ビタミン・ミネラル・味kazuchanさんによる写真ACからの写真エメンタールチーズを購入して食した。エメンタールチーズというのは上の写真のような穴あきチーズだ。アメリカのアニメでよく見かけるあのチーズだ。今まで見てきたチーズにはチーズアイはない。いうことは、このチーズアイにも人類の英知が詰まっている。人類の英知が詰まりすぎて破裂して穴が出来たと表現すべきか。どちらにしろ、このチーズアイから得られる事は多いはずだ。ビタミンB12を合成する細菌を求めての記事で触れている。乳酸から酢酸と炭酸ガスが発生し、炭酸ガスによって穴があくとされている。いつもの本を取り出してみる。/*********************************************/エメンタールを製造する際に、乳酸菌と共にプロピオン酸菌を乳に添加する。エメンタールでは、熟成初期に20〜23°Cの熟成庫で数週間熟成させると、プロピオン酸菌がチーズ中の乳酸塩を分解して、プロピオン酸、酢酸、炭酸ガズ、水を生成する。プロピオン酸と酢酸はエメンタール特有の風味となり、炭酸ガスはチーズアイと呼ばれる直径12〜25mmの丸い穴となる。チーズの塩分が高いとプロピオン酸菌の生育が抑制され、チーズアイができにくくなる。臭いは固めて溶かして流してしまえの記事で、プロピオン酸は臭気が高いものとして扱われていた。プロピオン酸菌が塩分によって生育が抑制されるということを合わせると、チーズ内の塩分濃度によって風味であるか臭気であるかを調整することが出来るのだろう。干し草を与えた牛から得られた乳を用いるとチーズアイが増える傾向があるらしい。干し草粉末微粒子がチーズ乳でアイの核として作用し、チーズ熟成中のアイの形成を可能にする毛細管構造が、葉または茎の植物内組織内に存在することが明らかにされている。干し草粉末微粒子にある毛細管構造内にプロピオン酸菌が居着いて、そこで積極的に炭酸ガスを生成した。いう解釈で良いだろうか?となると、このノウハウは米ぬかボカシ肥の熟成の際にも活用できそうだ。サイトで実際の栽培に落とし込んだまとめの記事の投稿を始めました。妻にプログラミングを教えることにした自由を求めてオープンソースのネットショップパッケージへ。毅(ツヨシ)仕事内容TwitterSlideShareYouTubeGitHubお問い合わせ大学院で植物の細胞学(主に形)を専攻し、大学院在学中(後に中退)に今で言うところのスタートアップの初期メンバーとして参画し、農薬を使わない栽培の調査と技法の開発を行っていました。CMS/Shopの開発を開始しました。※前職の話で詳しくはこちらをご覧ください。以前、神奈川県の養鶏場、株式会社コトブキ園さんで高品質な鶏糞堆肥の製造に関わらせていただきました。農機具メーカー向けに栽培で使える化学の話をしています。CMS/Shopの開発も引き続き行っていますので、サイト構築やプラグインの開発をしています。schoolの小中学生向けのプログラミング教室で教えています。