昆布を見極めて、おいしさを引き出す仕事。とろろ昆布って、どのような工程を経て、昆布から「美しい薄緑色のふわふわ」に姿を変えるのだろう。常日頃、ずっとそう思っていた。そんな疑問を抱えて訪れたのは、気仙沼でとろろ昆布やふりかけ、佃煮などの海藻加工品をつくっている株式会社一番。迎えてくれたのは、工場長の畠山寿典さんだ。海に近い住宅地のそばにある2階建ての本社・工場。2階に案内されると、そこはしっかりと温度管理された原料保存庫で、干した昆布の大きな束が山積みされていた。入札によって仕入れた昆布が、ここに常時500トン保存されているという。昆布の主たる仕入れ時は、秋。「9月から11月にかけて、どれだけいい昆布を仕入れられるか。そこが鍵です」と畠山さんは語る。庫内に積まれた昆布をよく見ると、山ごとに青森、岩手、宮城など、異なる産地が記されていた。「各地の昆布をブレンドすることが、おいしさをつくるひとつのポイントなんです」と畠山さん。その配合のためのレシピはない。収穫地や時期、昆布の状態などを見極めて、畠山さん自身が判断する。味わいはもちろんのこと、とろみ加減も昆布の選別でちがってくる。入社以来20数年、昆布と真正面から向き合って培われた眼力。おいしさが積み重なる。1階へ案内されて工場に足を踏み入れると、ほわ〜んと、とろろ昆布のいい香りに包まれた。同行したスタッフが「この匂いだけでごはんが食べられます」と喉を鳴らす。広い作業場での最初の工程は、畠山さんが選別した各地の昆布を、調味液に浸し、やわらかくすること。そのあと砂取り機で表面をきれいにし、圧縮機に2度かけて、昆布のブロックをつくる。65kg、大人の男性一人分もの大量の昆布をぎゅぎゅっと圧縮し、端々を電動カッターで切り落とし成形すると、小さな旅行用スーツケースほどのずっしり重いブロックができあがる。何百層もがぎっしり隙間なく積み重なるその断面は、例えるならば、”昆布のミルフィーユ“である。この固まりがスライサーにセットされ、とろろ昆布へと姿を変える。美しい断面を上向きにしてがっちり固定し、その断面を幅広の鋭利な刃がゆっくりと往復する。カンナで木材を削って薄皮をつくる作業みたいだが「削るというより、掻く、というイメージです」と、畠山さんは説明してくれた。昆布がふんわり積み上がっていく。その間、畠山さんの目は、往復する刃に釘づけ。思うと、ふと、スイッチを止めた。「スライサーの刃は、頻繁に取り替えるんですよ。これを怠るといい商品はできないので」。ひとつのブロックがなくなるまでに何度も刃を取り替え、研ぐのだという。とろろ昆布づくりは、想像以上に繊細で奥の深い作業だった。