じょうぞうしゅ発酵法によってつくられる酒の総称。酒類の製造法による分類で、蒸留酒、混成酒に対する用語。醸はもろみ(発酵したアルコール含有物)が膨らんで、ぶつぶつと湧く意を示すもので、みそ、しょうゆの製造も含め、このような工程を経るものを醸造といっている。清酒、どぶろく、ビール、紹興酒(しょうこうしゅ)(シャオシンチウ)、マッカリのように穀類を原料とする場合は、麹や麦芽(ばくが)で糖化して発酵させ、そのままあるいは濾過(ろか)清澄したものを飲用する。ワインのように糖分を含む果汁を原料とする場合は、そのまま発酵させて酒をつくる。アルコール分は3〜20%と蒸留酒に比べて低いが、原料によって様々な風味を示し、また成分も多様。Dictionary閉じる。