甘く(追熟)する方法/ためしてガッテンカラダの健康ノート生活のための備忘録。ゲンキの時間」ほか番組のまとめ。食材活用や簡単レシピ。甘く(追熟)する方法/ためしてガッテン今週のテーマは、「キウイフルーツ」。島田満沖さんが教えてくれる、ハズレを引かない方法。種が多いのが、おいしい。タマゴ型より、ジャガイモ型。食べ頃は、縦に押して確かめる。甘&瞬間完熟ワザ」からのメモ書きです。キウイフルーツ今日のテーマは、「キウイフルーツ」です。鳥のキウイに似ていることから、この名前がつきました。鳥のキーウィ(kiwi)実は、マタタビ科なんだって。マタタビの実も、キウイっぽい形をしている。ネコは興味を持ちません。消費量は、9万トン(きういまんとん)。おなじみのフルーツです。昔はけっこう、めずらしかったんだけどな~。キウイといえば、アタリ・ハズレがありますよね。酸っぱい時があったり、固い時があったり。今週のガッテンでは、それを何とかしちゃいます。・はずれキウイを絶対に引かない方法。・甘いキウイを味わえる方法。本場ニュージーランドならではの、意外な食べ方から。何と、本場の人は、皮ごと食べちゃう。ニュージーランド大使館の人は、皮をこすって、そのままガブリ。果肉の柔らかさと皮の歯ごたえのギャップが、たまらないそうです。(といっても、アウトドアなどでの食べ方らしい)キウイといっても、いろんな種類があります。魁蜜(アップルキウイ)ホート16Aブルーノヘイワード市販されているおなじみの品種は、ヘイワード。キウイフルーツの原産は、実は中国。ニュージーランドで品種改良され、世界に広まりました。日本で生まれた品種も多いんですよ。登録されているものだけでも、25種。実際は、100種ぐらいあるのではないかといわれます。酸っぱいハズレを引かない選び方おいしいキウイフルーツですが、時々、ハズレがありますよね。酸っぱいのを引かないためには、どうしたらいいか。達人に話を伺いましたよ。全国のキウイ農家が一目置く達人が、この方。キウイの甘さを追求すること、30年。人呼んでキウイの帝王こと、島田満沖さんです。研究者とタッグを組んで生み出したキウイの数は、10種類以上なのだとか。1万個以上キウイを食べた島田さんが見るポイントは、種。種?でも、種って、外からは見えないんじゃ...。島田さんには、見えるそうですよ。実は、キウイのおいしさは、種の数で決まる。種が多いほど、おいしいキウイなんです。帝王・島田さんは、変形したキウイを選びました。スーパーなどで陳列されているキウイは、タマゴ型。帝王が選んだものは、ジャガイモ型です。幅が広く、ちょっとつぶれた感じの方が、おいしい。割ってみると、ジャガイモ型の方が、種が多いことが分かります。実は、これには理由があります。キウイは枝に生えるんですが、幹に近いキウイは、ジャガイモ型になる。幹に近いから、栄養や水分が豊富なんです。結果、種も多くできるというわけ。甘味の元であるデンプンも増える。ジャガイモ型になるのは、実がパンパンに膨れ上がるから。甘味があふれている、証拠なんです。こんなにおいしいジャガイモ型キウイですが、形が悪いために、規格外の扱い。店頭には、あまり並ばないみたいです。3割から5割引きで、売られていることもある。ジャガイモ型キウイに出会えれば、ラッキーかも。まれに、タマゴ型に混じって売ってることも、ありますよね。果物の栽培が盛んな、フルーツ王国です。キウイ農園では、キウイ狩りが楽しめるんだって。そこで教えてもらったのが、キウイを甘くする魔法です。固くて酸っぱいキウイが、やわらかく甘いのに変身。キウイは、木の上では、熟しません。もぎたては、食べられない。(*ただし、品種によって異なる)じゃあ、収穫した後は、どうか。???どういうこと?農園では、キウイを保存する際、エチレンガスが発生する薬剤を、一緒に入れるんです。キウイは、エチレンを使って、追熟させるんですね。ちなみに、リンゴは、エチレンを放出します。リンゴと一緒に入れると必ずうまくいくかというと、そうではありません。「ジョナゴールド」「つがる」「王林」、これらは出します。「サンふじ」と「ふじ」は、ほとんど出さないんです。キウイ博士、末澤克彦さんに、その方法を教えてもらいます。末澤さんは、「キウイフルーツの絵本」まで出しているんですよ。<キウイを甘くする方法>テーブルの平らな部分で、軽くへこむぐらいの力加減で、打ちつける。やわらかくなったな、と感じる程度。皮が破れると腐りやすくなるので、要注意。1個だけゴツンして、他のキウイと一緒に袋に入れ、常温で保管。すると、周囲のキウイも熟していく。かかってない場合もあるので、そういう時は、追熟が必要。キウイは、ジャガイモ型が甘くておいしい。固いものは、1個叩いて、追熟を。最高の食べ頃は?買ってきたキウイって、やわらかい時と固い時が、まちまち。デザートは、地元のキウイだ。甘くておいしいキウイに、みんな大満足。食べ頃のキウイを、どうやって選んでいるんでしょうか?街のみなさんの確認方法は、持って、押すこと。実は、プロも、押して目利きします。普通は、横方向に押しますよね。プロは、縦方向に押すんです。キウイは、完全に熟すと、緑の果肉部分の糖度が、14度ぐらいになる。真ん中の白い部分は、16度まで上がる。白い部分は、もともとデンプンが多いため、熟すと糖度が高くなるんです。縦に押すのは、白い部分が熟しているか確かめるためだったんですね。やわらかさであれば、完熟だそう。甘い完熟キウイは、縦に押して見極める。最後は、実習コーナー。スタジオに登場したのは、中国料理の達人・長坂松夫さんです。テーマは、「固くて酸っぱいキウイが、すぐに食べられる料理法」。キウイをくし切りにして、肉で巻きます。最後は爪楊枝で止めて、片栗粉をまぶす。これを180°Cの油で、2分弱ほど揚げます。別の鍋で、餡(あん)を作りましょう。サラダ油を敷いた鍋に、1センチ角に切ったパプリカと長ねぎを、中火で1分炒める。次に、合わせ調味料を加えます。豚巻きキウイ(揚げたもの)を入れる。からまったら、器に盛って、できあがり。あら切りしたキウイを、ミキサーにかけます。それを鍋に入れ、砂糖を加えて、2分から3分、火にかけましょう。混ぜながら沸騰させ、できあがり。これが、万能ソースになります。牛肉に醤油小さじ1で、下味をつける。ボウルに、醤油、ごま油、キウイソースを入れ、合わせ調味料を作っておきましょう。たかのつめを入れ、強火で炒めます。牛肉の色が変わったら、エノキ、シメジ、きぬさや、長ねぎを入れ、1分ほど炒める。したら、合わせ調味料を入れて、混ぜます。器に盛ったら、できあがり。ボウルに、水、醤油、オイスターソース、粒マスタード、キウイの万能ソースを入れ、よく混ぜます。これを鍋に入れ、さらに7ミリ角に切ったキウイを加え、湯せんで温める。別のフライパンにサラダ油を敷き、ホタテ、エリンギの輪切りを炒めましょう。両面を2分から3分かけて、色づくまで焼く。お皿にミックスハーブを敷き、その上に、ホタテとエリンギを置きます。鍋で作っておいたソースをかけて、できあがり。調味料では出せない酸味が、魅力。馴染み深いキウイですが、意外と知らないことが多かったですね。固い時とかあるから、机でゴンするのは、試してみたいな。あと、ジャガイモ型と、出会ってみたい。ジャガイモ型だとハズレだと思っちゃいそうだけど、実はアタリだったんですね。食べ頃は、縦に押して確認。・キウイは軽く打ちつけて追熟させる。