営業時間は11時~14時30分(ランチ)と16時30分~20時(ディナー)。閉店時間20時(19時30分ラストオーダー)。高齢のお客様が多いため、ディナーよりもランチのほうが忙しい傾向にあります(季節によります)。そのため、ゆとりのある時間帯を利用しての調理指導や、定時での帰宅も充分可能です。倒産件数が過去最大になったニュースを見ました。そんな時代に私が目指しているのは「潰れないお店」です。飲食店の中でも和食は最も倒産が少なく、特にうなぎは「土用の丑の日」があるように、普段は食べない人でも年1回は食べようと考えるロングセラーな食材です。現在では、商業ベースの完全養殖に向けた投資が盛んに行われています。当店は「青うなぎをメインに使用」「創業から継ぎ足しの秘伝のタレ」「上質な備長炭」「地焼き」などの差別化で、他と同じことをせず、こだわりと共に長く愛される店を目指しています。智和まずはケガをしないことから鰻包丁を初めて使う人が多いと思います。串打ちから始めてもらうつもりですが、包丁を使うことになったらまず骨やヒレの除去をやってもらって包丁に慣れてもらいます。鰻を裂くに当たっては氷水で仮死状態にしたものを裂いてもらいます。暴れることも少ないので裂くイメージに慣れてくれればと思います。ピーク時にはホールでの接客業務もあります。仕事内容は主に、うなぎの仕込み、調理、皿洗いなど。1年目から技術的な作業も担当していただきます。次にうなぎの量り、割き、蒲焼きへとステップアップしてもらいます(成長速度によって、ステップアップのスピードは調整します)。当店では、かなりの数の常連様がいらっしゃいますので、顔を覚えていただくためにも接客をお願いしています。繁忙時期やピーク時には料理の提供、バッシングなどもお願いすることになります。1年目で基礎を覚え、2年目からはそのスピードアップと生産性アップを目標にすると、一人前になるスピードもアップすること間違いなしです。