餃餃餃......!ツウの鈴木砂羽も驚いた東京の「びっくり餃子」3軒2019/03/30役者仲間や友人たちと「餃子部」を結成するほどの餃子フリークな女優・鈴木砂羽が、おいしい餃子を求めてさまざまな街を食べ歩く連載「鈴木砂羽の餃子道」。砂羽さんもびっくりした進化系餃子とは......?こんにちは、鈴木砂羽です。総集編としてお届けする今回のテーマは「びっくり餃子」。これまでたくさんの餃子を食べてきましたが、その中でも特にユニークだと思った3軒をご紹介します。Village(中野)1.老辺餃子舘(新宿)まるで餃子のフルコース。中国で200年近い歴史をもつ老舗の味を新宿で堪能バスタ新宿が開業して、ますます注目の南口エリア日本一の乗降客数を誇るターミナルである新宿には、餃子を目玉にしているお店もたくさんあるんですが、そんな中でも30年にわたり営業しているのが今回お邪魔する「老辺餃子舘(ろうべんぎょうざかん)」。新宿駅南口を出てすぐにあるので、馴染み深い方も多いんじゃないでしょうか。焼き餃子・蒸し餃子・水餃子それぞれに、いくつも味のバリエーションがある。食べてみたい餃子ばかりで選ぶのに困ります(笑)。200年近い歴史をもつ老辺餃子舘と業務提携をして開業されたそうで、餃子を作る職人さんも中国の老辺餃子舘から招聘された方とのこと。今回は特別に餃子を作るところから見せていただきました。餡の基本となっているのは、十数種の香辛料を入れて煮込む秘伝の肉味噌。4時間かけて煮込んだものを1日置いて味を馴染ませてから、生肉、そして各餃子の具材を混ぜて餡を作っていくのだそう。朝から4時間かけて煮込んだものを、一晩寝かせるのがポイント生肉に、肉味噌やそれぞれの具材を混ぜて餡を作っていくもちろん皮から手作り。餃子専門の職人さんは、両手を使って一度に何枚も皮を伸ばしていきます。細い綿棒の両端を上手に使って......両手の指先で皮を丸く動かしながら......あっという間に複数の皮を伸ばしていく!そして包み方も独特。耳型」「鳳眼の型」「鶏のトサカ型」とさまざまな形に包んでいくんだけど、これは餃子の種類が多いので、お客さんにどれがどの味かわかりやすくするように形を変えているんですって。餃子道取材史上もっともモチモチな皮かもしれない。セロリのシャキッとした食感もありつつ、小籠包並みに肉汁があふれてきます。美味しそうな蒸し餃子の数々!馬蹄型の餃子。壺のようにも見えますね「当店の餃子は何もつけないで食べるのがオススメです。いろんな種類の餃子を作っていても、醤油で食べると全部醤油の味になっちゃいがちですから。味を変えたいなというときには、黒酢をつけてもいいですね」とアドバイスしてくれるのは、支配人の袁彪(ぴょうえん)さん。ベースになってる餡も肉がよく練ってあって、いろんなスパイスの香りも効いてます。猫好きな砂羽さん、猫耳餃子でニャンコポーズ魚肉餃子は皮をしっかり閉じないスタイル鳳眼の型の「魚肉餃子」は白身魚が入ったさっぱりした美味しさ。「みんなちがって、みんないい!」と金子みすゞ的に感動したくなる美味しさです。「老辺餃子は、本来蒸し餃子が中心。30年前にオープンした時も、最初は蒸し餃子だけでした。日本人は焼き餃子が好きだから、焼き餃子も出してくれという声が多くて。それで焼き餃子も出しはじめたら、こちらも人気になって。うちの焼き餃子はニンニクは一切使わないので、会社勤めの方も安心してランチタイムに食べていただけます」(袁彪さん)変わった配置に並べて焼くのには理由が......焼き餃子を注文すると、一つのお皿に「三鮮(海老・蟹肉と黄韮入りの餡)」「干貝西胡芦(干貝とズッキーニの餡)」「珍菌(各種キノコ入りの餡)」「鮮貝(生ホタテ貝入りの餡)」と4種類の味の餃子が3つずつ、計12個がいっぺんに焼かれて出てくるんです。・こ・ろ・が、焼く前に青いネギを目印として置いてから焼き上げるので、食べる時はその目印を基準に時計回りに食べていけば、4つの味を順番に楽しめるという仕組みになっているんです。これはよく考えられてますねぇ~!焼き餃子(1皿4種12個・1950円)。一緒に焼かれた青ネギが目印パリパリッとした音まで美味しい羽根つき餃子、早速いただきます!まずは「三鮮(海老・蟹肉と黄韮入りの餡)」。蒸し餃子と皮は一緒なのだそうだけど、焼きにするともっちり感に香ばしさがプラスされて、また全然違う魅力に。「干貝西胡芦(干貝とズッキーニの餡)」もさわやかな旨さだし、「鮮貝(生ホタテ貝入りの餡)」はホタテがみっちり入ってて珍しい餃子で、ホタテの味しかしないんじゃないかってぐらいのインパクト大な美味しさ。羽根には片栗粉を使ってるのだけど、普通の片栗粉とは違うそう(企業秘密なんですって)どの位置にどの味の餃子が並べられてるか一目でわかるカード「珍菌(各種キノコ入りの餡)」は、文字通りキノコがみっちり詰まってて美味しい!すると「砂羽さん、こちらも食べてみてください」と支配人が出してくださったのが「水餃子」。これって水餃子というよりも、ほとんど鍋料理じゃない?(笑)。この水餃子もまた、5種類の味の餃子が2個ずつ入ってるんですって。気づけばテーブルの上にはズラリと餃子が並んでて、思いがけず餃パ状態に!水餃子(1鍋5種10個・1950円)いろんな味の餃子を一度にこれほど楽しめるお店もかなり珍しいんじゃないかしら。そんな「老辺餃子舘」なのでした。○もっと詳しく見るもっと見る※この施設の情報はYahoo!ロコから提供されています。餃子の花里(けり)」。本場台湾仕込みの餃子とワインが売りというこのお店、いったいどんな餃子を食べさせてくれるんでしょう?餃子バル、だけど店先には大きな提灯がお店に入ってメニューを見てみると、餃子以外にも和風なおつまみをあれこれ発見。お店の作りもちょっと和な感じがするし、そもそも内装も居抜きだし。今流行りのスペインバルみたいなのを想像してたけど、ここは限りなく居酒屋ライク。ぶっちゃけ私としましては、おしゃれすぎるお店よりも、こういう雰囲気のほうが落ち着くタイプです(笑)。水餃子、トリュフ餃子、フォアグラ餃子、トマトスープ餃子など8種類の餃子メニューの中から、まずはベーシックな焼餃子からいただいてみましょう。粗めに挽いた肉の食感がしっかり残ってて、肉料理を食べてるなあ!と実感。生姜の香りが効いてて、あっさりパクパク食べられちゃう美味しさです。「基本の餡は豚肉と白菜、ニラ、生姜。肉は国産豚で粗めに挽いたものを使っています。皮はもち粉を使って、ひとつずつ手作りしているんです」そう語るのは、店主の浦崎進一さん。IT企業にお勤めだった浦崎さんは餃子が大好きで、日本はもとより台湾まで足を運んで餃子を食べ歩いたというほど。そんな餃子好きが高じてこのお店をオープンされました。「もともと自分でビジネスを興したいなと思ってて。IT関連の事業でもよかったんですが、ITよりやっぱり餃子の方が好きだったんで(笑)。それに餃子と同じぐらいワインも好きだったので、自宅で餃子をつまみにワインを飲んでたんです。そこから餃子とワインを中心としたお店のコンセプトが固まりました」(浦崎さん)国内外数百店舗を食べ歩いてみた結果、自分の求めていた餃子は、子供の頃から食べていたお母様が作るお肉たっぷりの餃子だったのだとあらためて気付いたのだそう。最近は野菜をメインにした餃子が多い中、この肉肉しい餃子はひとつの個性といえますね。「最初は焼き餃子と水餃子だけだったんですが、お客さんのほうからもっと増やせと要望がありまして(笑)。ワインと餃子って馴染みがない人にとっては組み合わせがイメージ湧かないみたいで。『もっとしっくりくる餃子ないかな?』って考えたところに、お客さんから冗談半分で『トリュフ餃子とフォアグラ餃子を作ってみてよ』と言われましたね。試しに作ってみたら、これが美味しくて。正式なメニューに加わりました」(浦崎さん)今日はトリュフ餃子をいただいてみようと思います!トリュフ餃子(6個・680円)綺麗に焼き色がついた皮にトリュフオイルがかかってて、まずはトリュフとバジルの香りが鼻をくすぐります。これはワインとのマリアージュを確かめなければいけませんね。ここでメニューに「パリ餃子」なる文字を発見。これ!?「青がブルーチーズ、白は白トリュフ、赤は赤ワイン。翼よあれが巴里の餃子だ。ブルーチーズ以外にもいくつかチーズがブレンドしてあるようで、チーズの風味がグッときますね。トリュフの香りもバッチリ立ってる。肉肉しい餃子とチーズがすごく合ってて、とても美味しい餃子ですねこれは。「餃子の花里」さんには、これからもワインに合う餃子をどんどん開発していってほしいですね。定休日:日もっと詳しく見るもっと見る※この施設の情報はYahoo!ロコから提供されています。中野といえば飲み屋激戦区。中野ブロードウェイがある北口方面は小さな店がひしめき合うように軒を連ねていて、どこに入ろうか目移りするほど。反対側の南口方面も、またちょっと違った雰囲気があっていいんですよね。店名はオーナーの出身地「羽村市」からとったのだそう階段を降りて扉を開ければ、落ち着いたオーセンティックバーといった趣の店内。メニューを見ればいろんな種類の餃子が並んでる。聞けばオーナーシェフの加藤達也さんは、もともと調理師の専門学校である服部学園で中華の講師を務め、それから広尾にある完全予約制のラーメン店「ゲンワイワガン」で料理長を務めた後、このお店を開いたそう。「焼き餃子」を注文してみます。カウンターの上に綺麗に手入れされた白木の麺台が置かれて、オーナーシェフが鮮やかな手捌きで皮を作っていきます。店名に「手延べ餃子」ってあるけど、まさか目の前で手作りするとは思わなかった!(編集部註:いつもは厨房で行っている手延べ餃子の仕込みを、この日は特別にカウンター上で行っていただきました)しかもよく見ると、打ち粉をしないで生地を延ばしてる。これ、なかなか難易度高い技術だと思いますよ。普段はカウンターで作ってるわけではないそうですが、今回は特別!「中野という土地柄もあり価格はあまり高くできないので、使用している粉も至って普通の小麦粉なんです。生地を2~3日寝かしておいしさを引き出してます。それに打ち粉をすると余分な粉を吸ってしまうので、打ち粉なしで皮を延ばしています。包めないので大変ではあるんですが、皮のおいしさを最大限に活かすためにいろいろ工夫してるんです」(加藤さん)餡をみっちり詰め込んで......丸みを帯びた可愛らしいカタチに包み上がりました餡を包むオーナーシェフがまた、モチモチした餃子みたいに美味しそうな手をしてらっしゃること。「名は体を表す」じゃなく「餃子は人を表す」とでも言いましょうか、人柄がにじみ出るような、コロンと丸い可愛らしい餃子が包み上がりました。皮が揚げ焼きみたいに表面サクサクで、中がびっくりするぐらいモッチリしてる。食べた感じは、イタリアのカルツォーネの生地がイメージ的に近いかも。餡からはたっぷりの肉汁が......。赤ワインと一緒にいただきます!「包丁で大きめにカットした具材は、豚肩ロースとキャベツ、ニラ、長ネギ、生姜、そして豚トロという首の部分の肉を使ってるんです。通常ラードを入れることもありますが、脂分が多い豚トロで食感を旨みを加えています。焼き餃子よりも少し皮が厚めで、小麦の味がより際立ってます。手延べ皮の本領発揮ってとこですね。唐辛子と桂皮と陳皮と八角といったスパイスを少し焦がして香ばしさを立たせた特製タレにつけてもおいしいです。「焼き餃子」「水餃子」とスタンダードな餃子を食べたところで、メニューにあった気になる餃子を食べてみようかな。気になる「マルゲリータ餃子」を注文してみましょう。マルゲリータ餃子(1人前4個・650円)「この餃子が一番皮の厚みがあります。さっき皮の美味しさの例えにカルツォーネを引き合いに出したけど、これはほとんどカルツォーネに近い餃子。中のトマトの酸味と旨み、そしてトロッしたチーズにこの皮がぴったり。赤ワインとのマリアージュも最高です!もちもちの生地に、トマトの風味が効いた餡。マルゲリータそのもの!「たとえばマルゲリータ味の餃子を作ろうとするとき、通常だったら普通に肉が入った餃子にチーズやトマトソースを乗せたりすると思うんですが、ウチのマルゲリータ餃子はホールトマト、フレッシュトマト、チーズ、そしてバジルのみ。要するにマルゲリータピザそのものの材料なんです。『これが餃子か?』と言われると、結構難しい線引きではあるんですけど(笑)。中国の餃子もいろんな具材を包んで、中にはお肉が入ってないのもいっぱいありますしね。いう思い切ったアイディアをカタチにできるのも、手延べ餃子の皮に自信があるからなんでしょうね。本文では紹介できなかった、海老とアボカドの餃子(1人前3個・650円)。砂羽さんも思わず「バグース!(インドネシア語で素晴らしいの意)」と叫ぶほどの旨さ「皮がおいしければ、何を包んでもおいしいという自負もあります。それにこの皮なら、どんな柔らかいものでも包めてしまうというのも特長で。薄い皮だとどうしても破けてしまうけれど、手延べの皮なら厚さも自分で自由に変えられるので液体が多いものでも包める。実はもう一つ、ウチでしか食べられない餃子があるんです」(加藤さん)そうして出してくれたのが、なんと「コンポタ餃子」。コーンポタージュを餃子にしちゃうなんて、なんちゅう発想なのよ!コンポタ餃子(1人前4個・650円)「そのままで食べていただけるように、仕上げにフルール・ド・セルというカリッとした大粒の塩をかけてます。味は本当にコンポタそのもの。なんなのこれ、すっごいおいしい。バーだけあって、どの餃子もお酒と合うように考えられてるのが素晴らしい。Village」は、若き餃子マスターの新しい息吹を感じるお店でした。定休日:毎週水曜日もっと詳しく見るもっと見る※この施設の情報はYahoo!ロコから提供されています。ヘアメイク=吉野麻衣子・MINEKO※本記事は過去に公開した記事の内容をもとに再構成しています。ドラマ・舞台など幅広く活躍。日本テレビ「幸せ!ボンビーガール」出演中。幸乃湯温泉/栃木Yahoo!ライフマガジン山頂からの眺めと手づくり感で魅了。Store」ボタンを押すとiTunes(外部サイト)が起動します。touchでご利用いただけます。Inc.のサービスマークです。・iPhone商標は、アイホン株式会社のライセンスに基づき使用されています。reserved.・アプリケーションはAndroidでご利用いただけます。・スマートフォンでバーコードを読み取るには、専用のアプリケーションが必要です。