相可(おうか)高等学校」。ドラマ「高校生レストラン」でモデルとなった学校です。レストラン「まごの店」は、実際にあるんですよ。食物調理科には、プロの料理人を目指す生徒たちが集まっています。そんな相可高校の生徒の中から、3人の精鋭が選ばれました。これをどれだけ高級肉に近づけることができるか、チャレンジしてもらいます。やったのは、肉の繊維を切ることでした。リンゴをすりおろしたものと日本酒を合わせ、肉を漬け込みます。牛乳にも、漬けてみました。肉の創作料理コンクールで優勝したことがある女の子は、保水力のある砂糖とコーンスターチをまぶして、肉汁を閉じ込める作戦に出た。さあ、審査タイムです。審査するのは、このおふたり。松坂牛を扱って35年。朝日屋の香田佳永さん。潮路亭亭主の嶋田滋さん。肉のプロふたりを、うならせることができるでしょうか。肉そのものの味を評価するために、しゃぶしゃぶにて、いざ試食。繊維を切る(肉をやわらかくする)。評価は、300円に上昇。砂糖とコーンスターチで肉汁を閉じ込める。評価は、300円に上昇。評価は、380円に上昇。牛乳ですが、漬け込んだら、牛乳の中の脂肪分がお肉に吸い込まれて、やわらかくてジューシーな牛肉になるんじゃないかと、考えたそう。それぞれ評価は上がりましたが、さらに先があります。3人がタッグを組んで、再度チャレンジしたんです。すると、評価は、500円にまでアップした。200円の肉が、500円の評価に。2.5倍にランクアップ!ヒントは、高級松坂牛が教えてくれました。食べたところ、全然ちがう。どんな牛肉も高級和牛肉に近づけるという、とっておきの方法が収められたビデオテープが届いたんです。キーワードは、「牛になりきること」。3人は、耳をつけたり、鼻をつけたりと、牛のコスプレをさせられました。ここに、ヒントが隠されてたんです。牛の鼻輪をつけると、においがしない。牛肉のおいしさについて研究して20年の、専門家です。そんな松石さんが命名者の一人になっているのが、「和牛香(わぎゅうこう)」。高級和牛に多いそうなんですね。超高級牛肉の香りの成分を分析してもらったところ、和牛香の特徴を決定づけている成分があることが分かりました。それが、「ラクトン類」という香りの成分。このラクトン類、高級牛肉以外で、とても多く含まれているものがあります。牛肉のにおいって、実は甘いのか。さあ、やることが見えてきました。高級牛肉に近づけるには、和牛香を増すようにすればいい。ここは、松坂牛発祥の地と言われている。そこで行われているのが、牛にビールを飲ませること。食欲増進になるのではないかと、いわれています。肝心なのは、ここから。生産者の方が、ノコギリを持ち出してきました。これを使って、何をするのか?答えは、「マッサージ」でした。ノコギリで、なでてます。タワシでブラッシングしたかと思えば、霧吹きで焼酎を吹きつけた。ワラで作った道具で、ゴシゴシ。した目で、気持ちよさそ~。マッサージの目的は、何なのでしょう?実は、マッサージすることで、皮下脂肪が滑らかになるそうなのです。それが霜降りにも影響するのではないかと期待される。研究中)和牛香は、牛脂と関係します。ラクトン類の発生には、まだ条件がある。高校生トリオは、どうやって香りをアップさせたのでしょうか?3人が向かったのは、スーパー。0円?高校生トリオが手にしたのは、牛脂でした。さあ、牛脂を使って、高校生トリオが再チャレンジします。牛脂をお湯に入れて、加熱。しゃぶしゃぶしてみました。これだけではダメだった。次は、焦がしてから、お湯に入れます。それで、しゃぶしゃぶ。よくなったけど、まだまだ。いい方法が見つかりましたよ。肉に、細かく切れ目を入れます。牛脂を刻み、牛肉に練り込む。これぞ、「人工霜降り」だ。これだけでは、においません。ラクトン類は、できていない。脂肪から発生した香りの素に反応を起こし、それが加熱されてやっと、ラクトン類ができるんです。これが、人工霜降りにした訳。和牛香ですが、高級和牛肉を食べながら、鼻をつまんだり開いたりすると、香りがよく分かるそうです。和牛の魅力は、香りにあったのか。80~90°Cで牛肉と香りの関係は分かりましたが、家庭ではどうしたらいいんでしょう?その辺も、調べてくれましたよ。老舗のすき焼き店がたくさんあります。小川昌樹さんが教えてくれました。昔は霜降りの肉がない時代もあった。そもそも、文明開化の時代に食べ始めたのが、「牛鍋」です。その頃、食べられていたのは、今でいうお手頃牛肉。霜降り肉が普及しだしたのは、もっと後なんですね。今半でも、霜降りを使い出したのは、昭和30年頃からだといいます。そこで、明治時代からの歴史を持つ、牛丼の作り方を見せてもらいました。沸いた秘伝のダシで煮始めたのは、豆腐やタマネギ。それを取り出したところで、火を弱めて、温度を下げちゃいました。その沸騰してないダシに、牛肉を入れます。実は、お肉には一番あった温度というものが、あるそうなんですね。牛肉の香りと温度の関係。その感じ方の強さは、以下のようになりました。40°Cで加熱した時に感じる香りの強さを、1とします。60°Cだと、3.5になる。80°Cだと、5倍になります。100°Cでは、1のままだった。100°Cを超えると香りが揮発し、ラクトン類が別の物質に変化するそうなんです。「ラクトン類などの牛肉の香りを最大限に引き出すのは、80~90°C加熱!」これで香りがアップするし、加熱しすぎないことで、やわらかさやジューシーさもアップするんです。それに、肉が縮まない。「適温の目安は、しゃぶしゃぶで、15~20秒で火が通るくらい」。お湯が赤くなってしまう。するとピンクの肉汁が灰汁(あく)に変わってくれるので、これをすくうと、きれいになります。肉の焼き方と、塩肉じゃが最後は、実習コーナーです。先生がスタジオに登場。することで、穴から出る肉汁で、ひっくり返すタイミングが分かる。鉄板の温度は、180°C程度。ここに、肉をのせます。肉の表面を見ていると、肉汁が出てくる。全体が肉汁で濡れてきたら、ひっくり返しましょう。ひっくり返したら、赤い部分が残らないように、5秒焼いて、おわり。鍋に、水、塩、昆布茶を入れる。火にかけたら、沸騰寸前の80°Cで、牛肉を入れます。鍋の縁の水から泡が出はじめるのが、目安です。牛肉の色が変わったら、取り出す。ボウルに入れたら、お皿などでフタをする。鍋に、ジャガイモ、タマネギ、ニンジンを入れます。弱火にし、10分間煮る。鍋にお肉を戻し、軽く混ぜます。