“ひれ違い”のフカヒレ姿煮を居酒屋で食べ比べできる--食感の違いにビックリ!3部位のフカヒレを姿煮で食べ比べできるセットが、武蔵小杉の居酒屋に登場しました。とろける胸びれは絶品です。10:00シェアする28ツイートする36共有する共有フカヒレ姿煮を食べ比べ!高級食材として知られる「フカヒレ」。その“姿煮”ときいて思い浮かべるのは、どんな形でしょうか。太い三日月みたいな、くるんと丸いものを描く人が多いと思います。それがどこのひれかって、気にしたことあります?いや、きっとないと思います。6月1日の発売にあわせ、メディア向けの試食会が開催されました。フカヒレメニューがずらり浜の玄太丸は、三浦・長井港で毎朝水揚げされた新鮮な魚介を中心とする居酒屋です。今回、姿煮の食べ比べをはじめ、フカヒレを使った7つのメニューが新たに発売されました。フカヒレはサメ類のひれを乾燥させ加工したもの。当たり前ですが、異なる部位のひれが存在します。一般的に、姿煮にされるのは「尾びれ」や「背びれ」。なかでも尾びれは、大ぶりで高さがあり、形も美しいため、高級店でも姿煮に使用されます。「胸びれ」は、柔らかくて形が崩れやすいため、ほぐしてスープなどにすることが多いそうです。加熱する前のフカヒレその3つの部位を姿煮にして盛り合わせたのが、「3種のフカヒレ姿煮(尾びれ・胸びれ・背びれ)」(2,580円)です。食べ比べてみたところ、形は似ているけど、食感は別物。尾びれは細かい繊維質の密度が高く、ほろっとほどけるイメージ。続いて、形の似ている背びれは尾びれより繊維質が太く、シャキシャキとした歯ざわりでした。繊維質はくにゃっと弾力があるイメージでしょうか。ひとくちでフカヒレといえど、食感だけでなく、繊維のほどけ方も少しずつ違うようです。“姿”食べ比べだからこその発見でした。そもそもこのメニューは、胸びれの本来の形やそのおいしさを楽しんで欲しいと企画されたそう。姿煮以外にも、九条ねぎとの和え物や白和え、焼きワンタンや、あんかけチャーハンに胸びれを使ったメニューがあります。背びれにウニをあわせたすしや、尾びれをデザートに仕立てたブリュレも。コースではありませんが、前菜からデザートまでフカヒレ尽くしなんです。胸びれがどん!とのったあんかけチャーハン塩味なので、姿煮と味がかぶりません特にブリュレはスタッフも筆者もお気に入りの一品。中に尾びれが入っているのですが、つるんとぷりっぷり、もっちもちでタピオカみたい。この独特の食感は、絶妙な調理時間調整のなせる技。とけきる前に加熱をやめることで、いつもとは一味違った食感になるのだとか。ここに至るまで、本当に本当に大変な道のりだったそうです。上にはほぐした尾びれものっており、全体をざっくざっく混ぜると、もちもちフカヒレとシャキシャキフカヒレ、ダブルの食感を楽しめますよ。全体を混ぜて食べると、フカヒレの食感をWで楽しめます提供開始時点では、これらのメニューは、期間限定ではなくレギュラーメニューとして提供されるとのこと。今度はお酒と一緒に味わいたいものです。熱燗とか、おいしいだろうなあ。