・ふたりに切ってもらうのは、ニンジンです。・全身にマーカーを装着して、いざスタート。・まずは、主婦の方から。丁寧に切っていきます。・まっすぐに包丁をおろしている。・そして次は、達人の番。・ああ、手の動きが違うぞ。・モーションキャプチャ、すげえ!・ふたりの動きの差は、こうでした。・赤い線が、包丁の刃の動き。・奥さんの方は、ほぼ上から押す感じに。・一方達人は、大きく前に押してます。包丁を垂直に押す悪習慣がついているのです。・だって、これでも切れますもんね。・切れていればいいじゃないかと思いがちですが、それは大間違いだという。・実は、味にも影響するというのです。・包丁を最後まで前に動かしながら切るのを、「斜め切り」。「垂直切り」と呼ぶことにします。・包丁を前後に動かす斜め切りだと、あまり周りの細胞が崩れていません。・では、垂直切りでは、どうでしょう。・あらら、周りの細胞が道連れにされちゃってますね。・細胞が押しつぶされ、水が出ている。断面も凸凹になって食感が悪くなるんだって。垂直切りだと辛みが40%アップしてしまう。・ピーマンでは、苦味が10%アップ。・では、トマトを見てみましょう。・はじめはスッと刃が入るのだけれど、あとは垂直に刃が向かっちゃう。・下に押すことで、つぶしちゃってるんですね。・先ほどの、女子大学生4人組。・トマトがうまく切れませんでしたが、ここで包丁にひと工夫。・包丁の峰の先と根元に、シールが2枚貼られました。斜め切りになりました。・コツは、シールからシールへ包丁を動かすこと。・下に押さずに、きれいに切れましたね。・見事な角切りができました。名刺のような紙でさえ、トマトをつぶさずにきれいに切れちゃうんです。きれいに切るコツ・ここでスタジオに、達人が登場。正しい切り方を教えてくれます。・練習にピッタリの食材は、キュウリ。切った部分がまな板から落ちちゃうでしょ。包丁の下に入ったりしてね。・これらはすべて、垂直切りが原因。次のキュウリがそれを押し出しています。・まさにキュウリの発射台だ。<キュウリの切り方>・台から、拳ひとつ分くらい間隔を開けて立つ。・この時、手首を使わずに、ヒジを使って切ります。先の方から前に突いて大きく使うようにする。・包丁は、斜めに平行移動します。・斜め切りなら、やわらかい野菜がつぶれません。・キュウリの他に、ネギもこれでOK。包丁を引きながら力を抜いて切ります。・包丁の上(峰)に人さし指を置いて、この指で切るイメージ。・そして、引いて切る。・この技を知れば、きれいな切り口にできる。味を壊さないことにつながる。カボチャを切れ・これで、やわふにゃ系の切り方は分かりました。・もう一方の切り方に行きたいところですが、その前に第4位の食材に注目。・それは、カボチャでした。・カボチャって、切るのが大変ですよね。・硬いだけに、力仕事になっちゃう。・包丁が抜けなくなったりするし。・それが、すんなり切れる技があるといいますよ。・訪ねたのは、カボチャ料理を知り尽くす和食料理人の小玉勉さん。急所を狙うことだといいます。刃の切っ先で両方ともとる。簡単にとれるそうです。・ここで裏側を上にするのですが、これがポイント。腕を使う力が、たった3分の1になります。・そこから、包丁の柄の部分を大きく回転させる。・カボチャは、裏側の部分だと皮が薄いんだって。・ここがカボチャの急所なのです。包丁を回転させながら切るんですね。自然と大きな力がかかるようになります。回転させながら皮ではなくてやわらかい身の方から半分ずつ切り込むといい。(おさらい)・果物ナイフで、ヘタをとる。・反対側の中心もとります。・くりぬく感じですね。・裏側の穴に、包丁の刃先を入れ、テコの原理で包丁を回しながら切る。・小さく切るときも、やわらかい身から包丁を入れ、テコの原理で半分ずつ切り込む。ケーキを切るワザ・そしてついに、ケーキを含めたはみだし系の切り方に入ります。