かぼす風味おいしいもの暮らし2020.1.8おせちやごちそうが続いて、胃腸がちょっぴりお疲れモード...。そんな時はロシア風のひと口水餃子「ペリメニ」でいたわってあげて。餡にしたのは、ミルキーな旨みとプリプリ感が楽しめる牡蠣。“海のミルク”と呼ばれるほど消化吸収のいい良質なたんぱく質やミネラル類が豊富なので、胃に負担をかけずに栄養が補給できるのです。一緒にいただくロシア風の焦がしバターソースには、ビタミンCが摂れるかぼす果汁もプラス。柑橘の香りと酸味も、お正月疲れを爽やかに吹き飛ばします。牡蠣は水洗いしてザルにあげ、キッチンペーパーで水気を取る。ボウルに入れ、かぼす果汁を加えて揉み込む。餃子の皮に1を1粒ずつのせる。皮のフチに水をつけて半分に折りたたみ、しっかりくっつける。鍋に湯を沸かし、2を茹でる。浮いてきたら取り出して水気をよく切り、器に移す。小鍋にAを入れうっすら色づくまで加熱する。熱々のうちに3に回しかけ、かぼすの皮、粗びき黒こしょうをたっぷり散らす。牡蠣✕かぼすの組み合わせがgood!高たんぱくでミネラルが豊富で、栄養満点の牡蠣。脂質が少なく繊維質がゼロのことも、胃に負担をかけにくい理由です。ちなみに今回は冬場の黄色く熟した黄かぼすを使いましたが、熟す前に収穫したおなじみの緑色のものでももちろんOK。“酸”の力で身がプリプリに!牡蠣にあらかじめかぼすの果汁を揉み込むと、“酸”の力で身の中に水分を抱え込む保水効果が高まり、プリプリした食感が増します。この技は牡蠣のほか、エビにも応用可。かぼすの代わりにレモン汁や酢を使っても。包むときはくるっとひと巻き。水餃子を作るとき、“帽子型”に成形するのもロシア風。皮に牡蠣を1粒ずつのせ、フチに水をつけてしっかり閉じて半月形にしたら、皮の両端をつまんでくるっとひと巻きに。あとは指でぎゅっと押してくっつけるだけ。火を強く入れて香ばしく!かぼすの酸味がほどよく利いた、今回の焦がしバターソース。香ばしく仕上げるためには火加減が肝心で、中強火でバターがぶくぶくと細かく泡立ち、うっすら茶色に色づくまで一気に煮立てるのがポイント。かぼすがおいしさを引き立てます!ペリメニはスープ仕立てにするのもおすすめ。「コンソメか和風だしのスープに加え煮て、最後にかぼすをきゅっと搾ると味が引き締まっておいしいですよ」(美才治真澄さん)かぼすは柑橘類の中でも、やさしい香りと酸味が特徴。「生クリームとも相性がよく、ゆるく泡立てた生クリーム+かぼす果汁+ほんの少しの塩を混ぜたソースもぺリメニに合います」そのかぼす果汁から抽出されたエキスは“美肌サポート成分”として化粧品のメイク落としや洗顔料に配合されています。大人味のピーナッツバター。