師:魚柄仁之助さん(食文化研究家、エッセイスト)講師の魚柄先生の25年来のフアンのかたから、生活クラブの「生活と自治」WEB版を見て気になっていたというかた、CSの講座に初めていらしたかた、小学生のお子さんまで...たくさんのかたで会場はいっぱい。作ろうと思うメニューのレシピを見てその通りの材料や状況がないとつくれないと思いがちだけれど、あるものでつくる料理を楽しめばいいし、料理は工夫次第でいろいろ展開ができるというお話でした。け」の組み合わせで、できる自分に変えていくには観察すること、トライすること。間を置かずに2,3度チャレンジすることが大事、始めはものまねでいいそうです。先生が大豆でマヨネーズをつくろうとしてチーズもどきができたお話は、とても興味深かったです。先生のギター演奏で、同じ賛美歌の和音のままに何曲もの聞きなれた曲が飛び出したのにはお話を納得させるに十分な〆となり、笑いと拍手の中で講演は終了しました。~一つひとつの歴史を感じ味わいましょう~の講座を開催しました。取り組みとしておこないました。江戸東京野菜とは江戸から明治・対象・昭和...と東京の野菜文化を継承するものであり、現代において食べているものの多くが交配種の野菜である中、命を今日までつなげてきた在来種である。その種は現在50品目、と冒頭お話がありました。この野菜は長いもの、曲がったものなど、そろいが悪いことや長いなどで収穫しにくいことなどが特徴で、だんだん農家では栽培されなくなってきたが、野菜本来の味を持つ大変貴重なものであると学びました。歴史や、旧中山道が種屋街道と呼ばれ種がお土産だった話なども興味深いことでした。練馬大根や下山千歳白菜など大型になる野菜は作業の大変さや家庭の料理方法の変化から栽培が少なくなっているのもうなずけましたが、野菜のうまみと肉質の良さなどの魅力はなくしてはならないものだと思いました。江戸東京野菜で「練馬大根引っこ抜き競技大会」などのまちおこしをしたり、地産地消の視点から学校教育に生かされたりと嬉しいお話もあり、ほっとしました。江東区第5砂町小学校では砂村一本ネギの復活栽培が始まり、5年生になると「ネギボウズの天ぷらを食べる」のが楽しみになるのだそうです。種を採種し、4年生につなぐセレモニーが学校の定例行事になっている、そして今は江東区から足立区にも広がっているとのこと。多世代で江戸東京野菜に親しみ、守りつづけていく取り組みがなされていることを知りました。総料理長による江戸東京野菜を贅沢に取り入れたランチメニューをいただきました。こかぶ・千住ネギ・渡辺早生ごぼう・内藤かぼちゃなど。どれもおしゃれに丁寧に作られた料理の中にしみじみとした野菜のうまみが光るものでした。講師の大竹さんから「江戸東京野菜は食べなければなくなってしまう」の言葉がありました。これから意識して旬の野菜の中に江戸東京野菜を見つけ、その味わいを楽しんでいきたいと思います。江戸東京野菜の栽培を続ける生産者、その情報発信や企画をするかた、野菜を販売したり、料理にしたりしてそれを消費者につなぐかた...CSまちデザインでもこのご縁を生かし、これからも江戸東京野菜を学び、親しみ、守り、伝える企画を大切に継続していきます。(Y)参加者のかたもブログで報告下さっています。be編集)食品を加工の程度に合わせて4つに分けてその中で最も多くの素材を含み工業的に成形されたものを「超加工食品」と分類するという「NOVA分類(ブラジルサンパウロ大学公衆衛生学部の研究者らが考案)」について聞きました。超加工食品はたとえば炭酸飲料・包装されたスナック菓子・インスタントのスープ・温めるだけに準備された製品などです。パリの大学などの研究では食事中の超加工食品の割合が高いとがんの罹患率も高まる、死亡率も高まる、などの結果が出ているが、単純に超加工食品はそうでないものと比べてカロリーが高く、実験で2週間食べた人が平均0.9kgの体重が増えたという結果も出たそうです。講義を受けて、どれだけ加工したかということだけが大事ではなく、その食品に何が入っているか(添加物など)とか、食事バランスが大事なのではないか、と考えられました。日本人のためのがん予防法として目にする「食生活の見直し(減塩、野菜・果物を摂る・熱い飲食物は冷ます)」などは超加工食品に頼る食事ではできないことがわかります。バランスだけではなく、外食や中食のものは塩分が多い傾向にあることやその包材(プラスチック問題)からも、自分でつくることの大切さもわかります。社会の変化にともない、地産地消・手づくりとばかりもいかないものの、自分が何をどう選んでどう食べるかは、世界とつながっていることなので、その判断の手掛かりに今回の勉強を生かしていきたいと思いました。)これまで行われてきた「収穫量が上がる(=飢餓を救う)」「有益な品種がつくれる」などとして生物の遺伝子を操作する「遺伝子組み換え」という技術。その歴史はまだ30年もありません。その中で最近遺伝子組み換え技術よりもより高確率で狙った効果が期待でき、安全性にも問題ないとして「ゲノム編集技術」によって作られた食品が出回りつつあります。遺伝子組み換えではなからゲノム編集は大丈夫、という声も聞こえてくるという事は、大丈夫と言われ続けてきた遺伝子組み換えってそもそもどうなのでしょうか?講座の始まりに「自分は遺伝子組換え食品は食べたくないと思っている人」「便利で有益な遺伝子組み換え食品なのだから食べてもいいと思っている人」で受講される皆さんにお聞きしてみたら...なんと全員が「食べたくない」に手を挙げられました。遺伝子組み換えによって自然界にはない物をつくり出すことで、生態系全体に及ぼす影響、有益と言われながらも逆に異常な事態が起こっている現状、そして一番問題なのは日本では遺伝子組み換え食品の表示制度がとても甘いこと、多くの食品の原材料として形を変えた遺伝子組み換え食品が入り込んでいることなどを再確認しました。受講された方のアンケートからも、私たち消費者は知ること、分かって選ぶこと、人に伝えること、あきらめないこと...が大切と多くのご意見を頂きました。)『年中番菜録』から江戸時代の日常食について学びました。平安時代は基本2回食だったものが江戸時代から3回食になってきたそうです。驚いたのは日常的な食事では一日に1人で米を4合程食べていたということ。少量の香の物や煮豆でたくさんのご飯を食べていたのでしょう。主なたんぱく源は大豆から摂ることが多かったもののさんまやまぐろは「下魚」として庶民の食べものだったそうです。実習ではこのまぐろやさんまを使い、おそらく庶民の食事ではとっていなかったであろう「だし」もとらずに素材の味を感じてみることにしました。江戸時代の料理書には食材の分量などの記載はなく、講師の江原先生が様々の資料をもとに試行錯誤で導いて下さった分量で実習しました(このレシピは日本でここだけなのかもしれないですね!)<献立>八はい豆腐・まぐろから汁・こんにゃくおでん・さつまいもなんば煮・さんまの酢煮・大根三ツ輪漬だしなしの汁もの「まぐろから汁」はまぐろの切り落としとおからが入ったしみじみしたお味。さつまいもを塩で煮るのは意外。さんまを酢と塩で煮るのはさっぱり。甘味としてのさとうは一切使わないのに、それらの味は深く滋味たっぷり。受講されたみなさんからも「だしがなくても素材のうまみ・あまみを感じられた」と大好評でした。講師の江原先生のお人柄が「江戸料理」そのもの。・知ろうとしないと知らないうちに色々な事が決まっているような現状。私達のすべきことについて学ぶ機会となりました。水は命にかかわるもので真剣に考えないといけないと改めて感じました。女性)・水の事も自分ごととして考える時代。水源の質をどう高めるかを考える事も重要という事に共感を持ちました。わかりやすいお話有難うございました。女性)・非常に良かった。水サポータ-が出来たら参加(応援)したい。14:00~16:00講師:中井八千代さん(環境カウンセラー、容器包装の3Rを進める全国ネットワーク副運営委員長)<講座の報告>日本人は年間一人32kgの使い捨てプラスチックを発生させている!(世界第2位)毎年800万t以上のプラスチックがゴミとして海に流れ込んでいる、海のプラスチックの量は2050年までには魚の量を上回る計算であるというショッキングなお話。東京湾で獲れたカタクチイワシの80%が内臓からプラスチックが検出されたという事例もあるそうだ。問題は魚の内臓にたまるプラスチックだけでなく、そのプラスチックが海の中の有害物質も吸着するという性質。ポイ捨てゴミが雨や風で河川や水路に流れ込み、やがて海に流れ出る、紫外線などによる劣化で細かく砕ける、それを魚が食べる、食べた魚が栄養障害で死ぬ、または人間が食べる、また海に滞積もする。化学繊維の服も繰り返しの洗濯でマイクロプラスチックが出るそう。天然素材の物を選ぶなどの工夫もできそうだ。プラスチックを減らす生活、ゴミを拾う、リサイクルの費用は税金を使わず商品の価格に内部化して生産者と消費者の負担にするなどの提案をいただきました。さあ今日から私は何が出来る?!写真は講座の様子・荒川の河川敷のプラゴミ・力強いお話をされる講師の中井さん<受講者の感想>・海ゴミを減らすには身近なゴミ拾いから。(60歳代女性)・身近なところから始めなければいけないと思いました。台所から変えていこうと思います。(60歳代女性)・消費者が求めなければ作って売ろうとはしない。結局消費者が賢くなることが重要かと。ゴミはゴミでなく資源になっていくのが望ましいかと。(60歳代女性)・知らない事が多く、勉強になりました。(20歳代女性)・早いテンポでたくさんのお話を聞けた。『品種改良』は従来存在する種の掛け合わせ。『遺伝子組み換え技術』は「付け加える」こと。他の生物の遺伝子を入れる技術。『ゲノム編集』は特定の遺伝子の働きを壊す技術。例:寒さに弱いトマトにおいて、「寒さに弱い」遺伝子を壊す技術。一つの遺伝子は複数の機能を持っている。一つの機能を壊すと他の機能も壊す可能性がある。組織は複雑なネットワークでできているので、一つの機能を壊すとネットワーク全体に影響する事が懸念される。ゲノム編集によって狙った遺伝子を切り取るとはいえ、「オフターゲット」といって狙った遺伝子とは別の似たような性質の遺伝子を壊してしまう事例もある。<こんな問題も>ゲノム編集ジャガイモ...調理や加工中に糖尿病・アルツハイマー・ガンなどを引き起こす物質に変換される。吐き気やおう吐など神経に悪影響を及ぼす物質がつくられる。ゲノム編集食品を有機栽培の認証とする動きもある!除草剤耐性ナタネ、大豆が市場化され、間もなく日本にも入って来る。巨大多国籍企業が種を独占していることも課題。されないままに10月から解禁となっている。消費者はゲノム編集食品でないものを食べたくても選べない!<私たちができること>国に対して規制と表示を求めていこう!遺伝子組み換え反対の取り組みをしている団体、生協などと一緒に運動の輪を広げていこう。遺伝子組み換え食品が始まった時に「遺伝子組み換えは安全」と言われていたけれど、今や「ゲノム編集は遺伝子組み換えではないから大丈夫」と言われている事に矛盾を感じる。消費者が買い物の際に「この食品はゲノム編集されていますか?」などと店員に聞くことで、店が意識するようになっていくかもしれない。消費者がゲノム編集されたもの、遺伝子操作されたものは食べたくない、と意思表示する事が大切ですね。・食べ方は生き方、参考になりました。男性)・とても勉強になりました。食がとても大切だと日頃感じています。身近な人たちに伝えていこうと思っています。女性)・何回か同じテーマで講座を受講しましたが、その都度新たな発見があります。ありがとうございました。(女性)・日本の経済政策や輸出入相手国などは、年々変わっていることなど、新鮮に聞きました。農業を支える、人と農地の減少が止まらないことに危機を感じています。女性)・大人でも知らないことが沢山あったので、今の子供たちはどれだけのことを知っているのか・・・。大人の責任として伝えていくことが大切になるだろうなと、思いました。cs-machi-admin2019年9月12日(木)講師:近藤惠津子(CSまちデザイン理事長)<講座報告>同じ1斤の食パンでも重さが違う理由にせまりました。多くの方に好まれるパンにはふわふわになったり、ほんのり甘みを感じたりするように食品添加物が使われていることが多いのです。パンの主原料の小麦粉の小麦の自給率が12%であることを考えると、ほとんどのパンは外国産の小麦粉を使用していると考えられます。この輸入小麦の心配なところは、保存や輸送中の虫やカビの対策のために収穫後に農薬が使われており(ポストハーベスト)、それは残留性が高いということ。国産小麦にはポストハーベストは禁止されています。「国内製造」という表記でも国産小麦使用とは限らないことを学びました。受講されたかたで4種類のパンを食べ比べて、「自分が一番美味しいと感じるパン」に挙手していただきました。面白い事に、価格も高くバターを始めリッチな材料が使われている「高級食パン」に挙がった手は少なかったのです。高級食パンブームではありますが、日常食べるパンは何を基準に選ぶか、ちょっとした知識と意識を持っておきたいと思いました。