人体の水分を除いた重量の2分の1を占める物質です。エネルギー源として重要です。ほとんどの食品では、脂質の大部分を中性脂肪が占めています。エネルギーとして利用されます。人間の生活には不可欠です。人間では消化されないものですが、生理作用を大きく助けます。細胞の活性化維持に効果があります。塩分を多くとっている人は不足がちになります。腎機能が低下しているときには過剰摂取に注意が必要です。骨の主要構成要素で、不足すると骨がもろくなりやすくなります。成長期に不足すると成長は抑制されてしまいます。骨の弾性を保ち、細胞を維持します。生活習慣病患者には低下傾向が多くみられます。腎機能が低下しているときには過剰摂取に注意が必要です。酸素を体内に運ぶ血液中のヘモグロビンに多く存在します。不足すると貧血や組織の活性低下を引き起こしやすくなります。過剰摂取はよくない物質です。人間が生きていくためには不可欠な物質で料理をおいしくする根源ですが、必要量は1g/日といわれています。とりすぎは高血圧の原因になります。骨を作るカルシウムを利用するときに使う物質です。欠乏すると骨軟化症の原因となります。欠乏すると神経機能が低下します。糖質、アミノ酸の代謝に不可欠です。欠乏すると脚気になります。ほとんどの栄養素の代謝に不可欠な物質です。欠乏すると口内炎、眼球炎になりやすくなります。アミノ酸代謝や神経伝達物質の生成に関与します。アミノ酸、核酸等の代謝の手助けをします。欠乏症として悪性貧血があります。生体内の各種物質の代謝を助け、コラーゲンの生成と保持に効果があります。体内細胞の生成物質として重要ですが、血液中のコレステロールが多いと動脈硬化や胆石を引き起こしやすくなります。糖分の吸収、神経や筋肉細胞の活動に関与しています。骨を構成する重要な要素のひとつです。欠乏すると、疲労感、低血圧を引き起こしますが、とりすぎてもむくみや高血圧を引き起こします。骨の主要構成要素のひとつであり、またエネルギー代謝にも深く関わっています。核酸やたんぱく質の合成に関与する酵素をはじめ、多くの酵素の主要構成要素です。血糖値を調整するインスリンの成分でもあります。不足すると免疫が低下します。赤血球、骨の形成に必要です。腸からの鉄の吸収を手助けします。ビタミンの一種で体内にもっとも多く存在します。植物に多く含まれるビタミンの一種です。妊娠初期に不足すると、胎児に神経障害が起こりやすくなります。