最近の英国における水質基準値(ドリンキングウオーター用)3)を第3表に示した。30清涼飲料用水は,その原水が上記水質基準に適合しているものでなければならないが,これは必要条件であって十分条件ではない。優良な製品を製造するためには,清涼飲料用水は次のような水質を満足するものでなければならない。あること良質の水は,濁りもなく,不溶性固形物も含まない,いわゆる,無色,透明,無味,無臭である。低質の水は黄色あるいは薄い褐色を呈し,わずかな濁りあるいは沈殿物があることもある。鉄.マンガンなどの化合物,粘土など,着色の原因物質としては,フミン酸で代表される植物の分解生成物であることが多く,そのほか鉄,マンガンによる場合もある。臭いの原因物質には,水の処理に使用した塩素剤に由来する残留塩素,藻類,放線菌などがつくりだしたジュオスミン,2−メチルイソボルネオール(何れもカビ臭)などがある。これらは,製品の品質に直接影響を与えるので除去しなければならない。除去法としては凝集沈殿・ろ過,塩素剤またはオゾンによる酸化処理,活性炭による吸着,脱気処理などがある。(2)微生物を含まぬこと水中に存在または繁殖する藻類,細菌類,カビ類,原生動物などすべてが清涼飲料製造には有害な存在である。最近特に問題になったのは,下痢,腹痛などを起こすクリプトスポリジウムで,このオーシストが塩素消毒に対し強力な抵抗力を持つためである一ト7)。微生物の除去には,塩素,オゾンなどの殺菌剤,紫外線殺菌,膜処理などが用いられる。微生物に関しては,製造用水だけでなく,パイプ頬,器具なども常に清潔に保つことか大切である。水の衛生管理についてほ,HACCPシステムを効果的に機能させるための前提になるプログラム,一般的衛生管理プログラムの中に「使用水の衛生管理」として取り込まれていて,衛生管理の方法が細かく定められているl)。(3)遊離塩素を含まぬこと塩素は,水道水の殺菌あるいは製造用水の水質改良の目的で使用されるが,この塩素が残留したままで清涼飲料を製造することは絶対に避けねばならない。この残留塩素は,清涼飲料の色,香り,味に悪い影響を与え,著しく製品の品質を損なラ。残留塩素の除去は.活性炭による吸着が望ましい。(4)アルカリ度が低いこと水のアルカリ度は,水中に含まれる炭酸塩,重炭酸塩,水酸化物に起因する。製造用水のアルカリ度は,低いほうがよいが,50mg/ゼ以下が望ましい。アルカリ度が高いと,フレーバーの変質の原因となり,果汁を使用している場合は果汁の味を悪くし,果汁成分と不溶性物質を作りやすく,時には外観を損なうようになることもある。炭酸飲料の場合はカーボネーションの阻害因子となる。アルカリ度を下げる方法としては,膜による軟化処理,脱炭酸処理などが用いられる。(5)鉄,マンガン含有率が低いこと鉄やマンガンは,地表水中ではあまり高い濃度で検出されないが,地下水中には,地層にもよるが,多量に存在することがある。鉄やマンガンを含む水は,着色,退色,沈殿物の生成,風味の低下をもたらす可能性が高い。除去には,凝集沈殿・ろ過,脱塩処理などが有効である。(6)硬度はなるべく低いこと硬度は水中に含まれるカルシウムとマグネシウムの濃度を表わしたものであるが,日本の自然水の硬度は比較的低く,一般的な清涼飲料ではあまり問題にはならない。近年大きく伸びてきた茶系飲料やコーヒー飲料のための製造用水は,硬度が高いと製品に濁りを与え,あるいは沈殿発生の原因となることがあるのでかなり低めに抑えられ,厳しく管理されている。除去法としてはイオン交換,膜処理等種々工夫がなされている。(7)過マンガン酸カリウム消費量は少ないこと過マンガン酸カリウム消費量は,水中に含まれる有機物,鉄,マンガンなどの還元性物質の量を示す値で,この値が高い製造用水を使用すると,製品の変質,沈殿物の生成などを引き起こすことがある。除去方法としては,塩素剤やオゾンによる酸化処理,活性炭による吸着処理が行われる。近年,消費者の噂好の多様化から,無糖,徴糖,茶,コーヒー飲料など,繊細な香味を持った製品が多くなってきている。このため,この傾向に対応した水質が製造用水に求められている。水道水の味・臭いなどの水質低下あるいはトリハロメタンで代表される有機塩素化合物の存在などがマスコミの話題になるようになり,消費者は健康面での不安感を水道水に対して抱くようになった。このような状況から,消費者の健康・安全・安心へのニーズに応えうる,そして,製品の高度化と製品の特性に見合った水質基準を設定し,それを満足するように原水を処理しているのが現状である。これは,結局,食品衛生法に規定された「飲用適の水」に対応する水質基準より遥かに高度な基準となっている。