サカエヤ「食」を通して「美味しさ」とともに贅沢な時間と楽しさ、笑顔の「食卓」を提案します。食す会は肉好きが世界中から集まったまずはこの写真を見ていただこう。グラスフェッドで育てた短角牛「草太郎」の持ち主というかオーナーのやまけんさん(右端)、草太郎を育ててくれた畠山さん(右から2番目)草太郎がさらにおいしくなるようにドライエージングした私(左端)草太郎を最高の料理でもてなしてくれたサルティンボッカの木村シェフ(左から2番目)わざわざ神奈川から駆け付けてくれたお肉大好き@クック&ダインの山口さんそしてすばらしい企画と場所を提供してくれた南山@楠本さん(撮影)まずはやまけんさんの「牛と牛肉」という講演からはじまった。この人は本当に牛のことをよく知っている。間違いなくそこらへんの肉屋より詳しい。講演の後は、おまちかねの食す会だ。ドライエージングした草太郎がこうなった!手前がオーブンで火入れしたもの、奥がオイルコンフィだ。言うのも、通常最低でも40日間のエージング期間が必要なのだが今回は、日程の都合上30日で仕上げなくてはならなかった。前回の国産丸も私がドライエージングを担当したのだがイマイチ熟成があまかった。短角牛はもしかしたらドライエージングに向かないのかも知れない。そんなことも若干思っていたりもした。結果はそんな心配はまったく無用だった。肉を鼻に近づけると、熟成香と呼ばれるナッツ香が微かにする。それが噛みしめると強烈とまではいかないまでも間違いなく正当なドライエージングの旨味を感じることができた。草太郎は、いままで食べた短角牛のなかで一番うまかった。じつは、もう1つ心配事があったのだ。熟成香がまったくしない恐れがある。事前に南山の江口さんに熟成肉のみ通常の3倍厚でカットするようにお願いしていた。これはいままでの経験からくるもので、3倍厚にしないと熟成香が顔を出してくれない。結果は、こちらも心地よい熟成香を堪能することができた。当店のブランドでもある近江牛長寿牛も存在感をアピールした。近江牛長寿牛に関しては、いまだ未販売なのだが近日中にページを作って本格的に販売していきたいと考えている。〆は草太郎の牛すじのリゾットだ。お米は岩手県産の五穀米だが、これが思いのほか旨くてシビれた。いやぁー、ホントにおいしかった!全国から牛肉大好きな方々がこうやって一同に会するなんて涙がでるほどうれしくて時間が止まってほしいと思ったぐらいだ。そうそう、これを書くのを忘れるところだった。この日は席が事前に決められていて、7番の席に私が座るとしばらくして1人の女性があいさつに来られた。一斉に会場中がヒートアップしたので(肉好きの集まりだから一気にしゃべりまくるのだ)何を言ってるのかわからなかった。私を知っているようで、メールがどうとかフランスがどうとか言っている。私の記憶の中の点が繋がり始めた。あぁぁぁぁ・・・ボラン農場のmasayoさんじゃないか!masayoさんは、フランス在住でアルモリカンという牛を飼っている。それが短角牛と見分けが付かないほど良く似ていて数年前にメールのやりとりをしていたのだ。なんと、この日のためだけにフランスからやってきたというのだ。言うてるだけやろ、なんて思ったのだが話をお聞きするとどうやら本当らしい。いやぁーすごい!フランスへ来てほしい、いや、来てもらわないと困るんです。懇願され、つい調子に乗って「行きますとも!」と言ってしまった。あとで聞いたら、やまけんさんも「行く、行く」なんて気軽に返事したようでこれは社交辞令ではすまされそうな雰囲気でもなく来年あたりフランスへ行くかも。牛肉が好きになった最高の1日でした。トラックバック(0)2012年09月06日(木)更新プレミア近江牛の問い合わせが増え続けているのだが。「肉牛ジャーナル」の記事(→クリック)を見たと言う問い合わせが多い今日この頃。私はてっきり牛飼い(肉牛生産者)が読む雑誌だとばかり思っていたのだが焼肉店やレストランからの問い合わせが多くて正直ビックリしている。国産飼料だけで、しかも滋賀県産の飼料のみで育てたプレミア近江牛は県の偉いさん方もショックを受けたほど素晴らしい仕上がりだった。チャレンジしてもとうてい行きつかない領域。大袈裟かもしれないが、それぐらいの覚悟を持って取り組んでいる。問い合わせの多くは価格だ。サシがどうだの、格付けウンヌン言ってる方には扱いにくい牛肉であり実際に、牧場の様子や牛を見て説明させていただかないと恐らく理解できない世界だと思う。味に関しても、食味検査で意見がわかれたように国産飼料をたっぷり食べさせたプレミア近江牛だからといって特別おいしいというわけではない。見てほしいのは、知ってほしいのはその背景なのだ。いったものもひっくるめて味わってほしい。肉質の仕上がりで価格を決めていないので、ストーリーが分かっていないと絶句するほどの高価格なのだ。サシを追い求めるのが黒毛和牛の生産農家であり、あたり前だがそれが本筋だろう。消費者が求めているのはそこではない。今日も経営不振の牧場を譲り受けてくれないかと相談された。今日「も」ということは頻繁にあるということなのだが私は、いままでもこれからも牧場をする気は毛頭ない。牧場をやって、流通や販売もやって、小売りもやっていれば一気通関の仕組みで安全性が確立されているように見えるが、それぞれに経営という分野が存在するわけで数字を追い求めれば消費者が見えなくなる。それぞれの分野でがんばっている人たちが手を組むことこそ消費者に近い商売ができるのではないかと思う。肉牛を飼っている農家さん向けに発行されている専門誌がある。「肉牛ジャーナル」という我が国唯一の肉牛専門誌がそれだ。肉屋は読まないし、ましてやレストラン関係者も読まない。いうか、この雑誌を知らないと思う。知っている、もしくは購読しているという方がいればよほどのマニアではないだろうか。私はマニアなので購読しているが、じつにおもしろい。9月号は、「生産と消費を結ぶ食肉業者」の特集が組まれていて業界内で大いに反響を呼んでいる。表紙をめくると7ページに渡って当社と生産者の取組みが掲載されている。1ページぐらいの掲載だと思っていたので雑誌が届いて驚いた。私も過去、結構いろんな雑誌に掲載してもらったが意図しない編集をされたり、私の発した言葉とは違う表現で掲載されたりとちゃんと原稿確認したのになんやねんこれは!といったことも少なくないのだ。今回の特集記事は、忠実に私の言葉そのもので掲載されている。当社と木下牧場の関係性、取組み、赤身肉を求めるワケ、美味しさの見える化などこの部分だけ切りとっても1つのストーリーとして安全への信頼性へと繋がる。この記事だけで、私がこの10年どういったことに取り組んできたのかわかりすぎるほどわかる。10年後はどういった会社にしたいですか?と聞かれることがある。そんなこと考えたこともない。計画性がないと言われるかも知れないが、畜産業界は1960年代の0-157からはじまり2001年のBSE問題、そして偽装や口蹄疫、牛肉ユッケ事件など次から次へと災いが絶えない。そんなこと考えてる暇もないぐらいだった。その都度、牛肉の消費が落ち込み、風評被害による牛肉離れが起こる。消費者があたりまえだと勘違いしている「安全・安心」が再びクローズアップされる。要は、これらの繰り返しをここ10年やっているのだ。会社を大きくすることはあまり考えたことがないが、たぶんこれからも考えないと思う。それよりも、1人でも多くの方が当店の牛肉に価値を見出してくれるよういままでどおり変わりなく生産者の方々と一緒に取り組んでいきたい。土日の2日間、高知で開催されたネットショップの合宿勉強会に参加してきた。学びの多い合宿であり、すばらしい講師の方々のお話を拝聴することができた。私もパネラーの1人としてお話しさせていただき、自分で話しながら道を踏み外していないことを確信できた。すべてにおいて「本物」を作り上げていかなければならない。トラックバック(0)会社概要(株)サカエヤでは、「食」を通して「美味しさ」とともに贅沢な時間と楽しさ、笑顔の「食卓」を提案します。個人プロフィール1961年、父と母が京都にて繁殖に成功。玉のような可愛い赤ちゃんとして生誕。現在、中年おっさん道を順調に歩んでおります。[09/15]プレミア近江牛の問い合わせが増え続けているのだが。2930ブログ一覧グルメ・取り寄せ(197)ホルモンを知る(3)健康管理・美容(2)商品・デザイン(18)営業・販売(3)地球環境(5)夢・経営理念(8)家族・交友(13)広報・宣伝(7)愛車・愛用品(5)新着イベント・ニュース(99)新着商品・サービス(23)旅行・レジャー(5)映画・TV(9)熟成肉(12)牛コンテンツ(109)牛コンテンツ2(18)牛肉の格付けを知る(2)牛肉の部位を知る(11)生産・仕入れ(13)社会貢献(1)組織・人事(4)肉牛の品種を知る(2)読書・雑誌(29)趣味・ゲーム(5)近江牛を知る(1)音楽・演劇(8)顧客サービス(5)IT・情報・コミュニケーション(159)コメント一覧:黒豆[07/12]洋彩waraku本当に失礼です。何枚も食べる必要あるの?ステーキに山葵?折角の高級肉ををツーンとさせて味引...:萌音[02/07]夏のおすすめ、すき焼きトマトこんにちは。楽しく読ませてもらいました。