サカエヤ「食」を通して「美味しさ」とともに贅沢な時間と楽しさ、笑顔の「食卓」を提案します。近江牛の相場だけは一向に下がる気配がない。それだけ支えてくれている方々が多いということなのか。当店の買い付けは松井牧場の1頭に終わった。高値での落札が相次いだ。生産者も購買者も格付け信仰が強く、特にA-3等級になると評価が格段に下がり、セリ値にも影響してくる。牛肉系のネットショップをいろいろ見ていると「うちの店はA-5しか販売してません!」と謳っているショップが本当に多くて驚きます。「雌牛しか販売していません」と天下を取ったかのようなキャッチコピーにも笑ってしまいますが、格付けや種別でしかアピールができないってどうなん?と思ってしまいます。テレビや雑誌でも雌牛だのA-5だのと煽るので消費者はその気になってしまうのも仕方ないのですがでは、実際にA-5等級の肉は、それほどまでに旨いのでしょうか?もちろん、マズくはないのですが、どんなに見栄えが良くても格付が良いからといって、おいしいとは限りません。過去に、他県にてゴムのようなチャンピオン牛を食べたこともあります。一頭の牛から取れる肉の量をあらわします。1~5までの肉質等級というのが、サシの入り方をあらわします。これを組み合わせるとA-5が最強ということになるのです。これは「見た目」の基準であって、「おいしさ」はどこにも含まれていません。確かに、A-5等級の肉は、カットしていてもキレイだし気持ちがいいものです。個人的に購入するときは、A-5等級の肉なら霜降り部分よりもできるだけ赤身を選びます。いうならば、自分でお金を出して買い物するならば、A-5等級は撰びません。A-4、もしくはA-3等級を好んで撰びます。同業の肉屋仲間も同じことを言う人が多いのも事実なのです。ここまで書いて、勘違いしてほしくないのですが、けっしてA-5等級が悪いと言っているのではありません。A-5等級だから旨いとは限らないという意味です。次に調理方法に目を向けてみますと、例えば焼肉。霜降りがたくさん入ったロースやカルビ、見た目は最高ですが、2~3切れ食べて満足してしまった経験をお持ちの方は少なくないはず。個人的な話をすると、私はフレンチが好きなのですが、フレンチで霜降りがたくさん入った肉を使うことはまずないです。脂がソースの邪魔をするだけで、グラスなどの輸入牛を使うことが多いです。国産にこだわるなら、赤身の多いA-3や交雑種を好んで使われます。次に、飼育の段階までさかのぼってみましょう。農家さんはどこを目指して飼育しているのでしょうか?間違いなく、ほとんどの農家さんはA-5を目指して牛を飼育しています。まかり間違ってもA-3を目指している農家さんには、いまだかつて出会ったことがありません。これは、格付けが高いほど高値で売れるということもあるのですが、コンテストで入賞でもすればそれが勲章になり、励みにもなります。漠然と牛を飼っているよりも目的があったほうが、よりよい飼育ができるのです。近年は牛に無理やり脂肪をつけさせるためにビタミンを調整したりする飼育者もいるようですが、あまり関心しません。まとめますと、A-5というのはあくまでも評価であって、それがA-4、A-3の評価であっても、それは結果であって品質そのものは優れているのです。血統や種別までホームページに明記しています。このあたりが他店との違いであり、卸業者、問屋を通さない仕入れ形態の嘘偽りのない事実の「見える化」なのです。先週の共進会で購入した松井牧場出品の枝肉は、来週より販売を予定していますが、もちろん私が枝肉を目利きして惚れ込んでセリ落としたものです。枝肉を目利きし、購買するとき、血統も重要視します。牛の飼育は環境や飼料によるところが大きいのですが、牛の大きさやサシの入り方などは遺伝的なもので血統に左右されると言われています。過去の購入履歴もある程度インプットしてセリに臨みます。中でもロース、バラが良く、実際に購入したお客様からも「おいしかった」の感想をたくさんいただいている。実際の枝肉を目利きして購入するか否かの決断をするのです。セリでの枝肉購入は、博打的な要素があるのですが、このようにデータ分析することで、見た目の格付けでは判断できない「おいしさ」を購入基準に加えることができるのです。あとは、熟成と出荷のタイミングだけです。お客様が食べるタイミングもあります。当店の商品を選んでいただく1つの基準ではないかと考えます。格付けや種別は味とは関係なく、また、「安心・安全」という言葉があたりまえのように使われ、消費者の方も聞きなれすぎて何が安全で安心なのかさえも見誤ることもあるかと思います。誇大なキャッチコピーやめちゃくちゃな安売り商品に飛びつかずじっくり見極めて安全な牛肉をご購入いただきたいです。トラックバック(0)|トラックバック一覧https://sakaeya.keikai.topblog.jp/r.php?page_module=blog&id=10017834この記事のトラックバックURLコメント名前:Eメールアドレス:コメント:ファイル画像の英字5文字を入力して下さい。:パスワード:会社概要(株)サカエヤでは、「食」を通して「美味しさ」とともに贅沢な時間と楽しさ、笑顔の「食卓」を提案します。個人プロフィール1961年、父と母が京都にて繁殖に成功。玉のような可愛い赤ちゃんとして生誕。現在、中年おっさん道を順調に歩んでおります。[09/15]プレミア近江牛の問い合わせが増え続けているのだが。29ブログ一覧IT・情報・コミュニケーション(159)グルメ・取り寄せ(197)生産・仕入れ(13)新着イベント・ニュース(99)家族・交友(13)趣味・ゲーム(5)新着商品・サービス(23)旅行・レジャー(5)音楽・演劇(8)地球環境(5)広報・宣伝(7)顧客サービス(5)組織・人事(4)読書・雑誌(29)夢・経営理念(8)営業・販売(3)愛車・愛用品(5)商品・デザイン(18)牛コンテンツ(109)牛コンテンツ2(18)社会貢献(1)健康管理・美容(2)映画・TV(9)近江牛を知る(1)肉牛の品種を知る(2)ホルモンを知る(3)熟成肉(12)牛肉の部位を知る(11)牛肉の格付けを知る(2)コメント一覧:黒豆[07/12]洋彩waraku本当に失礼です。何枚も食べる必要あるの?ステーキに山葵?折角の高級肉ををツーンとさせて味引...:萌音[02/07]夏のおすすめ、すき焼きトマトこんにちは。楽しく読ませてもらいました。