ジャポン>を訪れました。ブラスのスペシャリテを含むランチのレビューと合わせて、行ってみてわかった予約やアクセスに使える情報をご紹介します。Suquet)の世界初の支店。ブラスは、調理学校で学んだり他の有名レストランで修業をした経験がなく「自然から料理を創作する異色の料理人」と称されている。洞爺と故郷ライヨールに共通する自然の豊かさと北海道食材の秀逸さに感激して支店を決めたという。www.bras.fr↑フランス本店の画像を見ると、壮麗な大自然を見下ろす景色がよく似ていることがわかります。史伸氏など、世界に通用する料理人を輩出している。シモツケソウの香り「おいしい」を「美しい味」と書く国が他にどれほどあるかは知らない。この美味しい料理「ガルグイユー」は、まさに美しい味のする料理だ。ハム、複数のソースで構成されており、ひと匙ごとに味が違い、香りが違い、官能が違う。移りゆく自然の風景を次々と口に入れているような感覚。Gargouillou<ガルグイユー>はオーベルニュ地方の伝統的な郷土料理で、元々は水に浸したジャガイモと地元のハムを煮込んだ料理だった。ブラスが独自の感性で組み上げて、現代フレンチの新潮流となった一皿とも言われている。「郷土料理を現代風に洗練させて、最高の食材で再構築する」という手法は、有名シェフのスペシャリテによく登場する。長く愛されている古典には理由がある。その深い理由を解釈し、昇華させ、意味を再定義する作品が生まれたとき、その作品は新しい古典として歴史を動かし始める。ガルグイユーに触発されて数多くの料理が生まれたように。合わせるワインは、フランスの地元ガイヤック産のビオワイン。このマリアージュは、地球から生まれたものたちが奏でる美しい地球の味がした。焼き目をつけてミキュイにしたサンマブロッコリーのピューレ&ジャガイモのバトネソースムールをマリニエールのやり方でムール貝の泡が秋刀魚を包む。合わせるワインはコート・ド・デュラ白。秋刀魚の苦味の後でワインの甘みが増す。江別産豚ヒレ肉のロースト根セロリのムースリンヌと甘酸っぱいニンジンジロール&軽く燻製したジュソースに燻製をかけている。中華っぽい八角系の香り。合わせるブルゴーニュ赤の野性味のある香りがキノコや燻香に合う。チーズなどを混ぜた付け合せ。素朴でしみじみとした美味しさの郷土料理。日本のとろろ芋、いも餅のような存在か。フランス&北海道産のチーズチーズワゴンから好きなだけ。トゥーレーヌ(外側に炭をまぶした丸いシェーブル)が良い熟成でとても美味しい。これは帰ってからも食べたい!と思い、通販のチーズ屋で熟成士モノを検索して注文してしまった。81年オリジナルクーランの解釈をもとに赤いフルーツの流れる暖かい炭のビスキュイクーランコブミカンのソルベ温かい部分と冷たい部分、固体と液体のコントラスト。「流れ出る」という意味をもつ「クーラン」のバリエーションは多種多様。今回はベリー系と竹炭。ビスキュイ生地はカチカチだが水分を含むとホロホロとなる。フォンダンショコラのように見えるが違う。このバランスで作るのが難しそうな構造。小菓子のソルベを好きなだけ。周りの席の女性客が喜びの声を上げた。窓から見えるこの景色が料理の風味を印象付けるバックグラウンドになっている。自然の大きさとありがたみが視覚から入ってきて、心が開いていく。眺めも味のうちだとすると、これ程の美食空間はそうはあるまい。夜は真っ暗闇なので、景色込みならランチが◎。約3時間の楽しく美しい至福の食事でした。ジャポンには、そのロケーションと料理があります(2017年版では二ツ星)。北海道食材とさらに優れた融合をみせれば、三ツ星復帰もありえると思いました。(と書いているところに)ブラス本店が三ッ星の返上を申し出たというニュースが流れました。巨大なプレッシャーがレストランに悪影響とのこと。今後どうなるにせよ、ガイドブックの力がレストランと客の幸せな関係を妨げるようであれば、見直されるべきなのでしょう。一本の相棒ライヨール村には、自分用のナイフを生涯大切に使い続けるという伝統があり、レストランへ食事にいく時も自分のナイフをホルダーに入れて持参する人々がいるそうです。食事の間は一本のナイフで楽しんでほしいという提案を込めて、テーブルにこんなメッセージが添えられています。何世紀にも渡ってライオールの人たちと共に歩んできたライオールのナイフ。オーブラックのひと時を一緒に過ごして頂くためのお食事では、あなたのおそばに。日本のマイ箸とは少しニュアンスが違う印象です。一生に一本、質の良いナイフを持ち、手入れをしながら、大切に使い続けるということ。ブラスのメッセージだと受け取りました。今回の来日フェアは<ディナーのみ>30,000円+オプションでワインペアリング17,000円(+税サ)毎年この来日フェアに来られる常連の方もいらっしゃるとか。ブラス氏は1946年生まれのご高齢ですし、ライヨールの本店は息子のセバスチャンに引継ぎが進んでいるので、本人の来日フェアは価値があります。ブラスの組み合わせは、ここでしか食べられない。ブラス食事付き宿泊プランせっかく遠方までオーベルジュを訪ねて食事を楽しんだら、ゆっくり泊まるのが最高の楽しみ方。ディナーで遅くまでワインを飲んで、いい気分のまま部屋に帰って寝るだけという幸福感がたまりません。ランチ付プランの場合は、泊まった翌日にランチ利用とのこと。ウィンザーホテル洞爺リゾート&スパ」へは、以前は新千歳空港から送迎バスがあったようですが、2014年に運行休止。今は最寄駅からのシャトルバス、レンタカー、公共交通機関を利用します。ジャポン(ランチ)→札幌」のスケジュールも組めます。「そうだ、洞爺行こう」と思い立ったら、東京から飛行機で日帰りもできます。成田発という安い便(3,000円台から~)がありますが、前夜からの成田空港内待ち時間が発生します。洞爺駅発のシャトルバスに乗れてタクシー代が節約できますね。他の航空会社や到着便でも、新千歳空港着の時刻を目安にして組むことができます。新千歳などもいいですね。JALの先得プランはかなりお得で、早めに予約することで片道1万円台前半で買えます。JALの航空券予約でお得な早割!4つの先得プラン※悪天候や混雑による遅延や運休することがありますので、状況の事前確認が必要です。洞爺湖温泉に泊まるなら洞爺湖近くに泊まりたい、洞爺湖花火が見たい、温泉にも入りたいという方は洞爺湖温泉の旅館が便利です。ウィンザーホテル洞爺に泊まらずに温泉街へ戻る人も利用しています。東京でガルグイユーを食べるにはガルグイユーをスペシャリテとして出している凄腕シェフがいます。サヴール>の中澤シェフです。ブラスの薫陶を受け、自分のレストランの名付け親にもなってもらっています。こちらのガルグイユーは温野菜中心でソースが敷いてあり、ブラスのものとはスタイルが違いますが、数十種類の野菜や香草ひとつひとつに最適な調理を施してから融合させるという手法はブラスと同じ。いやむしろ、中澤シェフならではのこだわりを注いで昇華させたもの。中澤シェフはガルグイユーだけでなく、他にも絶品のスペシャリテをお持ちですので、クラシックで本当に美味しいフレンチが食べたいときに是非どうぞ。年間6000本以上のワインをテイスティングした中から「これは!」と唸った本当に美味しい銘柄情報をお届けします。ワイン以外にも、心を動かされたモノ、コト、お店、使えるネタをレビュー。ヴァランドローに宿泊。ホテルその澱を飲ませてくれと彼は言った。ヴァランドローに宿泊。