ここは工事が延びてしまったのでその間に手伝いに行ったというか。Q:ここへはどういう経緯で?山:ここのオーナーはファビアンというんですけれど、彼はまあ飲み友達だった。ファビアンはこの店の真ん前でピザ屋をやっていて、僕はそこへよく食べに行っていたし、ワインが好きなので何処かへ飲みに行くと彼がいたり、とそういうつながりで、VIVANTにも彼は来ていたので僕が料理人ってことは知っていました。Q:そして新しいお店の話になり、好きな料理をしてよ、と言われたんですか?山:もちろんです。Q:やっぱりそう言われると、くすぐられちゃいますよね(笑)。「いいよ」と二つ返事で。山:(笑)ええ、当時ふらふらしていたので。Q:この前お伺いした夜は、満席でしたね。山:ええ、入っていますね。Q:前もここはレストランだったんですか?山:いや、アジア人経営のマッサージのお店でした。Q:それをこんなに素敵に改造したわけですね。時間がかかりましたでしょう?山:すごくかかりました。あったものを全部壊したので。Q:ところでお料理はここで(お店の隅にオープンキッチンがある)。山:そうです、ここだけです。Q:ということは、お客さんが見えるということですね?山:そうですね。CAVEの時もカウンターの後ろで料理をする、このシステムでした。お客さんの顔が見れた方がやっていてやりがいがありますよね。隔離された部屋で料理を作るよりもずっと。Q:すると、雰囲気を感じ取るということはもちろんだけれど、結構お客さんの顔を盗み見している?山:してますよ。この店には残念ながらカウンターの前に椅子がないんですけれど、オープンの頃には椅子があったんです。Q:カウンターがあるお店っていいですよね。料理する側としては嫌じゃないですか?山:結構大変だったです。見られるのには慣れているし好きなんですが、作るスペースが狭い感じにはなりました。Q:一日に何食ぐらい出しているんですか?山:うーん、夜は2回転して全部で28席。昼はまだゆっくりしています。昼を始めた時にはこの辺りで働いている人たちがサーっと食べられるものを、と別のことをしていたんですが、結局仕込みが追いつかなくなってしまった。今、厨房はお二人ですよね?山:一応手伝いに来てもらっていますが、基本は一人です。3サービスとなると80食以上!山:まあ無理なんですけどね(笑)。手伝いに来てもらっている。Bio/お客様の活力になる料理を作り続けたい。美味しい食材は、地方にある。料理はお客さんに喜んでもらうもの。料理は切っても切れないもの。祖父の代から100年続くお店へ。定期購読をしませんか?オヴニーは、毎月2回発行しています。定期購読はいかがですか。お近くにオヴニー配布場所がない方にも便利です。お申し込みいただいた方にはもれなく、オヴニーのオリジナルバックを差し上げます。password?パスワードをお忘れの場合、OVNINAVI.COMに登録したE-mailアドレスにパスワードをお送りします。登録E-mailアドレスを入力してください。annonces映画読者プレゼント連載コラム語学学校PR。