白色の結晶又は結晶性粉末、冷水にわずかに溶け、エタノールにはよく溶ける。天然にはバター、てん菜汁等の中に微量に存在する。潮解性がないので使用に便利である。酸味は単純爽快であり、緩衝力も強い。クエン酸などと同様に酸味料としてよく利用される。アルコール飲料、インスタントプリンなどに香味増進の目的で使われる。pH調整剤」又は物質名表示。ゼリー、キャンデー、ジャムなど種々の食品に酸味料として用いられる。クエン酸の存在はビタミンCを保護する。食用油の酸化防止にヒネルギスト(協力剤)として用いられる。無色の結晶又は白色の結晶性粉末もしくは粉末で、においがなく、清涼な塩味がある。常温で安定であるが、150°Cに過熱すると結晶水を失う。無色の結晶又は白色の結晶性粉末もしくは粉末で、においがなく、清涼な塩味がある。常温で安定であるが、150°Cに過熱すると結晶水を失う。pH調整剤」又は物質名で表示する。わずかににおいがあり、味は初め甘く、次にわずかに酸味を呈する。水に溶けて徐々に加水分解し、グルコ酸、デルタラクトン、ガンマラクトンの平衡状態になる。室温では約2時間で加水分解し、グルコン酸55~60%、ラクトン40~45%を生ずる。1%溶液の溶解直後のpHは3.5であるが、2時間後には2.5になる。水に溶けやすい(50g/100ml)。わずかににおいがあり、味は初め甘く、次にわずかに酸味を呈する。水に溶けて徐々に加水分解し、グルコ酸、デルタラクトン、ガンマラクトンの平衡状態になる。室温では約2時間で加水分解し、グルコン酸55~60%、ラクトン40~45%を生ずる。1%溶液の溶解直後のpHは3.5であるが、2時間後には2.5になる。水に溶けやすい(50g/100ml)。正常のグルコン酸は本品を50.0~52.0%含む。pH調整剤」又は物資名表示。酒石酸、ラセミ化合物のdl-酒石酸及び不活性のメゾ酒石酸の4種の異性体がある。これらの中でd-酒石酸は植物中に存在し、l-酒石酸は一部の植物に存在するがdl及びメゾ酒石酸は合成によってのみえられる。酒石酸は旋回光性がなく、l-酒石酸は右旋性の点が相違するところである。両酒石酸とも無色の結晶又は結晶性粉末で無臭、酸味がある。エタノールに溶けやすく、エーテルに溶けにくい。加熱すると分解し、カラメル臭を発生する。無色透明の揮発性液体であるが、順品は16.6°Cで凍結状の結晶魂となる。特異な刺激性のにおいがある。少量の水と混合すると発熱する。氷酢酸はそのまま使用することはなく水で希釈して酢酸とし、各種の呈味成分を配合して食酢とする(合成酢)。その他酸味料としてウスターソース、ピックルス、マヨネーズ、トマトケチャップ、コーンシロップ、アップルシロップ、チーズなどに適当に希釈し酸味料として使用する。pH調整剤」又は物質名で表示する。乳酸とエステル化した乳酸重縮合物との平衡混合物となっている。~48%、90%乳酸では50~65%が単量体である。無色~単黄色澄明の粘性の液体で、においがないか又はわずかに不快でないにおいがあり、酸味がある。して多量に使用される。合成清酒の風味増強、防腐の目的にはコハク酸と0.03~0.04%の割合で併用される。~0.2%の割合で使用される。このほか、ドロップ、ゼリー、アイスクリーム、シャーベット、食肉製品、つくだに、ソース、製パンなどにも用いられる。pH調整剤」又は物質名で表示する。わずかに特異臭があり、特異な酸味がある。天然に存在するリンゴ酸はD型であり、DL型は合成によって得られる。D型は例えば未熟のスグリに含まれている。食品添加物としてはDL型のナトリウム塩も指定されている。酸味度はクエン酸とほぼ同じで、軟らかい酸味を有しているが、わずかに苦味が感じられる。酸味料として他の有機酸と併用される。ゼリー、フルーツベースなどに適し、特にゼリー菓子とはよく調味する。マーガリン、マヨネーズなどにも使用する。