INVENTION【0001】本発明は貯蔵安定性の乳含有飲料製品及び同製品の製造方法に関する。stability.【0002】性質が酸性であるフレーバーを含む乳含有製品の製造では、新しく製造される飲料に匹敵する貯蔵安定性製品を製造することが困難であった。このような製品には、酸性フレーバーのコーヒー及びオレンジジュースを含むコーヒーフレーバー入り乳飲料とオレンジジュースとがある。貯蔵中の劣化を防ぐために粉末飲料及びドライミルクが用いられるが、水での希釈による粉末からの飲料の再構成は完全に満足できる結果を与えていない。satisfactory.【0003】米国特許第4,980,182号には、高温処理とその後の防腐処理とによって受容されるインスタントのカフェオレ製品を製造することが、物理的欠陥とフレーバー欠陥の両方の発生のために、不可能であることが報告されている。weight),物理的欠陥とフレーバー欠陥とを改良した、このような製品に関する。product.【0004】貯蔵安定性である酸性フレーバー入り水性乳含有製品を提供することが、本発明の目的である。(ready-to-drink)形である。form.【0005】このような乳含有製品の製造方法を提供することが、本発明のもう一つの目的である。productsである;酸性フレーバー剤;少なくとも1種のモノグリセリドと第1成分の重量を基準にして10重量%までのジグリセリドとを含む第1成分と、カラゲーニンもしくはペクチン又はこれらの両方とを含む第2成分とを含む二成分安定剤系;及びリン酸二ナトリウムと水酸化カリウムとを含み、前記水酸化カリウムが炭酸水素カリウムの飲料製品中での熱分解によって形成され、貯蔵安定性の飲料製品のpHが約6.3〜約6.5に成るような量で前記リン酸二ナトリウムと水酸化カリウムとが存在する緩衝系を含む貯蔵安定性の水性飲料製品を提供する。加熱する工程を含む貯蔵安定性の飲料製品の製造方法であって、前記貯蔵安定性の飲料製品が乳固形分の総重量を基準にして少なくとも約15重量%の乳脂含量と、少なくとも約25重量%の乳蛋白質含量とを有する乳固形分を含み、飲料製品の乳固形分含量が飲料製品の少なくとも約1重量%である方法に関する。product.【0008】本発明の製品及び方法に用いる乳固形分は全乳、コンデンスミルク及びドライミルク粉末を含むあらゆる形態の乳によって供給される。本発明の記載において、「乳(milk)」なる用語は例えば全乳及びコンデンスミルクとドライミルクのような乳固形分を水で希釈した水性分散系を表すために用いられる。最終飲料中の乳固形分の量は広く変化しうるが、飲料製品の重量を基準にして、すぐ飲める飲料に対する1〜5重量%から飲料濃縮物に対する2.5〜25重量%までが適切である。solids%は乳脂であり、少なくとも約25%は蛋白質である。protein.総乳固形分の重量を基準にして、総乳脂含量は典型的に15又は20%から33%までであり、乳蛋白質は典型的に25〜35%である。35%.【0009】乳に二成分安定剤系を混合し、均質化して、安定な均質乳混合物を形成する。安定剤系は乳から製造される飲料製品のエマルジョンを安定化する。安定剤系の1成分は、約10重量%までの1種以上のジグリセリドを含みうる、1種以上のモノグリセリドである。(Vegitableーderived)であり、好ましくはすぐ飲める飲料の重量を基準にして約0.05〜0.25重量%、飲料濃縮物の約0.125〜1.25重量%、及び乳脂の重量を基準にして約3〜18重量%、好ましくは約6〜12重量%の量で用いられる。モノグリセリド成分は通常、必ずしもではないが、この成分の総重量を基準にして10重量%までのジグリセリド含量を有する。components.【0010】モノグリセリドはグリセロールと脂肪酸とのモノエステルであり、ジグリセリドはグリセロールの脂肪酸2分子によるエステル化によって形成されるジエステルである。好ましいモノグリセリドとジグリセリドは脂肪酸が炭素数10〜22、好ましくは14〜20であるようなモノグリセリドとジグリセリドである。モノグリセリド成分は単独脂肪酸のモノグリセリドでも良いが、通常は数種類の脂肪酸のモノグリセリドであることが好ましい。モノグリセリド成分は通常、商業的に入手可能なモノグリセリド中にしばしば存在する1種以上のジグリセリドを10%まで含む。この場合に、如何なるグリセリドもモノグリセリドとジグルセリドとの重量を基準にして10重量%以下の量で存在する。Jiguruserido.【0011】第2成分はカラゲーニンもしくはペクチン又は両者の混合物である。0.5〜10重量%、好ましくは約1〜5重量%の量で用いられる。0.05%を越えると、この成分は製品の濃厚化上昇をもたらし、よりクリーミーな稠度を生ずる。上記2成分を混合して用いる場合には、各成分量は好ましくは混合物の少なくとも10重量%であり、より好ましくはカラゲーニン成分は混合物の少なくとも35重量%である。カラゲーニンはカッパーカラゲーニンとイオーターカラゲーニンとの混合物であることが好ましく、この場合にカッパーカラゲーニン含量はカラゲーニン混合物の重量を基準にして好ましくは少なくとも40重量%、より好ましくは50〜90重量%である。weight.【0012】乳は、安定剤の混合中、乳混合物への安定剤の溶解を促進するために、一般に高温に維持される。゚Fの温度に維持される。F.【0013】安定剤系と乳との混合後に、均質化乳混合物を形成するために、安定化乳混合物を均質化する。均質化は狭い粒度範囲の脂肪粒子を生ずるように実施するのが好ましく、懸濁乳脂の少なくとも75重量%、好ましくは少なくとも80重量%、より好ましくは少なくとも85重量%が0.5〜2ミクロンの粒度範囲であるように実施する。本発明の方法において乳の均質化には種々の方法及び装置が使用可能であり、これらの方法は技術上周知である。通常の二段階ホモゲナイザーが適切である。appropriate.【0014】本発明の酸性フレーバー剤は、乳含有飲料に用いられる、例えばコーヒー、ティ、オレンジジュース、ラム、アマレット等のような、フレーバーである。flavor.ここで用いる「酸性フレーバー剤」なる用語は、水に加えた場合に5.5以下のpHを生ずる食用フレーバー剤を意味する。好ましいフレーバー剤は水性コーヒーエキス(extract)としてのコーヒーであり、これは貯蔵安定性コーヒーフレーバー入り飲料の製造に用いられる。以下の記載は本発明の飲料製品へのコーヒーエキスの使用に重点を置くが、他の酸性フレーバー剤の使用も可能であることを理解すべきである。6.87.2、好ましくは6.9〜7.1、最も好ましくは約7.0のpHを有するフレーバー水溶液を形成する。7.0.【0016】緩衝剤混合物はリン酸二ナトリウムと炭酸水素カリウムとを含む。緩衝剤混合物はフレーバー水溶液のpHを高め、それによって、乳にフレーバー水溶液を混合して中間液体混合物を形成する場合に酸性フレーバー剤が乳を凝固させるのを防止する。property)を与える。give.【0017】緩衝剤成分は酸性フレーバー水溶液と中間混合物とをpH6.8〜7.2に調節するために充分な量で用いられ、その2成分の相対量は、炭酸水素カリウム緩衝剤成分が中間混合物の熱処理中に熱分解した場合に、熱処理生成物のpHが6.3〜6.5の範囲内の値に低下するような相対量である。0.30.5重量%、例えば約0.35〜0.4重量%の量で用いられる。wt%.【0018】仕上げタンク中で、フレーバー水溶液を均質化乳混合物と混合して、約6.8〜7.2のpHを有する中間液体混合物を形成する。tank,天然甘味料(例えば、砂糖)及び/又は人工甘味料の両方を含む付加的フレーバー及び/又は甘味料を中間液体混合物に加えることができる。フレーバー及び/又は甘味料を乳と混合する前に酸性コーヒーフレーバー水溶液及び/又は乳溶液に加えることもできる。適当な付加的フレーバーには、シナモン、蜂蜜等がある。゚Fの温度に維持することが好ましい。゚Fにおいて14分間レトルト処理して、飲料製品を滅菌し、炭酸水素カリウムを熱分解する。pH範囲の飲料は好ましい器官感覚感受性を有する。6.1未満のpHでは、乳が凝固する傾向があり、約7より大きいpHでは、ケン化が生ずる。瓶詰後に混合物をレトルト処理する代わりに、混合物を防腐処理して、定評のある通常の方法で包装することができる。reputation.【0020】炭酸水素カリウムの熱分解中に形成される二酸化炭素はpHを低下させ、ヘッドスペース中の酸素量を減らすように作用する。二酸化炭素の一部は飲料製品中に溶解するが、この量は炭酸飲料を形成するほど充分ではなく、二酸化炭素の大部分は容器のヘッドスペース中に存在する。container.【0021】混合物のレトルト処理は飲料製品を公衆衛生意義を有する微生物の生活形を含まないものにする効果を有する。(thermophiles)がレトルト処理に耐えて、飲料中に存在する疑いがある場合には、例えばアスコルビルパルミテートのような少量の防腐剤を加えることもできる。to0.06重量%量のアスコルビルパルミテートが適当である。suitable.【0022】この飲料製品は貯蔵安定性である。゚Fの温度において少なくとも9カ月間安定である。F.【0023】好ましい実施態様では、本発明の飲料製品はすぐ飲める形である。本発明の飲料製品は、そのすぐ飲める形において、飲料の重量を基準にして、好ましくは約8〜18重量%の総固形分含量と少なくとも約1重量%の総乳固形分含量とを有する。飲料製品の水分を制御することによって、液体飲料濃縮物を製造することもできる。本発明の飲料製品は、その液体濃縮物形において、好ましくは約25〜65重量%の固形分含量を有する。実施例1モカフレーバー入り氷冷カップチーノを製造する。powderHは約5であり、溶液のpHは通常6.8〜7.2のターゲット範囲内である。pHが6.8未満である場合には、追加のリン酸二ナトリウムを加える。pH測定値が6.75〜6.8である場合には、リン酸二ナトリウム約1/4重量部の添加が溶液pHをターゲット範囲内の値にするために充分である。embodiment,pHは6.9である。実施例を通して用いる水は、濾過によって精製した、実質的に中性のpHを有する水道水である。゚Fの温度に維持して、ガムと乳化剤との溶解を促進する、ガムと乳化剤は全乳溶液とブレンドする前に約5〜10重量部の乳溶液とプレミックス(premix)する。Next,乳溶液を二段階ホモゲナイザー中で均質化する。F.【0027】乳溶液を次に撹拌しながら容器に導入する。and7.2のターゲット範囲内に充分含まれ、この混合物は3%乳固形分、0.75%乳脂、0.09%モノグリセリド成分及び0.015%カラゲーニンを含有した。次に、飲料混合物を8液量オンスガラス瓶に瓶詰し、気密にシールする。.8~7.2のターゲット範囲内に充分含まれる6.4に低下させる。゚Fの温度において9カ月間貯蔵安定性であり、この種の飲料に典型的な、優れた器官感覚感受性を保有する。実施例2カラゲーニン成分の代わりにペクチン[ゲヌペクチン(Genupectin)LM12CG、ハーキュレス(Hercules)]を用いる以外は、実施例1に従う。゚Fの温度において9カ月間貯蔵安定性であり、この種の飲料に典型的な、優れた器官感覚感受性を保有する。実施例3ー31下記表に報告するように、安定剤成分の量及び/又は性質を変える以外は、実施例1の方法に従う。ring)の形成及び/又はフレーバーに関して検査する。実施例1と2の製品の結果をも報告する。productsHが約6.3〜約6.5に成るような量で前記リン酸二ナトリウムと水酸化カリウムとが存在する緩衝系を含む貯蔵安定性の水性飲料製品。前記酸性フレーバー剤がコーヒーを含む請求項1記載の貯蔵安定性の飲料製品。(tea)を含む請求項1記載の貯蔵安定性の飲料製品。前記酸性フレーバー剤が柑橘類果物を含む請求項1記載の貯蔵安定性の飲料製品。甘味料をさらに含む請求項1記載の貯蔵安定性の飲料製品。約8〜18重量%の総固形分を含む請求項1記載の貯蔵安定性の飲料製品。約25〜65重量%の総固形分を含む請求項1記載の貯蔵安定性の飲料製品。bicarbonate記載の貯蔵安定性の飲料製品。second安定剤成分とを含む請求項1記載の貯蔵安定性の飲料製品。約0.125〜1.25重量%の前記第1安定剤成分と約0.0125〜1.25重量%の前記第2安定剤成分とを含む請求項1記載の貯蔵安定性の飲料製品。(f)炭酸水素カリウムの飲料製品中での熱分解によって形成される二酸化炭素を含み、容器に封入される容器入り貯蔵安定性の水性飲料製品であって、前記貯蔵安定性の飲料製品のpHが約6.3〜約6.5に成るような量で前記リン酸二ナトリウム、水酸化カリウム及び二酸化炭素が存在する貯蔵安定性の飲料製品。前記二酸化炭素の一部が前記飲料製品中に溶解する請求項11記載の貯蔵安定性の飲料製品。約0.05〜0.25重量%の前記第1安定剤成分と約0.005〜0.25重量%の前記第2安定剤成分とを含む請求項11記載の貯蔵安定性の飲料製品。約0.125〜1.25重量%の前記第1安定剤成分と約0.0125〜1.25重量%の前記第2安定剤成分とを含む請求項11記載の貯蔵安定性の飲料製品。約8〜18重量%の総固形分を含む請求項11記載の貯蔵安定性の飲料製品。約25〜65重量%の総固形分を含む請求項11記載の貯蔵安定性の飲料製品。25重量%の乳蛋白質含量とを有する乳固形分を含み、飲料製品の乳固形分含量が飲料製品の少なくとも約1重量%である方法。工程(d)の前で容器内に気密にシールする請求項17記載の方法。前記貯蔵安定性の飲料製品を工程(d)の後に容器内に気密にシールする請求項17記載の方法。前記乳混合物を少なくとも2段階で均質化する請求項17記載の方法。甘味料を加えることをさらに含む請求項17記載の方法。乳固形分を水と混合することによって前記乳を形成する請求項17記載の方法。