>加賀れんこん(土つき)(2011.01.05)加賀れんこん(土つき)紹介れんこんは多年生の水生植物で、水田や専用の畑で栽培されています。穴の開いた独特の地下茎を食用にします。美容に良いビタミンCや貧血に効く鉄分、カリウムを豊富に含んでいると言われています。昔から風邪の予防とせき止めの効果があると言われ、また血液の浄化と増血作用があるされています。加賀れんこんは、澱粉質が多く粘りがあり、繊維質が緻密でもちもちしています。粘りが強いので、すりおろしてだんご汁などを作るのにも適しています。加賀でのれんこん栽培の歴史は古く、江戸時代の加賀藩の推奨作物として特産品になっていました。明治、大正以降も積極的な新品種導入が図られ、現在の加賀れんこんとして定着しました。(金沢市で栽培されたれんこんだけが、加賀れんこんと呼ばれます)金沢では、れんこんは「土つき」が最上とされ、愛農生産者の出島敬士さんからも土つきで入荷して来ます。伝統的な鍬堀りで手間と労力をかけて掘られています。れんこん自身は肌色ですが、切ったらすぐ酢水に放してアク抜きをすれば白く仕上がります。風味を残すために酢水に漬けるのは15分程度までに。サラダなどに使う場合は輪切りや半月切り。煮物にする場合は乱切りに。4、5cm長さに切ってから穴に沿って丸みをつけながら皮をむき、その後輪切りにすると花形になります。節ごと保存する場合はぬらした新聞紙に包み、ポリ袋に入れて冷蔵庫の野菜室に。切ったれんこんは切り口が茶色く変色します(れんこんのポリフェノールが変色します)ので、皮をむき、輪切りにした後、密閉容器で水に浸かる状態にして冷蔵庫へ。半日から1日のうちに使い切るのが望ましいです。