it甘くとろける食感が魅力的なチョコレートの中には、「乳化剤」という食品添加物が含まれています。乳化剤はチョコレートだけでなくパンやケーキなどにも使用されますが、どのような役割を持っているのでしょうか?今回は、チョコレートに含まれる乳化剤についてご紹介します。Contents乳化剤はどのような添加物?チョコレートに含まれる乳化剤の種類レシチンショ糖脂肪酸エステルグリセリン脂肪酸エステル乳化剤がなくても美味しいチョコレートは作れる乳化剤の代わりにエージングをするエージングをしても温度変化には弱い乳化剤はどのような添加物?パンやケーキ、アイスなど多くの食べ物に含まれる乳化剤は、チョコレートにも含まれる添加物です。乳化剤は水と油を混ざりやすくしてくれる物質であり、油分が多く含まれるチョコレートをなめらかな食感にしてくれます。なめらかな食感のチョコレートは味わい深く、美味しいチョコレートには欠かせない要素と言えるでしょう。チョコレートはカカオ豆と砂糖・粉ミルクなどを混ぜ合わせて作られますが、温度や湿度によって物質が変化しやすい特徴があります。急な温度変化によって材料同士が分離してしまうことも多く、分離を防いでまとめるために乳化剤が必要になるのです。カカオ豆に含まれる苦味成分のカカオマスと、砂糖・油がしっかりと混ざると口どけが良くなります。水と油が上手く混ざり合っていないと「ブルーム」という現象が起きる可能性も。ブルームとは、温度変化によってチョコレートの表面に白い粉のようなものができることを指し、食感を悪くしてしまいます。ブルームには、チョコレートに含まれるカカオバターが分離するファットブルームと、砂糖が水分に溶け出すシュガーブルームがあります。乳化剤の使用は、2つのブルームを防いでなめらかな食感にする大切な役割を担っています。食品によって様々な種類の乳化剤が使われますが、チョコレートにもいくつかの乳化剤が使用されています。ここでは、チョコレートに含まれる乳化剤の種類について解説していきましょう。レシチンチョコレートに含まれる乳化剤の多くは、「レシチン」という物質が使用されています。商品の原材料の部分に、「乳化剤(大豆由来)」と書いてあったらレシチンが使われていると考えて良いでしょう。レシチンは大豆から作られている天然由来の添加物になっており、体に優しい点が特徴です。自然のものを使っているので安全性が高いですが、大豆アレルギーの方は注意が必要です。ショ糖脂肪酸エステル砂糖の主成分であるショ糖からできた乳化剤で、シュガーエステルやSEと呼ばれることもあります。基本的には体に悪い影響のない物質ですが、摂取しすぎると下痢を引き起こす可能性もあると言われています。チョコレートに含まれるショ糖脂肪酸エステルの量は少ないですが、気になる方は避けた方が良いでしょう。グリセリン脂肪酸エステル安全性の高い乳化剤として知られるグリセリン脂肪酸エステルは、その名の通りグリセリンと脂肪酸が合わさった物質です。乳化以外にも分散や起泡などの役割を持っており、チューイングガムやケーキなどにもよく使われています。ハムスターの実験で肝臓の石灰化が報告された事例もあるので、チョコレートを購入する時にグリセリン脂肪酸エステルが含まれているか確認しておくと安心です。乳化剤がなくても美味しいチョコレートは作れるここまで乳化剤の役割や種類などをご紹介してきましたが、乳化剤は食品添加物になるので気になる方も多いでしょう。食品添加物の摂り過ぎは体へ負担をかけてしまうので、1日にたくさん摂取するのは避けた方が安心です。乳化剤がなくても美味しいチョコレートができるのかどうかご紹介していきましょう。乳化剤の代わりにエージングをする乳化剤以外でチョコレートに含まれる油と水の分離を避けるためには、「エージング」が有効です。エージングとは、一定の温度・湿度に保たれた場所で約1ヶ月間熟成させ、チョコレートの油を落ち着かせることです。チョコレートの種類によっては、エージング処理を行った方が品質が向上する場合もあります。油が落ち着くとブルームや分離が起きにくくなるので、乳化剤を使用しなくても美味しいチョコレートができます。エージングをしても温度変化には弱いエージングで熟成して美味しいチョコレートが完成しても、大きな温度変化には弱いので取り扱いには注意が必要です。直射日光に当てないよう気を付けたり、暖房の効いた部屋に置かないようにしたりすると美味しい状態が保たれます。温かくなったチョコレートを再び冷蔵庫に入れるとブルームが起きやすいので、なるべく一定の温度で保管すると良いでしょう。チョコレートに含まれる乳化剤は油と水を混ぜ合わせ、分離やブルームなどを防ぐ役割を持っています。乳化剤には様々な種類がありますが、アレルギーや食品添加物を気にする方は乳化剤不使用のチョコレートがおすすめです。エステプロ・ラボの「トリプルカッターチョコレート」には乳化剤が含まれていないので安心して味わえます。高カカオ・低糖質のチョコレートとなっており、美容や健康を気にする方にもピッタリです。