山形2020.02.14シェアツイートおくる山形県鶴岡市は、豊かな自然と風光明媚な景色、そして“食の都”と言われる庄内地方の中心地でもあります。JR鶴岡駅から車で15分ほど。静かな住宅地の中に「récolte」(以下、「レコルト」)の文字が見えてきました。ステンドグラス風のガラスの扉を開けると、こぢんまりとしたカフェのような素敵な空間が広がります。女性客に好まれそうですが、オーナーシェフの難波英城さんのセンスで、テーブル、椅子、照明等を選んだそうです。有名フランス料理店での修業を経て、2017年に「レコルト」を開店したのです。会社員時代からパスタが好きで、食べ歩いたり自分で料理もしていましたが、フレンチに関しては知識がなかったため修業を決断。修業先のフランス料理店のグランシェフに「料理には作っている人間の人柄が出る」と言われ、お客様の心がホッとするような料理や場を提供したいと思ったのだそうです。店名の「レコルト」はフランス語で「実り、収穫」。庄内の旬の食材を使った絶品パスタ、そして本格フレンチをカジュアルに味わえるお店として、人気を誇っています。隠し味が効いているラグーパスタ今回作っていただいたのは、「蝦夷鹿ラグー、ほうれん草を練りこんだタリアテッレ」(1,800円・税抜)。「ジビエに対して抵抗がある人でも、パスタなら美味しく食べられるように仕上げました」と難波さん。そこで、キッチンにお邪魔して、調理のプロセスを見せていただくことに。ニンニクとハラペーニョのオイル漬けをフライパンに投入し、ラグーを炒めます。このオイルに入れているハラペーニョがポイントで、唐辛子を使うよりも旨味がアップ。このラグーにも隠し味が!鹿肉と相性のいいチョコレートとフランボワーズが入っているので、コクと甘酸っぱさをプラス。トマトソースを混ぜ合わせます。最後に、茹で上がったタリアテッレを絡めてフィニッシュ。パスタを口に運ぶと...、ラグーのそこはかとない甘酸っぱさとハラペーニョの旨味が舌の上でまろやかに溶け合います。「鹿肉」と言われなければまったくわからないほどで、ジビエビギナーにはうってつけ。難波さんがヤマソーヴィニヨンの赤ワインをセレクトしました。ヤマソーヴィニヨンとは、ヤマブドウとカベルネソーヴィニョンの掛け合わせのブドウ(鶴岡産)。この品種で作られた「月山ワイン」は、上品な果実味と樽の香りが調和した味わいが特徴の辛口の地元ワインです。「ラグーのタリアテッレが好評なので、そのうちもっと肉肉しいガツンとしたジビエ料理もご提供できたらと思います。庄内で本格ジビエを味わえるのはごくわずかな店だけ。ジビエの奥深い世界をもっと勉強し、それをお客様にも知っていただけたらいいですね」と難波さんは意気込みを語ります。難波さんの作る料理は、美しさにも定評が。これぞ、フレンチの本領発揮といえる「紅エビとホタテ、菜の花のタルタル仕立て。カリフラワーのソース」。ディナー(4,500円・税抜)以上のコース(前菜2品、スープ、パスタ、メイン、デザート、ドリンク)の前菜で、1枚の絵画のようなビジュアルに心奪われます。「はい、お客様からもきれいだと言われます(笑)」と難波さんも自画自賛。鶴岡産の紅エビ(甘エビ)の甘味、菜の花のほろ苦さが絶妙にマッチ。ソースは甘味も苦味も併せ持つカリフラワーを。紅エビのプリプリ感もたまりません!寒い庄内で、ちょっぴり春を感じさせるメニューが多彩に用意されている「レコルト」。corporation。