2004年辺りから山廃仕込や生酛造りに傾倒していった杉井社長ですが、2007年には酵母無添加での仕込を行いました。杉井酒造さんでの酒母造りは冷蔵庫内で行っていて、おそらく酛場の微生物の遷移は直近に使用した酵母や同じ時期に酛立て中の酵母が中心になっており、それらが湧くであろうと考えてはいたそうです。実際には、酒母自体がやや湧き遅れてしまい、少しだけ隣の酒母の泡を足したそうです。その後のこのお酒の醪が泡無しで経過したそうで、分析は行わなかったそうですが状況証拠的に足した泡の酵母が湧いたであろうという結論です。ちなみに隣の酒母の添加酵母は協会701号でした。出来た時にはヨーグルト的なヂアセチル臭が気になりましたが、熟成を経てそれも感じなくなりました。濃淳な酸味ですけども、余韻は爽やかにまとまります。夏場に冷やして飲んでもよく、温めて飲んでみるのもお勧めです。こちらはお米に誉富士を使っており、先ほどとほぼ同じコンセプトの酒質を目指しています。酵母は協会701号を添加しています。自然醸造よりもややシャープな酸味です。当店には今回が初入荷です。こちらは更に「極めた」お酒です。モヤシ屋さんにあった明治期の多産性酵母を使用してさらに酸味の強いお酒に仕上げました。日本酒度をプラス10くらいまで切りたかったそうですが、発酵は緩慢で目指した酒質とは違う仕上がりになってしまったとこのことです。杉錦の個性が満載のお酒です。濃淳ですが、その強い酸味があるために余韻は意外に爽やかです。これも熟成を経て面白いお酒に進化してきています。これも「のりのり」の杉井社長が行き着いてしまった「キワキワ」のお酒です。菩提酛は奈良県正暦寺で今も行われている室町期から伝わるお酒の製造方法で、生米と粥を水につけた「そやし水」を造りそれを酒母造りの乳酸添加として使っています。2009年にも仕込んだこのお酒ですが、今回はもう少し酸のある仕上がりです。酵母無添加になります。アルコールは14度代台ですが、しっかりとした飲み応えのあるボディを楽しめます。いずれも少量づつの在庫です。お買い求めはこちらからです。トラックバック(0)あなたは既にnice!を行っています。一定件数以上前のnice!は表示されませんのでご了承ください。0コメントを書くコメント投稿に失敗しました。未入力の項目があります。認証コードが一致しませんでした。半角英数字のみのコメントは受け付けできません。お名前:URL:コメント:画像認証:下の画像に表示されている文字を入力してください。流されるまま、つぶやく。