Link寒さにさらせば、そばも人も甘くなる?●立春を過ぎたとはいえ、まだまだ、寒い日が続いている。最低温度がマイナス5度とかいう日がある。そんな寒い朝、長野の町でかわされるこんな挨拶。「いやあ、今朝はかんじたねえ。「ああ、かんじたねえ。「かんじた」というんだね。「いやあ、今朝はしみたねえ。」というように「しみた」と言うそうだ。場所によって、そんな寒さの感覚が微妙に違うのかもしれない。「しばれる」と言うとか。寒天作りや凍り豆腐が作られて来た。天然の寒さを使った寒天作りは続いている。して、そばも、この寒さを使って加工されたりしているのだ。●長野市からさらに北へ行った新潟県境の信濃町。ここは豪雪地帯で、なおかつ、そばの産地として有名なところ。ここで、寒さを利用した「凍りそば」が作られている。茹で上がったそばを、一口大の輪にまとめる。外気に当てて凍らせる。解凍と凍結を繰り返させながら乾燥させていく。即席ラーメンなどの、フリーズドライと同じ製法。自然に乾燥させるには、一ヶ月から二ヶ月かかるそうだ。して出来た「凍りそば」は、そのまま保存できるから、いつでも使うことが出来る。そばが食べられるのだ。江戸時代の終わり頃から作り始められたらしい。地元のグループが復活させて生産されているとの話。売られているのは、ごくわずかとのこと。機会があればお試しあれ。「寒ざらし」そばも、復活して作られ始めた。数日間さらしておくもの。江戸時代には、信濃から将軍に献上されたそうだ。夏の期間限定で、販売されているらしい。新聞に報じられていた。甘さがぐっと増すのだと言う。甘さが増すと言われている。近頃は、雪の中に保存した、キャベツやニンジンが売られている。このニンジンを食べたことがあるけれど、とても甘いのだ。そば粉も、雪の中に置いたらどうだ、、、と、信濃町にあるそば粉屋さんが考えた。何でも、今年は大雪で、そばがすっかり雪の下になってしまったそうだ。それを掘り出して、粉にして、やはり「寒ざらしそば」として、売り出している。試したけれど、どういうわけか、しっとりと、滑らかな感触のそばに仕上がる。●信州の厳しい冬の寒さも、このように生かすことが出来るのだねえ。ここまでくれば、春ももう少し待てばやってくる。味が出てくるのかなあ。「寒ざらし人間」なんてね。どちらにしろ、この寒い季節が、そばの一番おいしい季節といわれている。甘みが乗ってくる時期なのだ。寒さの中を、ぜひ、そば屋に足をお運びを。昭和5年の各県別のソバの生産量の表が載っていた。私は生まれていないので、よくわかりません。戦争の陰は薄く、そばも、大いに食べられていた時代だったことだろう。今から80年前の日本。そのころ、ソバの栽培の盛んな県と言えば、ほほお、なるほど、なるほど。全国的にソバの出来が良くなかった。例年の60パーセントだったと統計が出ている。おかげで、国産のそば粉が不足。頭を悩ませているこの頃なのだ。国内産の約半分近くを出荷している。土地の広さが違うのだろう。おっと、いけない、我が長野も、この二番手のグループに入っている。三番グループを作っている。昭和五年の産地は、どうなっていただろうか。●その前に、ちょっと、ソバの栽培されている場所を考えてみよう。冷涼な山間地で作られたものが、良いソバと言われる。険しい山に囲まれた場所ということ。「褒められて所はづかしそばの花」などという川柳もある。山ばかりの何もないところで、ソバの作られる恥ずかしさを詠んだものなのだろうなあ。都会の人には喜ばれる気がする。減反対策で、平地の田んぼで作られているののだから。あれっ、長野は九位だったのか。北海道!!!!なんだ、昔から、北海道は、ソバの一大産地だったのだ。寒冷なため、稲作がなかなか発達しなかった地域。大規模に栽培されるようになったが、その前までは、ソバぐらいしか育たなかったのかもしれない。九州で、多くのソバが作られていたことだ。九州の山間部では、昔は盛んにソバが作られていたことが、この資料からもうかがえそうだ。栽培されていたようだ。ソバが植えられていたのだろう。それが、今では、機械の入らない山の畑では、ソバすらも、作られなくなってしまったようだ。様変わりしたソバの産地。山奥の畑で作るそばの方がおいしい気がする。今年は、天候に恵まれ、おいしいそばが、たくさんとれますように、、、、ひたすらそう祈っている。●そば屋というのは、なかなか、褒められることが少ない。どちらかと言えば怒られることばかり。「そばが、期待するほどうまくなかった。「お釣りを間違えているぞ。」とまあ、いろいろなことで叱られている。それでも、時々、お客様にこんな言葉をいただいたりする。「おいしかったよ」これは、何よりもうれしい褒め言葉。「路地裏で、人が少なくていいねえ。」と褒められることもあるけれど、これは、私の方で複雑な気分。お客様には、たくさん来ていただいた方が、、、、。昔の江戸っ子も、そば屋を褒めるっていえば、せいぜい、こんな言葉。精一杯の褒め言葉であったようだ。●ところが、そんな江戸っ子が、そば屋を、べた褒めする話がある。ご存知、落語の「時そば」。ある江戸っ子が、屋台で売り流しているそば屋に声をかける。して、「しっぽく」を注文すると、ことあるごとに、そのそば屋を褒めるのだ。「看板が当たり矢じゃないか、こりゃあ、縁起がいい。「おっ、待たせずにすぐ出来るなんていいね。江戸っ子は気が短いのだから。「ちゃんと割り箸を使っているね、これはきれいでいい。具の竹輪が厚く切ってあると褒める。同じことをやろうとして失敗するというお話。寄席では前座さんがよくやる。経験豊富な師匠が話すと、もっと楽しくなる。近所のそば屋は、寄席帰りの客でいっぱいになったそうだ。気分はいいことだろうなあ。食べ慣れているご様子で、すすす、、、と、そばが口の中に吸い込まれていく。