サカエヤ「食」を通して「美味しさ」とともに贅沢な時間と楽しさ、笑顔の「食卓」を提案します。サービス個人プロフィールアクセス・連絡先リンク集ブログトップブログ個人トップ前ページ2013年01月02日(水)更新2013年、キックオフお節は、知人の藤村屋さんにお願いして3年目になる。特別豪華というものでもなく特に変わったものが入っているわけでもない。いわゆるシンプルなお節だが、1つ1つに手が込んでいて丁寧な仕事をする料理人の姿がお節をとおしてみえるのだ。百貨店やネットで大量販売されているそれとはまったくの別物なのだ。一品一品、いわれを確認しながら、たとえば黒豆なら、まめに働くという語呂合わせからも元気で1年間働けますようにと心の中でつぶやきながらいただくと、さらに滋味深いというもの。会社の目標や個人の目標を立てる方が多いかと思います。会社の目標はさておき、個人的には昨年以上に運動しようかなと思っています。ところで、私が仕事をするうえで必要な道具といえば「包丁」です。20代の修行中の頃には、毎日のように指を切っていました。捌き(骨抜き)で勢い余って自分で自分の鼠蹊部を刺したこともありました。寒くなると痛みがでます。人を守るためにも使えますじ、人を傷つけるためにも使えます。「経営」も同じだと思うのです。人を幸せにすることもできるが、人を不幸にすることもできる。力加減を間違えれば、私のように自分で自分を刺してしまう場合もあるしサッカーに例えれば、強弱をうまくコントロールして蹴らなければ味方にパスも通らないしゴールもできない。ボールを持っている人間には責任があると思うのです。パスをつないで、つないで、ゴールするという責任があるのです。このパスをつなぐことで、人が幸せになるのか、社会がよくなるのかそんなことを常に意識して行動し、自問自答し続けなければならないのです。私の足元には1つのボールがあります。2013年、キックオフのホイッスルが鳴りました。本年もどうぞよろしくお願い申し上げます。この記事のurl2012年11月10日(土)更新2012年度(平成24年度)近畿地域マッチングフォーラム11月13日(火)~14日(水)の2日間、農研機構の2012年度近畿地域マッチングフォーラムがキャンパスプラザ京都で開催される。開催趣旨はこちら↓わが国の牛肉生産は、海外からの輸入濃厚飼料に依存した飼養体系となっており、自給飼料基盤に立脚した生産体制への転換が求められています。消費者からは、ヘルシーさ、おいしさ、低価格といった牛肉への要望があり、多様な消費者の嗜好性に対応するために、国内の飼料資源を活用して飼料自給率を高め、低コストで、特徴的な牛肉を生産する取組みが進められています。そこで、本マッチングフォーラムでは、自給飼料を活用した特徴ある牛肉生産の取組みを推進するとともに、その取組みや畜産物に対する消費者のさらなる理解増進を図るために、研究の現状及び生産の取り組みの状況を紹介します。消費者を交えたパネルディスカッションを行い、今後の多様な牛肉生産の拡大・普及に資するものとします。7名のすばらしい方々のお話しが聞けるわけだがラストが木下その美さんということで少々心配ではあるが楽しみである。開催されるのだが、お偉い先生方に挟まれて私も少しだけお話しすることになっている。懇親会は、きたやま南山で行われるのだがこれがおもしろい。「名の無い希少な赤身肉」とでも言う表現が適切かどうかわからないが普段お目にかかれない牛肉たちが揃うのだ。国内の飼料資源を活用して飼料自給率を高め、低コストで、特徴的な牛肉ばかりが揃った。昨日、味の検証を行ったのだが、ガシガシの赤身肉を食べ慣れている私にとってはおいしく食べられるのだが、サシの入った和牛を好む方にとっては考えられない味だと思う。これから肉の厚さや焼き方を詰めながら、足りないところはストーリーで埋めていけるように調整していきたい。食べておいしさを感じるだけではなく、ぜひ頭でも感じていただきたい。100名以上の申し込みがあるようだがお席にもう少し余裕があるとのこと、お時間のある方は京都駅からすぐなのでぜひお越しください。食す会は肉好きが世界中から集まったまずはこの写真を見ていただこう。グラスフェッドで育てた短角牛「草太郎」の持ち主というかオーナーのやまけんさん(右端)、草太郎を育ててくれた畠山さん(右から2番目)草太郎がさらにおいしくなるようにドライエージングした私(左端)草太郎を最高の料理でもてなしてくれたサルティンボッカの木村シェフ(左から2番目)わざわざ神奈川から駆け付けてくれたお肉大好き@クック&ダインの山口さんそしてすばらしい企画と場所を提供してくれた南山@楠本さん(撮影)まずはやまけんさんの「牛と牛肉」という講演からはじまった。この人は本当に牛のことをよく知っている。間違いなくそこらへんの肉屋より詳しい。講演の後は、おまちかねの食す会だ。ドライエージングした草太郎がこうなった!手前がオーブンで火入れしたもの、奥がオイルコンフィだ。言うのも、通常最低でも40日間のエージング期間が必要なのだが今回は、日程の都合上30日で仕上げなくてはならなかった。前回の国産丸も私がドライエージングを担当したのだがイマイチ熟成があまかった。短角牛はもしかしたらドライエージングに向かないのかも知れない。そんなことも若干思っていたりもした。結果はそんな心配はまったく無用だった。肉を鼻に近づけると、熟成香と呼ばれるナッツ香が微かにする。それが噛みしめると強烈とまではいかないまでも間違いなく正当なドライエージングの旨味を感じることができた。草太郎は、いままで食べた短角牛のなかで一番うまかった。じつは、もう1つ心配事があったのだ。熟成香がまったくしない恐れがある。事前に南山の江口さんに熟成肉のみ通常の3倍厚でカットするようにお願いしていた。これはいままでの経験からくるもので、3倍厚にしないと熟成香が顔を出してくれない。結果は、こちらも心地よい熟成香を堪能することができた。当店のブランドでもある近江牛長寿牛も存在感をアピールした。近江牛長寿牛に関しては、いまだ未販売なのだが近日中にページを作って本格的に販売していきたいと考えている。〆は草太郎の牛すじのリゾットだ。お米は岩手県産の五穀米だが、これが思いのほか旨くてシビれた。いやぁー、ホントにおいしかった!全国から牛肉大好きな方々がこうやって一同に会するなんて涙がでるほどうれしくて時間が止まってほしいと思ったぐらいだ。そうそう、これを書くのを忘れるところだった。この日は席が事前に決められていて、7番の席に私が座るとしばらくして1人の女性があいさつに来られた。一斉に会場中がヒートアップしたので(肉好きの集まりだから一気にしゃべりまくるのだ)何を言ってるのかわからなかった。私を知っているようで、メールがどうとかフランスがどうとか言っている。私の記憶の中の点が繋がり始めた。あぁぁぁぁ・・・ボラン農場のmasayoさんじゃないか!masayoさんは、フランス在住でアルモリカンという牛を飼っている。それが短角牛と見分けが付かないほど良く似ていて数年前にメールのやりとりをしていたのだ。なんと、この日のためだけにフランスからやってきたというのだ。言うてるだけやろ、なんて思ったのだが話をお聞きするとどうやら本当らしい。いやぁーすごい!フランスへ来てほしい、いや、来てもらわないと困るんです。懇願され、つい調子に乗って「行きますとも!」と言ってしまった。あとで聞いたら、やまけんさんも「行く、行く」なんて気軽に返事したようでこれは社交辞令ではすまされそうな雰囲気でもなく来年あたりフランスへ行くかも。牛肉が好きになった最高の1日でした。10万人の来場者で畜産業界の明るい未来を見た!会場をぶらぶら歩いていた井岡弘樹さんと。牛肉サミット2012が終わった。私の夏が終わったという感じだ。顔は真っ黒に日焼けし勲章のように誇らしい。昨年が2日間で4万人、今年は10万人の来場者だった。予想以上の結果に驚くと同時に牛肉サミットがやっと歩きだした感じだ。臨床獣医師の松本大策先生がこんなことを言っていた。畜産業界はこの10年、いろんなことがありすぎた。いまも飼料の高騰などで農家さんは大変な目にあっている。和牛は大丈夫!安愚楽牧場の破綻で経営危機に立たされている山口県の梶岡牧場さん。牧場主の梶岡さんはそんな状況の中、今年の牛肉サミットにエントリーしてくれた。友人知人の支援があっての出店だったが、白いカレーに炭火で焼いた牛肉の侍カレーは大好評だった。2日目ですでにリピートも多くぜひ商品化してほしい。牛肉サミットは、元々滋賀を元気にしたいという私を含めた4人の中小企業の経営者が立ち上げた牛肉料理No1を決定するイベントだ。セシウムという逆風のなか事前の記者会見にも大勢のメディアが集まってくれた。メディアは牛肉サミットに興味があるのではなく、こんな最中に本当にやるのか?という興味で集まってくれたに他ならない。実際、記者からの質問はそこに集中した。くやしい思いもあったがそれでもよかった。1年目は認知度もない状況のなか、どんなことでも記事にさせしてくれればPRになるとそして1人でも会場に足を運んでくれればとそんな思いだった。今年は、生レバーの規制が2ヶ月前にあったぐらいで大きな事件もなく話題性に欠けたのか(笑)、記者会見に集まった記者は3名。掲載してくれたことに感謝しています。見事グランプリに輝いたのは、十勝若牛だった。JA十勝清水の伊藤さんに出店の打診をしたのは酒席だった。出店するよと快く言ってくれたものの酒が入ればなんでもありで非常識も常識のうちだ。北海道、それも十勝から滋賀に来るとは考えられない。2~3日もすれば、あれは酒の席のことで・・・はははは(笑)なんてことになるだろうと予想していたのだが恐ろしいことに着々と出店に向けて会議が進められたいた。優勝したJA十勝清水さんを例にとらせていただいたが各店舗このようなエピソードがたくさんあるのだ。いまから1年後に向けて日本中から30店舗を集めていきたい。私たちはすでに動き出している。底上げ、もちろん滋賀を元気にしたい!様々な欲張りな思いの中、最低10年は続けていきたい。課題はあって当然、最初から完璧なんておもしろくもなんともない。10年目を一区切りに少しずつ思い描いていた牛肉サミットが現実のものになりつつある。そんな手ごたえを感じた今年の牛肉サミットだった。牛肉サミットに出店することが名誉になるような、そんなイベントに育てていきたい。吟撰但馬系プレミア近江牛のお披露目会が開催された。粗飼料中心(66%)で育てた特別な近江牛なのだ!ちなみに通常は粗飼料10%以下。専門的な話はおいといて、この日はなんといっても80名の肉好きな方々が参加して下さり大いに盛り上がった。初の試みでもある「南山×サルティンボッカ」のコラボも大成功!さらに清水焼の窯元、伊藤南山さん、ワイングロッサリーさんの協力のもと楽しくもあり新しい創造を感じさせてくれる意味深いイベントであった。参加者の1人からこんな感想が寄せられていた。価値が価格を超えたイベントに参加できて大満足でした!この言葉がすべてを物語っているようなすばらしい時間でした。