豊かなコーヒーライフは、豊かな知識から。焙煎・挽き方で変わるコーヒーの味わい。豊かなコーヒーライフは、豊かな知識から。焙煎・挽き方で変わるコーヒーの味わい。山本英貴2016/01/16嗜み味わう創る2016/01/16モーニングコーヒーは自分の好きな豆で淹れたい。その想いひとつだけで専門店に足を運んでも、あまりにも多い豆の種類に戸惑うだけ。店員にあれこれ聞くのが一番手っ取り早いだろう。何の基本知識もないままだと、何を質問すればいいのかも見当がつかない。そこで、自分にピッタリのコーヒー豆を購入するために必要な基礎知識として、“焙煎”と“挽き方”についてご紹介しよう。あなたとコーヒーの距離がぐっと縮まるはずだ。焙煎と挽き方の“知識”が必要なのか?本来、コーヒー豆はコーヒーチェリーという木の実から精製されたもの。“生豆”の状態で各生産地から出荷されるわけだ。他の果実のそれと同じく、コーヒーの生豆も実は薄い黄緑色。その後、各焙煎所で煎ることで、巷でよくみかける黒色のコーヒー豆が出来上がる。ポイントは、煎る時間(熱を加える時間)によって、風味や味わいが変化すること。煎り時間が短ければ生豆のもつ本来の風味が生かされ、長ければコクと香ばしさが生み出される。そのため、この焙煎の度合いを把握することが、自分の口に合うコーヒーを選ぶ上での基準になるのだ。焙煎されたコーヒー豆は、ミル(グラインダー)と呼ばれる専用の器具で粉末状に挽く。コーヒー豆に使用してはいけないが、フードプロセッサーのようなものとイメージしてもらいたい。ポイントは、挽くことで出来上がる粉末のキメの粗さや大きさによって、風味・味わいが変化し、抽出方法も変わってくることだ。キメが細ければ、水分に触れる面積が増えるため、苦味が強いしっかりとした味わいとなる。逆にキメが粗ければ、酸味の効いたすっきりした味わいとなる。コーヒー豆が売られている専門店に行くと、焙煎方法のほかに「コーヒー豆は挽きますか?」と店員から尋ねられる。その際には、自分の好きな味わいや持っている抽出器具に適した挽き方を注文しよう。焙煎の種類は、大きく分けて3つ、細かく分けて8つ。先述したように、焙煎はその時間によって色合いと風味・味わいが変わっていく。上記の画像を見ていただければ分かりやすいと思うが、左の『Green(生豆)』は薄い黄緑色。そこから、右に移ると共に茶色が濃くなっていく。Roast(ダークロースト)』の3つに分けられる。それぞれの特徴と細い焙煎種類について説明していこう。Roast(ライトロースト)日本語名で『浅煎り』と表示される。黄色かかった淡い褐色をしており、酸味が強く、苦味が弱いのが特徴。そのコーヒー豆が持つ本来の風味を味わうことができる。数年前から流行している『サードウェーブコーヒー』は、このライトローストの豆を使用する傾向が強いようだ。ライトローストは、『シナモン』→『ライト』の2段階に分けられる。シナモンは生豆の状態に近く、テスト用なので市場に出回ることはない。シナモンから少し焙煎時間を長めた状態のライトは、苦味がほとんどなく、すっきりとした味わい。ライトローストとして市場に出回っている。Roast(ミディアムロースト)日本語名で『中煎り』と表示される。焙煎時間が長くなるにつれて、『ミディアム』→『ハイ』→『シティ』となる。焙煎が進むと共に、栗色から濃い褐色へと色合いが変化。酸味が弱くなり、苦味・コクが強くなっていく。豆本来の個性も出やすく、万人受けするバランスの取れた味わいなので、初めてコーヒー豆を購入する方にオススメだ。ミディアムは、酸味がまだ強く、まろやかな味わい。ハイは豆本来の味わいも楽しめる、酸味と苦味のバランスが良い。シティは、酸味がなくなり、苦味も少ないので丁度良い味わいとなる。Roast(ダークロースト)日本語名で『深煎り』と表示される。『フルシティ』→『フレンチ』→『イタリアン』の3段階に分けられ、濃い褐色から黒色へと変化していく。それと共に表面にツヤのような脂が浮き出てくるのが特徴だ。カフェラテなどに使用される『エスプレッソ』として抽出する際に用いられることが多い。濃いチョコレート色のフルシティは、ほんのりとした苦味のため、アイスコーヒーなどにも適している。表面に脂が出始めるフレンチは、苦味が強く、ミルクと合わせるのがオススメ。長い焙煎時間を要するイタリアンは、強い苦味と共に香ばしさも感じられる。挽き方で変わる、味わいと抽出器具。上記の画像を見ていただきたい。これはコーヒー豆をミルで挽いたあとの粉の状態だ。左から『粗挽き』『中挽き』『細挽き』『極細挽き』の4つに分けられる。それぞれの味わいの違いについてみていこう。粗挽きザラメ糖ほどの大きさ。お湯に粉を浸して抽出する方法が一般的で、『フレンチプレス』を使いたい人は粗挽きにしよう。逆に細挽きだと粉が金網から出てしまうので注意。豆本来の味わいを楽しめるため、ライトローストの豆がオススメだ。中挽きザラメ糖とグラニュー糖の中間くらいの大きさ。インスタントコーヒーをはじめ、ほとんどのコーヒーに使用されるのが中挽きだ。コーヒーの抽出器具として最も主流な『ペーパードリップ(ハンドドリップ)』に適しているが、『フレンチプレス』や『ネルドリップ』、『サイフォン』、『エアロプレス』など、オールラウンダーとして活躍する。どの挽き方にすればいいか分からない方は、とりあえず中挽きにしておけば問題ない。ちなみに、自動で抽出してくれる『コーヒーメーカー』もこの挽き方だ。酸味と苦味のバランスの取れた味わいを引き出せるので、ミディアムローストの豆がピッタリである。細挽きパウダーに近いグラニュー糖ほどの大きさ。水と触れる表面積が強いので、苦味の強いミディアムローストやダークローストの豆が適している。した味わいを楽しめる『水出しアイスコーヒー』にピッタリ。極細挽き細挽きよりもさらに細い大きさ。『エスプレッソマシーン』による抽出に適しており、それ以外の器具で使用することは少ない。コーヒー豆の旨みと苦味をギュッと濃縮させたい場合は極細挽きだ。ちなみに、コーヒー豆は挽くことによって劣化のスピードが速くなる。これは、空気に触れることで脂が酸化するから。そのため、コーヒーを淹れる毎にミルで挽くようにしよう。そのほうが、いつでも新鮮で美味しいコーヒーが飲める。自宅にミルがない場合はお店で挽いてもらってもいい。1週間以内に飲みきれる量を購入するのがベスト。ちなみに、1杯のコーヒーを淹れるためには約20gのコーヒー豆を使用する。2日に1回のペースで飲むなら100gが丁度良いだろう。おわりにまずは、あなたの好きなコーヒーの味わいを定めよう。そこから、焙煎・挽き方の2つの観点からピッタリのコーヒー豆を探していく。生産地が育むそれぞれの個性を参考に探す方法もあるが、初心者は手を出しにくい。それよりも、抽出方法と味わいにストレートに直結する焙煎・挽き方の違いを把握することが、一番手っ取り早いのだ。専門店に赴いた際には、焙煎されたコーヒー豆の香ばしい匂いを楽しみつつ、焙煎度合と挽き方を店員に伝えればOK。あとはそれに沿った生産地のコーヒー豆を紹介してくれるはずである。(20)この記事を伝える。ツイートシェアさらに、深める。6選!コーヒーをさらに楽しむために......生産国からみる『コーヒーの味わい』の違いを知る。魅惑の乳製品・チーズのアルコール&ノンアルコールペアリングさわって試して、遊んで。世界の文房具の魅力を堪能できる『文房具カフェ』に行ってきた!ふらりと訪れたい。shoveling』はボヘミアン空間だった。大正の面影、珈琲の薫り。谷中のシンボル『カヤバ珈琲』...懐かしさに浸る。文豪の珈琲と愉しむ大人余暇。理想の書斎を駒場東大前『BUNDAN』に見つけた。自転車と共にある、都市生活を夢みる。最先端のライフスタイルショップ。「徳がある人」になるために...知っておきたい3つの「トク」の違い。パラレル・キャリアな生き方を楽しむ【二村ヒトシさんインタビュー】入れたあとが大切。【武田双雲さんインタビュー】宇宙そのものが“粋”。あらゆるものから“粋”を見出して楽しむさらに、考察する。