怖いパンは食べないで。怖いパンは食べないで。怖いパンは食べないで。1スーパー、コンビニで売られている食パンの表示成分を見ると、大きく分けて2種類に分かれるのにお気付きでしょうか?ひとつはイーストフードと乳化剤入りのパン。ひとつはどちらも入っていないパン。どちらを選ぶべきなのでしょうか?実は、食パンに関して要注意の添加物があります。その代表はイーストフードです。このイーストフードには危険が潜んでいることをご存知でしょうか。イーストフードは複数の添加物の集合体そもそもパンは焼いて膨らませる為、イースト菌や天然酵母などの力が必要となります。本来それらが発酵することでパンは膨らむのですが、それには残念ながら時間とお金がかかります。イーストフードとは、少ない材料で短時間に大量にふわふわのパンを仕上げることが出来る魔法のような添加物です。(イースト菌と名前が似ていますが、似て非なる化学物質です)安価なパンによく見られるイーストフードは、Wikipediaによるとこう書かれています。Wikipedia『イーストフードとは、イーストを活性化させるためにパン類に使用する食品添加物のうち、食品衛生法において「イーストフード」の一括名での表示が認められたものをいう。食品衛生法とは私たちが安全なものを食べられるよう、食べ物や飲み物を規制する法律のことです。消費者庁によると「これはイーストの代わりになる」と認められている化学物質は18種類(下記参照)あります。塩化アンモニウム、塩化マグネシウム、グルコン酸カリウム、グルコン酸ナトリウム、酸化カルシウム、焼成カルシウム、炭酸アンモニウム、炭酸カリウム(無水)、炭酸カルシウム、硫酸アンモニウム、硫酸カルシウム、硫酸マグネシウム、リン酸三カルシウム、リン酸水素二アンモニウム、リン酸二水素アンモニウム、リン酸一水素カルシウム、リン酸一水素マグネシウム、リン酸二水素カルシウム、この18種類の中から複数をチョイスして使う場合、それら複数の化学物質をひとまとめにして「イーストフード」という一括名で表記することができるようになっています。加工して作成このように複数の添加物をひとくくりにまとめて表示することを一括表示と言います。この18種類の中からいくつ添加物を入れたとしても、表示は「イーストフード」の一つだけで良いのです。一括表示とは!?知らずに健康を損ねる前に知るべきこと)これら化学物質をひとつひとつ表記しなくて良いということは、消費者にはどんな化学物質が入っているかわからないので、問題になりにくいという利点があります。それに加え、短時間に安く、大量にパンを膨らませることができるため、本来使うべきイースト菌や天然酵母に比べて企業には便利な添加物となっているようです。イーストフードは安全か?ところで、イーストフードを使わずに天然酵母でパンを製造するメーカーさんのお話を聞いたことがあります。お話ではイーストフードを使うと本当便利だということでした。きれいに、早く、均一に膨らませることができ、使う小麦粉も確か7割ほどで済むとか。短時間で大量のパンが焼けて原料が少なくて済むということは、かなりの利益に繋がります。現在、イーストフードが危険かどうか、正直に言うと意見は二極化しています。安全だとする見方は以下の通りです。添加物はどんなものでも専門家が様々な試験を重ねています。「その物質が含まれる食品をたとえ一生毎日摂り続けてたとしても、体に影響の出ない量しか製品に入れない」とした上で認可されます。食べても早く排出されるとか、安全性の高い異なる物質に変化するから大丈夫だとか、いずれにせよ体には影響は出ないということで認可されたのだから安全だ、というわけです。危険だとする意見はこうです。天然であっても合成であっても、他の物質(同じ製品中に含まれる他の添加物など)と組み合わせた時、また体内で胃酸などと交わってどのような化学反応が起き、どのような毒性が出るか、その全てを把握できているわけじゃない。安全だとは言い切れない、と言うのです。考え方の違いから、このように意見が分かれてきます。毒性が分かっている添加物を使用する際の安全性への考え方についてです。一例ですが、発色剤として使われる亜硝酸ナトリウムは劇物とされています。少量であれば健康被害がないとして、ハムやソーセージ、たらこなど多くの食品に使われています。この亜硝酸ナトリウムの致死量は2グラムほどだと言われています。【人間の致死量2g】無着色無添加のタラコに劇薬?)厚生労働省の亜硝酸ナトリウム処理のマニュアルを見れば、生のたらこの漬け込み液1lに対し、使用する亜硝酸ナトリウムは0.174gと決められています。漬ける時間もきっちり決まっています。加工して作成1lの漬け込み液に対しどれほどの生のたらこを漬けるのかは分かりませんが、一度に食べたらこの量は多くても数十グラムでしょう。その中に含まれる亜硝酸ナトリウムは極微量に違いありません。亜硝酸ナトリウムは胃の中で胃液と混ざり、ニトロソアミンという強力な発ガン性物質に化学変化することはとても有名です。毒性がわかっていても体内に入るのは微量だから安全だとするのか、わずかでも他の添加物や胃液などによる影響は確かだと見るのか、人によって、企業によって、考え方によってさまざまです。今回取り上げているイーストフードの18種類の添加物の中では、塩化アンモニウムの危険性が高いと言われています。添加物は、特に何の物質が入っているか消費者には知りようのない、イーストフードのような一括表示は本当に安全と言えるのでしょうか。あらゆる条件下で、体にどう作用するのか国の検査機関が調べられたら安心と言えるのでしょうが、実際にはそこまで確かめられてはいないのが現実です。一般的にパンに含まれる香料や乳化剤もイーストフードと同様に複数の成分をひとつの名前にまとめて表示する一括表示ですが、成分の全てが安全とは言い切れないのが現状なのです。発がん性に遺伝子障害?そんなものが何故パンに?さて、イーストフードを使ってパンを膨らませる方法をふたつご紹介しましょう。ひとつはイーストフードとビタミンC等の酸化防止剤や酵素剤と共に添加する方法。ひとつはイーストフードとは別に、臭素酸カリウムを主に使う方法。実はふたつめの臭素酸カリウムは有毒であり、発がん性も指摘されています。国際がん研究機関(IARC)は「人に対しての発がん性の恐れがあるかもしれない」に指定しています。(JECFA)は「遺伝子障害性発がん性物質」に指定しています。日本では臭素酸カリウムは製造過程における加熱により分解されるため、残存がゼロになるとして厚生労働省が2003年に承認しています。残存が検出されないという事が前提になっているので、臭素酸カリウムのパンの袋への表示義務はもちろんなく、各企業の自主性に委ねられています。毒性が強いとしてEU諸国、カナダ、ナイジェリア、ブラジル、ペルー、スリランカ、メルスコール諸国、中国では禁止となっているのが気にかかります。世界的に禁止となっているこのような成分で作られているパンが、正々堂々と売られているのが不思議でなりません。「防カビ剤不使用」は本当かまた、製造過程で主に乳化や気泡、消泡のために使用されている乳化剤があります。日用品では界面活性剤、食品や化粧品だと乳化剤・保湿剤と表記を変えていますが、どれも乳化剤です。この乳化剤を使えば、パンに防カビ剤を使っていても「防カビ剤不使用」と表示することができる場合があります。いうことか見てみましょう。一般的に食品に使用する乳化剤は主に下の4つです。グリセリン脂肪酸エステル、サポニン、ショ糖脂肪酸エステル、レシチンとなります。乳化剤として使用する他にも様々な用途で使われ、その表記方法はイーストフードとは少し違います。使う化学物質がたとえ一種類であっても、ある目的に沿って使用すれば、一括表示のように「乳化剤」と表記できるようになるのです。例を挙げてみると、パンの製造の時にグリセリン脂肪酸エステルを乳化剤の目的で使用したとします。通常乳化剤は一括表示なので、2種類以上の添加物を使った場合に乳化剤として表記されます。この場合グリセリン脂肪酸エステルひとつしか使っていなくても、乳化剤と表示されるのです。