※パン職人さんの過去スレはこちらからどうぞ。おけー!最初に配合のせる湯だねが混ざりにくくて手捏ねじゃ纏まらないんだよね。湯だねの量を減らしつつもしっとりしておいしい配合載せる。ID:vfmonMDt0>>5これから載せる配合な、お店で売ってる大きさでいうと約二斤分に当たるんだ。純粋に二斤分の原価は、スーパーでかった材料だと300円かからないよ!何もない状態から買い揃えるとなると、それなりにかかっちゃうけど。ID:vfmonMDt0美味しさと、しっとり感の要の湯種を先に。熱湯を一気に全体に注いでスプーンかヘラで素早く全力で混ぜる。室温で一晩熟成させる。ID:vfmonMDt0>>8少し甘め。サンドイッチの塩気のある具材とも良くあうと思うんだ。ID:vfmonMDt0種が出来たら、翌日の本捏ねの配合な。ID:B0YoITEY0昔パンを作ったが面白かった。入れすぎなければ溢れたりはしないかなwww余裕のある入れ物のほうが、のびのび発酵するから美味しいのができるよ!ボウルの内側にバターかサラダ油でも薄く塗ると取り出しやすくなる。)!冬場は大理石の作業台はあんまりオススメしないよ。夏場はいいんだけど、冬は寒いから生地の温度がどんどん下がっちゃって発酵がおそくなるんだ。ID:vfmonMDt0恒例の捏ねあげチェックな。手まで明らかにデブとか言うなよ。発酵中なんだ、夢が詰まってる。番重なり、コロ助なりに生地を置く。両手をおにぎり握るときみたいに水でしっかり濡らしてねー、そしたら、親指と人差し指で生地を写真の様に摘まんでギュッとやって少し引きちぎる。ID:vfmonMDt0それで、この写真だとカメラ持っちゃってるから片手なんだけど、両手の指を使って生地の塊の中央からゆっくりとうすーい膜を作るつもりで伸ばして見てな。ID:vfmonMDt0無事に捏ね上がった生地。一次発酵の理想は28度の室温で60分。浴槽にお湯貯めたお風呂場なんか最適。寒めの部屋でマターリ進行するなら90分くらいかな。ID:vfmonMDt0発酵終了。オハヨー\(^o^)/写真撮る前に取り出しちゃったww生地の感触は、捏ねあがり直後よりも全体が緩んで柔らかく感じる。ID:vfmonMDt0>>39ぐろ貼ってすまんな。一般的な一斤の大きさだと生地の量は、210gがふた玉。家庭のオーブン大ならこの位の大きさの型が多いと思うのね。)だからこの時間にした。ID:B0YoITEY0なんだプロかよ。)趣味と実益を兼ねたいい仕事だよ。ID:vfmonMDt0>>53冬場ならやりやすいな。ID:vfmonMDt0>>54そうなんだ。ID:B0YoITEY0キッチンエイドほしい。ID:vfmonMDt0分割して、丸めたら乾燥しない様に蓋をして室温で20分置いとく。分割と丸めで刺激されて痛んだ生地のグルテンを修復させるための時間なんだ。マターリとってあげてくれ。生地を摘まんでゆるーい感触になっていたら、おけー。ID:vfmonMDt0手と作業台に少し粉をつけて手のひらで軽く叩いてガスを抜いて平たくする。ID:vfmonMDt0>>63文字通り、パンの種だ。粉に含ませられる水の量が大体限られちゃうんだよね。水分量が多い生地のほうが、しっとりして口当たりもよくて翌日でもおいしい。それから、熱湯を使うのがポイントなんだけど、白飯で例えるとな、熱々の炊きたてって甘みが有ってもちもちして噛むほどにおいしいじゃない?あの熱々白飯のデンプンの状態を、α化って言うんだ。逆に冷たい白飯は、ぼそぼそしておいしくないよな、あれはβ化って言ってデンプンが糊化してる状態な。それを小麦のデンプンでも再現する為に、熱湯で作った湯種を使うんだ。)だから手間がかかるけど前日にしこんで、冷ましながら熟成させるんです。ID:vfmonMDt0上三分の一を折り返す。重ねた部分の余分なガスも、軽く抜く。)緑は気持ちわりいな。ID:vfmonMDt0八斤分全部やったらこんな感じ。ID:vfmonMDt0型につめるよ!くるくるした生地の閉じ目を下にして詰める。長いほうが、三斤ぶん。一般的な食パン一本ぶん。短いほうが、二斤ぶん。一斤当たり、210gの生地玉が2玉な。ID:vfmonMDt0自宅ならこの程度の大きさがオススメ。一本当たり330gが適量。山型にしたければ、165gの生地玉をふた玉入れたっていい。ID:vfmonMDt0つめたよー!一次発酵同様、28度の室温で最終発酵。写真の型なら八分目迄。パウンド型なら、生地が型の高さより二センチくらい高くなる迄。ID:vfmonMDt0発酵終了。生地がたくさんの二酸化炭素を含んでぷるんぷるんなんだ。ここでは絶対に生地に触らないように、慎重に。ID:vfmonMDt0やけたよーwwいきなりスライスされててごめん。焼きあがり写真忘れたったw家庭での焼きの温度は、パウンド型なら190度で25分位。オーブンによっては焼き色が付きやすいので、色が危なくなってきたらホイル被せてね。焼き始めてから15分はオーブン開けたりしないでね。ID:vfmonMDt0>>82残念ながら、お望みのおっさんじゃねぇんだ。ID:vfmonMDt0>>83ククパにレシピ載せるの有料会員登録嫌ね!見るのはタダだからおいしいれすけど。ID:vfmonMDt0無事に焼きあがったら、オーブンから素早く出して、型の底を新聞紙でも敷いた床に一回だけ叩きつけて、余分な熱い蒸気を脱いてね。側面が折れるのの防止にもなるよ。ID:vfmonMDt0せっかく食パン焼いたから、サンドイッチ作ることにしたんだ。ID:vfmonMDt0コロッケとポテトサラダとたまごサラダな。ID:vfmonMDt0>>91ありがとう!ビッパー集めて試食会したいぜ。ID:vfmonMDt0食パンの生地で、ピタもつくれるよ。どらえもんのポケットみたいなやつな。蛸とポテトとブロッコリーの山葵醤油マヨ和え。ID:vfmonMDt0生地を薄い楕円型に伸ばした生地を使うよー。ID:vfmonMDt0定番の海老アボガドとタルタルソース。アボガドなの?アボカドなの?どっちなんだ、教えてエロいひと。ID:vfmonMDt0これぶっちぎりの優勝。生地を40g位に小さく分割して、丸めて発酵させて焼くだけ!バンズになるよ!お好みでゴマ降ったり梅じそ鷄つくねとタルタルバーガー。ID:vfmonMDt0コッペパン。棒状にして、発酵させてやくだけだよースモークサーモンとクリームチーズ、安心の美味しさ。ID:vfmonMDt0作ったの全部。ID:vfmonMDt0妹の弁当様ラッピング。友達にもあげるそうな。これがJKの血となり肉となる。ID:vfmonMDt0>>104ありがとう!作る時は思いつきがほとんど!居酒屋でおつまみ食べながら、これパンにする!って思いつく時もあるし、好きな曲のタイトルからイメージありきでパンを作ったり色々。BOOKSプロ向けの専門書なんだけど、今あついお店とか配合なんかものってたりするから読み飽きないよ!Vol.5まででてて、一冊2500円するからちと高額なんだけど尼に中古でたくさんでてるから。ID:vfmonMDt0>>161是非やってみておー!色んなバリエーション試してみてね。ID:vfmonMDt0配合のせる。ID:vfmonMDt0捏ね方は、食パンと同じ。湯種ははいらないけどね。食パン同様、二倍の大きさになるまで発酵させてから。冷蔵庫で一時間休ませて、良くひやしてねー。ID:vfmonMDt0>>131光の早さで半額シール発注した。背中にVIPの形に貼っておく。40g室温に戻したバターでもマーガリンでもを、良く練ってからシナモンと砂糖を加えてよく混ぜておいてな。ID:ahO/OZHD0ありがとう。両方ともグラムなのね。ID:vfmonMDt0>>142湯種捏ねるのは、ニーダーがいいなー。)!すげーな、キッチンブルジョアだな。準備が整ったら、生地をのばすよーこの写真だと、型四個分なんだ。型一つにつき生地は200g、だからここからは800gの生地の写真で説明する事になるから覚えといておねしゃす。ID:vfmonMDt0これからロールするよ!手前の生地を折り畳んで、指でしっかり密着させる。ID:vfmonMDt0あとはそのまま、隙間を作らない様にきつく巻けばおけー!閉じ目はしっかりつまんで密着させてね。ID:vfmonMDt0>>165海老アボか。)そうなのかそしてその気持ちすごく嬉しいや。ID:vfmonMDt0等分にカット。物差しおくといいよ!型一つにつき三等分ね。ID:vfmonMDt0型に入れて、発酵が終わったとこ!型に隙間がなくなるくらいまでな。表面を乾燥させない様に、霧を吹きながら70分は最低でも置いてね。ID:vfmonMDt0焼くよー!この大きさのパウンドケーキ型なら、190度で19分位。オーブンによるけどね。ID:vfmonMDt0表面に卵といたのをぬってね。