家で焼くステーキで失敗しない方法というのを。それが「湯煎」するっていう方法だったので、「う〜ん、ステーキといより茹で肉なんじゃ?」って気もしました。牛の体温に近づけ、肉をふつうの状態に近づける。=肉が活動できる硬さってこと?タンパク質は一定温度以上で不可逆に硬化する。(生卵はゆで卵になるけれど、ゆで卵は生卵に戻れない)ということなんだと思います。肉と脂身をまたぐように、ちょきちょき。ここで牛脂をすりこむとよいらしいのですが、もらってくるのを忘れたのでオリーブオイルを塗ります。次に、ジップロックに平らに入れます。肉が大きかったので、2つに分けました。(湯に接しないと肉に温度が均一に伝わっていかないからかな)フライパンに水を入れて、50°Cになるまで温めます。上述の理屈からすると、ここの温度管理はきちんとした方がよさそうでした。温度計がないので、指でなんとなく。50°Cっぽいお湯に投入。浮いてこないように、なにかおもしを。うちは、フライパンよりやや小さめの鍋の蓋を使いました。50°Cになったら火を止めていいらしいのですが、肉を常温で置いておかなかったので、超弱火をつけたままにしたり、止めたりとやや気をつかいました。5分経ったら、湯煎はおしまい。あとは、表面に好みの焼き色をつけるだけとのこと。オリーブオイル(牛脂がなかったからね)をしいて、ヤキヤキ。2つに分けていたので、1枚目は表60秒、裏30秒くらい。2枚目は表30秒、裏20秒くらい。出来上がり!実食です。これには本当に驚きました。硬くて食べれたもんじゃないところが必ずあるくらいの肉だったのですが、どこも柔らかく、とても美味しく仕上がりました。実は1枚目と2枚目では、硬さにかなりの違いが出ました。これで温度に対する実感がわいたのです。2枚目よりも1枚目の方が硬かった。表面を60秒焼いたからだと思います。焼く時間が長ければ長いほど、よくないわけですね。なると日頃の焼き方だと肉は硬くなる一方なわけです。ステーキソースとか玉ねぎとかを入れた状態で焼いた方がよいのも、おそらく肉が硬化するのを防ぐ意味があるのでしょう。焼くよりは手間がかかります。これだけ結果に違いが出るなら、もう次回からは必ず湯煎ステーキにします。Japanまとめサイトをオープンしました。Japanまとめサイトをオープンしました。»)others管理者ページRSS1.0Atom0.3mobile©2009。