その数何と、1日50万個。工程はというと、卵を蒸しあげ、機械でむきます。試食させてもらったところ、味もおいしい。いうことで、養鶏場で高級な卵を分けてもらい、工場の機械に入れてもらいました。ところが、結果は、さんざん。̄lll)カラはきれいにむけず、味もイマイチ。ゆで卵のポイント工場に秘訣を尋ねると、思ってもみない答えが。鮮度を管理するというのですが、新鮮なものを使うのではなく、あえて鮮度を落とすというのです。(・-・)・・・ん?でも、確かに、新しい卵を使うと、ゆで卵はむきにくくなると聞きますよね。工場では、入荷した新鮮な卵を、冷蔵庫の中で寝かせていました。上の高級卵の例は、あまりに新鮮すぎて、失敗したらしい。ちなみに、卵の賞味期限ですが、生食を前提としているそうです。加熱して食べる分には、多少期限を過ぎていても大丈夫なのだそう。卵の表面には、無数の穴が開いています。その数、およそ、1万5千個。これは気孔と呼ばれる穴で、いわば、卵が呼吸するための穴。卵はこの穴を通して、二酸化炭素を外に出しているのだそう。新しい卵と古い卵の差も、ここにありました。新しい卵には二酸化炭素が残っていて、古い卵では、二酸化炭素が外に放出されているのです。この差がどう出るかというと、新しい卵だと、白身の部分がガスを含んだまま固まってしまって、スカスカ、ボソボソになってしまいます。古い卵ではガスが抜けているので、しなやかな状態に。二酸化炭素は酸性なので、白身をボソボソにしてしまうそうです。卵のカラの下には、卵殻膜(らんかくまく)という部分があります。いわゆる“薄皮”ですね。新しい卵の場合、白身の部分に二酸化炭素が多く残っているので、加熱すると膨張します。その結果、卵殻膜(薄皮)を突き破って、固まってしまうんですね。薄皮ごとツルンとは、いかなくなります。時には、カラを突き破ってしまうことも。ゆででいる途中で卵が割れるのは、二酸化炭素が膨張しているからだったのです。これでガスを抜け!おいしくてきれいにカラがむける、そんなゆで卵を作るには、二酸化炭素を抜く必要があることが分かりました。工場だと、冷蔵庫で保存して、その間に、二酸化炭素が抜けるのを待ちます。ガスを抜く方法はないんでしょうか?卵には、とがった方(先端)と丸い方(お尻側)があります。その丸い方には、“気室”という空洞がある。その部分だと、割っても、中身は薄皮で守られます。二酸化炭素を抜くのに、この部分を使うんですね。新鮮な卵でゆで卵を作る時は、卵の丸い方(お尻側)に、小さくヒビを入れてやればいい。(注意:ただし、ヒビは小さく。加熱調理すること)そうすると、ゆでている間に、ヒビから二酸化炭素が出ていきます。黄身が黒ずむのはなぜ?黄身には、もともと鉄分が含まれます。白身には、硫化水素が含まれる。この二つが結び付いたときに、黄身は変色してしまうんですね。ちなみに、白身の硫化水素は、加熱すると発生するそうです。8分間ゆでた卵を、以下のようにしてみました。黒ずむどうも、10分以上加熱すると、白身で硫化水素が発生するようなのです。アツアツのまま放置するのは、よくないみたい。・水で冷やす・カラつきでいいので、冷水にお酢を小さじ1杯ほど入れるお酢を入れたほうが、効果的らしいですね。味付き卵の謎?どうして、カラがついたまま、味付け卵ができるのでしょうか?駅やコンビニで売っている、味付け卵。あれって、黄身まで塩味がしますよね。作り方が気になります。作り方は企業秘密のようでしたが、ヒントを教えてくれました。それは、“大きな圧力をかけて、殻の中に塩味を染み込ませる”。味を染ませるには、圧力がヒントに。圧力鍋で作ると危険だし、どうやったらいいんでしょう?そこで番組は、逆転の発想をしたようです。外から圧力をかけるのではなく、中の圧力を下げる。・アツアツのゆで卵を、冷たい塩水につける方法。熱い卵を急に冷やすと、白身だけが収縮し、卵の中の圧力が、外よりも低くなるそうなのです。すると、気孔から塩水が、ギュッと吸い込まれる。白身は食塩水を吸い込みながらさらに収縮するので、味が短時間で染み込むんですね。具体的な方法は、こう。とろ~り、煮卵の作り方!上の方法を利用して、おいしい煮卵を。卵とコレステロール卵を食べるとコレステロール値が上がるという話も聞きますが、実際はどうなんでしょう?ほとんどの人は、卵を毎日食べても、コレステロール値は上がらないそうです。コレステロールの7割は、体内で作られている。食事でたくさんコレステロールを摂った時は、体内で作る量を減らすことで、血液中のコレステロールを一定に保っているのだそう。そのため、医師に止められている人を除いては、高コレステロール血症の人でも、1日1個程度なら、毎日食べても問題はないそうです。毎日食べても大丈夫か気になる人は血液検査で知ることができるそうなので、病院で尋ねてみてください、とのことでした。□むきにくい卵には昔から悩まされていましたが、こういうわけだったんですね。いえば、昔は、卵の鮮度にはそれほど気を使ってませんでした。田舎の方だと、お店で常温で、それも結構な期間、置かれていたように思います。(↑昔、それも田舎だからかも、しれませんが)生食による食あたりなんかで問題になった時期があったように思いますが、生食には気をつけなければならない一方で、加熱だとそうでもないんですね。それでも冷蔵庫で保存したり、あと季節にも注意したいですけど。今回の方法、新鮮な卵を使うときは、試そうかな。煮卵にも、チャレンジするか...あ、ところで、ゆで卵を作る時には火に注意!。バトン"に参加しました。こだわらないけど、しいて言うなら、味噌か塩。どちらかといえば、細麺。外で食べたのは、ずいぶん前。袋ラーメンだと、絶対に入れる。キャベツ、ニンジン、もやしなど。軽トラックのを買ったことはある。屋台に座って食べた経験はなし。