飛躍を遂げる期待の新星2014年末から15年にかけ、読者諸兄のグルメ事情を賑(にぎ)わす魅惑のレストランのオープンが相次いでいる。他の店とは一線を画し、特筆すべき個性を放つ店の数々は、必ずや2015年の“顔”となるはず。未来の名店へと飛躍する美食店はここから生まれます。「こいつ、デキる」と感じさせるビジネス向け和食の切り札。古い民家を改装し、2014年の11月に暖簾(のれん)を掲げた、粋な大人のための隠れ家だ。入口までのアプローチに点々と灯る足灯籠に誘われるまま、白い暖簾をくぐれば、どっしりとした山桜のカウンターが出迎えてくれる。大きくとったガラス窓の向こうには、小さいながらも、日本庭園が仄(ほの)かな光とともに浮かび上がり、幻想的な空間を演出。非日常のひと時を、よりいっそう際立たせている。カウンターでひとり、黙々と料理をつくるのは、店主の井伊秀樹氏。して腕を揮(ふる)った経歴を持つ。その目指すところは、あくまでも基本の和食。店主の井伊秀樹氏(左)と番頭の海東高太氏(右)。創作料理ではなく、和食の原点に立ち返って料理を作りたい」とは井伊氏。着地点は和食であっても、その素材の持ち味を最大限に生かすため、必要ならば洋の手法を用いることも辞さない。それが氏のスタンスなのだ。強肴(しいざかな)の黒豚のひと皿。豚バラ肉の脂っこさは取り除きつつ、肉のパサつきを防ぐため、フレンチで時折使われる真空調理法を応用。低温でゆっくり火を入れ、肉全体をしっとりと仕上げている。おつくりも切りつけた刺身をただ盛りつけるのではなく、鮪は漬けに、鯖は軽く締めて胡麻和えにするなど、ひと手間かけて提供。オーソドックスなスタイルのなかにも新味を取り入れようとの試みに、氏の意欲が感じられる。先附(さきづけ)からデザートまで全8品から。この充実した内容と居心地のよさで、コース6800円はまさにお値打ち。個室もあり、プライベートに接待にと使い勝手も上々。リストに加えておきたいニューフェイスだ。野菜のグリルと鹿児島黒豚の炭火焼/茹(ゆ)でたバラ肉を炭火で炙って紅芋酢に漬けた大根で巻き、金山寺味噌を乗せている。料理はすべて¥6,800のコースより。衰え知らずの肉ブーム。極旨ローストビーフ¥2,900(200g/ディナー時のみの提供)。さまざまな肉料理が脚光を浴び“日本人の食卓”に定着してきたが、ここに来ていわゆるコールドミートとは一線を画す、進化形のローストビーフが肉好きのハートを摑(つか)んでいる。表面はしっとりとなめらかで、厚めにカットされた肉はむっちりと柔らか。グランボッカ』の看板メニューのローストビーフだ。系列に北参道『タンタボッカ』や恵比寿『カルネジーオ』など肉料理主体のレストランを持つとあって、その質の高さは言わずもがな。大判のローストビーフを頬張れば、その味わいの虜(とりこ)になること間違いナシだトラットリアらしい楽しげな雰囲気。SANOMAN’S)熟成牛の骨付きLボーンステーキ/¥11,000~(写真は2名用)。モンタギュー社の窯でマイルドに焼き上げる。数年前は銀座に次ぐ“鮨の激戦区”と呼ばれた西麻布。最近は、老舗焼肉店のリニューアルや人気ステーキ店の進出で“肉好きの聖地”としても注目を集めている。店主の高山いさ己さんはこの店をスタートさせるにあたり、極上の熟成肉を最高の状態に焼き上げる窯を導入。炭焼きの肉料理を供する店は多いが、こちらでは牛肉の熟成香と風味を最大限に引き出すため、窯で火を入れるのがこだわりだ。肉好きが泣いて喜ぶメニューも多数。西麻布の“肉事情”は、ますます盛り上がりを見せそうだ。牛肉のタルタル¥2,800/認可を得たフレッシュなお肉を提供。2014年の11月、市ヶ谷に移転。その名も、ご主人自らの名を冠した店名に変え、よりいっそうスタイリッシュにオープンした。「脂が柔らかく、軽やかな牛肉」を追求するご主人中原健太郎氏のストイックな姿勢は変わらず。A5の雌牛、それも飼育日数約36カ月前後の牛を一頭買いしている。新店では、ユッケや和牛握りなど、生肉も復活して一段とパワーアップ。合法的な許可を得るため、冷蔵庫をはじめ生肉専用の調理スペースを設けるだけでなく、生食用に下処理をした牛肉のみを使用。した生肉への思い入れにも中原氏の仕事に対する誇りが伺える。舌になじみつつとろける生肉ならではの味わいを堪能したい。予約必須の幻のタンも健在だ。おまかせのひと皿の巻きロース(左)とブリスケ。通いたいと思わせる理由は創意溢れるキラーメニュー。Menu|カラスミ目玉焼きと薄焼きトースト/同店のスペシャリテで、とろりとした黄身がカラスミと一体になり、極上のソースに。シンプルだが奥深い味わい。全国各地の食材に感度の高いアンテナを張り巡らし、選び抜く嗅覚は人一倍。素材力にずば抜けたイタリアンとして定評のある長谷川慎シェフだが、新店ではさらにパワーアップ。本場のイタリア料理をアイデアの源泉に、感性と経験というフィルターを通した美味を楽しませる。キラーメニューのカラスミ目玉焼きと薄焼きトーストもその一つ。カラスミと目玉焼きの組み合わせは、本来あるイタリア料理だが、現地の味をそのままなぞらえるのではなく、国産の優れた素材で肩の力を抜いた東京らしい料理をアグレッシブに表現してみせる。白子のフライにしてもそう。味わいはもとより、仕立て方やメニュー名にしても「その手があったか」と食べ手を出し抜く、見事な手練(だ)れぶり。アラカルトメニューは自由度の高いアンティパストに厚みを持たせ、プリモは乾麺のパスタが充実。セコンドにも力の入った肉・魚料理が揃い踏みだ。「磨き上げた味覚と感性をフルに生かせば、まだまだやれることは多い」と、長谷川シェフ。L字形のカウンター席は、まさに“美食劇場”。手札が多すぎる店、もう通うしかない。クリオーゾ』の立ち上げから携わり、2014年11月に当店オープン。『golosita』とはイタリア語で「くいしん坊」の意。Menu|フォワグラのシュークリーム/前菜やメインに仕立てることが多いフォアグラをデザートに見立てた、遊び心のある逸品。シューの軽やかな食感となめらかなムース、フォアグラが三位一体に。2008年にオープンするやいなや、360度見渡せる全対面型アイランドキッチンで、一躍注目を集めた同店が2015年1月、恵比寿に移転リニューアル。従来のスタイルに加え、新たにウェイティングスペースやステージ席を設け、魅力を増した。若手も成長しバックヤードキッチンも新設したことで、料理もブラッシュアップ。木下威征シェフがフランス修業時代に経験したグランメゾンの発想を組み入れながら、クリエイティビティー溢れる料理にも意欲的だ。サイフォンで落とした一番出汁(だし)のフォンドジャポネで味わう黒米のリゾット。カボチャのムースとチョコレートソースでデザートに見立てた、フォアグラのシュークリームなど。店名の「いたずら小僧」らしく、面白みのあるアレンジとウィットに富む内容だ。「10ある引き出しのうち、まだ半分も開けてない。これからもオリジナルとして走り続けたい」と、木下シェフ。トリュフのふわふわスフレオムレツや、とうもろこしのムースと生ウニといった名作も健在。おまかせコースも登場した。進化を続ける名店の軌跡を味わいたい。木下威征(たけまさ)シェフ/フランスの星付きや『オーバカナル』『モレスク』を経て、2008年当店をオープン。2015年1月に移転。美食の源泉となるアイランドキッチンは健在。鳥佳(Toriyoshi)左からちょうちん¥350、ハツもと¥350、ふりそで¥280/定番から希少部位まで、串の種類が豊富なのも嬉しい。前までは“ガード下で煙もくもく”なイメージが強かった焼鳥も、今では鮨や天麩羅と並ぶ和食の華。外国人ゲストを接待する際に「焼鳥が食べたい」というリクエストを受けることも多いと聞く。日本料理を織り交ぜながら割烹スタイルのコースを供する店や、日本酒はもちろん、ワインも豊富に揃えるなど、東京の焼鳥店は個性派揃い。数カ月先まで予約でいっぱいという人気店も珍しくない。2014年11月、恵比寿にオープンした『鳥佳』は、すぐに繁盛店の仲間入りを果たすであろう最有力候補だ。駅近でありながら、大人好みの落ち着いた雰囲気。カウンターのみの空間で、焼き台に一点集中するのは、店主の飯田忍氏。壁にかけられた木札には部位名がずらりと並んでおり、好きなものを1本からオーダーできるのが嬉しい。旨みが濃い伊達鶏を使った串は、ほどよい“中ぶり”サイズでさまざまな部位を食べ比べるのに最適。親子丼¥800/焼鳥の〆といえばこれ!ここでまずオーダーすべきは、焼き手の技術が凝縮された、かしわと甘じょっぱいタレの味がクセになる皮。ひととおり、串ものを堪能したら、お気に入りを追加でオーダーするも、ラーメンや親子丼で〆(しめ)るもよし。格式ばった堅苦しさがないのも、またこの店の魅力。王道のなかに確かな技術を感じる焼鳥と気取りのない雰囲気。気心が知れた相手との会食はもちろん、ひとりで軽く1杯、という時に訪れるのもおすすめだ。〈融合〉というカタチで創造した高級ホテルダイニングの最新系。ひのきざか2014年12月、より美しく、よりモダンに生まれ変わったのは、『ザ・リッツ・カールトン東京』45階の日本料理『ひのきざか』。テーマは西洋と和の融合で、江戸切子のランプや石州瓦の壁材など、随所に日本の美が散見される。4つのエリアに加え、個室と新設のシェフズテーブルからなる。以前より料理人の手元を眺めながら食事が楽しめるカウンター席が増え、さらにパーソナルな時間が楽しめるようになった。それぞれのエリアは木、鉄、クリスタルといった異なる素材でまとめられており、それらは独立した空間としてではなく、金属素材の格子やスクリーンで隔てられ、人の気配や空間の広がりを感じられる設計になっている。ホテルダイニングの醍醐味が感じられる美空間で、料理長の笠本辰明氏が紡ぎだす四季の美味を堪能したい。山形のはえぬきとつや姫を合わせ、独自の炊き方で完成させたシャリと、こだわりぬいたネタのバランスは見事。独自にブレンドした醤油も凛とした寿司に合う。素材と真摯に対話を重ね、器や暦の表現にもこだわって紡がれた会席料理と、眺望の妙を満喫できる。写真は、きんきの煮付け。低温調理したフォアグラとともに。素材の味がダイレクトに感じられるよう紅花油を使用した天麩羅は後味も軽やか。種々の塩や旬の素材を使ったあんかけは、天麩羅をいっそう美味しく仕上げる。選りすぐった和牛をミートセラーから選び、その持ち味を最大限に活かす鉄板焼きで調理。9.5mのダイナミックなカウンターでとびきりの美味を。ヒルトン東京TSUNOHAZU大人の遊び心を満たしてくれるニュースポットとして話題沸騰中の『TSUNOHAZU』。新宿『ヒルトン東京』の2階全面に展開されるダイニングフロアは、日本料理と中国料理、グリルレストランにバー&ラウンジ、パティスリーカウンターで構成された新感覚の食空間だ。東京のラグジュアリーホテルのレストランのレベルの高さは世界的にも有名だが、広大なひとつのスペースにジャンルの異なるレストランが“集結”するのは前例のない試み。ゲストはこの空間を自由に行き来できるというから面白い。バーの『ZATTA』でアペリティフを楽しみ、『王朝』で点心をつまみ、〆(しめ)に『十二颯』で握りを楽しむという使い方もあり。『メトロポリタングリル』で豪快な肉料理を心ゆくまで堪能するのもいい。街のレストランではなかなか味わえない食体験が、胸をときめかせてくれる。メトロポリタングリル赤身の牛肉からサーモンやロブスターまで、豪快にグリルで焼き上げた料理が堪能できる。ガラス張りのグリルヤードや熟成庫など、設えにも注目を。専用のダッチオーブンで焼き上げる北京ダックや豪華中国料理の食べ放題「王朝の味覚」が人気。ディナーコースは¥10,500~。麺類はハーフポーションの提供も。会席料理を供するテーブル席と美しい寿司カウンター、鉄板焼きのカウンターを展開。都会の夜を彩るバーカウンターでは、多彩なカクテルメニューを。お茶漬けマティーニや角筈ジュレップなど、ネーミングもユニークなカクテルが揃う。元*本記事の内容は15年2月1日取材のものに基づきます。価格、商品の有無などは時期により異なりますので予めご了承下さい。14年4月以降の記事では原則、税抜き価格を掲載しています。メールアドレスを入力してください。メールアドレスを入力してください。メールアドレスを入力してください。当社規定の「プライバシーポリシー」の内容に同意する。※ご同意いただけない場合は送信ができません。