茶と遊ぶコンテンツへスキップ茶と遊ぶ茶を愛する人が愛している茶の様々なことを紹介するブログです。yukiyanagi人々を魅了するチョコレートの歴史や製法について筆者はカフェをやっていたのでこの時期はチョコレートにまみれて幸せでした。昨日(2020/2/4)には「マツコの知らない世界」でココアが紹介されていましたね。⇒見逃した方はこちら筆者はただ単純にチョコレートが昔から好きなのですが、チョコレートもお茶と深い関係があり、歴史や製法等も気になるのです。自身の学びのために今回の記事は書きたいと思います。ちなみに先日は茶を使ったチョコレートのおススメをご紹介しました。現在のメキシコが「アステカ王国」だった頃にカカオ豆をすりつぶした<ショコラトル>という飲み物を飲んでいました。その後、スペインがアステカ王国を支配してヨーロッパにショコラトルが渡り、<チョコラトル>と呼ばれるようになります。(のちにチョコラテ)1800年代にオランダ人がココアを発明。カカオからココアパウダーを作り出すことを発明したのがかの有名な「バンホーテン」リンクお菓子を作る際も、ココアを作るときも筆者はこちらを主に使います。店でもこれを使わせていただいていました。1847年頃にイギリス人が固形のチョコレートを発明。1876年頃スイス人がミルクを加えたミルクチョコレートを発明。日本では鎖国している間、オランダから長崎にチョコレートが一部入ってきていたようですが、1873年の岩倉使節団がフランスのチョコレート工場を見学し、そこから日本での生産が始まります。チョコレートは発酵食品?チョコレートはカカオ豆から作られます。rie55さんによる写真ACからの写真さくら✿さんによる写真ACからの写真カカオポッド(実)(上の写真)の中にある種(パルプと呼ばれる白い果肉)(下の写真)を加工したものがチョコレートになります。パルプごと、種を取り出して発酵させます。旅先の写真家さんによる写真ACからの写真バナナの皮でくるむ(ヒープ法)方法と木箱に入れる(ボックス法)方法がありますが、どちらにせよ1週間ほど発酵することによりチョコレートの風味が出てくるそうです。この発酵という工程が何よりチョコレートにとって大事。味噌や醤油と全く同じではないと思うのですが、菌による「発酵」が行われるという意味では同じ<発酵食品>と言えるのだろうと思います。ちなみに詳しくないのですが備忘録を兼ねて。酵母菌が果肉の糖分からアルコールを作る。(嫌気性発酵)酢酸菌がアルコールを酢酸にする。(好気性発酵)酸と発酵による熱でカカオ豆が死に、ポリフェノールの酸化重合やたんぱく質や多糖類が分解されて香りの前駆体となるアミノ酸や多糖類へ変化し、カカオ豆の色もチョコレートの色に近づく(褐変反応)。いった工程を経て、あとは水分を抜く乾燥を行い、チョコレートの前段階のカカオ豆が完成します。その後は輸出され、各国でチョコレートに加工をします。カカオ豆からどうやってチョコレートになるの?こちらも簡単に。1カカオ豆を綺麗にし、豆を砕いて皮などを取り除く(⇒カカオニブ)リンク2カカオニブを焙煎3カカオニブをすりつぶし、ドロドロのカカオマスにする⇒ここで脂肪分(ココアバター)などを抜き出し、細かくしたものが「ココアパウダー」4カカオマスにミルク、砂糖、さらにココアバターなどを加える5コンチェという機械で練り上げ、チョコレートの香味を引き出す6温度調整をし、脂肪分が安定した結晶になるようにする(テンパリング)7型に流し込み、冷やし、梱包という流れです。昔菓子屋で働いていた時に、シェフたちが「テンパリングに失敗した」と嘆いている姿をたまに見かけました。チョコレートが艶やかな色と舌ざわりを保つためのテンパリング(調温)はショコラティエの腕によるところが多いようですね。ここまで来て「チョコレートを自分で作ってみたい!!!」と思ってしまった筆者。先ほどのカカオニブを購入するのが一番早いと思いますが、その前のカカオ豆の状態も見てみたいと思いますので、調べました。安心してください!売ってますよ!←古いリンクベトナムでもカカオ豆作っているんだなぁというところに感心。ベトナムってお茶も作ってるし、珈琲も作ってるし、カカオも作っててすごい...。いやー、これは絶対にチョコレート作りやらないとダメですね。