自分のオリジナルお菓子ブランドをつくりたい、第2の人生にお菓子屋さんをやりたい、というお客様の声を受けて、プロのスキルとして必須である「製菓理論」をわかりやすくまとめました。実技理論の授業は「練りこみパイ生地」でした。折り込み生地があります。練りこみパイ生地は小麦粉にバターを練り込んで作る生地です。折り込みパイ生地は層になって構成されていますが練りこみパイ生地は生地全体にバターの粒子が散らばっているのが特徴です。クッキーやサブレ生地みたいな生地状態なんですけど、実技理論では練りこみ'パイ'となるのでイメージし辛いかもしれません。タルトの台に使われる事が多いですね。練りこみパイ生地には甘く無いものと甘いものがあります。今回は甘い方を...パート・シュクレ。甘いタルトに使われるみんなが大好きなタルト生地です。砂糖とバターがたくさん入った生地で水分をあまり加えない為粘りがなく、焼き上がりが崩れやすいのが特徴。ホロホロ、サクサクしたタルト台とクリーム、そこに美味しいフルーツなんかが合わされば本当にシアワセなお菓子になります(^_^)このパート・シュクレ少し配合を変化させると食感にも違いがでます。基本125g:125g:250g:50gよりサクサク感を出す150g:100g:250g:40gかたくパリンと割れるようにする100g:150g:250g:60gほんの少しずつ配合を変化させる事によってより自分好みのタルトが出来ます。ちなみに私は全卵は使わず卵黄でまとめるタルト生地の配合が好きです。参考にしたのはこちらの書籍です。これは私が専門学校の非常勤講師をしていた時にも授業でも使っていたもの。お菓子作りがお好きな方にはおススメです。この本が面白いと感じられるようになればお菓子上級者に近いです(^_^)実技理論の話をする際には資料としていつもお世話になっています。気温が上がって来てタルト生地を仕込むのがやりにくくもなってきてますね。実は我がボンボン・シエルには全国津々浦々からお客様がいらっ...2017-12-16共通する何か=わたしらしさ今日は実技理論の授業。「バター生地」についてでした。(1)リンク[公式]ボンボンシエルHP[tabelog]ボンボンシエル[instagram]ボンボンシエル最新記事テンパリング水冷法における湯煎の温度とは。生地の基本構成とプラスアルファまさかのシフォン...これまたたのし。シフォン型、このサイズを選んだ訳。オリジナルラッピングは自分バランス。月別アーカイブはてなブログをはじめよう!bonbonciel1013さんは、はてなブログを使っています。ブログを報告するスターをつけました引用をストックしましたストック一覧を見る閉じる引用するにはまずログインしてくださいログイン閉じる引用をストックできませんでした。再度お試しください閉じる限定公開記事のため引用できません。