2015/03/06北海道へ行った折に、スーパーで見つけた小樽の沼田糀店の麹を買ってきました。いつも使っている東京の糀屋三郎右衛門の麹とはにおいが違うことがわかります。このにおい、魚を漬けたい。北海道では魚を塩と米麹で漬けたものを切り込みといい、酒のつまみやアツアツのご飯のお供に食べます。魚は鰊であることが多いです。東京で鰊はなかなか見当たらないし、イキがいい?ものの見分けが私自身つかないので、スーパーで一番おいしそうだったアジで作ってみることにしました。適当に作ってみたら、切り込みではなく、沖縄のワタガラスのようなにおいになってしまいました。ワタガラスとはカツオの内臓の塩辛で、泡盛を合わせてあるものです。麹を甘酒にする作業が面倒で日本酒でふやかして作ってしまおうとしたために、切り込み風味ではなくなりワタガラス風味になってしまいました。唐辛子の輪切りがなくて粉唐辛子にしたので、見た目がやけに怪しげになりました。できあがってもおそらく夫は食べてくれないでしょう。以下は作ったときの記録で、これはいまのところ誰にもオススメできない感じ。唐辛子の輪切りが無く、キムチ用唐辛子があったので、それで代用アジガラスの作り方アジを三枚に開き、1センチ幅くらいで切ります。アジ立て塩で半日、冷蔵庫で血抜きします。アジを立て塩で血抜き途中水を2〜3回取り替えるといいです。アジをザルにあけてキッチンペーパーで水気を取り、計量します。水気を取る前のアジビンにアジを投入。水抜きしたアジを瓶の中へビンに計量した塩を入れてよく混ぜます。計量した麹と唐辛子を入れてよく混ぜ合わせます。麹を温めた日本酒でふやかす麹と赤唐辛子を投入できればアジと麹を混ぜ合わせた中にできるだけ空気が入らないような状態にして、冷蔵庫で保存します。最初の1週間は毎日1回混ぜます。約一週間の時点でこんな感じだいたい1カ月後から食べ始める予定。アジガラスできました仕込んでからやや一ヶ月ほど経過したので、食べてみました。アジの塩辛、アジガラスなんと。ワタガラスの匂いはもうなくなっていて、味はきちんと切り込みの味になっています。麹もきちんと柔らかくなっています。麹の量が多かったような気がします。アツアツご飯にのせて食べていると、夫がやってきて横取りして食べていました。あんなに不気味なものでも小皿に載せてしまえば単なる珍味にしか見えなくなってしまうようです。コメントをキャンセルメールアドレスが公開されることはありません。