21期生6名は卒業制作として、即営業で使えるオリジナルレシピを開発、ラーメン評論家の方々に審査していただきました。皆様からの講評、アドバイスを開業までの課題とし、「ラーメン繁盛店主」への道を歩みはじめた21期生です。)で、繁盛店創りのエキスパートたちによる熱くこまやかな指導を受けた6名。21期生の毎週の奮闘ぶりはスタッフブログでご紹介してきました講師陣紹介(動画付き)全12回の学びの成果を卒業らーめんという形で発表します。カリキュラム一覧(クリックで拡大表示されます)最終週の土日で行う卒業制作。今回は6名が3班にわかれて取り組むことに。想定し、提供する商品のレシピを開発します。売価がラーメンは750円、つけめんは800円。価格はいずれも消費税8%コミで設定。ネギ以外のトッピングは3種類以上で、お客様が満足できる質、ボリュームがあることとされています。想定売価はいつもより+50円高め。首都圏の新店のラーメン/つけめんの売価の相場に準じているようです。福井「今回は、皆さん最初からつくりたいラーメンのイメージがきちんとあり、最後までぶれませんでした。私が教えた内容を上手に活用し、オリジナルレシピをつくりあげた優等生揃いですね。福井講師によると、先週のテスト炊きの段階で100点がでたとか。深澤製麺技能士@塾事務局長「21期生の皆さん、今朝は5時半からスープを炊いてます。昭島/写真中央の白いシャツの方)、研修のため、毎週日曜に聴講にいらしてくださった小林さん@杏樹亭(千葉県市川市/写真右)で大にぎわい。福井「大山さんは初日の入塾式から、金沢のイベントに出店していた日以外、連日朝から夜おそくまでずっと21期生をサポートしてくださいました。神保町)が久々に顔を出してくれて。「割スープがポイントならば、最初から提供して、きちんと口頭で説明したほうが個性が出せて差別化できますよ。中央の白いシャツの方が11期生の松浪さん。中央右の黒いTシャツの方が21期生の松浪さんです。厨房ではスープ、具材が着々と完成。本番前に、ここまでできたのは塾創立以来初めてです。今期、これほど時間にゆとりがあるのは、各レシピの完成度が高く、作り手たちに迷いがほとんどなかったためですが...仕込みに長時間かかるスープを手がけた班が少なかったのがやはり最大の要因でしょう。ラーメン界のトレンドとともに、卒業制作でつくられるスープの傾向も刻々と変わっていきます(^^)A班の作品から試食開始。先週の試作では納得いく結果が出せなかったふたり。レシピを改善して卒業制作に臨みました。絶賛♪21期生のなかでもっともシャイなKさんと杉浦さんコンビ=A班には、嬉しいエールとなったようです(^^)C班のつけ麺は最後のスープ割りが肝。一同「これはうまい〜♪(^0^)(^Q^)」スープ割りのおかわり続出。麺を盛った皿はもちろん、つけ汁や割スープの器までたちまち空っぽになりました。前回の試作で100点満点をとったスープが、今日はなぜか再現できず...悩むB班。「先週のほうがおいしかったよね...」という皆の声に発奮!再調整して試食会に臨むことに。A班からスタート審査員であるラーメン評論家のお三方が到着。設計関連のお仕事をされている名古屋市の杉浦さん(44)と、都内在住でラーメンコンペ出場経験をもつ30代・Kさんコンビ。今期いちばんシャイなKさん。カウンター6席、テーブル1つ豚、鶏を和だしで炊き上げた清湯スープを特製醤油ダレで調味。ラードで香りをつけたあっさりした中華そば。麺は、多加水平打ストレートタイプの麺を140g使用。Kさんのイメージは、「駅裏にひっそりたつお店の扉をガラガラ〜っとあけたら、ふわ〜っと豚のよい香りが迎えてくれた。お客様に思っていただけるような商品」とか。シンプルながら洗練された清湯ラーメン。マスコミ受けするかというと疑問です。食べてもらえば勝てるが、そこに至るまでが勝負、なんですよね。23区内に出店した場合、うもれてしまうのではないかと心配です。実際に来店してもらい、食べてもらえるまでが難しいのです。どんなふうに惹き付ける要素をつくって、マスコミにとりあげてもらうかが課題ですね(^^)」ラーメン王氏「豚の...ときいて、もっと背脂が浮いているのかと思った(^0^)正統派のあっさり系中華そばですね。味は正しいがちょっと誤解を生みそう。それに23区内では競合が多く、目立たないかも。この新店が出来て、じゃあ(情報番組の)『王様のブランチ』が取材に来るかといえば、難しいでしょうね。食べてもらえば街になじむと思います。トッピングメニューのバリエーションの方向性を考えていくとおもしろいでしょうね。チャーシューメンを頼んだらどの部位が何枚つくのか。チャーシュー以外に何をどのようにのせるのか。この商品にあうものを考えていってくださいね」フードジャーナリスト氏「気になったのは麺のセレクト。あのすーぷで他の麺を食べてみたいと思いました。ファーストインプレッションが弱そう。今日のスープのバランス、我々はベストだと思うけれど、一般のお客様がすべてそう思うのか。設計を意識したほうがいいですね。チャーシューメンをどうするか、私も気になります(^_^)。このおいしいチャーシューが(差別化の)キーアイテムになります。丼をかえるだけでも、スープの色や香りのたちあがり、保温性などが変わってきます。鳥居「ターゲットを超えてしまった私ですが、大変おいしかったですね。昔ながらのらーめんという感じです。さきほど麺との相性の話題が出ましたが、私もスープと麺のバランスが気になりました。このスープに対して、つるつる感が強すぎるんです。☆B班は煮干し系の清湯ラーメン続いてB班、長年経営していたバーをしめて開業準備中の近(こん)さん(38)@川崎市と、毎週京都から通塾していた徳田さん(25)@京都在住/福島鰹(株)のコンビが登場。近さんが、レシピの解説まで細やかにプレゼンを行いました。鶏、豚を炊き込み、2種類の和だしを加えて炊き上げた清湯に特製の醤油だれをあわせて調味。和だしにはあわせて4種類の煮干しが使われている。香味油も手作りの煮干しオイル。低加水のストレートタイプの細麺は26番の切刃使用。トッピングはチャーシュー、メンマ、ナルト、九条ネギと白ネギ。審査員の皆様のコメントラーメン王「今はやってるタイプですね。煮干しの匂いがよく出ていますが、そのわりに味がうすいかな。醤油ラーメンとしてはいいなと思うけど、煮干しラーメンというなら、もっと煮干が欲しいかな。商品名で煮干しを強調するなら、強く。ないなら、メニュー名を変える、という選択肢がありますよ。すごくおいしかったので、がんばってください!(^^)」フードジャーナリスト「安心してください、煮干しはよくきいています(笑)我々のように食べ歩いている人ならともかく、一般的にはこれで十分、むしろ濃いくらいかも。細すぎて、にゅうめんみたい...。食べていて中盤、後半の麺の感じが気になりました。スープをいかすなら、麺のどういう食感、食後感が気持ちいいのか、考えて。そこから麺を考えた方がいいでしょう。煮干しラーメンでこのネギのビジュアル。個性があるようにみえて、既視感があります。設計の見直しが必要ですね。メンマを工夫してみては?そもそも、僕ならこれを塩で出すね。このインパクトで塩ラーメンなら大騒ぎですよ(^^)b」ラーメン評論家「個人的には申し分ない。煮干しラーメンを出す店は東京で相当ありますが、これなら注目されるでしょう。スープは香りがよく相当おいしいですよ。完飲しました(^0^)問題は麺。低加水の麺をあわせたのはいいですが、丼が出てきた瞬間、すでに相当スープを吸っている。食べ終わるころはすっかりのびている...麺が後半どうなるかまで考えて試食を重ねて麺を選んでいたら、もっと良い組み合わせがあったでしょう。なるとを使っているのに青ねぎでかくれて見えない。鳥居「ターゲットに年齢しか書いてないですが...こういうらーめんは女性客をよびこむためのもの、と考えたほうがいいね。女性がくれば男性もくるから。麺はバランスがもうひとつ。加水が多くてゴムっぽい食感の麺がよかったかもしれないね。最後は岐阜市コンビのC班が登場。初の親子二代塾生である松浪さん(29)@麺屋無双と小島さん(42)のコンビ。小樽市のご実家のラーメン店を手伝うため20年つとめた会社を退職。実家の手伝いは昔からしていたものの、これまでのおつとめはまったくの異業種。鳥居式らーめん塾に入ったそう。麺屋無双で週3回働きながら、将来の開業にむけて準備を進めてきたとか。12時間で炊き込んだスープはBrix12。特製醤油ダレ、甘酢で調味したつけ汁にネギを浮かべる。麺にのせる具材はのり、メンマ、焼豚ともも、バラのチャーシュー。柚子の香るベジポタスープ割り付き。審査員の皆様のコメントフードジャーナリスト「甘辛酸の要素が前に出ると、たいがい印象が似てしまうのでもったいないですね。つけめんの普及していないところで出店するなら、甘みをおさえたりして、味を変えたほうが可能性がありそう。つけめん全般にいえることですが、提供温度が問題ですね。つけ麺の構造上、つけ汁はどんどんぬるくなっていきますから、できるだけ熱くだそうと意識しなくては。麺は冷たく出すとして、具材でもっとカバーできたのでは?チャーシューの冷たさが気になりました。割スープは面白い!ラーメンスープとしても成立しますね。物足りなくない白湯スープになりますから、それでラーメンを食べてみたいです(^^)」ラーメン評論家「小島さんは小樽ですか...。札幌はつけめんブームがありましたが、小樽だとつけめんはないかも。札幌のつけ麺は熱盛りが多いです。水が冷たいから、しめるとガチガチに固くなるんです。つけ汁をどう熱く出すかも大事ですが、麺をどうするかが大事なんですね。水でしめてからお湯をかけてぬる盛りにすると、麺がしまりきらずおいしいし、スープもさめにくくておいしい。麺がぬるいとネットでいわれたり、手間がかかったりで大変だけど、そういう提供法もヒントにしてください」ラーメン王「豚主体のつけ汁はおもしろい。濃厚豚つけめんと名乗るなら、魚介なしにして豚骨にした方がわかりやすいですね。この味でも既視感より個性を感じました。僕らのように連食する人はいいが、一般のお客様はもう少しほしいと思うはず。300g、400gに増やして同額では厳しいでしょう。値段の付け方をさらに工夫する必要がありますね。つけ汁にコストかかる、と自分たちはわかるけど、お客様にはわからないわけですから。熱盛りで出すなら、あのスープベースに考えるとか...メディアで紹介するときに他店でやっていない工夫をためしてみてください。鳥居「大変おいしくいただきました。分厚い焼豚が食べにくいね。ももは良いが、バラは分厚くて食べにくいです。発表会のしめくくりに審査員の皆様からあらためてお言葉をいただきました。ラーメン王「それぞれ主張があって、こういう人にこういうラーメンを出したい、という強い想いを感じました。卒業制作にふさわしい一杯でしたね。開店の際はぜひご連絡ください(^0^)/」フードジャーナリスト「店で普通に出しても遜色がないレベルでした。今日のラーメンよりおいしいお店はたくさんあり、それらが皆売れているかというとそうでもない。逆に皆さんよりレベルが低くても売れている店がある。商品がすべて、ではありません。店のたたずまい、立地も含め、繁盛店主をめざすなら、売れることを意識した店づくり、商品設計が必要です。そこがプロとの境目です。一度、売れる商品とはどんなものか考えてください。売れる、とは、そのエリアにニーズがあるということ。客観的な視点で、ひとりよがりにならない、売れる商品づくりをしてこそプロ、繁盛店主です。今回の作品をもっとブラッシュアップした『商品』を皆さんのお店で食べる日を楽しみにしています(^_^)」ラーメン評論家「毎回おいしい卒業ラーメンが続いているので、もっと多くの人にたべてもらえたらいいのに、と思います。AもBもCもいいな、困ったな、ひとつに選べない、と、色々考えていました(笑)今のままでも皆さんの作品は繁盛店にかなり近いところまできています。今回いただいた色々なご意見、アドバイスをもとにブラッシュアップすれば、繁盛店は手の届くところにあるでしょう。重要なのは地域性ですね。