・再び工場を訪れます。・見せてもらうのは、解凍されたカツオ。確かにきれいに解凍されている。・そこで温度を測定すると、-2°C。・稲田さんによれば、マイナスだけど溶けていると言う。・むむ?・マイナスだけど、溶けている?・身をおろすと、確かに解凍されています。・ツヤツヤでプリプリだ。・学校では、0°Cで凍ると習います。・でも、0°Cで凍るのは水。・物によって、凍る温度は違うんですね。・食材が溶ける温度は、-3°C~0°C付近。・これを「氷温」と業界では呼ぶ。・カツオの氷温は、-2°C。・以前工場では、流水で解凍していました。・でも、それだと、カツオの温度はどんどん上昇する。・でも、新ワザ解凍だと、-2°Cで止めてしまうというわけ。・解凍後の無駄な温度上昇を取り除いたわけか。温度上昇を止めることが大切!・で、溶け終ると温度上昇が止まる、そんな理想の解凍アイテムがあるといいます。・溶け終ると温度上昇が止まる理想の解凍アイテム。溶かすことが可能なんです。・そこで、熱伝導率の表を思い出してみます。・空気は0.02でしたが、水は0.6。・マグロの柵を常温で解凍すると、1時間かかりました。・これが氷水だと、45分でいける。・さらに放っておいても、0°C付近で留まってくれるわけ。溶けた後の温度上昇が防げるんだ。水だから食材の形は関係ない。密閉できる袋にじかに入れ、ラップは巻かない。・その際は、空気をよく抜く。沈めるために重しを載せる。・例えば、きれいな濡れ布巾を。・袋に氷の膜ができた時は、はがす。教授が調べてくれました。氷水解凍(2°C)は流水解凍(17°C)の1/3以下。・氷水解凍で、スピーディーにおいしく解凍できるわけか。・冷凍のお肉ですが、ふつうは解凍してから焼きますよね。・でも、そのまま焼ける方法があるらしい。・その技とは、何だ?・2011年7月27日放送の「時短ミラクル料理革命」。・大さじ3杯の水で、ゆで卵を6個も作りました。・あの時のゲストも、内山クンだったかな。・技のカギを握ったのが、フライパンのフタでした。凝縮熱という大きな熱が発生。時間短縮のレシピが完成しました。・そこで今回は、そのパワーを解凍に使おうというわけです。焼ける裏ワザ>[鶏肉]・鶏もも肉(300g)のすじを切り薄くひろげて冷凍しておく。皮目を下にして、のせる。・大さじ2杯の水を入れ、フタをして強火で6分。・水は肉にかけずに、まわりにかける。・時間が来たら火を止めて、フタをしたまま5分待つ。・これも、フライパンに直接入れる。水を入れずにフタをする。・そして、強火で2分加熱。・そのあと火を止めて、3~5分待つ。