海外旅行に行くと現地の食べ物を楽しむ事は非常に楽しい事ですね。ときどき「え?そんな物食べれるの?」という匂いを発する食品に出会う事もあります。それはたいてい発酵食品です。日本食のファンになっても発酵食品は受け付けない...という方もやはりいます。発酵した食品の匂いと味には際立った特徴があります。近江の鮒鮨(ふなずし)はその代表でしょう。新島のくさやも強烈な臭さを放つ事で有名です。納豆やチーズもそうでしょう。日本人でも納豆の臭さが苦手という人はたくさんいます。発酵食品が共通してこうした個性的な匂いを放つメカニズムも発酵を司る微生物の生理作用のせいなのです。カプロン酸、カプリル酸など)納豆特有の匂いを特徴づけるテトラメチルピラジンという納豆フレーバー物質を生成します。大豆と納豆では匂いと味だけでなく成分も変化し効果が変わるのです。その発酵食品を醸し上げる微生物がそれぞれ固有の匂い成分を発酵生産するからです。特徴付ける成分が発酵菌によって生産されています。これが食材の旨味や臭みを変化させ効果をあげるのですが、もし発酵食品にこうした匂いがなければ、その価値は半減するばかりか、やはり楽しみがなくなってしまうと感じるのは私だけでないでしょう。発酵微生物は強烈な匂い、臭みを作るだけではありません。食欲を高める豊穣な香りもあるのです。かのように発酵というのは人の鼻孔をくすぐらせる怪しげな世界を自在に操ってくれるのです。発酵食品のこうした変化のメカニズムは食事の味を楽しむバラエティを増やしてくれるのです。発酵食品で食材の効果も変化するやはり味が変わる事に発酵食品のメリットがあるでしょう。生の魚とそれを発酵させた魚醤の違いも同じです。発酵の前と後ではその旨味にはかけ離れた違いがあります。発酵を行う微生物は、常に原料成分を分解して旨味の成分を醸し出すし、またそれらの成分の一部にさらに作用して、もっともっと旨味性の強い成分を作り出す為に、あのように味わい深い物になるのでしょう。何と言っても今から400年も前から作り出されている鰹節でしょう。日本の発酵食品、鰹節の旨味成分まず粗節(原料のカツオを卸して、その卸し身を煮て、さらにそれを燻したもの。旨味の主成分になるアミノ酸類を豊かに蓄積させ、さらに肉中に存在する核酸関連物質とりわけアデノシン三燐酸(ATP)を分解して強い呈味性を有する5’ーイノシン酸にします。呈味性アミノ酸の代表であるグルタミン酸が単独で存在した場合の呈味力を(旨味の強さ)を100%とすると、そこに5’ーイノシン酸を5%ほど加えただけでその呈味力は旨味の相乗効果により6倍、600%も高まると言うデータもあります。したデータはあくまで現代社会の科学でようやく分かった事であり、その活用はずっと以前から行われていたのです。昔の日本人の知恵の深さにはまさに驚愕する思いです。コメントをキャンセルメールアドレスが公開されることはありません。誰にも分からないわけです。...日本の発酵食品、鰹節に見る栄養素、保存性やうま味などメリット発酵技術というのは本当に不思議です。様々な生物が生存しています。住みやすいものにしたのは事実でしょう。