赤道近くに位置する島国です。実はここにも、かつお節があるのだ。アンバランゴダ市場にも、あった!山積みのかつお節。現地では、「ウンバラカダ」と呼ぶそう。日本より1世紀以上早いことになります。南海岸にある港町、スドゥウェラ。かつお節の生産地なのだとか。かつお節料理を、見せてもらいましょう。<シーニサンボーラ>スリランカでは、包丁を使って、かつお節を削ります。油をひいたら、かつお節を投入。炒めて、香りを出します。そこに、タマネギやピーマンを刻んだものを加える。スパイスを加えて、炒めれば、完成だ。スリランカの家庭料理、シーニサンボーラ。続いての料理は、こちら。<バナナの花のカレー>これにも、かつお節は欠かせない。油でまず、かつお節を炒めます。香りを出してから、具材投入だ。スリランカでは、こんな使い方をするのか~。かつお節活用術さあ、ここからが本題です。スタジオに運ばれてきたのは、小さくて四角いもの。なんか、「豆腐よう」に似ているな。爪楊枝で、お口にポン。実はこれ、レーズンバターならぬ、「かつお節バター」なんです。クラッカーにのせても、OK。この料理の作り方は、スリランカ料理がヒントになっています。キーワードは、「脂溶性」。あのいい香りは、油に溶ける性質があると。かつお節に含まれる香りを分析すると、分かっているだけでも、320種類以上が集まっている。その中でも注目なのが、「ピラジン類」と呼ばれるものです。これはお肉を焼いた時などに出る香り。「フェノール類」といって、コーヒーなどに含まれる香りも。こうばしさ(ロースト香)、甘さ。ベーコン、ナッツ、チョコレートなど。燻製のような香り、渋さ、深み。コーヒー、バニラ、ウイスキーなど。これらが合わさった香りには、「コクを増す効果」があるのだ。ここで、脂溶性の価値も出てくる。逃さず、置いておけるというわけ。こんな実験もあります。教授に、協力していただきました。被験者に、普通の塩水を飲んでもらいます。