これでお肉が卵白を吸ってくれます。焼いたお肉の水分量は、卵白なしが17%減になるのに対し、卵白ありだと6%減にとどまります。先ほどのお弁当ですが、鶏むね肉のソテー、ササミのフライ、エビチリに、この「もみ技」が使われているんです。もみ技1分と放置10分で、しっとりフワフワ。肉団子には、つなぎに卵白を使いました。坂本龍馬の写真が所蔵されているそうです。紙に薬品をのせて、色を出していました。その際、まんべんなく薬品をのせておくために使われていたのが、卵白の保水力。このような昔の写真の表面には、卵白が塗られてるんですね。卵白の使い道は、他にもあります。アンブヒマンガの丘の王領地(マダガスカル)、サンペドロ城塞(フィリピン)、卵城(イタリア)。これらの建築物にも、卵白が使われているといいます。卵白には、粘着性という特徴がある。この特徴を活かし、卵白がセメント代わりに使われていたのだという。これはあくまで、「そう言い伝えられている」ということ。ルイ14世の卵白料理350年前にフランスで出版された、伝説の料理本。フランソワ・ピエール・ラ・ヴァレンヌ著「フランスの料理人」(1651年出版)。この本には、ルイ14世も食したであろう宮廷料理のレシピが記されています。現在のフランス料理のルーツが、ここにあるのです。その中に、卵白の魅力を最大限に生かした料理が、ありました。今回、フランス料理の達人・鈴木哲也さん(エコール辻)が、それを再現してくれることになりました。見た目は、グラタンのようです。表面にのっているのが、卵白を泡立てたメレンゲ。焦げ目がついているのですが、もう、フワフワ。これを割ると、中から黄色い卵が顔を出しました。みなさん試食したのですが、もう感動レベルです。感がハンパなく、アワアワ(泡泡)だそうです。料理の名前は、「ウ・ア・ラ・ネージュ」。日本語に訳すと、「卵の雪」。ピッタリのネーミングですね。実は日本でも、400年前から続く、メレンゲ料理があるんですよ。400年前?いったい、何なんでしょうか?乳ボーロでもないだろうし。答えは、「はんぺん」。はんぺんは、魚のすり身と卵白を混ぜて、よく泡立てて作るんです。それを四角い型で抜いて、お湯につけます。このお湯につける工程が、すごく大切。平らだったのが、お湯に通すと、ふっわふわに。厚さが、倍以上になっちゃった。はんぺんを通すお湯の温度ですが、工場では、80°Cから85°Cに管理されていました。これは、はんぺんの内部が80°Cになるように設定されているんです。白身が固まる温度が、この80°Cでした。卵白は、かき混ぜることで、中にたくさんの空気を取り込みます。その際、加熱すると、中の空気、泡がどんどん膨らみます。これで、フワフワの状態になる。80°Cを超えても加熱しつづけた場合、気泡を作っている膜の弾力が次第に失われてしまい、最後には気泡が割れて、フワフワ感が失われてしまうのです。<はんぺんのフワフワ技>80°C以下になるよう(超えないよう)に加熱する。おでんなどでは、火を止めた後で入れると、いいようです。最後は、卵白を使った料理の実習コーナー。教えてくれるのは、和食の達人・野崎洋光さん(分とく山)です。野崎さんは、人一倍、卵白への思い入れが強いのだという。野崎さんによれば、これこそが卵本来の味を堪能できる究極の料理なんだとか。続いて、黄身を崩して、ごはんといただく。最後に、このふたつを混ぜて、流し込むんですね。ひとつずつ食べて、最後に合わせて食べる。合計3つの食べ方が楽しめます。2個分の卵白を、角が立つくらいまで、しっかりと泡立てる。そこに塩、細切りにしたタケノコ、3cmに切ったセリを入れて、かき混ぜる。それをお椀によそったら、蒸し器に入れ、フタをする。80°Cにするため、フタをちょっとずらします。箸を置いて、すき間を作ってもいい。別の鍋で、上にかけるアンを作ります。鍋に、だし汁、醤油、みりんを入れ、火にかけます。蒸し物が完成したら、アンをかけて、できあがり。