2017/06/05TwitterFacebookGoogle+はてブ皆さま!!お待たせいたしました!!「え。今にもブラウザを閉じんとせん「あなた」に一つだけ質問。答えがYESなら、少しだけお付き合いくださいませ。No弊社「ナチュラル・ハーモニー」では、パティスリーを運営しております。2017年2月に店舗の老朽化による一時閉店を余儀なくされました。約3ヶ月間の移転準備を行い、ついにリニューアルオープンいたしました。移転準備の様子はコチラの記事をhttp://mai-rice.xsrv.jp/kashikoubou-1すでにSNSなどでご存知の方もいらっしゃるかもしれませんが、弊社の直営店舗では販売を再開しております。!!Webショップmaiでも、販売が決定いたしました!!!!!!!本日はそのご報告を兼ねて、菓子工房の製造過程を一部始終ご覧に入れようかと思っております。お菓子が『どのような材料』を用いて『どのような工程』を経て『私たちの口へ入るのか?』って、ブラックボックスだったりしませんか?昨今は【砂糖断ち】【グルテンフリー】などの言葉も目立ち、お菓子業界にとっては頭の痛い事もあるかもしれませんね。私たちは、お菓子の味や満足度に重きを置くことはもちろんですが、使われる材料の質にトコトンこだわっております。工房での風景をのぞいてみましょう。何ができるかは、秘密です。農薬・肥料を使用しない栽培方法です。※天然菌とは、純粋培養されていない麹菌を言います。http://mai-rice.xsrv.jp/mai-selection材料を計り終えたら、まずは粉物からスタートです。手際よく小麦粉をフルイにかけます。小麦粉を馴染ませるように、軽~く混ぜます。パティシエ!!乗ってきましたねぇ~。小麦粉の次は、フルイの目を換えてアーモンドパウダーです。アーモンドパウダーを入れることで、サクッとした食感が生まれます。パティシエのデコピンが炸裂しておりますね~。リズムを奏でるがごとく。「タタタッ♪タタタッ♪タタタッ♪」お次はジンジャー(生姜)パウダー。作業中に意外なことをパティシエから聞きました。ジンジャーパウダーって......。コショウ以上に、鼻腔をくすぐるそうです。クシャミを我慢するために、大きく深呼吸をした後で一気に作業しておりました。粉物がキレイにフルわれて、混ざり合いました。お次は液体ものですね。事前に液体だけを混ぜて、乳化させておきます。いえば、お菓子の材料に『お酢』って、意外じゃないですか?これには浅からぬ理由があるのです。そもそもナチュラル系のお菓子って材料選びが大変なのです。した食感の「ムース」。飲食店などで直接提供する場合は問題ないのですが、お店で販売してお持ち帰りするには『ゼラチン』が無いと成立しないそうです。皆さま、『ゼラチン』と聞いて何をイメージされますか??そうですね。魚や鶏肉などの煮物を、冷蔵庫で保存するとゼリー状に固まるアレです。『ゼラチン』の引き合いに出されるのが『寒天』(かんてん)ですが、これは似て非なるものです。ゼラチンは、動物由来のたんぱく質です。一方の寒天は、海草から作られる植物由来の糖質です。この違いは食感にも現れます。ゼラチンは口の中で「ふわぁ~」っとトロけますが、寒天は口の中では溶けずに「つるんっ」とした食感です。「ムース」のように口に入れた途端に溶けるような食感を、寒天で代用することは出来ないのです。『ゼラチン』を使用しないのか??※パティシエの話をメモる店長こと「俺」。メモ帳にはいたずら書きがされていることは言うまでもない。『ゼラチン』の作り方。(wikipediaより引用)素材の不純物を除去後、水を加えて熱処理し、ゼラチンを含む溶液を抽出する。濾過後に酸またはアルカリでpH調節を行い、濃縮し殺菌および冷却、さらに乾燥と精製を重ねて製品化する。(引用終わり)むずかしいので、少しかみくだきましょう。水を加えて熱処理し、ゼラチンを含む溶液を抽出する。ご家庭で煮物を作っているイメージです。濾過後に酸ご家庭ではありえないレベルの強烈な酸を投入して、たんぱく質を分離させます。たんぱく質は食品として認められないレベルの酸が残っていますので、強アルカリで中和します。濃縮し殺菌および冷却、さらに乾燥と精製を重ねて製品化する。使用される原料は......。食肉残渣と呼ばれる加工クズです。動物の皮膚や骨、腱、魚のウロコなど。『ゼラチン』が問題になったのは、2000年代の初頭に発生したBSE問題(狂牛病)です。牛の加工残渣も当然、『ゼラチン』の原料に回されます。一気に過熱したBSE問題は、多くの人々に困惑をもたらしました。私たちの原料セレクト基準は、BSE問題や安全・安心がどうこうと言うよりも、その食べ物が命をまとっているかを重視します。あなたはココまでの『ゼラチン』の作り方を見て、どう思われますか?食べ物を作る工程に思えましたか?私は『ゼラチン』使っていないわ!!と、言ったお声もありそうですね。美容系の広告で【コラーゲン】という言葉を、聞いたことはありますか?『ゼラチン』は動物の皮膚や骨、腱など結合組織の主成分【コラーゲン】に熱を加え、抽出したものです。グミやマシュマロは『ゼラチン』と砂糖、香料と色素で出来ています。湿布薬(鎮痛剤)などのプニプニしたやつは『ゼラチン』です。風邪薬、ビタミン剤などのカプセルは『ゼラチン』で出来ています。多くのコンビニ惣菜にゼラチンが活躍しています。私たちは一般的な『ゼラチン』に関して、『命をまとった食べ物として』皆様に提供できないと判断したため、『ムース』(テイクアウト)は作れないのです。http://mai-rice.xsrv.jp/info話をもどして『お酢』。当時、私たちはオーガニックのベーキングパウダーを持っていませんでした。(ベーキングパウダーの役割は生地を膨らますことで、食材にふっくらとした食感を与えます)。その代わりに使っていたのが『重曹』です。『重曹』だけでは生地が膨らむ力が弱く、試行錯誤の末に『お酢』を入れて重曹の反応を高めたのです。今では、オーガニックのベーキングパウダーが手に入るようになったのですが、当時の名残と隠し味として今でも『お酢』を入れることがあります。そんな食材への向き合い方が、この『お酢』に含まれているのです。お次は趣向を変えて、逆回しで製造過程を見てみましょう。パティシエが生地を、原材料へと戻していきます。スゴイでしょ!!うちのパティシエ!!!リバース機能付きです(笑)。まとまった生地を伸ばしていきましょう。生地を伸ばしたら、今度は型取りです。聡いあなたは、そろそろ気づき始めているかもしれませんね~。