和歌山県のジビエを食べたことはありますか?和歌山と聞いて。「和歌山」というワードにとても敏感です。牛肉に、等級ってあるじゃないですか。知ってます?知ってますよ、それぐらい。和歌山のジビエにも等級があることは、知ってましたか?え、そうなんですか?和歌山出身なのに知らなかったです......和歌山県は、猪肉と鹿肉を格付けする等級制度を導入しているんです。スペイン生まれ、スペイン育ち。料理好きの彼は、日本の食材がスペイン料理にどう活かされているのか気になるようです。今回は、このメンバーで、吉祥寺のスペイン料理店「ドスガトス」を訪れることになりました。20歳でスペインのバルセロナへ渡って修行をし、1986年に吉祥寺でドスガトスをオープンしました。幼い頃から、和歌山のジビエには親しんできたとのことです。父親が猟友会にいたこともあって、周りよりもジビエを食べる機会が多かったかな。猪は、薄く切ってよく煮込む、というのが地元の人の食べ方で。味噌ベースでにんにくや生姜を入れたり、肉の状態がいい時にはすき焼き風の味付けにしたりして食べていたよ。ドスガトスでは、和歌山のジビエを出していらっしゃるんですよね。古座川町のジビエを使ってる。鹿は年の半分ぐらいは出しているかな。猪は、いいものがあれば注文しているよ。和歌山のジビエには等級制度があると聞いたのですが、お店では、どのランクのお肉を使用されているのでしょうか?鹿はAランクの肉を使っているよ。猪は、Aランクだと脂身がかなり多くなる。薄くスライスして猪鍋にするならそれでもいいんだけど、僕はブロック肉を赤ワイン煮にするので、Aランクだけど脂が少ないものを注文しているんだ。すると、大体はモモ肉になる。言うと、煮込む場合はメスの若い個体を使うとやわらかくていい。和歌山のジビエにこだわるようになったのは、やはり地元だから、という理由が大きいのですか?それもあるけれど、おいしいからだね!以前は蝦夷鹿を使っていたんだけど、和歌山の鹿は筋肉がやわらかいんだよね。蝦夷鹿と比べて行動範囲が狭いと思うし、気候も暖かいから、あまり動かずにのんびり過ごしているんじゃないかな。猪も、和歌山の豊かな山の幸を食べているからか、癖が少ないんだ。和歌山の自然環境が、美味しいジビエを育むのに適しているんですね。あとは、処理がいいんだよね。獲ってすぐに血抜きをして、衛生的な場所で熟成をかけている。うまく処理ができていないと、肉に血が回って、血生臭くなってしまうんだ。和歌山県は、今から10年以上も前の2009年3月に衛生管理ガイドラインを制定したと聞きました。あとは、鹿が増えすぎていることで農家に迷惑がかかっているから、もっと鹿を食べてほしいという気持ちもあるよ。頭数増加の原因は、ニホンオオカミの絶滅によると言われている。鹿が増えすぎると、畑が荒らされるだけではなく、山が崩れてしまうこともあるんだ。鹿は群れでやって来て、冬場など畑に食べものがない時期は木の皮を食べる。すると木が弱って枯れて、その部分の保水力がなくなることで山崩れが起きてしまう。実際にニュージーランドは山崩れで大変なことになっているし、アメリカもイエローストーン国立公園で鹿による自然破壊が起きてしまった。鹿による被害が思いのほか甚大で驚きました......ちなみに、スペインでもジビエを食べる習慣ってあるんですか?山の方にあるレストランでは、ジビエが名物になっているよ。バルセロナ市内のスーパーなどでジビエが流通しているかというと、そういうわけではない。自分が働いていたスペインのレストランでは、ピレネーあたりで撃たれた鹿を使っていたよ。あとは、カスティーリャ州の山の中のホテルで、赤ワインで煮込んでブルーベリーのコンフィチュールを添えた猪を食べたのを覚えている。ジビエっていうとお店で食べるイメージがありますが、家庭で食べる場合においしく調理するためのコツを、何か教えていただけないでしょうか。鹿は、表面だけ焼いてから密封できる袋に入れて空気を抜いて、90度ぐらいのお湯に長時間漬けると家でもやわらかく仕上げることができる。温かいまま食べてもいいし、冷ましてローストビーフみたいに切って、わさび醤油をつけるのもいいね。わさび醤油......!おいしそうですね!あと、ジビエとフルーツソースってよく合うんだよね。猪でも鹿でもいいけど、ぜひブルーベリージャム、りんごジャム、マーマレードあたりを添えてみてほしい。お寿司のわさびより少し多いぐらいの量を、スライスした肉にちょん、とつけるんだ。手をかけるなら、赤ワインでりんごを煮たものを添えるのもいい組み合わせ。醤油で作った甘酸っぱいソースも、よく合うよ。醤油と味醂を煮詰めたものに少量のしょうがを入れるとか。いいですね、全部試してみたい......あと、スペインで一度食べたのが、猪を柔らかくなるまでチャーシューのように茹でてから、薄切りにしてジャムをつけたもの。ジャムの代わりに、醤油にすりおろしりんごを入れて煮詰めたものをつけてみるのもいいかもしれないね。猪には、醤油だけだと少し弱いから、わさびや生姜のような香辛料を入れて、野生のうまみに重ねてあげるのがよいと思う。たくさんのコツ、教えていただきありがとうございます!本日は、貴重なお話をありがとうございました!和歌山のジビエを使ったお料理が、一層待ち遠しくなりました!ジビエの他に、今日は和歌山から届いたハモもあるから食べてみて。雑賀崎の漁師さんから直接仕入れたものだよ。ありがとうございます!ドスガトスのコース料理をいただきますまずは、スペイン産のスパークリングワイン、CAVAで乾杯!ジビエが登場するまでの間にも、美味しい料理が次々と現れます。ガスパチョガスパチョは、スペイン南部のアンダルシアの料理だね。酸味が効いていて、とっても爽やか!冷製オードブルの盛り合わせハモンセラーノとハモンイベリコ。これはもう間違いなく美味しい!ハモンセラーノは「山のハム」という意味で、元々山の乾いた場所で乾燥させて作っていたから、この名前がついたんだよ。!このマグロの塩漬けもスペインではよく食べるんですか?うん、揚げアーモンドと一緒に食べることが多いね。温かいオードブル一番奥にあるのが、「ナスとマオンチーズのフラン」だよ。これ、すごく好きだな......。マオンチーズはメノルカ島という小さい島で作られているチーズで、日本で食べられるとは思わなかった。ハモのパエリアさっき言った、和歌山県の雑賀崎から届いたハモは、パエリアに入れたよ。レモンをかけずに食べてみて。これが雑賀崎のハモ!ふわふわですね!香りもたまらないです。お魚のパエリアって、スペインでもよくあるものなんですか?パエリアと言うと海老やムール貝のイメージですが。スペインでは一般的だよ。カサゴやアンコウなど、スープにすると美味しい魚を使うことが多いね。古座川鹿のローストと猪の赤ワイン煮ついに、待望のジビエがやってまいりました。左が古座川町の鹿肉だよ。赤ワインソースをかけました。こ、これは......!地元和歌山の鹿、いかがですか?めちゃめちゃやわらかいです!スモークが効いていて、本当に美味しい!猪の方は、赤ワインとりんごで煮込んでいるよ。肉にいちじくを貼り付けて4〜5時間置くと、いちじくが持つタンパク質分解酵素によって、よりやわらかく仕上がるんだ。猪もびっくりするほどやわらかい。いちじくって、そうやって使えるんだね。口に入れると、ほろほろと崩れますね。高森さんがインタビューでおっしゃっていたように、猪と甘酸っぱいソースの相性が最高です!デザート最後の一口まで堪能しつくしましたね......。美味しいお料理をたくさんいただいてしまいましたが、お目当てのジビエはどうでした?僕は猪が印象に残ってる。すごく美味しかった!和歌山のジビエの美味しさを、改めて知りました。たくさんの方に食べていただきたいです!和歌山県が誇る、こだわりの「わかやまジビエ」。ポケマル編集部の尾形です。今回のごちそうさま投稿は「さつまいものいきなり団子」から「おっきな椎茸の肉詰め」まで。Funaさんから石田さんへのごちそうさまさつまいもとあんこの相性がたまらないいきなり団子。おいしい舞茸だからこそですね〜♪香りと食感を存分にお楽しみください✨香り豊かなシャキシャキ黒舞茸季節のきのこセット神代カツ子さんから菅野さんへのごちそうさま最近増えている生産者さん同士の交流。*ごちそうさまを伝えたり、質問したり、レシピを聞いたり。ポケマルは、直接生産者さんに質問ができるので便利なのです。2月の人気ランキング(2月15日更新)写真:やくちゃんさんの投稿よりこんにちは。自慢のポケットマルシェ(ポケマル)です。この記事は、ポケマルに出品されている旬のお魚や貝、卵、お肉や蜂蜜などの週間販売数を、生産者さんごとに集計した、旬の海と畜産人気ランキングです。今週はどんな地域の、どんな旬に人気が集まったのでしょうか。※ランキング制作時に販売中の商品の、過去7日間の販売数を生産者さんごとに合計しています。ここに目次が表示されます。タグつきの商品一覧をみるのにハマっています。レターパックやスマートレター、クリックポスト、普通郵便など、全国一律料金で発送できるのが魅力の日本郵便さん。生ものの発送には不適ですが、常温で日持ちする乾物等は、A4サイズ・4kgまで全国一律料金で発送可能です。「まずは少ない量で試してみたい」「遠方なので配送料が高すぎる」などのお悩みの解決に一役買ってくれそうですよね。いうことで今週は全国一律送料で注文できる海産物をまとめました。\漁師家族の天然物!海藻サラダ/こちらの商品は出来上がり次第の発送となります。今年もこの季節がやってきました!!️当然今年も全て天然物です。ワカメ、茎ワカメ、ムカデナ、ご希望の方は、ひじきやふのりを混ぜることも可能ですのでご連絡ください。マイ海藻サラダ作ってみませんか?↑古川千穂さんの出品よりまずご紹介するのは古川さんの「海藻サラダ」。クリックポストという「全国一律188円で郵便受けに配達&追跡サービスつき」という日本郵便さんのシステムを利用して送ってくださいます。お味噌汁の具としても使えるので、お家にストックしておくと簡単においしいお味噌汁が楽しめますよ。「出来上がり次第の発送」とのことですので、注文してすぐには届かないものと考えられます。商品説明をお読みいただきご理解のうえでご購入ください。\真昆布/イチマン初の真昆布商品です。4.5年前までは大量に水揚げされておりましたが、ここ最近、磯やけなどの被害により天然昆布が水揚げされなくなって来ており大変漁師も苦しんでおります。送料が370円と書かれていますので、レターパックライトで発送のご様子です。漁師の吉岡さんによると、こちらの昆布は通常ほとんどが加工品に使用されるため、一般流通などでは手に入らないとても貴重な天然の真昆布なんだとか。私はいつも羅臼ばっかりだったのですが、真昆布の上品さも美味しい🤩と勉強になりました✨」とのお声が。ん〜上品な味、気になります。数量限定とのことですので、気になる方はお早めにチェックしてみてくださいね。/インドカレーの名店、シャンディニヴァースカフェのレシピで、平塚漁業が最高のシーフードカレーを作りました。完全無添加、こだわりのレシピで妥協なしのカレーです。ホタテ、タコ、ツブ、マスがゴロゴロ入っています。↑平塚勝一さんの出品より最後にご紹介するのは、今週の魚介類ランキングで1位にランクインした平塚さんのシーフードカレーです。送料込み価格となっており、定形外郵便での発送と書かれています。「こだわりのレシピで妥協なし」と漁師の平塚さんが太鼓判を押すこちらのカレーは、具がごろっと入っている本格的な一品。*旬というのは一瞬で過ぎてしまうものです。「ああおいしそうだ、いつ食べよう?」「もう少し様子をみてから購入しようかな......?」なんて言ってる間に、産地の状況はどんどん変わって、明日には販売できなくなっているかもしれません。この記事が、あなたにとっての未知の食材との出会いになりますように。今週のおすすめ旬食材をご紹介。新着出品ダイジェスト[2020年2月14日編]日本全国の農家さん漁師さんから直送で届く旬の食材。今週の出品情報をまとめてお届けします。※2020年2月7日(金)から2月13日(木)までに出品され、2月14日(金)時点で販売中の商品を掲載しています。※1人の生産者に5個以上の新着出品がある場合は、4つめまでを掲載しています。目次ここに目次が表示されます。最新の出品一覧はこちらシーズン最後だけの味わい。樹上"越冬"完熟みかん和歌山県の岩倉敏紀さんより、「越冬樹上完熟の大玉宮川早生みかん」が届きました!「宮川早生(みやがわわせ)」は温州みかんの代表的な品種で、一般的には11〜12月に収穫・出荷されます。売れのk......」なんて、思わないでくださいね。宮川早生が冬を越した今のこの時期に出品されているのには、きちんと理由があります。ひとつは「樹上完熟」。木に成らせたまま果実を熟させる方法で、収穫ギリギリまで糖分を蓄えさせることができ甘い果実になります。本格的な冬が来ても果実を収穫せず、極限まで糖を蓄えさせつつ酸が抜けるのも樹上で待ちます。果実を長い間木に成らせておくのは木にとって負担であり、翌シーズンの実りに影響します。鳥に突かれたり、自然災害などで果実が採れなくなってしまうなどのリスクもあります。「越冬させても耐えられる樹を選抜して、厳しい環境を克服しました」と岩倉さんが語るように、シーズン真っ只中とは違う、木の上で冬を越したみかんのトロけるような舌触りと濃い甘みを楽しめるのは、生産者さんの栽培技術と心意気のなせる技なのですね。サイズ混合お試し【レア】べにばえ付!【越冬完熟早生みかん】お試し【レア】国産メロゴールド付!【越冬完熟早生みかん】食べ比べ【あま~い対決】越冬早生みかんVS大津4号みかん目次にもどるこの姿が本当の海苔。2月限定「生海苔」がやってきた神奈川県の長塚良治さんより、「ツゥな、なま海苔」が届きました!私たちが普段「のり」と呼び食べている黒くてパリパリのアレは「乾海苔」。海藻のノリを洗って成形して乾かしたものです。今回出品されているのは、成形する前の「生海苔」です。ノリは生の状態ではすぐに変色してしまい、いちど変色してしまうと製品にすることができません。そのため、海苔産地以外で生海苔を入手するのはとても難しいのです。長塚さんから直接購入いただけます!長塚さんによると、食感はシャキシャキで"舌に吸い付くような新鮮さ"があるのだとか。以前取材で佐賀のりの生海苔を試食した経験のある編集部員によると、「上品な磯の香りがして、どんな調味料とでも仲良くやれそう」とのこと。三杯酢や醤油などを垂らしたり、自家製「ごはんですよ」をつくってみたり、紙すきのようにして自分で乾海苔をつくってみるのも楽しそうです。海水に入った状態で届くので、水道水でさっと洗ってからお召し上がりくださいね。ちなみに、長塚さんがつけた商品名「ツゥな、なま海苔」について気になっていることがあります。ツゥな海苔好きな方へ】走水の味海苔(関西醤油)目次にもどる「きくらげの葛湯」でトロ〜りまったり高知県の藤原幸栄さんより、「きくらげの葛湯」が届きました!奈良県産本葛と、藤原さんが育てた「仁淀川のきくらげ」の粉末を原材料に使用した、トロッとした舌触りの葛湯です。藤原さんによると「あっさりとした飲み口」とのことで、飲みやすそうな3種の味わいがセットになっています。プレーン味:ビート糖の優しい甘さ。生姜味:生姜粉末入り。した後味で体も温まる。ほうじ茶味:焙じ茶粉末入り。その日の気分に合わせて選べるのが嬉しいですね。▲いろんな味への七変化を楽しむの。2月の人気ランキング▲【ご案内】2月中に生産者を訪問しながら、共感コミュニティ通貨「eumo」を使ってみませんか?▲[後半]今週のおすすめ(2020年2月7日編)その他の今週の新着出品はこちら▲[後半]今週のおすすめ(2020年2月14日編)最新の出品一覧はこちら文=ポケマル編集部※毎週末に新着情報をメールでお届けしています。メールのサンプルと受信申込フォームはこちらのページにございます。今が旬[後半]今週のおすすめ(2020年2月14日編)日本全国の農家さん漁師さんから直送で届く旬の食材。今週の出品情報をまとめてお届けします。※2020年2月7日(金)から2月13日(木)までに出品され、2月14日(金)時点で販売中の商品を掲載しています。※1人の生産者に5個以上の新着出品がある場合は、4つめまでを掲載しています。目次ここに目次が表示されます。最新の出品一覧はこちらようこそポケマルへ!新入生コーナーこのコーナーでは、ポケマルに登録してから1ヶ月以内の新入生産者さん(略して「新入生」)の出品をご紹介します。※ポケマルの登録生産者さんは毎週どんどん増えています。その中には「ポケマルがはじめてのネット通販」という方も、たくさんいらっしゃいます。戸惑うこともあるかもしれませんが、この方々は皆、これからの日本の食を支えてくれる人たちです。※配送方法により、追跡や配送事故・紛失などへの保障がない場合があることをご了承の上、ご出品・ご注文いただけますようお願い致します。さんの出品2月26日出来上がり。航輔さんの出品【りんご、そのまま。3本入り【りんごそのまま。2本・ジャ【りんご、そのまま。