいるいる!彼らが田圃に戻っていました。トラクターを引き揚げた後はサギを筆頭に鳥たちの絶好の餌場になります。佐渡の農家は収穫量や効率化よりも「環境保護」を選択しました。それが「化学肥料と化学農薬をそれぞれ5割以上削減した米作=5割減減栽培」だそうです。島内ほぼすべての農家が実施しているとのこと。ちなみに父曰く「そらあ俺んちもらっちゃ。」そんな環境配慮された佐渡のお米(主にコシヒカリ)をもっともっと多くの人々に知っていただきたいし、農家の努力に報いるためにも沢山の皆様に食していただきたいと思います。島外在住ででご興味のある方は「佐渡市ふるさと納税」でもお試しいただけますので、ぜひご検討ください。【外海府】”食べるカンゾウ”の魅力6月が近づき、佐渡では美しいトビシマカンゾウがあちこちで咲き始めています。実は、食べられるということをご存知でしょうか。外海府の小田集落では、なんと、このトビシマカンゾウを食用として栽培する取組みが行われています。海岸段丘に基盤整備された田んぼの一角にある、ひときわ黄色く鮮やかな畑。これぞ、佐渡市の花・トビシマカンゾウの栽培現場です。食用といっても、品種改良などを行っているわけではなく、島で自生するカンゾウと何ら変わりはありません。肥料や農薬を一切使用することなく、栽培が可能なのです。収穫するのは、主につぼみです。生を調理して食すほか、乾物や漬物などへの加工も可能です。その味はというと、ほんのり甘みがあり、やさしいぬめりと、シャキシャキした食感を楽しむことができます。漢方で有名な「甘草」とは全く別物ですが、その豊富な栄養価は見過ごせないほどです。鉄分は、ほうれん草の20倍?!だとか・・・この”食べるカンゾウ”の取組みを行っているのは、小田集落に住む楠元和明さんです。楠元さんは、約10年前、とある雑誌の記事から、カンゾウのつぼみが「金針菜」という名で中華料理の食材として有名であることや、栄養価がとても豊富なことを知り、その栽培に大変興味を持ったそうです。なくして、栽培への挑戦を開始。4~5年目にようやく開花にこぎつけました。一昨年には、退職を機に、その取り組みを本格化させています。協働のはたらきかけや試作品づくりを精力的に行ってきました。焼酎につけてみたり・・・そして今年。出荷を視野に入れた取り組みが始まりました。海府荘さんと、外海府ユースホステルさんで、御食事の一品にカンゾウの天ぷらやお浸しなどを出していただける事になりました。浦島さん内にあるフレンチレストラン「ラ・プラージュ」さんでは、カンゾウを使ったお料理を提供していただけることになりました。ラ・プラージュさんのFacebookページよりカンゾウの収穫時期は5月末~6月上旬までと大変短いため、生のつぼみを使ったお料理の提供期間も、おのずと短くなります。カンゾウを目で楽しめる時期に、カンゾウのお料理をいただくという体験は、日本のどこを探してもなく、ここ佐渡にしかないオンリーワンのものとなるでしょう。これまで「愛でる花」として人々を魅了してきたカンゾウ。「食用」として普及させることは、同時に、愛でるべき場所では採取をしないというモラルの徹底づけも、今後の重要な課題の一つになっていきます。【外海府】関の天然わかめ今日、5月18日、外海府の関集落では、天然わかめ漁が解禁となりました。外海府海岸といえば、特に、関や真更川の海で良質の天然ワカメが採れると言われますが、その理由に「海沿いの絶壁がつくる日陰と深さ」が大きく関係しているそうです。関岬の絶壁が海に日陰をつくり、わかめが太陽光を浴びる時間が圧倒的に少なくなるため、大きくなっても黒々とした姿で漁の時期を迎えることができるのだそうです。佐渡の海といえば、青くて透き通るイメージが強いですが、関の海は、青というより深いエメラルドグリーンのような色に見えるときがあります。それは、「海が岸から急激に深くなっているからなんだよ」と、地元の漁師さんが教えてくれたことを思い出しました。(関の海と漁師さん)同じ地域の海でも、集落を一つ越えれば全く違う地形や景色が現われる、そんなところが、外海府海岸の魅力の一つではないでしょうか。佐渡牛たちに、放牧の季節がやってきました。外海府の関岬(せきざき)にある放牧場では、昨日から牛の放牧が始まっています。関岬の放牧は、外海府を代表する景観のひとつになっています。ここに放たれた牛たちは、秋頃まで放牧場で過ごします。今日は関岬まで上がってきました。(こんにちは)(見上げても牛)(牧場のすぐ下は海、断崖絶壁です)(落ちてしまった牛もいるとか・・・)(とってもおとなしく、ジィーっとこちらを見ています)佐渡牛の繁殖農家さんから、「佐渡の子牛は評判が良い」と聞いたことがあります。それもそのはずですね、こんなにも清々しい場所で、のびのびと過ごした牛さんたちです。(牧場から見える、五十浦集落と岩谷口集落)(関集落も、こんな角度から見れます)一般の方の牧場への出入りは、決して自由というわけではありませんが、牧場関係者からの許可がもらえれば、見学は可能です。佐渡の素晴らしさを改めて実感した日となりました。お達者米がホテルファミリーオ佐渡相川の売店に並んだ!相川商店街から北へ4kmほどの場所に、「ホテルファミリーオ佐渡相川」があります。日本海に沈む夕陽を一望できる」と謳うホテルで、海側にある”小川台場跡”から眺める景色がとても素晴らしく、私の癒しの場所でもあります。このホテルは部屋数が30で、売店スペースもそれほど広くありません。選りすぐりの品物を置きたい!と職員さんからお聞きしました。あるお土産のうち、一番に私個人が推したいもの。相川金泉地域の達者集落”達者農産”が作るコシヒカリで、生活排水が混じらない山から流れるきれいで冷たい水と海から吹く汐風で育ちます。香りが良く、甘みがあり、冷めるとより甘く美味しいため、お弁当やおにぎりに合うお米と言えると思います。私は、”達者集落の地域づくり活動の支援”を活動の1つに挙げています。自慢のお米を通して達者をアピールしたいという集落の思いを後押しするため、お米について知るために田んぼの作業を手伝わせていただいています。美味しい新米を作るための最初の大きな行程、種蒔きを手伝ってきました。育ってくれよ~と願いながら、みんなで作業を行いました。「地元のお米を扱いたい」とホテルからありがたいお話をいただき、達者農産は喜んでお受けすることにしました!お達者米販売店の第1号店です!たくさんの人に「お達者米」のファンになっていただけると嬉しいです。ほかにも、佐渡の酒蔵が造る日本酒、魚や果物の加工品など、お土産がたくさん並んでいます。それらの中から、おすすめの品をホテルの職員お2人にお聞きしました。松ヶ崎にある菊池商店の「甘えび素干し」です。獲れたての新鮮な甘えびをそのまま乾燥させた健康食品で、お酒にも合います。子供や妊婦さんにも優しいおやつですね。北雪酒蔵の「北雪」と「北雪梅酒」ワンカップです。酒蔵おすすめの飲み方でもあるそうですが、北雪と北雪梅酒を足すと甘さ控えめの梅酒を楽しめるそうです。私も試してみようと思います!これから店頭に並ぶ佐渡ならではのお土産も見せていただきました!新潟大学演習林の天然杉を使った、ファミリーオ限定のキーホルダーとストラップです。佐渡島の形と棒状の形の2種類があります。1つ1つ木目や色味が異なります。杉の良い香りに癒されます。トレッキング客にはうれしいmont-bellの商品も置いています。佐渡の逸品を探しに、海の絶景を眺めに、お気軽にファミリーオへお立ち寄りください。【外海府】家庭の、おみそ。今日は久しぶりに、見ることができました。青い海を横目にわくわくしながら車を走らせ、向かった先は、関集落。とあるご家庭の「味噌づくり」に密着しました。「味噌」は、私が佐渡へきて感動したものの一つでもあります。家庭で仕込んだ味噌を使った食事が日々の食卓にあがるというシンプルなことが、とにかく感動的でした。私の想いを見透かしたように、一本の電話が掛かってきました。「今から味噌つくるから、見に来な~~」というわけで、本日は、味噌づくりについてレポートしたいと思います。こちらの家庭は夫婦二人暮らし。味噌づくりに使う大豆の量は、1斗と7升。1升=10合なので、大豆170合ぶん、ということです。こんなに・・・・・・と思いますが、親戚や子供に送ったり、自家消費したり、保存食を作る際にたくさん使ったりしていると、あっという間に無くなるのだそうです。「昔から、味噌と米は貴重な食べ物だった」と語るお母さん。こちらの家庭では、たくさん作って保存して、3年ほど熟成させてから食べるのだそうです。以前は、数軒がまとまって味噌を作っていたとか。これには、ある理由があります。茹で上がった大豆をすりつぶす、この機械。どこの家庭にもあるものではないですよね。一台を数軒が交替で使用するよりも、数軒分の大豆を一回でまとめて擦ってしまおう。いう流れがあったようです。(その他にも理由があると思います)漁師であるこちらの家庭では、魚を加工するための機械を、現在は味噌づくりのための「すりつぶし機」として活用していました。昔は、家庭にある臼と杵で、大豆をすりつぶしていたとか。機械が導入されたことで、「数軒がまとまるスタイル」に変化していったのでしょう。大豆のすりつぶし作業が終わると、塩が投入されました。塩は、すこし多めに入れます。混ざったら、荒熱を取るため一旦休憩。次は、この麹を入れていきます。ちなみに、こちらの麹は、お隣の高千地区で造られたもの。大豆のゆで汁を少しずつ足しながら、適度な柔らかさになるまで混ぜまていきます。この茹で汁も、後で煮物に使うため、最後までとっておきます。これで作った煮物が、「なめぜ」と呼ばれる郷土料理なのです。(はやく食べたい)そうこうしているうちに、いっちょあがり。樽の中へ・・・・・ここから熟成に入ります。あぁ、はやく食べたい。毎回、母ちゃんの手料理を頂いては、ほっぺたを落としています。納得の調味料が、ここにはありました。私は、外海府の「暮らし」に、日々、感動しています。余談ですが、今回の味噌づくりで、大豆が茹であがるのを待ちながら、たくさんお喋りをしました。地元の方との会話から、おもしろい発見があったり、新たな知識を与えてもらったり・・・その一つ一つが、これからの人生に生きていくものばかり。味噌づくりを通じて、また一つ、貴重な体験をさせていただきました。ちなみに、以前にも、本ブログで片野尾の味噌作りについて紹介がありました。こちらも是非ご覧ください。美味しいモノ大好きの福田です。前回のブログにも書いた、魚の鮮度・食味向上の為の技術講習会の様子を書きたいと思います。今はちょうど「寒ブリ」のシーズン、佐渡や氷見でブリが獲れています。ブリは成長するにつれて名前が変わる出世魚で、地域で名前が異なるので、ここではブリと表記します。春、水温20°C前後の九州周辺で孵化した全長数cmのブリの稚魚は、海藻の合間でプランクトンを捕食しながら成長します。回遊魚であるブリは対馬海流にのって日本海を北上し、餌が豊富な北海道沖で成長して、秋から冬にかけて産卵のためにまた九州沖に戻る1年をたどります。この時期、産卵に備え脂ののった状態のブリは、佐渡から石川県の輪島沖を通過します。海が時化ると、回遊しているブリは、荒れた外洋を避け、富山湾などに逃げ込みます。それで、能登半島が日本海に張り出している地形的理由や歴史的な食文化などで、氷見は日本で有数のブリのブランド産地です。冬のブリは脂がのっています。説が有力とあるくらい脂ののったブリは好まれてきました。北陸地方では多く食べられています。ところで、佐渡の寒ブリは氷見に揚がる寒ブリとまったく同じで美味しいブリです。TVで放送されたとおりブランド力で正当な評価を受けていないと感じます。実際、10kgのブリで氷見と佐渡の市場価格では10,000円の差があります。そこで、少しでも付加価値を付け、佐渡ブランドとして高い評価をしてもらえるように、佐渡全体の技術向上への第一弾です。今回の鮮度・食味向上の為の技術講習会も、ブリに限らず佐渡産の魚全体に、より鮮度の良い魚で、より美味しい魚を消費者に届けられるよう、そして商品に対し正当な評価を受けられるように、また佐渡ブランドを向上させるためという強い想いがあります。漁師を目指す後継者の育成や漁業の継続が困難な今日にあって、佐渡の魚(海産物)が正当な評価を受ける事で、安定した収入を得ることが佐渡漁業の活性化には必要と思います。今回の技術講習会の「神経締め」は、全国では一般的ですが、新潟では海も近くて環境が良かったために普及しなかったもので、弾正さんたちは普及させようと取り組んでいます。釣れた魚をそのまま放置したものを「野締め」といい、これに対しエラから急所を刺し、尾ひれに切れ目を入れて血抜きするものは「活け締め」です。進んで、切れ目を入れた尾ヒレから神経に脳までワイヤーを入れ、処理したものを「神経締め」といいます。ここまで処理すると、生臭さはまったくありません。最初の野締めと味を比べると、数段違います。魚の旨さについても教えて下さいました。・第一のピークは魚が死んでから硬直するまでの間に、筋肉中のエネルギー物質(ATP)が分解して生じる甘味を主体とした旨味(イノシン酸主体)。硬直が始まると、この旨味の生産は停止します。釣れた魚を活〆して晩御飯時に食べると美味しい。・第二のピークは死後硬直が終わったあと、細胞が自己消化して生まれるアミノ酸類の複雑な旨味(熟成味)。熟成が更に進んでいくと腐敗していく。適切な活け締めをすると・・・1、死後硬直までの時間が長くなり、旨味のピークは高くなる。2、旨味の第一ピークが高いほど第二ピークも高くなる。3、旨味のピークが高いほど保存期間が長くなる。・・という3つの法則があります。死後硬直部分を輸送時間に充てると、消費者に届くときちょうど旨味がピークになる訳です。美味しい「寒ブリ」にはちゃんと訳がありました!!!大変な手間をかけています。今回教えて下さった弾正さんは、網で獲ると漁獲量は多いが、網の中で魚と魚がぶつかり、魚にとってストレスになり、また身も傷んでしまう為、1本釣りでブリを釣り、船上で「神経締め」をすることで、高品質なブリを消費者に届けることを実践しています。参加されている方を見ていると、佐渡産ブランドの寒ブリも高く評価される日はそう遠くないと感じました。漁獲量が少ないので、ご希望に応じられないこともありますのでご了承ください。関東:ワカシ・ワカナゴ➜イナダ➜ワラサ➜ブリ関西:ワカナ・ツバス➜ハマチ➜メジロ(イナダ)➜ブリ北陸:ツバエリ➜コゾクラ➜フクラギ➜アオブリ➜ハナジロ(ガンド)➜ブリ山陰:ショウジゴ➜ワカナ➜メジロ➜ハマチ➜ブリ九州:ワカナゴ➜ヤズ➜ハマチ➜メジロ➜ブリ➜オオウオこの弾正さんの寒ブリを食べたYさんも絶賛していました!長文失礼しました。美味しいモノ大好きの福田です。寒ブリのシーズンです。美味しい佐渡産の「寒ブリ」。テレビ局のクルーも乗船しての取材がありました。何?今時、珍しくない・・・。ない、通常は網で獲る寒ブリですが、今回取材のあった高千の「旬洋丸」の弾正さんは何と1本釣りで寒ブリを釣り上げて行きます。網と違い、傷もつかず、良い型もあがっていきます。美味しさは絶品!!忙しい中での撮影で、美味しそうな寒ブリがピンボケに・・・。新潟一番の県内版で放送予定です。内容は乞うご期待!!なぜ、佐渡の寒ブリは美味しいか?その秘密もあるかも・・・。弾正さんは佐渡で獲れる魚をより美味しく消費者に届けられるように尽力されています。鮮度を保つために、技術講習会を開催したり・・・。その模様は、次回のブログで書きたいと思います。放送は明日ですよ!!福田でした。【高千】山も美味しいものの宝庫”天然なめこ”美味しいもの大好きの福田です。「今、空いとるか?」と突然の電話。天然のなめこと聞いてはジっとしてられません。書いていた書類を放り出し急いで教えられた現場に・・・。海岸沿いの道から山に向かって15分。