ナメコふわとろ百変化」からのメモ書きです。「なめこ」を漢字でどう書くか、ご存知ですか?「滑子」と書きます。ナメコですが、料理といったら、みそ汁(なめこ汁)以外、あまり思いつきません。エノキなら、ソテーやおひたし、鍋、炒め物など。シイタケなら、煮物、肉詰め、天ぷらや焼き物など。料理サイトで検索しましたけど、ナメコだけ、料理の数が少なかった。そこでガッテンが、頑張ってくれましたよ。ナメコの本当のおいしさを、大紹介してくれます。どんな大変身を見せてくれるやら。ナメコの産地を訪問します。産地ならではの楽しみ方、な~にかな?山形県の鮭川村。キノコ王国とも呼ばれる、ナメコの一大産地なのです。みそ汁?でも、「今までに経験のないナメコ汁を味わえるかも」とおっしゃっています。何が違うんだろう?味付け?薬味?いえいえ、量なんです。入っているナメコの量が、多い。これで、ぬめりが倍増。とろみが出て、おいしさが舌に残りやすいのだとか。食物繊維も、たっぷり摂れそうだ。ぬめりの正体って、何なんでしょうね?そこで、ナメコの研究者、木村栄一さんに聞いてみました。ぬめりの秘密は、ナメコの断面にあるらしいですよ。断面を見ると、外側に、厚さ1ミリほどの茶色い部分が。これが、ナメコのぬめり。ぬめりは、「ムチン」という成分。自分を乾燥から守り、また、寒さから身を守るコートの働きも。ナメコのぬめりは、表面の細胞と、しっかりくっついています。軽く水洗いするくらいは、平気。産生する粘性物質の総称。糖たんぱく質の一種で、アミノ酸がつながったポリペプチド鎖に糖鎖が枝状に結合した構造をもつ。[補説]オクラや山芋などに含まれるぬめり成分もムチンと呼ばれることがある。ぬめりスープ産地のナメコ汁は、ナメコがいっぱい。ヌルヌルがたくさんで、美味。ぬめりがおいしいの?今風に言うと、「ぬめりだけで、いいんじゃない?(↑)」そこでスタジオに登場したのは、「ぬめり汁」。これが、スーパーおいしいらしい。ゲストの黒沢かずこさんは、「クセになりそう」と。みたいな味」だと言っている。ぬめりだけの汁は、産地のみなさんも初体験。試食でしたが、「うめえ!」と笑顔に。「ぬめり独特のうまみが、引き出っかも」と、好感触です。誕生秘話>生みの親は、イタリアンシェフの奥田政行さん。1000人」に選ばれたほどの人なのだ。このスープが生まれたのは、ナメコと真剣に会話した結果なのだという。10年前、当時の奥田さんは、豊かではありませんでした。生活費で暮らしていた。安い食材をいかに味わい尽くすか、研究を重ねる日々だったという。中でも、ナメコの持つぬめりに、特別な魅力を感じた。ぬめりを出していくと、コクが出る。このコクだけ食べることはできないだろうか?その日から、ナメコと向き合い続け、やがて気づいた。ナメコを飲み込まずにずっと噛んでいると、違う味がしてくる。ぬめりだけでなく、ナメコ本体にも、深い味があるのではないか?そう確信した奥田さんは、ぬめりと本体を分離することに挑みました。試行錯誤の末、たどり着いたのが、これ。「ナメコのヌメリだけスープ」そして、ぬめりを拭い去った、「ナメコ本体」。ぬめりと本体を分離することで、いろんな料理が生まれました。今や、お店の人気メニューになっているものまである。なめこ1パックを、鍋に入れ、強火で加熱。5分間、加熱しながら、かき混ぜてください。沸騰するたびに、水を少量ずつ加えていきます。これをザルでこして、分離する。ヌメリですが、これに塩1.5gを加えると、「ヌメリだけスープ」になる。本体の方は、「バターソテー」などでどうぞ。ん?じゃあ、ヌメリだけスープに味噌を溶いて、本体を入れたら、究極のなめこ汁になるんじゃない?(↑)でも、そうはいかないそう。味噌が溶けないそうです。残念!けれど、「ヌメリだけスープ」に「本体」を入れて、楽しむことができます。そこには、新しい触感と味が。スタジオのみなさんが、命名してくれました。「再婚汁」(ぬめりと本体が一度別れ、再び結ばれるから)なめこは、ぬめりと本体を分けることで、おいしさを2倍楽しむことができます。なめこでスイーツ続いては、誰も知らなかった驚きの活用法です。ナメコ化計画>まずは、ナメコをフードプロセッサーにかけます。すると、ドロドロナメコが生まれる。ナメコを、フードプロセッサーにかける。チョコレートと牛乳を、電子レンジでチン。型に入れて、オーブントースターで8分焼く。