材料を全部混ぜて、アイスクリーマーで冷やし固める。実は、ナメコは、95%が水分。水溶性食物繊維と不溶性食物繊維が、それぞれあります。これをフードプロセッサーにかけると、どうなるか?水溶性の食物繊維が水分を、しっかり捕まえる。これで、しっとりするんです。かき混ぜる時には、たくさんの空気が中に入るのですが、不溶性食物繊維がこの空気を捕まえる。これにより、ふんわりするんですね。「しっとり」「ふんわり」「コク」これをお菓子の世界では、卵白やバターなどで作り出します。それをドロドロナメコで代用するってわけ。このナメコ技、プロが使ったら、どうなっちゃうんでしょう?フレンチシェフの北岡飛鳥さんに、世界に通用する料理を、お願いしちゃったぞ。生まれたのが、「クリームコロッケ」「カレーうどん」「はんぺん」「タコ焼き」「レバーペースト」「くずまんじゅう」「春巻き」「ごま豆腐」「チーズフォンデュ」など。この中から、3品が、最後の実習コーナーで紹介されます。ナメコのふわとろパワーで、世界が広がります。秋でキノコといえば、マツタケですよね。なんと、マツタケの人工栽培に成功したとの情報が。本当なら、安く手に入るようになるかも。教授に、お話を伺いました。人呼んで、キノコ博士。アリから生えるキノコ、「アリタケ」まで持ってるんだって。そんな博士が発明したのが、「イナズマ発生装置」。なんでも、雷が鳴ると、たくさんキノコが出るのだとか。実際、イナズマを当てると、シイタケの成長が早くなる。このイナズマ発生装置を使って、マツタケの人工栽培が、大きく前進したらしいのです。マツタケの赤ちゃんが、できるようになりました。今はまだ、研究用の1センチサイズ。近い将来、普通サイズのマツタケが、人工栽培できるようになるそうです。話をナメコに戻します。ナメコに関する悩みを聞いてみると、こんな意見が。足がはやくて、捨てちゃうことも。して、酸っぱくなっちゃうのでしょうか?木村先生に、聞いてみました。「ナメコは他のキノコと違いまして、水洗いをして袋に入れて出荷しているので、水分がかなり多いんですね。酸っぱいニオイの原因は、「乳酸菌」。乳酸菌には、健康効果の認められているものと、そうでないもの、両方があるので、酸っぱくしてから食べた方がいいというわけではありません。酸っぱくなり始めただけでは、まだ腐っているわけではない。<ナメコの鮮度の見分け方>ナメコは、切り口が弱点。切り口の色が変わっているものが1本でも入っていたら、そのパックは食べない方がいい。5日から6日すると、こうなってしまったとのこと。ナメコは、切り口から雑菌が繁殖する。鮮度の見分けは、切り口でしましょう。長期保存したい場合は、冷凍がおススメ。ナメコは、冷凍による食感や味の影響が出にくいんです。約1か月、保存できる。実習コーナーフレンチシェフの北岡飛鳥さんが、教えてくれます。フライパンでバターを溶かし、タマネギの角切りを、キツネ色になるまで炒めます。大さじ1とレバーを加え、さらに炒める。レバーに火が通ったら、ナメコを加えます。炒めていると、粘り気が出てくる。塩とコショウで味を調えましょう。これをフードプロセッサーで、粉砕。盛りつけたら、できあがり。クラッカーなどで、どうぞ。フライパンでバターを溶かし、カレー粉を入れて、炒めてください。香りが出てきたら、ナメコペースト(ミキサーでナメコ100gをペーストにしたもの)を入れる。ここにダシ汁を、3回くらいに分けて、入れていく。とろみが出てきたら、醤油を入れましょう。ひと煮立ちしたら、完成。うどんにこれをつけて、いただきます。鍋に、ナメコペーストと砂糖を入れ、さらりとするまで加熱します。リキッド状に、なってくる。ヨーグルト、レモン汁、バニラエッセンスを加え、よくかき混ぜましょう。これを冷ましたら、ジップロックなどの密閉袋に入れ、薄く平らにして、冷凍する。ほぐして、器に盛りつけたら、できあがり。した新食感が、魅力なのだ。いろんなことを教えてもらいました。確かに、ナメコって、料理が限られてたな。今日は、それが大変身。スイーツにまで、なっちゃった。秋はキノコがおいしい季節。