中でも手軽に食べられてちょっとぜいたくさもあるかつサンドは、女性にも人気だ。まい泉』の中でも、30年以上の歴史を持つお店だ。梁(はり)や柱も、銭湯時代のものをそのまま使用しており、初めて来てもどこか懐かしさを感じさせてくれるお店のカウンター横を抜け、廊下を進むと現れる広い空間。青山本店』はもともと銭湯だったのだとか!銭湯時代の様子。これがとんかつ屋に変化しようとは、当時誰が想像しただろうか?銭湯時代の写真と同じアングルから。元銭湯の雰囲気はそのまま、格子柄の高い天井が印象的だもともとお店の裏にあった銭湯が廃業する際に買い取り、脱衣所や湯上り処を広い客席に、お風呂の部分を厨房に改装したのだとか。実は、相田さんの実家もとんかつ屋さんだったのだとか。子供の頃の運動会はいつも父親の作ったかつサンド。同級生たちはうらやましがっても、当時は「またかつサンドかぁ......。まい泉』でレストラン営業部の部長を務める相田基さんだ。青山本店』でも、店長を歴任し、その語り口はまさに“とんかつ愛”にあふれている。宝塚歌劇団のおかげでヒレかつサンドが広まった!?有楽町にあった1号店。中でもヒレかつサンドは、今やまい泉の看板メニューと言っても良いほど、あまりに有名だ。そんなまい泉を代表するヒレかつサンドが人気を博した秘密を相田さんに聞いてみた。相田基さん現在はビルの改装で一旦閉めているんですが、まい泉の一号店は有楽町にあったんです。東京宝塚劇場の近くです。相田基さん幕間とは、公演の休憩時間のようなものです。幕と幕の間、ということですね。その時間にお弁当を食べたりする人が多かったので、幕間に合わせてお弁当などを提供していたんです。ヒレかつサンドは、花街の芸妓さんが手や口を汚さないで食べられるように作ったと聞きました。相田基さんそうですね。大きさも口に運びやすく作ってありますし、ヒレかつなので味もしつこくない、当時から女性に人気のメニューだったと聞いています。“花咲くパン粉”を目指す、「パン粉付けマイスター」の存在オリジナルの生パン粉は、ふわふわの触り心地。していてそのまま食べてもおいしそう......名刺交換をした際、相田さんの名刺で目についた「パン粉付けマイスター」という肩書き。相田基さん『パン粉付けマイスター』はいわば“とんかつを揚げるプロ”に与えられるものです。相田基さんまい泉全体でも30人そこそこ......筆記ももちろんありますし、やはり実技の部分の難易度がかなり高いです。衣のつき方、厚さの均一性など、とんかつの揚げた断面を見れば、だいたい誰が揚げたものかわかっちゃうんですよね(笑)均一にふんわりと豚肉の周りにつけられたパン粉。『パン粉付け』という名称にしているあたり、パン粉へのこだわりを感じます。相田基さんそうですね。まい泉ではパン粉のためだけに焼いた専用のパンを使っています。--パン粉のための専用パン......こだわりがすごいですね。相田基さん衣は食感の要ですからね。まい泉では、揚がったとんかつの衣が“花が咲いたように”なっていることを目指しています。衣が立っている状態ですね。老舗の揚げ油は、時代とともに変化する!澄み切った揚げ油にそっと落とし込まれるとんかつ。聞けば、次に気になってくるのは揚げ油。相田基さん揚げ油へのこだわり、もちろんありますよ。とんかつの揚げ油はラードを使うことが多いのですが、レストランではひまわり油100%の揚げ油で揚げていますカラッと揚げられたとんかつ。とんかつの揚げ油といえばラード、というイメージがありました。相田基さんまい泉でも昔はラードを混合して使用していました。相田基さんそれが、不思議とないんですよね。いろんな食べ物が世の中にあふれてきて、お客様の味覚も変化していっているのだと思います。まい泉は肉への愛情もすごい!ヒレかつサンドのほか、お弁当やエビかつサンドなど、多くのメニューが並ぶレストラン外の売店も、開店後すぐに行列ができるさて、そんなパン粉、揚げ油にもこだわりを見せるまい泉だが、実はお店で出している豚肉のおいしさに、ヒレかつサンドが関係しているのだとか。青山本店』では、今6種の豚肉をとんかつにして提供しています。相田基さんはい、意外に思われるかもしれませんが、パンの小麦が、豚の肉質に影響するんです。甘くて、かつ、さっぱりとした味になります--食材を無駄なく使っているんですね。相田基さんそうですね、お肉そのものに対しても、無駄というのはできるだけないようにしています。とんかつに使うお肉はヒレやロースが主なので、どうしてもバラ肉やモモ肉が余ってしまうんですよね。創業から変わらない、とんかつを引き立てるソースどろっとしていて、よく衣に絡むソース。甘口と辛口で、一切れずつ味の違いを楽しむのもおすすめだまい泉では、甘口と辛口、2種類のソースがテーブルに置かれている。相田基さんいえ、さすがにそれでは味にばらつきが出てしまうので、現在は大きなタンクで製造しているのですが、基本的なレシピは当時のまま、熟練の職人が味を丁寧に確認しながら作っています。ヒレかつサンドのためだけに作られたオリジナルの食パン!一見普通の食パンに見えるが、ヒレかつサンドのために作られたオリジナルだとんかつそのものに秘められた秘密もさることながら、ここまで聞くと気になってくるのがヒレかつサンドに込められた秘密やこだわり。いうことで、ヒレかつを挟むパンの秘密を聞いてみた。相田基さん以前は、ヒレかつサンド用のパンとして、いわゆるおいしいパン屋さんから食パンを仕入れたりしていました。いったパンは、おいしいけれどヒレかつサンド用のパンではないのですよね。絶対に何か秘密があると思っていました。相田基さん焼き方は企業秘密なので教えられないのですが、ヒレかつサンド用のパンは普通の食パンより密度が高くて弾力があるんです。ヒレかつサンドのソースはレストランと一味違う!?「こんなにたっぷりつけちゃうの!?」なんて驚いてしまうが、これがパンと肉をうまく合わせてくれる“ちょうど良い”量なのだソースは創業当時から変わらぬ味を守って作られているのは前述通り。相田基さん実は、ヒレかつサンド用にソースをちょっと変えてあるんですよ。相田基さんそうですね、もちろんレストランに出しているソースを使っても十分おいしいんですけどね。レストランで出すとんかつは、ご飯や、キャベツ、小鉢など、主役以外の要素も多いのですが、ヒレかつサンドは、ヒレかつ、パン、ソース、この3つだけで構成されています。これもお客様目線に立った、まい泉のこだわりの一つだ小分けに切られたヒレかつサンドは、ピクニックなどで友人たちとシェアして食べるのも楽しい。そんな時にも、思わず「へぇ〜!」とうなってしまう秘密があるというのだ。なんとなーく、四角っぽい形をしているのがわかりますか?レストランでは手切りで提供。実は、この3つに切り分ける作業も職人技。ヒレかつというと、丸い形が一般的ですが、ヒレかつサンドのヒレかつはどことなく角ばっていますね。相田基さんヒレかつサンドは、サンドを3つに切り分けるのですが、ヒレかつを丸いまんま挟んでしまうと、切った時に真ん中以外のパーツに入っているヒレかつが極端に小さくなってしまうんですよ。ヒレかつサンドが冷めてもおいしいその秘密!サンドイッチの高さを揃えるのもなかなか難しいのだとか。綺麗な高さと切り口を見て「切ったのは店長だな〜」と瞬時に判断する相田さんだった実家がとんかつ屋さんだったという相田さん、「お弁当に入っているかつサンドって硬いんですよ〜!」と自身の小学校時代を振り返って語っていた。まい泉』のヒレかつサンド、持ち帰りで食べても硬いと思ったことは一度もない......。相田基さんレストランで出すヒレかつサンドと、お持ち帰り用のヒレかつサンドは作り方の手順がちょっと違っているんです。レストランのヒレかつサンドは、揚げたてのサックリ感と風味を味わってもらうため、ヒレかつを揚げてソースをつけたらすぐパンに挟み、提供します。相田基さん熱いままパンに挟んでしまうと、ソースがパンに染み込みやすく、食感が変わってしまうのです。お客様ととんかつへの愛がおいしさを作る一番の秘密!?中央が店長の阿部さん。阿部さんも数少ない『パン粉付けマイスター』の1人だ話を聞いていると、相田さんのとんかつに対する知識の深さ、何より「どうしたらよりお客様においしく食べてもらえるか?」ということに対する情熱がうかがえる。相田基さん僕だけではなく、その気持ちは従業員みんなが持っているものですよ。50年以上も営業を続けていると、お客様のもっとこうしてほしい、という要望も多くなってきます。青山本店』では、寿司職人やそば職人を雇っていますテイクアウトのヒレかつサンドは3切れで421円。相田基さんはい、おもしろいですよね。できるだけ、お客様の声をキャッチしてメニューや接客に取り入れていく、という柔軟な姿勢もまい泉ならではかなと思っています。飲食業ってお客様からいただく評価がダイレクトで、ごまかしが効かないんです。それが大変なところでもあるんですが、『おいしかった』という言葉と笑顔をもらえて、さらにお金まで払ってもらえる、こんな楽しい仕事は他にないと思っていますよいざ、ヒレかつサンドを実食!レストランのヒレかつサンドは3切れ490円、6切れで980円だ(税込)。パンに染み込んだソース、見ているだけで口の中にじんわりとよだれが......さて、そんな多くの秘密が一挙に凝縮されたこのヒレかつサンド。相田さんのいう通り、3つのサンドにぎっしりと詰まったヒレかつは厚さも均一。目にも美しい仕上がりだ。一口食べると、衣のサクッとした食感とソースの甘みが口いっぱいに広がる。柔らかな豚肉の温かさがジューシーさをより際立たせているのだ。このためだけにレストランに足をはこぶ価値ありだ。レストランの人気メニュートップ3は?さて、実は今回、ヒレかつサンドだけではなく、レストランの人気メニューも欲張って聞いてみた。もったいぶらずに第1位から発表してしまおう!たっぷり5切れあるひれかつは、スパイスソルト、黒豚ソース、甘口・辛口ソースで存分に味わおう第1位は、「黒豚ヒレかつ膳」3100円。黒豚専用の、リンゴがふんだんに入った酸味のあるさっぱりソースでいただく。黒豚本来の肉のおいしさを味わうならまずは一切れ、レモン汁を少々、まい泉オリジナルのスパイスソルトのみで食べてみてほしい。第2位は、「茶美豚ロースかつ膳」1730円。その名の通り、お茶の成分を含んだ飼料を食べて育てた豚を使っている。脂の味があっさりとしていて、女性にもおすすめだ。第3位は「黒豚かつ丼」1630円。ヒレとロース、どちらも味わえる欲張りかつ丼。こちらもまい泉自慢のオリジナルの丼たれを使用している。まい泉』のヒレかつサンド。「チェーン店でしょ?」なんてあなどることなかれ。素材やお肉への独自のこだわり、そしてお客様への愛を知れば、それらがぎゅっと詰まったヒレかつサンドを明日にでも食べに行きたくなるはずだ。定休日:なしもっと詳しく見るもっと見る※この施設の情報はYahoo!ロコから提供されています。取材メモ/デパ地下でお持ち帰りのヒレかつサンドをよく食べていた私。創業40年、元祖原宿スイーツマリオンクレープおいしさの秘密TweetShareこの記事を書いたライター情報Yahoo!ライフマガジン編集部グルメ、おでかけ、イベントなど、ライフスタイルを豊かにする情報を編集部が厳選して紹介します。幸乃湯温泉/栃木Yahoo!ライフマガジン山頂からの眺めと手づくり感で魅了。5up!」(16時45分~)。5up!」(16時45分~)。隔週で、今行きたい旬のスポットを取材する人気コーナー。このコーナーで2人が訪れた場所を改めてご紹介します。旅サラダ・小西陸斗が全国の飲食店を突撃取材!【Vol.21~】2020/02/06土曜の朝の旅番組『朝だ!生です旅サラダ』。ABCテレビアナウンサー・小西陸斗さんが全国の飲食店を突撃取材する「小西が行く!日本縦断コレうまの旅」は、同番組の人気コーナーだ。このコーナーで小西さんが訪れたお店を改めてご紹介(Vol.21~)。※Vol.1〜はこちらに掲載(https://lifemagazine.yahoo.co.jp/series/1145)連載ちゃんぽん教授の名店ガイド【Vol.1~】2020/02/03テレビ長崎で平日夕方に生放送中の情報番組『ヨジマル!』。この番組の名物コーナー「中継ちゃんぽんマップ」で訪れたちゃんぽんの名店を紹介するグルメ連載。“ちゃんぽん教授”こと加藤久雄さんが、知られざるちゃんぽんの名店を案内します(Vol.1~)。Store」ボタンを押すとiTunes(外部サイト)が起動します。touchでご利用いただけます。Inc.のサービスマークです。・iPhone商標は、アイホン株式会社のライセンスに基づき使用されています。reserved.・アプリケーションはAndroidでご利用いただけます。・スマートフォンでバーコードを読み取るには、専用のアプリケーションが必要です。