生えたままタケノコを焼くと、竹林に大きなダメージが出ます。山の所有者である殿様にしかできないため、「大名焼き」と呼ばれるのだとか。カリカリになった皮を開くと、ホカホカのタケノコが出てきました。栗を焼いているようなニオイだという。食べると、タケノコとは思えないほど、カリカリする。思わず、笑顔になるほどだ。タケノコは新鮮なほど、うまい。いう話はよく聞きますが、摂りたてよりも前、生えてる状態なんだもんな~。進化する水煮の世界お次は、タケノコの水煮について。新しい技術が、生まれているようですよ。タケノコの旬は、限られます。その期間以外で便利なのが、「水煮」ではないでしょうか。見せてもらうことに、なりました。水煮づくりで避けて通れないのが、「えぐみ」だという。タケノコにはもともと、栄養源となる「糖」や様々な「えぐみ成分」が含まれています。ところが、収穫時に、地下茎から切断されると、そのストレスなどから、えぐみ成分が増加するといわれてるんです。時間と共にどんどん増えて、甘味やうま味など、タケノコ本来の味を、感じさせなくしてしまうのだとか。えぐみを何とかするのが、おいしい水煮を作るポイントになる。2ケース分のタケノコを加工するのを、見せてもらいました。タケノコをカゴに入れて、加熱器へ。蒸気で、ボイルします。蒸したら、大量の水の中へ。2日間も、水にさらすのだ。その間、水は流しっぱなし。(えぐみ成分が、水に溶け出すんですね)その後、形を整えられ、お湯たっぷりの缶の中へ入れられ、フタをして、出荷を待ちます。水に入れられる、水煮。そのため、甘味が感じられないという問題が。えぐみと共に、中の成分も、抜けてしまうんですね。これを解決する、意外な方法が見つかったのでした。タケノコは、摂りたて新鮮なほど、おいしい。収穫してすぐに、ゆでればいいじゃない。それを実現しちゃったのだ。竹林に釜を持ち込み、すぐに処理する。摂りたて、つまり、えぐみの少ない状態でゆでることで、水にさらす時間を大幅に減らしたのだ。名付けて、「山ゆで」という方法。味のために、手間をかけました。生産量がわずかなため、なかなか手に入らないそうです。時短技さあ、お待たせ、タケノコのあく抜き方法です。