コピー2019.12.24今回は秋の魚の代表格「サケ」のお話です。「サケ」って、何?「サケ」に色んな呼び名がある理由サケの資源を守る取り組みまとめ「サケ」って、何?「サケ」という名前はいかにも総称っぽいですよね。実はこれは歴とした標準和名、つまり正式名称なのです。まるサバ正式名称は「シロサケ」じゃないの?かおり「シロサケ」はいかにも正式な響きがありますが...実は「シロサケ」は流通名。いわゆる俗称なのです。ちなみに、「シャケ」や「鮭」もこのサケを指します。ところで、最近は「トキシラズ」・「オオメマス」・「ケイジ」・「メジカ」といった高級なサケが出回っています。私たちになじみ深いスーパーのサケには「アキアジ」・「秋ザケ」といったラベルが貼られていますね。これらは別の種類の魚なのでしょうか?...いいえ、実は全て「サケ」という一種の魚の別称なのです。まるサバなんで名前が違うの?かおり味(特に脂のノリ)が大きく違うからです。上に挙げたような呼び名のサケは大きく2つのグループに分けられます。1つは成熟して川に産卵にやってきたサケたち。1つは海でグングン成長している未成熟のサケです。前者が私たちが普段食べているサケ。後者がいわゆる高級サケです。一般に、魚は体を成長させる時期には身に脂を蓄え、産卵が近づくとその脂を卵巣や精巣に回すため身が痩せます。この仕組みについて、詳しくはこちらをどうぞ。魚の旬とは?旬の魚が美味しいとは限らない?旬の2つの意味を詳しく解説!魚の「旬」とは何かご存知でしょうか?「魚が一番美味しい時期」というのが一般的なイメージでしょうか。実はこのイメージ、半分正解で半分間違っています。魚の「旬」という言葉は「魚が一番美味しい時期」の他にもう1つの違った時期を指すこともあるからです。この記事では魚の「旬」の2つの意味をわかりやすく解説します。marusabagohan.com2018.07.23それぞれの呼び名と成熟の関係は下図の通り。「トキシラズ(オオメマス)」と「ケイジ」は共に脂の乗った未成熟個体ですが、「トキシラズ(オオメマス)」は春から夏にかけて漁獲されたものを指すのに対し、「ケイジ」は秋に成魚に混じって漁獲される未成熟個体を指します。ロシアの川で生まれた個体がたまたま日本で獲られたものだと考えられているようです。「アキアジ(秋ザケ)」は産卵のために母川の近くで水揚げされた個体なので、成熟しており筋子や白子を持っています。「メジカ」はトキシラズとアキアジの中間。産卵のために沿岸にやってきたものの、母川はまだ遠いので成熟がそこまで進んでいない個体で、脂が乗っています。東北の川に遡上しようとしている個体が北海道で漁獲されたといったシナリオが考えられているようです。まるサバなんで未成熟のサケは高いの?かおり数があまりとれないからです。産卵のために川に寄ってきたサケではなく、あくまでたまたまそれに混ざったものだけが流通するため、値段が高いのです。まるサバ狙って獲れば大儲けだ!かおりがめつい!でも、それは出来ません。サケの資源を守る取り組みサケは基本的には公海に含まれる沖合で成長するのですが、そこでのサケの漁業は国際条約(北太平洋における溯河性魚類の系群の保存のための条約)によって全面禁止されています。実はサケの資源量の大部分は人の手で放流された魚で、きちんと管理しないと容易にいなくなってしまう危険が...。そのため、こうした国際的な取り組みがきちんとなされているようです。最近はロシアのサケの資源量が増えてきており、今まで通りの取り方をしていても脂の乗った未成熟サケが獲れる量は増えるかもしれないという見方もあるようです。ちなみに、日本のサケ資源は主にふ化放流事業によって維持されていますが、近年では自然産卵に由来する回帰魚も無視できない量になってきているそうです。かおりそれでも、大部分は人が手を入れてどうにか維持している資源です。ある以上、いくら美味しいからと言って公海まで追いかけて行って獲ったりすべきではないですね。未成熟のサケは、海の中には沢山います。その中でちょっと変わった回遊をしてたまたま人が獲ったほんの一握りをつつましく利用する、というスタンスがちょうど良いのかなと思います。それに、成熟した産卵前のサケは身の脂こそ落ちていますが、とても味わい深いものです。個人的にはお酒にはこちらの方が合うと思っていますし、何より筋子や白子が取れます。自然の恵みに感謝しつつ、資源にダメージを与えない方法で晩酌。これが最も美味しいお酒の飲み方であり、魚の楽しみ方なのかな、と私は考えています。全てサケという1種類の魚の別称。私たちが普段食べているサケは産卵のために沿岸に回遊してきた、捕りやすいけど脂が落ちているサケケイジやトキシラズと呼ばれる高級なサケは、まだまだ繁殖にエネルギーを回していないので脂が乗っているサケ。基本的には遥か沖合を回遊しているが、これが稀に沿岸に回遊してきたものが漁獲される。量が少ない上に味も良いため値段が高い。今回は「サケ」という1種類の魚についてのお話でした。実は日本には色々な種類のサケがいます。結局アニサキスって何なの?予防法は?科学的に詳しく解説!魚を食べる上で避けては通れない「アニサキス」。警戒すべき寄生虫ですが、必要以上に忌避して魚料理を食べなくなるのは勿体ないことです。この記事では、魚を安全に美味しく食べるためのアニサキスの知識と対策を紹介します。大きな魚を自宅でサバくのってロマンがありますよね!ただ、考えなしにいきなりサバき始めてしまうと、大きすぎて「刃」が立たなかったり、食べ切れなかったりします。この記事では「大量の魚を美味しく食べ切るための3ステップ」の応用編として、大きな魚を美味しく食べ切るためのサバき方と保存方法をご紹介します。釣りで大漁に恵まれたり各地からお取り寄せをしたりして、大量の魚が一度に手に入ることってありますよね。たくさんの魚を最後まで美味しく食べ切るのはなかなか難しい!最終的に全てごった煮にしたり、冷凍して味を損なってしまったり、最悪の場合は腐らせてしまったり...この記事では大量の魚を最後まで美味しく消費する方法を3ステップに分けて解説します。魚を美味しく熟成させる簡単な方法とその注意点も紹介します。魚の熟成の仕組みは?神経締めの効果は?科学的に詳しく解説!魚の熟成や神経締めがブームになりつつある今日ですが、熟成とはそもそも何なのか?神経締めでどのような効果が得られるのか?など詳しいことはあまり知られていません。この記事では魚の熟成や神経締めの仕組みや効果について、科学的知見に基づいて詳しく解説します。魚の旬とは?旬の魚が美味しいとは限らない?旬の2つの意味を詳しく解説!魚の「旬」とは何かご存知でしょうか?「魚が一番美味しい時期」というのが一般的なイメージでしょうか。実はこのイメージ、半分正解で半分間違っています。魚の「旬」という言葉は「魚が一番美味しい時期」の他にもう1つの違った時期を指すこともあるからです。この記事では魚の「旬」の2つの意味をわかりやすく解説します。【マニア向け】魚の熟成と神経締めに関する11の疑問を徹底解説!「魚の熟成の仕組みは?神経締めの効果は?科学的に詳しく解説!」の続きです。記事を書く上で生じた疑問や、ネットで散見される情報の真偽など、熟成と神経締めについて気になったことを詳しく調べてQ&A形式でまとめました。マニアックな内容なので、興味がない方はごめんなさい!随時更新していく予定ですので、疑問があれば是非コメントで教えてくださいね。コメントをキャンセルメールアドレスが公開されることはありません。*サイトホーム魚種サケスポンサーリンクプロフィールかおり魚とお酒をこよなく愛する20代女子会社員。魚をまるごと一匹サバく「まるサバごはん」を日々楽しんでいます。Scholarの徘徊癖あり。愛読書は築地魚河岸三代目(特に英二さんのファン)。ブリの西京焼き・幽庵焼き2019.08.082019.08.22ブリ2つのコツで美味しさ長持ち!ブリ大根2019.07.072019.08.08ブリ白菜の力、おそるべし。アイゴアカカマスアカハタカサゴカナガシラクエサケサヨリツクシトビウオハガツオハモヒゲソリダイブリホソトビウオニザダイマアジマイワシマサバマトウダイマナガツオホーム検索トップサイドバースポンサーリンクプロフィールかおり魚とお酒をこよなく愛する20代女子会社員。魚をまるごと一匹サバく「まるサバごはん」を日々楽しんでいます。Scholarの徘徊癖あり。愛読書は築地魚河岸三代目(特に英二さんのファン)。ブリの西京焼き・幽庵焼き2019.08.082019.08.22ブリ2つのコツで美味しさ長持ち!ブリ大根2019.07.072019.08.08ブリ白菜の力、おそるべし。2018年2月スポンサーリンク検索タイトルとURLをコピーしました。