製麺をするようになってから、ラーメンのpH値について気にするようになりました。ラーメンのpH値は弱酸性が最も美味しく感じるのだそうです。基本的にラーメンスープのpH値は酸性です。醤油もpH値は弱酸性です。麺は含有するかん水がアルカリ性のためラーメンスープに合わせると中性になりまろやかになります。そこから少しだけ酸性に寄せるために、茹で湯を酸性にして麺を中性に...とかそんなことを最近考えています。マニアックになっていくラーメン作り。本物のラーメンに近づけるため日々勉強ですね...。