高めるためには風味物質の添加量をふやす必要性があったが、その場合、風味物質がチーズの物性などに影響してしまうという問題があった。そこで、加工デンプンの化学処理が酸化処理である酸化デンプンを使用することによって、通常のプロセスチーズ類と比較し、良好な風味発現性を有...酸味が抑制されたヨーグルト及びその製造方法(特開2012−10626)【課題】ヨーグルトの酸味をマスキングすることにより酸味を抑制すると共に、ヨーグルト本来の味覚とを調和したヨーグルトの製造方法、及び該製造方法によって製造される抑制された酸味と調和した味覚とを有するヨーグルトを提供すること。【解決手段】ヨーグルトの製造において、ヨーグルト中の乳脂肪分を、3.0〜10.0重量%に調整すると共に、乳原料に対して、高度分岐環状デキ...プロセスチーズ用組成物(特開2012−16283)【課題】新規プロセスチーズ用組成物と、この組成物を含むプロセスチーズと、この組成物を加える工程を含むプロセスチーズの製造方法とを提供すること。【解決手段】グリシンとコーンシロップ発酵生成物とを含む、プロセスチーズ用組成物とする。このプロセスチーズ用組成物を加えることによって、製造時から時間が経過しても、老化しにくいプロセスチーズを製造することが可能になる。グリセリンを添加した後、75°C以上の温度で加熱乳化してプロセスチーズ類を製造する方法、及びそのようにして製造された水分活性が0.55〜0.94であるプロセスチーズ類。風味に優れたフレッシュチーズの製造方法(特開2012−40017)【課題】従来にない独特で良好な風味を持つクワルクやクリームチーズなどのフレッシュチーズ及びその製造方法を提供する。【解決手段】ナノ濾過処理した乳や乳製品を一部又は全部で含み、さらにクリームなどを適宜、加えて乳脂肪の含量を調整した流体を原料とするフレッシュチーズの製造方法および、該方法により製造される、従来よりも乳風味を良好に感じるフレッシュチーズ。し、ホエー排除により低水分化したカードを型詰めし、加塩工程を経て熟成する。ナチュラルチーズ特有の風味は熟成中に緩やかに形成され、長期間の熟成条件により風味・食感が大きく変化する。ケーシングしたチーズを燻製処理することにより、風味や組織が良好で耐熱保形性を有するスモークチーズ様食品を製造する。製造方法(特開2012−50373)【課題】ラクトコッカス・ラクティス亜種のファージに感染しにくく、かつビフィドバクテリウム属細菌の保存生残性を改善させ得る乳酸菌を用いた乳製品の製造方法を提供する。チーズ類をグリセリン溶液と接触させることによって、水分活性を0.30〜0.94の範囲とする。発酵及び熟成工程を経ないチーズの製造方法を提供する。白カビチーズおよびその製造方法(特開2012−60896)【課題】白カビチーズの表面に呈味物質が付着されている白カビチーズおよびその製造方法を提供することを課題とする。塩素型陰イオン交換体で処理して得られる調整乳、又は、該調整乳と乳製品との混合物のいずれかを加熱して凝固させる。塩素型陰イオン交換体で処理して、イオン交換によりクエン酸濃度が低減され、塩素濃度が増大された調整乳を得る、...フレッシュチーズ様食品(特開2012−75366)【課題】低乳脂であるにもかかわらず、フレッシュチーズ様の乳味、ボディ性があり、低価格で作業性の良いフレッシュチーズ様食品を提供すること。水から成り、pHを4.5〜6.4に調整することで、低価格で作業性が良い、風味良好なフレッシュチーズ様食品が得られる。エキスに無機塩を添加したものを電気透析し、濃縮液として得られる甜茶エッセンスと、ビフィドバクテリウム属細菌を含有することを特徴とする発酵食品およびその製造方法。フレッシュチーズ100gあたり、酢酸量が5〜20mg、ガラクトース量が0.2〜0.4gであるフレッシュチーズ、および、原料乳を均質する工程と、前記均質した原料乳を殺菌する工程と、前記殺菌した原料乳を冷却する工程と、前記冷却した原料乳をサーモフィラス菌を用いて発酵させる...ミネラル乳清製品を製造するための方法(特開2012−80896)【課題】以下の工程を含む、乳汁または乳清の供給流に由来する商業用ミネラル乳清製品の製造のためのプロセスを提供する。【解決手段】好ましくは膜分離またはイオン交換のいずれかにより実施されて高カリウム流および脱塩流を生成する、供給流の第一の脱塩;主にリン酸カルシウム複合体の沈殿およびその後の分離、またはイオン交換によるカルシウム除去のいずれかによる、高カリウム流...粒状ゼリー入りヨーグルト(特開2012−85606)【課題】粒状ゼリーを別途調製する必要なく、極めて簡便な製造工程で、特有の食感が楽しめる、粒状ゼリーが均一に分散したヨーグルトを提供する。糊状物質によってチーズ表面に付着しているチーズ、および呈味物質と糊状物質を混合する工程と、前記糊状物質を混合した呈味物質をチーズカードまたはチーズに添加する工程を有するチーズの製造方法により解決することができる。低温保存中のヨーグルトで乳酸菌発酵によって産生される有機酸による酸味を抑制すると共に、保存期間中において安定した風味を維持し、調味料による着色により外観を損なうことを防止する方法を提供する。含む原料(A)と脂肪分を含まない原料(B)とを混合して混合原料(C)を得る混合工程と、混合工程に先立ち、原料(A)のみを均質化する均質化工程と、混合工程の後に混合原料(C)を殺菌する後...粒状ゼリー入りドリンクヨーグルトの製造方法(特開2012−105566)【課題】粒状ゼリーを別途調製する必要もなく、簡便な製造工程で粒状ゼリー入りドリンクヨーグルトを製造可能な方法を提供する。本発明では、荒れが生じることもなく、粒状ゼリーが均一に分散された粒状ゼリー入りドリンクヨーグルトであり、ドリンクヨーグルト特有の濃厚感の中にも粒状ゼリーの存在感があり、のみ応えのあるドリンクヨーグルトの製造方法を提供する。植物性原料又はその加工・調製品等の被発酵原料を用い、...繊維状チーズの製造方法(特開2012−110343)【課題】保存すると経時的に繊維性を発現しなくなるという繊維状チーズの問題を解決し、嗜好性や商品性を向上させるとともに、チーズカードの生産工程と、それを用いた延伸などの繊維状チーズの生産工程を分離した製造方法を提供する。処理工程における搾乳から殺菌処理までの過程において溶存酸素濃度を低下させる処理を行う。溶存酸素濃度を低下させる処理は搾乳から72時間経過するまでに行う。溶存酸素濃度を低下させる処理を行った後、殺菌処理ま...包装チーズの製造方法及びこれにより製造した包装チーズ(特開2012−125252)【課題】少なくとも2層以上に積層されているチーズを、当該積層されている状態で複数個のチーズポーションに切り分ける複数のチーズ切断刃を備えているチーズ切断装置を用いて、当該積層されている状態で前記チーズを複数個のチーズポーションに切り分け、当該切り分けた後の各チーズポーションをそれぞれ包装する包装チーズの製造方法とこれによって製造した包装チーズ。粉末状複合チーズの製造方法は、非粉末状チーズと、水分含量が18重量%以下の粉末状チーズとを、水分含量の平均値が17重量%以上33重量%以下となるように混合し、両者を混合粉砕することを特徴とする。製造でき、しかも風味が豊かで保存性のよい新規のバターを得ることができる方法及びそのようなバターを提供する。【解決手段】バター原料のクリームに食酢及び/又は調味酢を加えてチャーニングした後、水洗いし、ワーキングした。ヨーグルトであって、個食用容器10とヨーグルト20とを備え、ヨーグルト20は、個食用容器10に充填したヨーグルト原液を発酵させてなる、水分が70重量パーセント以上90重量パーセント以下である後発酵型ヨーグルトであり、振ること...白カビチーズ製品およびその製造方法(特開2012−147726)【課題】食品類を内包し、前記食品類がポーションカット後の切断面に露出していないポーションタイプの白カビチーズ製品を提供することを課題とする。乳に食酢又は酸味料を加えて混合し、当該混合物からホエーを除いて固形分を得る工程...プロセスチーズ類およびその製造方法(特開2012−175922)【課題】加工デンプンを使用したプロセスチーズ類において、優れた熱溶融性と糸引き性を有したプロセスチーズ類を提供する。風味物質を添加した後、ポーションカットを風味物質添加後少なく...ヨーグルトおよびその製造方法(特開2012−200198)【課題】良好な甘味を有し、かつ、低カロリーである後発酵型ヨーグルトを提供すること。【解決手段】ヨーグルトミックスとアドバンテームを含有する原料に乳酸菌スターターを添加した後、この混合物を容器に充填して発酵を行い、ヨーグルトを製造する。焦がしバター風味を有するバターの製造方法(特開2012−205513)【課題】焦がしバター風味を有し、かつバターと同等の物性を有する新規なバターを提供する。【解決手段】バターの製造過程で形成されるバター粒に、35〜45°Cに保持された加熱バター液を添加し、バター粒と共に練圧することにより、焦がしバター風味を有するバターを製造する。優れた、蛋白源として実質的にカゼインのみを配合する調製粉乳を提供すること。より、無脂肪乳によるミルク・フォームを必要時に簡便に調製してコーヒー等の飲料及び食品の上にトッピングすることができ、泡含有の食品用トッピング物となる起泡性乳組成物を提供することができる。5〜30質量%を含有し、増粘安定剤を含む微結晶セルロース製剤(固形分)を0.3〜10質量%、白色剤を0.2〜30質量%を含有することを特徴とする粒状ホワイトナー。