おいしい手作り味噌の作り方−自然の食材を使った手作り味噌のおいしさー2年前、オーストリアで味噌をはじめて作って、たいへん感動しました。味もエクセレントで、まったくもって「手前味噌」ですが最高(!)だった。去年は米こうじも自分で作って、オーガニック大豆とヒマラヤの自然塩で作ってみました。こうじが4キロくらい出来たので、今ふたつの容器で味噌を寝かせています。インドに住んでいる友人が、その話を聞いて、自分も作ってみたいと言うので、去年10月インドに来たときに一緒に作りました。これもまた、とってもおいしいと言ってます。インドでも作れるんだ。今年(2006年)5月10日にインドから戻ってきて、去年仕込んだ味噌を開けてみました。去年のよりずっとうまみがあって、たいへんおいしいのです。麹も自分で作ると違うものなのかなあ。ラッシーの作り方アーユルヴェーダ男性の若返り効果、アシュワガンダアシュワガンダは「馬のおしっこ」という意味で、馬のように元気なおしっこが出るというアーユルヴェーダのハーブです。元気が出ないという男性の強壮と若返りに効果的。夜10時頃、大豆をたっぷりの水に浸します。このまま一晩おきました。二倍強にふくれた大豆を圧力鍋に入れます。大豆にたいしてひたひたになるくらいの水を入れ、大豆の皮が圧力鍋の通気孔をふさがないようにオトシブタをして、火にかけます。圧力がかかってから15分—20分間火にかけ、そのあと火からおろして同じくらいの時間蒸します。大豆が指でつぶせるくらいのやわらかさになります。そのあいだに、米こうじを手でもむようにしながらほぐし、自然塩と混ぜ合わせます。これを「塩きりこうじ」といいます。そのさい、手でひとつかみぶん(30g)くらいの塩を残しておくこと。ゆでた大豆をザルなどにあけ、小分けにしてサーモミックスでつぶします。一回分は2,3分でクリーム状になります。最初は強度3、全体が均等につぶれてきたら最後に5で15秒間まわします。サーモミックスがない場合は、マッシュポテトを作るときのマッシャーでつぶしていくことができます。ゆで汁は、種水として後で使うので取っておきます。大豆がつぶされてクリーム状になっています。つぶされた大豆と種水、塩きりこうじと残しておいた塩です。種水を入れてやわらかくしながら、大豆と塩きりこうじをよく混ぜ合わせていきます。やったほうが楽みたいです。豆腐バーガーを作るくらいの硬さにします。混ぜ合わせた大豆です。塩辛いですが、なかなかいい味です。これが味噌の始まりの味かと思うと、生態系(自分)の基本的なルーツのひとつとつながったようなかんじがします。これは漬物をつくる容器です。こちらの人たちは、これでよくサワークラウドを作っています。残しておいた塩を、表面にまんべんなくふりかけます。そのうえにラップをします。全量の20%くらいのオモシをします。このオモシは1.6キロです。15この容器のふちには水が入れられるようになっていて、空気が入らないようにすることができます。水をいれているところ。2,3ヶ月したら、いちど天地返し(撹拌)をするという。インドから帰ってきたらやろうかな。食べるのは夏を越してからがいいそうだ。ニ種類の米こうじがあるのは、二人の遊人がべつべつに送ってくれたから。大豆のうしろにある「SHREE」という袋は、インドからもってきたヒマラヤの自然塩(ブラック・ソルト)、大豆はBIOオーガニックです。圧力鍋・・・家にあるふたつの圧力鍋を使いました。左手にあるほうが高性能で、同じ時間で、ほとんど指でつかむとつぶれるくらいになっていました。結局、1.5キロの大豆を二回づつゆでて、一時間半くらいかかったかなあ。そのあいだに・・・ふつうの鍋で4−5時間煮るならともかく、圧力鍋で作るときにはそのまえにやっておいてほうがいいかもしれません。私は一方の圧力鍋のゴム輪をするのを忘れ、米こうじを砕いている最中に鍋から湯と蒸気がふきこぼれて、たいへんでした。マッシャー・・・そのほかにも、足でつぶす、ビンでたたいてつぶす、すりこぎでつぶすなどの方法もあるようです。オモシ・・・はしなくてもよい、という方々もあるようです。自分でいろいろチェックしてみてください。ふち・・・写真はちょっと見にくいかもしれません。左側のステンレスステールのカップで水をそそいでいます。自分のつくった手作り味噌から、いろいろなことができます。八丁味噌を作ってみてもおもしろい。肉のかわりにグルテンミート・セイタンを使って、味噌カツもおいしい。茄子(なす)やゴーヤ、にんにくなどを味噌漬けにしてもいい。ねぎ味噌を作っておくと、食がすすむ。紫蘇(しそ)巻き味噌、田楽味噌もおいしい。寒くなってきたら、味噌ラーメンや味噌煮込みうどん、味噌おでんなどもうれしい。いうわけで、本当に味噌としょうゆは日本の食卓に欠かすことのできないありがたい食材なのですね。南蛮味噌の作り方はこちらのサイトへ。下の文章は、二年前、最初に作ったときの文章です。いえば、むかし、おばあちゃんが作っていたあのころ、作り方を聞いておけばよかった。インターネットのおかげで作れました。結果がわかるのは一年後。(たいへんおいしい味噌ができました!)伝統的な食べ物というのは「えらい」もので、まるで横綱が最後の一番で仕切っているときのような、「威厳」と「ドラマ」をかんじさせます。いま、「味噌」はこの容器のなかで熟成中。2006年9月現在、たいへんおいしい手作り味噌ができあがりました)女性にやさしいシャタバリシャタバリはあらゆる年代の女性に愛されつづけるアーユルヴェーダのハーブ。女性ホルモンのバランスを維持し、生命力の強壮と若返りに絶大な効果があります。ネトラプラバ目に一滴たらすと、ものすごく痛くなりますが、そのせいか、たくさんの涙がでてきます。涙がたくさん出たあと、たいへんすっきりかんじます。こんな目薬、見たことない。