解ってもらえれば、もっとうれしいのだ。食べ物屋によって、お店を喜ばす褒め方が違うそうだ。そば屋だったら汁を褒める。天ぷら屋は衣を褒める。うなぎ屋は焼き方を褒める。寿司屋はシャリ、つまり米を褒めるのだそうだ。職人さんの苦労しているところなのだ。ある寿司屋さんに聞いたら、そこでは、すし飯の温度に気を使っているそうだ。人肌程度のぬくもりを感じさせるくらいがいいという。ネタのよさにも自信があるが、やっぱり、米を褒められるとうれしいという。普段の気遣いが報われるそうだ。声をかけられた時だという。寿司屋は、客のレベルが解るらしい。「大トロ」、「ウニ」、と頼むようなヤボッ食いに褒められても、ちっともうれしくないという。そば屋だって、同じかもしれない。「一文」ぐらいは、まあ、だまされてもいいや、、、という気になるのだ。「一文」(いちもん)。「温泉まんじゅう」が売られていた。最初に造り始めたのかどうかは知らないが、ある店は「元祖温泉まんじゅう」という看板を掲げている。それに対抗する店は「本家温泉まんじゅう」とうたっている。それに対抗して「総本家」を名乗る店があったりして。自分のところが「本筋の作り方を伝承している店ですよ」と強調しているのだろう。「総本家」だろうが、おいしければ、どちらでもいい気がする。裁判にもなった店名がある。創業者は「布屋太兵衛(ぬのやたへえ)」だという。これってどういうことだろう。布屋太兵衛」の看板を掲げた。蕎麦の産地である信濃の「更級」の地名と、そば屋の開業を勧めた領主の「保科」氏の名前から、いただいたと言われている。これを今も呼ばれる「更科そば」の起りという人も居るが、じつは「さらしな」の名は、その前から使われていたようだ。何軒かの暖簾分けも行った。昭和16年に廃業と相成った。相次いで、その名を使ったそば屋が開業し、さらに、八代目となる子孫も本流を主張して麻布に店を開いた。最終的に今の形に落ち着いたようだ。看板の取り合いになったわけだ。今でも老舗として、繁盛しているようだ。三つがあると言われた。それぞれにそばを作る流儀が微妙に違う。「更科」では、明治になるまで暖簾分けをしなかったので、その正式な系列店は、東京にある六軒ほどの店だけといわれている。繁盛にあやかって使われているとの話。今はやりのチェーン店のはしりでもある。簡単には分けてもらえなかったのだね。「かんだた」も「総本家」とつけないと間違えられる、、、というぐらいの看板(ブランド)に、なるのだろうか。Link「ハッピーバースデー」を歌って手洗い●さて、これは、人から聞いた話。ある老舗のお菓子屋さんが、お客さまに配るための、パンフレットを作ったそうだ。練りきりという生菓子。手でそのお菓子を作っているところを、きれいな写真に撮って、パンフレットの表紙にした。店のイメージアップになることだろう。お菓子屋さんは考えた。して、その自慢のパンフレットを配りはじめたのだった。ところが、暫くして、こんな電話があった。「パンフレットを見ると、おたくのお菓子は、素手で作られているんだね。食べる気がしなくなった。」あれれ、ずいぶん神経質な方がいらっしゃるのだな、と、お店の人は最初は思ったそうだ。ところが、そういう電話が、それからも、度々あったのだ。熟練した職人さんの、微妙な手の動きによって、作られる。それは、素手でしかできない芸術品のようなものだ。手袋をした手や道具では作れない。いう手作りの大切さを伝えたかったから、パンフレットに、手の写真をのせたのだ。それを嫌がる人もいる。お菓子屋さんは、ずいぶん悩んだ末、そのパンフレットを配るのをやめたそうだ。写真などで紹介されたりしている。衛生に細心の注意を払っている。殺菌された手袋を使うのだね。不衛生だと考える人もいるのだろう。その手袋って、どうやって身につけるのだろうか。眠れなくなってしまう。食品を素手で扱わなければならないところは、たくさんある。「へい、大とろお待ち!」なんて出されたら、どんな気分だろうか。実際にそういう店があるらしい。)そば屋だってそうだ。茹でたり、洗ったり、それを盛ったりするのは、どうしても素手になる。素手で触るのだから、そば屋というのは、よっぽどの覚悟が必要だ、、、なんて、いまさら。●実は、「そばを手で捏ねてはいけない」、という時代があった。製麺機の設備のない店には営業許可が降りなかった。当時の衛生状態を考えると、それも仕方がなかったのかもしれない。手洗いの設備や方法について、うるさく指導される。手を洗うようにとのこと。この30秒という時間は結構長い。普通の人が手を洗えば、せいぜい、5秒程度。二回歌うぐらいなのだそうだ。箸などを使って盛ることができる。細く切れやすいそばはそうもいかない。水も切れないし、そばが絡んで食べにくくなってしまう。箸を使っていたら、お客さまの席に着く頃には、すっかり延びてしまうだろうなあ。手袋をしてそばを盛る日が、やってくるのかもしれない。そんな日が来ないように、しっかりと、手を洗おう。ハッピーバースデー、ツーユー〜〜〜〜。繁盛の木に油断の虫が喰い。何の「いろはかるた」なのだろうか。昭和8年に作った「かるた」なのだそうだ。刷り物にして広く配布したという。先頃亡くなった、三遊亭円楽の生まれた年。日本は国際連盟を脱退した年。今から、七十年以上前に作られた、そば屋のかるた。これがねえ、今でも耳に痛い、、、のだ。●その当時といえども、やはり、店の衛生、清潔が大切。常に、整頓と、道具の整備を怠らないこと。料理場にさびた包丁、赤い恥なるほどねえ、最近はさびない包丁もあるけれど、やっぱり、手入れは必要。最初の「緑青」は、銅製品に出来る青緑色の錆。手入れをしないで、水に濡れたままにしておくと、すぐに、青い色が浮いて来て、さぼっているのがわかってしまう。●そば屋というのも商売。お金に対する考え方も大切。仕入れものすべて現金、借りぬよううう〜ん、これは大事なことだ。下手に、つけを溜めてしまうと後が大変。贅沢をしてはいけない、という戒め。控えめに費(つか)わぬ財布足を出し商売が大きくなってくると、つい、気も大きくなって散財しがち。●さて、そばの味も大切。ほめられて気をゆるめるな塩加減そう、ほめられたからって、いい気になってはいけない。丁寧な仕事をすることが、お客様に喜ばれる秘訣なんだねえ。磨け腕、自慢は道の逆戻り商売に慣れてくると、自分のやり方に、いや、自分のやり易いやり方に傾いていきがち。腕自慢に満足しては、時代に取り残されてしまう。のびたそば売る店だんだん縮こまりそりゃあ、そうだろうねえ。値で売るな味と仕事と品で売れほらほら、耳に痛い。クーポン券や値引きで人を集めたって一時的なもの。そばの味で評判にならなければ。それに「品」とあるところが、ちょっと憎い。