みりんも醤油も使わずに、肉じゃがができました。和牛香やラクトン類という言葉は、初めて聞きました。牛肉のおいしさって、香りだったんですね。安い肉がおいしくいただけるなんて、すごくうれしい。これから肉を食べる時は、鼻をつまんで確認しちゃいそうですね。小野アナが最後に言ってたように、鼻つまみ者になりますよ。和牛香という香りにあった。・和牛香は、ラクトン類と関係する。・ラクトン類を引き出すのは、80~90°Cの加熱。98%使い切りワザ」。:Pagetop冷凍は調理してから、解凍はアルミホイルで/所さんの目がテン!調理してから冷凍した方がいい料理と、そうでない料理。家庭で解凍する時は、アルミホイルを活用。2013年4月14日放送の「所さんの目がテン!」より、「冷凍の科学」からのメモ書きです。冷凍保存の技ササミちゃんは、冷凍保存とかします?はい、よくしますよ、エノキさん。えのきをぶった切って、冷凍庫で保存してます。えのきを...ぶった切る...。意外と、冷凍って難しいんですよね。物によって、味が落ちたり、解凍がうまくいかなかったりする。そんな中、目がテンが、いろんな技を教えてくれました。冷凍食品から学びます。冷凍食品って、調理済みのものが多いですよね。いうことは、家庭でも、調理してから冷凍した方がおいしく保存できるんじゃないかと。試したのが、ハンバーグです。調理してから冷凍してみました。それを主婦のみなさんに食べ比べてもらったところ、調理してから冷凍した方が、調理前に冷凍したものより、おいしいという結果に。8対2で、勝利しました。おいしいという結果に。教授が教えてくれました。「食品の中に含まれている酵素は、食べ物の味を悪くしたり、食感を悪くしたりします。加熱調理することで酵素の働きを減らすということは、それだけ食べ物をおいしく保てるということになるんですね」じゃあ、どんな料理も、調理してから冷凍した方がいいんでしょうか?それは違うんですね。調理してから冷凍すると、味が落ちる料理もあるんです。野菜やコンニャクなど水分が多い食材は、あまり冷凍にむいていません。水分が抜けてスカスカになりやすい。カギは急速凍結スーパーで売っている冷凍の食材。准教授が教えてくれました。「冷凍をすると、食品の中の水が結晶化して、氷になります。急速凍結したマグロと、家庭の冷凍庫で冷凍したマグロ。これを、解凍してみました。すると、家庭で冷凍した物ではドリップが出たのに、急速凍結した物では出ませんでした。うま味が入っています。家庭で凍らせると細胞壁を壊してしまうため、ドリップが出やすいんですね。-1°Cから-5°Cの温度帯で、氷が一番大きくなってしまうんです。それで、細胞が壊れる。急速凍結だと、その温度帯をすばやく通過することができます。氷の粒は小さいままで、細胞は壊れにくいんですね。30分以内に通過させること」。できるだけ薄く小分けにすることが大事。家庭で難しいのが、解凍です。電子レンジで解凍してて、火が通っちゃったり。室温で解凍すると、ドリップが出ちゃったりなんかして。はやく解凍するのがいいんです。はやく通過させるのが大事。空気解凍や冷蔵庫解凍の場合、食品は空気から熱をもらうことになります。空気の熱伝導率は低いので、どうしても解凍が遅くなってしまう。したらいいんでしょう?理想から言えば、ダイヤモンドがいい。熱伝導率が、空気の10万倍です。実際、工業用の人工ダイヤで試したところ、カッターで切るように氷が切れました。熱伝導率がいいため、手の熱がダイヤに伝わり、まるで切っているみたいに、氷が溶けるんです。30分で解凍できました。ダイヤを使うわけにはいきません。そこで目をつけたのが、「アルミニウム」。熱伝導率は、空気の約1万倍です。身近にあるアルミといえば、アルミホイル。これをさらに、アルミ鍋の中に置く。室温解凍より、30分早い結果に。味も自然解凍より、いいようです。[感想]肉料理などは、調理してから冷凍した方がいいようですね。アルミを使った解凍法は、今度試してみようかな。忙しい時とか、冷凍して作り置きできる物って便利なんですよ。一品加える時なんかも、便利。おいしく冷凍&解凍!いいですね。:Pagetopお酒と食道がん、アセトアルデヒトとの関係/ためしてガッテン顔が赤くなる人は、食道がんになるリスクが77倍に。あるタイプの人は、414倍にもなるという。悪酔い物質、アセトアルデヒトとは?武庫川女子大の唾液検査。食道がんの早期発見に役立つ、ヨウ素検査とは?2013年4月10日放送の「ためしてガッテン」より、「緊急告知!お酒でがんのリスクが414倍!?」からのメモ書きです。関係が深いのが、食道がんなんです。食道がんになる人ならない人」で、既に紹介されています。77倍にもなっちゃう。この話には続きがありました。がんには、もっと危険なタイプがあったんです。専門家が、最悪なタイプだと言うほどです。理論上のリスクは、なんと、414倍。よっ、414倍?まずは、以前のおさらいからです。食道がんになるリスクを「1」とします。1日3合飲み続けたら、リスクは77倍にもなる。