縦にしてご覧ください。渡邉里英(わたなべりえ)2019年10月21日スパイスとハーブは、料理に風味を加えてくれる重要な素材。一昔前は洋風料理に使われるものという認識であったが、幾多のブームを繰り返すなかで、すっかり親しみやすい存在になった。今回はそんなハーブとスパイスを入れるタイミングについてのお話。実はハーブやスパイスには、入れるタイミングに正解が存在するのだ。一体、いつ入れるべきなのか?一度覚えれば、幅広く使える知識を学んでいこう。スパイスとハーブとはスパイスとはスパイスとは香りや刺激のある植物由来の食品を総称する言葉。料理に香りや辛味、色、風味などを加えるのに使われる。植物の茎や果実、根などを乾燥させたものが多い。一般的にスパイスというとカレーを思い浮かべることから、辛い、刺激的という印象を与えることも多いが、辛いものだけではない。スパイスは大きく分けてホールとパウダーの2種類。ホールの方が香りは強い。ハーブとはハーブは香草ともよばれ、「生活に役立つ香りのある植物」のこと。スパイスと同様、料理に香りや風味を加えるもので、大きく分けて生と乾燥の2タイプに分けることができる。生のタイプは、柔らかいものと硬いものにさらに細分できる。日本では緑色、なおかつ葉を使ったものをハーブ、それ以外をスパイスと分類する人もいるが、実際の定義はさまざまである。スパイスとハーブを入れるタイミングスパイスを入れるタイミングホールのスパイスは、時間をかけて料理することでじわじわ香りや辛味、風味などの持ち味を引き出すことができるので、調理の最初に加えるのが正解。オイルと相性がよく、オイルとともに弱火にかけるのがおすすめだ。これはスパイスの細胞が熱によって破壊され、オイルの中に香りが移るため。逆にパウダースパイスは、すでに細胞が破壊され、風味が出ている状態なので、料理の後半に投入するのが正解だ。焦げやすいので、必ず弱火にしてから投入すること。ハーブを入れるタイミングハーブも生のタイプと乾燥タイプで、投入のタイミングが異なる。乾燥タイプはホールスパイスに近い感覚で使うとよい。オイルを使うことで風味が復活する。生のハーブは柔らかいものと硬いもので投入のタイミングが異なる。硬いハーブは料理の序盤から投入するとよい。煮込み料理にも向いている。ローリエやオレガノ、セージやローズマリーなどがこれに当たる。逆に柔らかいものは、料理序盤から加えると完成時にはすっかり香りがなくなっている危険性が。料理の最後に加える、トッピングとして活用するなどの工夫が必要だ。バジルやディル、ミント、チャービルなどがこれに当たる。一般的なスパイスとハーブを投入するタイミングを学んだが、もちろん例外も存在するので配慮したい。スパイスとハーブが上手に活用できると料理の腕がぐんと上がる。上手な活用例をみていこう。スパイスの使い道スパイスは、ホールとパウダーを合わせて使うことで相乗効果が生まれる。その代表的な例がカレーだ。インドのカレーは、ホールとパウダーの両方を使うのが一般的。その使い分けの妙にこそ、料理の美味しさにつながる奥行き、メリハリが隠されている。カレーの多くはカルダモンやクローブ、黒胡椒などのホールスパイスを炒め、しっかりと香りを移したオイルを使って作り、塩気を加える時にパウダースパイスで味を決めるという手順を踏んでいる。ハーブの使い道ハーブは料理にはもちろん、お茶にスイーツにと幅広く使うことができる。硬いハーブは長い時間煮込む場合やグリルする場合にはもちろん、マリネにも向いている。ローズマリーやタイムでマリネした肉や魚をそのまま焼いてもよいだろう。柔らかいハーブは、サラダのように生食してもよい。パスタなどにプラスするときは、火を止めてから加え一混ぜするくらいで十分だ。結論スパイスはホールの場合、料理のスタート時から使うのが正解。オイルで炒め、しっかり香りを引き出そう。パウダータイプは味付けのシーンで加えるのが基本の作法。ハーブは生のものは硬いものであれば調理の序盤から。柔らかいものであれば仕上げにプラスすると風味を存分に楽しむことができる。上手に使い分けて、より香り高い料理を楽しみたい。