2015/02/08今年も手前味噌の仕込み時期がやってきました。昨年同様の米麹の割合が多い味噌を作ります。昔みそhttp://www.kouji-ya.comいつもは蔵まで買いに出かけていましたが、今回は通販で。実地に行くと行ったでお店の人から麹に関すること、麹の使い方など、お聞きできるのが楽しいです。PMM-200大豆を茹で上げたあとに何回にも分けてすり鉢やビニール袋ですり潰していた労力が短縮されました。これなら年に何回かに分けて作ってもいいかも、と思ったりしています。麹を入手した日に塩きり麹にしておきます。塩きり麹とは、きれいにした手で塩と麹をよく揉み込み合わせることです。今回は麹屋さんが送ってくれる前にやっておいてくれたので、この作業はありませんでした。大豆をたっぷりの水で洗い、大豆の3倍位の水にふやかしておきます。時間は12~14時間。一度で煮られる量ではないため、半分に分けて煮ます。大豆を計量し、半分だけ先に煮ます。大豆を鍋に入れる水量は豆ヒタヒタより少し高いくらい。圧力鍋で圧がかかってから15~17分。普通の鍋だと6~7時間かかります。大豆を煮ている間に、塩きり麹も計量して半分ずつ二つに分けておきます。茹で上がりの確認をします。大豆のかたさは、親指と小指で楽に潰れる程度です。茹で汁(200cc)は取っておきます。大豆ゆであがり残り半分の豆を同様に煮始めます。この豆を煮ている間に煮あがった第一弾の豆の仕込みをしてしまいます。塩切り麹を手でほぐして潰した豆に混ぜ込みます。大豆を練る大豆に塩切り麹を混ぜ込むおにぎり大に握って空気を抜いて容器に叩きつけるように詰めていきます。大豆や麹を混ぜたりするときに万全を期すならば100均などで売っている調理用ビニール手袋をして行うといいと思います。私は毎回手をよく洗い素手でやっていますが、特に不具合があったことはありません。混ぜ込み済みの大豆を一握りずつ容器へ空間ができるとカビの原因になるので、ギウギウ押さえつけます。隙間が空かないように指で押さえつけた第二弾の豆が煮えたら、6~9の手順をもう一度繰り返します。表面にラップをして、重石をする。出来上がり味噌4kg分に対し重石800g*2個。手前味噌ラベル普通の室温の場所に置いておきます。まではずっと味噌作りセットを購入した時に付いてくる説明書だけを見て作っていましたが、今年は味噌作りに関する本を読んでからやってみました。ご当主が書かれた本です。1時間くらいで読めてしまいます。味噌作りの経験から生まれる知恵が書かれている面白い本で、味噌作りへの見方が少し自由になったような気がしました。コメントをキャンセルメールアドレスが公開されることはありません。