息子が一緒に食事してくれません。ID:76Yl30lJ中華麺を自作するってスレがあったのでスープも作りました。スープを自作している方々、情報交換も兼ねて語りましょう。ID:QnOYt7+Eやっと報われた。俺、道民なんだが札幌の駅付近にあるラーメン屋で爐(いろり)って店の特製ラーメンがあるんだが自作であの真っ黒なラードの作り方をネットで模索すれど情報が無く失敗覚悟で作ったら出来た!!真っ黒で香りは無いがマー油と違い苦味がほとんどない無く舌にざらつかない。インパクトとしては完璧な真っ黒なラード。ラーメン自作スープスレだけど俺みたいに、この真っ黒なラードの作り方を探してた人に本気で伝えたい。みんなスレ汚しですまない。用意する材料は豚の脂身から精製したラード(市販のチューブラードは使ってない)これを中華鍋に入れ中火でひたすら炊くかなりの高温になるからテフロン加工とかの鍋やフライパンは駄目!あと、煙がかなり出るのでそれらが覚悟できる人限定。自分の加熱時間は1時間半だった。※火災の恐れも高いから鍋から絶対に離れない!最初は透明だが加熱時間が経過すると透明~キツネ色~茶色~軽い黒色~真っ黒になる。失敗覚悟で半信半疑だったが本当に良い意味で裏切られた。ID:asZ926Oh>>21試しに牛乳入り醤油ラーメンに入れて食べたら牛乳のコクとは違う独特なコクがあって美味しかった。元々は爐の特製ラーメン目指して実験したから豚骨系に使うラードだと思う。ID:QnOYt7+Eごめん言うの忘れてた!液体の脂が煙で飛んで量が減るから気持ち多めに作った方がいいかもしれない。ID:rM9cXgr/魚のアラでスープ取りたいんだけど、白身魚じゃないとダメかな?赤身の魚のアラで作ってるのってみたことないんだよね。ID:FIPdl0Ge鶏がらスープ作ってみたけど、お店みたいな味にならない。ID:Pm/19RHG>>29鶏がらだけではコクとか出し切れないからモミジ入れるとあっさりなんだけどコクのあるスープになるよ。鶏がらだけだと、どうしても旨みが貧相になる。モミジが無ければ手羽先でも応用できる。あとは干し椎茸のイノシン酸と昆布のアミノ酸で旨みを足してやればスープに塩と少量の砂糖を溶かすだけで美味いスープになる。ID:3Xpr41co暇なんで久々に作ってみた。ID:3Xpr41co>>44何となく書いた詳しい説明も少ない書きこみにレスありがとうございます別鍋なのは最大の理由は野菜類の出汁ガラは後で他の煮モノ等に使いたいからですw玉葱等は半切り程度にして短時間で煮出せるようにするので。・スープ11時間下茹で、洗ってノコギリで切断、ポリ袋に入れてハンマーで叩き割り。本茹で開始後1時間くらいまでアクを取る。スカシ蓋で常にゆっくりと沸騰させる。ID:3Xpr41co・スープ2一旦沸騰する前に昆布は出す。その後、他は沸騰しないように煮込む。完成量は濾して3L程度。ジップロックに分け入れて冷凍保存。ID:3Xpr41co書き忘れ乳化し切れてない分の脂も結構多いから保存にはまず浮いてる脂のみを取リ分けた後にスープを入れ分けます。あと、腹脂(内臓脂)が手に入らない時は背脂で。ID:3Xpr41coあと豚骨はひたすら煮まくる必要がありますがそれ以外の材料は大した煮込みは必要ないと考えてます。書き忘れですがスープ1も煮込みでの最大の注意は足し水と、長めの木べらなどで時々擦るようにかき混ぜることです。「山岸一雄」監修つけ麺専用中華麺を使用。ネットによくある、ごま油+オイスターソース+しょうゆそれぞれ大さじ1、あと酢とコショウ少々。作ってみたけど、今一歩だった。ソース味メインになってしまったので。ID:C8vDxgdxカロリーオーバーだけど、もう1杯試してみた。ごま油大さじ1杯弱+オイスターソース大さじ1弱+3倍濃縮めんつゆ大さじ1、あと酢とコショウとかつおだしと砂糖にしてみたがバランスがなあ。ID:XQmYlr5h即席ならウェイパー、オイスターソース、醤油に冷凍常備してる背脂ブロックを刻んでレンジ加熱で脂カスとラードにしたものを掛ける。麺は有難い事に近くの業務用スーパーに生中華麺を数種売ってるから気分で選ぶ。ID:3vuB5bVyごま油大さじ1杯弱+焼肉のたれ大さじ1弱+3倍濃縮めんつゆ大さじ1+酢大さじ1+コショウサラダ油大さじ1杯弱+焼肉のたれ大さじ1弱+3倍濃縮めんつゆ大さじ1+酢大さじ1+コショウを試してみた。ソースみたいな辛さが減ったから食べやすくはなった。うまいかっていうと普通だから何とも・・・。俺は油そばのたれの自作は諦めた。ID:MwPv0kOA最近は暑いのもあってガチで出汁取って作るのがかなりダルくて簡易的に済ますのが殆んどになった。それで、その最たるモノが油そばだけど、実際作ってみると色々バリエーションも付けれて結構面白いね良くネットにあるのも普通にいいけど。(胡麻油、オイスターソース、醤油、卸しニンニク、酢、ラー油とかのやつ)最近良かったのは背脂煮出して(刻んでレンジ加熱)と少しの湯で溶いたウェイパー、甘めに作ったカエシ醤油と卸しニンニクが美味かったわ。食べながらラー油(ユウキ製とかの大豆油ベースのヤツ)や一味唐辛子、酢を掛けて変化加えても良い感じ。胡麻油より動物性油脂の方が好きなんだよな。鶏油はあんま試したことないけどこっちでも美味そうだね。ID:FRdt8GDL夏場は熱いのが嫌だからつけ麺にするっていう人、結構いるみたいよ。つけ麺スープの研究もしてもいいかもね。一般的なあの味(魚介)になっちゃうのだろうけど。ID:SrwK+mwr>>67面白いね。時々本屋でアマの検索で引っ掛かったのを探して立ち読みする。自作の参考にもなるし何より店で食べた時の味の理解がより明確になるしね。ID:FVc9eyh4自分は圧力鍋使いますよ。家庭レベルなら十分過ぎる程の出来になるし時間も光熱費も抑えられるから大きめのを持ってるなら断然オススメ。作り方は下処理後、加圧で1~1時間半、蓋とって3時間くらい。干しシイタケをレンジ加熱で戻したモノを一煮立ちさせたモノ。ID:T4/yb32p豚頭骨に手を出してみようかと思うのですが、下処理等はどうしたらいいですか?大体の下茹で時間、割るor割らないなど教えて貰えると有難いです。ID:eeN7btR6>>76有難うございます。下茹で1時間くらいしてゴシゴシ洗って、背脂と煮込んでみます。ID:eiBVeJBu>>77脳は白子と同じだよ。用は内臓と変わらない。一味違う濃厚な味を出すには良いよ。ID:0TsIhwdn>>76です頭骨一個使って仕込んでみました。