・う~ん、衣に含まれる油を減らせないだろうか?・チャレンジがはじまりました。・衣を薄めたり、揚げる前に衣を落としたり。・でもやっぱり、油っぽい。・測定してみると、油の量は増えていました。衣が薄い方が、早く水分が蒸発して、そこに油がなじんで、多く残る。中にある水分が抜けて、そこに熱い油が入ってくることで、カラッとした食感を生みます。水分が多くなって、その水分が蒸発したところに、たくさんの油が入ってくる。・あれ?・でも、天ぷら屋さんの衣って、薄くない?・しかも、油っぽくない。天ぷらは一番カロリーの少ない食べ物だという。・衣が、油っぽくありません。同じ食材、同じ量で、調理してもらいました。430kcalだった。・こりゃ、ますます分からない。達人に弟子入りします。・天ぷらの極意を、教えてもらう。・まずは衣の作り方から。・おっと、水の量が奥さんの2倍だ。・次に揚げる温度ですが、180°Cに調節。・でも、これだけではダメらしい。・衣と温度、他に何があるんだろう?・達人は言いました。・え?・じゃあ、何?・薄い衣を使った○○料理だといいます。・○○には、何が入るんだろう?・その極意を聞いたところで、奥さん、再挑戦。・すると揚げた物を、達人が口にしてくれました。・だいぶ、よくなったと言います。・いったい、何が起きたんだ?・スタジオに、達人の揚げた天ぷらが登場。・衣の薄さは、驚きの、0.1mm。天ぷらの穴?・達人によると、天ぷらの秘訣には、あるスポーツと共通点があるといいます。・協力してくれたのは、プロゴルファーの東尾理子さん。・しかも、ドライバーではなくて、パターだという。・ますます、分からん。・なぜか出てきた、筋電計。・パターを打つ時にどうなっているか、測定しました。・すると、右腕は、打つ前も後も、ほとんど筋肉の活動はなかった。・右手は、そえるだけらしい。・おっと、達人にも、筋電計が。達人もまた、筋肉の活動はありませんでした。・奥さんはといえば、筋電計は動いていた。・筋肉は、活動していました。・その差を見るべく、またしてもハイテク機器が登場。・今度は、電子顕微鏡です。・衣の内側、具材と接している面を、観察する。・素人が揚げた物は、全面に油がべったりとついている。・方や達人はといえば、ほとんど油がない。・この違いが、油を入れる瞬間?・それと、筋肉の活動?・奥さんが作った際のVTRを見ると、天ぷらに箸の跡が。・そこから衣が破れて、油が入っている。・箸で強く握ると、衣に穴が開いて、中に油が侵入するのか!・そういえば、天ぷら職人さんが使う箸は、太いですよね。・この太い箸に、利点があったの?・職人さんが使う太い箸のメリットは、角が無いこと。衣に傷をつけにくいんだって。・達人の技を見ると、箸の角度が横になっている。・しかも、力を入れてつかまない。・具材の重心を箸で支え、力を入れずに、乗せるようなイメージ。・指でそっと持つのも、衣を傷つけにくいそう。・ただし、火傷に注意です。油の量が少なくてすむのか。「天ぷらは揚げ物にあらず“蒸し料理”なり!」でした。・そしてもうひとつ、技を教わったといいます。・それは、カボチャの天ぷら。・達人から教わったそれは、大きい。12cm!・丸ごと衣をつけて、そのまま油に入れました。・秘訣は、予熱だといいます。・15分後、鍋から取り出したカボチャを、紙で包んだ。・これで、5分間、保温。・切ってみると、中から湯気が。・衣と紙、ふたつの空気の層で、熱を閉じ込めるんだって。仕上がりのタイミングを、そろえられますね!・達人の技を学んだ、奥さん。・さっそく友だちを招いて、天ぷらパーティーです。・評判は、上々!・おいしいとの声が、たくさん上がりました。・自分で食べても、おいしい。・油の温度は、180°C。(共通)・加熱8分で、余熱が5分。1.5cm(輪切り)。・加熱5分で、余熱10分。1.5cm(輪切り)。・加熱5分で、余熱5~10分。かき揚げ・天ぷらで難しい物といえば、かき揚げ。・ガッテンでは、小学生17人に集まってもらいました。・まずは一般的なレシピで、かき揚げを作ってもらう。・すると、仕上がりは、今ひとつでした。・片側はパリパリでも、反対側は半生だった。・どうも、衣をつけすぎたみたい。・そうすると、油に入れた時に、衣だけ沈み込んでしまいます。・飛び出した具材は焦げるし、分厚くなった衣には熱が通らない。・でも、達人から教わった極意を知ると、きれいなかき揚げができました。・カリカリして、味もおいし~い!・さあ、それも含めて、達人が作り方を教えてくれます。・冷水に、冷やした卵を割り入れる。・泡立つまで混ぜて、泡を取り除く。小分けにして、混ぜる。・8の字を書くように、さっくりと混ぜる。サイズで、およそ700ml。・薄力粉を具材に薄くまぶし、衣をつける。・粉は、打ち粉を使う。・トントンと丸い箸で叩いて、粉を落とす。乗せるようなイメージで、鍋に移動。・油の温度は、180°C。・衣が固まるまで、1分ほど触らない。・焦げないように、1分おきに、ひっくり返す。紙に包んで、5~10分。55g作り方:・にんじんを細かい千切りにして、すぐに薄力粉をまぶす。(時間をおくと水分が出るので、避ける)・余分な薄力粉を落としたら、にんじんを、卵液で薄めた衣液へ。・油の温度は、200°C。・鍋に入れたら、すぐに箸で広げる。箸で勢いよく混ぜて、からめとる。・すると、まとまって、きれいなかき揚げに。