さくらが鯖江のペルシュで開花ですさくら。日本人にとって欠かすことのできない、四季を感じる、特に春といえば桜のお花見は近年外国人にも大人気となりましたが、ちょうどバレンタインシーズン辺りには馴染みの和菓子、桜餅が其処此処でお目見えします。けの桜葉を使用して、本来私たちが慣れ親しんだ優しい味わいのさくらスイーツに仕上げております。味わいの土台となる、さくらのフレーバーは塩漬けの桜の葉を使用します。同様に塩漬けされた桜の花もありますが、ここでは桜餅の味わいがイメージなので、葉を使用します。桜の花はマカロンのガナッシュで使用しています。香りは葉よりも穏やかに仕上がります。ミネラルウォーター、グラニュー糖、桜の葉は塩抜きせずに全て一緒にして一晩漬け込みます。翌日、牛乳と漬け込んでおいたシロップと桜の葉を全て合わせて火にかけて沸騰させます。沸かした牛乳の半量ほどをジュレデセールに流し入れて混ぜ合わせます。ジュレデセールは植物性のゲル化剤。ゼラチン特有の匂いがなく、水で戻す手間もありません。残りの半量は卵黄と合わせてアングレーズクリームに仕上げていきます。ムース全体量に対して卵黄はすごく少量です。かかわらず、アングレーズクリームを加えることで広がるコクが生まれるのです。味わいが単調にならないように工夫を加えています。牛乳が多いのでこのように別々にして、卵黄に対しての適量の水分を加えることできちんと熱が入る一手間でもあるのです。煮上げたアングレーズクリームと、ゲル化剤を合わせたミルクベースを一緒にして桜のリキュールを加えて混ぜ合わせ、氷水で冷やしてゲル化を促します。ムースで合わせるフレッシュクリームは九州産の生クリーム。乳味がしっかりと強くクリーミー。白い色合いが印象的でもある上質なものをセレクトしました。和風の味わいを印象付ける餡子をイメージして、北海道産ゆであずきを加えてアングレーズと泡立てたホイップクリームを合わせて、桜のムースの完成です。シリコン型に絞り出して、型抜きしたジェノワーズで蓋をして冷やし固めます。さくらのジュレの仕込み塩抜きしたさくらの葉を水とグラニュー糖と一緒に火にかけて香りを抽出しながら沸かします。ゼラチンを加えて裏ごししてから、天然着色のさくらリキュールを加えて氷水でゼラチンのゲル化をきちんと促すことで、水分よりも比重の重い糖分もムラなく固まるのです。ジュレは求肥を巻いたムースをセットした器に流し入れます。仕上げにはかのこ豆や白玉、さくらの花を添えて完成です。和テイストが際立ちますが、ジュレを構成するだけで一気にケーキらしさが味わえると思います。その他、桜のスイーツはマカロン、ベイクドドーナッツを春限定にて提供しております。新物のりんごを用いて、いち早くアップルパイを。シブーストを夏向けに考案した、バナナとのペアリングで提供します。シブーストクリームは、200年も前に考案された、古典菓子の代表のひとつとしても有名です。2019年度、ペルシュクリスマスケーキを一覧で紹介します。ワンホールを切り分けてシェアする。クリスマスの楽しみは、ひとつのことを共有し合うことに他ないのかもしれません。気候も穏やかに、初夏に向けてお酒を愉しむ機会も増えて行く季節かと思います。メイソンジャーからの派生デザートではないかと思われる、このスイーツを、秋にめがけて発表します。クリスマスに向けて今季絶対に外せない、どうしても発表したい。ドミニカ共和国のロマソタヴェント農園で収穫したカカオのみでつくられた限定生産のショコラ。タルトタタンの製法とりんごの見極め方。秋の季節のショートケーキ。9月初旬から始まる栗の収穫が終わりを迎える頃、中手のりんごや洋梨がピークを迎えつつあります。(第688回)ラズベリー、収穫してます。943ビューメレンゲのはてなと違い。基本的な使い分けにレシピも。660ビューケーキの疑問にお答え。Reserved.FLGR。