豊食くんメモ『なにわの伝統野菜』、『摘み菜』や活動などを載せています。伝統野菜・摘み菜を使ったうまいもんも紹介。土筆と割干し大根のおかず味噌1.土筆は、袴(ハカマ)を取りサット茹でアクを取ります。安納芋と豆腐を茹でマッシュ・・・割合は1対1後は、「黄金香りごま」を混ぜ、「生ドレ摘み菜」又は「摘み菜だし醤油」で全量の1割弱で味付け。敷葉の上に盛りつけ好きな食材をトッピング。クリスマス・お正月のお料理に如何かな。豆腐・安納芋茹でます。温かい間に混ぜ潰します。(ビニール袋で混ぜてもOK)摘み菜醤油味又は生ドレ摘み菜(生タマネギ味)を全量の一割入れ混ぜます。後は、好みの食材を合わすなり、重ねるなりお好きにどうぞ。美味しい胡瓜頂きました。四葉胡瓜は、表皮がゴーヤの用にゴツゴツしていますが、表皮が薄く、シャキシャキ感がありとっても身が詰まって甘くて、美味しいです。粕漬も作って持って来て頂きました。甘くなく、パリパリ感が有りとっても美味しいです。本漬にして二週間だそうです。その場で四葉胡瓜を輪切りにし、生ドレ摘み菜で少し和え、国産究極七味を振り食べました。生ドレ摘み菜で、胡瓜の甘さが引き立ち、七味を振る事で、青臭みが無くなりとっても爽やかな美味しさ。断面はとっても艶っぽい。あまりにも美味しそうだったのでぬか漬にしてみました。自生している蕗の薹が兒山家住宅敷地に土から顔を覗いていました。これはラッキー早速収穫。天ぷらで食べてしまいがちですが、蕗の薹を長く美味しく楽しむ為の、簡単下ごしらえのレシピを伝授します。この処理をしておくだけで、長く楽しめます。[蕗の薹オイル]材料/蕗の薹5〜6個、摘み菜醤油(又は鰹だし醤油)大さじ3、オリーブ油(又は植物油)大さじ5作り方/フライパンに油を入れ、待機させます。?器に楽畑醤油を入れて待機。?蕗の薹は赤色の外葉を取り、洗って水気を取り包丁で刻みます。?の刻んだ蕗の薹を?の器に入れ醤油と馴染むよう混ぜます。?、?の待機させたフライパンを熱します。油から煙りが上がるのを見計らって?の蕗の薹が入った器に混ぜかけます。(ネギ油を作る要領で)一瞬で香ばしさがただよいます。?、冷まして保存容器に保管します。上の器左側は?の画像。右側の器、油を入れた後?の画像。冷ましてからは、バケットに少し塗ったり、パスタソースに入れるなど大人の味が長く楽しめます。☆バケットサンドは、生玉ねぎスライス・茹で大阪シロナ・焼きソーセージ・生ドレソース・マヨネーズ・蕗の薹油で作りました。☆パスタソースと具は、茹でサーモン・天王寺カブラ・アンチョビ・ニンニク・オリーブオイル・鷹の爪(無かったので究極の七味を使いました)、蕗の薹油で作りました。熱い油を使いますので、火事・火傷に十分注意して、調理して下さい。フキノトウは炒める直前に刻むと変色しません。1.高菜1口代カット、フキノトウ粗みじん切り、豚肩ロース半分にカット2.フライパンに食油を入れ、?のフキノトウ入れ火を付け中火で炒め、油に味を出す。3.塩コショウした豚肉を入れ少し火が通ったら高菜を入れ、続いて水を入れる。4.高菜がシンナリしたら『摘み菜だし醤油』を加えて一煮立ちすれば出来上がり。5.好みで『究極の七味』をかけるとワンランクUpの味。簡単、煮干しを使った野菜料理これが「万葉(高菜)」です。「万葉のケンちゃん」レシピ「万葉のケンちゃん」出来上がり画像です。>楽畑で高菜(香川県では、葉を採ると何回も葉が出てくるので万葉と呼びます)を収穫したので、さぬき地方(香川県)の郷土料理を豊食風にアレンジしたレシピを紹介します。ちなみに、名前みたいな料理名の「ケンちゃん」とは、豆腐を使った「けんちん」が由来と讃岐の人に聞きました。【材料】煮干10〜15尾、高菜8枚〜10枚(カブラ葉・小松菜などでも美味しいよ)、もめん豆腐1丁、油揚げ1枚、鰹だし醤油10〜20cc、植物油/大さじ3、黄金香りごま/大さじ2【作り方】万葉を沸騰した熱湯で茹でます。私の場合は先ず茎の方をお湯に浸け葉をサッと茹でます。茹でた葉は水に浸けあら熱を取ります。湯に塩は入れていません。万葉は堅く絞り一口大に切ります。油揚げは、油抜きをしないで小口に切ります水気の無い鍋に油を入れ煮干を入れます。入れてから弱火で油に煮干の香りが移る用に炒りつけます。煮干しが香ばしく色づき油が少し黄色く変色したら、小口切りにした、万葉・油揚げを鍋に入れ強火で炒めます。万葉と油揚げを炒め全体に油が回り揚げに火が通ったら、豆腐をそのまま投入ヘラなどで豆腐を潰し炒めます。戻した弓削ひじきと水煮黒豆とサッと茹でた大根葉を水4:酒1:味醂1:鰹だし醤油0.5の割合で軽く煮て冷ましたら出来上がり。弓削ひじきのコリコリ感と濃厚な磯の風味が黒豆の優しい味と大根葉の食感が絶妙なバランスでとっても美味しい。常備菜としても嬉しい逸品。↑上の写真は、半切りにした所と、皮を手で剥いた所です。皮を庖丁やピーラーで剥きづらく、手で剥がすと以外とスルッと剥けました。5ミリ巾でソテー用にカットします。半分の皮は庖丁で剥きましたが、よほど切れる庖丁でないとね柔らかいので、身が寄ってシワになります。キノコの香りも手で剥いだ方が香るように思います。香りは、ホワイトマッシュルームに、似ていますが、芳醇とはいえません。今回の調理は、「オニフスベ茸と万願寺唐辛子のバターガーリックソテー摘み菜醤油」、「炒めオニフスベ茸とオクラとニラの玉子丼」、「オニフスベ茸と干し椎茸の摘み菜醤油煮」の三品作りました。オニフスベ茸は、白いフワフワのハンペンの様な手触りですが、火を入れると縮んでマシュマロの様な食感になります。味が少ないので、香りを生かすメニューにしました。