野菜のみ(精進料理)のおかずシェアする0000とうとうこの時が来ました・・・。料理屋さんで当たり前のように出てくる栗。大変だって知ってました?板前時代によくお客様に説明してたんです。栗ってこうこうこういう手順を経てやっとここにいるんですよー。方はご存じなくってびっくりされるので、これは私の板前カウンターでの鉄板話の一つなんですけど。伝わったのかな?って思ってたんです。いや、大変だから肝に銘じて食べて。言ってるわけじゃないんですけど、でもほら、こういう経緯があってこうなってるんだと思うとなんか楽しいじゃないですか。一口で食べちゃえるものにも愛情がわくというか。今回は栗を炊くということを、プロの手順でご紹介していきます。作らないかもしれない。言って、栗炊くのって結構難しいので、多分厳密には再現できないと思います。!写真付きで分かりやすく説明していきますので、こういう手順なんだなっていうのを見て感じて頂けたら~と思います。鬼皮を剥きます栗を買ってきます。小さいと身も小さいので、大きい方がいいですね。栗と青もみじってのも何なんですが、買った時はまだ夏だったんだもん(汗)固い包丁(出来れば出刃包丁)でお尻の部分を落とします。身が無くなっちゃうので、ちょっとでいいですよ。最後1mmだけ残して身を持ち上げて引きちぎる。すると縦の部分も三角に剥けるはず。色んな作業を一個一個やるのって結構時間かかるんです。出来れば同じ作業を全部やってから次に移るのがおすすめ。包丁持ち換えたりとかしなくていいし。ある分の栗全部お尻落としてから次行きますねー。全部やったらとりあえず出刃包丁はもういらないです。したら固めのスプーンに持ち換えます。くっついてるのは下だけなので、下の部分だけぐりぐりやればとれるはず。これもあんまりぐりぐりやると下の部分もがたがたになっちゃうので、やさしーく。全部剥いたら、次は包丁(普通のが使いやすいよ。六方むきをします上の部分を六角形に剥いていきます。いわゆる栗!な剥き方です。このとき黒いところあると思うんです。追いかけていくと無くなる可能性があるので、ある程度はしょうがない。あ!芋虫出てくるので注意(笑)剥いたものはすぐさま水の入ったボールに入れていきましょう。全部剥き終わったらやっと火を入れます。ここでやるのはまだ、火入れと色付けの作業ですよー。先は長い!!色付け・火入れくちなしの実(乾燥)を包丁で切ります。適当で4カットくらいに。飛び散ると色が移ったり大変なので、飛んだのは早めに回収して捨てときましょう。お鍋に水と栗、そしてくちなしの実を全部入れて中火で火にかけます。沸いたら弱火にします。栗ってとっても弱くってすぐ割れるので、ずーっと弱火です。汁が黄色くなってきますね。くちなしの実は天然の色素なんです。10分くらい?火を入れて、細い金串か、一個あきらめる気でつまようじ刺してみて、すっと入れば火が通っているので、火を消して放置。30分くらいそのままにしていたら、栗を丁寧に手ですくって水の入ったボールにいれて、しばらく流水でさらします。水が強いと割れるので注意!くちなしはもういらないです。清茹でまた水の入ったお鍋に栗を入れて沸かします。沸いたらまた流水でさらします。ここまでが、火を入れて色を付ける作業。栗って黄色っぽいけど基本的には白なので、イメージの栗の色を出すにはくちなしで染めてあげなきゃいけないんですね。その工程が入るので、時間がかかる。最後にもう一度沸かしたのは、清茹でって言って、余計なくちなしを落とす作業です。お鍋で火を入れる工程だけでも3回ある栗。なじませる為に放置したり、水にさらしたりの時間があるので長丁場です。すごいと思いませんか??私のいたお店は小さかったのでそれでも1回に栗3キロとかやってました。最後の方は皮剥く作業で、スプーンが当たるところが真っ赤に・・・。明日はこの後の味を入れる工程をご紹介しますねー。下のバナーをクリックしていただけたら今までのレシピが人気順に見られます。れんこんと舞茸の醤油炒めこんにちは。私は息子を寝かせながらうとうとしていて(ここで寝てしまうと何もできずに...記事を読む材料2つだけ!里芋とこんにゃくの煮っ転がしこんにちは。物が悪くって、剥いてみたら2割使えなかったんですけどね。本当に里芋って難しい。よさそ...記事を読む【冷たい常備菜】ゴーヤの柚子胡椒びたしこんにちは。菊とえのきのさっぱりお浸し皆さん雨など大丈夫でしょうか。テレビの中には見たこともないような光景が広がっていて、みんなの無事を祈るとともに、日々の平和に感謝せずには...記事を読む次の日には別料理に!?長芋の柚子胡椒サラダこんにちは。私、長芋フィーバー継続中です。茄子がおいしい季節です。さあ、今日は何を作ろうかと思った時、茄子をメインにしたいけど、1本しかないよ。時々、根菜をむしゃむしゃ食べたい時があるんです。今日はハンバーグ予定だしなぁ。きんぴらとか、油っぽいしなぁ。...記事を読む【茗荷の存在感が◎】枝豆とじゃがいものマスタード和えこんにちは。あっという間に8月も終わりですね。ゴーヤともやしのさっぱり醤油こんにちは。旬のものって美味しくって安いですよね。一年中あるものと違って、急に出てこられても調理方法なんて一種類しかわから...記事を読む【砂糖不使用!素材の甘みで安心おかず】ふろふき大根こんにちは。今日はホッとするお料理を食べたいなと。ものっすごいシンプルな一品。コメントをキャンセルメールアドレスが公開されることはありません。板ママ2015年4月に新米ママになりました。それまでは男の世界で突っ走ってきた元和食の板前です。調理師免許、ソムリエ資格持ってます。子供ができ、お店を辞めて、お家ごはんをちゃんと作ろうと思いました。時短料理も素敵だけど、しっかり手をかけた和食ってとっても美味しくて暖かいですよね。豪華でも華やかでもないかもしれない。それでも、食べた時にほっこり安心できるような食卓を目指してます。鍋は大小二個しかない。あとはフライパンのみ。包丁も一本しか使う気ないです。基本的に、安いものを買ってきて、ある材料で作っていきます。丁寧に原理を理解してやれば誰でもできるんです。難しいと思わなくていいんです。いうか難しいことは家ではやらないです。基本はしっかり、そして手を抜けるところは抜く。そんな板前さんのお家ごはん。遊びに来てくれてありがとうございます。月に一度の痛みは”内”からアプローチ。月に一度の痛みは”内”からアプローチ。ブログをメールで購読メールアドレスを記入して購読すれば、更新をメールで受信できます。