2014年05月カラダの健康ノート生活のための備忘録。ゲンキの時間」ほか番組のまとめ。食材活用や簡単レシピ。おぼろ昆布の違いは?薄さと、アルギン酸、グルタミン酸の秘密。野崎洋光さんの実習コーナー。飛脚玉2014年5月28日放送の「ためしてガッテン」より、「とろろ昆布がすごい!隠れネバネバパワーの秘密」からのメモ書きです。今回も、食材がテーマです。パワーに、注目ですよ。パン、おそば、飲料、プリン。シャンプー、歯磨き粉、汗を抑えるスプレー、落ちない口紅。これら商品の中にも、昆布のネバネバが入ってるんだって。今回の主役は、昆布は昆布でも、とろろ昆布。とろろ昆布を食べているのが、志の輔さんの故郷、富山なんです。富山では、とろろ昆布を量り売りしているお店が、あちこちにあるんだそうですよ。スーパーのオニギリも、海苔より、とろろ昆布を巻いたものの方が、多いんだって。当地では、どんな食べ方をしているのでしょうか。富山おでん、ラーメン、オムライスに、コロッケまで。いろんなものにのせて、食べるんですね~。富山友の会の奥様方は、時短料理を紹介してくれました。塩もみした野菜に、とろろ昆布を添えた、「夏野菜のおきなあえ」。普通は、野菜の水分を抜くのに、1時間はかかります。とろろ昆布があっという間に吸水してくれるので、時間が短縮できるんです。サス(カジキマグロ)の切り身に、とろろ昆布をまぶして、「サスの昆布締め」が完成。普通は一晩寝かせないといけないのですが、とろろ昆布を使うと、すぐにできちゃいます。富山大学では、昆布のネバネバ成分を使った研究が行われています。昆布から作ったアルギン酸を使って、体の組織や臓器のモデルが、できるんだそうです。先生の研究は、人間の細胞を昆布のネバネバでくっつけて、人間の臓器そっくりの組織を作ろうというもの。昆布のネバネバで、血管だってできちゃうらしい。話は変わって、昆布のネバネバに、食紅で色をつけたもの。これを、ちょっとだけカルシウムを混ぜた水に、ポトンと落とします。すると、赤い玉ができました。これを応用しているのが、人工イクラ。人工イクラの皮は、原料がこのネバネバなんですね。とろろ昆布のネバネバ成分の名前は、「アルギン酸」といいます。アルギン酸は、海藻など藻類を意味する、アルジーという言葉からきている。<中性脂肪の吸収量>油と昆布を食べた、ラット。とろろ昆布を食べた、ラット。それぞれで、中性脂肪の吸収量を調べました。油だけ食べた時と比べ、油と昆布を食べた場合、吸収量は半分ほどになった。これが、アルギン酸の効果です。とろろ昆布を食べた場合は、どうでしょう。なんと、さらに油の吸収量が抑えられました。別所昭男さんに、仕事を見せてもらいましたよ。カンナのような刃で、昆布の表面を、少しずつ削ってますね。別所さんが作っているのは、「おぼろ昆布」。次に向かったのは、とろろ昆布の製造工場です。乾燥した昆布を酢につけて、加工しやすいように、やわらかくする。四角いブロックみたいなのが出てきましたが、実はこれ、4000枚もの昆布をプレスしたものなんだって。それを機械にセットして、カンナのような刃物で削ります。スタジオでは、とろろ昆布と、おぼろ昆布を、それぞれ試食。2つの違いは、どこにあるのだろう?おぼろ昆布は、職人さんが一枚一枚、昆布の表面を削っていきます。とろろ昆布の方は、ブロックの削られる面は、昆布の側面。重なった昆布の側面を削るので、糸状なんですね。前に書いたように、とろろ昆布は普通の昆布より、油の吸収を抑えられます。それは、アルギン酸をたくさん出せるから。出せるのか?意外な理由が、そこにありました。とろろ昆布、おぼろ昆布の、薄さを計ります。おぼろ昆布は、0.01mm。とろろ昆布は、0.01mm。他の食材は、どうでしょう。かつお節は、0.04mm。海苔は、0.08mm。昆布って、かなり薄いんだ。小さな部屋のように区切られているのが、細胞1個1個です。アルギン酸ですが、主に、細胞壁と細胞壁の間に、存在する。その細胞の大きさは、平均で、0.1mm。とろろ昆布・おぼろ昆布の薄さは、0.01mm。細胞の、10分の1なんだって。とろろ昆布の場合、昆布の側面を、0.01mmで削る。おぼろ昆布の方は、表面を、0.01mmで削る。この時、アルギン酸だけでなく、うまみ成分であるグルタミン酸も、出てきやすくなるんだそう。「とろろ昆布・おぼろ昆布は、細胞より薄い」だし昆布から出る量は、グルタミン酸が約50%、アルギン酸が約5%。おぼろ昆布では、もっとたくさん出る。飛脚玉も、この特性を活かしたものなんです。とろろ昆布の中には、味噌とネギが入っている。それをお椀に入れて、お湯を注ぎます。すると、うまみたっぷりの吸い物が、できました。(作り方は、最後で)とろろ昆布の薄さが、うまみとネバネバを、最大限に引き出してくれる。昆布の秘密を探って、北海道は函館へ。朝市は、おいしそうな海の幸でいっぱいだ。海産物の宝石箱や~!そんな函館には、究極のネバネバ昆布があるのだそう。向かったのは、市内の外れ、恵山漁港です。究極のネバネバ昆布、表面がデコボコだ。名前は、「ガゴメ昆布」。とれたてを少し真水につけておくだけで、ネバ~っとなりましたよ。とれない、貴重な昆布。地元での一番人気の食べ方が、これです。細く刻んだガゴメ昆布に、スルメイカを加えて、思いっきり、かき混ぜる。松前漬」のできあがりだ。実習コーナーとろろ昆布にも、一つだけ弱点があります。それは、水分と合体するとできちゃう、あのダマ。これが苦手だという人も、多いそうですよ。そこで、和食の達人・野崎洋光さんに、スゴ技を教えてもらいました。何をするのかというと、とろろ昆布を乾燥させて、粉にする。粉末にすることで、ダマにならないそうです。フライパンの上に、とろろ昆布を1袋、全部入れます。4分半、加熱しながら、ほぐしましょう。表面がカサカサしてたら、仕上げと思っていいそう。フライパンからおろし、熱を冷まします。冷めたら、ビニール袋などに入れて、よくもむ。粉末になるまで、もんでくださいね。今回はこれを、カレイの刺身にまぶしました。簡単昆布締めのできあがり。もむなどでして、海苔を細かくします。あとは、全部の材料を混ぜるだけ。すった長芋をボウルに入れ、粉末とろろ昆布と醤油を加え、よくかき混ぜます。巻きすの上に海苔を広げ、ごはんを敷く。(酢飯じゃなくて、いいそうです)海苔の上側、2センチほどには、ごはんをのせないようにするといい。ごはんの上に、(1)で混ぜたもの、あさつきを並べる。手前から、巻いていったら、できあがり。切る時は、包丁を濡らしてから、どうぞ。入れて、中火にかけながら、砂糖が溶けるまで、かき混ぜます。とろみがでたら、冷ましておく。白玉に黒蜜をかけたら、できあがり。これを包むようにして、形を整えるだけ。食べる時、お椀に入れて、お湯を注ぎます。確かに、あまり食べないな~。放送を見て、食べたくなっちゃいました。飛脚玉を、ぜひ試したい。おきな漬けとかも、おいしそ~。まとめて劇的改善DX」。:Pagetopうずらの卵を簡単にむく方法&プチトロ卵/ためしてガッテン今週のテーマは、「うずらの卵」。年間に食べる数は?栄養は?鶏卵との差は?プチトロ卵の作り方。