食の安全を守るために大事なことは、微生物をコントロールすることです。食の安全を守るうえで最も大事なことは、微生物をコントロールすることです。微生物はどこにでもいて、熱に強いものや低温でも増えるものなど多種多様です。そのため、微生物コントロールにはさまざまな手段の組み合わせが必要です。食の安全を守るために食中毒原因の7割超が細菌やウイルスといった微生物によるものです。微生物には食品を腐らせて食べられなくするものもいます。このことが食品廃棄の大きな原因となっており、もったいない状況です。そのために食品工場ではどんな対策をしている?微生物コントロールの原則は、微生物をつけない、増やさない、やっつける。食品工場では微生物をつけないために細心の注意を払っていますが、それでもゼロにするのは容易ではありません。工場を出てから、皆さんの食卓に上がるまで、微生物を増やさない対策も必要です。これを実現するために、食品工場では製造環境、食品の中、食品の外(包装の中)とあらゆるところで対策をしています。それでは次項から、食品工場がどのような対策をしているのか見ていきましょう。上、エアコン、人の手指など至るところに存在しており、そこから食べ物に付着します。野菜や卵など加工される前の食材にも、微生物は付着しています。やって、衛生的な製造環境を実現しているの?食品に微生物を「つけない」ために、食品工場ではこのような工程で製造環境を洗浄、除菌しています。油脂やデンプン、たん白質などの汚れを落とします。界面活性剤やアルカリ剤などがあります。界面活性剤は一般で市販されている洗剤にも含まれています。微生物(菌)を除去します。一般的には塩素系漂白剤としておなじみの次亜塩素酸ナトリウムが知られていますが、他にも加熱に強い菌に効果のあるタイプなど用途や原因に合わせていろいろな種類があります。除菌の機能を兼ね備えたもの。洗浄工程と除菌工程の間の水洗が不要です。除菌剤と同様に加熱に強い菌に対応したタイプもあります。※いずれも食品添加物ではないので、食品に直接使うことができません。食品に入らないよう使用後には完全に洗い流す必要があります。エタノール製剤(アルコール製剤)を用いて、製造環境を除菌します。エタノール製剤(アルコール製剤)エタノール(アルコール)に除菌力のあることは広く知られています。通常の消毒用エタノールは70%程度の濃度になっています。これが最も除菌力を発揮する濃度だからです。一方で、食品工場では、エタノールを主剤として、有機酸やグリセリン脂肪酸エステルなどエタノールの除菌力を助ける副剤を配合した、「エタノール製剤」が使われています。副剤の配合により、水で希釈されても除菌力が維持されるようになり、エタノールが蒸発しても残った成分が除菌力を発揮します。洗浄剤や洗浄除菌剤と組み合わせて使うと、より効果的です。製造環境に菌を持ち込まないために、食材の除菌も重要です。エタノール製剤(アルコール製剤)食材に直接噴霧して除菌します。微生物を殺菌することを目的に使用される食品添加物で、非加熱の加工食品で食中毒菌が増えるのを防ぐために使われます。次亜塩素酸ナトリウムなどが使われます。使用中に完全に分解されるか、除去されます。製造環境だけでなく、作業者の菌の持ち込みにも注意を払わないといけません。手洗いや異物混入防止が不可欠です。微生物はあらゆるところに存在するので、どんなに食品に微生物をつけないようにがんばっても、完全に除菌することは難しいのが実情です。そこで、微生物を「やっつける」「増やさない」対策が必要となります。「やっつける」には、加熱調理が主な手段となります。通常の加熱調理では死滅しない耐熱性菌がいますし、やっつけることを主目的として加熱しすぎるとおいしさを損なってしまいます。「増やさない」対策としては、水分を減らす、お酢などの酸を使う(微生物は酸性を嫌います)、保存料などの食品添加物を使う、脱酸素剤を使うなどの手段があります。これらのうちどれか一つの手段に頼ろうとすると、味・食感などに悪影響を及ぼして、やはりおいしくなくなってしまいます。水分を減らしてパサパサしてしまったり、酸味が合わない食品だってあります。おいしさを保ちつつ、確実に微生物を抑えるには、下のイラストのように一つ一つを温和な条件として、組み合わせて利用するのが適切です。食品を日持ちさせる食品添加物ってどんなものがあるの?食品中で微生物が増えないように内から守るものとして、保存料や日持向上剤、pH調整剤などの食品添加物が利用されます。いうのも、食品の中に入れることができるものは、食品または食品添加物でないといけないと決められていますので、必然的に食品添加物が使われることになります。同じ食品添加物で、同じ微生物コントロール目的なのに、保存料や日持向上剤、pH調整剤などと名称が異なるのは、食品表示関連の法令や自主基準の定めによります。保存料ソルビン酸しらこたん白など加工食品中の微生物が増えるのを防ぎ、腐敗・変敗や食中毒リスクを低減するために使われるものです。日持向上剤グリシン酢酸ナトリウムなど保存料と同じく加工食品中の微生物が増えるのを防ぐものです。惣菜、サラダなどの保存性の低い食品について、比較的短期間の腐敗・変敗を抑えるためによく使用されます。保存料と比べると効力が弱いことから区別されていますが、実際には食品や微生物の種類によっては保存料と同等の効果を示すこともあります。乳酸ナトリウムなど食品のpHを調整するために使われるものです。多くの微生物は酸性側のpHでは生育しにくく、pHを調整することで微生物が増えるのを抑えることができます。食品においてpHは重要なもので、微生物を抑える以外にもさまざまな役割があります。※pHとは?水溶液の性質(酸性・アルカリ性の程度)をあらわす単位。調味料や酸味料の成分にも微生物が増えるのを抑える効果のあるものもあります。身近なものでは、お酢やお酒に含まれるエタノールといった食品成分にも効果が確認されています。食の安全を守る食品添加物についてもっと知りたい方はこちらもご覧ください。食品を外から守る包装食品をカビや酸化、害虫から守り、安全とおいしさを保つ食品中で微生物が増えないように、食品を外から守る技術があります。それが脱酸素剤やアルコール揮散剤といった品質保持剤による、食品包装内のガスコントロール技術です。内容成分が酸化して酸素を吸収するという化学反応を利用しており、食品包装内の酸素をほぼ完全に除去することができます。アルコール(エタノール)を徐々に蒸発させて、食品に付着している微生物の生育を防止します。酸素がなくても増えることのできる微生物がいますので、食品添加物など他の手段と組み合わせることが必要です。食品と一緒に包装されていますので、誤って食べられることのないように注意喚起表示などがされています。誤って食べられても安全な材料が使われています。脱酸素剤、アルコール揮散剤の安全性については、「よくあるお問い合わせ」をご参照ください。((株)ウエノフードテクノのコーポレートページに移ります。