雪が降る前の11月に収穫した大根を畑に並べて土をかぶせ、その上に雪が降り積もり、雪の下で甘みを増した「雪下大根」。その甘さは、生きている野菜が寒さで凍らないように、自ら水分などを糖分に変化させることから生まれます。山古志の伝統野菜である「かぐら南蛮」を使ったかぐら南蛮味噌の辛みが、大根の甘みをより引き出してくれます。雪下大根を掘り起こし、下茹でしてから紐でくくり軒下につるしておく凍み大根は、長岡の伝統の料理手法です。夜間に凍り、日中融けることが繰り返され30日ほどでカラカラに干しあがります。乾燥過程で細胞が壊れて栄養が凝縮されます。若返りや美肌効果があるともいわれています。「フライド大根」1カ月乾燥させた雪下大根を薄めの天ぷら衣にくぐらせて揚げます。甘みが凝縮され、まるで玉ねぎのよう、いや、玉ねぎよりも甘いかもしれません。)この記事へのコメントはありません。この記事へのトラックバックはありません。URL返信をキャンセルする。TOPTranslate。