魚市場で仕入れた魚介類はすぐその場で活け締めにして血抜きを行い、冷塩水につけ込みます。配送前には出荷箱の底に氷を敷き詰め、商品にラップを掛けた後、さらに上からも氷を注ぎます。魚介類を扱う県内の業者の中では最もたくさん、氷を使っているかも知れません(笑)。余談ですが、夏はその氷代だけで月に15万円ほどの費用が掛かります。漁獲量のピークではなく、最も美味しい時期を私たちは旬と呼び、積極的に魚を仕入れます。「桜鯛」の名前で店頭に並んでいる天然鯛。今年(2016年)は産卵前の3/25~4/20を旬に設定しています。理由は、卵で栄養を失った産卵後よりも産卵前の方が身が太り、脂ものっているためです。漁獲量はそれ以降の方が一般的に多くなりますが、美味しさを最優先にしているために仕入れを行いません。近年は温暖化の影響で漁場や産卵期が変化しています。旬の時期も動きますが、マルヨシセンターでは魚種に合わせてその年の〝旬魚〟年間カレンダーを作り、管理しています。旬の魚介類をどのように仕入れているのですか?高松では、魚の扱い方や管理等の面で信頼の置ける5人の漁師さんと長年、お付き合いしています。底引き網や一本釣りなど漁師さんによって漁法は変わりますが、それぞれの船に水揚げされた魚をまるごと仕入れています。義之さん魚をどのように捕っていますか?瀬戸内海で底引き網を使って漁を行っています。週に多いときで5日ほど出漁しますよ。網を海に投げ入れてから引き上げるまでに約1時間ほど掛かりますが、船で場所を移動しながら一日に7~8回ほど漁を行います。底引き網漁の特長は?色んな種類の魚が捕れることです。20種類近くの魚が水揚げされますね。エサに左右されないため、色々な漁場で対応できます。魚の身を傷めないようにするために対応していることはありますか?船に水揚げした際、捕った魚に溜まる空気を必ず抜いています。魚の身体の中には浮き袋と呼ばれる器官がありますが、海中と海上では気圧が違うために、その浮き袋が膨らみます。そのままにしておくと身を痩せさせてしまう原因になるために、空気を抜くのです。あと、捕った魚を船の生け簀に運ぶ際は、身の表面を傷つけてしまう恐れのあるカゴではなく、水を入れた専用の容器を使います。魚の鮮度を保つために工夫していることはありますか?氷水と酸素を送ることができるポンプを船に常備しています。魚の絞め方によっても鮮度が変わるために、それぞれの魚に合わせた絞め方で慎重に対応しています。捕った魚をマルヨシセンターの店舗で確認することはありますか?よくあります。魚を捕ったときと同じ活きの良さで店内に並んでいますね。水揚げした後のマルヨシセンターさんの管理の良さや、丁寧な対応が窺えます。消費者の方にメッセージを!お父さん、お母さん!子ども達に美味しい魚をもっともっと食べさせて上げてください。これからも張り切って漁に出掛けますので。マルヨシセンターの「すし酢」は、シャリ(お米)が固くなりにくい「すし酢」を使用。時間がたってもシャリがやわらかく、ふんわりとした食感が味わえます。マルヨシセンターならではのこだわりです。マルヨシセンターでは新鮮とれたてのお魚や貝、イカや海老などを吟味し、お寿司のネタとして使用しています。お米はシャリに適した国産きぬひかりを使用。こだわりの「すし酢」とあわせてふっくら・ピカピカのシャリへと生まれかわります。お寿司は新鮮なネタとシャリが決めてです。安心安全な握り寿司を作るために、どんな取り組みを行っていますか?抜群の鮮度で配送されている魚介類の品質を損なわないように、寿司ネタを各店舗でカットし、つくっています。厨房では衛生服の着用や手洗い、調理器具の洗浄消毒等を徹底しています。こだわりのネタとは?やっぱり地物ネタです。その日に捕れた新鮮な魚を使っていますから。消費者の方にメッセージを!仕入れではいつも厳しい目で魚介類を見極め、そして鮮度を少しでも落とさないよう作業に務めています。選りすぐりの新鮮な魚介類を、どうぞ安心してお召し上がりください。