2019年5月21日こんにちは!前回は小麦粉にはどんな種類があって、どんな役割りがあるかをお伝えしました!小麦粉にはお菓子の骨格になって形を保つ役割がありましたね。その2では、小麦粉がお菓子にいったいどんな影響を与えているのかに注目してお話します。あわせて読みたいグルテンって何?小麦粉の性質とお菓子への影響その1ななくまちゃんところでななちゃん、お菓子作りに使われるのってだいたい薄力粉だよね。強力粉使っても、作れるんじゃないの?レシピを見ても、だいたいのものに薄力粉が使われているね。それにはちゃんと理由があるんだよ!ななくまちゃんあ、そっか!強力粉と薄力粉はグルテンの量が違うんだったね!きっとそれが関係してるんだ!大正解!!これからどうしてお菓子に薄力粉が使われるかも解説していくね。ななくまちゃんそれじゃ、小麦粉編その2いってみよー!小麦粉のお話その2お菓子に関わるグルテンの性質どうしてお菓子には薄力粉なの?塩や砂糖など材料による影響は?1.お菓子に関するグルテンの性質その1でグルテンってどんなものなのか説明しましたが、お菓子にどんな影響や効果を与えているのか具体的にお伝えしていきます。糊化したデンプンの骨格が崩れないように繋ぐ役目を果たし、膨らみを支え、食べたときの柔らかい弾力を与えている・タルト生地バターと砂糖の多い生地の繋がりの役割を果たし、サクサク、ホロホロなどグルテンの量によって食感の変化が生まれる以上のように、作るお菓子によって、必要なグルテンの量や粘りや弾力に差があります。お菓子作りには、水分を多く含む卵や水を混ぜたり、練ったりする工程が多くあります。その過程でグルテンがつくられ、お菓子の構造に影響を与えることがたくさんあります。ななくまちゃん小麦粉って本当に色々な形に変わって面白いね!2.どうしてお菓子には薄力粉なの?薄力粉はお菓子、強力粉はパンというイメージがなんとなーくあるのではないでしょうか。先ほどからお話しているので、イメージを持たれている方もいると思いますが、どうして小麦粉を使い分けるのかについて説明していきます!その答えはズバリ、生地のふくらみ方や食感を考えたとき、グルテンの性質がどれだけ必要なのかが違うからです。難しい言葉だと分かりにくいので、まずはイメージから入りましょう。お菓子、パンと聞いてそれからイメージする食感ってどんな感じですか?お菓子ふわふわ、ホロホロ、さくさく脆そうパンふわふわ、もちもち、パリパリ弾力ありそうこんな感じで、脆そうなのがお菓子、弾力ありそうなのがパンってイメージになりませんか?さて、グルテンとはお菓子の骨格形成に影響を与えているとお話しました。・ホロホロっと言ったお菓子の食感のイメージのように、お菓子を形成する骨格は脆く崩れやすいのです。そのことを考えると、お菓子の骨格を作るグルテンが少ない、ということになりますよね!それは、タンパク質量も少ないということなのです。タンパク質量が少ない小麦粉は薄力粉なので、薄力粉がお菓子に向いているよ、となるのです。逆を考えると、強力粉はタンパク質量が多く、グルテンがより多く形成されます。グルテンが多く必要なものは、弾力のあるパンということになります!お菓子のなぜ、が分かると全部に意味があるのも分かるね!ななくまちゃんうん、それが分かっただけでお菓子のバリエーションが増えそう!!近年、いろんな小麦粉が開発されているからいろいろ試してみると楽しいね!ななくまちゃんクッキーなら、タンパク質が少ない小麦粉がより脆い食感、多いと歯ごたえのある食感になりそうだね!3.塩や砂糖などの材料による影響は?さて、パイ生地やパンを作るとき、なんかちょっと砂糖とか塩が入ってたりしますよね。その理由って考えたことありますか?実は、味だけじゃないこともあるんです。全てがそうだということはありませんが、小麦粉のもつグルテンは塩や砂糖といった材料から影響を受けることがあります。アルコールバターたっぷりのクッキーは、グルテンを弱める油脂が使われているからサクサクホロっとした食感が楽しめるんだね!ななくまちゃん僕は昔小麦粉にお水入れて焼いてみたら、固くておいしくない何かができたことがあるよ!笑......ありゃりゃ!笑さて、今回は小麦粉がお菓子に与える影響を中心に解説しましたどんな食感のお菓子を作りたいかによって小麦粉を使い分けると、同じレシピでも食感の違うお菓子ができるんです。クッキーにアーモンドパウダーをたっぷり使ったレシピがありますが、ホロホロしていておいしいですよね!そのホロホロは小麦粉をグルテンのないナッツに置き換えることで、より脆く崩れやすい食感になっていたんです。米粉などもグルテンがないので同様です。知っているとお得!お菓子作りが簡単にラクになるコツ。【ご報告】画家の姉と展示をします!展示に対する思いも書きました。TIMES」の第6号にインタビューを掲載していただきました。