解ってもらえれば、もっとうれしいのだ。食べ物屋によって、お店を喜ばす褒め方が違うそうだ。そば屋だったら汁を褒める。天ぷら屋は衣を褒める。うなぎ屋は焼き方を褒める。寿司屋はシャリ、つまり米を褒めるのだそうだ。職人さんの苦労しているところなのだ。ある寿司屋さんに聞いたら、そこでは、すし飯の温度に気を使っているそうだ。人肌程度のぬくもりを感じさせるくらいがいいという。ネタのよさにも自信があるが、やっぱり、米を褒められるとうれしいという。普段の気遣いが報われるそうだ。声をかけられた時だという。寿司屋は、客のレベルが解るらしい。「大トロ」、「ウニ」、と頼むようなヤボッ食いに褒められても、ちっともうれしくないという。そば屋だって、同じかもしれない。「一文」ぐらいは、まあ、だまされてもいいや、、、という気になるのだ。「一文」(いちもん)。目のクリッとした、かわいい方だ。いう若い方と話をするだけで、つい鼻の下が伸びてしまう、、、あ〜あ、おじさんになってしまった私。その目玉ちゃんは、マイクを突き出して、いきなり、こう聞く。「あの、この店のおそばは、どんなおそばなのですか。」はっはっはっ、このくらいの質問なら、カメラの前でも慌てずに答えられるぞ。細めの手打ちそばです。」テレビに出る方は、たいていオーバーなアクションをする。目玉をさらに大きくして聞いてくる。「えっ、いま、ソトニ、とおっしゃいましたね。ソトニってなんですか。「はい、そば粉とつなぎ粉との割合のことで、そば粉が10に、つなぎ粉が2の割合になります。「だって、そば粉が10で、あとの2はどうやって足すんですか。テレビを見ている人に解りやすくするために、わざとトボケているのだね。「ええ、そば粉を10杯鉢に入れて、つなぎ粉を2杯足せばいいのです。10杯と2杯と言うことなのですね。ところで、つなぎ粉って何ですか。「そばを作る時に、そばだけではまとまりにくいので、つなぎ粉を入れて、つながりやすくするのです。それによって、そばが切れずに、つるっと食べられるようになります。」そうしたら、またまた、目玉がぐぐっと大きくなって、のけぞるように驚いた表情でいう。目のクリッとしたレポータさん。仕事だからといって、そこまでボケなくても。(ひょっとしたら天然?)●、、、ということで、こういうテレビの取材は疲れるなあ。あとで放映された映像を見たら、ちゃんと『大人』向けに編集されていた。たしかに、そばは「外二(そとに)」で打ちました、といっても、普通の人には解りにくい。その度ごとに説明しなければならないのが現実。「二八(にはち)」と呼ばないのか、とも聞かれたりするが、だって、「二八」は8対2の割合。「外二」は10対2の割合。微妙にそばの濃さが違うのだ。一般的なそばを指す意味としても使われているんだ。親父さんに聞いてみると、同割りだという。出前も種物も扱うそば屋としては、そのくらいが、麺線を保つ限度らしい。相場が16文と決められてという。「二八そば」の名が広まった。庶民的な店ですよ、と、アピールしたわけだ。そばが八割、つなぎが二割の意味ではなさそうだ。本来の割子の割合と関係なく「二八そば」と名のるのは、はなはだ、解りにくい。別の呼び方があるだろう。あれ「二八」だけ、そばの割がひっくり返っている。中には「逆七三」(そば粉3:つなぎ粉7)なんかもあって、なにがなんだか。「そば」と表示できないことになっているらしい。苦労をされているみたいだ。そのくらいの割合で、しっかり、そばの風味を出しているのも、たいしたものだと、感心してしまう。二三割小麦粉を混ぜたそばの方が、バランスがいいそうだ。「たまごを使っているのですか?」という質問。「十割そば」というのは、そば粉と水だけで作るそばのこと。他には何もいれていません。そば粉には、水で溶くと、もともと、ねっとりとして、くっつきあう性質がある。「十割」で打つことも出来るのだ。そば粉の皆さんは、飽きやすい性格のようで、くっつきあっているのが、長持ちしない。円満に生地が繋がるようにしている訳なんだね。●昔は「色の黒いそばの方が、そば粉の割合が多い。色と、そば粉の割合とは関係がない。黒っぽい粉になるまでのこと。「これは七三のそばだ。」などと判る人は、まあ、あまりいないことだろう。使いよい、そして、おいしくいただける割合があるのだろう。それが私の場合は「外二」だったわけだ。いうのも、あるかなあ。「温泉まんじゅう」が売られていた。最初に造り始めたのかどうかは知らないが、ある店は「元祖温泉まんじゅう」という看板を掲げている。それに対抗する店は「本家温泉まんじゅう」とうたっている。それに対抗して「総本家」を名乗る店があったりして。自分のところが「本筋の作り方を伝承している店ですよ」と強調しているのだろう。「総本家」だろうが、おいしければ、どちらでもいい気がする。裁判にもなった店名がある。創業者は「布屋太兵衛(ぬのやたへえ)」だという。これってどういうことだろう。布屋太兵衛」の看板を掲げた。蕎麦の産地である信濃の「更級」の地名と、そば屋の開業を勧めた領主の「保科」氏の名前から、いただいたと言われている。これを今も呼ばれる「更科そば」の起りという人も居るが、じつは「さらしな」の名は、その前から使われていたようだ。何軒かの暖簾分けも行った。昭和16年に廃業と相成った。相次いで、その名を使ったそば屋が開業し、さらに、八代目となる子孫も本流を主張して麻布に店を開いた。最終的に今の形に落ち着いたようだ。看板の取り合いになったわけだ。今でも老舗として、繁盛しているようだ。三つがあると言われた。それぞれにそばを作る流儀が微妙に違う。「更科」では、明治になるまで暖簾分けをしなかったので、その正式な系列店は、東京にある六軒ほどの店だけといわれている。繁盛にあやかって使われているとの話。今はやりのチェーン店のはしりでもある。簡単には分けてもらえなかったのだね。「かんだた」も「総本家」とつけないと間違えられる、、、というぐらいの看板(ブランド)に、なるのだろうか。場合は営業いたします●店内禁煙にご協力ください。混雑時には、大人数(おおむね7人以上)でのご来店は、ご遠慮いただくことがあります。●ホームページ内の文章・写真の無断転載・引用はお断りしております。まとめサイト等ご利用の際は予めご連絡下さい。