三輪のそうめん-『夏に食べることが多いそうめん。実はそうめん作りは寒い時期、まさに今、最盛期を迎えています。今回の特集はこんな冒頭部分からはじまります。一味違う旨みを生むつゆと薬味の関係などなど濃厚な内容となっております。そうめんは周りを山々で囲まれた奈良盆地の東南部に位置するこの地区で作られています。三輪には日本最古の神社とされる大神神社があります。小麦粉を原料にそうめんを作りはじめたとされます。当時のそうめんは、小麦粉を縄状にした生地を二つ折りにしてねじった『索餅-さくべい-』とよばれるもので、保存食としても重宝されていました。鎌倉時代になると、挽き臼によって製粉技術がすすみ、さらには中国から油を使い生地を細くのばしていく技術が伝わり、現在のような麺の形状になったとされます。江戸時代、お伊勢参りの宿場町として栄えていた三輪で、宿の食事として三輪そうめんが振舞われていました。そのおいしさに魅了された人々が旅の帰路で伝えたことから全国に広まったとされます。三輪の冬は寒くて乾燥しています。気温が低い方が強いコシがうまれます。そのため三輪の気候は麺をのばしながら、乾燥させていくのに適しているといえます。小麦・塩・水というシンプルな原料を混ぜ合わせると、たんぱく質の一種「グルテン」が形成されます。三輪そうめんの強いコシへとつながる秘密がこの「グルテン」。工程の合間合間に生地を休ませ、弾力性を生むグルテンを熟成させることが重要、そうめん作りはじっくりと2日間かけ行います。そうめんの出来を左右するのは塩加減だとされます。塩加減はその日の気温、湿度、1日の天候の変化に合わせ、細かい調整が必要です。その重大な役割を担うのは長年の経験を積んだ「おもし」とよばれる素麺師。「おもし」の培われた勘が三輪そうめんの繊細さとおいしさを作り出しています。■味わい豊かな千寿亭そうめん料理は工夫次第でさまざまな魅力を味わうことができます。寒い冬でもおいしい「にゅうめん」、かつお節と昆布と鯛のアラで丁寧にとった出汁が細い麺によく絡みます。千寿亭の「天ぷらにゅうめん」は大きなえびの天ぷらが2本!豪華な一品です。そうめんを油でさっと揚げた「そうめんの天ぷら」も人気の一品。した食感、ほんのりとしたそうめんの塩気でそのままでもおいしくいただけます。白味噌のコクが加えられたソースが絶妙!「焼きそうめん」。半熟たまごと混ぜ合わせるとよりまろやかで箸がすすみます。この記事をシェアする一覧に戻る池利では、もっと多くの人に「池利のそうめん」を届けたいという想いでオンラインショップを運営しております。このサイトに掲載されている写真・文章などの無断転載を禁じます。