00:00さんまの美味しい季節になりました。押し寿司や丸干しにぴったりになります。尾鷲のある三重県や和歌山などがある東紀州エリアでは、昔からハレの日に欠かせない「料理としてさんま寿司」が供されてきたそうです。最近では、特に郷土料理としてとても人気が出ていて、クローズUPされ、さんま寿司を食べられるお店がとっても増えています。kitchenとご縁がある尾鷲のさんま寿司の作り方を尾鷲のお母さんに教えていただくことになりました!講師は天満浦百人会の松井まつみ先生です。6,000円(尾鷲ヒノキ製サンマ寿司の押し型付き)※事前のお振込をお願いします。00:00東京都内には築地を含めて11の公設市場が現在も元気です。築地市場は世界でもメジャー。今では、日本有数の観光地としても有名で、国内外から多くの観光客で賑わっています。大田市場は都内にあったいくつかの市場が統合して平成元年スタート。敷地面積も広大!交通手段的はちょっと不便ですが、築地とはまた違った市場の魅力があります!久しぶりに大田市場に行ってきましたが、やっぱり広い!大田市場は築地と比べるとまだまだ新しく、市場の屋根も中の仲卸さんの建物もスッキリしています。場所のせいもあるのかもしれませんが、大田市場は築地と違って、一般の人はほとんど見かけません。大田市場には日本全国、そして世界の牡蠣を扱う牡蠣専門の仲卸「山宗」さんもあります!9月2日から解禁になった青森県の小川原湖で漁獲されているシラウオ♪も発見!せっかくなので、少しだけそのままカボスと少々のオリーブオイル、塩で頂きました。ロサマリーナ(いわしの稚魚を唐辛子と塩で漬けて発酵させたもの)を仕込みました!さて、上手に出来るかは未知数。別名サンノジ!尾っぽのところにある三本線が特徴的。顔はスッキリ系!しっぽのところに特徴的なモヨウがあります。実はここは突起しているので、さばく時に要注意!磯の魚なので、時期によって、独特に匂いがある個体もあり、当たり外れのある魚と言えるかもしてません。一種類は、顔はちょっと似てるウスバハギ!他のカワハギ同様、つるんの皮を剥いて料理します!肝は美味しい〜。ゴマサバも美味しい時期になりました!少し個性的な魚たち、下処理も終了!さて、どんな料理に仕上げるか、今、思案中。00:00今年もサンマの美味しい季節がやってきました!今年シーズンになってから最初に築地で見かけたのは7月。1尾630円!でした。サンマ、キロ1800~3500円当たり。結構なお値段ですが、ようやく一尾350円でしたが、思い切って、今年初のサンマ!買いました!むっちり背中が盛り上がっていて、美味しそうです!!今年はサンマ、美味しいそうですが、如何せん記録的な暑さで水温も上昇しているせいでしょうか、水揚げ量が少ないようで、高値だそうです。9月8日に開催される目黒のさんま祭、予定通り開催されるそうですが、サンマを提供される漁師さん、大変ですね。FACEBOOKにも目黒のさんまのページがありました!そうそう、目黒では9月15日にも目黒SUN祭が予定されています!詳細はこちら。http://sanmasanba.web.fc2.com/さて、せっかくの今年初のサンマ!今が旬のイチジクと一緒に料理してみました!サンマの内臓を一部外して、イチジクを薄めにスライスしてサンマと一緒に一晩マリネ♪オーブンでじっくり焼きました!サンマの風味とイチジクの甘さ、プチプチ感、良いですよ〜。付け合わせは大分県産のカボスとイチジクを蒸し器で蒸し、胡麻ソースを添えたもの。イチジク、加熱して料理の素材としても美味しいです。今年の秋も美味しいサンマがたっぷりお手頃でたべられますように。13:11今日から9月。今年は本当に暑い夏でした。夏バテされている方も多いですね。しまださんから、新潟県長岡市の伝統野菜「かぐら南蛮」が届きました!このかぐら南蛮はピーマンのような形をしていますが、唐辛子!とっても辛いです。地方によって、唐辛子を南蛮とか胡椒とか呼ぶようですが、長岡では「南蛮」とのこと。見た目には「かぐら」に似てますね!種はこんな感じ。辛いですが、爽やか系。赤よりもグリーンのほうが辛いです。元々は、旧山古志村で作られている伝統野菜で、形が神楽のお面ににているところから神楽南蛮と呼ばれたのだそうです。今回頂いたのは山古志村ではなく同じ長岡市でも栃尾産です。長岡野菜があり、魅力的な野菜を作っているようです!地元では、塩揉みしたり、味噌に加えたり、塩漬けや糀でつけた保存調味料「魚沼かぐら南蛮からっこ」という辛み調味料を作ったり、炒めたりなどで食べているようです。島田さんから、フレッシュのかぐら唐辛子の他にかぐら味噌などの加工品も頂きました。これがまた美味しい!!チーズやオリーブオイルなどとも相性ピッタリ。d'Espeletteに味、食感が似ているので、いろいろ加工してみました!しっかりゴーグルをして、マスクを2重にしてむせないように(笑)、細かく刻んでから料理しま〜す。気をつけないと要注意!むせちゃいます。出来上がったのはこちら〜。ピンク色のほうはパルミジャーノ、松の実、オリーブオイル、ニンニクを入れてジェノベーゼ風。グリーンの方は塩糀と緑のかぐら唐辛子!熟成させてみます!もう一つはジュレ!これはかぐら唐辛子を刻んでから白ワインで茹でて煮詰めて作ります。これはきっとチーズに合いそう〜〜。そうそう、フリットにもぴったり。加熱すると甘みもまして、また違ったかぐら唐辛子が楽しめます!!さ、ピリ辛「かぐら唐辛子」を食べて、夏バテを吹き飛ばしま〜す。