ID:hamusoku一人前になるには何年もの修業が必要といわれる寿司職人の世界に昨年秋、衝撃が走った。なんと職人経験1年未満の職人しかいない店が、ミシュランガイドに掲載されたのだ。これでは長年修業を積んだベテラン職人は、たまったものではない。すし屋の修業といえば、一般的に厳しいことで有名だ。明治創業の一流店では、1年目は掃除雑用のみ、2年目で野菜切り、3年目は魚の下処理、6年目シャリ炊き、8年目でようやく握りに入り、10年目にしてやっと客の前に立てるという。千陽(ちはる)」の職人たちは、3か月寿司学校に通っただけ。卒業と同時に開店し、わずか11か月でミシュランガイドに掲載された。講義は、先生がていねいに説明しながらお手本を示し、到達点をビジュアルで見せてから即実行に入る。握りを始めるのは、なんと2日目からだ。講師は「見て覚えろというのは効率が悪い進め方」と断じ、学校のやり方をこう説明した。「ゴールを見据えて、こういう形になると分かってから逆算していくと、見て覚えろ世代より3倍速く覚えられます」「たくさん握らないと、上達しない」その後もベテランは何とか若手のアラを見つけようと、店内を抜き打ちチェックしたり、店長に寿司を握らせたり。握りは「まあまあではないかな」と誉めたものの「本手返しはできるの?」と突っ込んだ。江戸前寿司で基本の粋なシャリの握り型で、どうやら「客に魅せる技術も大事」と言いたいらしい。対する若手は「本手返しも学校で習いました」と前置きしつつ、「ただ、いまのニーズに合わせて小手返しをやっています」と説明。握る手数が少ない小手返しは、フワッとした食感で素早く客に出せるのだという。客のニーズは様々だが、彼は早くおいしいものを出すことをニーズと見ているのだ。常に淡々と質問に答える土田店長は、学校で習った技術で合理的に、しかしお客さんにおいしい寿司を出すことを第一に心掛けているようだった。ID:gcjXGnGi0これでいいんだよ、これで。