あんばいあんばい2007.02.21コラム塩梅(あんばい)。ご存知の通り、梅を漬けるときの塩加減のことですね。”いい塩梅だ”なんてよく言います。この塩加減こそ、僕にとっては、永遠のテーマなのです。大袈裟?!最近は落ち着いてきましたが、”どこどこの塩”みたいなのって流行りましたよね。沖縄のほうにはたくさんの名前のついた塩がありますし、海外からもたくさん入ってきてますよね。うちにも人から貰ったのがいくつかあります。(お店じゃなくておうちです)お店で僕が使っている塩は、パスタを茹でるお湯に入れる食塩と、味付けをする粗塩の2つだけです。お湯の塩はできれば粗塩を使いたいですが、たくさん使うので、お値段優先で選んでいます。毎日、同じ鍋に同じ量の水を入れ、同じグラムの塩を入れています。不思議なもので、日によって感じる塩味が違うんですね~。物理的には絶対変わることは無いはずなのですが、その日の体調、気分などに因るものなのでしょうね。ポテトチップスの袋の裏に食パン一袋よりポテチは塩分少ないんだよーって書いてました。(多分、うろ覚えです)へ~!と思いました。舌が感じる塩と実際の塩の量は違うんだなって。考えると、ポテチは一袋食べるかもしれないけど、食パンは一気に一袋はなかなか食べないなー、とも思いました。ひとつの塩、これでいろいろな料理の味を決めていくのですが、これがなかなかどうして一筋縄ではいかないのです。一発で味が決まって、”天才だな!”と思うこともあれば、塩をする、味見、塩をする、味見とやっていると、よくわからなくなってしまうことも・・・あるんです。それだけではないのですが、塩の加減ひとつでその料理の”美味しい”と”いまいち”が決まってしまうことも多いのです。塩は”感覚”で振ります。自分で味見できるものはいいんですけど、味見できないものもあります。ステーキとか、お魚のソテーとか。”いい塩梅”で振れているだろうか?といつも思います。自信がないということではなく、人間の感覚なんてそれほど当てにはならない。それともうひとつ、”ちょうどいい塩加減”は当たり前ですが人それぞれなのです。長年連れ添った夫婦でさえ、好みの塩加減は違うものです。思いますが、せめて、自分が納得する塩加減にはしたいものです。何はともあれ、感覚以外に頼るものは無いんです。永遠のテーマなのです。味付けのための塩は滅多なことでは替えたりしません。感覚が狂ってしまいますし、いろんな自分のレシピの塩の分量は、”その塩”の分量なのです。これは塩に限らずですが、基本的な素材(例えば酢、トマトホール缶など)はコロコロ替えられません。”どこどこの塩”自体にはとても興味はあります。それを使いこなす日はおそらく来ません。ひとつの塩さえも使いこなせていないのですから・・・。Tweet関連記事100000アクセス。(06/19)プロフィールかんりにん:艸(そう)”艸ではこんな風に作ってます”を紹介しています。