収穫されて袋に詰められる。して「一俵」ごとに出荷される。ちなみに、そばの「一俵」は45キロ。米の60キロとは、ちょっと違うのだね。人のかつぎやすい大きさで、決まるのかもしれない。「一袋(たい)」と呼ばれる。そば粉の「一袋」は22キロ。いうわけか、そのような決まりになっている。「一玉(たま)」と呼ばれたりする。「そばは八本ずつ食べる」という決まりがある。(あまり気にしなくてもいいけれど。「一把(わ)」とか「一束(たば)」とか呼ばれる。袋に入れれば「一袋(ふくろ)」。土産物屋の店先で売られているやつだ。「ビールを一杯」と言われれば生ビール。箸は「一膳」、床に落として、片方だけだと「一本」。おつまみは「一皿」「一品(しな)」。脚が四本あっても「一脚(きゃく)」、テーブルは「一卓(たく)」。楊枝は「一本」、紙おしぼりは「一枚」、メニューブックは「一冊」または「一部」。上着をかけるハンガーは「一本」。帰りに頼むタクシーは「一台」、おっと、忘れちゃいけない、傘は「一本」。勘定書は「一枚」、ええっ、「一通」にするほどツケが溜まっている。いうことで、「一組」のお客さまが、お帰りになった。知らず知らずのうちに、ずいぶんと、ものを数える言葉を使い分けているのだ。「ちょっと一杯」という方もいらっしゃる。不思議な一杯で、たとえ、おかわりを重ねようとも、いつまでも「一杯」なのだ。「そば前に酒を四杯飲んだ。「ちょっと一杯」で済まされる。これも、不思議なものの数え方だなあ。ちなみに、寿司屋で「マグロ、一貫(かん)」と頼むと、老舗の店では二個出てくる。ところが、スーパーなどで頼むと一個。二つに分けて出したのが、始まりだとか。握り鮨2個で一貫ということ。混同されてきているようだ。◯「そばほど贅沢な食べ物はないですよ。」そばの製粉の機械を作っている方が、こうおっしゃっている。「これだけ食べるのに、手がかかる食べ物は、まず、他にはないでしょう。そば畑から、そば屋のせいろに盛られるまで、そばは、実にたくさんの手数を掛けられているのだ。そば屋だって、粉から麺にするまで、ずいぶんと時間と手間がかかる。私のような手打ちの場合は、なおさら体を働かせなければならない。本当は、その前の仕事、そばの実から粉にするまでのほうが、はるかに手間と時間がかかっているのだ。確かに、製粉屋さんに行けば、いろいろな機械がゴトゴトブーンと動いている。実に、たくさんの種類の機械が働いているのだ。これらの機械を作る方は、さぞかし、苦労と工夫を重ねてこられたのだろう。最初の言葉のようになったのだね。◯さて、今では、臼(うす)で粉を挽く、そして、その前後の細かい作業を、すべて、電動式の機械がやってくれている。していたのだろう?人の手で臼を回していたのだね。(まあ中には、脚で回す人も居たかもしれないが。)臼は大抵、直径30センチから35センチぐらいの丸い石でできている。そばをよく挽くことができるように、かなりの重さがある。木の股を使った棒でひっかけて、ぐるぐると回すのだ。これが、ちょっとコツがあり、その棒を手の中で滑らせるようにして回すのだ。棒は穴から外れてしまう。臼をゴロゴロと回し続けなければならない。本当に、情けないぐらい少しずつ、そばの実が粉になって、上下の石の隙間から落ちてくるのだ。石臼は、嫁入り道具の一つだったという話を聞いたことがある。信州は、女性が家庭でそば打ちをしていた。婚礼などのハレの日にもそばが振る舞われ、その家の主婦が、そばを打つのが当たり前になっていたようだ。そばを打つには、まず、粉を挽かなければならない。家族の分のそば粉を挽いたのだ。半日かけて石臼を廻していたっけなあ。」などと、年配の方が、思い出話をしたりする。嫌で嫌でたまらなかった。」などという方も居る。女性と子供の役割だったのだね。○その家に娘が居ると、その娘は、夜に次の日のそば粉を挽く習慣があったとか。娘さんも大変だったね。近所の若い男たちが黙っていない。娘のもとに通う男も居たとか。楽しい時間となったことだろう。○さて、そばの大消費地であった江戸では、どのように、そばを粉にしていたのだろう。専門の業者が居たという。丸抜き、つまり、皮をむいたそばの実を届けるのだ。終日臼を廻して、そば粉を作ったという。これも大変な仕事だっただろうなあ。動力の普及により、そういう仕事も無くなっていったのだ。○店で若い人に、石臼で挽いたそば粉を使っていると言ったら、こう言われてしまった。「臼って、正月のお餅をつく時に使うものでしょう。へえ〜、それが石でできているんだ。」あれっ、何か話が噛み合ないなあ。見たこともないのかもしれない。Link寒さにさらせば、そばも人も甘くなる?●立春を過ぎたとはいえ、まだまだ、寒い日が続いている。最低温度がマイナス5度とかいう日がある。そんな寒い朝、長野の町でかわされるこんな挨拶。「いやあ、今朝はかんじたねえ。「ああ、かんじたねえ。「かんじた」というんだね。「いやあ、今朝はしみたねえ。」というように「しみた」と言うそうだ。場所によって、そんな寒さの感覚が微妙に違うのかもしれない。「しばれる」と言うとか。寒天作りや凍り豆腐が作られて来た。天然の寒さを使った寒天作りは続いている。して、そばも、この寒さを使って加工されたりしているのだ。●長野市からさらに北へ行った新潟県境の信濃町。ここは豪雪地帯で、なおかつ、そばの産地として有名なところ。ここで、寒さを利用した「凍りそば」が作られている。茹で上がったそばを、一口大の輪にまとめる。外気に当てて凍らせる。解凍と凍結を繰り返させながら乾燥させていく。即席ラーメンなどの、フリーズドライと同じ製法。自然に乾燥させるには、一ヶ月から二ヶ月かかるそうだ。して出来た「凍りそば」は、そのまま保存できるから、いつでも使うことが出来る。そばが食べられるのだ。江戸時代の終わり頃から作り始められたらしい。地元のグループが復活させて生産されているとの話。売られているのは、ごくわずかとのこと。機会があればお試しあれ。「寒ざらし」そばも、復活して作られ始めた。数日間さらしておくもの。江戸時代には、信濃から将軍に献上されたそうだ。夏の期間限定で、販売されているらしい。新聞に報じられていた。甘さがぐっと増すのだと言う。甘さが増すと言われている。近頃は、雪の中に保存した、キャベツやニンジンが売られている。このニンジンを食べたことがあるけれど、とても甘いのだ。そば粉も、雪の中に置いたらどうだ、、、と、信濃町にあるそば粉屋さんが考えた。何でも、今年は大雪で、そばがすっかり雪の下になってしまったそうだ。それを掘り出して、粉にして、やはり「寒ざらしそば」として、売り出している。試したけれど、どういうわけか、しっとりと、滑らかな感触のそばに仕上がる。●信州の厳しい冬の寒さも、このように生かすことが出来るのだねえ。ここまでくれば、春ももう少し待てばやってくる。味が出てくるのかなあ。「寒ざらし人間」なんてね。どちらにしろ、この寒い季節が、そばの一番おいしい季節といわれている。甘みが乗ってくる時期なのだ。寒さの中を、ぜひ、そば屋に足をお運びを。夏のそばの悪口が書かれていた。「夏の暑い季節に、そばを食べる奴の気が知れない。」あれあれ、随分なことを言っている。こんなことを言う人も。