京都のお漬物・佃煮の「御すぐき處京都なり田」。京野菜の種類や定義についてのお話。長く政治と文化の中心地と栄えた京都は、海から遠く、新鮮な魚介類が乏しいこともあり、食材の中心は野菜でした。農家の工夫により、貴重な食材として京野菜が育まれ、継承されて来ました。香りや旬の食材を尊ぶ茶道の「懐石料理」、「お番菜」と書き、京都の町衆の常(つね)の惣菜であった「おばんざい」など、京料理の最も大切な素材として、今日まで伝統の京野菜は磨き続けられてきました。京野菜とは、京都府内で取れた野菜の総称です。その中でも、「京の伝統野菜」や「ブランド京野菜」は、京都で古くから伝統的に生産され続けている野菜の品種として定義されています。現在、京の伝統野菜は41品目、ブランド京野菜は21品目認定されています。主な京野菜の種類(50音順)●えびいも旬:11月~1月きめがなめらかで粘り気があり、煮込んでも煮崩れしにくいのが特長です。棒ダラと炊く「いもぼう」やおでんのネタとしても使われます。ビタミンC、Eが豊富。上賀茂一帯で栽培されている賀茂茄子は、かつては門外不出とされていた茄子です。肉質にしまりがあり、歯ごたえがあるのが特長です。賀茂なすの田楽は京料理にはかかせません。色白で味よしといわれる京たけのこは、地面の下にある内に見つけて掘りおこされる「孟宗竹」です。季節感と香り、歯ざわりを楽しむ食品です。京都では、「ねぎ」というとこの「九条ねぎ」のことを指します。鍋物に、うどんの薬味に重宝されます。「おかぼ」とも称されている左京区鹿ケ谷の特産のかぼちゃです。瓢箪(ひょうたん)に似た形をしています。淡泊な味で、甘みが少なく水気が多い。煮物に多く使われています。料理方法は煮物がいちばんです。油揚げと炊いたり、おでんにも最適です。欠かせない冬の野菜の一つで、なめらかで上品な風味が特長です。