旨ゲル、クリーム、エマルションなどのコロイド分散系の油脂含有食品において、固体状の油脂は融解挙動、レオロジー、テクスチャー形成に重要な役割を果たしている。油脂の結晶多形現象に起因する問題に対しては、結晶化と物性制御の視点で理解することが求められる。本セミナでは、分子レベルから複雑な分子集合体のレベルまで幅広く油脂の存在状態を明らかにするために、固体状油脂を含有する油脂の構造と物性の制御を概説する。前半で油脂の構造と物性の基本的な知識を整理し、後半で代表的なコロイド分散系(油脂含有食品)に焦点を当て、食品内部における油脂の存在状態と油脂の構造的な特徴を理解する。