2018/11/02おはようございます。佳秀ヘルスケア研究開発の松木です。前回ご紹介した味噌の抗酸化力について、今回さらに踏み込んでみます。ある報告によると、味噌の調理法や添加する香辛料の種類によっても抗酸化力が変わってくるということです。さいごに調理法による味噌の抗酸化力の変化2007年に報告された論文によると、味噌は加熱することで抗酸化力が増大するといわれています。電子レンジ加熱では変化がなかったとのことです。これは前回ご紹介した味噌に含まれる抗酸化物質メラノイジンが調理中に増えるかどうかというものです。電子レンジだと調理時間が短くメラノイジンがあまり作られなかったのでしょう。一方で、メラノイジンの過剰摂取は糖尿病やアルツハイマー病の原因になるという報告もあります。その点も踏まえると、味噌は煮る(100°C、10分)、炒める(140°C、4分)といった加熱調理法が健康への影響の面と味噌の風味や色合いの面でも好ましいといえます。この論文で比較された焙る(180°C、2分)、缶詰処理(120°C、60分)のような高温での加熱、長時間の加熱はメラノイジンを過剰に作ってしまうことになりそうです。同じ論文の中で、香辛料が味噌調理の際に抗酸化力に影響を与えるのではないかと検討されています。検討された香辛料は、ショウガ、ニンニク、ゴマ、和がらしでこれら自身も抗酸化物質をもっています。検討の結果、ショウガを入れて味噌を加熱調理したときに抗酸化力が増大したということです。ニンニク、ゴマ、和がらしでは逆に低下してしまいました。これらの香辛料がメラノイジンが作られるのを邪魔する働きをもっているのでしょう。ショウガと味噌を合わせて加熱調理することで、相乗効果により抗酸化力の増大が期待できるということです。メラノイジンが過剰に作られるのが気になる方はその他の香辛料と一緒に調理してみてください。さいごに気温も下がり、冬に突入する1歩手前まで来ている今日この頃です。味噌汁にショウガを入れてみるのもいいかもしれません、抗酸化力と共に身体を温める効果も期待できます。加えて、味噌汁に野菜などの色んな具材を入れることで多品目を摂取することができます。美と健康を応援するブランド「GENPRESS(ジェンプレス)」では研究・開発に携わっております。仕事とプライベートともに様々な分野に触れています。2018/08/28腸内環境は血糖値のコントロールに影響おはようございます。佳秀ヘルスケア品質管理担当の川﨑です。2回にわたり...matsuki_takahiro2018/03/17栄養素を傷つけないフリーズドライ製法の仕組み(基礎編おはようございます。佳秀ヘルスケア研究開発の松木です。昨今、インスタ...matsuki_takahiro2019/07/05永遠のテーマ「アンチエイジング」研究の最新トピックスおはようございます。佳秀ヘルスケア研究開発の松木です。2019年6月...matsuki_takahiro2018/07/20脂質の酸化を防ぐビタミンE、作用や安全性、加熱調理のおはようございます。佳秀ヘルスケア研究開発の松木です。混ぜるだけ手作りアロマジェルおはようございます!キラナ美活サポーターの中島ゆきです。リコ2019/09/23出産経験者の2人に1人は下肢静脈瘤を発症している?予ふと自分の足を見たときに「あれ?血管が赤黒くなってない?」「もしかして...松尾功子2019/09/02今からでも間に合う!「秋の老け顔対策」ケア3選キラナライフの松尾です。今日も、コスメコンシェルジュ、エステティシャン...matsuki_takahiro2019/08/10永遠のテーマ「アンチエイジング」研究の最新トピックスおはようございます。佳秀ヘルスケア研究開発の松木です。【次の記事】サラサラ髪には秘密あり!髪の毛サラサラ女子のための傷まないヘアケアメールマガジンブログの読者になると新着記事の通知をメールで受け取ることができます。