水に溶けにくいがエタノールには溶ける。昇華性があり、水と煮沸するとDL-リング酸を生じる。天然に植物中に含まれる。糖質にRhizopus属の糸状菌を作用しても産生される。他の有機酸と共に使用される。クエン酸を併用する時は、20~30%が使用される。合成酒等には、0.2~0.5%を添加。粉末発泡ジュースや膨脹剤の酸剤として用いると泡に持続性があり、きめの細かい製品が得られる。フマル酸一ナトリウムは調味料としても用いられる。無色~白色の結晶又は白色の結晶性粉末、においはなく、強い酸味がある。融点は185°、本品1gは水13mlに溶けるが、エタノール、エーテル、アセトンに難溶。0.1モル溶液のpHは2.7。化石、かぶ、地衣など動植物中に広く分布存在している。貝類には0.03~0.4%程度存在し、貝類の重要な呈味成分である。効果コハク酸は強い酸味と弱い渋味に似た、貝の煮汁のような特有な味がある。L-グルタミン酸ナトリウムと併用する場合は、ナトリウムを交換しコハク酸ナトリウムとグルタミン酸を生ずることとなり、目的とした旨味のバランスがくずれることがあるので、併用する場合は、L-グルタミン酸ナトリウムの1/10以下がよいといわれている。主な使用は、しょう油、みそ、合成清酒などに調味料として使用される。合成清酒には乳酸と併用するが、添加量は0.07%程度である。このほか、食肉製品などにも使用されることがある。(有機酸)」「酸味料」「pH調整剤」又は物質名で表示する。究とともに各製品の普及につとめております。食品添加物について食品添加物に関する概要や資料をご紹介しています。お問い合わせ商品に関するお問い合わせ等お気軽にお問い合わせ下さい。