豊食くんメモ『なにわの伝統野菜』、『摘み菜』や活動などを載せています。新物銀つき煮干が入荷しました。伊吹島の煮干(いりこ)の中で独自に厳選した品です。脂が少なく煮干しが軽いので、1袋に沢山入っています。讃岐(香川県)では、伊吹島の煮干(いりこ)は、うどんの出汁作りに欠かせません。そのまま頭や腹ワタを取らなくても、あまり苦くありません。出汁を取っても濁りが少ないのが特徴です。体長9�〜4�位のが混ざっています。頭ごとダシをとっても、ダシ汁も余り濁らないです。[煮干だしの取り方]水に浸けておくだけ!煮干は、加工過程で片口イワシを煮てから、干しているのでそのまま使えます。★すっきりした後味の上品な煮干だしの取り方1リットルの水に対し煮干(頭・内臓を取らず1%〜2%)一晩(6時間〜8時間)、水に浸すと出来上がり。煮干2%(頭・内臓は取っても取らなくても良い)鍋に水・煮干を入れ、火を着け鍋底に細かい気泡が出たら一度火を止め、30分そのまま置く。酸化防止剤は使っていません。煮干は、イカ・エビ・カニ・サバなど混ざる漁法で採取しています。万葉とは、讃岐地方(香川県)の呼び名です。これが「万葉(オオカラシナ)」畑です。馴染み深い名前は、高菜漬の原料高菜です。歯触りが良い美味しい葉もの野菜です。生で食べると辛みがも有りアクがキツイですが、それも美味しさの一つです。油などて炒めたり、茹でて少し水に浸け置きするとアクのエグ味や辛みが抜けます。[右の画像は「万葉のケンちゃん」]出来上がり画像です。高菜(葉を外葉から収穫します。すると何度も葉が出てくるので讃岐地方では、万葉と呼びます)を収穫したので、さぬき地方(香川県)の郷土料理をアレンジしたレシピを紹介します。豆腐を使った「けんちん料理」が由来と讃岐の人に聞きました。万葉を沸騰直前の湯で茹でます。減塩の為食塩は入れていません。後で茹で冷ましするので、あまり色止めの必要はありません。葉先をサッと茹でます。茹でた葉は水に浸けあら熱を取ります。茹でる事により、虫や汚れも落ちます。万葉は堅く絞り一口大に切ります。油揚げは、油抜きをしないで小口に切ります。水気の無い鍋やフライパンに油を入れ煮干を入れます。★火は必ず油と煮干しを入れてから着けます。火をつけてから弱火で油に煮干の香りが移る用に炒りつけます。煮干しから泡が出て香ばしく色づいたらOK。小口切りにした、万葉を入れ油に馴染ませます。油揚げを鍋に入れ強火で炒めます。万葉と油揚げを炒め全体に油が回り油揚げに火が通ったら、豆腐をそのまま投入します。ヘラやお玉・しゃもじなどで豆腐を潰しながら炒めます。豆腐に火が通ったら、火を止め、鰹だし醤油を回し入れ混ぜ最後に黄金香りごまを入れれば出来上がり。常備菜として冷蔵庫保存で一週間ほど美味しく召し上がれます。