プロが教える美味しい本格ピザ生地の作り方。.wpcf7-submit:disabled{cursor:not-allowed}ホームピッツァプロが教える美味しい本格ピザ生地の作り方。お店のピッツァのレシピを真似して手作りで仕込んでみよう!ピッツァ2020.01.23家でピザを焼こうと思っても、中々お店で食べるようなさっくりモチモチのピザを作るのは難しいですよね。家庭でお店そのままの焼き上がりは難しいかもしれませんが、生地の仕込みに限って言えば、プロとほぼ同じように仕込むことが出来ます。いっても、生地の仕込みは職人にとっては一番大事な部分で、気温や湿度によって水分量を微妙に変え、提供の時間を逆算して仕込むもの。経験を積まないと本当に良い生地は仕込めませんが、プロのピザ職人が気を使っているポイントを真似して美味しいピザを作りましょう!ナポリピザの仕込みのレシピですが、ローマピザやミラノピザでもオリーブオイルを追加するだけです。程度でブレンドすると良いでしょう。スーパーで売っているカメリアでも十分美味しい生地は作れます。生地からピザを作るのであれば、イタリア産のピザ専用粉を使ってみるのがおすすめです。本格的なピザのお店でよく使われるのは、CAPUTOのサッコロッソクオーコ00粉。01:55時点)Amazonの商品レビュー・口コミを見るAmazon楽天Yahoo!ショッピング今回もサッコロッソ00粉を使用します。サッコロッソは、名古屋大須の名店『チェザリ』で使用されているピザ粉です。『チェザリ』はピザ職人世界一に輝いた牧島さんのお店として有名なお店ですね。00粉の『00』とは、粉に含まれる灰分量(精製時の外皮の含有量)の割合で、00粉は灰分の含有率0.55%以下という最も精製度が高い小麦粉で、ピザに最適な小麦粉です。店頭では見ないので、Amazonがオススメです。粉1.8kg塩50g生イースト3gが基準です。(オリーブオイルを入れる場合は25ml程度)これで15~20玉分位になります。家庭用だと少し多いですね。割合はそのままで量を調整して下さい。生イーストはなかなか売ってないので、ドライイーストで代用でも可です。ドライイーストは発酵が急速に進むので、温度管理に気を付けます。ドライイーストは夏場は1~1.5gでよいです。気温で量を調整して下さい。水は氷水を用意します。手ごねだと特に、手の温度で生地の温度が上がり、イーストが活発になりすぎて発酵が進み過ぎてしまいます。小麦粉を混ぜるタイミングで小麦粉の温度でも水の温度が上がるので、キンキンに冷えた水に氷が浮かんでる状態から始めましょう。(粉を投入したらちょうど氷が溶けてなくなる程度の氷の量を目指しましょう)水+氷で規定の水分量になるように調整しましょう。ナポリピッツァは生地にオリーブオイルは入れません。オリーブオイルは生地が伸ばしやすくもなるので、家庭のピザであれば20~30g程度入れてもよいかもしれません。生地作りは水→塩→イースト→粉の順で入れていきます。順番に説明していきます。スポンサーリンクピザ生地の仕込み:材料の混ぜ合わせ水に塩を溶かすほぼ見えなくなるまで溶かしきります。塩は冷水にでもしっかり溶けます。一気に全部入れてはいけません!まず最初に6,7割分のピザ粉を投入します。これはダマになるのを防いで均等に混ぜるため。序盤はピザ生地へ体温が伝わりにくいように、スプーン等で混ぜるのがオススメ。ドライイーストの投入ドライイーストを冷水に溶かしたものを投入。冷水だと溶けづらいですが、ぬるま湯に溶かすとその時点で一気に発酵が進んでしまいます。キンキンに冷えている必要はないので冷水になるべく溶かして下さい。溶けきらないと思いますが、塊が多少残る位で大丈夫です。残りの粉は2,3回に分けて投入しましょう。手ごねある程度スプーンで捏ねたら回らなくなってくるので、手で捏ねます。殴るではなく拳で押してはまとめる。10分も経たずにこんな一纏まりの生地になると思います。ここから10分程度手のひらで潰しては纏めるを繰り返します。目的はダマがなく、均等にする事なので、手触りで判断して下さい。コネればコネるほど美味しくなるわけではありません。https://nohmiso.com/wp-content/uploads/2018/12/VID_20191019_231327.mp4ハゲがピョコピョコ動いてすみません。生地を回しながら体重をのせて捏ねまくり。そば打ち経験があれば要領は一緒です。キッチンが大理石だったりしたら、清掃して直に生地をのせて作業するのがオススメです。大理石の上で発酵させると他の温度が伝わりにくいので具合がよいです。大理石を持っていなければ、思った以上に安いので買ってしまうと仕込みがはかどります。02:45時点)Amazonの商品レビュー・口コミを見るAmazon楽天Yahoo!ショッピング一次発酵の間にトマトソースも仕込んでおきましょう!お店のトマトソースのレシピでピッツァを焼こう。ピッツァの味を左右するピザソースの秘訣とは?生地の切り分け一次発酵が終わったら生地を切り分けます。一般的な家庭用のピザのレシピでは、塊のまま最後まで発酵させることが多いですが、通常お店では一枚ずつの分量に小分けして丸めてから二次発酵させます。100g~200g程度でお好みで切り分けましょう。120gで直径25センチ程度のピザになります一旦横にざっくり切って、一枚分量に分けるのが一般的。プロの職人は棒状に切り離した生地を、手だけで丸めながら同じ分量に切り分けるモッツァレーロという手法を使いますが、職人にのみ許された神業なので割愛します。一枚ずつ同じ量のピザが焼ける。生地を丸く仕込むことで、伸ばした時にそのまま丸く伸びる。(重要)発酵した生地の塊から一枚分をちぎるとき、生地を潰してしまい、せっかく発酵で生地内に含んだ空気が逃げてしまう。最初から切り分けて発酵させることでこれをを防ぐ。スポンサーリンク生地を丸める小分けにした生地を丸めます。ここで真ん丸に仕込めるかどうかで、焼き上がりが丸くなるかどうかを左右します。欲しい質量に切り分けたら、一点のおへそにグイグイ生地を端から押し込んでいきます。すると外側の生地の表面が伸ばされ、デコボコのない面が広がっていきます。おへそに入れていくだけでもかなり丸い状態までもっていけます。おへそに入れていって丸めただけの状態あとは手のひらか大理石の上で、グリグリしてあげます。するとこんな感じに!ここで丸める時に、あまり触り過ぎないこと!触りすぎると、手の温度が生地に移り、触った表面だけイースト効果で過発酵してしまい、表面がカリカリになってしまいます。手早く真ん丸に!最初は難しいですが、慣れるまでピザを焼き続けましょう!参考になれば良いのですが、自分が仕込んだ時の動画を載せておきます。https://nohmiso.com/wp-content/uploads/2018/12/VID_20191019_231750.mp4ピザ生地の二次発酵でのポイントピザ生地は半日以上掛けてゆっくりじっくり発酵させることで美味しい生地が出来上がります。ここまでの過程で生地の温度が上がらないように頑張りましょう!蓋のできるケースで保管しますが、サイズ感で無印のポリエチレンケースがすごくちょうどいいです。120グラム程度の生地が4つほど入ります。ここからは気温により保管場所を変えますが、冬場であれば、そのままキッチンに放置でよいでしょう。夏場は冷蔵庫でじっくり発酵させるのがオススメです。12時間~15時間程度が理想の発酵時間。ちなみに夜11時に仕込み終わり、翌朝6時の様子がこちらです。いい感じに発酵が進んでますが、実際焼くのが昼食時の為、このまま外に置いておくと過発酵になりそうなので、10時迄は一旦冷蔵庫へ。焼く前の状態がこちら。スポンサーリンクピザ生地の伸ばし方ピザ生地の伸ばし方はこちらで詳しく解説しております。