泡が消える?さあ、ここからは、Part2です。2つ目のテーマは、前にも紹介した「泡しょうゆ」について。ボウルに、醤油10mlと水40mlを入れます。泡を立ちやすくするため、ゼラチンを加える。溶かして、混ぜましょう。醤油、水、粉ゼラチンを溶かしたもの、これらをボウルに入れ、「網じゃくし」で混ぜます。1分から2分、泡立ててください。泡を安定させるために、氷水で冷やしながら、さらに1分間泡立てます。ご飯にかければ、「泡しょうゆ丼」のできあがり。試食したところ、島崎和歌子さん、岡田圭右さん、山瀬まみさんも、絶賛。泡にすることで、醤油の味が広がるそうです。お刺身につけても、OK。うまく泡立たないという意見が、番組に寄せられたそうです。やり方は、番組で紹介されたとおり。泡も出ているんだけど、下の方が液体になってしまいます。これだと、時間が経つと、元に戻っちゃうんだという。確かに、置いておくと、泡が少なくなって、液体部分が増えてしまっている。生しょうゆは泡立たない?さあ、実験です。醤油の種類は、様々ですよね。減塩タイプに丸大豆、有機タイプ、天然醸造、かき醤油、たまごにかける醤油なんてものもある。あっ!ひょっとして、醤油の種類で、泡立ちが違うんだろうか?そこで実験です。市販の代表的な醤油を、6種類用意。街のみなさんに、味見してもらう。味に違いがあるようですよ。この6種類を、同じ条件で、泡立てます。A~F、どれも同じように泡立ってる。時間が経つにつれ、違いが。泡が少なくなっているのが、ありますね。泡が消えてしまってる。いう醤油、街のみなさんの味見では、一番評価が高かったんです。おいしいけど、泡は消えやす。醤油は、「生しょうゆ」。「生しょうゆで作ると、泡が消えやすい」ようです。人気の生しょうゆですが、普通のものと、どう違うのでしょうか?実は、生しょうゆは非加熱。普通の醤油は、殺菌と、発酵を止める目的で、加熱処理されています。今は技術が向上して、加熱しなくても大丈夫な醤油が出てきた。生しょうゆは加熱処理をしてないので、醤油本来の香りや風味がそのまま残っています。生しょうゆでは泡が消えやすいのか?ゼラチンメーカーの研究者・﨑間武さんに、お話をうかがいました。たんぱく質を切ってしまい、泡を安定させようとする機能を、失わせるそうです。醤油を加えて、ゼリーを作ります。40分で溶けてしまいました。ゼリーを固めているゼラチンを、酵素が分解してしまったんですね。泡を消してしまう犯人は、生しょうゆに含まれる酵素でした。ガッテン!(生しょうゆでも、フィルターで酵素が取り除かれたものもあります。新ワザでも、せっかくおいしいんだから、生しょうゆで作れないものか。その方法を、ガッテンが教えてくれました。今までの方法でも使っていましたが、ここでは最初から使う。アルミのボウルを氷水で冷やしつつ、水、醤油、ゼラチンを溶かしたものを入れます。この状態で、網じゃくしで泡立てる。すると、2分後、ちゃんと泡立ちましたよ。いうわけで、ポイントは、「生しょうゆの場合は、ボウルを最初から氷水で冷やす」こと。最初から冷やす普通の醤油では、泡を安定させるため、最後に氷水で冷やしました。それを生しょうゆでは、最初から氷水をボウルの下に敷いた状態で、始めます。酵素がよく働くのは、30°Cくらい。温度が低くなるほど、酵素の働きは弱くなります。最初から冷やしてやった方がいいのは、生しょうゆ・100%ジュース・とろみのあるものなど。泡立ちにくい時は、お試しを。あれ?でも、それなら、普通の醤油も、氷水で冷やしながら、やったらいいんじゃないんですか?もっとすごく、泡立つわけでしょ?いえ、実は、普通のだと、こうなるんです。泡しょうゆというよりは、まるで、ババロア。手でも持てそうですね。いうことで、冷やす時間の長さで、お好みの泡の固さに調整できるようです。底が浅い網じゃくしがいい。液面をなでるように、素早く動かす。ボウルは、網じゃくしを動かしやすい大きめのもので。3つ目は、「危険な緑内障」について。10月15日(1)今週のテーマは、3本立て。レシピ~」からのメモ書きです。今週は、3つのテーマを紹介。「泡しょうゆの新技」「極悪タイプの緑内障」「花粉症の最新治療法」。小野文惠アナは、言いました。(ぜっかめんえきりょうほう)。治療時間は、「1回たった2分。治療費は、「ひと月、1000円程度」。「今年の12月までに治療を始めると、早ければ、来年春のスギ花粉シーズンに、効果が出始める可能性も」。(あくまで、可能性です)そして、舌下免疫療法は今月、保険適用になりました。うれしいことばかりだ。これだけでは終わりません。結論を先に言うと、全員に効果が出るわけではない。長年研究しておられる方です。この治療を試してきた患者さんの数は、400人だという。どんな方法なんでしょうか?治療に使うのは、「スギ花粉から抽出したエキス」。スギのエキスで、スギ花粉症の人たちの体を、慣らしていくというわけです。スギ花粉のエキスを、舌の下に、ポトリと垂らします。そのまま2分待つだけ。方法自体は、簡単ですね。この治療法を続けてきた男性がいます。15年前から、ひどい花粉症に悩まされてきました。日常生活や仕事にも、支障が出るほどだったといいます。薬を飲んでも鼻水が止まらず、マスクのすき間から、あふれ出すほど。症状がひどい日は、会社を休まねばなりません。男性はやがて、舌下免疫療法に出会い、治療を開始。ワラにもすがる思いでした。治療当初は必要とした、マスクや薬。現在では、必要なしに。治療を続けた甲斐がありました。治療にかかった期間は、9年。あれ?来年の春という話は?グラフがあります。研究のため、2年間で240人の方々に、舌下免疫療法が試されました。その結果、「ほぼ完治した」という人が、44.6%。「効果があったといえばあった」という人が、33.3%。「効果を感じることができなかった」という人が、22.1%。上で紹介した男性は、「効果があったといえばあった」というグループに入ります。