ネタ切れなんて言わせない!!自然栽培・天然菌の醤油ができるまで、「俺」は止まらない......。ナチュラル男子の「俺」が「しょうゆ」をつくるノンフィクション。お醤油手づくりキットの販売枠をゲットした前回。祭り』と称して、たった10セットを大々的に祭り上げたのだが......。三日と経たずに完売してしまった......。お醤油づくりで困ったことがありましたら、是非、「俺の雫」のバックナンバーを参考にしてくださいませ。おふざけ7割、マジ3割の内容ですが、参考にはなるはずです。手づくりキット完売後も、多くの皆さまにお問い合わせいただきました。そこで、販売枠の調整に走り回ることに......。追加に追加を重ねて、結局30セット程の販売となりました。この場を持ってお礼申し上げます。次回の販売は、来年となりますのでご理解いただけますようお願い申し上げます。今欲しいの!!そんなお方はコチラからお問い合わせくださいませ。店長の東奔西走次第で、お届け出来るかもしれません。今号はFB投稿で反響が高かった『天然麹菌』について掘り下げてみます。知っているようで知らない菌の世界への、関心の高さが現れていました。菌の世界を、少し掘り下げてみましょう。醗酵食品に用いられる麹菌の99.9%は、純粋培養菌です。興味のある方は、メーカーに問い合わせてみてください。「使われている麹菌は、種菌メーカーのモノですか?」と。答えがYESならば、それは純粋培養菌でしょう。天然菌と純粋培養菌の大きな違いは「多様」と「単一」です。麹菌(こうじきん)とは、日本人の生活に有用な菌の代表です。味噌・醤油・お酢・お酒などなど、麹菌の働きによって作られています。「麹菌なくして日本食は語れない」それほど重要な菌です。麹菌は特別な存在ではありません。私たちが生きる世界と同じ、自然界に存在してます。「あなた」が今、吸っている空気中にも存在します。自然界において万物は「単一」で存在することはありません。麹菌と一言に申しましても、ひとつひとつの菌たちは様々な個体差を持って存在しています。それはわたしたちの世界でもおなじです。「あなた」の肌の色・言語・考え方・食べるもの、どれ一つとして同じ人間は存在しない唯一の存在が「あなた」です。「単一」をわたしたちの世界でイメージするのなら、SF映画のクローン人間でしょうか。今のところ空想の世界です......。麹菌の世界では空想ではありません。麹菌の生殖について親とちがう姿や性質の子をつくることを、有性生殖。親とおなじ姿や性質の子をつくることを、無性生殖。麹菌は無性生殖によって繁殖します。※正確には、有性生殖が未だ発見されていない不完全菌として分類されます。無性生殖は、母体から分裂などによって同じ姿形の子をつくります。それは、天然のクローンとも表現されます。天然のクローンと言えども、厳密な意味でのクローンは存在しません。自然界には様々な因子が存在するからです。刻一刻と変化し続け、同じ状態で留まることはありません。曇りの日があれば晴れの日もあります。寒い日があれば暑い日もあります。時には外敵となりうる生物も存在します。生物は自然界と調和するように、突然変異などで進化しています。自然界において厳密な意味でのクローンは存在しません。外的因子を排除した実験室においては、完成度の高いクローンがつくれます。右も左も同じ顔、性格や思考も性質も全く同じ......。純粋培養された麹菌は「単一」で存在します。麹菌を人工的に「単一」化する理由は、早く・簡単・確実に醗酵をさせるためです。醗酵食品の製造業者にとっては素晴らしい内容です。全員がホームランバッターのチーム。「多様」な菌の野球チームは、バントが上手い、ヒットが上手い、バッティングがダメだけど足が速い、様々な個性のチーム。麹菌が人にとって有益な理由は「醗酵」です。「醗酵」の強力なチームを作ってみたくなる気持ちもわかります。単一化の技術(分離・培養)天然菌も分離は行います。野球のルールを知らないメンバーを寄せ集めても、野球はできません。天然菌の分離方法は、古き良き菌の選抜・培養方法です。今でもその技術を貫く製造業者も皆無ではありません。多くの種菌メーカーは、純粋分離を用います。純粋分離では自然界から採取した麹菌をもとに、薬品を使って有用な菌だけを選抜します。選抜した菌から突然変異を造り出します。場合によっては、紫外線・ガンマ線・X線、遺伝子操作などに晒されます。過度なストレスを与えて「突然変異」を誘発させる技術です。原理としては「STAP細胞」の論文と一緒です。変異した菌の中から、醗酵能力(分泌する酵素)の突出した菌を取り出します。勝ち抜いた1つの菌を培養し、増やしていきます。このようにして造られた菌の醗酵力は強力です。それは自然界に存在しえない醗酵能力を持った、いわばエリート集団です。早く・簡単・確実という目的だけにフォーカスするなら、天然菌と純粋培養菌とでは大きな力の差があることでしょう。これは製造にかかる工期(時間)にもおなじです。菌が変わることで、先人たちが培ってきた醗酵技術は必要なくなります。効率重視の醗酵工場ができあがります。そのメリットは、経済的かつ人の能力に左右されずに、商品を安価に安定供給可能となります。その経済的な効果を考えると、消費者にとってはありがたいことです。過去にわたしたちは、醤油を造るプロジェクトで失敗をしています。使用したのは「天然麹菌」と「有機栽培の大豆と麦」。天然麹菌の活動が弱く、醤油になりきれず桶をつぶしました。当時のわたしたちは「天然麹菌」を理解できていませんでした......。して「天然麹菌」の中に、A・B・C・Dという個体がいたとしましょう。Aが活発に働くと人にとって有用な醗酵。Dが活発に働くと人にとって不要な腐敗。ひとのつくった物差しです。菌は「人にとって善い・悪い」を考えていません。その「場」(環境)に応じて、必要とされる菌が働いているにすぎません。人目線で解釈すると、その目的は分解です。液体であれば、最終的に水に還すことでしょう。固体であれば、最終的に土へ返すことでしょう。金属の腐食を促進させる微生物も存在します。自然に近い姿まで分解する、それが彼ら「菌」や微生物の働きです。わたしたち人間は、菌や微生物が働く分解というプロセスの中で、人にとって有用だと思うものを頂戴しているにすぎないのです。そもそも自然界に醤油は存在しません。おいしそうだから拝借しよう♪」わたしたちの失敗は、菌による「分解」の過程で「醤油」という道をたどるように、「場」を整えてあげることができなかったのです。試行錯誤の末、わたしたちは「天然麹菌」と「自然栽培原料」という組み合わせにたどり着きました。それが、「蔵の雫」です。選ぶ自由と、残す責任わたしたちは、「単一」の世界を否定しません。わたしたちが次世代につなぎたいのは「多様」で調和のとれた世界です。「多様」は、わたしたちに多くの失敗と、苦労と、学びを与えてくれました。ささやかなご褒美も......。早く・簡単・確実という目的だけなら「単一」に到底及ばない「多様」。「多様」から生み出される、うま味の複雑さは人智を超えています。ある人は「うま味調味料入ってない?」と言います。ある人は「ダシいらず」とおっしゃる方もいます。天然麹菌による醗酵食品は、味に複雑さと深みがあります、身体が喜ぶような感じを覚えます。あなたにもぜひ味わっていただきたいからこそ、天然麹菌による醗酵食品をおすすめしております。「多様」な世界を次世代につなぐ、そんな一箸にでもなれれば幸せに思います。:各回4名ほど参加費:¥2,000(別途、お水を購入して頂きます)申込み:現地にて店員にお声掛けくださいませ★約2kg程の仕込み醤油をお持ち帰りいただけます。★出来高で900mlほどのお醤油ができます。