3番地)に「服部豆腐店」を開店。創業当時より南禅寺門前の湯豆腐店に卸を行う。店での小売り、行商、市場への出荷、料理店への卸を行う。二代目新吉が店主になり、父の豆腐作りを継承。すまし粉が主流となっており、京都でのにがり豆腐復活のパイオニア。株式会社服部食品を設立。"南禅寺御用達豆腐"の名を受ける。現在地にて工場再拡張。大本山南禅寺より商標「南禅寺どうふ」の使用許可を得る。資本金を1100万円に増資。京豆腐服部は創業から100年を迎えます。江戸の昔から南禅寺の門前は、湯豆腐を売る店で賑わっていたと聞きます。私どもの店では先々代から境内の湯豆腐屋さんに豆腐を収めさせていただいており、そのご縁もあって南禅寺御用達の名前を頂戴して来ました。豆腐と一口に言うても現代(いま)では色々な種類がありますけど、江戸時代から伝わる南禅寺の木綿豆腐といえば、昔ながらのにがりを使って固めた豆腐のことを指していました。第二次大戦の時に塩の統制でにがりが手に入りにくくなって代わりに使ったのが硫酸カルシウム、いわゆるすまし粉です。このすまし粉を使うと豆乳濃度も薄くすむし、豆腐を作るのは楽やし、歩留まりは良いし、豆腐はやわらかいしと良いこと尽くめのようで「あっ、」と言う間ににがりを使う豆腐屋はほとんど無くなってしまいました。にがり豆腐のような味にはなりません。南禅寺豆腐と言える豆腐をよみがえらせたい。私は、昔の豆腐をもう一度作りたかった。南禅寺様のおかげで豆腐屋させていただきまして、南禅寺豆腐と言える豆腐をよみがえらせたいと思ったのです。にがりを使った豆腐のすばらしい点は大豆の風味がそのまま生きると言うところです。熱い豆乳ににがりをうつ。することで大豆の香り、甘みが豆腐に残るんです。納得できるものができるまで、試行錯誤の繰り返しでした。今でも「これでええ」と言えるものにはなっておりません。これからもまだまだ研究と精進の日々です。昔の技術を勉強することで豆腐の明日につながっていく、「故(ふる)きを温(たず)ねて...」ですわ。服部豆腐の歴史、素材に対するこだわりが分かるコラムです。