解ってもらえれば、もっとうれしいのだ。食べ物屋によって、お店を喜ばす褒め方が違うそうだ。そば屋だったら汁を褒める。天ぷら屋は衣を褒める。うなぎ屋は焼き方を褒める。寿司屋はシャリ、つまり米を褒めるのだそうだ。職人さんの苦労しているところなのだ。ある寿司屋さんに聞いたら、そこでは、すし飯の温度に気を使っているそうだ。人肌程度のぬくもりを感じさせるくらいがいいという。ネタのよさにも自信があるが、やっぱり、米を褒められるとうれしいという。普段の気遣いが報われるそうだ。声をかけられた時だという。寿司屋は、客のレベルが解るらしい。「大トロ」、「ウニ」、と頼むようなヤボッ食いに褒められても、ちっともうれしくないという。そば屋だって、同じかもしれない。「一文」ぐらいは、まあ、だまされてもいいや、、、という気になるのだ。「一文」(いちもん)。目のクリッとした、かわいい方だ。いう若い方と話をするだけで、つい鼻の下が伸びてしまう、、、あ〜あ、おじさんになってしまった私。その目玉ちゃんは、マイクを突き出して、いきなり、こう聞く。「あの、この店のおそばは、どんなおそばなのですか。」はっはっはっ、このくらいの質問なら、カメラの前でも慌てずに答えられるぞ。細めの手打ちそばです。」テレビに出る方は、たいていオーバーなアクションをする。目玉をさらに大きくして聞いてくる。「えっ、いま、ソトニ、とおっしゃいましたね。ソトニってなんですか。「はい、そば粉とつなぎ粉との割合のことで、そば粉が10に、つなぎ粉が2の割合になります。「だって、そば粉が10で、あとの2はどうやって足すんですか。テレビを見ている人に解りやすくするために、わざとトボケているのだね。「ええ、そば粉を10杯鉢に入れて、つなぎ粉を2杯足せばいいのです。10杯と2杯と言うことなのですね。ところで、つなぎ粉って何ですか。「そばを作る時に、そばだけではまとまりにくいので、つなぎ粉を入れて、つながりやすくするのです。それによって、そばが切れずに、つるっと食べられるようになります。」そうしたら、またまた、目玉がぐぐっと大きくなって、のけぞるように驚いた表情でいう。目のクリッとしたレポータさん。仕事だからといって、そこまでボケなくても。(ひょっとしたら天然?)●、、、ということで、こういうテレビの取材は疲れるなあ。あとで放映された映像を見たら、ちゃんと『大人』向けに編集されていた。たしかに、そばは「外二(そとに)」で打ちました、といっても、普通の人には解りにくい。その度ごとに説明しなければならないのが現実。「二八(にはち)」と呼ばないのか、とも聞かれたりするが、だって、「二八」は8対2の割合。「外二」は10対2の割合。微妙にそばの濃さが違うのだ。一般的なそばを指す意味としても使われているんだ。親父さんに聞いてみると、同割りだという。出前も種物も扱うそば屋としては、そのくらいが、麺線を保つ限度らしい。相場が16文と決められてという。「二八そば」の名が広まった。庶民的な店ですよ、と、アピールしたわけだ。そばが八割、つなぎが二割の意味ではなさそうだ。本来の割子の割合と関係なく「二八そば」と名のるのは、はなはだ、解りにくい。別の呼び方があるだろう。あれ「二八」だけ、そばの割がひっくり返っている。中には「逆七三」(そば粉3:つなぎ粉7)なんかもあって、なにがなんだか。「そば」と表示できないことになっているらしい。苦労をされているみたいだ。そのくらいの割合で、しっかり、そばの風味を出しているのも、たいしたものだと、感心してしまう。二三割小麦粉を混ぜたそばの方が、バランスがいいそうだ。「たまごを使っているのですか?」という質問。「十割そば」というのは、そば粉と水だけで作るそばのこと。他には何もいれていません。そば粉には、水で溶くと、もともと、ねっとりとして、くっつきあう性質がある。「十割」で打つことも出来るのだ。そば粉の皆さんは、飽きやすい性格のようで、くっつきあっているのが、長持ちしない。円満に生地が繋がるようにしている訳なんだね。●昔は「色の黒いそばの方が、そば粉の割合が多い。色と、そば粉の割合とは関係がない。黒っぽい粉になるまでのこと。「これは七三のそばだ。」などと判る人は、まあ、あまりいないことだろう。使いよい、そして、おいしくいただける割合があるのだろう。それが私の場合は「外二」だったわけだ。いうのも、あるかなあ。「温泉まんじゅう」が売られていた。最初に造り始めたのかどうかは知らないが、ある店は「元祖温泉まんじゅう」という看板を掲げている。それに対抗する店は「本家温泉まんじゅう」とうたっている。それに対抗して「総本家」を名乗る店があったりして。自分のところが「本筋の作り方を伝承している店ですよ」と強調しているのだろう。「総本家」だろうが、おいしければ、どちらでもいい気がする。裁判にもなった店名がある。創業者は「布屋太兵衛(ぬのやたへえ)」だという。これってどういうことだろう。布屋太兵衛」の看板を掲げた。蕎麦の産地である信濃の「更級」の地名と、そば屋の開業を勧めた領主の「保科」氏の名前から、いただいたと言われている。これを今も呼ばれる「更科そば」の起りという人も居るが、じつは「さらしな」の名は、その前から使われていたようだ。何軒かの暖簾分けも行った。昭和16年に廃業と相成った。相次いで、その名を使ったそば屋が開業し、さらに、八代目となる子孫も本流を主張して麻布に店を開いた。最終的に今の形に落ち着いたようだ。看板の取り合いになったわけだ。今でも老舗として、繁盛しているようだ。三つがあると言われた。それぞれにそばを作る流儀が微妙に違う。「更科」では、明治になるまで暖簾分けをしなかったので、その正式な系列店は、東京にある六軒ほどの店だけといわれている。繁盛にあやかって使われているとの話。今はやりのチェーン店のはしりでもある。簡単には分けてもらえなかったのだね。「かんだた」も「総本家」とつけないと間違えられる、、、というぐらいの看板(ブランド)に、なるのだろうか。Link「ハッピーバースデー」を歌って手洗い●さて、これは、人から聞いた話。ある老舗のお菓子屋さんが、お客さまに配るための、パンフレットを作ったそうだ。練りきりという生菓子。手でそのお菓子を作っているところを、きれいな写真に撮って、パンフレットの表紙にした。店のイメージアップになることだろう。お菓子屋さんは考えた。して、その自慢のパンフレットを配りはじめたのだった。ところが、暫くして、こんな電話があった。「パンフレットを見ると、おたくのお菓子は、素手で作られているんだね。食べる気がしなくなった。」あれれ、ずいぶん神経質な方がいらっしゃるのだな、と、お店の人は最初は思ったそうだ。ところが、そういう電話が、それからも、度々あったのだ。熟練した職人さんの、微妙な手の動きによって、作られる。それは、素手でしかできない芸術品のようなものだ。手袋をした手や道具では作れない。いう手作りの大切さを伝えたかったから、パンフレットに、手の写真をのせたのだ。それを嫌がる人もいる。お菓子屋さんは、ずいぶん悩んだ末、そのパンフレットを配るのをやめたそうだ。写真などで紹介されたりしている。衛生に細心の注意を払っている。殺菌された手袋を使うのだね。不衛生だと考える人もいるのだろう。その手袋って、どうやって身につけるのだろうか。眠れなくなってしまう。食品を素手で扱わなければならないところは、たくさんある。「へい、大とろお待ち!」なんて出されたら、どんな気分だろうか。実際にそういう店があるらしい。)そば屋だってそうだ。茹でたり、洗ったり、それを盛ったりするのは、どうしても素手になる。素手で触るのだから、そば屋というのは、よっぽどの覚悟が必要だ、、、なんて、いまさら。●実は、「そばを手で捏ねてはいけない」、という時代があった。製麺機の設備のない店には営業許可が降りなかった。当時の衛生状態を考えると、それも仕方がなかったのかもしれない。手洗いの設備や方法について、うるさく指導される。手を洗うようにとのこと。この30秒という時間は結構長い。普通の人が手を洗えば、せいぜい、5秒程度。二回歌うぐらいなのだそうだ。箸などを使って盛ることができる。細く切れやすいそばはそうもいかない。水も切れないし、そばが絡んで食べにくくなってしまう。箸を使っていたら、お客さまの席に着く頃には、すっかり延びてしまうだろうなあ。手袋をしてそばを盛る日が、やってくるのかもしれない。そんな日が来ないように、しっかりと、手を洗おう。ハッピーバースデー、ツーユー〜〜〜〜。仕事場で、よく、そばの出前を頼んだ。まとまった食事時間の取れない不規則な仕事。そばならば、さっと、食べられて、お腹に重たくなく、すぐに動けるので、重宝していた。したら、近所に別のそば屋ができた。食べに行ってみると、こちらの方がはるかにおいしい。出前もしてくれるというので頼んでみた。箸でつまむと、あらら、そば全体が持ち上がってしまう。そばがみんな、くっついているのだ。なんとかほぐして食べるけれど、すっかり、歯ごたえがなくなっている。完全にノビきっているのだ。「いいそばほど、ノビやすい。食べに行くのなら、新しいそば屋、ということで、役割分担が決まった。●そばは、時間が経つと、すぐにノビてしまう。「延びる」とも使うそうだ。長さが変わるわけではない。した、歯切れのいい、そば独特の食感が失われることだ。おいしいといわれている。「ほらほら、そばがノビてしまいますよ。」と、女将さんに促されたりする。「大盛りはありません。食べているうちにそばがノビてしまいますから。」と、言われるところもある。「そばは無礼講」などと呼ばれるのは、みんなに行き渡るまで待っていたら、そばがノビてしまうから。ヒラ、この際、肩書きは関係ないのだ。●さて、そばがノビているって、どんな状態なのだろう。盛られたそばがくっついてしまうこと。して、ぐにゃっという食感になってしまうこと。そば粉の割合の多いそばほど、ゆでた後にノビやすいようだ。「いいそばほど、ノビやすい。」というのは確かなことのようだ。出前には向かなかったのだね。●でも、どこでも、好きな時に、そばを食べたい、というのも、一つのニーズ。食べ物屋の少なかった昔は、そば屋の出前は重宝した。懸命にうちわで扇いでいた。延ばそうとしていたのだねえ。「ほぐし水」というのが付いているそうだ。ノビた状態で、固まっているけれど、その水をかけると、あら不思議、パッと、そばがほぐれて、おいしく食べられるそうだ。●そばはノビる前に食べるに限る。中には、ノビたほうが好きだという方もいらっしゃる。そばをお出しても、しばらくそのままにして、おかれるのだ。店によってノビ方が違うので、そこを見極めるのが難しいとか。一枚のそばを、20分ぐらいかけて、すこしづつ召し上がる方もいらっしゃる。そばのノビていくのを、楽しんでおられるようだ。それでも、ノビのない、しゃきっとしたそばをお出しするのが、そば屋のつとめ。して、どんなに忙しくとも、ノビない体力をつけておくのも、そば屋の仕事のうち、、、なんだなあ。居を構えている大工の棟梁。たくさんの若い衆を抱え、あっちのお店、こっちの現場へと忙しい。俄に床についてしまった。棟梁は心配して、他の者に尋ねる。「おい、猫八、熊五郎の具合はどうなんだ。起き上がることが出来ねえっていうんですよ。棟梁は若い衆の顔を見回しながら、しみじみと言う。白い飯をたっぷりと食わせてやりたいと思っている。それが、一番飯を食っていた熊五郎がこのざまだ。それにひきかえ、猫八、お前らは飯もろくに食わずに、そばばっかり食べにいっているだろう。頭を掻きながら答える猫八。「へい、ご存知でしたか。そりゃあ、白い飯もおいしいんですが、なにしろ、あっしは、大のそば好きだもんで。医者の見立てでは「江戸患い(わずらい)」というものらしい。なんでも、江戸を離れると、回復することがあるという。熊五郎を預かってもらうことにした。熊五郎は江戸を去ったのだった。元気になった熊五郎がかえってきた。「いやあ、田舎はひどいよ。食べるものといえば、麦や豆ばかりなんだ。ここで、白い飯を食べて、ばりばりと働くぞ。