無色針状結晶又は白色の結晶性粉末で、ほとんどが無臭か、わずかに刺激性のにおいがある。水にはやや溶けにくいが、加温すれば溶ける。空気中に長く放置すると酸化されて着色し、水溶性を加熱すると、水蒸気とともに揮散する性質がある。カリウム塩は無色~白色のリン片状の結晶又は白色の結晶性粉末で、水に極めてよく溶ける。ソルビン酸に比べて分解されやすく、空気中に放置すると3ヶ月で1.7%分解する。気密容器に貯えても、6.5ヶ月で0.6%分解する。主として発育阻止剤であり、殺菌作用は弱い。酸型のためpHの影響はうけやすいが、中性に近い食品(pH6.0~6.5)においてもある程度の効力をもっている。かび、酵母、好気性菌に対しては広い抗菌スペクトルをもち、特にかび、酵母に対しては1,000~1,500倍で(pH5.5以下)発育を阻止する。ソルビン酸の抗微生物作用は微生物の脱水素酵素系の作用を阻害し、微生物の発育を抑制するものである。この酵素阻害は、一定濃度以上を用いたときに現われ、それ以下の濃度では、微生物の代謝過程にとり込まれる。従って、高濃度に汚染された食品に添加しても、あまり効果は期待できない。0.050g/以下(ソルビン酸として)(ただし、乳酸菌飲料原料に供するときは0.30g/kg以下(ソルビン酸として))ソルビン酸及びソルビン酸カリウムを含むみそをみそ漬の漬物に使用する場合は、ソルビン酸及びソルビン酸カリウムをみそ漬の漬物に使用するものとみなす。1)プロピオン酸、プロピオン酸カルシウム又はプロピオン酸ナトリウムと併用する場合はソルビン酸としての使用量とプロピオン酸としての使用量の合計量が3.0g/kgを超えないこと。加え、加熱殺菌してペースト状とし、パン又は菓子に充てん又は塗布して食用に供するものをいう。3)マーガリンにあっては、安息香酸又は安息香酸ナトリウムと併用する場合は、ソルビン酸及び安息香酸としての使用量の合計量が1.0g/kgを超えないこと。加えたぬか又はふすまで漬けたものをいう。特徴デヒドロ酢酸は1865年に報告された合成物質で天然には存在しない。1949年DowChemicalCo.の研究で食品防かび剤としての機能が明らかにされた。デヒドロ酢酸ナトリウムは白色の結晶性粉末で、無味無臭である。水に極めて溶けやすい。光、熱に対して安定である。デヒドロ酢酸は各種の金属と反応して水に難溶性の塩を作る。)であり、殺菌作用は弱い。酸型保存料の中では最も解離しにくいので、pHが中性附近であってもある程度の効力を示す。ソルビン酸と同様に乳酸菌や嫌気性芽胞形成菌クロストリジウム属の中にはほとんど無効の菌がある。一般にかび、酵母及び好気性のグラム陽性菌に対しては、ほぼ同様の濃度で発育を阻止する。遊離酸は澄明な液体で、特有のにおいがある。カルシウム塩、ナトリウム塩とも白色の結晶、顆粒又は粉末で、臭気はないが、わずかにプロピオン酸の臭気がある。エタノールなどの有機溶剤には溶けにくいが水には20°Cの水100mlに対してカルシウム塩3.6g、ナトリウム塩は10.8g溶ける。水溶液は中性~アルカリ性で、光、熱には安定であるが吸湿しやすいので密閉できる容器で保存する。脂肪酸の抗微生物作用は、ある点までは炭素数の増加に従って強くなる。そのためプロピオン酸は、ソルビン酸や酪酸よりは弱いが酢酸よりは強い。腐敗・変敗を起こす微生物に対する作用は弱い。本品の特徴は、かび及び好気性胞子形成菌にはある程度有効で、酵母にはほとんど無効なこと、毒性がほとんどない点にある。パン酵母による生地発酵を阻まない程度の濃度をもつプロピオン酸によってパンの枯草菌などによる変敗やかびの発生を防止できることにある。