#Kinoppy作品紹介・あらすじパスタ、うどん、蕎麦、ラーメン......。今や、さまざまな麺を毎日のように口にする、世界中で愛される麺。その秘密を、麺の素材の科学や調理の科学という視点で解き明かす1冊。した口当たり、もちっとした食感、ソースやたれと絡んで美味しさが引き立つ理由が、材料の性質や麺を作る工程で起こる化学反応からわかります。食品メーカーで研究を積んだ経験と、大学の研究室でさまざまな食品の風味や香り、食感などのデータを蓄積している著者ならではの、麺類をおいしくするコツの提案もたくさんあります。スパゲッティの時短調理、うどんの食感をよくするために身近なあるものを入れる方法、即席麺を高級料理店の味にする驚きの技などを、科学的な裏付けと共に紹介します。第1章では、美味しさを作る素となる、小麦粉や蕎麦粉、片栗粉、タピオカ、米粉といった素材の性質などを科学的に解説します。その素材が麺になった歴史的背景などにも触れます。ライスヌードルなど世界の麺について、麺の形状や性質、麺として作られていく過程で起こっている科学について解説します。第3章では、麺のすぐれた栄養バランスについて紹介し、糖質、脂質、タンパク質、および微量栄養素が穀物ごとにどういう特徴があるのかを解説し、その特徴からおすすめの食べ方も提案します。第4章では、科学的特徴と実験データから得られた、麺を美味しく食べるための裏技を紹介します。家庭でもすぐできる、簡単なコツばかりで、それを編み出すために使用した、香り、風味、うまみ、食感などを科学的に測定・分析する最新技術についても触れます。第5章では、おいしさを追求するプロセスに必ずある失敗例を取り上げます。素麺と冷や麦とうどんの違いは太さである。素麺は長径1.3mm未満、冷や麦は長径1.3mm以上1.7mm未満、うどんは長径1.7mm以上のものになる。播州そうめん「揖保乃糸」の産地である。素麺は夏の涼味である。暑い時期には食欲があまりなくてもスルスルと食べられる麺類が合っている。麺がツルツルしていて、喉越しが良い。麺の由来、化学的な成り立ちの解説から始まり家庭でも使える美味しく食べるテクニックまで。知らなくてもいいが知ってるとちょっといい、ブルーバックス。麺について、化学的に解説。単なる解説だけてはなく、より美味しく食べるためにどのような工夫をすればよいか、家庭でも出来る方法も伝授する実用的な本。*}2019年10月21日お馴染みさすがブルーバックス。内容としては、麺の原料たる作物のさっくりとした生物学的解説と主成分の紹介、それぞれから作られる麺の種類と作成方法、麺の栄養学的側面の話、そして伊○家の食卓のような、ためしてガッ○ン!のような麺をおいしく食べるためにあらゆる実験と手法を試しながらの解説など、麺を知るきっかけとしてはこれ以上無いのでは。*}2019年9月14日さすがブルーバックス。普段食べている麺についての科学的アプローチを面白く伝えてくれます。麺だけなく、その構成する粉の話からはいり、麺の違いについて、麺の栄養学について、そして美味しく食べる方法と麺について多くの事を学ぶことができる。私にとっては、そうめんの冷や麦の違い。古そうめんがなぜ美味しくなるのかという点は非常に興味深く読むことができた。麺を美味しくする方法では、普段うちで買う乾麺のそばをどうするれば香りよく、のどごしよく食べられるかという科学的アプローチが参考になった。麺好きだが、実は麺のことがわかっていないという事に気づかされたが、とにかく美味しく食べる理屈を学べ参考になった。麺の科学粉が生み出す豊かな食感・香り・旨味デンプンについての性質や麺の歴史にも触れており、ためになりました。分子ガストロノミーの例を引くまでもなく、料理は化学だ。化学を知らなくても料理はできるが、食材の化学変化や風味の科学を知っていれば、より簡単に失敗なく料理を楽しむことができる。本書は「麺」という切り口から食の化学に入門する一冊。毒され過ぎているせいか、全体的に議論は低俗。テーマを「うどん」だけに絞った方がより良かったかもしれない。Geeks』を読み返したくなった。入社し、パスタなど食品の研究開発に携わる。