さとしウルメイワシの煮干し、使ったことないならいますぐ導入するべきツイートシェアはてブ送るPocket煮干し、使っていますか?実は、食べる煮干しというのはカタクチイワシで作られたもので、料理で使用するものはウルメイワシのものも多いんです(もちろんお店なんかでちがいますが)。ウルメイワシのほうがクセが強いので、香味の強い食材にも負けない旨味をもっています。いうことで、ウルメイワシの煮干しのご紹介。カタクチイワシのものよりも、大ぶりで堅いのが特徴。これ、かじって食べるにはかなり強靱なアゴが必要です。こちらは乾物屋さんで購入してきました。スーパーのものは、前から言っていますが、ちょっと割高です。実を言うと、煮干しを使用したお出汁がおいしいお店があって、ある日、そこの前に購入先の乾物屋さんのトラックが停まっていて。そこからお店の場所を割り出して買いに行ったのが始まり。カッチカチすぎて出汁が出ないので、一晩に水につけておきます。作る料理のお椀一杯分のお水につき、1匹くらいで十分な出汁がでます。今日は翌日来客があって、たくさん出汁をとらなければいけないので多め。漬けたお水から煮干しのいい香りがする。強火だと出汁が出にくいので、沸騰させないように注意。いつもは昆布も入れますが、煮干しだけの旨味でも十分おいしいので、今回はこのまま。この前煮干しの使い方を聞かれたときに、どこで煮干しを取りだして捨てればいいのか分からない、と言われたんですが、簡単な判別方法は、煮干しを食べてみること。旨味を強く感じるようなら再度沸かします。画像では既に野菜を投入していますが、これは撮り忘れ。野菜を入れる前に一回沸騰させます。思い切り火を入れると臭みが飛びます。最後にネギを散らしました。カツオ節やマグロ節とは違うパンチの効いた旨味。ニンジンや椎茸といった香味が強いものとほんとによく合う。