2013年03月29日メープルmapleメープルは、サトウカエデなどの樹液から濃縮した甘味料です。メープルシロップは、ホットケーキにかけるなどスイーツに利用されていますが、豊富なポリフェノールを含んでおり、ガンや糖尿病の予防効果が期待できます。メープルとは●基本情報メープルとは、カエデ属の植物のことを指します。メープルは、カエデ科カエデ属に属し、大半が秋には落葉樹[※1]です。モミジと園芸上は区別されることがありますが、植物分類上は同じものです。メープルは、美しい紅葉が見れます。紅葉は、気温の低下により葉にたまった糖分が葉の細胞液の中で固まってしまうため、葉の中にある黄色系のフラボノールという物質が過剰の糖質により、赤色系のアントシアニンに変わることでみられます。サトウカエデという種類のカエデの葉は、カナダの国旗に描かれています。・木材メープルは、床材として定評があります。ボーリング場のレーンやピン、バイオリンなどの弦楽器の裏板や横板としても利用されています。・メープルシロップサトウカエデ、アカイタヤ、イタヤカエデなどのカエデ類の樹液からメープルシロップはとれます。カナダやアメリカでは、メープルシロップをとる目的でサトウカエデの植樹が行われています。サトウカエデは、もともと北アメリカ大西洋側カナダ南部、アメリカ北東部の原産ですが、ヨーロッパなどにもよく植えられています。アカイタヤからメープルシロップをとっていましたが、現在では山形県金山町などで、わずかに生産されているだけです。琥珀色あるいは褐色で、特有の香気と風味をもっています。ホットケーキやワッフルにかけたり、菓子の原料にしたりして利用されます。独特の風味を生かして、タバコに添加剤として利用されています。●メープルシロップの採取方法カナダでは、サトウカエデの樹液の流動が盛んになる2月~3月にかけて樹液を採取します。cmの細い穴をあけます。あける穴の数は樹木の直径によって異なります。cmでは3つ、それ以上の大木では4つの穴をあけます。あけた穴に管を差し込むと、容器に樹液を受けることができます。採取した樹液を約50分の1に濃縮し、ろ過をするとメープルシロップができます。1シーズンに1本のカエデから約50リットルの樹液をとることができるので、1シーズンに1リットルのメープルシロップを得ることができるということになります。cmの穴をあけ、管を差し込んで容器に樹液を受けることで採取します。1本のアカイタヤで1日に2l、1シーズンに40~60lの樹液がとれ、そのうち約3%に糖分が含まれています。●メープルシロップの濃縮物メープルシロップをさらに濃縮すると、ペースト状のメープルバター(メープルクリーム)、結晶状のメープルキャンデーができます。メープルバターやメープルクリームは、良質(還元糖[※2]含量0.5~2.0%)のメープルシロップを加工するとできあがります。メープルキャンデーは、メープルシロップを115°Cまで加熱して濃縮し、46°Cまで徐々に冷却しながら撹拌し、結晶を生じさせて型に入れて室温まで冷やすとできます。●メープルに含まれる成分メープルシロップは、同じ甘味料であるはちみつや上白糖などに比べて、エネルギーが低くカルシウム、カリウムやマグネシウムを豊富に含んでいます。多種多様な54種類のポリフェノールも含まれています。[※1:落葉樹とは、定期的に葉を完全に落とす樹木のことです。][※2:還元糖とは、ブドウ糖や果糖のような糖類で、相手から酸素を奪い自身が容易に酸化される性質のある糖類のことです。●炎症を抑制する効果メープルシロップには、多くのポリフェノールが含まれています。ポリフェノールは、光合成でつくられる植物の色素や苦み、渋みの成分で、強い抗酸化作用があります。メープルはこのポリフェノールを多く含み、その抗酸化作用で酸化ストレスなどから体を守り、炎症を防ぐことが期待されます。血糖値の高い状態は体が酸化的なストレスを強く受けている状態です。糖尿病では体にブドウ糖が多く存在することで、どうしても活性酸素[※3]が過剰にある酸化的ストレスを強く受けます。そのため、体自身がもつ抗酸化作用では、活性酸素を除去しきれず体に悪影響を及ぼす場合があります。メープルは多くのポリフェノールを含んでおり、ポリフェノールのもつ抗酸化作用が糖尿病による合併症などの悪影響のリスクを軽減するといわれています。【1】[※3:活性酸素とは、普通の酸素に比べ、著しく反応が増すことで強い酸化力を持った酸素のことです。体内で過度に発生すると、脂質やたんぱく質、DNAなどに影響し、老化などの原因になるといわれています。持つことから、メープルは糖尿病予防効果を期待されています。http://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S1756464611000296【2】メープルシロップが前立腺と肺において、がん細胞の増殖を大きく遅らせる可能性があること、また乳がんや結腸、脳においてもがん細胞の増殖を遅らせることから、抗がん作用を持つと考えられています。http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/20132041【3】カナダ産メープルシロップに20種類以上の抗酸化物質が含まれており、多様な機能性を持つと期待されています。http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/21033720【4】メープルシロップに含まれるポリフェノールのうち、5種類が新規の天然成分、かつメープルシロップ特有の成分として同定されました。5種類の新規成分の中でも、カエデの樹液を煮詰める過程で作り出されるポリフェノールは、ケベック州にちなんで「ケベッコール(Quebecol)」と名付けられました。ルテイン紫外線などの強い光から目を守る働きをしてくれ、白内障などの加齢による目の病気に対する効果が期待されています。目や肌の潤いを保つ役割をし、ドライアイの予防や改善、肌の乾燥予防などに効果的です。発酵食品に多く含まれており、腸内環境を整える効果以外にも、免疫力を高めたり、花粉症を予防する効果などがあります。最新バージョンが必要です。