開講成立まであと0人お申し込みは締め切りました【ライブ講座】すぐ導入できる!リテールHACCPご確認ください本講座のご視聴には、食×農MOOCへの無料アカウント登録が必要です。登録を希望する場合は、ページ上部の「アカウント登録」をクリックして登録手続きをお願い致します。リテールHACCP、すぐできます!---------------------------------2018年6月7日(木)に食品衛生法等の一部を改正する法律が衆議院で可決され、6月13日(水)に公布されました。食品衛生法の改正が正式に決定されたことにより、国内すべての食品等事業者に対し、HACCPの導入・取組みが法的に要求されることになります。(国内の食品等事業者は、約90万社。事業所の数は数百万に及びます。フードチェーン全体に影響が及ぶことが予想されます。リテールおよび食品サービス施設でのHACCPには、重要な違いがあることを認識しています。Practices)。リテール分野の衛生管理は、一般的衛生管理(PPまたはPRP)のみでは、作業所や製品に特有の「見えないハザード」に対して管理はできません。コントロールすることにより、食中毒を予防的に管理するシステムです。リテール分野には、従来型のHACCPではなく「リテールHACCP」を導入することで、多くの施設で実施されている「店舗衛生検査」にもHACCP原則の導入が可能となります。FDAによってまとめられたCDC報告を活用した店舗衛生検査への科学的アプローチ、長期的是正措置の解説に加え、AMCについて学び、“自社でもすぐに導入できる!”リテールHACCPの構築を目指します。HACCP制度化を目前に、自社での取組にお悩みの方!ぜひ本講座をご受講ください。飲食店やレストラン等のリテール分野では、ハザート分析が出来ないものと考えられていたため、この分野へは、現在でもHACCP原則の導入が行われておりません。厚生労働省の「HACCPの考え方を取り入れた食品衛生管理の手引き」によると、飲食店など小規模な事業者にHACCPの考え方を導入することは、効果的な衛生管理を行うことにつながる、と述べられています。そこでリテール分野では、FDAで開発された「プロセスアプローチ」を導入することにより、ハザード分析が簡単に出来るようになり、HACCPに取り組むことが可能になりました。各施設で実施されている「店舗衛生管理」にも、HACCP原則の導入が可能となりました。Control(積極的な管理統制)」を活用した店舗衛生検査への科学的アプローチについても触れ、リテールHACCPの基礎的な知識を学びます。『食品工場の』食品安全マネジメントシステムでHACCPの原則を使用することと、『リテールおよび食品サービス施設で』使用することとには重要な違いがあることを認識しています。それは、缶詰などの食品加工工場とは異なり、リテール分野では特定の商品やラインで区分けすることができないからです。リテール分野では、すべてのタイプの食品が同時に処理され、最終のレシピまたはメニューに沿って盛り付けされます。米国FDAは、提供する食品の流れによって、メニューを大きく3つに分類しました。それぞれのカテゴリー毎にハザードとそのコントロール方法を考えることにより、より効率的・効果的なHACCP導入する方法を考えました。アプローチ」と言います。プロセスアプローチを導入すると、特定のメニューに関連するハザードが明確になり、食中毒に対する予防的な管理が可能となります。FDAは、HACCP原則をリテール分野にも適応しやすいように、「若干Modify」(HACCP原則の簡素化)を行いました。どのように簡素化されているかは、講義の中で具体的に説明します。13:00講義内容HACCPへの「プロセスアプローチ」の導入により、リテール分野でもハザート分析が簡単に出来るようになり、ハザード分析は時間と手間のかかる作業ではなくなりました。リテール分野のHACCPシステムの構築では、受入れから提供までの「食品の流れ」の中に存在するハザードを分析する必要があります。そのために、ハザード分析に先立ち「プロセスアプローチ」の手法に従って、すべてのメニューを3つのグループ(プロセス)に分類し、「それぞれのプロセス毎」にハザード分析を実施します。どのように影響し合うかを理解することができ、コントロールするべきハザードが明確になります。ワークシート(FDAが2006年版で紹介したFSMSの作成に活用できる様々な「ワークシート」。ワークシートの詳細は、講義の中で説明します)を使用することにより、簡単にCCPと許容限界を決定することができ、HACCPプランを完成することができます。特定のメニューに関連するハザードについても明確になり、システム全体の予防的な管理が可能となります。13:00講義内容リテール分野では、「メニューのグループ化」、「プロセスアプローチ」の手法を使うことにより、今までのガラパゴス化されたHACCPでは不可能であったハザート分析を簡単に実施する事ができます。HACCPチームを編成する:システムの設計は管理者の責任ですが、実行には全ての従業員の関与と努力が必要です。(メニューのグループ化):食品の流れを確認し、そこに「加熱のステップがあるか」、「加熱ステップ後に冷却、再加熱が加えられているか」、あるいは、「加熱工程をともなわないか」を確認します。意図する用途を特定する:エンドユーザーにより見込まれる使用の方法に基づき特定します。フローダイヤグラムを構築する:盛付けの段階で、いろんなプロセスの食品が一緒にされることを考慮して、プロセス毎にフローダイヤグラムを構築します。フローダイヤグラムの現場確認をする:すべてのプロセスについて十分な知識を持つ人々によって行われるべきです。ハザード分析の実施リテール分野のハザード分析は、原料の受入れから提供までの食品の流れの中で、どのようなハザードが発生するかを決定する事です。「プロセスアプローチ」を採用することにより簡単に実施することができます。互いにどの様に影響し合うかを、理解することが大切です。ついて厚労省は「記録をとることはとても大切です。日頃の衛生がうまく運用されているかが分かりますし、何より食中毒の疑いを掛けられた時に、自分たちが決めたルールをしっかり守っている証拠として提出できるからです」と述べています。FDAでは、「記録は許容限界を満たされなかった時に、適切な是正措置が行われた証拠となります」と述べられています。施設が食中毒に関係している場合、モニタリングと是正措置の文書は、施設の運営が合理的な管理のもとで実施されたことを証明するものとなります。秀晃HACCPは難しいものではありません。今行われている管理手法を説明できるようにすることです。その中でもリテール分野(ホテル、フードチェーン店など)へのHACCP導入は、メニューの多さより危害分析がほとんど行われておりません。米国ではFDAより2006年にリテールHACCPの手法が発表され、日本では2012年に月刊HACCP11月号で発表されております。