タマネギは薄皮をむき、外側の固い皮を2枚ほどむき取ります。ニンジンは皮むき器でうす皮をむきます。セロリは葉っぱと根の部分を切り、筋を取ります。ハチノスを大きめの鍋で10分ほど茹でてから湯を捨てます。その鍋に新しい水と(1)の野菜の屑を入れて、更に20〜30分茹でて臭みを取ります。(1)の野菜とニンニクをみじん切りにします。鍋にオリーブ油とニンニクを入れて中火にかけ、ニンニクの香りがホワワ〜ンとしてきたら、みじん切りの野菜を入れて良く炒めます。野菜に透明感がでたらトマト水煮を潰しながら入れます。臭みをとったハチノスを食べやすい短冊状(1×5cmくらい)に切り分けて、鍋に足します。鍋の火を弱火に落とし、月桂樹の葉、ワイン、タバスコ、塩コショウを入れて、ハチノスが柔らかくなるまでコトコトと煮込みます。上からみじん切りにしたパセリを散らして出来上がりです。コリスケメモトライプは日本で云うハチノスです。詳しくはマーケットページをご参照下さい。臭みを取るために野菜屑やお茶などで茹でると良いですよ。これはニューヨークのイタリア料理店で賄い料理として出していたもののレシピです。オリジナルではオリーブ油2倍のニンニク3倍でしたが...。