落し蓋の意味さあ、今回のテーマは何でしょうか?和の料理から、「煮魚」について。昭和の時代と比べ、家で魚を食べる割合、どうなってます?減ってませんか?街頭アンケートによると、「焼き魚」や「刺身(生)」に比べ、「煮魚」の割合が、一番少なかった。理由として、「面倒くさい」「味付けがたいへん」といった意見が。「パサパサする」「硬くなってしまった」「味が染みてない」など、失敗も多いようです。これ、間違いだったようです。煮魚は簡単で、時間もかからないのだ。林亮平さん(東京・青山・てのしま)は言いました。「勘違いしてるだけです。「煮るっていうことでは、もはや、ないっていう」いったい、どういうことなんでしょう?というわけで、実際に作っていただきました。肝心なのは、火加減だという。魚の切り身と煮汁を、鍋に入れます。落し蓋をしてから、加熱する。魚を取りだしたら、煮汁を煮詰める。煮汁を魚にかけたら、完成。弱火でじっくり煮るのではなく、強火で短時間。こんなの、知らんかった...。こんな疑問が浮かんできます。味が染み込むというわけでは、ないのだ。5分煮たものと、20分煮たものを、比べてみます。外側を見ると、大きな差があるように見える。20分煮たものでも、中は、染みていません。色がついているのは、外側だけなんですね。林亮平さんは言いました。無理に染み込ませようとして、長く煮ても、無駄。身をふっくらさせたまま、煮汁と食べるのがいい。考え方を、変えねばならないようです。たんぱく質は、温度で変化します。このエキスが、食べた時の「ふわふわ」と「ジューシー」のもとになるのだ。58°Cを超えると、筋肉細胞のまわりの部分も、固まり始めるんです。すると、おいしいエキスが、外に逃げ出してしまう。これだと、パサパサで硬い肉質になっちゃうってわけ。おいしい煮魚を作るなら、身の温度は、48~58°Cに。?家庭では煮魚を作らないというフランスですが、料理としてはあります。その際は、弱火で、沸騰させないようにしながら、20分煮ます。これが両方、48~58°C。カギになるのは、「落し蓋」。落し蓋をすると、煮立って、煮汁が泡状になるのだ。これが、魚を包み込む形に。透明な鍋で中を見ると、こんな感じ。落し蓋には、こんな効果があった!強火によって、泡が対流し、少ない煮汁でも、火が通る!落し蓋をしても、弱火だと、泡状になりません。結果、上半分には、火が通らない。煮てしまえば、身はパサパサに。これが、硬くなる原因なのだ。落し蓋をしても、弱火だと意味がない。煮魚の作り方では、林さんに、作り方を教えてもらいましょう。家庭の火力の場合、短時間で仕上げるため、あらかじめ切れ目を入れるとよい。魚がちょうどおさまる小さめの鍋に、魚と煮汁を入れる。落し蓋をしたら、強火で加熱。3分半、強火をキープする。吹きこぼれそうになったら、泡立ちがなくならない程度に、少し火を弱めてください。魚を取りだしたら、鍋に残った煮汁を、好みの濃さに煮詰める。煮汁を魚にかけたら、できあがり。たくさんの煮汁で煮てしまうと、魚にかけるソースが水っぽくなってしまうので、注意してください。弱火コトコトの謎と臭み抜きでも、なんで、弱火でコトコトが、家庭の主流になったんでしょうね。そのヒントが、昭和20年代の料理雑誌にありました。見てみると、「川魚料理」と書いてある。作り方には、「弱火で二時間くらい、ことことと煮つづけます」と記載されてるぞ。野崎洋光さんが、解説してくれました。昔は物流や冷凍・冷蔵技術が今ほどよくなかったから、臭みがあったようです。そのために、長く煮たのかな。今では臭みが気になることは、あまりないと思います。それでも気になる人には、こんな方法がある。バットに塩を振ります。魚をのせて、塩をもうひと振り。すると、10分程度で、水分と共に、ニオイも抜けてくれる。お湯で、洗い流してください。うまくなる魚があるといいます。洗濯機の中から出てきたのは、「ウツボ」だ。ウツボは、硬くて分厚い皮が特徴。時には、包丁が欠けるほどです。そのままでは、歯で噛み切れないほど、硬い。火が通ると、皮が劇的に変化するんです。ウツボには脂がなくて、コラーゲンがほとんど。煮ると、プルップルの仕上がりに。コラーゲンが豊富な魚は、コトコト煮ることで、プルプルに大変身します。バスク地方のピルピルソーススペイン、バスク地方。こちらの人は、焼き魚より煮魚の方が、好きなようです。バスクの煮魚料理は、多彩なソースに特徴がある。パプリカソースに、ピルピルソース、トマトソース、イカ墨ソースなど。<塩ダラのピルピルソース>干した塩ダラを戻して、塩抜きします。煮汁に使うのは、オリーブオイルだ。ニンニクの香りを移して、冷ましておきます。そこにタラを投入し、弱火でゆっくり、火を入れていく。すると、タラから、ピルピルと白い粒出てきます。これは、タラのコラーゲン。火が通ったタラを取り出すと、鍋を回すことで、ゼラチンによって、オイルを乳化させる。すると、オイルはトロットロの状態に。フランス大会」で銅メダルを獲得している。魚料理部門では、歴代最高得点を獲得しているのだ。どんな煮魚を披露してくれるかな。4本を、鍋底に敷きます。火に触れないようにするため。金目鯛を置き、アサリ、タケノコを加える。落し蓋の代わりに、タケノコの皮を、かぶせます。水と酒を入れて、強火で加熱。大きな鍋の場合、泡が対流しないので、魚にピッタリのサイズの鍋を使ってください。アサリの口が開いていれば、落し蓋にしたタケノコの皮を取り除き、アサリを取り出す。グリーンピースとソラマメを加える。魚を取りだしたら、生クリームとバターを加え、ソースをお好みの濃度に煮詰めて、塩で味を調える。具材を盛りつけ、ソースをかけたら、できあがり。身近にありながら、ちょっと遠くなった感じのある、お魚。見直すのに、いい機会かもしれませんね。家が海の近くにあったので、小さい頃、魚が食卓に並ぶ頻度は多かった。その中で、煮魚だと、よく食べたのが、カレイ、カワハギ、カサゴ、メバル、アイナメ、アカシタなど。カワハギは方言で、ハゲと呼んでました。肝も、おいしいんですよね~。小さい頃は、お肉の方が好きで、唐揚げやハンバーグの方が、テンションが上がりました。今なら、魚もいいな~。日本酒とも合いそうだ。健康番組を見て、これだと思った情報を、詳しくメモ。おいしい食材や料理にも、興味あり。記事が見つからない時、こちらをどうぞ。