ところが、雑菌は、さらに中に進入。なんと、雑菌を防いでいるのは、「卵白」だという。雑菌を中へ進ませないようにすると同時に、抗菌作用まである。卵白は、雑菌の進入と増殖を、防いじゃうんです。すごい!しかし、時間が経つと、こんな変化が。卵白がちょっとゆるんで、カラザが弱くなり、卵黄を真ん中に維持できなくなってしまうんです。卵黄の主な成分は、油。卵白より軽い卵黄が、浮いてきてしまう。結果、雑菌に近づいてしまうことに。すると、雑菌が卵黄に入り込んで、増殖。卵黄がカラの内側につくまでの時間が、常温で約2か月。八田先生が言っていたのは、こういう理由からなんですね。賞味期限が2~3週間と書かれているのか?実は、卵の中に、まれに、こんなものが。それは、「卵黄に最初から菌がいる卵」。お母さんとなるニワトリの卵巣の中には、たくさんの卵黄が。卵黄は、およそ1日に1個、卵白がついて、カラがついて、卵になる。ところが、ニワトリ自身が食中毒の原因となる菌に感染していると、菌が卵に紛れ込んで、そのまま生まれてしまうんですね。これでは、菌入り卵が出回ってしまう。賞味期限の2~3週間は、この卵にあわせているんです。仮に菌が入ったまま生まれても、生で食べられる期間。卵に菌が入っている確率は、どのくらいなのでしょうか?それは、「3万個に1個」。毎日1個食べたとして、82年に1回あたる確率です。卵の賞味期限は、どんな卵でも生で安全に食べられる期限を表している。加熱する場合は?卵の中心温度が70°C以上、1分間しっかり加熱すれば、仮に菌がいても死んでしまうので、安全。賞味期限は定められていないそうです。結局、加熱した場合、いつまで食べられるんだろう?賞味期限を定めている「日本養鶏協会」によると、「賞味期限が切れたら、できるだけ早めに加熱して、お召し上がりください」とのこと。2週間以内に、とどめておきましょう。古い卵がいい?なんと、あえて古い卵を好んで食べる人たちが、いるそうですよ。兵庫県にお住いの男性。自宅の冷蔵庫に、わざと賞味期限を切らした卵を、常備しています。人呼んで、タマゴ王子。男性が勤めているのは、全国に知られる卵メーカー「株式会社セーラー」。彼は広報担当で、卵の魅力を全国に伝えるため、自ら開発したレシピなどを、インターネットで発信しているのだとか。そんな卵のプロがイチオシするのが、古い卵。して?男性は、こう言った。「卵屋として新鮮な卵が一番っていうのが当たり前なんですけど、古い卵が好きっていうのも言いにくいんですけど、この食べ方が、ボクは好きなんです」さらには、こんな方も。パリで料理教室を開いている、料理研究家のローランスさんだ。これまで10冊以上のレシピ本を出している、超有名な先生なんです。そんな彼女が、古い卵が欠かせないという料理、それが、フランス菓子だという。密かなコツなのよ」スタジオに運ばれたのは、2つの卵。1つは、購入したての「新鮮な卵」。1つは、常温で1か月たった「古い卵」。ん?割ってみると、差が...。古い方はハリがなく、水っぽい。新鮮な方は、プルンとしている。生浜(おいはま)高等学校。卵を使った実験をしているようですよ。え?「ニワトリを生まれさせるための作業」だって?みなさんは、生浜高校の生物部。なんと、ラップを使った方法で、世界初、カラなし卵から、ヒナをかえすことに成功したんです。海外の研究者も、注目しているらしい。先生に、お話を伺いました。「(卵が)どう変化していくか、分かります」ところで、ヒヨコになるのは卵のどの部分か、知ってます?正解は、「胎盤(たいばん)」。3日目には、心臓が生まれ、動いてますねえ。5日目には、卵黄が大きくなっています。成長を続け、21日目には、ヒナがかえった。(実験で使用したのは、有精卵。無精卵では、ヒヨコにはなりません)話を戻します。新鮮な卵と古い卵では、白身に差がありました。すくおうとしても、新しい卵白はプルンプルンで、すくえません。古い卵白はサラサラなので、すくえる。して卵白がサラサラに?その理由は?それには、ヒヨコが生まれるまでと、深い関係があるという。ヒヨコが生まれるまでに、卵黄はどんどん大きくなりました。これは周りの卵白を吸い込んでいるから。卵白はプルンプルンで、卵黄を中心に維持する。サラサラになって、卵黄に吸収される。卵黄にとってのミルク。卵白がサラサラになるのは、ヒヨコの成長のためだったのだ!決して、劣化ではなかったのです。エアリー卵かけごはんサラサラ卵白には、料理をおいしくしてくれる秘密が。両方を、ゆで卵にしました。どちらが、弾力があるでしょうか?ベッドというくらいだから、新鮮な方?それとも、ゆで卵にしたら、同じ?なんと、正解は、古い方。食べても、古い方がおいしい。弾力があるので、白身の歯ごたえがいいのです。なんでも、ゆで卵のメーカーでは、わざと鮮度を落とした卵を使って、ゆで卵を作るのだそう。して、古い卵で作ったものが、プリプリなんだろう?そのカギは、二酸化炭素にありました。新鮮な卵白には、たくさんの二酸化炭素が含まれています。そのままゆでると、すが入ったような、ボソボソの食感に。ところが、古い卵だと、二酸化炭素が抜けてゆく。卵白がサラサラ、滑らかになるのは、このためなんですね。加熱すると、プリプリの食感に。10日から1か月がオススメ」さらに、このサラサラ卵白には、もう一つ、ありがたい特徴が。それは、「きめ細かい泡立ち」。卵白は空気を抱え込みやすく、泡立ちやすいんです。あっという間に、クリーミーに変身。これを利用した新しい卵かけごはんが、誕生しました。その前に、こんな方々を紹介。東京は中央区のオフィスビル。卵の販売業者のみなさんが、集まっています。なんと、9年前から、卵かけごはんの研究を重ねているのだとか。堀口絹子さんが、教えてくれました。全国から集めた卵かけごはんのレパートリーは、1400種類以上。メンバーの皆さんは、そのすべてを食べ比べて、最もおいしいとオススメする一品を、見つけ出しました。黄身と白身を分けます。生で食べるので、賞味期限を過ぎていないもので、作りましょう。卵白だけを、ごはんに入れる。~く、かき混ぜますよ~。混ぜていると、ごはんがフワフワに。感が出たら、その上に黄身をのせて、完成。名づけて、「エアリー卵かけごはん」だ。ソースもう一つ、古い卵ならではの新レシピが。その名も、「万能ふわたまソース」。使うのは、賞味期限ぎりぎりの卵です。ボウルに、卵の白身を入れる。これを、底の深さが浅い網じゃくしで、泡立てます。(ボウルは、網じゃくしが水平に動かせる大きさなものを)網じゃくしを水平に動かすと、泡立ってきます。(ただし、新鮮な卵は、泡立ちにくい)卵白にコシが残っている場合は、約40°Cに温めると、よく泡立つ。このソースを、料理にかけて楽しむ。白身のソースをかけたら、黄身も少しかけます。すき焼き、チキンライス、ほうれん草のソテーなどに。目玉焼き最後は、これ。ゆで卵同様、古い卵を使うと、白身がプリッとして、おいしくなる。黄身をそっと扱うこと。好みの焼き加減になったら、白身を入れて、いつものように焼きましょう。火加減は弱火で、型を使うのがオススメです。白身に高さが出て、よりプリッとした食感に。先生に、おいしさの理由を教えていただきます。ヒミツは、「卵黄球」と呼ばれる栄養のカプセルにあった。1つの卵黄に、卵黄球が180万個もあるんです。黄身をやさしく扱うと、卵黄球がつぶれません。ていねいに扱うのがいいんです。黄身から先に焼くことで、コクと香りがアップ。最後に卵も女性も、年月を重ねたものがいい?次回は、おめめパッチリ健康法。メークで体が若返る劇的ワザ」。健康番組を見て、これだと思った情報を、詳しくメモ。おいしい食材や料理にも、興味あり。記事が見つからない時、こちらをどうぞ。