黒くなっては使えないから黒くならないよう細心の注意を払うってことなんだけど。ビデオのコメントだけを抜粋すれば相矛盾してるとも言える。ビデオの校正の問題だな。職人の想いを正しく伝えらるか何度も検討すべきであった。07:24)冷凍技術の無い昔はマグロは猫またぎって言われて避けられてたくらいだからな。07:25)>↑750年頃にどうやって冷凍したの?初期の頃だから、色々問題はあっただろうな。それから冷凍技術が進むまでに、様々な試行錯誤や技術開発もされただろうけれどな。血抜きやワタ抜きだって、身の鮮度や臭みを除く手法の一つだし。時代ごとに変化してきたし、現代においても進化している。その中には変わらない本質も残っているし、原型に固執して問題解決を怠るような事もない。07:36)ニューヨークの中澤さんもフィッシュマーケットに正しい処理をした魚がいないから、港に行って漁師を説得して、賛同してくれる漁師の漁に同行して魚の扱い方を教える事から始めたって言ってたな。漁師さんも高く買ってもらえるから喜んでるらしい。10:49)冷凍技術が進んでいなかった頃は刺身で食べない魚も多かったし、漁師は食べない刺身とかもあった。11:32)日本には奈良時代には既に世界最先端の冷凍技術があったからね。常に新鮮な魚が手に入ったんだよ。尾張国星崎庄の人々が冷凍技術を世界で初めて確立したんだ。12:06)「ヒスタミン食中毒」シラないの?知らなきゃググレ。何が矛盾だよ、常識レベルの知識もないのか?喰って良い物、ダメな物すら判断できないのかあきれるね。12:23)まだまだ刺身のことを分かってないね。何百種類もある魚一つ一つ、その魚に適した保存方法をしてるのに。12:57)この人、ほんとに純粋な日本人?0:50で皿への盛り付けに、金属製の箸?使ってるんだけど。日本人だったら盛り付けにでも、木製使うと思う。箸じゃないんだったら考えすぎだけど。なんか刺身の盛り付けの中に、市松模様みたいなのがあったり...。いう創作的なものは、生粋の職人は作らないと思う。日本料理の修業は、ある程度ちゃんとした人のようには思うけど。04:12)冷凍するのは、米国では食品衛生上、法律で決まってるからだろ。09:58)芸術品みたいな美しい料理ですね。食べるのもったいない。03:36)どんぶりみたいな器に入っててあんまりうまそうに見えんわな。21:27)刺身を買ってきた時には、猫にも少し食べさせていた。なくスーパーで一番高いのを買った。「高いだけあって、そこそこ美味い!」って猫にあげたら、においをかいで、スルーした。18:26)40年ほど前に、親父が食べていたマグロの刺身にウネウネと寄生虫がうごめいてるのを見せてくれた。