提供するのに人手のかかる食べ物。大きなそば屋さんに行くと、たくさんの人が、店の中で働いている。上手に配置されている。昔は、そば屋には、厳しい職制があったという。仕事の役割が決められ、それぞれに、呼び名があったのだ。驚くほどの大勢の人たちが働いていた。経験を積んでいかなければいけなかったのだね。老舗といわれる店には、まだ、そういう職制が残っているところがあるようだ。●そば屋に入って、まず、対応してくれるのが「花番」さん。要するにそば屋のホール係だ。「お運びさん」とも「ウエイトレス」とも呼ばない。そば屋独特の言い回しかもしれない。「花番」は、名前の通り、そばに花を咲かせてくれるので、きれいな女性が多い、、、、というより、経験が豊富な方が多いようで。これは、店の入り口を守っている人、つまり「端(はな)」を担当するかららしい。「花」という字を当てたとか。この花番が、厨房に注文を通し、できたそばを客に運ぶ。