滋賀県湖南市にある北島酒造さんにて、山卸作業を体験させていただきました。参加してくれたのは「キッチン和」の姉妹店である「つばめいろ」のエリちゃんと高山B太郎さんです。ある北島酒造さんにて、きもと造りの一工程である「山卸し」あるいは「もとすり」と呼ばれる作業体験に行ってきました。朝の九時には蔵に着き、早速仕込み蔵を案内していただきました。甑から蒸し米を取り出し、放冷作業中でした。山卸しと呼ばれる作業は、きもと造りと呼ばれる酒毋育成方法において、物量を混ぜ合わせすり潰す作業のことを指します。これにより、麹の酵素による蒸し米のデンンプ質を糖に変える働きを助け、また粘性を与えることにより混入した雑菌の広がりを防ぐことができるといった効果等が期待されています。モト造りについて説明をする北島輝人専務です。皆さん真剣に聞き入ります。こちらは、若年寄の西田さんによる櫂突きの様子です。ふざけてちゃだめですよね。かわいい、かわいい、生まれたてのもろみチャンです。三日目くらいでしょうか。こちらも酒毋育成の一工程である「暖気操作中」です。鑑評会への出品酒用大吟醸酒に用いる酒毋だそうです。こちらがその山卸し作業の様子です。通常の仕込蔵とは別に用意したモト場で行われています。蒸し米のデンプン質を糖に分解するのが麹菌の役割、糖をアルコールに変えるのが酵母の仕事です。きもと造りとは日本酒造りのおいて第三の微生物を実際に利用することです。現在主流となっている速醸もとでは酒毋に乳酸そのものを添加します。このきもと造りでは、空気中に飛び交う乳酸菌を呼び込み、それが生み出す乳酸によって安全な醸造と強靭な酒毋育成を行うことを目指しています。半切り桶の中では、微生物達のミラクルな小宇宙の世界が営まれています。蔵の敷地のあちこちは雪が残り、正午前のお陽様の光に輝いています。その後は立派なお座敷を借りて、お楽しみの利き酒と御弁当タイムです。今回はなんと、ニコのシェフである太郎さんの手造りです。最後に蔵の前で記念撮影です。徹夜明けで参加してくださった方々もいました。今回のことが日本酒を提供する現場でお役にたてればと願っております。北島酒造さんのお酒の案内はこちらからになります。流されるまま、つぶやく。