山小三では、設備にもこだわっています。オイスタバー業態「オストレア」を多店舗展開し、年間60万個以上の牡蠣を、多くのお客様に食べて戴いているバル・ホールディングスが、牡蠣の産地そのものの風味を損なわずに、安全・安心、そして何より美味しく食べていただくために開発した「牡蠣の鮮度維持」の仕組み。オイスターバーの運営ノウハウを凝縮・結集して構築した独自のシステムです。山小三の大田市場での施設は、他にはない世界初の保管設備と、運搬時にもクオリティを維持する優秀な保冷システムが特徴です。山小三の牡蠣は安全で美味しいのです。安全性の高い“塩水シャワー型いけす”山小三は、牡蠣のための世界初となる滅菌・衛生設備を作りました。この設備において牡蠣は、ろ過・紫外線殺菌されて5°C以下に保たれた塩水のシャワーを照射され続け、殻を閉じたまま冬眠状態になります。常に塩水をシャワー状にふりかけ続けるため、牡蠣を乾燥させずに保管することができます。5°C以下に保つことで牡蠣は冬眠状態となり、結果としてアミノ酸の含有量が増加(※1)し、美味しさを逃しません。産地そのままの風味が楽しめる牡蠣は1日で300リットル以上の海水を取り入れては吐きだす習性を持っています。牡蠣を人工海水の入った水槽に漬け置きすると、産地で取り入れた身の中のきれいな海水を吐き出し、水槽の海水を吸い込んでしまいます。そのため、捕れたての風味とは変わってしまい、様々な産地から牡蠣を取り寄せても身の中の海水が全て同じになってしまいます。この設備なら海水の出し入れがないため、産地の海の風味を閉じ込めることができます。牡蠣の安全性が更に増すろ過・紫外線殺菌された塩水のシャワーを照射し続けた場合、漬け置きとは違うので、菌やほこりの侵入も軽減でき、より高い安全性を維持することができます。山小三では、牡蠣を輸送する際、普通のブロック氷ではなく、「スラリーアイス」を使用しています。スラリーアイスは、微小な氷粒子と塩水等が混ざり合ったジェル状の氷のことで、雪が半分溶けたような状態になっています。牡蠣の鮮度や美味しさを維持するスラリーアイスはブロック氷より溶けにくいという利点があります。微小な氷粒子が牡蠣全体を包み込むので、ブロック氷に比べて急速かつ均一に冷却することができます。ホースから排出されるので、ブロック氷に比べて氷を運ぶ手間が省け、出荷作業をスムーズに実施できます。そのため、牡蠣の鮮度や美味しさを維持することが可能となります。牡蠣の旨みがさらに増すスラリーアイスはジェル状なので輸送ケース内に敷き詰めることができ、ケース内の温度の均一化が図れます。することで、牡蠣自体を5°C以下の状態に保ったまま配達が可能となり、低温での冬眠状態が続くので、輸送前よりさらに旨みが増すと考えられています。牡蠣の身割れや氷焼けを防ぐブロック氷に比べて牡蠣表面の傷や変形が少ないので、身割れを防ぐことができます。ブロック氷では冷やし過ぎによる氷焼けが起こることがありますが、スラリーアイスならその心配もありません。