究極の鯖の味噌煮レシピ。FOODIE(フーディー)Foodie(フーディー)は、三越伊勢丹グループが運営する食のメディアです。究極の鯖の味噌煮レシピ。「焼き霜」で臭みなし!「母の味」の定番、鯖の味噌煮。濃厚な甘辛の味わいはご飯のおかずとしてはもちろん、日本酒など酒の肴にもピッタリです。いざ作ってみると、煮崩れしたり身が固くなってしまったり、どこか生臭さが残ってしまったり......と、なかなか上手くいかないもの。そこで、伊勢丹新宿店の鮮魚コーナーで日々魚を扱うプロフェッショナル、石戸宏さんに、ふっくらと美味しい鯖の味噌煮を作るコツを教えてもらいました。プロの必殺技「焼き霜」で、臭みよさらば!鯖の臭みを抑える下処理としてよく行われるのが、熱湯をかけて氷水に取る「湯霜」。生の身に熱湯をかけて表面だけ加熱する方法です。「焼き霜」は、熱湯をかけるかわりに焼くことで表面に火を入れる方法。素早く焼き、余分な脂を落として臭みを取るのです。焼き目の香ばしさが加わり、風味よく仕上がります。「湯霜」に比べて冷やす手間がなく、ザルなどの洗い物も減るというメリットも。簡単なのに美味しく仕上がる、魔法のような下処理の方法なのです。<焼き霜の方法>フライパンにゴマ油をしき、強火で皮目から焼く。皮に焼き色がついたらひっくり返す。鯖から出る脂はこまめに拭き取り、身の表面全体が白くなったら完了。皮に切れ目を入れ、表面に片栗粉をまぶし、「焼き霜」をする鯖は、煮崩れしにくく、うまみの多い骨付きのものを選びましょう。片栗粉をまぶすことでカリッと焼け、煮汁にとろみもつきます。弱火で長時間煮るとうまみが煮汁に染み出てしまったり、身がかたくなったりする原因に。鍋よりもフライパンの方が身が崩れにくく、煮詰まりやすいのでおすすめ。落としぶたをして、およそ10分煮るオーブンシートなどで落しぶたをすることで、全体に煮汁が回ります。アクが出てくるので丁寧に取り除きましょう。味噌を加え、最後にショウガを加えてひと煮立ち味噌は、最後に鯖を煮ているだし汁に溶きながら加えるのが正解。長時間煮込むと味噌の香りが抜けてしまい、えぐみが出てしまうので、さっと煮る程度にしましょう。鯖に煮汁をかけながら煮込むと、鯖の表面に照りが出て、美しく仕上がります。美味しい、完璧な鯖の味噌煮が完成!ふっくらとやわらかく仕上がった鯖の身と、とろっとした甘めのタレが最高の相性です。本記事に掲載された情報は、掲載日時点のものです。商品の情報は予告なく改定、変更させていただく場合がございます。料理屋に生まれ、もともとは料理人を目指していた経緯から、ふぐ調理師の免許も所持。休日もキッチンに立ち、料理した魚をアテにお酒を飲むのが楽しみ。1階=フレッシュマーケット/東信水産にてお取扱いがございます。※本記事に掲載された情報は、掲載日時点のものです。商品の情報は予告なく改定、変更させていただく場合がございます。手土産レシピ閉じるFoodie(フーディー)は、三越伊勢丹グループが運営する食のメディアです。MITSUKOSHI。