通常、小葉状又は針状の結晶で、無臭か又はわずかにベンズアルデヒドようのにおいがある。昇華しやすく、また水と煮沸すると、水蒸気とともに揮散する。水には溶けにくい(20°Cで2.9g/l)が、エタノール(1g/2.3ml)、エーテル(1g/3ml)などにはよく溶ける。ナトリウム塩は白色の粒又は結晶性粉末で、無臭である。水にはよく溶ける(25°Cで5.3g/10ml)。安息香(benzoin)は天然樹脂の一つで、エゴノキ科の樹幹に傷をつけて浸み出させる。産地によりシャム安息香、スマトラ安息香などと呼ばれる。38%の安息酸を含む。すもも、肉桂、パパイヤ、高麗人参、しなちく、たけのこなどに天然成分として含まれる。Lactobacillus属の乳酸菌は乳酸発酵中に馬尿酸の分解により安息香酸とグリシンを生成するのでチーズや発酵乳中にも存在する。有するが、酸型保存料であるので、pHによってその効力は著しく変動する。pH3.5で800倍溶液はブドウ球菌その他の細菌を1時間以内に殺菌するが、pH5では20倍溶液でも確実な殺菌力を示さない。対してほとんど効果を示さない。従って、十分な効力を発揮するためには、食品が十分に酸性であることが望ましい。