卵白?白身って、捨てることもあるくらいですよね?ところが、ギッチョンチョン。これが、いろいろと使い道があるんです。知らない人は、人生の半分を損してるぐらい。白身って、けっこう優れてるんだ。いえ、卵白のイメージというと、こんな感じなんです。街頭で聞いたところ、白身を捨てたことがある人は、57%もいた。卵白に対し、こんな意見が。「なぜ、存在するのか分からない」えらい言われようですね。卵への想いは、人それぞれ。こんな人がいましたよ。千葉県在住の63歳の男性には、悩みがありました。あることがきっかけで、卵かけごはんが嫌いになったのです。小さい頃、朝食の定番は、卵かけごはんでした。お姉さんが丼で卵を溶いてくれて、それを兄弟で分け合う。やさしいお姉さんは、まず最初に、男性のお茶碗に溶き卵をかけてくれました。のっかったのは白身ばかり。十分に、かき混ぜられてなかったんですね。白身の部分だけが、どろ~んとお茶碗に流れてきた。黄身のない卵かけごはんを食べるのがすごく嫌だったと、男性は振り返ります。ところがこの男性、このままでは終わりませんでした。9年前に、ある発明を思いついたのです。それが、「卵をかき混ぜる棒」。商品名は、「まぜ卵」。見ると、先にカッターがついています。これで卵白が細かく切られて、全体的によく混ざるんですね。長年の研究の結果、理想の溶き卵を手に入れたってわけ。ご本人がおっしゃるに、「50年越しの恋」。発明するのに、いくらくらいかかったんだろう?費用は、生命保険を解約して作ったそうですよ。400万円から500万円ぐらいだといいます。どひゃ~!でも、この商品、40万本の大ヒットとなったんですよ。よっ、40万本?食へのこだわりとは、あなどれんもんですなあ...。おいしいお弁当あまりイメージのよくない卵白ですが、まずはそのイメージを変えちゃいましょうか。娘さんたちが大好きな、玉子焼きを作りました。この日は公園で、ママ友たちとピクニック。そこで評判を呼んだのが、ある料理でした。卵と関係するある料理って、何だと思います?玉子焼き?実は、玉子焼きは、そうでもなかった。ある料理は、大絶賛だったんです。卵白を使うことで、おかずが激変したんですね。それは、ササミのフライ、エビチリ、鶏むね肉のソテー、それに、肉団子。卵白を、どう使ったんだろう?。卵でヒヨコになるのは、どの部分でしょうか?ハーイ、ハーイ!たぶん、黄身!答えは、黄身でも白身でもなく、「胚盤(はいばん)」。黄身の中にある透明な細胞質です。卵黄はといえば、胚盤が成長するための栄養源なんですね。白身は何のためにあるんでしょう?実はこれ、卵黄を守るためのクッションの役割なんです。卵白のおかげで、卵を激しく振っても、卵黄はほとんど動かないですむ。卵白が水だったら、卵黄はもうグチャグチャになっちゃう。卵白は、卵黄を守ってくれているんですね。そんな卵白が持っているのが、保水力。だし巻卵を作ったところ、もう、ボソボソでした。いうことは、だし巻卵は、卵白のおかげでフワフワになっていることが分かります。ゼリー状になる力が強くなるんです。鶏むね肉に卵白を使った場合、どうなるか?肉の中に卵白を入れて、加熱します。すると、60°C付近で、卵白が動き出した。卵白のタンパク質の構造が壊れて、ほどけ、広がるんです。温度は上がり、70°C付近。お肉が縮んで、肉汁が出てきましたよ。出てきた肉汁を、卵白がキャッチしてくれました。これが卵白の保水力なんです。加熱は続いて、80°Cに。80°Cで卵白タンパク質が、肉汁を抱え、固まってくれました。このおかげで、5時間たとうと、つかまえた肉汁を離さないでいてくれます。これが、時間がたってもお弁当がおいしくなる秘密。お肉を、好みの大きさに切ります。そのお肉に、フォークで穴を開ける。袋に肉を入れたら、卵白を投入。