「劇場型のすし屋」という言葉を聞いて、あなたは想像がつくだろうか。福岡県は北九州市・戸畑に店を構える「照寿司(てるずし)」。地元の食材を使ったすしのおいしさはもちろんのこと、調理パフォーマンスとSNSの発信力をウリとしている変わり種のすし屋だ。お決まりの「照寿司ポーズ」をとり、見得を切るのは三代目の渡邉貴義さん。「ほとんどのお客さんはこれを見にやってくるんです(笑)」と気さくに語る。調理風景がお客さんからよく見えるよう、カウンターに仕切りは存在しない。「魅せる」ことを徹底的に意識した店だ。「#これが照寿司のやり方」「#sushibae」と銘打ったポーズが人気を博し、公式Instagramのフォロワーは2.8万人を超える。Instagram「#これが照寿司のやり方」ハッシュタグ検索より発信力を強みとするこの斬新なスタイルはなぜ生まれたのだろうか。渡邉さんにお話を聞いてみた。お客さん0人からのスタート。照寿司のことを初めて知ったとき、「こんなすし屋があるなんて!」と驚きました。エンターテインメント性の高い今のスタイルに至るきっかけは何だったのでしょう?開店から50年間、照寿司はずっと「どこにでもある大衆店」という感じでした。そこからまず高級路線に変えたのが6年前。僕が店を継いでしばらくたってからです。回転ずしが増えたりリーマンショック後の不況もあって売上が落ちていたので、あえて逆をいって「正統派の一流江戸前ずしやってやろう!」という思いがありました。大衆店がいきなりカウンターにして単価をガッと上げても需要がないわけです。お客さんが1日ひとりとか、1週間ひとりも来ないとか、そういうところからのスタートだったんですよ。本当にゼロからのスタート。毎日もんもんとしてました。それでも耐えて、発信し続けたんですね。地元のいい食材を惜しげもなく使って、地道に発信し続けました。Facebookも最初は「いいね」8件とかだったけど、3年目くらいから「ヤバい店あるね!」と少しずつ評判になり、そういった中で試行錯誤して今のスタイルに至ります。お客さんのうち8割くらいは、すし以上に「僕と会う」という目的で来てくれてるかもしれません(笑)。Instagramが流行りだした時期と、照寿司の「魅せ方」を考え始めた時期がかぶっていたというのもあります。SNSで大評判ですよね。「いいね」の数もすごい。いま日本で一番たたかれてるすし屋だと思います。そんなにですか?ええ。アンチがいるのも人気のバロメーターだと割り切って「半々くらいでちょうどいい」と思ってはいますけどね。すしにエンタメ的要素が入るのを好まない人たちから、世界中で「こんなのは、すしじゃない」って言われてる。僕はいま、その「すし」の定義を変えようと思ってやってるわけですよ。僕がやろうとしてるのは世界と戦える「SUSHI」なんです。行きたい道を行こうと思ってます。いまは「すしのおいしさ」プラス「何か」でお客様がくる時代で、たまたま照寿司はその「何か」がエンターテインメントだったというだけなんです。地元のいい食材を使っているので、味にも妥協はしていませんが。ネットでいろいろ言われるのは苦ではないんですか?もういまはそれが当たり前になっちゃって何とも思わなくなりましたね。見たら傷つくので、見ないようにはしてます(笑)。たたかれても、売れてる東京のすし屋の一流どころなんかは認めてくれてますしね。「売れる」ということがどういうことか分かってるから。東京と違って「地方のすし屋だからこそできること」もやはりあるのでしょうか?このスタイルがまさにそうですね。地方だから誰からも制約を受けず、好きにできるんです。江戸前ずしみたいに決められたルールがない。地方に来たんだからエンタメ的に楽しんで食べてもらいたい、という「照寿司のやり方」でやらせてもらってます。照寿司のお客さんは地元以外の方も多いのでしょうか?いま正直、福岡県のお客様は数パーセントしかいないですね。おいしい魚が身近にありすぎて、わざわざ高い店に食べに来ないんですよ。地元の人ほど、地元の魚の価値や地元の漁師のすごさを知らない。もったいないですよね。僕自身、すし屋の息子だから魚は食べてきましたが、店を継ぐまで地元の魚には全然興味がなかったです。