減塩商品の開発経緯や、同社が積極的に進める利用者へのみそレシピ提案の狙いなどについて、中村光一郎社長に聞いた。――みそとたまりしょうゆの製造を始めたのが、江戸年間の1772年(安永元年)で、今年創業245年を迎えました。「みそとしょうゆは、日本人のDNAを形作る重要な要素だと考えています。昔は『一汁一菜』といい、ご飯とみそ汁があって、あと一つおかずがあれば十分というくらい、日本人はシンプルな食生活を送っていました。時代が変わり、いまの食生活は往時と大きく異なっていますが、例えば日本人が海外に出向いた時に、日本の味や香りとしてまず思い出すのは、みそとしょうゆではないでしょうか。日本人に欠かせないみそ、しょうゆを毎日安心して食べて欲しいと願い商品開発を行っています。「みそ」「しょうゆ」=塩分が高いという根強い見方に挑む――みそとしょうゆは、「塩分が高い」というイメージが強いですよね。「残念ながら、おっしゃる通りです。『(日本人の)塩分取り過ぎ』の要因として、真っ先にイメージされるのが、みそとしょうゆです。実際は、30~40年前と比べると製造技術の改良が進み、それらが含む塩分も減っています。カリウムを多く含む野菜と一緒に取れば、塩化ナトリウムが排出されるという知見もあります。赤だし」の2商品が金賞を受賞しました。みそ(赤だし、あわせ)』は10年以上前になります。今回、JSH減塩食品アワードで金賞を受賞した2商品は、過去の同タイプの商品と比べ、20%の塩分カットを実現しました。減塩でありながらおいしい商品を作るために、とにかく味には気を使いました。一般的に、減塩にするために塩化ナトリウムを減らすと、どうしても味が物足りなくなります。それを補うために工夫を凝らしました。具体的には、塩分を減らすために、塩化ナトリウムを塩化カリウムに置き換えます。すると塩化カリウムのえぐみが出てしまいます。これを抑えるために、ポリグルタミン酸(納豆のネバネバの主成分)を加え、味を整えています。した工夫もあり、商品展示会などでみそ汁を試食された方から『減塩とは思えないくらいおいしいね』との声をいただけるくらい、高い評価を得ています」5年間で出荷量が2倍の商品も――売れ行きはいかがでしょうか?「減塩市場そのものの規模はまだ限られていますが、今回JSH減塩食品アワード金賞を受賞した2商品については、2011年の開発からの5年間で、出荷量が2倍に増えました。店頭販売を通じて、料理のレシピ提案を積極的にしていますが、その狙いは?「昔のお母さんは、自分でみそをすり鉢で溶いて、酒などの調味料を入れてみそだれを作ることがごく自然にできましたが、今はそうはいきません。みそ味が嫌いではないのだけれど、自分で調理することができないという方が少なくありません。した方々に、レシピを提案することは、みその魅力を広めるために大事なことで、我々の重要な役目だと思っております。乳酸菌の活用でさらに健康をサポート――最後に健康貢献企業として、今後の取り組みを教えてください。「減塩と並ぶ健康軸の一つに、乳酸菌があります。当社のみそ蔵で見つかった独自の植物性乳酸菌は、発酵学者の小泉武夫さんに名付け親になっていただき、『イチビキコッカス』と命名しました。乳酸菌は、整腸作用に効果があると認められています。このイチビキコッカスを含んだみそや浅漬けの素、甘酒を『菌のめぐみ』シリーズとして、この秋から販売を開始しました。今後も、おいしくて、お客様の健康ニーズに即した商品開発を続けていきたいと考えています。キャンペーントップへ[PR]「減塩」チャレンジ企業に聞く健康社会の実現に貢献するため、減塩食品の開発・普及にチャレンジしている企業に、その思いや志(こころざし)を聞きます。「減塩」に積極的に取り組む企業のトップに聞くインタビューシリーズの11回目。減塩食品の開発・普及を通じて、健康社会の実現に貢献する企業へのインタビューシリーズ。記載されている記号等から探す事が出来ます。検索のヒントユニ・チャームは読売新聞と連携して認知症の予防を目指すキャンペーンを展開しています。「旬の食材クイズ」は、季節の食材をお題にした3択クイズです。2月19日正午まで子育て応援団ヨミドクターでは、広島テレビを始めとするテレビ局が全国展開しているサイト「子育て応援団」と協力体制を組んでいます。特定商取引法に基づく表示お問い合わせ見出し、記事、写真の無断転載を禁じます。