・卵が大きかったり、冷蔵庫から出したばかりだと、ゆるくなるかも。・そんな時は、最初の強火を3分に。・それと、卵の個数でも変わるので、その場合は調節を。・中が見えるガラスのフタを使う。・火力が強すぎないコンロを使う。・キッチンタイマーを使う。・火をつけたまま、離れないようにしてね。フライパンで料理[そうめんの作り方]・フライパンに水300mlを入れ、フタをして強火に。・沸騰したら、そうめん2束を入れ、フタをして弱火に。・2分ほどで、そうめんの完成。・氷水で冷やせば、麺もくっつきません。強火1分半+弱火2分(計3分半)に。[ブロッコリーの作り方]・フライパンにブロッコリーを敷き詰め、大さじ3の水を入れる。・フタをして、強火で2分。・さらに、火を消してから2分待てば、完成。・色鮮やかな、ブロッコリーのできあがり。さわやか野菜炒め・夏の野菜炒めはつらい。・高温で、炒め続けねばなりません。・炒めはじめて5分で、顔の温度は6°C上昇。・台所の室温も、3°C上昇。・しかも、何度もフライパンを振らねばなりません。・スタッフが計測したところ、約630回も腕を振っていた。100g・まず、野菜を細く切ります。・そこに大さじ1杯のサラダ油と塩少々を加え、なじませる。・火を入れる前の中華鍋の底に、豚肉を敷き、その上に、先ほどの野菜をのせる。・フタをして、強火で加熱。・野菜の水分が蒸気になるため、水は必要ありません。熱をフタが閉じ込めるので、顔も暑くならない。・1分半たったらフタを開け、強火のまま20秒かきまぜる。・フタを戻して、10秒強火に。・火を消して、フタをしたまま1分待てば完成。短時間調理で野菜の味が残るため、味付けがあまりいらない。減塩効果も期待できます。パンが復活[クリームパンをよみがえらせる方法]賞味期限ギリギリのクリームパンを、復活させます。・強火で、鉄のフライパンを1分予熱する。・パンを置き、水大さじ1を入れて、フタをして強火で1分。スフレも、このやり方でいいそうです。水分がとんで、フワフワのクリームパンが復活。シューマイをできたてに[チルドシューマイを復活させる方法]・シューマイをフライパンに並べ、水大さじ1.5を入れる。・フタをしてから、強火で2分。ジューシーなシューマイが、復活。ご飯を炊く方法]・米を洗い、30分、水にひたしておく。・フライパンに2合のお米と水を入れ、フタをして中弱火に。・これで、炊きあがる。簡単ローストビーフ[ローストビーフの作り方]・鉄のフライパンを、強火で1分予熱。・牛肉500gは、塩コショウで味付けしておく。・大さじ1杯の油を入れ、肉の表面を軽く焼く。・焼けたら、余分な油を拭き取る。・飛び散らないように注意しながら、大さじ3杯の水を投入。・フタをして、強火で3分加熱する。・3分経ったら火を消して、30分待つ。・その際、火から外して、バスタオルをかける。(*周囲に火がないか、注意)いい色の、ローストビーフができました。実は、フライパンにフタというのは、よく使っていました。いうのも、昔、一人暮らしで電熱器を使っていたのだけれど、これが熱が弱い。フタをしないと、熱が足りなかったんです。いう経緯があって、今でもフタはよく使います。予熱で火を通すことができるしね。クリームパンを復活させられるとは、知らなかった。ローストビーフも、おいしそう。そうめんも一人分なら、いけそうですね。試してみたくなっちゃった。消化によく、体にやさしいイメージのある、おかゆ。その一方で、命を脅かす場合もあるらしい。おかゆとは?・今日のテーマは、究極のおかゆ。おかゆかというと、死なないおかゆ。・危険なおかゆって、どんなもの?・番組では、おかゆコンテストを開催。・5人に、こだわりのおかゆを作ってもらいました。・個性があっておいしいおかゆができあがりましたが、今回の審査は別に。・特殊な機械でチェックし、3つのランクに分類しました。・そのランクとは、“ヨーグルト”“マヨネーズ”“サラダオイル”。・これは何の分類なんだろう?・何を調べたんだ?・実はこれ、どれくらい危険かという尺度らしい。・3つのランク分けの基準は、とろみでした。・とろみが一番あるのが、マヨネーズタイプ。・とろみがなくサラサラなのが、サラダオイルタイプ。・サラダオイルタイプよりはとろみがあって、なおかつマヨネーズタイプよりは水分があるのが、ヨーグルトタイプ。いうところの、“誤嚥(ごえん)”しやすいもの。・誤えんとは、飲食物や唾液が誤って気管に入ってしまうこと。・これがなぜ危険なのかというと、誤えん性肺炎を引き起こすから。・前述の日本人の死因第4位というのは、肺炎なんです。・しかも、高齢者の場合、3分の2が、誤えんが原因で起きるそう。・なぜ誤えんで肺炎になるのかというと、食べ物や唾液と一緒に、口の中の雑菌が肺に入ってしまうから。・ということで、誤えんを引き起こしやすいサラサラタイプのおかゆが、一番危険だということに。誤えんのメカニズム・おかゆは病院食にも使われ安全な食べ物だとされていますが、水が多いと必ずしも安全な食品と言えない場合もある。・ここで、場合分けが出てきました。・基本的に安全なおかゆですが、水が多いサラサラの物は、危険な場合があるらしい。・これは後に出てきますが、嚥下(えんげ)障害がある人や高齢者は、特に気を付ける必要があるようです。・気管の入口には、喉頭蓋(こうとうがい)というフタがあります。・気管はノドの前方に、食道はその後ろにある。・食べ物が通る時だけ、気管にフタがされ、食道が開く仕組みになっている。・ごはんを食べた時を見てみると、ごはんが口の中にある間は、気管への入り口は開いたまま。・そこへ咀嚼されたごはんがゆっくりと落ちてくると、反射により気管にフタがされ、ごはんは食道に送り込まれます。・では、サラサラおかゆの場合は、どうだろう?・おかゆが口の中にある間は、やはり気管は開いたまま。・そこへやがて、サラサラの液体が流れてきます。・でも、気管にフタはされない。・これは、梨状窩(りじょうか)という専用のプール。・食べ物を食べると唾液が出ますが、その唾液をためておくのが、梨状窩というプール。・たまった唾液は、食べ物がノドを通る時に、一緒に食道に流れ込みます。・この時、気管にはフタがされるので、食べ物も唾液も、気管には入りません。・サラサラのおかゆを食べた場合、噛んでいる時に、すぐに水分と固形分が分離します。・なので、米粒を噛んでいる間に、水分がプールにたまる。・誤えんというと、物が来た時にフタが閉まるのが遅れたために起きるイメージがありますが、それだけではないそうです。たまりすぎないように監視しているのが、神経。・一杯になってきたと感知すると、脳に伝えます。・脳はその信号を受けて、飲み込もうとする。・が、神経は、歳と共にどうしても感度が衰えてしまう。・なので、感知する前に水分がたまりすぎて、あふれたものが気管に入ってしまうケースが。・あるいは、あふれかけたものが、ゴックンと飲み込む瞬間に、気管に入ってしまう。・こういうことがあるので、汁と米が分かれるサラサラタイプは、飲み込む力が衰えた高齢者には危険だということになる。・おかゆに罪はないんですけどね。おかゆがあればいいのか。・番組ではまず、数々のレシピ本から共通する部分を抜き出し、おかゆを作ってみました。・出演者のみなさんにも、好感触。・しかも、サラサラではありません。・このおかゆを持って、スタッフさんは400年続く京都の老舗料亭に。・料亭のおかゆと、ガッテンのおかゆ、それをお客さんに食べ比べしてもらいました。・出だしは互角の展開。・でも次第に、差が出てきました。・結果は、料亭のおかゆの圧勝。・レシピ本のおかゆには、厳しい意見が出ました。・大差の理由は、時間だった。・レシピ本から作ったおかゆは、10分経つと、まるでノリのように。・重湯の粘り気は火を止めてからもどんどん進んだ。・炊きあがりから10分で、1.5倍にまで。・なぜ、時間が経つと、おかゆはベタベタになるのだろう?・お米一粒を顕微鏡下で炊いてみると、しばらくすると、お米に傷が入る。・そして中から、白いネバネバが出てきた。・これは、主にデンプン。・重湯に出てきてとろみをつけてくれるのは、デンプンだったんですね。・このデンプンがやがてふくらみ、ノリ状になる。・デンプンが糊化する時に吸い込む水の量は、自分の重さの数百倍だといいます。・これで時間が経つとネバネバになって、おいしくなくなる。達人のおかゆは、粘り気はほとんどそのままでした。・この差は、何だ?・レシピ本だと、土鍋に水と米を入れ、フタをして強火で加熱します。・でも、達人技では、熱湯に米を入れる。・最初に高温で一気に過熱するので、お米の周囲だけが一気に糊化し、壁状のものを作ってくれる。・これにより、中のデンプンが外に溶け出ないんですね。・レシピ本では、沸騰したら弱火にし、およそ30分、粘り気が出るまで混ぜません。・でも、達人技だと、お米がくっつかないように、底をなでるように混ぜていました。・混ぜないで調理した場合、米は70°Cで糊化をはじめ、95°Cでは米同士がくっついて、抑え込まれた状態に。・100°Cを超えると対流によって動きはじめますが、それも上の方だけ。・デンプンは沈んだままの状態で、抑え込まれているんですね。・水を吸えなくて、底でじっとしている。・なので完成して混ぜると、そこから水を吸いはじめて、変わってしまう。・ところが、達人は最初から混ぜているので、完成後も変わらないんですね。・すでに吸えるだけの水分を吸っているから。・沸騰したお湯に、といでザルに20分上げておいた米を入れる。・入れたら、やさしく2~3回混ぜる。・お米がばらける感じに。・このように、強火で3分加熱。・3分経ったら、中火に。・お米が踊るくらいの火加減で。・お米が片寄らないように、やさしく、お米をつぶさないように、混ぜます。・米を入れて11分後に、熱湯100mlを足す。・粘りが多くなってくるので、その調節らしい。・とろみがついて米が鍋の縁や底にくっつくので、ここでもやさしく混ぜる。