待って、待って!ゆで時間1分って、ムリでしょ。それに、塩不要って、何なんですか。スゴイを通り越して、怪しくなってますよ。だいじょうぶなんですか?だいじょうぶです。最後まで見れば、分かりますよ。塩なし?パスタを作る時に欠かせないものといえば、お塩。パスタの袋にも、レシピ本にも、ゆでる際に塩を入れるように、記載されています。最近では、塩入れない派が増えてきているという。塩って、本当に必要なんだろうか?その質問を、専門家の先生に、ぶつけてみました。すると、こんな答えが返ってきた。ゆでたパスタなんですけども、明確な差はないんじゃないかな~と思われます」え?塩を入れても入れなくても、実は同じなんですか?だったら、なぜ、袋やレシピ本に、入れるように書いてあるの?そこで今度は、料理人の方に聞いてみましたよ。山形のイタリア料理店「アル・ケッチァーノ」で腕を振るう料理人、奥田政行さん。「世界の料理人1000人」にも、選ばれたことがあります。奥田シェフの答えは、こうでした。ゆでるのは、考えられません」あら、意見が真逆ですね。こりゃ、どういうことなんだろう?そもそも、塩は何のために入れるのか?それが問題ですよね。本場イタリアでは、このように考えられているそうです。<塩ゆでの効果>・麺に下味がつき、ソースとのなじみがよくなる。・パスタらしい歯ごたえのある食感になる。ここでスタジオに、奥田シェフが作ったパスタが登場。試食した感想は、食感が最高。弾けるような弾力があります。そこで実際に、数値として測定してみましたよ。パスタを噛み潰した時の、食感。奥田シェフが作ったものと、塩なしの場合で、装置で測定し、比べてみました。するとやはり、奥田シェフの作った麺の方が、プリッとした食感が高かった。あれ?じゃあ、やっぱり、塩はいるの?実は、奥田シェフが作ったパスタには、秘密があります。シェフは、家庭ではしないような調理法をしていたんです。ゆであがるのを待つ間に、ソースを準備します。問題は、パスタがゆで上がった直後にありました。なんと、鍋から麺を引き上げた後、別の鍋に麺をつけたのです。何につけたのか聞いてみると、シェフが「まおゆ」だと教えてくれた。「まおゆ」とは漢字で書くと、「真お湯」。ただのお湯のことです。ゆで上がった麺を、わざわざお湯につけるのでしょうか?実は、シェフの調理法は、このような式で表されます。もの塩を使ってたんです。シェフの場合、ゆで汁自体も大量なため、塩分濃度を測定してみました。すると、2.5%だった。ちなみに、一般的なパスタのゆで汁は、塩分が約0.6%。奥田シェフのゆで汁は、かなり濃いことが分かります。真お湯を使うわけも、ここにありました。すすいで、パスタの中の塩分を抜いてたんですね。塩分濃度を濃くすることで、どんないいことがあるんでしょう。パスタの主成分は、デンプン。のり状のものに変化し、くっつきあいます。これを、「糊化(こか)」という。塩を加えた水で煮た場合、変化が起きるんですね。塩水で煮ると、糊化が遅くなる。すると、ゆで上がった時、パスタのデンプンがしっかりした状態になるので、歯ごたえがよくなるんです。奥田シェフが塩を大量に入れたのも、この効果を得るためなんですね。すると、ますます塩が必要な感じがするんですが...。奥田シェフのパスタは、確かにおいしい。パスタを手に入れるには、大量の塩+真お湯が必要。ここでいきなり、試食タイム。それを食べ比べてもらいました。その結果はというと、食感は変わらなかった。街のみなさんに試食してもらっても、結果は同じでした。塩ありでも塩なしでも、変わらない。食感を装置で測定しても、ほとんど同じだった。中村先生の言葉には、続きがあったのです。食感は得られないんです。市販のパスタソースの裏面を見ると、最近では「塩ゆで不要!」と書かれていたりする。今までのような分量だと、塩は入れても入れなくても、変わらないんですね。