スタッフの女性一人と、オーナーシェフのM氏だけ。だいじょうぶかよ・・・・と不安でいっぱいだったのですが、ビールを飲みつつM氏といろいろ話をしているうちに状況がつかめてきました。繁盛店だと思ったらそうじゃないんですね。ウィークデイはなんと「予約ベース」でやっているらしい。予約がなければ店も開けないのかもしれない。これって誰が見ても「倒産寸前の店」って感じがするわけですが、どうもM氏の話を聞いていると、これこそが彼の望みであるような感じなんですよ。そんなバカなって思いますが、人手もいないし、逆にお客さんがたくさん来ると困ると。店はとりあえず閑散としていると言えどもモールの中にあるし、店そのものは60席ぐらいはあるし、入れようと思えばかなり客数が入る店。それを見れば普通の店のように思ってしまうのだけれど、彼の話を聞いていると「出張料理人」っているじゃないですか、ああいう人たちと同じようなことを考えているのがわかったんです。いう意味じゃかなりの「変わり者」。(笑)ま、順調にお客が入る店ならまた違うやりかたをするんでしょうが、正直なところこれほどの「ゴーストタウンみたいなモール」を見たことがない私としては、この場所じゃやる気を出しても無理じゃないかと。いわゆるフリの客は全く来ないはずで、実際に来るお客は日本人が殆どで「予約ベース」でやっていると。変な店だと思いつつ、テーブルと厨房を行ったり来たりするM氏と話をしていましたが、逆にこれぞ私が望む店、料理人だと思うようになりました。「眼の前の私達のことだけを考えて料理をする【専属料理人】」と同じだってことなんですね。私達二人だけのために店を開けて、時間を掛けてあれじゃこれじゃと料理をし、我々は飲ん兵衛でお尻も長いからかなり時間も掛かるわけですよ。普通の店なら、まず二人だけのために店を開けることはありえないし、もし開けたにしても、適当なところで「帰って欲しい」と思うのが普通でしょ?ところがM氏は全くそんな素振りもみせないし、「私も飲むのが好きで・・」と自分で酒を持ってきてテーブルの我々と延々話し続けるような人。彼の作る料理は「お仕着せ」じゃないんですね。客に合わせて料理をする人。専属料理人で、おしゃべりの相手もしてくれるんだから客としてはこれ以上の店ってないわけです。話は食べ物に戻りますが、「モツ鍋」が来ました。このモツ鍋も、どんなモツを使うか選べるのですが、私たちはシマチョウを選びました。これも日本の和牛のシマチョウだとのこと。長ネギも日本のネギなのがわかりますかね。M氏自ら鍋をテーブルに持ってきたのですが、「出汁を濃い目にしておきました」というんですよ。「なぜ?」と聞いたところ、私が前に出た「茶碗蒸しの出汁が薄味ですね」と言ったから。彼との話の中で私が江戸っ子で関西人と好みが違うことは伝えてありましたし、「私が気に入るであろうモツ鍋の味に調節した」ってことなんですね。普通、こんなことやります?また最初に雑談の中で、私が「アジが大好き」だと話したのを彼は聞き逃さずに、最初の4点盛りの先付けに「アジフライ」を入れたそうです。私はアジの刺し身、叩きは好きですが、アジフライは嫌いなことは言わなかった。(笑)まぁ、気が利くなんてもんじゃなくて、「貴方の趣向にいかようにも合わせます」ってのが彼のプライドなんだろうと思いました。笑)、彼の考え方と通じるものがあって、かなり盛り上がりましたっけ。職人にも二種類いるんですよね。客に「何か変わったものはない?」と聞かれるとニヤっと笑ってやる気を出すタイプと、「すいません、メニューから選んでください」というタイプ。それって「客のわがままを聞くか聞かないか」ってことじゃなくて、「職人の腕の見せ所があるのかないのか」ってことなんですよね。毎日同じものを作っていて「俺の腕を見せるところがない」と思う職人って結構いるわけで、「わかる客にはそれなりのものを出したい」とチャンスを待っている職人はいくらでもいる。客としては「無理難題を言うべきじゃない」わけで、そこに客と職人の「阿吽の呼吸」があるはずなんですね。私が強調したのは、私たちは決してグルメではないってこと。実際に良いものばかり食べてきたわけじゃないし、ベロの性能も良くはないし。「料理人の真剣さ、やる気」が我々の一番の御馳走なのだと。き」が見えたら何の価値も無いし、逆に(たいして美味しくない)ローカルの魚でもどうにか美味しく調理しようという「やる気」が見える店、職人の方が遥かに素晴らしいと思う私。そんな価値観を共有できる関係が作れる人だとM氏と話をしていて思いました。彼は元々はイタリアンシェフだと聞いたので、「Mさんのイタ飯も食べてみたいなぁ」なんて言ったら本当に嬉しそうな顔をしていたんですよ。そこで私がリクエストしたのはなんとミートボールスパゲティなんですが(笑)、彼は和牛を使って最高に美味しいものを、今度、必ず作りますと約束してくれた。彼ってそういう職人気質を持っている人。したら商売はうまくないのか、あるいは変に店が流行ると「やりたいことが出来ない」と思っているのか、その辺はよくわかりませんが、今後も是非通いたい店だと思いました。食べ物の話に戻りますが、このモツ鍋を食べただけでそこそこお腹もいっぱいになってくるんですね。コースはまだまだ中盤。イベリコ豚の肩ロースと豚トロ。M氏が焼いてくれるというのを私は断ったんですよ。自分で好きなように焼くからと。すると普通は「はいわかりました」ってなるでしょ。ところがM氏は引かないんですよ。「私に最高の焼き方で焼かせてくれ」と。いう職人って好きだわ~~~。(笑)豚トロはカリっと焼いて、肩ロースはさっと焼く感じ。わかってるじゃーーん。このイベリコ豚って本物だと思ったのは、焼いている時にうっすら「ナッツの香り」がしてくるんですよ。このイベリコ豚には軽く味付けしてありますから、そのままで食べてみてくださいと。いうのも「言い様」で角が立つんですよね。昔、ある寿司屋で「醤油を塗って出す」寿司でしたがもう少し醤油が欲しいのでそれを言ったら断れた事があるんですよ。その時は私は折れましたが、脂の強いトロとかはワサビも多めにつけないと駄目じゃないですか。「ワサビを別に少しもらえる?」と聞いたらそれも断られ、私は切れてしまったことがあるのですが、それを思い出しました。(笑)でも「そのままで食べてみてください」と言いつつ、M氏はつけダレを二種類ちゃんと用意する人。これって凄くないか?次に出てきたのは三種類の和牛。なんていう部位でしたっけ。ひとつはランプで、日本の和牛だからランプでも霜降りになっている。ここで思い出したのは先日行った「新日本焼肉党」の全く美味しくないオーストラリア産和牛のパサパサするランプ。家で食べた(安い)松坂牛の霜降りのランプ。和牛の焼肉をウリにするならこういうものを出さないとねぇ。色が悪いのは冷凍で持っているのが当たり前で、この辺はご愛嬌。(笑)どれも美味しかったですが、「ミスジ」だけはタレを塗って焼いてくれたのですが、これが絶品。次回は焼肉はこれだけでも良いかも。