212015ブリオッシュ生地でアプリコットパンを作りました。ラム酒のナパージュでテリッテリ。数ヶ月ぶりの手ごねです。アプリコットのブリオッシュ<材料>6個分フランスパン用粉(ソレドォル)...160gグラニュー糖...21g塩...2.3gドライイースト...2.1g卵黄...1個分(16g)牛乳...卵黄と合わせて105ml無塩バター...18gココナッツオイル...18gあんず(缶詰)...6個ナパージュミックス...20gあんずの缶詰のシロップ...50gラム酒...適宜ピスタチオ...数粒<作り方>大ボウルに粉類を入れて泡立て器でふんわり混ぜておきます。中ボウルにバターとココナッツオイルを入れて、クリーム状にしておきます。カップに卵黄と牛乳を合わせておきます。あんずはペーパータオルに取り出し汁気を取っておきます。大ボウルにドライイーストを加えて牛乳と卵黄を注ぎ、よくこねます。まとまってきたところで油類を加えて10分間よくこねます。油類の入っていたボウルに生地をまるめてラップをかけて、室温(26度)で60分1時発酵。生地のガスを抜いて、6等分して丸めて15分ベンチタイム。生地を一度のばして丸め押し、もう一度延ばしてシリコン型に敷きます。底を薄くなるまでのばして、あんずを中央に押し込みます。30度のスチームオーブンで50分2時発酵。200度に予熱したオーブンで180度20分焼きます。パンを型から取り出し網に乗せ、冷ます間にナパージュを作ります。小鍋にナパージュとシロップを加え、よくかき混ぜながら一煮立ちします。火から下ろし、ラム酒を加えて混ぜ冷まします。はけで何度か重ね塗りをし、さらに冷まします。仕上げに刻んだピスタチオを飾ります。132015以前はGOPANで作っていたブリオッシュですが、焼き加減がどうも気に入らないので、角食型に入れてオーブンで焼いてみました。ブリオッシュ角食1斤分ふわっふわでカステラみたいです。準強力粉...180g強力粉...50gきび糖...30g塩...3gドライイースト...3g卵黄...30g(2個分)牛乳...120ml(卵黄と合わせて150ml)無塩バター...25gココナッツオイル...25g<作り方>ボウルに強力粉、きび糖、塩を入れて泡立て器でふんわり混ぜておきます。卵黄と牛乳を合わせて溶いておきます。バターとココナッツオイルをクリーム状にしておきます。HBのパンケースに卵黄と牛乳、粉類、イーストの順に入れて、小麦パン生地コースをスタートします。生地がまとまったところでバターを加えます。こねが終わったら、生地を取り出し丸めて中ボウルに入れてぴったりラップをし、室温(27度)で時間1次発酵。生地が2倍に膨らんだらガス抜きをして取り出し、2等分して丸めて10分ベンチタイム。食パン型の内側にオイルスプレーをかけ、打ち粉をして余分な粉をはたき、冷蔵庫で冷やします。生地を丸くのばして三つ折りにして、くるくる丸めて閉じ、食パン型に並べて軽くふたをします。スチームオーブンの35度で50分二次発酵。180度10分焼きます。型ごと落として空気を入れ換えて取り出して、冷めてから切り分けます。今回は型にオイルスプレーだけをして、粉を振って落とすの忘れてしまって、型から出すのが大変でした...。粉は振った方がいいですね。022015昨日Eテレで見たボヘミアのおやつ「ブフテルン」を作ってみました。ウィーンのカフェ風ブフテルンブリオッシュのような甘くてリッチな生地の中にプルーンジャムが入ったお菓子です。マリーアントワネットがいうところの「お菓子=ブリオッシュ」。これがウィーンで3代続いているカフェ・ハヴェルカの名物として、夜(10時〜)のみ提供しているのだそう。偶然にも先日いただいたドライプルーンを赤ワインで煮てジャムを作ろうとしいたという奇跡のようなタイミング。ああ、焼きたての熱々ふわっふわのお菓子を、夜中のカフェで出すなんてズルイ(笑)。塩...4gきび糖...25gバター...50gバター(塗用)...30g粉砂糖...適量<作り方>プルーンジャムを作ります。鍋に全ての材料を入れて火に掛けて3分ほど煮込みます。ブレンダーでペースト状にして、ワインやラム酒で硬さを調整して、瓶に詰めて冷ましておきます。粉類をボウルに入れて泡立て器でふんわり混ぜておきます。牛乳を人肌に温めて、バターを柔らかくしておきます。卵を溶いて牛乳とともにHBのパンケーキに注ぎます。パンケースに粉類を入れ、ドライイーストを加えてこねを開始します。ある程度まとまったところで、バターを4回に分けて加えてこねます。型にバターを塗り、粉を振ってはたき落とし、冷蔵庫でひやしておきます。生地をガス抜きして打ち粉をした台に取り出し、16等分して丸めます。硬く絞った布巾をかけて15分ベンチタイム。丸く平らにのばして、プルーンジャムを10gのせて包み、閉じます。プルーンジャムをのせたところ。型に間をあけて並べて、塗り用のバターをレンジの200Wで1分かけて溶かし、半量を生地の表面に塗ります。スチーム発酵の35度、テーブルプレートを入れ、下段で50〜60分2次発酵。