隠れ家店や知る人ぞ知る新店など、誰にも教えたくないとっておきの京都情報をここだけにそっと紹介したい。さゝ木』プロデュースの鮨店。江戸前の技を身につけて戻り、和食と江戸前鮨を融合した料理屋を開いた。いい魚を見て触るからこそ、目が利くようになると、真摯な姿勢で魚に向かう野村さん。「さゝ木らしい旨味を考え抜いた料理と鮨を違和感なく融合させることが課題でした。食材を見る目や料理人の意識を学び鮨修業に行けたから、魚の扱いもすぐ腑に落ちたんだと思います」と野村さん。赤シャリにこはだや煮穴子など丁寧な仕事を施した江戸前鮨がベースだが、出汁や季節の風味をのせる料理は京好み。両方のよさを感じてもらえる店にしたいと話す。前から煮穴子の炙り、こはだ、中トロのにぎり。ネタは仕入れによって変わる。夜の営業は18時と20時半からの2回転。旬の造りや目前で炭火焼きする焼き物、口直しの酢の物など5品の料理の後、にぎりが10貫ほど。本鮪や鮑、赤貝など豪華な食材も登場するが、その力だけに頼らない確かな技を見せつける。特大の黒鮑は蒸し鮑に。ともに中央市場に出向き魚を仕入れる。その日一番の鮪を見極め購入し、にぎる直前に切り分ける。「鮪には赤シャリを使っていますが、そのほかはネタに合うシャリ2種を使い分けます。お客様のお好みに合わせて成長していければ」と意気も上がる。伝統を守りつつも進化する、京都の料理界に新風が吹きそうだ。流寓2020.01.31TRAVEL金沢の冬の味覚6選つば甚2020.01.24TRAVEL「夢みる旅行記3」春になったら金沢旅コラムを読んで現実に。金沢の手しごと2019.12.06TRAVEL金沢。魅惑の大阪“ストリート”に大潜入。Porte2019.08.09TRAVEL【応募終了】夢みる旅行記2白馬コラムを読んで現実に。宿泊券をプレゼント!2019.08.02TRAVEL福岡への熱い想いが、街を動かす。ナチュール・ゴウ2019.07.26TRAVEL福岡への熱い想いが、街を動かす。理想のライフスタイル2019.07.19TRAVEL福岡への熱い想いが、街を動かす。“シームレスな街”2019.07.12TRAVEL福岡への熱い想いが、街を動かす。白馬の絶対に行きたいスポット7選2019.06.14TRAVEL福岡への熱い想いが、街を動かす。