●私の若い頃には、小学校の身体検査の時、ゴム製のハンマーで、膝の頭を叩かれた。ある程度御年配の方なら、ご存知だろう。えっ、何のことかって。ハンマーで叩いて、脚がピクッと反応すればOK。反応がないと、脚気(かっけ)の疑いがあるとされた。脚気は、ご存知のようにビタミンB1の欠乏症。結核と並ぶ国民病で、亡くなる人も多かった。玄米で補われていたビタミンが摂られなくなったため。「江戸患い」と呼ばれたのだ。「脚気」にかかったのだね。明治時代の陸軍だった。「脚気」に倒れた兵士の数の多いこと。白米中心の食事を、陸軍が進めたため。日露戦争での戦死者は4万7千人。亡くなったのは2万8千人。一方の海軍では、麦飯を導入したため、ほとんど脚気患者を出さなかったといわれている。信じられていたのだねえ。脚気は、ビタミンB1の欠乏症だということがわかっても、その撲滅までには、長い時間がかかったのだねえ。●脚気を予防するには、ビタミンB1を含む食品を食べるといい。多く含まれるのは、玄米、豚肉、うなぎ、大豆、ごま、ピーナッツなど。それに、麦やそばにも含まれている。回復するということを、漢方医たちは知っていた。明治維新で、西洋に目を向けてしまった政府は、それまでの漢方を、すべて否定してしまったのだね。棟梁のところで働いていた熊五郎。脚気になってしまった。元気になって、帰ってきた。同僚の猫八が、熊五郎をそば屋に誘ったら、この熊五郎、すっかりそば好きになってしまった。して、棟梁の元で、ずっと元気に働いたのだった。江戸時代に広まった「そば」。いたのではないだろうか。そのように、私は勝手に想像している。今の人でも、かかる人がいるって?コンビニのおにぎりや、お菓子だけを食べていたり、お酒ばかり飲んでいるあなた、危ない危ない。繁盛の木に油断の虫が喰い。何の「いろはかるた」なのだろうか。昭和8年に作った「かるた」なのだそうだ。刷り物にして広く配布したという。先頃亡くなった、三遊亭円楽の生まれた年。日本は国際連盟を脱退した年。今から、七十年以上前に作られた、そば屋のかるた。これがねえ、今でも耳に痛い、、、のだ。●その当時といえども、やはり、店の衛生、清潔が大切。常に、整頓と、道具の整備を怠らないこと。料理場にさびた包丁、赤い恥なるほどねえ、最近はさびない包丁もあるけれど、やっぱり、手入れは必要。最初の「緑青」は、銅製品に出来る青緑色の錆。手入れをしないで、水に濡れたままにしておくと、すぐに、青い色が浮いて来て、さぼっているのがわかってしまう。●そば屋というのも商売。お金に対する考え方も大切。仕入れものすべて現金、借りぬよううう〜ん、これは大事なことだ。下手に、つけを溜めてしまうと後が大変。贅沢をしてはいけない、という戒め。控えめに費(つか)わぬ財布足を出し商売が大きくなってくると、つい、気も大きくなって散財しがち。●さて、そばの味も大切。ほめられて気をゆるめるな塩加減そう、ほめられたからって、いい気になってはいけない。丁寧な仕事をすることが、お客様に喜ばれる秘訣なんだねえ。磨け腕、自慢は道の逆戻り商売に慣れてくると、自分のやり方に、いや、自分のやり易いやり方に傾いていきがち。腕自慢に満足しては、時代に取り残されてしまう。のびたそば売る店だんだん縮こまりそりゃあ、そうだろうねえ。値で売るな味と仕事と品で売れほらほら、耳に痛い。クーポン券や値引きで人を集めたって一時的なもの。そばの味で評判にならなければ。それに「品」とあるところが、ちょっと憎い。