2017年11月カラダの健康ノート生活のための備忘録。ゲンキの時間」ほか番組のまとめ。食材活用や簡単レシピ。松ぼっくりで作るって、本当?砂糖を入れる理由。保存期間の目安は?福島県で大流行!低糖度で、爽やかな味。正式名称「フルーツスプレッド」、通称「シャム」。秋の恵みフル活用術」からのメモ書き。47都道府県のジャムたちさあ、今回のテーマは何でしょう?食材から、「ジャム」について。トーストに塗ったり、ヨーグルトに入れたりと、身近な食べ物である、ジャム。そんなジャムが今、驚きの進化を遂げているのだとか。生ハム、ごはん、ビールに、イクラ。それらと合うなんて、ちょっと想像できませんよね。スタジオに運ばれてきたのは、北は北海道から、南は沖縄までの、ジャムです。ジャムの定番といえば、オレンジ、イチゴ、ブルーベリーなど。それが47都道府県では、こんなに多様なのだ。沖縄:ドラゴンフルーツその中から、志の輔さんが選んだのは、兵庫の「オニオンジャム」。淡路島産のタマネギで、できています。試食した宮本亜門さんが言いました。志の輔さんは、「ビールも飲みたい」と。玉ねぎのニオイがあって、ちゃんと甘さもあるとのこと。玉ねぎの苦さも、ちゃんとあるそうです。ジャムの可能性が、広がりそうですね。静岡県は浜松市の洋菓子店。ここで作られているのは、静岡産マスクメロンのジャム。1個数千円もする高級マスクメロンを、丸ごと1個、使っているのだ。ぜいたく~!贈答用に、大人気らしいですよ。お次は、京都府宇治市。ここでは、京都ならではの食材、鹿ケ谷かぼちゃと金時にんじん、九条ネギが、使われています。野菜も、砂糖で煮込めば、ジャムになるんですね。種類は実に、30以上。トーストの他に、お菓子作りの材料として使う人も、多いのだとか。ロシアでは、松ぼっくりのジャムが。使われるのは、松ぼっくりの若芽。たんぱく質など、栄養満点らしい。ロシアでは、風邪をひいた時に、食べるとのこと。松ぼっくりのジャムですが、「いちじくみたいでフルーティー」との感想でした。見た目はちょっとグロいけど、味はいいみたいだ。ところで、ジャムの定義って、何なんだろう?何をどうしたら、ジャムといえるの?よく見る光景は、砂糖、鍋で煮込む、ビンなどですが...。実は、こういうことらしい。果物や野菜などを、糖を加えて煮たもの。(JAS規格に基づく)糖度は、ジャムに含まれる糖分(果物の糖分と砂糖)の重量。糖度40度以上だと、けっこう砂糖が入ってますよね。こんなに、入れるんだろうか?ジャムの本場イギリスの、伝統的なジャム作りの様子。ここでも、大量の砂糖を入れるようです。ジャムは、秋にとれた果物を、冬までとっておくための保存食として、生み出されました。砂糖が水分を吸収し、細菌やカビが繁殖しづらくなるので、長持ちするんですね。砂糖には、ジャム独特の「粘り」を作り出すという働きもあります。果物や野菜は、「細胞」と「細胞壁」からできています。これを加熱すると出てくるのが、「ペクチン」という食物繊維。果物だけでなく、野菜にも含まれています。ペクチンは、素材に含まれる「糖」と「酸」によって固まりますが、完全にジャム状になるには、高い糖度が必要。そこで、足りない分を、砂糖を加えることで、補うのだ。すると、ペクチン同士が網目のような構造を作って、果物の味や香りが閉じ込められます。砂糖を使って、果物や野菜の旬のおいしさを閉じ込めた、保存食。それが、ジャムなんですね。多くの家の冷蔵庫にある、ジャム。12年創業のジャムメーカー「株式会社スドージャム(SUDO)」を、訪ねました。ジャム一筋26年の商品管理担当者に、お話を伺います。製品倉庫で見せてくれたのは、賞味期限が2010年6月のジャム。開けてみましたが、見た目は普通です。スタッフさんが試食してみましたが、問題なし。甘くて、酸っぱくて、おいしい。実はこのジャム、事前に検査を行ったところ、大腸菌やカビ、微生物などが一切、繁殖しておらず、一定レベルの品質を保っていたことが、分かったんです。1~2年後」に設定されています。メーカーの保証のもと、安全においしく食べるためにも、賞味期限内にお召し上がりください。2週間です」そう、保存力の高いジャムも、いったん開封すると、話は別なんですね。その理由を聞いてみましょう。シャム?東北のある県で、不思議なものが大流行しているらしい。ジャムなのにジャムじゃないって、どういうこと?梨に、イチゴ、柿に、桃。たくさんの果物を生産している、東北のフルーツ王国。それが、福島県なのだ。近年、福島では、自慢の新鮮な果物を使ったジャムの生産が、拡大してるんだって。そんな中、流行しているのが、「ジャム」ならぬ「シャム」。点々(濁点)がなくなってますが、どう違うんだろうか?ビンに入っていて、見た目は普通のジャムと変わらないぞ。ある家庭では、ハンバーグのソースに、たっぷりのリンゴシャムを投入。トンカツは、豚肉にシャムを塗り込んでから、揚げます。別の家庭では、豚の生姜焼きを作る際、梨のシャムを入れる。カボチャの煮つけには、桃のシャムを。いろんな料理に、シャムは使われているようです。砂糖の代わりに、シャムを使うのかな?あっさりした甘味らしいけど...。スタジオで、試食することになりました。「ジャムの生姜焼き」と「シャムの生姜焼き」を食べ比べます。ん?ジャムの方が濃いみたいだぞ。?シャムを作っているところを、見せてもらえることになりました。フライパンに入れて、砂糖を加えます。糖度の低いジャムのことだったんですね。砂糖が少ない分、ジャムより粘度は落ちますが、シャムの方が、果物本来の味を楽しめるらしい。糖度が低いだけで、どうして、料理に深みが生まれるのだろうか?「ハンバーグの味覚の変化」というグラフ。ジャムを使った時に比べ、シャムを使った時は、ここが変わるんですね。糖度が低い分、甘味の数値は減ります。うまみ」の感じ方が、アップしています。これにより、バランスの良い、深みのある味に、なるってわけだ。素材そのものの味も、感じやすそう。シャムの定義は、こうなります。果物や野菜などを、糖を加えて煮たもの。フルーツスプレッド」。(佐藤規格)フルーツスプレッドは、果物を果汁で煮たものが一般的なのだそう。低糖度のものが多いとのこと。好みを分けるとすると、こうなるかな。