常識破り調理で新食感」からのメモ書きです。今回のテーマは、収穫後すぐに店頭に並べられる「新ジャガ」です。ジャガイモの中でも、特に新ジャガは、ビタミンCが多いんだって。旧ジャガに比べて、約3倍!日本人が1年間でジャガイモを食べる量は、1人あたり、25kg。世界一ジャガイモを食べる国「ベラルーシ」だと、170kgだというのだから驚きです。寒さが厳しいベラルーシでは、小麦がなかなか育ちません。寒さに強いジャガイモが、主食になっている。メニューを見ると、ジャガイモを使った料理がいっぱいです。ニシンと赤カブのポテトサラダ。ジャガイモとキノコのスープ。中でも、ジャガイモのピュレは、欠かせません。これは裏ごししたジャガイモに、牛乳とバターを混ぜて作ったもの。ピュレは、ベラルーシ人の主食なんですよ。この店で使うジャガイモは、全部、新鮮な新ジャガ。保存しておいたジャガイモだと、甘味が出てしまい、料理の味を損なってしまうんだって。ベラルーシの料理「ドラニキ」。新ジャガを使ったパンケーキです。新ジャガの本当の魅力は、「超もちもち」な食感。ベラルーシ人はこれをよく知ってるけど、私たち日本人は、まだよく知らないようですね。いやいや、ちゃんと知ってる人たちがいました。ジャガイモの生産量日本一といえば、北海道。「いも餅」というのが、あるらしいですよ。ゆでたジャガイモを丹念につぶして、片栗粉を加えて、よくこねます。それをフライパンで焼いたら、できあがり。した食感が、人気です。パワーを求めて訪れたのは、北海道最南端の町、松前町。そこで、「どったら餅」を作ってもらいました。一人で作るのは無理らしく、近所のみなさんも来てくれた。新ジャガをゆでること、30分。すり鉢に入れて、すりこ木で練ります。すると、うわっ!自然薯(じねんじょ)みたいに、ネバネバになっちゃった。地元ではこれを、めんつゆにつけて、いただくそうです。して、ジャガイモがあんなにモチモチになるんでしょうか?ジャガイモの中には、糖とデンプンが存在します。保存する間に、デンプンが糖に変わってゆく。普通のジャガイモが甘いのは、このため。新ジャガは、デンプンのままで糖が少ない。新ジャガのデンプン粒(りゅう)を水に溶かし、加熱すると、糊(のり)になります。すり鉢であたるのは、貯蔵細胞を壊し、デンプン粒を出すため。モチモチの理由は、デンプンだったのです。新ジャガには、デンプンが多い。どったら餅ですが、実は、作り方にはコツがあります。すり鉢ですっても、超モチモチにはならない。コツは、ゆでたジャガイモを、冷ますこと。すり鉢ですると、粘りが出るんですね。熱々状態の新ジャガでは、貯蔵細胞がやわらかくなっており、つぶれにくいんです。デンプン粒を取り出すことができない。冷ますと、貯蔵細胞は固くなる。これなら、つぶすことができます。水を加えて加熱することで、中のデンプン粒は糊状になっている。固い貯蔵細胞が壊れて、中からネバネバが出てくるってわけ。どったら餅の発展形として、オムレツも作れます。卵にどったら餅を入れて、よくかき混ぜ、それから焼く。すると、空気をたくさん閉じ込めてくれて、フワフワ食感に。デンプン粒パワーで、新ジャガだけの超モチモチ食感が得られます。ポテトチップスカルビーの研究所、R&Dセンター。出荷するポテトチップの仕上がりを、厳しく検査しています。中でも、特に厳密に見極めているのが、色らしい。油で揚げた時の色が白っぽいほど、いい仕上がりなんだって。新ジャガは、糖分が少ない分、揚げても焦げにくい。いうわけで、カルビーでは、保存したジャガイモでも、糖分が増えすぎないように、いろいろと工夫しているそうです。名物は、野沢菜の漬物です。この地にも、新ジャガ料理があった。名前は、「いもなます」。こちらは、シャキシャキ食感です。作るのは、なぜか決まって、夜に行われるのだという。新ジャガの皮をむいて、できるだけ薄く細く切ります。これをボウルに入れて、よく洗う。洗ったら、ひと晩、水にさらします。これが、夜に行われる理由。次に、酢を加えて炒め、砂糖と塩で味付けする。水にさらすと、ボウルの底には、白いものが沈殿してる。片栗粉は本来、カタクリの鱗茎からとったデンプンのことです。現在ではほとんど、ジャガイモのデンプンで代用されている。デンプンを洗い流すなら、新ジャガじゃなくてもいいんでは?いえ、実は、理由があります。新ジャガの細胞壁には水分が多いので、みずみずしいシャキシャキ感になるんだって。モチモチ、新ジャガならではの2つの新食感がある!。フル活用術>教えてくれるのは、料理研究家の林幸子さんです。ジャガイモをスライサーで、千切りにします。これを流水で2回ほど洗い、20秒ほど、熱湯でゆでる。混ぜながら、全体が透き通ってきたら、それでOK。お湯から上げたら、水気をしっかり取り除きましょう。海苔の半分ぐらいに、すし飯のように、ジャガイモをのせます。キュウリとウナギをのせる。これを巻いたら、できあがり。水分を軽く切って、4等分に。フライパンにオリーブオイルを敷いて、焼きましょう。透き通ってきたら、ジャガイモの千切りを上にのせる。塩こしょうをふって、さらにチーズをのせます。ひっくり返して焼いたら、完成。ボウルに、どったら餅、青のり、ごま油、醤油、粉がつお、紅ショウガを入れて、よく混ぜる。手水をつけて、混ぜたもの(8等分)を手に取り、タコを包み込むように入れます。小麦粉と片栗粉を混ぜたものをまぶしたら、粉がしっかりとするまで、置きましょう。200°Cぐらいの高温で1分ほど揚げたら、できあがり。新ジャガを30分ほどゆで、冷ましておきます。衣をつけて、200°Cの高温で2分ほど揚げたら完成。ボウルに、卵、どったら餅、牛乳、塩を入れて、よく混ぜる。フライパンでバターを溶かし、オムレツを焼く。□モチモチにシャキシャキか。新ジャガの魅力が、広がりましたね。最近、キュウリとかお高くなってますが、ジャガイモはそうでもなさそうなので、ちょうどいいですね。ポテトチップが白いほどいいとは、初めて聞きました。いえば昔は、焦げた感じのものも、混ざってたかな。最近は、それがあまりない。