キャビアが養殖する主なチョウザメの種類は、シベリアチョウザメ、ロシアチョウザメ、コチョウザメ、オオチョウザメ、そして交配種です。baeriは淡水にのみ生息します。野生のシベリアチョウザメはシベリアのオビ川やレナ川に生息しています。ロシアチョウザメより若干大きくなります。重量が200kg以上になることは稀です。シベリアチョウザメはヨーロッパの養殖産業の中で最もキャビア生産に使用されている種類です。この種類は生後5年~7年で成熟します。persicusに非常に近く―、粒の品質の評価が大変高いです。オシェトラキャビアはこの種から採卵されています。名前からもお分かりの通り、野生のロシアチョウザメは主にカスピ海の北部に生息しています。ペルシャチョウザメの多くはイラン沿岸で捕獲されます。この魅力的で素晴らしい魚は最大重量100kgから120kgにまで成長します。ロシアチョウザメは成熟するまでに7年から10年と、少し時間がかかります。ruthenusはシベリアチョウザメと同じように淡水に生息します。最大重量はおよそ16kgで、最も小型のチョウザメ種に属します。コチョウザメの体長は小さめですが、粒の大きさはセヴルーガのものに匹敵する素晴らしいキャビアが採れます。キャビアでは白色もしくはアルビノ種のキャビアもございます。生後3年から4年のコチョウザメから珍しいパールホワイトのキャビアを採卵します。husoはチョウザメの王とも言われています。最大重量はなんと1000kgを超えます。これがベルーガがチョウザメの最大種である所以です。dauricusと同じです。実はカルーガはベルーガの淡水魚版なのです。ベルーガは魚を捕食します。アザラシなどの小型の哺乳類もこのモンスターを前では決して安全とは言えません。この種の需要は高いのですが、稀少なためなかなか入手できません。キャビアはこの種類の素晴らしい親魚を保有しています。ベルーガを養殖するためには特に根気強くなければなりません。この種のチョウザメは生後14年から18年でやっと産卵可能になります。baeri)の交配種であるハイブリッドチョウザメは両親魚の特徴を良いとこどりしています:大変すばらしい卵の品質と美しい色調、それでいて早く成熟するため経済的なので、キャビア養殖界にはとても興味深い品種なのです。このチョウザメはたった7年から8年で成熟します。チョウザメについてチョウザメは近年の真骨魚類と比べて、俗に生きた化石と言われています。チョウザメは2億5000万年ほど前から進化を遂げておらず、恐竜がいた時代と同じ姿をしているのです。チョウザメは頭蓋骨以外はすべて軟骨でできています。そのため、誤ってエイやサメと同じように軟骨魚類と混同されることもあります。チョウザメが産卵可能になるには時間がかかります。種類によっては6年から15年とさまざまです。サケのように、多くのチョウザメは産卵のため海から河川へと遡上します。サケは産卵床で命が尽きてしまう一方で、チョウザメは産卵後再び海へと戻るのです。シベリアチョウザメとコチョウザメは例外です。これらは淡水魚なので、河川を離れることはありません。チョウザメは肉食です。生きた獲物を探すときに一緒に飲み込んでしまったもので、好んでいるわけではありません。捕食するのはカタツムリやミミズです。そのほかに魚も餌としますが、これは一番伝説的で最大のチョウザメ、ベルーガをさします。チョウザメ科には27もの異なる種類が存在しています。キャビアの歴史キャビアの発見は何も近年に始まったものではありません。(خاويار)をさし、「頑丈なケーキ」を意味します。ペルシャではキャビアが持久力とポテンシャルを改善すると信じられています。チンギス・カンを祖父に持つバトゥ・カン(13世紀)もすでにその頃からこの珍味に興味を持っていました。中世期のロシア地方では、受難週にキャビアが肉の代わりとして食されていました。ロシア皇帝の風を受けキャビアは全盛期を迎えたのでした。キャビアを食したのは言わずとしれたロシア皇帝ニコライ2世でした。アストラカンやアゼルバイジャンで採れた極上のキャビアを彼と王室だけで年間あたり数千kgも消費していたのです。キャビアはいつも高級な食べ物だったわけではありません。農民は豚の飼料としてキャビアを与えていました。アメリカのサロンでは、ビールのお供にキャビアの塩漬けが無料で客に提供されていたこともありました。してサロンの経営者は客のアルコールの注文量を増やそうとしていたのです。西洋では漁師たちだけがキャビアを口にしていました。チョウザメを売るためには不必要な魚卵を取り除いてしまわなければならなかったのです。現在では幸運なことにキャビアというものをより良く知り、再び食卓にのぼるようにすることができたのです。