「ハッピーバースデー」を歌って手洗い●さて、これは、人から聞いた話。ある老舗のお菓子屋さんが、お客さまに配るための、パンフレットを作ったそうだ。練りきりという生菓子。手でそのお菓子を作っているところを、きれいな写真に撮って、パンフレットの表紙にした。店のイメージアップになることだろう。お菓子屋さんは考えた。して、その自慢のパンフレットを配りはじめたのだった。ところが、暫くして、こんな電話があった。「パンフレットを見ると、おたくのお菓子は、素手で作られているんだね。食べる気がしなくなった。」あれれ、ずいぶん神経質な方がいらっしゃるのだな、と、お店の人は最初は思ったそうだ。ところが、そういう電話が、それからも、度々あったのだ。熟練した職人さんの、微妙な手の動きによって、作られる。それは、素手でしかできない芸術品のようなものだ。手袋をした手や道具では作れない。いう手作りの大切さを伝えたかったから、パンフレットに、手の写真をのせたのだ。それを嫌がる人もいる。お菓子屋さんは、ずいぶん悩んだ末、そのパンフレットを配るのをやめたそうだ。写真などで紹介されたりしている。衛生に細心の注意を払っている。殺菌された手袋を使うのだね。不衛生だと考える人もいるのだろう。その手袋って、どうやって身につけるのだろうか。眠れなくなってしまう。食品を素手で扱わなければならないところは、たくさんある。「へい、大とろお待ち!」なんて出されたら、どんな気分だろうか。実際にそういう店があるらしい。)そば屋だってそうだ。茹でたり、洗ったり、それを盛ったりするのは、どうしても素手になる。素手で触るのだから、そば屋というのは、よっぽどの覚悟が必要だ、、、なんて、いまさら。●実は、「そばを手で捏ねてはいけない」、という時代があった。製麺機の設備のない店には営業許可が降りなかった。当時の衛生状態を考えると、それも仕方がなかったのかもしれない。手洗いの設備や方法について、うるさく指導される。手を洗うようにとのこと。この30秒という時間は結構長い。普通の人が手を洗えば、せいぜい、5秒程度。二回歌うぐらいなのだそうだ。箸などを使って盛ることができる。細く切れやすいそばはそうもいかない。水も切れないし、そばが絡んで食べにくくなってしまう。箸を使っていたら、お客さまの席に着く頃には、すっかり延びてしまうだろうなあ。手袋をしてそばを盛る日が、やってくるのかもしれない。そんな日が来ないように、しっかりと、手を洗おう。ハッピーバースデー、ツーユー〜〜〜〜。仕事場で、よく、そばの出前を頼んだ。まとまった食事時間の取れない不規則な仕事。そばならば、さっと、食べられて、お腹に重たくなく、すぐに動けるので、重宝していた。したら、近所に別のそば屋ができた。食べに行ってみると、こちらの方がはるかにおいしい。出前もしてくれるというので頼んでみた。箸でつまむと、あらら、そば全体が持ち上がってしまう。そばがみんな、くっついているのだ。なんとかほぐして食べるけれど、すっかり、歯ごたえがなくなっている。完全にノビきっているのだ。「いいそばほど、ノビやすい。食べに行くのなら、新しいそば屋、ということで、役割分担が決まった。●そばは、時間が経つと、すぐにノビてしまう。「延びる」とも使うそうだ。長さが変わるわけではない。した、歯切れのいい、そば独特の食感が失われることだ。おいしいといわれている。「ほらほら、そばがノビてしまいますよ。」と、女将さんに促されたりする。「大盛りはありません。食べているうちにそばがノビてしまいますから。」と、言われるところもある。「そばは無礼講」などと呼ばれるのは、みんなに行き渡るまで待っていたら、そばがノビてしまうから。ヒラ、この際、肩書きは関係ないのだ。●さて、そばがノビているって、どんな状態なのだろう。盛られたそばがくっついてしまうこと。して、ぐにゃっという食感になってしまうこと。そば粉の割合の多いそばほど、ゆでた後にノビやすいようだ。「いいそばほど、ノビやすい。」というのは確かなことのようだ。出前には向かなかったのだね。●でも、どこでも、好きな時に、そばを食べたい、というのも、一つのニーズ。食べ物屋の少なかった昔は、そば屋の出前は重宝した。懸命にうちわで扇いでいた。延ばそうとしていたのだねえ。「ほぐし水」というのが付いているそうだ。ノビた状態で、固まっているけれど、その水をかけると、あら不思議、パッと、そばがほぐれて、おいしく食べられるそうだ。●そばはノビる前に食べるに限る。中には、ノビたほうが好きだという方もいらっしゃる。そばをお出しても、しばらくそのままにして、おかれるのだ。店によってノビ方が違うので、そこを見極めるのが難しいとか。一枚のそばを、20分ぐらいかけて、すこしづつ召し上がる方もいらっしゃる。そばのノビていくのを、楽しんでおられるようだ。それでも、ノビのない、しゃきっとしたそばをお出しするのが、そば屋のつとめ。して、どんなに忙しくとも、ノビない体力をつけておくのも、そば屋の仕事のうち、、、なんだなあ。居を構えている大工の棟梁。たくさんの若い衆を抱え、あっちのお店、こっちの現場へと忙しい。俄に床についてしまった。棟梁は心配して、他の者に尋ねる。「おい、猫八、熊五郎の具合はどうなんだ。起き上がることが出来ねえっていうんですよ。棟梁は若い衆の顔を見回しながら、しみじみと言う。白い飯をたっぷりと食わせてやりたいと思っている。それが、一番飯を食っていた熊五郎がこのざまだ。それにひきかえ、猫八、お前らは飯もろくに食わずに、そばばっかり食べにいっているだろう。頭を掻きながら答える猫八。「へい、ご存知でしたか。そりゃあ、白い飯もおいしいんですが、なにしろ、あっしは、大のそば好きだもんで。医者の見立てでは「江戸患い(わずらい)」というものらしい。なんでも、江戸を離れると、回復することがあるという。熊五郎を預かってもらうことにした。熊五郎は江戸を去ったのだった。元気になった熊五郎がかえってきた。「いやあ、田舎はひどいよ。食べるものといえば、麦や豆ばかりなんだ。ここで、白い飯を食べて、ばりばりと働くぞ。