ヒロシです...」お笑い芸人のヒロシさんだ。訪れたのは、110年もの歴史を持つ、高野豆腐メーカー。みすずコーポレーション。60万枚もの高野豆腐が作られているそうです。大豆に水を吸わせて、膨張させます。高野豆腐作りは、木綿豆腐を作るところから、始まるんですね。大豆を大きな釜で煮ると、豆乳ができあがる。できたての豆乳は、サラサラで飲みやすく、すっごくおいしいそう。そのあと、にがりを加えて、型に流し込む。工場では、大きな豆腐が、ど~んと出てきた。なんと、6畳サイズが2枚分だ。この段階で、ヒロシさんが試食。その感想は、「濃いですね」「おいしい」「モッツァレラだよ!」。高野豆腐用の豆腐は、普通の木綿豆腐より、水分量が少な目なんです。この豆腐を切ってからが、メインだという。高野豆腐ならではの工程、「凍結」に向かいます。凍らせることが、一番の目的なのだとか。-3°Cで、約20日間も、凍結熟成させる。検証実験>凍結期間が20日間と3日間の高野豆腐。3日間の方は、軽く握ると、壊れました。ところが、20日間の方は、壊れません。豆腐は、網目構造をしていて、中に水を抱え込んでいます。凍らせると、この水が氷になって、組織を押し付け合い、とても固くて丈夫な組織に変わる。-3°Cというのは、氷が結晶になりやすい温度なんですね。それにより、無数の穴が開いた状態になるのだそう。これを乾燥させると、おダシがジュワ~と染み込む、良質なスポンジ状のものが完成するんです。知られざるチカラここからは、高野豆腐の知られざるチカラを紹介。鳥取県に住む料理人、岩本栄二さん。なんと、高野豆腐の彫刻師なのだとか。これまでの作品は、500点以上。岩本さんによれば、高野豆腐は彫りやすいのだそう。細かい表情も、豊かに表現できる。作り方はというと、高野豆腐を湿らせて、固く絞ったタオルで、前の夜から包んでおくのだそう。すると、適度な湿り気が加わって、すごく彫りやすくなるとのこと。ちなみに岩本さんは、技能グランプリの「日本料理」で、金賞を受賞しておられます。汚れがスッキリ!登場したのは、実演販売士の木原祐貴さん。「例えば、ベタベタの油汚れ。高野豆腐メーカーのお客様相談窓口には、こんな問い合わせが。高野豆腐を顕微鏡で見てみると、無数の穴があるのが分かります。脱臭炭(だっしゅうたん)のような構造をしているんです。洗剤や防虫剤の近くに、高野豆腐を長く置いておくと、そのニオイを吸着してしまうのだとか。この3つの特徴の中に、高野豆腐を激ウマにするポイントが隠されているらしいですよ。それは(2)の「汚れが落ちる」。汚れが落ちる大きな理由が、実は、パッケージに書いてある。ガッテンでも紹介しました。重曹を熱々の湯豆腐に入れると、タンパク質がほどけて、トロトロに。戻し方にも、重要なポイントがあったんです。どんな戻し方が、いいでのしょう?メーカーにもよりますが、従来の戻し方はこう。お湯(40~50°C位)を用意して、こうや豆腐を浮かすように入れてください。中まで十分にもどった所で、軽くしぼり、お好みの大きさに切ってお使いください。水すすぎは必要ありません。熱湯でもどしたりしないでください。さあ、ついに、業界最高機密が開封されます。そこには、こう書かれてあった。熱湯で戻す?高野豆腐を熱湯で戻したら、どうなるのでしょう?1つは、40°Cのお湯で戻す。1つは、熱湯で戻します。すると、大きさが全然違った。熱湯で戻した方が、大きい。熱湯で戻した方は、プルンプルン。太鼓の上で、踊ってました。会長に、お話をうかがいました。すると、こんな答えが。いただいてました」お鍋でお湯を沸騰させ、火を止めたら、すぐに高野豆腐を入れ、フタをして待つ。これだけで、プルプル豆腐の完成。昔から、この方法で食べていたのだそう。教えてくれなかったの?すると、会長は、こうおっしゃった。冷めにくいので、土鍋がおすすめ。土鍋で、水を沸騰させます。沸騰したら、火を止めて、高野豆腐を入れる。(鍋によって、時間は異なります。お好みで、調整を)オリーブオイルと塩で食べるのが、オススメらしいですよ。熱湯で高野豆腐を10分煮ると、ドロドロした豆乳状に。熱と重曹の効果で、タンパク質がバラバラになっちゃうようです。これを逆手に取った飲み物も。<高野豆腐の甘酒風ドリンク>豆乳状になるまで煮て、砂糖とショウガを加えています。新しい世界が熱湯で戻し、大きくプルップルになった高野豆腐。そこにお醤油をかけると、あらら、縮んじゃいました。ここから、ガッテン料理班の奮闘が始ったのでした。ガッテンのスタッフさんたちは、ここで様々な食材のおいしさを、追及してるのだそうですよ。ゆで卵を一瞬でむく方法も、実験に実験を重ね、生み出されました。リーダーは、フードオリジネーターの石川範子さん。こんなおいしさがあったのか!」というのを目指し、ひたすら実験を続けているのでした。(ありがたや~)今回の課題は、「高野豆腐が縮むのを避けることはできないか?」。たくさんの調味料で試しながら、ヒントを探っていきます。「醤油では縮むけど、めんつゆではそれほどでもない」さらに、予想もしなかった意外なものが、高野豆腐のおいしさを引き立てることも、分かってきた。このような努力があって、新メニューが生まれました。「コーンスープ」は、口の中で、おいしさがあふれてくる。「フレンチトースト」、中までジューシー、フワッフワです。街のみなさんの評判も、上々。意外なおいしさに、驚いています。今回の実験で、こんなことが分かりました。・トマトスープでは、含め煮を作るには、どうしたらいいのでしょう?それには、3つのポイントが。ここに、高野豆腐のすてきな世界が。昔ながらの「凍(し)み豆腐」が作られているんです。凍み豆腐は、高野豆腐と同じく、凍らせた後、乾燥させて作る。生産者の、中森徹さん。10月から2月にかけてだそう。江戸時代から変わらないやり方で作るのが、こだわりです。この凍み豆腐には、重曹が入っていません。昔と変わらない、しっかりとした食感を楽しんでほしいという、願いがこもっている。昔ながらを、今の時代にも。進化しないという、ひとつの選択です。鍋に水500mlを入れ、沸騰させる。フタをして、強火で、1分30秒加熱しましょう。パットなどに上げて、水を切ります。あとは、カットして、お好みのスープに入れて、煮るだけ。豆乳を入れたコーンスープ、豚骨スープなどを、お試しあれ。ぬるま湯で硬めに戻した高野豆腐を、横に、4つにカットします。鍋に、豆乳、砂糖、生クリームを入れ、沸騰させる。沸騰したところに高野豆腐を加え、中弱火から中火で、7分間煮ましょう。高野豆腐を取出し、溶き卵をからめて、フライパンで焼いたら、できあがり。火傷には、十分、注意してくださいね。熱湯で戻したら、おいしい。形が崩れたら、どうしよう。□はっきり言って、高野豆腐は大好きです。~くダシを吸っていて、ジューシー。印象は、ありませんでした。熱湯で戻すの、さっそく、やってみよ~!コーンスープとか、ラーメンも、よさそうですね。潜むホルモンの大乱調」。今回のテーマは、「コレステロール」。食事は関係あるの?肝臓が調整してくれる?善玉(HDL)と悪玉(LDL)の比率が大事!HDLを増やすウォーキング(有酸素運動)。決定版コレステロール調整法」からのメモ書きです。コレステロールさっそくですが、問題です。どっちでしょう?街でも、意見が割れています。・コレステロールが気になるので、食べ過ぎはよくないと聞く。・たくさん食べても、コレステロールは上がらないと思う。・最近、変わってきたと聞いた。今回は、知っているようで知らない、コレステロールの謎を徹底解明。あたり)これらコレステロールを多く含む食品は、これまで、摂り過ぎるとよくないとされてきました。アメリカでは今年、政府の諮問委員会が、「コレステロール摂取制限の必要はない」と報告。日本でも、厚生労働省の定める「食事摂取基準」で、動きがありました。これまで設定されていたコレステロールの食事摂取の目標量が、2015年版には、無くなっています。厚生労働省の見解はこう。主任教授は、こう教えてくれましたよ。上がる人と上がらない人がいるんです」コレステロールを多く含む食品を食べても、上がらない人がいる。その理由は、「肝臓が身体のコレステロールをコントロールしてくれているから」。肝臓には、体内のコレステロールを調整する機能があり、コレステロールの多い食品を食べたとしても、肝臓で作りだす量を減らしてくれるので、数値が上がらない人がいる。卵を3個食べるのを欠かさないそう。悪者にされがちなコレステロールですが、実は、健康のために必要なもの。身体の中の細胞膜やホルモンの材料になる、欠かせない成分なんですよ。逆に、コレステロールの値が高い人は、どうして、そうなってしまうのでしょうか?市原先生によれば、様々な原因があるのだという。血液中のコレステロールには、大きく分けて2つあります。1つは「LDL」で、もう1つは「HDL」。LDLは、身体の材料となるコレステロールを、必要な場所に運ぶ役割。HDLは、余ってしまったコレステロールを、持ち去ってくれる役割。この両者のバランスが取れている時はいいのですが、LDLだけが増えすぎると、問題が生じてきます。材料が多すぎて、血管内にコレステロールが溜まり、これが血液の流れを止める原因に!そうなると、狭心症や心筋梗塞など、怖ろしい病気を引き起こしかねません。このため、LDLは「悪玉コレステロール」と呼ばれる。余ったコレステロールを運んでくれるHDLは、「善玉コレステロール」と呼ばれるんですね。LDLとHDLの比率」ということになります。LDLをHDLで割った値が、「3」を超えると危険域。「2」以下が、正常値になります。<LDL(悪玉)コレステロールが高くなる原因(1)>・カロリーオーバー。消費エネルギーを上回ってカロリーを摂り過ぎてしまうと、余分なエネルギーが「アセチルCoA」という物質を生みます。増えて、コレステロールを作り出してしまう。その結果、コレステロールの量を肝臓で調節できなくなり、血液中のLDL(悪玉)が増加してしまうんです。食べ過ぎによって内臓脂肪が溜まることも、LDL(悪玉)を増やす原因になる。女性の場合は、こんなことも。閉経後に起こってくる、高コレステロール血症。女性は閉経すると、エストロゲンというホルモンが減ってくる。エストロゲンには、LDLを下げる働きがあるんですね。(LDLを肝臓に取り込み、分解を助ける働き)なので、閉経後、血中のLDLが増えてしまう。体質に原因があるケースも。食事で摂ったコレステロールは、腸管から吸収されます。この吸収が非常にいい体質を持った方がいる。日本人の約3割が、そうなのだそう。やせていたり、生活習慣に問題が無い場合、LDLの数値が高いのは体質のせいである可能性がある。いった体質の人は、コレステロールの多い食品を摂り過ぎないように注意した方がいい。市原先生に、お話をうかがいます。食品による血中コレステロールの影響は、個人差が大きいのだという。前述のように、体質が原因でLDLの数値が高くなってしまう人は、コレステロールを多く含む食品を控えた方がいい。生活習慣や閉経などが原因の人は、食品については、それほど気にしなくてもいいそう。注意する点は、コレステロールよりも他にある。飲酒・喫煙LDLの数値が高い人は、牛乳やヨーグルトなどの乳製品にも、注意が必要。これは、乳製品にも動物性脂肪が多く含まれているためです。したり、低脂肪乳にするとよい。血管を若返らせるコレステロールが溜まると、血管に「プラーク」というコブができてしまいます。今までは「一度できてしまうと小さくすることはできない」と考えられてきました。ところが、最近、新しい報告が。[体験談]東京都にお住いの、83歳の男性。65歳の時、体に異変が起こりました。最初、腕が上がらなくなったといいます。荷物を担ごうとすると、肩に痛みが。その後、顔色が悪いと指摘され、ある日、急に、胸に痛みが走った。病院を受診したところ、「狭心症」だと言われました。心臓の冠動脈が狭くなり、血液が流れにくい状態になったことで、様々な症状が出ていたのです。その後、薬で治療はしたものの、改善はせず、心筋梗塞を引き起こしてしまいました。LDLの項目はなかったのですが、総コレステロールは正常範囲。HDL(善玉)コレステロールの値が、低かった。コレステロールの回収役であるHDLが少ないため、コレステロールを減らせずに、血管が狭くなってしまったようです。HDLを減らした原因は、徹夜の麻雀など、不規則な生活や喫煙だと考えられます。治療の結果、一命は取り留めたものの、血管はボロボロで、再発の可能性が。ところが、医師から2つのことをするように言われ、それを続けたところ、1年半後には、プラークが小さくなり、症状も大幅に改善しました。1つは、「ウォーキング」。ウォーキングなどの有酸素運動は、HDL(善玉)コレステロールを増やすのに効果的なんです。血管内の余った材料を持ち去ってくれるHDLコレステロールには、プラークを除去してくれる働きもある。男性は、脈が上がるくらいのスピードで、40分から1時間程度のウォーキングを、週に4回行っています。おかげで、HDLの値が、大幅に増えた。大豆料理や青魚を食べるようになった。とっておきなのが、「酒粕(さけかす)」。実は、酒粕にも、LDL(悪玉)を下げる効果があるんです。酒粕のタンパク質は消化されにくいので、小腸で余分なコレステロールを排出してくれるんです。<酒粕料理>酒粕を軽く焼き、オリゴ糖やハチミツをかける。約50gを目安に食べると効果的。粕汁や甘酒などに調理しても、よいそうですよ。コレステロールの数値が高くて、薬を飲んでもなかなか改善しない場合、腎臓や甲状腺などホルモンの病気が潜んでいることがあります。早めに診察を![感想]食べ物に注意した方がいい人と、そうでもない人、どっちもいるんですね。自分がどのタイプか知ることが、まず大事だと。検診を受けて、値をチェック。お医者さんの指導をよく聞く。