煮崩れしにくく、煮物にはうってつけだそう。・ゴボウを使う時は、どうしてます?・そう、まずはアク抜きをしますよね。・でも、これは間違いなのだそうです。・カルシウムで、24%のダウン。・カリウムも、33%ダウンしてしまう。・うま味のもとアミノ酸も、30%少なくなります。・番組では、ゴボウのアク汁を試飲してみました。・すると、別にえぐくなかった。・これは抗酸化パワーがあるといわれている、ポリフェノールだったのです。「色止め」なんだそうです。・でも、もったいないのは、これだけではありません。・ゴボウも、皮の部分がおいしいんです。・ゴボウの断面図を、拡大して見てみます。・すると、中心部では、細長く見える。・これは、細胞が老化したり、死んでしまっているから。糖やタンパク質など、おいしい成分が豊富。・グルタミン酸は、皮の近くの方が、中心部よりも、1.6倍も多い。・ゴボウは土つきがオススメで、調理の時は、たわしで汚れを落とす程度で、大丈夫なのだとか。スイカ並みの大根?・大根といえば、おろしても食べますよね。・辛味がほしいときは、先の方を選ぶ。・根元の方が甘いと、錯乱坊が教えてくれました。・でも、スイカのような大根おろしがあるんだって。・こりゃ、どういうことだ?・大根は、土の中で成長します。・その分、盛んに細胞分裂が行われ、たくさんの酵素が作られるんです。・この酵素が、おろした時に、辛さを生むんですね。・だから大根は、上が甘くて、先が辛い。・この酵素ですが、均等に含まれているわけではないそう。・ある部分に、集中している。・同じ先端でも、違うらしい。・この3つの部分をおろして、味見してもらいました。中心部とうす皮の間でした。根菜類はこの部分を中心に細胞分裂する。・なので、酵素が多くなるんですね。皮ごとすりおろすとよい。激甘の大根おろしを作ったといいます。・糖度を測定すると、11.2でスイカ並みです。・ちなみにスイカの糖度は、約9~13。・その方法とは、火にかけることでした。・おろした大根を、ゆっくり10分ほど加熱する。・大根の甘みは、酵素が作っています。・この甘味を作る酵素には働く温度帯があって、50~70°Cで働きはじめる。・なので、この温度帯を長く保つために、ゆっくり加熱するんですね。・食べてみたゲストさんは、まるでシロップを加えたみたいだと。・それくらい、甘いらしい。・だし巻き卵や、天つゆに、いいらしいですよ。中を流れる用水路には、芋車が。・この水車に里芋を入れると、きれいに皮がむけます。・その大野市で、里芋らしさを活かした新しい料理があるそうです。・ヌメリなど、里芋の特性を活かした料理らしいのですが、いったい何なんでしょう?・それは、アイスクリーム。・ねっとりしていて、おいしいそう。・しかも、卵も牛乳も、入ってない。・あとは、水とレモン汁が少量。・里芋には、皮が2種類ある。・外側の厚い皮、外皮。・その内側の皮膚のような皮、皮層。・包丁でむくと、この両方がむけてしまいます。・そうすると、里芋らしいヌメリが、うま味や栄養素と共に、外に出てしまう。内側の薄い膜を残すこと。サトイモアイスの作り方(4人分)]・サトイモ200gを皮ごと、30~40分蒸す。・圧力鍋だと、15分ほど。・それを、マッシャーなどで、つぶします。・そこに、砂糖40gを入れ、混ぜる。・さらに、水大さじ3、レモン汁小さじ1を加える。・甘みをより感じるために、塩をひとつまみ入れ、さらによく混ぜる。冷凍庫で3~5時間冷やして、できあがり。・水の代わりに、牛乳や生クリームをいれてもいい。・甘さや味付けも、お好みで。・里芋と砂糖だけなら、アレルギーがある人でも、だいじょうぶかも。□ニンジンは、皮をむいていました。ゴボウも皮をむいて、アクを十分にとってた。うわ、これって、もったいなかったのか。次からちょっと、考え直そう。いえば、ゴボウのアクって、すごく出るもんな。独特なニオイがあったような。魔法のジャガイモは、食べてみたいなあ。里芋は苦手だったんだけど、最近になって食べるようになりました。里芋アイスは、どんな味がするんだろう?作るには、ちょっと勇気がいるかな。来週はキノコらしいけど、これも楽しみだ。健康番組を見て、これだと思った情報を、詳しくメモ。おいしい食材や料理にも、興味あり。記事が見つからない時、こちらをどうぞ。