サカエヤ「食」を通して「美味しさ」とともに贅沢な時間と楽しさ、笑顔の「食卓」を提案します。筑波ハムのアイスバインは予想以上においしかった前々から気になっていた商品があったのだが思いがけず手に入った。その商品とは、筑波ハムのアイスバインというなんとも興味がそそられるネーミングと出で立ちからなるドイツの代表的な料理の1つだ。豚のスネ肉を使い、ゼラチンが溶けて固まった感じが氷のように見えることからドイツ語の氷(アイス)、脚(バイン)が由来と言われている。袋のまま湯煎で15分で出来上がるから簡単なのだが、この手のものはおいしさを期待してはいけない。大手のハムメーカーが作るハムは私の経験ではあまり満足したことがない。焼豚はハム的要素が強くラーメンに入れるものではない。筑波ハムのアイスバインに話を戻そう。その前に、なぜ思いがけずに手に入ったかというと、忘年会のビンゴゲームで当たったのだ。当たると思っていたのだが本当に当たってしまった。結果から言うと最高においしかった。ハム感がなく肉を食べている食感がしてワインとの相性が抜群に良かった。一気に食べてしまった残骸がこちらいやぁー、本当においしかった!筑波ハムのアイスバイン(→クリック)この時期は、お歳暮で悩む方が多いと思うのだが当店の近江牛ギフトはパッケージを高級感たっぷりにリニューアルしてから1年がたった。評判もよくリピートされるお客様も増えてきた。私個人も近江牛を贈り物にすることが多く、たまにだが本当においしかったものをお世話になった方に贈ることがある。今回いただいたアイスバインも私の贈りたいリストに追加した。有名店で起こった残念な対応ドライエイジングによる熟成肉にハマる人が増えつつある。いっても、まだまだ馴染みがなく、いまのところ食通の方々や肉好き、料理人のみなさんからのリピートが目立つ。先日の東京出張であきれるような出来事があった。1年前、いや、もう少し前になるかも知れない。ある著名な方(牛肉に詳しいグルメ系の大御所)に、東京で熟成肉を食べるところを紹介してほしいとお願いした。氏はここしかないとK店を紹介してくれた。いま東京でまともな熟成肉を出す店はここだけだろう.....と。東京に来るときは、私に連絡くれれば予約は取っておくからと言われたが機会がないまま時日は過ぎた。今週の火曜日、東京での仕事をすませ、翌日は夕方までフリーということもありK店にランチの予約を入れた。覇気のない声でとりあえずは3名の予約を受けてもらった。「覇気のない声」が気になり、当日確認の電話を入れてみた。熟成肉は食べられるのですね、との問いかけにランチはパスタとハンバーグだけとの返答だった。覇気がなく、紹介であることを告げてもスルーされ結局、キャンセルしてしまった。「熟成肉」というキーワードを出しているので、どちらからですか?とか雑誌を見ていただいたのですか?とか、なんらかのアクションがあるべき。有名なシェフの店でも、いくら有名な方の紹介であってもいくらその店の料理がおいしかっても、結局は「人」である。K店のシェフには「でんかのヤマグチ」の社長の本を読んでいただきたい。Cafetoいつだったか友人から、六本木に1杯1,800円もするコーヒーの店があると聞いた。なんでもコーヒーハンターがやってる店らしく・・・といっても、なんのことやらさっぱりわからず、友人が言うには、いままで味わったことのない最高のコーヒーが飲めるとのこと。別の友人の話では、家で飲んでるコーヒーのほうがうまいとの感想。いうものは味覚や価値観の違いでどれが正解なんてないわけで味の評価なんてユーザー自身が決めることだ。お偉い方々が旨いと評価すれば、そんな気になるし、その逆もありで正直なところ、よほど粗悪なもでない限り、そんなに変わらないのではないかと思う。Cafetoという名前で、コーヒーハンター川島良彰氏が最高においしいコーヒーを追求したブランドだそうです。日本のコーヒー栽培技師で、UCC上島珈琲の生産責任者として、30数年間世界中の2,000以上のコーヒー農園を渡り歩き、その後も世界屈指のコーヒーハンターとして現地の人とともに至宝のコーヒーを目指しているとのこと。店内には1組のお客さんだけだった。次から次へとお客さんが入りだし、すぐに満席になった。いくつか種類があったが、店員さんのおススメでもある、ブルーマウンテン1,800円をお願いした。15分ぐらい待っただろうか、1,800円のコーヒーが運ばれてきた。ジャマイカのジュニパー・ピーク農園のウンヌンカンヌン・・・といったような説明が入り、きれいなポットとカップが置かれた。ポットには3杯分程度入っていたので、実質1杯600円ぐらいかな、ということは、ホテルで飲むコーヒーとそんなに変わらないでわないか。待っている間に、テーブルに置かれていた1冊の本を手に取ってみるとこんなことが書かれていた。世界中の農園を回り、僕は自分の知らないコーヒーにたくさん出会いました。コーヒーの奥の深さを体験し、そのままずっと産地にいようかと思いながら過ごす中で、ある日、思ったんです。産地の人たちは豆の生産現場しか知らない。自分たちの作ったコーヒーがどう飲まれているのか、どうしたらおいしくなるのか、そして、どうしたらもっとおいしくなるのか、そしてどうしたらもっと市場を広げられるのかを伝えたいと思いました。消費国の日本はごく一部のコーヒーしか知らない。話はまだまだ続くのですが、コーヒーハンター川島氏が、素材からやったからこそ現地の現状を知ることができまた、エシカルなコーヒー伝道師として、特別なコーヒーを販売できるまでに至ったのだろう。そんなことを感じた次第だ。産地も守ることにも繋がりしいては、コーヒー文化の普及にも繋がるのではないかと、いたく感銘したのだった。私ごとで恐縮だが、先日、ネットショップコンテスト北陸2012の審査員と基調講演を担当させていただき講演の内容をウォンツの岩崎さんがまとめてくれているので、ぜひご覧いただきたい。川島氏とはレベルが違いすぎるが目指している方向は同じなのかなと共感するところが多くあったあ、肝心のコーヒーの味だが、よほどのコーヒー通でない限り違いが分からないと思う。流れる時間のなかで味わうコーヒーの奥深さ、そして後味のすばらしさは値段以上に価値があるものだと感じた。行きたいですか?と尋ねられたら私は迷わず、ぜひ、と答えるでしょう。職人とは下関にふくを食べに行った帰りに、お連れがどうしても寄りたいというので小倉の天寿司さんへお邪魔した。カウンター5席の小さな店だが、すばらしいパフォーマンスをみせていただいた。カウンター内には、大将と女の子のお弟子さんお弟子さんは18歳で、高校生の頃からバイトしていてそのまま就職したそうだ。3年目ということで、朝5時から大将のお供で市場での仕入れから教わっているようだ。お客さんに握るにはまだまだ先のことだろうが大将曰く、一人前に育てると言うことは、1人でなんでもできるようになることなんだとか。職人志願の子はたくさん来るが、労働時間がどうのこうのですぐ親がでてきて続かないんですよ....とのこと。肉の技術を覚えたいと若者がやってきても、労働時間がネックになる。そのうち本物の職人がいなくなるかも。塩麹がブームのようだ当社では、業務用の牛肉をメインに卸販売していた時期が長くありました。情報発信を一生懸命すると、ふたたび業務用の問い合わせが増えだしていまでは、少しずつだが望まれる方に当店の牛肉を販売させてもらっている。だれかれと販売するのではなく、私たちの想いに共感できる方とだけお取引いただいている。生意気なようだが、「取引き」ではなく「取組み」という考え方なのでお互いがイーブンな関係でなければ楽しくない。JR南草津の駅から徒歩5分程度のところにサルティンボッカというイタリアンの店がある。このあたりでは評判の店だ。私も個人的に大好きな店なので、こういう店にうちの肉を使ってもらいたいと常々思っていた。数年前に、サルティンボッカのオーナーシェフが木下牧場の近江牛を指名買いしてくれるようになった。私としては、大好きな店で自分ところの肉が食べられるのだからこれ以上幸せなことはない。先日のこと、いつものようにステーキをオーダーすると塩麹に漬けてみたので試してほしいとでてきたのがこちらだ。塩麹といえば、いまひそかなブームらしくて藤原紀香さんや平子理沙さん、上野樹里さん、釈由美子さんなどが代表格で「発酵女子」というそうだ。味のほうは漬けこみ時間がピッタリだったのか塩加減もよくて、ランプ肉の旨みが引き立っているように感じた。ブームは一過性で終わるのが常だが、さてどうなるのか。