食材の色を止める効果と色を出す効果があります。一つずつ解説していきますね。これは、食材の変色を止めるために塩水につけるということです。代表的なものは、りんごです。りんごを切って、時間がたつと切り口の断面が変色してきます。切り口がコーティングされ酸化を防ぎ、変色しなくなります。漬けすぎると塩味がついちゃいますんで、注意です。目安は、水1リットルにティースプーン1杯の塩の塩水。あとは、りんごを30秒ぐらいつけておけばOKです。くぐらすだけでも効果ありです。このやり方は、りんごだけでなく、じゃがいもにも有効です。じゃがいもの変色を止めるのも塩水なんです。ホウレン草や小松菜などの緑色の葉物野菜や、アスパラガスやいんげん豆などの緑色野菜を熱湯の中に塩を入れて茹でると褐色が良くなり緑色が鮮やかになります。緑色野菜にはクロロフィル(葉緑素)という色素があります。加熱しすぎると変色してしまうのです。変色を防ぐことができます。茹でたら氷水にすぐに入れて冷やさないと駄目です。