千葉の酪農家と牛乳工場がつくる、とびきりのアイスクリーム│生活クラブ連合会ページの先頭です。本ウェブサイトを利用するには、JavaScriptおよびスタイルシートを有効にする必要があります。こだわりの安心食材を宅配します。別のウィンドウで開きます。別のウィンドウで開きます。別のウィンドウで開きます。ご加入はこちら組合員メニューENGLISH한국어ここからサイト内共通メニューです。閉じる閉じるサイト内共通メニューここまで。これに賭ける!掲載日:2018年7月15日Tweet新生酪農は、日本で初めて消費者が出資して建設した牛乳工場。1978年に生活クラブ生協が酪農家と共同して作った。千葉工場では、パスチャライズド牛乳の原料と同じ牛乳を原料として、ミルクの風味が生きたアイスクリーム類が作られる。酪農家の日々の努力がこれを支える。牛乳の風味を生かしてバニラアイスクリーム新生酪農では年間約20種類のアイスクリームとシャーベットを作っている。その中でもさらりとした舌ざわりで、新鮮なミルクの風味が口いっぱいにひろがるのがバニラアイスクリーム。原料は、提携酪農家が生産する牛乳(生乳)と、牛乳から作る脱脂濃縮乳とクリーム、北海道産のビートグラニュー糖、香料だ。齊藤輝彰さんアイスクリームの製造は、まずセパレーターを使い、牛乳を脂肪分のクリームと無脂肪牛乳に分けることから始まる。次に無脂肪牛乳から水分を抜き、脱脂濃縮乳を作る。この時、新生酪農は、逆浸透膜(RO膜)と呼ばれるフィルターを使い、熱をかけずにゆっくりと水分を抜いていく。この際、無脂肪牛乳を霧状にして熱風をかけて作る脱脂粉乳や、牛乳をそのまま加熱する加熱濃縮乳が使われることが多い。して作った脱脂濃縮乳に、分離したクリームを戻し、他の材料を加え混ぜて殺菌し、「ミックス」を作る。これに乳化剤や安定剤を加え、そのまま製品にしてしまうのが一般的だ。新生酪農は、添加物を使用せず、「エージング」といって、ミックスを一晩ゆっくりと撹拌かくはんして水分と油分をなじませなめらかにする。その後フリーザーで空気を入れながら凍結させる。この空気の混入割合を「オーバーラン」という。1リットルのミックスに、1リットルの空気を混ぜると2リットルのアイスクリームができ、オーバーランは100%となる。市販のアイスクリームは同60%から100%。空気が多いと溶けやすくなるため、安定剤が必要となる。新生酪農のアイスクリーム類(コーンタイプを除く)は安定剤不使用で、空気混入率も30%以下だ。卵を加えるとコクが増し、乳化剤の役割も果たすので一般的には使われることが多いが、新鮮な牛乳の風味を十分に味わえるように、ほとんどの製品に卵を加えない点も新生酪農のアイスクリームの特徴だ。「一部を除いて、卵アレルギーの人も安心して食べることができます」と齊藤さん。卵を使っていないということが、意外に知られていないという。アイスクリームミックスの充填機。機械を入れ替えて、バニラアイス475ミリリットルやコーンアイスも作る(写真左)、もれがないかなど、1個1個点検する(写真右)当たり前のことを当たり前に新生酪農では、脱脂濃縮乳を作る時、RO膜を通して無脂肪牛乳から水分を抜く。冷えると水分が通過しにくくなるので、その工程の温度帯は約27度。3トンの牛乳から1トンの濃縮乳を作るには3時間がかかる。「細菌がちょっとでも残っていると増殖してしまうので、乳質管理にはとても気を使います。超高温で滅菌した牛乳を使えば楽なのですが、それではもとの風味がなくなってしまいます。必要最低限の熱をかける殺菌をしています」と齊藤さんは言う。原料乳は、質の良いパスチャライズド牛乳の原料と同じだ。市販の牛乳の90%以上を占める超高温殺菌牛乳は、130度2秒間殺菌。滅菌することができ、管理が悪く、細菌数が多い牛乳でも殺菌できてしまう。これに対しパスチャライズド牛乳の殺菌方法は72度15秒間。厳しい基準値が求められる。千葉県千葉市で酪農を営む伊藤祐介さんは伊藤牧場の3代目。父親の勝治さんは千葉工場に牛乳を出荷する「新生酪農クラブ」の組合員だ。新生酪農クラブは、千葉工場近辺で酪農を営む提携酪農生産者の団体で、ともに遺伝子組み換えでないトウモロコシや大豆かすで作る指定配合飼料をえさとして食べさせ、細菌数をおさえた質の高い牛乳を生産している。関東9県の中でも23位。脂肪や無脂固形分を多く含み、体細胞が少ない、良質の牛乳として高く評価された。「基本に忠実に、牛の生理に合った飼い方をして、当たり前のことを当たり前にやっているだけです」と笑う祐介さんは中途半端が嫌いな性分だ。毎日朝晩きちんと搾乳し、牛の負担が一番少なく搾れるように個々の生理現象に合わせてミルカー(搾乳機)を使い乳房炎を防ぐ。「乳房炎になったら治療すればすむことですが、抗生物質を使うので、その影響がなくなるまで搾ったミルクは出荷できません」。なると捨てなければならず、その間、収入もなくなる。人が近づいてもゆったりとくつろいでいる(左上)、新生酪農クラブの伊藤祐介さんは酪農を始めて14年。1年365日、生き物相手の仕事だ。「牛乳をおいしいと言って飲む人がいる限り、続けますよ」(右上)、取材した日の午前中に産まれたばかりの子牛(左下)、牧草となるトウモロコシの畑。他の場所と合わせて9ヘクタールになる(右下)減る一方の酪農家ビールかすも、えさに混ぜる。祐介さんの父親、勝治さん(左)、直径と深さが8メートルほどのサイロ。4基で1年分のコーンサイレージを作る(右)新生酪農千葉の牛乳工場がある千葉県は、以前、乳量では北海道に次いで全国で2位の生産県だった。30年前に2,100軒あった酪農家が、現在は約400軒に減ってしまい、新生酪農クラブの組合員も、15年度に23軒を数えたが、17年度は15軒となった。飼料の価格が高騰し酪農を続けることが困難なうえ、消費者の牛乳離れが進み、酪農の将来像が描きにくく、後継者が育たない。した状況の中、伊藤牧場は牧草を自給し、乳牛を育てる数少ない酪農家の一軒だ。9ヘクタールの畑でトウモロコシを栽培し、夏に刈り取ってコーンサイレージを作り、牛に1年間食べさせる。「牧草の値段が、自分が酪農を始めた頃よりキロ当たり10円ほど高くなったので、自給飼料は必要です」と祐介さん。牛舎に敷いていた草やもみ殻、牛のふん尿などで作った堆肥を畑にすき込むので、堆肥の処理も他に依頼しなくてすむ。現在、肉牛が高く売れるため乳牛(ホルスタイン種)と和牛(黒毛和牛)を交配させ、生まれた「交雑種」を肉用として販売する酪農家が増えている。した動きが強まるなか、酪農家は高価な乳牛の子牛を買わざるを得なくなっている。伊藤牧場は乳牛を購入せず、自家産で対応する。残念なことに、アイスクリームも牛乳も消費量は減る一方だ。