宮沢賢治が愛した岩手の自然。この豊かな自然の恵みを使った四季のおでんを作る盛岡の「根菜屋」の物語。[2012年01月30日(Mon)]味噌作り盛岡で有機野菜を育てているグリズファームさんが主催した「手作り味噌」の会に行ってきました。使用する大豆は自家製の無農薬大豆です。大豆は前日から茹でておきます。指で軽くつぶすことが出来る硬さです。茹でた大豆をすりつぶします。ペースト状になった大豆と塩を加えた米麹を混ぜ合わせます。大豆と麹の量は1対1です。塩は0.4の割合です。米麹は3日前から準備しておきます。使用する米は大東町産の無農薬米。麹は大豆のたんぱく質を旨み成分のアミノ酸に変える働きをする重要な存在です。麹を加えた大豆ペーストはいったんソフトボール状にします。底に塩を敷いた樽にボール状の大豆ペーストを1個1個投げつけるように入れてゆきます。どちらも味噌の中の空気を抜くための作業です。樽は40リットルととても大きなものです。この樽で仕込まれる量は20〜25�sくらい。樽に詰められた大豆ペーストの上に再び塩を撒きます。最後に10�sの重石を乗せてひとまず完成。このあと4・6・8月と3回樽の中の大豆ペーストの上下を入れ替えます。これを「天地返し」といいます。することにより雑菌の繁殖を防ぎます。味噌として完成するのは来年の今頃でしょうか。