・マイタケは、12倍。・キノコは、低温から加熱することで、うまみが2.5~12倍になるんですね。トリュフを見つけられるのは?・世界3大珍味のひとつ、トリュフ。・近年、日本でも、野生のトリュフが見つかっているらしい。・通常、トリュフは土に埋まっているため、見つけるのが難しい。・なので、現地では、トリュフを探すのに、豚を使っています。とん平くんに、トリュフを探してもらいました。・さて、見つかるでしょうか?・正解は、見つかりませんでした。・なぜかというと、とん平くんが、オスだから。・メスのプー子ちゃんは、すぐに見つけられました。・実は、トリュフの匂いには、豚のオスがメスを誘うためのフェロモンに似た成分が含まれている。・だから、メス豚だけが、見つけられるんです。「男子の教室のニオイがする」と思ったそう。・山瀬さんの嗅覚も、なかなかですね。・以前、ガッテンでは、シメジを冷凍保存する方法を紹介しました。・冷凍すると細胞の核が壊れ、キノコのうまみが作られやすくなるんでしたよね。・味の方も、絶賛されていた。・でも、冷凍キノコと生のキノコを食べ比べてもらうと、シイタケなど、生のものの方がおいしかった。・これはなぜだろう?・前にガッテンで紹介されたように、キノコを冷凍すると、細胞が壊れて、うまみが作られやすくなる。感じやすくなるのだそう。苦味などが目立ってしまう。・逆に、汁物、ごはん、濃い味付けの時は、キノコの雑味も、活かされます。・今回は、冷凍技に関して、さらに分かったことが。・きのこ料理人の山岡昌治さんによると、エリンギとエノキタケは、冷凍物の方が高評価でした。味付けをしっかりした方がいいキノコがある。・これには、理由があります。・キノコは、傘と柄で、味が違うんです。・そういえば、エリンギとエノキは、柄の部分ですよね。・でも、エノキやエリンギも、野生だと、傘を開きます。・イタリアでは、エリンギは傘の方が重宝される。・キノコはまず、柄の部分から成長します。・そこで太陽光を浴びると、傘が開く。・さらに、アミノ酸が傘の部分に集まり、やがて胞子となって、飛び出します。雑味のもとにもなるんです。・ただ、光を当てないでいると、キノコは傘を開かず、柄だけを成長させる。・エノキとエリンギは、こちら側。・そして、冷凍にも、むくと。干しエノキ・ある方法だと、うまみ成分グアニル酸が13倍になるという。・その方法とは、干すこと。・鍋料理などで30分煮ても、歯ごたえがイイまま。・煮ても、炒め物にしても、おいしい。・まるで、さきイカのおいしさ。小分けにして、2日間ほど天日で干す。きのこ料理[冷凍きのこの絶品ソテー]・生できのこを焼く時より、少しだけフライパンを熱くしておく。・そこに、オリーブオイルを適量入れる。・解凍せず、そのまま冷凍きのこをのせます。冷凍のエリンギ50g。・ポイントは、フライパンに入れすぎないこと。・しっかり焼いて、水分を飛ばす。・色目がついたら火を弱めて、塩を少々。・オリーブオイルを端に適量加え、そこでニンニクを炒める。・また、バター3gを加える。・そこで火を強めにして、全体を混ぜます。・パセリのみじん切りと、こしょうをそれぞれ、少々入れる。・これで、できあがり。大さじ1と1/2・冷凍したきのこを、お鍋へ。・煮上がったら、ザルで、汁ときのこに分離します。・その汁の方に、しょうゆを小さじ1を足す。・それを、洗った米2合の入った、炊飯器へ。・さらに、先ほどのきのこ、から煎りをした桜えび、干しエノキを入れる。・また、しょうがの千切り、ごま油を投入。・あとはスイッチを入れて、炊くだけ。・氷エノキを溶けた状態で、鍋へ。・これに生クリームを入れて、混ぜる。・火にかけたら、細かく刻んだエノキを投入。・混ぜながら、砂糖とメープルシロップを入れる。・煮えたら、火を止めて、冷やすだけ。・お皿に、ヨーグルト適量を。・バナナを2切れほど、そえます。・そこに、冷ましたエノキソースをかける。・最後に、メープルシロップをお好みで。□エノキやシメジは安売りしていることも多く、なので、よく冷凍保存します。冷凍しているので偶然水から煮るようにしていたのですが、それでよかったんですね。氷エノキは知らなかった。ミキサーを持ってたら、試したいところです。健康効果も期待できるし、おいしそうだし、秋になるとキノコ類はおいしいしで、いろいろ試してみたい。干しエノキとかも、よさそうだな。来週は、腰痛と椎間板ヘルニア。これは個人的に、必見だ。[まとめ]・氷エノキで、キノコキトサンがアップ。・健康効果が期待できます。・きのこは、水から煮た方がおいしい。冷凍した方がおいしくなる。・干しエノキで、おいしさアップ。大根にニンジン、ゴボウにレンコン。秋は、根菜類もおいしい。栄養たっぷりだし、食物繊維も豊富。根菜類の本来の味を活かせていない場合が多いんだって。今日は、イモ類も含め、おいしくいただく裏技を教えてくれます。とっておきの裏ワザ百科」からのメモ書きです。・緑黄色野菜の代表選手、ニンジン。・ビタミンAやβカロテンが、豊富です。・βカロテンは、活性酸素をやっつけてくれたり、がん予防なども期待される栄養素。・では、ニンジンを買う時、何を基準にしてますか?・甘さもβカロテンも多いニンジンの見分け方は、どんなものだろう?・注目するのは、茎の部分。・ヘタの部分にある、葉っぱとつながっていたところ。・茎の切り口が細いものの方が、おいしいそうです。白い線が走っています。白い線の外側の部分が多いことが分かります。・内側と外側では、外側の方が断然おいしいんです。・なので、茎が細い方が、甘くておいしい。・科学的な裏付けもあります。・βカロテンを比べると、外側は内側に比べ、2倍も多い。・ショ糖を比べても、外側は4倍も多いのです。・でも、なぜ、違いが出るのだろう?・ニンジンは、土の中の水分を吸い上げて、葉っぱに送る。実の部分にためるようになっている。水分やミネラルを葉っぱに送り出す部分。・逆に、葉っぱが作った栄養は、ニンジンの外側にたくわえられます。甘くておいしいのです。・ニンジンを調理する時、どうします?・ピーラーなどで、皮をむきますよね。・でも、お店で売っているニンジンに皮はないそう。・泥を流し落とす時に、既に削られているのです。・だから室温でニンジンを保存すると、水分は失われてしまう。・皮がないから、乾きやすいんです。・手でそっと洗うと、白っぽくて薄い皮があるのが分かる。実はすでに皮がない状態なんですね。・今まで皮だと思ってむいていた部分は、内鞘細胞と呼ばれるもの。・内鞘細胞は、カロテンを多く含む部分。・全体の平均と比べると、2.5倍にもなる。・ポリフェノールも、4倍。・グルタミン酸は、1.5倍。包丁の背でこそぐ程度でよさそう。・皮がむけている状態なので、保存法も変わってきます。・新聞紙で包んだだけでは、乾燥しやすい。・なので、密閉できるポリ袋に入れて、野菜室で保存。・ニンジンは呼吸すると、大事なショ糖を使ってしまう。・だから、息をさせない方がいい。魔法のジャガイモ・ジャガイモといえば、男爵イモとメークイン。・一般に、男爵はホクホク系。・メークインは、しっかり系の食感。・煮崩れしにくいので、煮物に使われます。“もっち甘系”にしてくれるという。・それはどんな方法?・都内で人気のコロッケ屋さん。・その秘密は、魔法のジャガイモなんだって。・このジャガイモは、あることをすることで、すごく甘くなる。・お店のご主人の言うことにゃ、メロンくらい甘くなるという。魔法のジャガイモは、16.4もありました。・メロンの糖度は、約13~18だそう。・でも、魔法のジャガイモって、どうやって作るんだろう?・現地を訪ねて案内されたのは、雪室(ゆきむろ)貯蔵庫。・魔法のジャガイモは、雪のそばにありました。・案内してくれたおじさんは、言ってくれた。・これは、低温糖化と呼ばれる現象。・いつも元気なジャガイモ子ちゃん。・でも、気温が下がると、異変が起こる。・ジャガイモ子ちゃんは、デンプンを分解して、糖に変えてしまう。・寒さから身を守るために、そうするのです。(砂糖水の方が、普通の水より、凍りにくい)・ジャガイモは、凍りにくくなるように、あえてデンプンを分解し、糖に変えるんですね。・なので、甘くなるのか。・試食したゲストさんによると、噛めば噛むほど甘いらしい。・でも、雪室での保存は、1年間。・さすがに、家庭では無理ですよね。・そこで、別の方法を考えてくれました。・この方法だと、15日で糖が2倍に増えるそう。・ジャガイモを、0°C~2°Cで貯蔵する。・ただし、品種は日持ちのいい、男爵かメークインに。・長くても1ヵ月以内には、食べること。・それを、0~2°Cくらいのチルド室に入れる。