前回は、赤坂「青野」の2月の上生菓子『椿』を御覧いただきました。今日はそんな赤坂「青野」をこよなく愛した人の御紹介です。それは4年前に亡くなったスティーブ・ジョブス。彼がいかに赤坂「青野」を評価していたかということが、やはりスティーブ・ジョブスのお気に入りだった佐久間俊雄さんという寿司職人の方の本に記されています。赤坂「青野」その本とは「『ジョブズの料理人』(日経BP社出版局著)寿司職人とスティーブ・ジョブス、シリコンバレーとの26年」。佐久間さんへのインタビューを記者がまとめたものです。2013年の12月9日に出版されました。さんこと、トシさんは1979年に渡米し、1985年にカリフォルニアで「スシヤ」というお店を持ちます。1994年にはシリコンバレーで「トシズ・スシヤ」を開店。(けいげつ)」をオープンしたのです。スティーブ・ジョブスは「桂月」の前のお店の「トシズ・スシヤ」からのお客さんでした。赤坂「青野」たとえスティーブジョブさんでもトシさんはシリコンバレーのお店の入口の壁にお客様への注意書きの紙を貼っていました。そこにはいくつかのことが書かれていたのですが、傑作なのがこれ。赤坂「青野」つまりこれは「予約をしていない方は到着順ですよ、何の例外もなくね」、ということの例に、あのスティーブ・ジョブスさんでも待っていただきます、とジョークを言っているのです。この注意書きの張り紙をトシさんのお店で見たスティーブ・ジョブスは笑っていたそうです。最後の予約アップル社デザイン担当の上級副社長、ジョナサン・アイブからトシさんのお店『桂月』にスティーブ・ジョブスの予約が入りました。予約の内容は、10月6日のランチに2人。ここの予約が果たされることはありませんでした。予約の前日の10月5日に、スティーブ・ジョブスはたくさんの人に惜しまれながら亡くなっていたからです。「皮が少しかたい」とか「あんが、いまひとつ」などと感想を漏らしていたそうです。左がトシさん(佐久間俊雄)お気に入りの席に座っているスティーブ・ジョブストシさんは、その度に改善を重ねていきました。そのかいあってか、ある日スティーブ・ジョブスはこんなことを言ったのです。青野にはまだおよばない」と。赤坂「青野」2007年に、日本の赤坂「青野」のおまんじゅうが気に入った、と興奮気味に話していたスティーブ・ジョブス。「青野にはまだおよばない」と言った直後に彼はあたかもいいことを思いついたとばかりにトシさんにこんな提案をします。「費用は全額負担するから板前をひとり修行に出したらいい」と。赤坂「青野」スティーブ・ジョブスに青野に修行に行かないかと勧められている板前が乗り気になっているのもトシさんとしては少々複雑な思いがしたといいます。板前が一人いなくなるのは正直なところお店としては諸手を上げて歓迎とはいえません。そこまでスティーブ・ジョブスが勧めてくれるというのは、やはり嬉しくもあったことでしょう。幸か不幸か、日本の赤坂「青野」へ板前を一人修行にだすという話は、実現することなく終わってしまいましたが、後にスティーブ・ジョブスは別の提案をトシさんにしています。『トシズ・スシヤ』からのお客さんでした。赤坂「青野」シリコンバレー2店舗目の懐石料理『桂月』は2004年に開店していますが、2010年頃になるとトシさん御夫妻は、『桂月』の売却、移転を検討するようになっていました。それを知ったスティーブ・ジョブスは2011年3月にトシさんに言います。10月5日、6日、7日その数カ月後の7月にスティーブ・ジョブスが『桂月』を訪れたのが、彼の最後の来店となってしまいました。翌8月、スティーブ・ジョブスはアップルのCEOを退いています。アップル社のジョナサン・アイブから10月6日、スティーブ・ジョブス、ランチ2人の予約が入りましたが、それは予約のみで終わりました。赤坂「青野」トシさんは「ランチ2人」という予約に、スティーブ・ジョブスは、一体、誰と来るつもりだったのだろう?、と思いを巡らせます。永遠に彼の口からは伝えられることのない事柄をトシさんはあえて他の人に尋ねることはしませんでした。スティーブ・ジョブスの予約が入っていた翌日の10月7日、『桂月』は閉店。この日はちょうど、スティーブ・ジョブスの内々のお葬式だったということです。1月と2月に「つばき」のお菓子がでますが、今日の写真は2月バージョンの「つばき」です。1月と2月の「つばき」を作り分けるとはなんとも繊細な美意識ですね。作り分けていましたし、紅葉もそうでした。こんなふうに美しいものに優しい眼差しを注ぎ心を込めて細やかに作り出される和菓子は素敵ですね。赤坂「青野」の「椿」が1月、2月のお菓子として紹介されていることからもおわかりのように「つばき」は春の季語。本来は日本では季節は次のようになっています。「椿」という字からして、木偏に旁(つくり)が春。「椿」は日本で作られた国字です。このような字の作り方は遊び心さえ感じられて、なぞなぞみたい。この方法で国字ならぬ「私字」も創作できるかも。中国で「椿」というと「山茶」のこと「椿」という字は国字とされていますが中国でも「椿」という文字はあるそう。中国で「椿」という字が示す植物は今日御紹介の「つばき」ではなく「山茶」を指すのだとか。「山茶」といったら日本では「山茶花(さざんか)」のことですので、なにやらこんがらがってしまいますね。「山茶花(さざんか)」(写真/「私の花図鑑」)「つばき」と「さざんか」ここで「山茶花(さざんか)」が出てきましたが「つばき」と「さざんか」の花はよく似ているといわれます。両方とも、ツバキ科ツバキ属ですので似ていて当然なのですが。先ほど、木偏に春と書く「つばき」が春の季語と申しましたが、一方「さざんか」の季語は冬。種類によって時期が異なるものもあるそうですが大まかにいって「さざんか」は10月〜12月が花の時期で、「つばき」は、12月〜4月に咲くということです。「つばき」と「さざんか」の違いはいくつもあるようですが、なんといってもわかりやすいのは「つばき」が落ちる時は、花びらが別々に散るのではなく、一つの花ごとポトッと落ちること。江戸時代には「つばき」の花が落ちる様を、首が落ちる斬首を連想して縁起が悪いなどともいいました。いえば前に「松月」の餡に使うあずきの話もそうでしたね。大粒のあずきの大納言は、煮た時に皮が破れるという「腹切れ」がないので、切腹のない公卿の官位である「大納言」と名づけられたと。大納言が使われている「松月」の白玉ぜんざいまた、うなぎの蒲焼きも同様で、お腹を切らずに背開きにするのも(関西では腹開きだそうですが)腹開きが切腹を連想されるからに他なりません。武士にとっては斬首、切腹ということは常に背中合わせ。覚悟を秘めながら日々を生きていたのかもしれません。花全体がぽとっと落ちる「つばき」とは違い「さざんか」は、一ひらずつ花びらが散って行きます。このように「つばき」は落ちて、「さざんか」や桜は散って行き、牡丹はくずれて梅はこぼれる、との言い換えも美しいですね。白い椿「(つばき)」の花と虫食いの葉っぱ花のかたちや開く様その他の違いとしては花が咲いた時の横からのかたちは「つばき」は次の写真のように「V」に近いですが「さざんか」は「—」と、横に手を広げたように花が開きます。花のかたちが「V」字型の椿(つばき)」(赤坂の本氷川坂に咲いていた薄紅色の「つばき」)おしべの形状も異なり、「つばき」のおしべは筒状ですが、「さざんか」のそれは筒状ではなく、放射状(?)です。次の写真はちょっと小さいのですが、「つばき」のおしべが筒状になっているのが御覧になれるでしょうか?赤坂「青野」の上生菓子の「つばき」もおしべの形を正確に表現していますね。赤坂「青野」これら以外には、葉のふちがギザギザ(鋸葉)しているのが「さざんか」で、ギザギザがなくつるっと直線になっているのは「つばき」とよくいわれますが、そうでもないようです。葉脈を太陽に透かしてみて白いと「つばき」、黒ければ「さざんか」ともいわれますが、これも違うよう。花はV字に開かずに平に開きます。こちらは今日の夕方、麻布で撮った「つばき」ですが「V」ではなく、平たい「—」の形に咲いています。平たい形に咲いている「椿(つばき)」(麻布)というようにいくつもの例外があるようですが「つばき」と「さざんか」の違いはこのようにいわれています。(「白」と「黒」)私自身は「さざんか」の葉よりも「つばぎ」のほうが大きくてツヤツヤしっかりとしている気もします。えてみましたら何年も、いえ十年以上も頂いていませんが「椿餅」はおいしいですね。白あずきの餡を、道明寺粉のお餅で包みそれを二つの「つばき」の葉っぱで挟んで白椿の花に見立てたお菓子です。道明寺粉がつぶつぶしていておいしくて。私は道明寺粉が大好きなのですがそれはまた別の機会にでも。「つばき」と水仙の干菓子ベルディの『椿姫』このように「椿」という字からして国字である「つばき」は、本当に日本的な花、という印象を私はかつて持っていました。海の向こうの国々を見回しますとそれがそうでもないのですよね。「つばき」の花・カメリカをモチーフにしたブローチなどがたくさんありますものね。赤坂プリンスクラシックハウスベルディ『椿姫』ジョゼッペ・ヴェルディの有名なオペラ『椿姫』は、1848年にアレクサンドル・デュマ・フィス(小デュマ)が書いた小説の『椿姫』を1853年にオペラ化したものです。「椿の花の貴婦人」というもの。日本ではオペラの方もディマの小説と同じように『椿姫』と呼びますが、ヴェルディが作ったオペラとしての題名は『ラ・トラヴィアータ』です。traviata)」とは「道を踏み外した女」という意味。赤坂プリンスクラシックハウス数十年間前、私が海外で初めて見たオペラがこの「ラ・トラヴィアータ」でした。オペラに招待していただいた夜は、旅に連れて行って下さった先生と私達3人は旅の疲れが出ていた日。これは寝てしまうね、と残念に思っていたものです。そこで寝てしまうのはしょうがないけど「いびきをかいたら起きている人が起こそう」そんな約束をしながら見始めた『椿姫(ラ・トラヴィアータ)』でしたが、幕が開いた瞬間、みんな舞台に目が釘付けになりました。オペラが好きというわけでもなく、また詳しくもない私が、眠たいどころか息をするのも忘れるほど。見たウイーンのオペラに心を奪われてしまったのです。「つばき」をつけているけどビオレッタ(すみれ)その時に『ラ・トラヴィアータ』が「道を踏み外した女」という意味を持つということを知り、深く心に残りました。白い「椿(つばき)」(麻布)今、これを書くためにネットで検索してみましたら、「ラ・トラヴィアータ」は「堕落した女」と訳されていました。後の5日を赤い「つばき」をつけていたということから「椿姫」と呼ばれていた主人公。いえ主人公の名は、オペラでは「ビオレッタ(すみれ)」です。『道を踏み外した女』オペラの「道を踏み外した女」あるいは「堕落した女」といわれる主人公は、19世紀中頃にパリで暮らしていた実在の高級娼婦がモデルといわれています。ウィーンで初めて『椿姫』を見た時に『ラ・トラヴィアータ(道を踏み外した女)』というタイトルに、なぜか他人事とは思えない不思議な思いを私は抱きました。私はその時は(!)、何一つ道を踏み外してはいなかったのに......。その日以来、『ラ・トラヴィアータ』という言葉は、私の心の中にひっそりと住みつくことになったのです。ようこそ!お待たせしました!前回は、赤坂「青野」の新店舗を御紹介しましたが、このブログでは「赤坂もち」はまだ登場していませんでしたね。「赤坂『青野』といえば赤坂もち」というほど有名な看板商品を。)というわけで今日は真打ち登場、今年最後のブログの〆に「赤坂もち」に御登場願いましょう。前回の「らむれーぜん大福」が、21世紀の青々と葉を茂らせる青年期の樹木のような赤坂「青野」の味の一つとしますと、今日の「赤坂もち」は芽吹いたばかりの赤坂「青野」が生み出した銘菓。くるみと黒糖が練り込まれた柔らかなお餅に香り高いきな粉がたっぷりとまぶしてある「赤坂もち」。元祖です!赤坂「青野」の「赤坂もち」は一つ一つ小さな風呂敷で包んだような風情のお菓子です。この赤坂「青野」の「赤坂もち」を差し上げると、「桔梗屋の『信玄餅』に似ている」という人がいらっしゃいます。確かに、信玄餅やその他にも「赤坂もち」の形に似ているものもありますが、違う、違う、違いますよ!赤坂「青野」が元祖で、他のお店が真似をしているのよ。自分が作ったかのように自慢をしてしまうのがおかしいですが。「赤坂もち」は、赤坂「青野」の初代が遠ざかる江戸の姿を惜しみつつ創ったものだそうです。明治32年といいますから、今年で116年。赤坂もち(遠ざかる江戸を惜しみつつ...)赤坂「青野」1899年、明治32年というのは、現在の港区赤坂7丁目にお店を構えたのがその年ということで、それ以前の22年間は、五反田にお店があったそうですので実際はもっと長いことになりますね。ちなみに現在の赤坂7丁目にお店を開いたのは赤坂「青野」の2代目、一三太郎さん。「ふみたろう」さんです。戦争を乗り越えて先祖は台東区谷中の出身で、お店で売るだけではなく荷を担いで街頭でも売っていたそうです。迎えた明治維新、飴の類いの駄菓子売りから大福、ぼた餅、ようかんといった餅菓子屋に転業します。神田にあったお店も五反田に移転しました。赤坂「青野」は営業を続けました。お砂糖はありませんでしたが飴屋時代の経験を活かし、甘みの材料に様々な工夫をこらしたということです。お店のあたり一帯は空襲で全焼したそうですが土蔵に収納していた製造器具は、戦災をまぬがれ終戦を迎えることができました。戦後の昭和22年、赤坂「青野」は株式会社となって3代目、鑑次郎が、代表取締役に就任。赤坂見附駅前に3丁目支店1978(昭和53)年には、赤坂見附駅のすぐそばに赤坂見附店を開店しています。平成元年に4代目、啓太郎が継ぐものの平成12年に他界。5代目、現当主がお店を継ぐことになりました。赤坂「青野」の伝統を守りながらも一方で、赤坂らしい粋な味を求めて味の探求に努めていらっしゃるということです。加山又造作品のモチーフで「赤坂もち」を包む今日御紹介の、「赤坂もち」は、初代店主がつくり出したものですが、小風呂敷に包むかたちにしたのは3代目だそうです。赤坂「青野」この「赤坂もち」を包んでいるものは文化勲章授章画家でもある加山又造の作品のモチーフをデザインしたものだそう。お菓子を入れてくれる紙の手提げ袋も心が配られています。こちらは大きな方の、いつもの手提げ袋ですが、「赤坂もち」の模様とお揃いの涼しげな観世水の模様です。小さな袋の方は、季節ごとによって違います。春は「桜」で、夏は「鮎」。(赤坂「青野」)秋は「萩」、そして冬が「月」。見た瞬間の派手さはないものの見れば見るほど美しさが感じられる模様。四季にあわせて替えるという心配りは、和菓子を大切に扱っている赤坂「青野」ならではと思わされます。2015年を惜しみつつ......2015年も今日で終わります。今年は、赤坂「青野」にとって大きな躍進の年だったようです。みなさんにとって、2015年はどのような年でしたか?私は毎年のことではありますが今年は特にたくさんの方のお世話になりました。本当に色々なことがありすぎて、珍しく少々痩せたほど。ありましたが現在は回復した上にもとの体重より増えてしまったのがまことに残念な年の暮れではあります。