記事一覧お魚雑学レシピライフカルチャーお魚がある生活って、素晴らしい。福島県相馬市の水産加工会社が運営するWEBマガジンです。お魚の雑学、便利な生活の知恵、簡単に作れるお魚レシピ、地元の事、そんな事を相馬の海から発信していきます。皆さん、今日は!震災後、相馬にUターンしてお魚屋さんになったヒロヨシです!最近、熟成魚という言葉を耳にしませんか^^?またの名をエイジングフィッシュ。2014年は、熟成肉がブームになりましたが、実はお魚にも熟成という概念があるのです♪しかし、熟練した職人の技があってこその熟成。失敗してしまうと、ただの腐ったお魚ですからね、、、(苦笑)しかし!ご自分で釣った魚であれば簡単に熟成魚が作れるのです!今回はそんな、釣った魚で作る熟成魚の作り方を伝授いたしますよ^^目次1.熟成魚とは1.新鮮≠旨い2.熟成の向き、不向き1.食感を重視するか2.難易度が高い魚種3.熟成魚を作るにあたっての壁1.熟成魚は難しい2.材料となるお魚の状態の見極め3.旨みが最大限に引き出されている状態の見極め4.釣った魚で、熟成魚を作る(入門)1.釣った魚の、釣り場での処理2.自宅に帰った後の処理5.都内で熟成魚を食べるならここ!まとめ熟成魚(エイジングフィッシュ)とは新鮮≠旨い熟成魚(エイジングフィッシュ)とは、「寝かせて旨みを引き出した魚介」の事を言います。【刺身好き必見】活け締めすれば美味い!魚を変える先人達の知恵でもご紹介したように、お魚は必ずしも、新鮮≠美味いでは無いのですよ^^釣ったばかりの魚は、身がコリコリして食感は良いのですが、旨みが薄くてその魚の持ち味が全然出ません、、。いうと、お魚は死んだ後に旨みが増すからです。お魚は死後、身のATP(アデノシン三リン酸)という成分が、IMP(イノシン酸)という旨みに変化していきます。この現象が俗に言う熟成ですね。締めた(死んだ)ばかりのお魚は、このATPが旨み成分に変わっていないので、味が薄いという訳です。最高に熟成されたお魚は、口どけが良く、魚が持つ旨みを最大限に感じることが出来て絶品!刺身というシンプルなお料理だからこそ活かせる職人の業があるんですね~^^熟成の向き、不向き食感を重視するかそんな魔法のような熟成ですが、実は向き不向きがあります。その判断基準として重要なポイントが「食感」です。熟成させると旨みは増えますが、その代償に歯ごたえがなくなります。そのため、コリコリとした食感を楽しみたい場合は熟成させないほうが良いのです。等は、旨みよりも食感を楽しむ傾向にあるため、熟成は向かないと言えます。※但し、熟成させる事によって柔らかな歯ざわりと、濃厚な旨みを楽しむ事が出来るので、あくまでも好みです。熟成させるととっても美味しいのですが、プロの技と判断が無ければ熟成が難しい魚種が存在します。それはサバ、サワラ等の青魚類です。鮮度劣化の早い青魚は、熟成の見極めが大変難しいのです。それに加え、下処理が甘い状態で寝かせると、残った血や内臓に雑菌が繁殖します。最悪の場合、ヒスタミン中毒を引き起こしてしまう可能性も、、、。安全面から見て、家庭での青魚の熟成はやめておきましょう。熟成魚は難しい熟成魚の作り方は『良い状態のお魚を仕入れ、処理をして寝かせ、最高に旨みが蓄積されているタイミングで食べる』という、工程自体は非常にシンプルです。シンプルだからこその難しさがあります。その難しさの最たる要因が、魚を見る目が無ければ熟成させる時間がわからない、という事です。材料となるお魚の状態の見極めまず、熟成魚を作る場合は、その材料となるお魚が新鮮(良い状態)である事が必須となります。いう段階を踏んでいくのですが、そもそも『その魚がどのような状態』にあるかが解らなければ、その後の熟成させる時間も解りません。痛んで旨みの素が抜けてしまったお魚をいくら寝かせても、旨みは戻ってこないのです。スーパー等に並んでいるお魚は鮮度や状態の見極めが難しく、最悪お魚を腐らせてしまう、なんて言うことも、、、。旨みが最大限に引き出されている状態の見極め旨み成分が最大限に引き出されているタイミングは、魚によって違います。小型のもので3日ほどの場合、はたまた1ヶ月寝かせる場合も!!旨み成分が最大限に引き出されている状態とは、腐敗する一歩手前ですので、間違えてしまうと腐りかけて生臭くなってしまう可能性もあります、、、。ここの見極めが非常に難しいんですね^^;釣った魚で、熟成魚を作る(塩締め)上記、2つの問題を解決する方法があります。それは、自分で釣っちゃう事です!(笑)死んだ時間が解れば、腐敗が始まる時間も解りやすいので、安全に熟成魚を作る事が出来ます。釣った魚の、釣り場での処理まず、釣った魚は、釣り場で処理する必要があります。【刺身好き必見】活け締めすれば美味い!魚を変える先人達の知恵でもご紹介したように、生きている状態で、暴れたり、ストレスを感じたりすると、ATP(旨みの素)の成分が無くなってしまいます。旨みの素が無ければ、いくら寝かせても旨みは増えません。暴れたりストレスを感じる前に処理をして、ATPの消失を防ぐ必要があるのです。1釣り上げる2エラから包丁をいれ、延髄を絶つ3海水に1時間程つけて、血を抜く。4内臓、エラ、鱗をとり、腹を洗う。5氷の入ったクーラーケースで寝かせる。内臓までとる事がとても重要です!魚が出す悪臭の原因の殆どがばい菌の繁殖です。内臓や血が、ばい菌の温床となってしまうので、匂いが出る前にしっかり洗いましょう。自宅に帰った後の処理お家に帰ってから直ぐに処理を行います。ここの処理さえ終わってしまえば、あとは美味しくなるまで待つだけなので頑張りましょう!1魚をおろして、骨から身を取り外す。2おろしたお魚に塩を振る塩を振ることで、水分と一緒に臭みが抜け、旨みを凝縮させることが出来ます。3キッチンペーパーでおろした魚をつつみ、バットに並べてラップをかける。冷風が当たらないための工夫です。冷風が直接当たってしまうと乾燥してしまいます。4釣った時間(死んだ時間)+36時間を計算して寝かせる。釣ってから、しっかりと温度管理がされていれば、36時間で腐敗する事はまずありません。2014年に東京からUターンしてお魚屋さんになりました。10:55今回はカレイの煮つけの作り方レシピをご紹介します。カレイの煮つけは三陸地方で年取りの魚のされている、とてもポピュラーな料理です。10:48今回は常備菜にぴったりなタコの酢の物のレシピをご紹介します。生ダコの処理にも触れていますので、是非ご覧ください。17:16生牡蠣を使った、牡蠣のオイル漬けの作り方レシピをご紹介しています。毎日の晩酌が楽しみになります。12:38漁獲量、流通量共に少なく、非常にマイナーな存在になっているヒラツメガニですが、実はとっても美味しいカニ。そんなヒラツメガニの旬、味わい、下処理、料理などをご紹介します。17:09日本の魚で最もポピュラーな魚、鯛の旬を解説しています。鯛の種類、桜鯛、もみじ鯛の基本情報等も合わせてご紹介。Reserved.この内容で送信します。よろしいですか?キャンセル。