サカエヤ「食」を通して「美味しさ」とともに贅沢な時間と楽しさ、笑顔の「食卓」を提案します。「千枚キムチ」が遂に発売となりました。白菜の浅漬けが原因で集団食中毒が大きな問題となっているが私は、スーパーで売られている浅漬けは食べないようにしている。いうより体が受け付けないのだ。浅漬けは、白菜やキュウリを調味料につけたものをパッケージして店頭に並ぶわけだが、袋を触った時にたまにネバっとしたものがある。あれが不衛生感満載でこの段階で購入できないのだ。ちなみに、私は潔癖症ではない、念のため。肝心の味だが、大半はグルソー(グルタミン酸ソーダ)つまり化学調味料に頼っているのだ。これらは、袋の裏面を見ればしっかり表記されている。表記で記載されている。人工的な旨み調味料は、自然のものより旨く感じるのが現代人の味覚なのかも知れないが、私には少し濃厚すぎる。スーパーで売られているキムチも同様だ。私流の表現をさせてもらえば〝えぐい旨味〟でものすごく違和感を感じる。いった食品の現状に早くから警笛を鳴らしているのが、無添加キムチで有名なやがちゃんキムチの矢ヶ崎さんだ。矢ヶ崎さんの作りキムチは、ほんとにおいしくて自然な味がする。オール無添加で体にもやさしく、私なんてダイエット食としても重宝している。7月11日「フードECサミットin十勝帯広」に講師として招かれたとき同じく講師として参加していた矢ヶ崎さんとお会いした。お会いするのは2回目なのだが、じっくり話したのはこの時が初めてだった。近江牛のセンマイが夏の焼肉シーズンを過ぎると売れ行きが悪くなるんですよね。もつ鍋にセンマイは入れないので、なにか良い案はないですか?といった感じで矢ヶ崎さんに相談したところ、じゃー、うちでキムチにしようか、ということになり、酢味噌入りキムチやコチュジャンの配合を調整したものまで6パターンのサンプルを提案してくださったのだ。どれもこれもうまくて、すべて販売したいぐらいだったのだがせっかくなのでやがちゃんキムチ色も出せて、なおかつ希少な近江牛センマイの特徴も出せるということで、今回の商品ができあがったのだ。センマイの皮剥きが尋常でないぐらいの手間作業なので、大量販売はどう考えてもむつかしく、出来上がったら販売を繰り返すこととなりますが、初回分70個を本日より販売させていただきます。知られざるホルモンの世界ここ最近、業務用の問い合わせが増えてきた。牛一頭を仕入れたら内臓(ホルモン)も含まれていると思っている方が多い。なかには、角や皮はどう処理すればいいのか?などと質問してくる人もいる。過去に1度だけ、牛を買いたいと言ってきた人がいた。私は枝肉だと思って話をすすめていたのだがいや、普通そう思うでしょう。牛が寒くないのかとか、ヤマトは牛まで運ぶようになったのか、などと言い出したのでここでやっと生きてる牛のことを言ってるのだと気づいた。これネタでもなんでもなくマジな話です。冒頭の話だが、牛一頭(枝肉)仕入れても内臓は含まれない。屠畜した段階で、枝肉と内臓は別ルートとなり流通されていく。枝肉から精肉になってからもトレーサビリティで履歴を追跡できる。一般の方には、いや、業界の方でも理解しにくいところがある。それと、牛肉の場合、どこのだれが育てた牛なのか知りたがるのだが内臓に関しては、そこまで細かく関心のある消費者は極めて稀である。内臓は、なにも表示がない。牛肉のように、内臓に産地やブランドを求める消費者が少ないのが実際のところだ。だいたいが、インターネットで「黒毛和牛のホルモン」と表示されていようが「国産牛のホルモン」と表示されていようが、消費者だけでなく、販売者さえそれが、どこの産地で生産者はだれかなど知る由もないのだ。わずかだが例外もある。生産(牛飼い)と販売(精肉店や焼肉店)を行っている場合や当店のように、生産者と直で取引している場合だ。この場合に限り、生産者がハッキリとしている。なんなら個体識別番号の表示も可能だ。何度も言うが、消費者はそこまで関心がないのだ。関心があるのは、どちらかと言えば“価格”であって安心・安全は、当たり前だと思っているようだ。安全じゃないものは出回っていないだろうが“安心・安全”の言葉に慣れすぎていることが、よっぽど危険だと思う。表示問題に少し触れると、「黒毛和牛のホルモン」と表示されていて、それが本当にそうなのかは、販売者はおろか、卸業者ですらあやふやな部分がある。それほど、ホルモンは見分けがつきにくいのだ。それよりも、世間に出まわっているほとんどが、輸入品なので焼肉屋でたれに漬けこまれてでてくれば部位の見分けは困難だと思う。今日は内臓についてもう少し奥深く書いてみたいと思う。屠場には、内臓業者が何人も働いている。若い人もいるだろうが、だいたいは年配者が多い。一昔前は、旦那さんが牛の解体をして、嫁さんが内臓の“洗い”をやってるパターンが多かった。早朝からベルトコンベアーで流れてくる内臓を処理し、寒い日も洗って洗って、洗いまくって昼過ぎにはすべての作業を終了させ、午後からは仕上がった内臓を得意先へ配達に行く。内臓は鮮度が命ですから、その日のうちに配達するわけです。翌日に配達することもあるようです。私なんか19歳のときから屠場に出入りして内臓を触っているのでレバーをみただけでも鮮度が分かるというものです。枝肉の格付けがよかっても、内臓まで良いとは限りません。このあたりも、牛を知り、内臓を知り、たくさん触わってまわりから太ったんちゃうの?と言われても食べ続けた経験があってこそだと自負しています。私は、食べ放題や安売りチェーン店の焼肉屋でホルモンを食べることはいままでもこの先もないと思います。それは、内臓こそ流通経路にこだわりたいからです。安い値段だけが前面に立ってしまい、流通経路が不透明な内臓は怖いです。トラックバック(0)2011年06月08日(水)更新ホルモンの部位を知る~コプチャン(ホソ)~内臓は、循環器系の赤モツ(心臓、肝臓)と消化器系の白モツ(胃、大腸、小腸)に分かれる。枝肉は、熟成期間を設けたほうが美味しくなるが、モツは、取り出した直後から劣化がはじまるので鮮度が命だ。コプチャンとかホソと呼ばれている。ホルモンと呼ぶこともある。ちなみに、割かずに筒のまま、外側を内側でくるむようにひっくり返したものを“まるちょう”と言う。脂がたくさんついたものが喜ばれる。コラーゲンが多く、高タンパク質で低カロリー、しかも安価で美容に良い。いったフレーズが定着した感があるが、メディアからの情報発信も影響してホルモンをとりまく環境が変化し始めた。一昔前なら、ホルモンは男のスタミナ料理のような捉えられ方をされていたのだがいまでは、女性が一人でホルモンをつつく姿も珍しくありません。トラックバック(0)会社概要(株)サカエヤでは、「食」を通して「美味しさ」とともに贅沢な時間と楽しさ、笑顔の「食卓」を提案します。個人プロフィール1961年、父と母が京都にて繁殖に成功。玉のような可愛い赤ちゃんとして生誕。現在、中年おっさん道を順調に歩んでおります。[09/15]プレミア近江牛の問い合わせが増え続けているのだが。29ブログ一覧IT・情報・コミュニケーション(159)グルメ・取り寄せ(197)生産・仕入れ(13)新着イベント・ニュース(99)家族・交友(13)趣味・ゲーム(5)新着商品・サービス(23)旅行・レジャー(5)音楽・演劇(8)地球環境(5)広報・宣伝(7)顧客サービス(5)組織・人事(4)読書・雑誌(29)夢・経営理念(8)営業・販売(3)愛車・愛用品(5)商品・デザイン(18)牛コンテンツ(109)牛コンテンツ2(18)社会貢献(1)健康管理・美容(2)映画・TV(9)近江牛を知る(1)肉牛の品種を知る(2)ホルモンを知る(3)熟成肉(12)牛肉の部位を知る(11)牛肉の格付けを知る(2)コメント一覧:黒豆[07/12]洋彩waraku本当に失礼です。何枚も食べる必要あるの?ステーキに山葵?折角の高級肉ををツーンとさせて味引...:萌音[02/07]夏のおすすめ、すき焼きトマトこんにちは。楽しく読ませてもらいました。