2017/03/14TwitterFacebookGoogle+はてブ「俺の雫(しずく)」の泡の声、諸行無常の響きあり。「俺の雫(しずく)」の変遷は、因果応報、正に示さん。ナチュラル男子の「俺」が「しょうゆ」をつくるノンフィクション。「俺の雫(しずく)」第二章が、幕を開けた。息子は前号(4月4日)の翌日に、小学校へと入学した。彼にとったら、「期待」よりも「不安」の方が重きを占めていることだろう。「俺」は、というと毎朝6時に起きて朝食をつくり......。息子と一緒に朝食をとり......。息子の登校班に同伴する......。おかしいなぁ......。奥さんは?逃げられた??安心してください。産後の肥え立ち中なのだ。ご存知かもしれないが、「産後の肥え立ち」はとても重要!出産後の2~3週間ほどは、赤ちゃんのお世話以外は横になって過ごした方が良いそうだ。この期間に無理をしてしまうと、後々「お母さん」の体調によろしくない。子宮が元の大きさに戻るまでには、6~8週間ほど必要。出産で開いた骨盤は、おおよそ3~4ヶ月かけて戻っていく。横になっていて暇だからと言って、スマホや読書に勤(いそ)しむのもほどほどに。この期間に目を使いすぎると、長期的に視力の低下やシミそばかすの原因にもなるそうだ。世の「女性」すべてに、いつまでも美しくいて頂けるよう精進する。いうことで、おおよその家事は「俺」の仕事。「俺」たちの(暴飲)ボーイング747、ジャンボジェットも顔負けな生活態度を、知る由もない......。コレについては、またの機会に別記するかもしれない。「俺の雫(しずく)」は、「白き者」と共存している。前号より突如現れた「白き者」。当初は恐れおののき、瞬間的に対峙してしまった。皆に訪れる自然の摂理であることを認識し、今では共存の道を選んでいる。「産膜酵母」(さんまくこうぼ)「俺」も認知が浅いので、少し掘り下げてみる。「白き者」を混ぜずに観察すると、あっという間に......。生む?(産膜からイメージ)「おっかさん」みたいなやつ?(酵母からイメージ)う~ん。現代で言うところ、助産師の女性。大正初期頃までは,産婆は村の経験ある器用な老婆に頼むのが通例。これをトリアゲババとかヒキアゲババと呼ぶ地方が多い。「産膜酵母」という言葉を知らない「俺」の妄想。「産膜酵母」は、耐塩性のある酵母の一種。(塩分濃度の高い、過酷な環境でも生育できる特性をもつ)好気性菌なので、酸素と接する醤油の表面にのみ発生する。定期的に撹拌して表面を入れ替えてあげることが、増殖に対して有効となる。初期段階では、うす~い膜をはる。増え始めると、膜の厚みがどんどん増していく。気温と湿度の上昇する夏場は要注意だ。「産膜酵母」をはじめ、菌全般にとって大繁殖期と言える。お醤油以外でも、身近なところに現れる。梅干の表面に発生する白いもの(塩ではないヤツ)、ぬか床の表面に見られる白い膜など。昔の醤油には日常的に発生しており、ガーゼなどでろ過して使用していたそうだ。この「産膜酵母」は醤油の旨味成分を分解するため、風味が損なわれる。時間が経つほどに醤油の味が落ちてしまうので、そのまま放置するのは「×」。「わたしのお醤油は産膜酵母、出ないわよ!?」だいじょ~ぶですよ。「産膜酵母」が発生するからといって「昔ながらの良い醤油」って、意味ではないのです。現代の醤油の多くは、火入れ処理をしている。これは、風味や旨味がピークのところで醗酵・醸造をストップさせ、品質を維持させるためだ。火入れとは、厳密な意味で醗酵・醸造を止めているわけではない。無添加の醤油に関しては稀に「産膜酵母」が発生する場合がある。その一方で防腐剤や保存料を添加した、完全に「産膜酵母」が発生しないお醤油が存在するのも事実。分かったことがまだある。「産膜酵母」は醤油や味噌やぬか床を作る際には、切っても切れないご縁のようだ。諸味の表面には「産膜酵母」という白い菌が、特に夏場にはよく生えることがあります。害はありませんが、お醤油の味や香りにはあまりよろしくないので、適宜撹拌を行い、増やさないようにしましょう。前号ではこれを、かなり要約して「混ぜればOK」的なことを言ったのだが......。「産膜酵母」を調べていくうちに、取説とは異なる方法を思いついた。時として「産膜酵母」を取り除くことも必要かもしれない。先に言うのだが、これは善悪論ではない。増えすぎた産膜酵母は、醤油の風味を損なう。適度な産膜酵母は酵素を産出し、醤油の旨味を分解して新たな風味を作り出す役割も持っている。バランスよく対応できれば、「白き者」と仲良くお付き合いすることができるのだ!!少量の産膜酵母であれば、混ぜる。多量の産膜酵母であれば、取り除く。繁殖し過ぎた「産膜酵母」は味や風味への影響が少なからずある。少ないうちは撹拌程度で済むだろうが、多くなった際は取り除いてあげるのも一つの手段として考えるべきだ。取り除く際には当然、仕込み量から少しずつ目減りしていくことは考慮しなくてはいけない。「俺の雫(しずく)」の場合は、「産膜酵母」は取り除かずに撹拌している。仕込み量が少ないため、僅かだろうと減らすわけにはいかない。元々は「俺の雫(しずく)」と「息子の雫(しずく)」の二本仕込みだった。このうちの一本「息子の雫(しずく)」は、醗酵爆発によって天に召された。本音は増えすぎた「産膜酵母」は取り除いて、クリアーな風味を手に入れ「蔵の雫(しずく)」を目指したいところだが、やむなし。今のところ「産膜酵母」と、末永くお付き合いしていこうと考えている。ここらへんでお開き......。思っていたのだが、前号の予告で余計なことを言っていたことを思い出した。゚*)ボーーしれっと、一本で終わらせようなんて思ってないですよ~。え~っと......。「息子の雫(しずく)」の今は!ジャン!!調味料として活躍してま~す。大人ウケはいいのですが、子どもにはイマイチなご様子で~す。以上、報告をおわりま~す。ツケを払うのは「俺」自身。コメントをキャンセルメールアドレスが公開されることはありません。なにが違うのか?店長の謝罪2017【注意】不祥事ではありません。