(↑イタリアのレストランでカスタードを炊くの図。卵と砂糖と小麦粉を混ぜる時は、必ず白っぽくなるまで良くすり混ぜてください。(ブランシールといいます。ブラン=白だから)これで次に温まった牛乳を混ぜる時に、卵黄が熱で固まるのを和らげます。擦り混ぜたときに含んだ空気が熱の伝わりを弱めてくれるのです。すり混ぜるくらいの手間はたいしたことがないので、やっておいたほうが良いです。温める牛乳の温度はほぼ沸騰させる!私が研究に研究を重ねた結果、家庭で作る少量でしたら、沸騰寸前まで温めた方がうまく行きます。到達するまでの時間が長くなります。その間にどんどん卵だけ固まってきてしまい、卵そぼろいりのクリームになってしまうっていうわけです。卵のそぼろのない、滑らかなクリームが出来上がります。※沸騰した牛乳に膜が張るからダメという意見があります。家庭で作る量の牛乳で膜が張っても少量ですし、網で濾すので問題ないと思います。ある程度とろみがついたら、あとは強火でさっと仕上げるのではなく、ゆっくり火を入れ続けてください。鍋底がポコポコしてきても、しばらくは火を入れつつ一定方向でかき混ぜつづけます。するとカスタードクリームの表面のつやが一瞬消えます。ついて固く禁じます(特にキュレーションサイト、NAVERなどのまとめサイトなどへの掲載は断固お断りいたします)。