-カフェサク-はカフェを始めるすべての人のためのサポートサイトです。販売促進お客様の声セミナー・イベント開催スケジュール開催報告お客様の声コンサルティングのクライアントさんやセミナー受講者の体験談です。セミナー受講者セミナー受講者された方の体験談です。販売促進お客様の声セミナー・イベント開催スケジュール開催報告お客様の声コンサルティングのクライアントさんやセミナー受講者の体験談です。セミナー受講者セミナー受講者された方の体験談です。葉物の生野菜を使わないか、少なくする。看板メニューを作るカフェで営業する以上経営を健全化するために看板メニューは必須です。場合によっては別の場合もありますが)看板メニューについてはこちらの記事を参照してください。選択する楽しみがある場所というイメージがあります。いえお店の顔であり、なおかつ利益を...毎日売れるメニューが変わるより一番売れるメニューが何かがはっきりしていれば仕込み、発注、ロスは少なくなります。後、ここではあえて【来店客数を予想して適切に仕込む】は書きません。周りのイベント、近くのマンションの工事オリンピックの注目の試合や日本代表等の国を挙げてのイベントなどまた天気天候、電車が止まったから満席になった、など人の流れを変える理由なんていくらでもあります。それをなるべく考え完璧に当たらないまでも予測することはできるならやった方がいいのはそりゃそうなんだどそれ現実的かということです。現実として1人社員状態のカフェオーナーにそこに時間とエネルギーを使うよりは常に最大客数なカフェを目指す方が適切かと思います。基本が最大客数になれば機会損失が生まれることもないし客数の予想も容易なんですから。ここで書くのは最大客数を目指すカフェが、どうやって仕込みをすればいいか最大客数を目指して、でも届かなかった時のロスをどれだけ最小限に抑えるかの内容になります。仕込みの時間帯をわけるたとえば賞味期限2日のソースがあったとしましょう。このお店の最大客数が100とします。平均客数が60人としましょう。今現在のソースの量が50人分とします。110人分仕込んで60人分準備する。→平均客数対応250人分仕込んで100人分準備する。→最大客数対応この記事では最大客数で考えるので2ここで次の日の来店人数が平均客数の60人ならいいのですが次の日40人の客数だった場合、10人分のソースが期限切れになります。この10人分のソースをいかにでないように仕込むかが、ポイントになります。)で仕込むとロスがでにくくなります。古いソースの数を平均客数ではなく最低客数(目安として2週間に一度くらいの雨とかの要素が重なってお客様が少ない日)にすればよりロスは出にくくなります。)まあ、なんか小難しく式で書きましたが最低客数分ずつ仕込めればベストってことです。値が最低客数を上回ることも普通にありますけどね)とはいえあまり時間に差があると明確な味の差になりかねないので食材によりますが2~3日くらいでまとめたいものです。この場合、消費期限が長ければ長いほどロスの確率が減るのでそれをふまえてメニューを作るといいでしょう。消費期限にこだわりすぎて味がおろそかにならないようにしましょう。食べれるけど味が落ちる、ではお客様はついてくれません。その場合は味を調える方法を前もって準備することで備えることができます。これを味を決めるといいます。いえ、食材そのものの劣化が激しければ味は決めきれませんから仕込む量は食材鮮度とのバランスを考えながら仕込みましょう。仕入れをなるべく近いところから仕入れるこれは鮮度の問題です。近いところから東京でカフェを営業していて北海道からこだわりの野菜をとりよるのもありですがカフェから徒歩10分の農家さんや農協ストアで仕入れた方がさっきまで土の中ですから鮮度が違いますし当然日持ちもしますからロスの可能性が少なくなります。包丁のスキルをあげる(調理スキルをあげる)調理スキル、特に包丁スキルです。言い換えると仕込み時間を短くするということです。人の手が触れている時間が長ければ長いほど痛む可能性は高くなります。味にも影響してきます。お寿司も職人さんが手際よく握ってくれるから美味しいんです。にぎるのに2分も3分もかけていたら肌温度が伝わって美味しさは半減してしますよね。他の食材もこれとまったく同じです。加工品を上手に使うすべてを1から手作りにする必要はありません。カフェはレストランではありませんし。すべて1から手作りをコンセプトにしているカフェなら別ですがそうでなければ、むしろ使うべきです。加工品というと1加工の手間分高い2添加物がはいっている3自分が作った方が旨いという理由で敬遠されがちですが加工の手間の価格の高さは時間を買うということです。空いた時間を他の事に(お店の戦略を考える、とか)に使えます。加工品もそのまま出すのはいかがなものかと思いますが加工品に1手間加えて商品にする、というのも大事なプロのスキルです。脇役のメニューには積極的に使うことで時間や手間を少なくし一番売りたいメニューのレベルアップなど大事なことにエネルギーを使うべきです。添加物もどうしてもこだわりたいなら添加物不使用(化調無しや保存料無しなど)の商品もあるので選んで使うのがいいでしょう。冷蔵庫冷凍庫、および食材保管場所を整理整頓する食材や仕込み品の管理は基本中の基本です。ここをコツコツやることで発注のミス、特に多く頼みすぎる(まだあったのに頼んでしまったー)ことがなくなりロスが少なくなります。食材の先入れ先出しを『意識』と『仕組み』によって徹底する食材の先入れ先出しも基本ですが仕組み化しておくとより実行しやすくなります。食材は店に入った時点で面倒くさがらず即奥に入れる仕込んだものは、日付と時間をラベルに書いて貼っておくなど自分以外の人でもできる仕組みのルールを作っておくことです。葉物の生野菜を使わないか、少なくする。カフェに限らず、一番ロスが出やすいのは生野菜です。保管に失敗するだけで生野菜の価値はグンと落ちます。サラダをはじめとした生の葉野菜があるとメニューに華が出るのですが、その代わりちょっと鮮度が落ちただけでがっかり感も凄いです。日によっての価格の変動も激しいです。冷蔵庫の保管場所も広くとることが多いので保管スペースが少なくなってしまいがちです。『受け皿メニュー』を用意する受け皿メニューとは食材が余ったり、ロス期限が近くなった時に転用できるメニューのことです。賄いに回す、という考えもありますがギリギリまで利益をとりに行きましょう。パスタやチャーハンはその代表格で丼やスープ、ドリアなどがあげられます。梨農園のこと色々聞いてみた。美味しい梨を種類別に食べ較べて全力おすすめしてみた。財務諸表の判断基準の1つROAの記事です。店舗ごとに事例をまとめました。11/21(木)スタート!今年で4回目となる船橋コーヒーフェスティバル2019。物件取得前チェックシートダウンロードページお問い合わせお客様の声カフェだからできる新しいビジネスモデルのご提案カフェを経営される、されている方へサービス。