INFASHIONCARSWATCHESELECTRONICSGOURMETSTAY&TRAVELEVENTSLIFESTYLEHEALTHSNAPPEOPLEITEMSFASHIONCARSWATCHESELECTRONICSGOURMETSTAY&TRAVELEVENTSLIFESTYLEHEALTHSNAPPEOPLEITEMSTOPGOURMETカキ、アワビ、ホヤ......夏こそ海の旬を味わう絶好の季節です!GOURMET2018.08.10特集大人のための海物語カキ、アワビ、ホヤ......夏こそ海の旬を味わう絶好の季節です!年齢を重ねるにつれ、その味わいが身にしみてわかるカキ、アワビ、ホヤ......大人の味はいずれも夏に旬を迎えます。銀座と恵比寿の貝料理専門店でその美味しさを存分にご堪能あれ。写真/菅野祐二お気に入りTwitterFacebookLineMailPocketHatena案外と知られていないのですが、鮨は夏の季語。鮨はもともと鮓と書き、魚を塩や粕で漬けていた、魚の夏の保存法だったのだそうです。鮨が夏においしくなるわけではないのですが、夏の暑い日に鮨屋のカウンターで冷えたビールと刺身をちょいとつまんで「こはだ、ある?」なんて......く~、想像しただけで飲みたくなっちゃう。そんな夏の鮨屋で、いえ、鮨屋に限りませんが、とくにおいしくなっているのがカキやホヤ、そして貝。たしかにカキはRのつく月が食べごろとされていますが、それは真牡蠣の話でして。いまは岩牡蠣がちょうど旬。この旬とは、太ってクリーミーな食感が楽しめる産卵期前の状態を指します(痩せて締まった肉質がお好みもいらっしゃるもので一概には言えませんね、ハイ)。このカキやホヤ、そして貝類。子供の頃はそれほど好きではなかったという人も、なぜか大人になるにつれ、好物になった方も多いことでしょう。磯の香りと淡白な肉質はいったんトリコになったら逃れられない、独特な魅力をもっています。貝の王様ともいえる、あわびも夏が旬。名随筆「しゅんの味」の中にこんな一節があります。「あわびの水貝も同じこと。よい青貝を買ってきて、塩でよくもんで、角に切り、氷水に入れ、青みの葉を浮かべる。(略)私は冷や奴と、あわびの水貝なら毎日でもいいのだが(後略)」(「坂東三津五郎の食い放題」光文社文庫)この水貝とはあわびの刺身を水や海水程度の塩水につけて食べる料理法ですが、シンプルなだけにごまかしがきかず、あわびのおいしさをそのままに味わえるひと皿。この水貝が名物だという専門店があると聞き、行ってきました。2【あわびの源太】(東京・銀座)あわびの水貝を味わうならここ「あわびの源太」は、北海道はススキノで35年続いたあわび専門店の銀座店。あわびとひと言で言っても、クロアワビやマダカアワビ(三津五郎のエッセイで青貝と書かれていたのがこれ)などいろいろありますが、こちらは北海道だけあってエゾアワビを使用。冷たい海で育つため、大きくはないのですが、コリコリとした食感が特長。夏には肉質がやわらかくなり、水貝には特に向いている種類です。このエゾアワビを殻からはずしてゴシゴシと洗い、切れ目を入れて、海藻とともに透明なおつゆに浮かべたら......はい、できあがり。簡単そうに見えましたが、おいしいんでしょうか??あわびの水貝5000円キリッと角の立った切れ目を見せるアワビをひと口。弾力はありますが、硬くて噛み切れないということはありません。噛めて、でも舌や上あごをほどよい張りが押し返してくるような......食したことは(もちろん)ありませんが、うら若き乙女の二の腕を頬張っているような感じ、といえば伝わるでしょうか?よきところでおつゆをごくり。モノの本には水または海水程度の塩水とありますが、こちらでは門外不出のレシピでつくる出汁を使用。人呼んで「命の出汁」だそうですが、旨みのある薄味のおつゆはアワビのみならず、私もぷかりと浮きたくなる美味しさです。この「あわびの源太」は専門店だけあって、ほかにもあわびを使ったごちそうがズラリ。なかでも、活きたあわびに同じく北海道産の生ウニをたっぷり乗せて焼いた「うに焼き」や、極めつけは活きたあわびをそのまますりおろし、長芋のとろろとあわせてごはんにかける「秀飯(しゅうはん)」など、その旨さを知るにはぜひ食べていただきたい逸品。3焼けてとろりとなったエゾバフンウニがソースがわり。「あわびのウニ焼き」6500円ごはんの上にさらに活アワビと生ウニドン!の逸品。銀座店を守るのは二代目ご主人の工藤智之さん。焼けてとろりとなったエゾバフンウニがソースがわり。「あわびのウニ焼き」6500円ごはんの上にさらに活アワビと生ウニドン!の逸品。銀座店を守るのは二代目ご主人の工藤智之さん。戻る毎日北海道からあわびを空輸しているため、予約をどうぞお忘れなく。夏の今この時しか味わえない柔肌あわび、ぜひご堪能あれ。3【焼貝あこや】(東京・恵比寿)選り抜きの貝尽くしを味わえるお次はこちら、ホヤの話題です。いうあなたのために、クローズアップしてみましょうか。凸凹している形状から海のパイナップルと言われることもある真ボヤですが、これはちょっと豚足っぽくも見えますね。アワビからの流れでしたが、ホヤは貝類ではありません。もつというから、意外にも動物に近い生き物なんだそう。このあたり、夏休みの自由研究っぽいネタですね。このホヤ、個性的な香りと味から「苦手」という方、もしくは見た目から「食べたくない」という方続出のクセモノでもあります。この「焼貝あこや」でのカラスホヤを食べたら、間違いなくあなたのホヤ観はガラリと変わることでしょう。カラスホヤは真ボヤに比べると少々こぶり。カラスという名のとおり、外側は真っ黒ですが、中を開けますと、ホヤらしく鮮やかなオレンジ色の肉をのぞかせます。ほのかに磯の香りがするだけでほぼ無臭です。新鮮なホヤには匂いがないんですね。三陸の荒波が口中でざばんと砕けました。当方、幼いころに東北で暮らしていた経験もあり、ホヤリテラシーもそこそこ高かったはず。知らないホヤの新しい扉を開けてしまいました。私をどこへ連れていくのか。4さてさて、「焼貝あこや」ですから、いま旬の貝のお話もいたしましょう。この岩ガキ、冒頭で述べましたように現在産卵期前でぷくぷくに太り、自分史上最高にクリーミーな肉質を誇っています。ご存知のようにカキにもさまざまな品種があり、そのどれもが大きければ美味しいというわけではありません。ドゥルッという食感はまさに海のミルクプリン。磯の旨みを存分に蓄えた肉を味わえるのは夏ならではの醍醐味です。岩カキ1p1400円。5ところで「焼貝あこや」は高円寺の名店「焼貝あぶさん」を起点に、鶯谷「焼貝うぐいす」など展開する、いわば貝の専門店集団。名物は旬の貝の刺身3種を盛り合わせる「活貝3品」と、焼いた貝を盛り合わせる「焼貝3品」ですから、まずはこちらをオーダーしましょう。この日のお刺身3品は愛知県産の平貝、岩手県産の石垣貝(トリ貝に似ている)、赤貝の3種。2400円やはり夏に旬を迎えるサザエ、大あさり、ホッキ貝の焼貝3種盛り。2400円ほかにも貝のなめろうや貝の出汁で炊いた土鍋ごはんなど、貝好きにはたまらないメニューの数々。そもそもアミノ酸の一種であるタウリンが豊富に含まれている貝類は肝機能を修復する作用があり、疲労を改善させてくれる効果があるのだそう。貧血予防に欠かせないビタミンB12や鉄分も含まれているから、夏のお疲れ・倦怠にこそ貝が欠かせないのです。今夜も貝、1本行っとく?貝にはやはり日本酒がよくあう。店主が全国をまわって探したラインナップが魅力的。予約・お問い合わせ/03-6451-2467この記事が気に入ったら「いいね!」しようLEON.jpの最新ニュースをお届けします。2020.02.11手がかかるけど可愛いじゃじゃ馬、マグナムのワインはこう乗りこなせ!SERIESモテる旦那養成講座いい大人になってお付き合いの幅も広がると、意外と和の素養が試される機会が多くなるものです。モテ解体新処オトコとして常に「カッコ良くありたい」「モテたい」と思うのは、コレ、当然。仕事は一生懸命こなしつつ、一方で人生、それだけじゃないよ、と「モテ」を楽しむ余裕こそが大人のオトコには必要であるとLEONは思うのです。我々はいつでも「モテ」を意識し、「モテ」る術を追求し、「モテ」の意味を探ってきました。その「モテ」が独りよがりになってはいけない。そこでより広い見地から現代における「モテ」について考察し、改めてこれを再定義すべく、「モテ」に一家言ある世の著名人、知識人の皆さまに幅広く意見を求めようという連載です。『さらば雑司ヶ谷』や『タモリ論』などの著書で知られる作家の樋口毅宏さんをホストに、各界の才能溢れる美女をお招きしてその魅力をとことん掘り起こす連載対談企画です。ハードボイルドな著作が多い樋口さんですが、意外やアタリは柔らかく優しきフェミニスト風(笑)。難攻不落の美女たちの心にスルリと入り込んで意外な本音を引き出します。それは今も昔も「スマート」であることでしょう。辞書によれば「Smart」とは「賢明な」「キビキビとした」「洗練された」といった意味。最近ではスマートフォンを筆頭に、「コンピューティングと結びついた」といったニュアンスも含まれます。現代のモテる大人は「テクノロジーに強い」ことも必須なわけで。いうことで本連載では、そんなスマートな大人になるための様々なガジェット・アイテムをご紹介。時代にふさわしい「E(エレクトロニクス)」の「イイ〜モン」をぜひご覧ください。自動車ジャーナリストのレジェンド岡崎宏司氏が綴る、人気エッセイ。日本のモータリゼーションの黎明期から、現在まで縦横無尽に語り尽くします。BOSSA」(バール・ボッサ)のマスターにして作家の林伸次さんが、バーテン仕込みの絶妙な話術でさまざまな美人さんの本音を聞き出す連載です。シーズン2のテーマは、ズバリ、今どき美女たちの“悩める”恋愛事情。美人だってときには恋に傷つくこともあるだろうという推論のもと、美人が出会った最低男を裏テーマに、彼女たちの恋愛体験(主に失敗)談と本音の恋愛観に迫ります。料理初心者男子でもデキる・モテる簡単レシピ「好きな相手は胃の腑からつかめ」って、昔はオンナに言われてたことですが、今はオトコにも言えること。飲んだ後「ちょっと一杯寄ってかない?」、「今度一緒にアレ作らない?」「週末ホムパしようよ」などなど、さまざまな口実に使える簡単レシピを人気料理研究家がお教えします。大好評を博した梅沢富美男さんの連載、いよいよシーズン2の開始です。今回のテーマは「男の生き方、身の処し方」。炎上も辞さない清々しいばかりの本音コメントが今回も炸裂です!モテるワイン道入門5,000本以上のコレクションを持つ日本随一のワインコレクターにして、多いときは月に3桁の金額をワインに費やす超愛好家である吉川慎二氏。氏が考える、真にスマートで男女問わずに愛されるワインライフとは。普通のサラリーマンには夢のまた夢のような話で、おそらく多くの読者にとっても実感が持ちづらい金額でしょう。それがアナタにとってリアルな目標に変わっていくのがこの連載です。その第一歩は「1億円稼ぐ考え方」を身に着けること。考え方が変われば仕事に対するスタンスが変わり、見えてくる世界が変わります。作業をお金に変える普通の働き方ではなく、能力や才能をお金に変える、まったく新しい働き方を、アナタも始めてみませんか。京都で和食を食べない冒険へ出かけよう。インド料理の‟グランメゾン”、銀座にデキました。オフィシャルWebサイト。