サカエヤ「食」を通して「美味しさ」とともに贅沢な時間と楽しさ、笑顔の「食卓」を提案します。安全性を追求すればするほど会社は痩せるオルツォホルモンは焼く、煮る、炒める、炊く・・・う~ん、他は思い当たらないが、イタリアンのシェフにかかればこんなこともできちゃうんですね。近江牛ホルモンのオルツォです。オルツォは、丸大麦で食感がもちっとして少し歯ごたえがあります。これがホルモンと良く合うんです。オルツォのほどよいプチプチ感でホルモンの硬さが活かされるんです。「肉Meets」のメーニューのなかの一品なのです。一皿ごとにワインも合わせているので、もしかすればすべての料理を食べ終えた頃には、みなさんベロベロで酔っ払い集団と化すかも。ところで、この日はJR南草津駅前にあるイタリアン、サルティンボッカにてイベントに出す料理の試食会が行われた。店内に入ると、キレイな女性が満面の笑みで私を迎えてくれるではないか!あまりにも素敵な笑顔だったので、私はてっきり知り合いだと思い込んでしまったが実は初めてお会いしたのだった。数か月前に、岡山県に在住の方よりメールをいただいていた。サイトやブログ(→クリック)をご覧いただいているようで、仕事で滋賀に行くのでぜひ熟成肉を食べたいとのことだった。仕事で来られる場所は長浜(湖北)で、この地域には当店の卸先がなくまったく逆側の南草津(湖南)でしか、熟成肉は食べることができないのだ。いうことで、わざわざ予定を変更していただき、JR南草津駅前のイタリアンの名店、サルティンボッカまで熟成肉を食べにきていただいたというわけだ。私と生産者の取り組み、考え方に共感していただき、当店のお肉をもっと多くの方に知っていただき広めたいと、うれしい言葉をたくさんいただいた。私たちの取り組みは、安全性への追求が1つのキーワードとなっているのだが安全性を追求すればするほど、コストが高くなり利益が生み出しにくいという現状がある。会社が痩せていくのだ(笑)しかし、共感していただける人が1人でもいる限り、なんとか踏ん張って明るい未来のために、真面目にコツコツと取り組みを続けていきたいと改めて誓ったのだった。来年1月にNHKにて弊社の契約牧場(木下牧場)が特集を組まれて放送される。約30分と結構長く放送されるのだが、私もところどころ出させていただく。見ていただきたいシーンはたくさんあるが、私的には熟成肉の場面をぜひご覧いただきたい。格付けの基準に当てはまらない近江牛をどうやったら旨くすることができるのかというところからドライエージングに行き着いた経由もカットされなければ放送されるはず。Table(牧場から食卓へ)」を実践しています。それは業界の垣根を越えた新しい取り組みであり、理想とする環境であることはこの10年を通して強く実感しています。業種の垣根を越えた取り組み、たとえば肉屋が他の肉屋で学べる環境やフレンチレストランの料理人がイタリアンレストランで学べる環境など、それらを牛肉が繋いでくれる仕組み作りは今後も積極的にやっていきたい。「オステリア・フランチェスカーナ」のマッシモ・ボットゥーラは、謙虚さ、パッション、夢、この3つの〝食材〟が料理人にはなくてはならない、といっています。教わる立場は、技術(料理)を学ぶだけではなく、3つの食材もぜひ学んでいただきたい。謙虚さ、パッション、夢、この3つは私も常に意識しているのだが多忙になると苛立つこともあるし、包丁の扱いが雑になることもあるかも知れない。謙虚でいれば常に新しい発想と出会うことができる。今年は会いたい人、行きたいところへ積極的にでかけた1年だった。パッションがあれば行動することが苦ではない。真面目に生きていても不条理なことやどうしようもない困難に出くわすことがある。いうときこそ夢を語るように心がけている。更新しないブログなのでこの記事が今年最後となりそうだ。クリスマスが終われば、1年でもっとも忙しい1週間がはじまる。この記事のurl2012年07月07日(土)更新お取り寄せで久しぶりに感動したネット通販をはじめた頃は、いろんなところでお取り寄せして勉強させてもらった。今でも気になったものはお取り寄せするのだが仕事がらというか、まず最初にチェックするのが同梱物だ。パンフレットなどなど・・・お店によってオリジナリティー溢れるものから、何も入っていない素っ気ないものまで。ほとんどのショップが、挨拶状のようなものを入れてくるが私は過去、さらっと流す程度はあるが、じっくりと読んだという記憶がない。直筆風のお手紙はすぐにゴミ箱行きだ。直筆をコピーしたものも同様。・・・今日は栃木のあるお店から商品が届いた。私のフルネームが書かれた封筒が同梱されていた。中には、2枚の便せんにビッシリ書かれた手書きのメッセージが入っていた。あきらかに私宛だと思える文章なので間違いなく手書きだ。なによりも、その文字には温かさを感じる。ひさしぶりにお取り寄せで感動した。同時に、文字がすばらしいさを再確認させてもらった。トラックバック(0)2012年07月01日(日)更新デジタルにはアナログが効く店舗に来店くださったお客さんに、なんとかファンになってもらおうとあれこれ企画するのはどこも同じだと思う。ホームページを案内したり、会員登録してもらってメルマガ送ったりクーポン発行したりと、デジタルな世界へ誘導しようと懸命だ。次から次へと新しいものがでてついていくのに忙しい。ホームページでモノ売りしている人たちはどうしているのか?どうしているのかという表現もどうしたものかと思うがてっとり早いのがリスティング広告だ。新規客獲得には必要なのかも知れないがなかには、センスのかけらもないキャッチコピーがあったりしてだれか注意したれよと思ったりする。ところで、新規顧客獲得に一生懸命で、既存顧客のフォローができていないそんなことはないだろうか?一時期、梅酒に凝って、ある店で1年で100回以上は購入した。この店の接客がよくなかった。購入直後の自動メールはまぁ、しょうがないとして、2通目の受注確認メールがいつも定型文なのだ。おまけに購入後のフォローメールも定型文。実店舗もあるとのことなので、一度行ってみようと電話したところこれまた無愛想で、名乗る気さえしなかった。名乗っても「いつもありがとうございます!」すらなかっただろう。今はこの店で買っていない。いうか、梅酒すら飲まなくなった。ところで、ネットショップから手書きのニュースレターが届くとドキッとしてちょっとうれしいものだ。デジタルにはアナログが効くそう感じるのは私だけではないと思うのだが。写真は、ハグルマ封筒の今村さんから届いたニュースレターだ。自筆にも愛を感じたのだが、驚いたのは発行者(今村さん)の携帯電話番号が書かれていた。これってすごいことだと思うんですよね。この記事のurl2012年06月12日(火)更新プレミア近江牛が順調な仕上がりで楽しみ2倍facebookの近江牛.comファンページにうれしいコメントをいただいた。ご紹介いただいたリンクをたどると農水省の官僚の方のエピソードが書かれていた。農水省にもこんな方がいたんだと目頭が熱くなった。読み進めていくとトレーサビリティを作った方のようだ。お会いしたかったが、残念ながらお亡くなりになられているようだ。ご興味のある方はぜひお読みいただきたい(→クリック)7月11日に十勝、帯広でお話しさせていただくことになった。「フードECサミットin十勝帯広」というすばらしいイベントだ。これからレジメを作るのだが、畜産関係者の方々も来て下さるということなので牛の話もたくさんしたいと思う。生徒たちに霜降り肉と赤身肉のどっちが好き?という質問をしてみた。数年前なら、圧倒的に霜降り肉が多かったのだが結果は半々だった。牛は産まれて8ヵ月あたりまでは、粗飼料を中心に与えてそれ以降は穀物飼料を与える。その穀物飼料は、ほとんど海外品に頼っているのが現状だ。穀物は輸入品だから、これは自給食糧とは言えない。話を霜降り肉に戻すと、10年ほど前からビタミンコントロールという技術が流行りだした。私は技術だとは思っていないが、ビタミンを欠乏させてサシを入れるというやり方だ。牛の肥育にはビタミン剤を与えるのだが、必須栄養素であるビタミンA剤をカットすることにより、意図的にサシを入れるのだ。驚くなかれ、カットしない場合との差は歴然なのだ。ビタミンコントロールを行った場合、Aランクになる確率は高く等級は4~5、BMSは8以上になりやすいと言われている。実際は、格付け基準が厳しくなってきているので、そのあたりは定かではないがビタミンAコントロールによって、牛の健康を損なうことも実際にはあるので理由はどうあれ私は賛成しかねない。やってサシを入れた牛肉が、いくらキレイな見栄えをしていてもおいしいとは思えないし、自信を持ってお客さまに販売することはできない。2年前から、木下牧場さんにお願いしてグラスフェッドによる飼育をはじめている。自家産のサイレージ(粗飼料)を通常の2倍与えて、穀物飼料は与えない。穀物の代わりに、地元でとれた米ぬかやおから、豆乳粕などを与えるというわけだ。穀物を与えないで育つのだろうかと、そんな声も聞こえてきそうだが写真のとおり健康に育っている。ビタミンコントロールもしていない。粗飼料をたっぷり与えて育てているので、穀物飼料で育てた牛と比較すればカロリーやタンパク質の量は違ってくる。おまけに、増体効率も明らかに劣るため、枝肉重は300kg台の可能性が高い。当然ながら、給与できるカロリーも少ないから、サシの量も期待できない。牛はもともと草食動物なので、自然のまま育てた結果としてサシがあろうがなかろうが、事実として病気もせずに健康に育っている。毛ツヤも最高に良く、今月21日の出荷が待ち遠しいぐらいだ。私は、10年後の日本の畜産のあるべき姿がこの牛のような飼育だと思っている。7月19日に、きたやま南山にて試食会を行うが、ぜひ畜産関係者はもとより牛に興味、関心のある方は歴史の証人になっていただきたい。ちなみに、当日は私も南山の厨房に入らせていただきお手伝いさせていただく。肝心の料理は、南草津のイタリアン、サルティンボッカの木村シェフに腕をふるっていただく。楽しみすぎて今からわくわくが止まらない。