お問い合せ日本酒は、米・米麹・水を発酵させて造られる醸造酒です。この材料からどのように日本酒が造られるのか、その作業工程を説明します。1.精米(せいまい)玄米は、タンパク質、脂肪、無機質などを多く含み、このままだとお酒の味や香り色に悪影響が出てきます。そのため、玄米の外側を削り取る精米(せいまい)を行います。この精米歩合によって、造られるお酒の種類も異なってきます。大吟醸酒を造るには、50%以下になるまで精米します。2.洗米(せんまい)精米の終わった白米は、多量の糖(ぬか)やゴミなどを取り除くため洗米をします。3.蒸す水分を含んだ白米を甑(こしき)に入れ、蒸気で約1時間程蒸します。白米を蒸すことでデンプン組織が破壊され、麹菌などが活発に繁殖しやすくなります。4.麹室(麹つくり)蒸し上げられた白米を放冷機の上に広げ、麹(こうじ)菌が繁殖しやすい温度になると種麹を均一にふりかけ、温度と湿度を麹の繁殖に最適に管理された麹室(こうじむろ)に入れます。種麹をふりかけた蒸米は、品温が下がらないように山形に盛り、布をかけて置きます。夕方、「切返し(きりかえし)」という作業を行い、麹菌の繁殖した蒸米を手でほぐし、もう一度山形に盛り布をかけ一晩寝かせます。切返し、自動製麹機(じどうせいきくき)に移し10cm位の厚さに均一に広げます。5.酒母造り麹によって糖化された蒸米をアルコールに変える時に活躍する菌が「酵母菌」です。酒造りにおいては、純粋な酵母菌が多量に必要になります。その目的のために酒母(しゅぼ)が造られます。よい酒母は、純粋な酵母が多量に増えていること、雑菌がいない事、乳酸が多量にあることです。6.仕込み酒母が出来上がると「仕込み」の工程に入ります。酒の醪(もろみ)を造る工程の特徴は、「段仕込み」と「並行複発酵」です。段仕込みとは、酒母に麹、蒸米、水を「添(そえ)」・「仲(なか)」・「留(とめ)」の3回に分けて仕込みます。することにより酒母の酵母や乳酸が一挙に薄められずにすみます。並行複発酵とは、蒸米のデンプンを麹が糖化させたものを、酵母がアルコールに変えていく作業のことです。仕込みが終わると、醪の管理は専ら温度管理となり、朝夕2回の櫂入れと検温は欠かすことのできない作業です。朝の櫂入れ時に醪の濾液(ろえき)を採り、日本酒度、アルコール、酸度等の分析を行います。8.搾り発酵が終わると醪を搾り清酒と粕(かす)に分離します。ここの作業工程を上槽(じょうそう)といいます。上槽は自動搾り機で行い、新酒と酒粕に分離します。搾り終えた酒は、濾過(ろか)をします。透明になった清酒にも酸素や酵母、細菌類が残っており、これを失活させるため、65度で火入れを行います。火入れが終わると、酒質の安定をはかり熟成を待ちます。FAX.0889-52-4526。