講座6~8ご確認ください本講座のご視聴には、食×農MOOCへの無料アカウント登録が必要です。登録を希望する場合は、ページ上部の「アカウント登録」をクリックして登録手続きをお願い致します。リテールHACCP、すぐできます!いよいよ「HACCP計画の策定方法の説明」です♪---------------------------------改正食品衛生法が2020年6月に施行され、原則としてすべての食品関連事業者にHACCPの義務化が適用されることとなり、事業者は業種や規模によって2つの基準:「HACCPに基づく衛生管理(旧基準A)」・「HACCPの考え方を取り入れた衛生管理(旧基準B)」のどちらかに取り組むことが求められるようになりました。「基準A」ではコーデックスHACCP7原則に基づく衛生管理を、「基準B」では「一般衛生管理(PP、PRP)」を中心として、計画の作成および管理・記録が必要となります。リテール分野においては、一般的衛生管理を中心とした「基準B」が適用されるものとなりますが、「基準B」ではハザード分析は求められないため、施設や製品特有の「見えないハザード」に対して管理ができません。リテール分野で基準Aに対応するためには、『プロセスアプローチ』を使用してハザード分析を行うことが必要です。本講座ではリテール分野で基準Aに取り組むための方法を3回に分けて解説致します。★本講座は、2019年11月より公開の「すぐ導入できる!リテールHACCP(全5回講義)」の続編として設計されています。13:00講義内容リテール分野において、HACCPサポートプログラム(前提条件プログラム:PPなど)は食品安全の出発点とはなりますが、それのみではハザードが不明であり、効率的にリスクを防止することができません。HACCPサポートプログラムは、様々な作業の全てを包含するように規定されていますが、作業所や製品特有のハザードに的を絞るには、「一般的過ぎ」てしまいます。SSOPとは、施設や環境から食品への汚染を防止する方法を、具体的に規定したものです。そのものが施設によって違っているため、施設ごとで異なり多様です。SSOPは、それぞれの施設に合った最適な内容を構築することが重要です。1988-1992」によると、確認された食中毒の第一の原因は『細菌』に起因しています。4)を導入することです。食中毒ハザードの発生を管理する事により、食中毒を予防するシステムです。H.26.8)が、日本の基準と国際的な基準との間には、大きな相違があります。食肉の加熱条件について、考えてみましょう。回答として、以下の条件が示されています。CODEでは、食肉の加熱条件は次の通り挙げられています。原材料及び調理済食品の温度管理」には、『30分以内に中心温度を20°C付近(又は60分以内に中心温度を10°C付近)まで下げるよう工夫すること』、『調理終了後から2時間以内に喫食する事が望ましい』と記載されていますが、海外の事例では次のように示されています。自社の食品が安全であることを証明するためには、製品が国際的に認められたHACCPシステムに沿って作られている事を証明する必要があります。本講義では、米国・ミシガン州農務省「フードサービス業の衛生担当者研修用トレーニングプログラム」に沿ったHACCPプラン作成について、事例に則って解説します。秀晃HACCPは難しいものではありません。今行われている管理手法を説明できるようにすることです。その中でもリテール分野(ホテル、フードチェーン店など)へのHACCP導入は、メニューの多さより危害分析がほとんど行われておりません。米国ではFDAより2006年にリテールHACCPの手法が発表され、日本では2012年に月刊HACCP11月号で発表されております。今後最も導入が必要なリテール分野へのHACCP導入へ一歩踏み出しましょう。