これらの食物は塩分(NaCl)が高く、ニトロサミンなどの発ガン性物質(発癌物質)も含まれています。塩漬けの食物を多量に摂取する人口では、胃ガンを予防する効果があると考えられる果物や野菜の摂取量が低い傾向があります(8)。胃ガンを発症するリスクは、ヘリコバクター・ピロリ菌による感染と胃の慢性的な炎症によって増大します。高濃度の塩分は、胃の細胞内膜に損傷を与えてヘリコバクター・ピロリ菌への感染とガン促進遺伝子損傷のリスクを潜在的に増加させます。食塩(塩化ナトリウム)と血圧の最大で最も厳重に管理された観察研究は、32ヵ国における10,000人以上の男性と女性を対象に実施されたINTERSALTです。