これは、かなり経験を積んだ職人が行う。大変に難しい仕事だった。湯の濃度や、そばの状態を見極めて、いつも同じような状態に茹であげる技術が必要。いや、ただ、茹でるだけではない。天ぷらなどの他の作業の流れを予想し、タイミングよくそばを茹であげるのだ。頭に浮かんで来るのだそうだ。間違いなくこなせる能力がなければならない、との話。足元にも及びません、、、。種物を作ったりするのが「中台(なかだい)」の仕事。手際と、「釜前」との連携を要求される仕事だ。出前を受け持つ「外番」などもあったそうだ。●そばを打つ職人を「板前」と呼んだそうだ。これが、かっては、一番偉い職制だったらしい。渡りの「板前」もいたという。「包丁一本さらしに巻いて〜〜〜〜」という歌があったけれど、そば切り包丁じゃねえ。さらしに卷けたのかな。状況が変わってしまった。それほどの技術がなくとも、そばが作れるようになってしまった。そば打ちのことを「運転」と呼んだそば屋もあったとか。機械打ちだろうが、手打ちだろうが、そばを打つためには、細心の注意と技術が必要。「釜前」がそばを作っるようになったそうだ。●さて、調理場に入ったばかりの人は「まごつき」。掃除から、使い走りから、なんでもこなす役割。厨房の中の仕事を覚えていくのだね。新入りのことを「お雛(ひな)」と呼んだ。ところが江戸っ子は、「ひ」が発音できない。「おしな」になってしまう。先輩たちがひと休みして、お茶を飲んでいる時も、そのお茶を飲ませて貰えなかった。そば湯を汲んで飲んだとか。「おしな湯」といったとか。●小さなそば屋ゆえ、なんでもこなさなくてはならない私。時には「花番」までやっている。昔のそばの職人さんは、そうやって磨かれていったのだ。