2017年05月05日2017/05/07eBayで購入したテンペ菌がインドネシアより到着。灰色がかった白い粉がジップロックに入って200g。税関で開けられたら怪しいですな。「何?この白い粉は?」って。オーガニックソイ(隣の大豆の値札を間違えて見て購入。680gで380バーツ。)、そしてジップロック、テンペ菌です。バナナの葉で包んだテンペも作りたかったので買いに行きたいのだが、確実に手に入りそうなところは。中華街の向こう側サパーンプットの側のパコンタラートというエリア。花の卸売が有名な巨大な生鮮市場。でかい!そして40バーツで1kgほど。作り方は以下のサイトを参考に作ってみました。かわしま屋まずは大豆をざっと洗って、ボウルに酢を混ぜた水を張り、大豆を約6時間ほど浸しておく。バンコクなんで始終30°C以上の気温があるため、日本のメニューであれば浸け置く時間などは夏場の時間で十分。水を変えてから鍋で30分から1時間煮る。上のリンクでは水に浸けた後、大豆の皮を一粒一粒取り除いてください、と書いてあるがこれがなかなか超ミニマル作業でめんどくさい。湯がいた後の豆のほうが皮は取りやすいだろうと思って、湯がいた後に皮取りを実施してみたが、いくぶんかは取りやすくなったがそれでも乾燥重量で300gあった大豆の一粒一粒の作業である。ミニマル過ぎてやってられない。いうわけで約1/5の量で断念。皮ついてたってなんとかなるだろう、とくくって作業を先にすすめる。大きめのビニール袋に湯がいた大豆とテンペ菌を200gの大豆につき1g〜10g入れる。テンペ菌の量がかなり幅があるが、要は少量でも問題ないけど、最初のうちは湯がいた大豆全体に菌の粉を行き渡らせるのが難しいので多めに使ってまんべんなくまぶしてあげましょう、ということらしい。テンペ菌をまぶした大豆は3cm程度ぐらいの感覚で爪楊枝で穴を開けたジップロックに適量入れて形を整える。日本では難しいかもしれないが、ここはバンコクなのでバナナの葉で包んで作ってみたい。今まで知らなかったが、生のバナナの葉っぱは結構固く、そのままでは食べ物を包んでも葉の繊維に沿ってきれいに裂けてしまう。これを防ぐために消毒も兼ねてバナナの葉を湯通し・蒸す・炭火の熱気に当てるなどで火を入れてやると柔らかくなり、折り曲げても葉っぱが裂けたりしなくなる。ここにまた適量を置いて形を整えて折りたたみ、爪楊枝で止めて完了。32°C程度の環境で24時間ほど発酵させるとよいらしい。バンコクなので気温は始終35°C前後。発酵保温器なども必要なく、室内においておけばいいかと考えていたが、この考えは失敗を招く。テンペ菌の菌糸がしっかりと育って立派な板状のテンペになったが、ところどころに黒ずみが。黒ずみの場所はジップロックに爪楊枝で穴を開けたところ。爪楊枝で開けた通気口(発酵の際の炭酸ガスの逃げ道)から空気中の黒カビ菌が入ったか。ちなみにテーブルの天板に接していた側の通気口は黒ずみはなかった。布などをかけていればこういう黒ずみは発生しなかったかもしれない。バナナの葉で包んだ方は、ひとつは菌糸がほとんど育たず。変な雑菌が入り込んでしまったかもしれない。ひとつは上の写真のように立派なテンペになった。なったのだが、こちらはきれいな面で片面はやはりバナナの皮で包んでいた若干の裂け目にそって同じように黒ずみが。もったいないのでとりあえず黒ずみのないところを薄切りにして多めの油で焼いてみました。菌糸の間がスポンジのように毛細管現象で油を吸い上げ、焼くというよりは揚げた感じに近くなりました。「ハッシュドポテトみたい」テンペ自体は若干大豆の煮た時の香りがするぐらいでほとんど無味無臭。葉っぱや根菜ばっかで食事のボリュームにかけるベジタリアンの食事に炭水化物に偏らないボリュームのある食材として活躍する理由がよくわかります。癖のある発酵食品が大好きな自分としては物足りないぐらいの感じですが、とりあえず個人的には大豆好きなんで豆腐レベルに多食できそう。いうわけで失敗しちゃったので再度トライします。バナナの皮も事前に十分に湯通しして下準備と殺菌を十分に(余計な菌を拾わないよう作業直前に処理する)てな感じでしょうか。2回めはうまくいくといいなあ。2020年01月14日ライスサラダってのは。photricity.com。