前回は「衛生」について書きました。その記事はこちらです。イブ・マンソン氏特別記念講演1今回は2つ目について書いていきたいと思います。チーズ生産者は年間を通じて品質の安定したチーズを作る技術が必要この内容もチーズだけの話ではないと思いました。僕たち料理人もそうですし、サービスもそうです。食材だって、ビールだって、ウイスキーだって・・・何でもそうですよね。イヴ氏は「乳」「乳酸菌」をチーズの各製造工程の理解が必要と言います。ブラッシング」それぞれが毎日違い、同じことは決してありません。その一つ一つをしっかりと熟知することが大切だと。これらの仕事は非常に小さな仕事です。その一つ一つの仕事を丁寧に繰り返し行うことで同じチーズを造れる技術が身につくと。1日だけ素晴らしいチーズが出来てもそれは技術者としては成立しないこの言葉がとても印象的でした。僕はスコッツマンの時から何度も言っていますが「定番ビール」その、質にこだわります。定番ビールがないときは注文を控えることも多々あります。何で定番なのか?やはり、そのブルワーさんの見せ所だと思いますし何度も造り技術も安定し、さらに良いビールへの探究心などなど色々な感情、歴史が含まれているからなんだと思います。ビールだけの話ではなく、僕自信もそうです。同じ料理をいつも同じように提供できる。いつも同じ空気感を提供できる。職種を超えてプロとして基本となることそう捉えました。キッチン-お待たせしました。キッチン-お待たせしました。