ホーム食の研究報告わさびの成分についてわさびの成分についてわさびを栄養面からみてみます。タンパク質、カルシウム、リン、ビタミンB1、ビタミンB2、ビタミンCなどを含んでおり、体にいい食品ではあるのですが、一回の摂取量が少量であるため、一概に栄養価が高いとはいえません。栄養面で期待できるものではありません。鼻に抜けるような特有の辛味は大きな魅力で、食欲を増進させる嗜好性食品としての貢献度は抜群です。その辛味は一体どこからきているのでしょう。これが日本人の鼻腔を魅了してやまない辛味の正体です。わさびの辛味成分は辛子油(マスタードオイル)であり、中でも一番量の多いのが「アリルからし油」なのです。ところで、採ってきたままのわさびをなめても何の辛味もありません。それが、きめ細かくすりおろすほど強い辛味を得ることができます。これはすりおろすことでわさびの細胞組織が破壊され、ミロシナーゼという酵素が働いて辛子油配糖体(グルコシノレート)が分解される(アリルからし油+グルコース+硫酸)ためで、あの特有の辛味と香りはそこから生まれます。味覚・臭覚細胞を刺激するのです。わさびは時間とともに辛味がなくなったり、苦味やニンニク臭をしめすようになります。これは、不安定な化合物であるアリルからし油が分解されるためです。寿司屋でわさびはおろしたてを使うのは、この分解を避けて辛味を保つためにほかなりません。