onigiri-kunうどん作りに足踏みをを行なう理由うどん作りの大きなポイントは、グルテン形成技術である。原料小麦粉の選定に始まり、加水量・食塩量の調節、こね、足踏み、ねかし(熟成)と続く工程がすべてが、グルテンの結合・展開をうまく促進させることを目的とする。同時に、グルテンが網状組織を形成してでんぷん粒を包み込むようにすることが、おいしいうどんを作るカギを握っている。足踏みの目的は、この粉への水の浸透(水和)状態を促進することと、グルテンに網状組織を作らせることで生地をより強靭で弾力のあるものに鍛えることにある。足踏みは、手延べそうめん作りに見られるように、古くから小麦麺作りに取り入られているが、それは、麺の品質の面からも、また作業効率の面からも大変合理的な方法だからである。足踏みの中には、こねる、もむ、たたく、混ぜるなど、製麺業界で「混捏」と呼ぶ効果がすべて含まれているのである。(そば・うどん百味百題)うどんを踏んでいる動画を用意しました。動画で解説しながら行っています。自分の体重を利用しながら、踵に体重をかけながら踏んでいきます。踵の方が固いので体重をかけやすいです。踏んで、延ばして、折りたたんで踏むの作業を7回繰り返して、うどんを足踏みします。手打ちそば長幸では、この方法でコシを出していきます。熟成させたことによってうどんが柔らかくなってから、もう一度足踏みします。この足踏みは、うどんを打ち始める時の形を作っています。(熟成)それから、うどんが打てるようになります。打ち始めるまで工程に時間と手間がかかっています。これでコシのある美味しいうどんができます。毎週木曜日(祝日は営業致します。12月31日は夜12時まで営業しております。コメント欄に皆さんで「おはようございます」「こんにちは」などの挨拶をし合いましょう。料理の質問を書いてそれに対して答える伝言板みたいに使ってみてください。うどんうまい味固い打つnagayuki千葉県松戸市で手打ちそば長幸を経営している長部学です。ラーメンが好きでしたが大人になるにつれて、そばのほうがあっさりしていて、健康にも良いので田舎そばが好きになり、自分で手打ちで田舎そばの技術を学びました。田舎そばの素晴らしさを広めていきたいです。コメントをキャンセルメールアドレスが公開されることはありません。うどんレシピ(作り)に必要な、ねかす工程について。手打ちそば長幸と友達になってお得情報をGETしよう!!LINE@でも問い合わせできます。至急の場合は、お電話で問い合わせして下さい。友達登録するとクーポンが貰えます。登録よろしくお願いします。手打ちそば長幸を経営している長部学です。ラーメンが好きでしたが大人になるにつれて、そばのほうがあっさりしていて、健康にも良いので田舎そばが好きになり、自分で手打ちで田舎そばの技術を学びました。田舎そばの素晴らしさを広めていきたいです。週刊大衆・はんつ遠藤さんに取材されました。予算3000円コースありますメルマガ登録・解除メルマガ登録した方は、ブログの更新情報をメールでお知らせします。そば...そば打ちは、「水ねり」と「湯ねり」どちらが良いのか...あつもり(熱盛)そばと釜揚げそばの違い。...開けると真っ赤な血が出る赤貝。そば)...うどん屋さんが意地で作った。