海老芋の皮を剥き、たっぷりの水で約20分茹でる。大根、人参を5mm厚に切り、1のお湯で約2分茹でる。12で取れた野菜の茹で汁、水、出汁パックを分量の通り合わせ、5分程鍋で煮だす。3から出汁パックを取り出し、白味噌を溶く。2で余ったお湯で丸餅を茹でる。具材を全てお椀に盛り、温めた汁を注ぎ、花鰹節を乗せ完成。串が通るくらい柔らかく煮ておく。芯があるくらいでザルにあげておくと美味しい。水から強火で煮だし、沸騰後火を止め、5分程で完成する。出汁パックを取り除くときはしっかりと絞る。<シェフからのひと言>しま村の白味噌は自然な麹本来の甘味が特徴で、根野菜等と大変相性が良いです。京都の元旦はこの上品な雑煮の甘味から始まるので、是非皆さまにもご賞味いただきたいです。辛子とも相性が良いのでお試しください。鍋に水と出汁パックを入れ、中火にかける。大根を5mm厚程度のスライスにしておき、➀が沸騰したら鍋に投入し、火を止める。その他食材を食べやすいサイズに切り、お皿に盛っておく。2から出汁パックを取り除き、白味噌を濾す。4を必要量のみ土鍋に移し、火にかけ、お好みで食材、スープを加えながら食す。<ポイント・コツ>(1)大根の皮は剥かずに、スライス状にしておくと火も通りやすく食べやすい。鍋物にしたときに塩辛くなりにくいので、鍋ものには大変合います。冬に差し掛かるこの時期の食材をふんだんに使った鍋物が美味しいと思います。鶏もも肉を1cm幅で細長く切り、葱は3cm幅に切る。鍋に水、出汁パック、鶏もも肉、白葱、しめじ、酒を入れ、中火にかける。沸騰したら弱火にし、5分程炊く。出汁パックを取り除き、味噌を溶く。細長くすることで、食べやすく、身にも火が通りやすい。泡が出るくらいの火加減が良い。出汁パックを取り除くときはしっかりと絞る。<シェフからのひと言>しま村の黒豆味噌はくせが無く、なめらかな口当たりで柔らかな甘味が特徴です。秋のきのこと鶏肉によく合う風味で、収穫期のこの時期にぴったりかと思います。A調味たれを混ぜ合わす。豚肉に小麦粉をまぶし、茸の石づきを取り除く。フライパンにサラダ油を敷き、まず豚肉を焼いた後、そのまま茸を炒める。豚肉と茸を別皿に取り上げる。フライパンに➀を加え煮立たせ、4を戻し入れ炒めながらタレと和えていく。皿に盛り、刻んだ茗荷をのせて完成。<ポイント・コツ>(1)豚肉は8割程火が通るくらいに焼いたら、一度お皿に取り、フライパンは洗わずそのまま茸を炒めると、肉の旨味が失われずより美味しく仕上がります。<シェフからのひと言>白粒味噌を使う事により、旨味が拡がり、この万能おかず生姜と凄く相性が良いと感じました。最後に出汁を少しずつ注ぎながら混ぜ合わせていく。(*ポイント1)2胡瓜を塩もみし、刺身用の切り身を盛り、上に胡麻味噌酢をかける。3茗荷、すりごまを盛り完成。<ポイント・コツ>(1)固いものから順に混ぜ合わせていくと混ざりやすい。タッパーウェア等に取り、冷蔵庫で一週間程は保存可能。<シェフからのひと言>しま村の白味噌は麹の甘味がスッキリとしており、塩味も少ないので、和え衣にも使い易いです。千鳥酢との相性もよく、今回はしまあじを使用しましたがその他の赤身の魚や旬野菜の和え物にもよく合います。1パック<作り方>➀水と出汁パックを合わせ冷蔵庫で保管。45分~60分で出汁が完成。<シェフからのひと言>焼き出汁合わせ天然は特殊製法により、手間なく、無添加の出汁が簡単に取れるようになっています。暑いこの時期は冷蔵庫にいれておけば、簡単に涼しく、いつでも和出汁が使えます。焼き出汁合わせ天然のパックをハサミで切り、中身をボールに取り出し水を加える。五穀味噌とすり胡麻をよく混ぜ合わせる。➀を2に少しずつ加えて混ぜ合わせ、冷蔵庫で30分程冷やす。胡瓜を小口切りにし、ひとつまみの塩で塩もみをする。鯖缶の中身をフライパンにあけ中火で水分が無くなるまで炒る。深めの椀に豆腐、5の鯖、4の胡瓜を盛り、3を上から注ぐ。最後に刻んだ茗荷とすり胡麻をトッピングし、完成。水分は少しずつ加え、泡だて器でゆっくり混ぜ合わせるとダマになりにくい。鯖の脂でパチパチと音がしてくるくらいが美味しい。火を通さない事により味噌本来の美味しさをより一層感じて頂けるかと思います。焼き出汁の特殊製法により、水と合わせるだけで香ばしい出汁がとれ、冷汁に最適です。新じゃが芋を3cm角程の乱切りにし、8分程茹でる。一口大に切ったささ身と(A)の調味料を合わせ、よく揉み込む。(B)の調味料を合わせておく。ピーマンをささ身と同じサイズに合わせて切る。熱したフライパンにサラダ油を敷き、茹でた新じゃが芋を強火で転がしながら焼く。じゃが芋に軽く焼き色が付いてきたら、ささ身とピーマンを加え中火で焼く。全てに焼き色が付いたら3を流し入れ、炒めながら和えていく。器に盛り付け、摺り胡麻を掛け完成。<ポイント・コツ>(1)水から茹で、串が軽く通るくらいでザルに取る。(2)通常のささ身のサイズであれば約四等分。<シェフからのひと言>このままでも山椒の香りが引き立ちますが、お好みで木の芽を添えて頂くとより一層美味しく召し上がって頂けます。おつまみにする場合、お好みで山椒味噌の量を増やして下さい。中サイズのタッパーウェアに米糀とぬちまーすを入れ、よく振り合わせる。約60°C程のお湯を1に注ぎ入れる。混ぜ合わせ、蓋をして少し暖かく、直射日光に当たらない場所に常温で置く。毎日一回上下を返すように混ぜ、7~10日間程繰り返す。塩味が少しまろやかになり、麹が柔らかくなってきたら塩麹は完成。胡瓜を軽く板ずりする。胡瓜の水分を取り、胡瓜の重さに対して13%の塩麹を付け、チャック付き袋に入れる。冷蔵庫で1日置いたら完成。この時、糀全体に塩がまとわりつくように良く振る。60°Cの目安は熱湯を計量カップ等に移し、湯気が見えるか見えないかになるくらい。出来上がった塩麹は冷蔵保存して、別の料理にも使える。出来るだけ空気を抜き、しっかり胡瓜全体に塩麹がまとわりつくようにする。<シェフからのひと言>生の米糀は本来の甘さがより感じられます。召し上がる時も是非塩麹も一緒にお召し上がりください。その他、茄子等も漬けると美味しく召し上がって頂けます。鍋に水、出汁パック、豚肉を入れ、強火にかける。沸騰する前に豚肉に火が通るので、火が通れば豚肉をボールに移す。そのまま沸騰させ、キャベツを加える。再度沸騰したら火を止め、出汁パックを絞って取り除く。味噌を溶かし入れ、2の豚肉を鍋に戻し、菜の花を加える。別で調理したうどんを器に入れ、その上に調理したキャベツ、豚肉、菜の花を盛り付け、最後にスライスレモンを乗せる。煮汁を沸騰させ、5の上からかけ入れる。*ポイント4)<ポイント・コツ>(1)火を通し過ぎて肉がパサつかないように充分気を付ける。(2)キャベツは大きめに手でちぎるぐらいが美味しい。(3)菜の花は余熱で火が通るくらいが苦みがあって美味しく仕上がる。(4)熱い汁をレモンにかける事で、爽やかな香りで出てくる。<シェフからのひと言>この胚芽味噌と春野菜、豚肉、レモンの風味の相性が大変良いのでうどんの代わりにラーメンや、そのまま味噌汁でも是非お試しください。しま村の胚芽味噌は甘味と辛味のバランスが良く、味噌そのものが生きているのでうどんにして汁まで飲み切って頂くと大変健康にも良く美味しく食べて頂けると思います。そのバランスの良さから、どんなお料理にも使い易いので色々と楽しんで頂けるのではないでしょうか。100g【作り方】1新玉葱をボールにすりおろす。2すりおろした新玉葱にりんご酢、赤だし、白味噌を加えてよく混ぜる。*ポイント(1)3鍋に水と出汁パックを入れ、強火にかける。4沸騰したら大きめに切った春キャベツを加え、再度沸騰したら火を止める。*ポイント(2)5出汁を2に少しずつ加えながら味噌を溶いていく。*ポイント(3)6鍋に入った出汁パックを取り除き、5が良く溶けたら鍋に戻し入れ、中火にかける。*ポイント(4)7沸騰し、アクを取り除く。*ポイント(5)8椀に盛り付け完成。<ポイント・コツ>(1)赤だしは固いので、この時に良くおろし玉葱となじませておく。(2)キャベツは大きめに手でちぎるぐらいが美味しい。(3)少しずつ加えながら赤味噌のだまを無くしていく。(4)出汁パックは良く絞り、中身を取り出し、炒るとふりかけになる。(5)あまり煮立たせず、サッと灰汁だけを取り除く。<シェフからのひと言>しま村の味噌でしか出来ない春野菜たっぷりの長生き味噌汁です。乳酸菌が多く含まれており整腸作用が期待できます。玉葱も整腸作用がありますし、血液がサラサラになり高血圧に効果的です。りんご酢は塩分を排出する効果があり、むくみ解消が期待できます。それに加え、春キャベツをたっぷり入れ、春らしい味噌汁になりました。赤だしとりんご酢の相性も抜群なので、本当に美味しく健康的な味噌汁をしま村の味噌でお試しください。