0Tweet日本食に欠かせない材料といえば、やはり魚介の「出汁(だし)」。その歴史は古く、出汁の起源は、実は縄文時代にまで遡ると言われています。(アイキャッチ画像出展:PhotoAC)和食の命でもある出汁(だし)出汁なんて味噌汁でしか使わないんじゃないの?中には、和風顆粒だしが登場したことで、かつお節や昆布などの乾物から出汁を取っていることを知らない人もいるかもしれません。和食の味付けの基本はかつお節や昆布などから引いた「出汁」です。味噌汁だけでなく、煮物やおひたしなど様々なものに出汁は使われており、「和食を特徴づける重要な要素」あるいは、「全ての料理の基本となるくらい重要なもの」と表現することができるでしょう。日本の食文化にとってなくてはならない存在である「出汁」の歴史は古く、その起源は縄文時代までさかのぼると言われています。火を使うようになり、人類は木の実や魚、貝や肉など、様々な食材を土器で柔らかく「煮る」調理を施して食べることを覚えました。縄文時代の遺跡から食べ終わった貝を捨てていたと考えられる「貝塚」が見つかっています。この貝塚からもわかるように縄文人は、尋常でないほどの貝を土器で煮て食べていたはずです。貝をはじめとした様々な食材の煮出し汁が、食べ物を美味しくすると気づき、煮出し汁、すなわち出汁という概念が生まれたと言われています。現在、日本の出汁の主流は、「鰹出汁」と「昆布出汁」ですが、これらが歴史資料に初めて登場したのは奈良時代です。いった記述があったことから、この頃からカツオが食べられていたと考えられています。乾物の代表「かつお節」(出展:PhotoAC)同様に昆布についても上納品として扱われていたことが記載されており、奈良時代からカツオや昆布が食材として調理に使われていたことが伺えます。鎌倉時代に成立したとされる『厨事類記』の中には、「タシ汁」という言葉が確認でき、これはコイの身を食べるための液体調味料ではないかと推測されています。室町時代後期の文献になると、食材としてではなく、「出汁」の材料としての記述が残っており、この頃には、一般的に『出汁』が浸透していたことが分かります。江戸時代では、当時の代表的な料理書である「料理物語」などの文献に『出汁』を利用した料理がいくつか登場しています。昆布と鰹節との『合わせだし』の記述もあることから、このころには現代と同じような『出汁』の取り方が行われていたと考えられています。し、しいたけなどさまざまなものがあります。日本は海や山に囲まれているため、自然豊かな環境下でこれらの食材を簡単に手に入れることができます。これは日本の出汁文化が発達した大きな要因といえるでしょう。豊富な食材が手に入ったこと以外にも出汁文化が発達した大きな理由が2つあります。肉食禁止文化そのひとつが肉食禁止の文化です。日本では、江戸時代初期頃まで、家畜を食べる習慣がほとんどありませんでした。奈良時代に伝来した仏教における肉食禁止の考え方が、稲作に有益な動物の保護という考え方と共鳴し、次第に肉食を穢れ(けがれ)と考えるようになったためだと言われています。このような背景から、日本人の主要食材が米を中心とした穀物や野菜、魚介類に変化していきました。それに合わせて、旨味を補うための「出汁文化」が大きく発展していったと考えられています。軟水と出汁の関係そしてもうひとつが【水】です。水には、大きく分けて「硬水」と「軟水」の2種類があります。私たち日本人が普段、水道の蛇口をひねり、飲んだり、調理に使用している水道水は「軟水」です。出汁を取る際、ミネラル分が多い「硬水」だと、ミネラルが邪魔をしてうま味成分のイノシン酸やグルタミン酸が溶け出しにくいじょうきょうになります。ミネラル分がアミノ酸と結びついて灰汁がたくさん出てしまうのです。それに比べ、日本の「軟水」だとミネラル分が少ない分、うま味がしっかりと抽出できるため、豊富な食材から色々な出汁を作り出すことができました。日本の環境が他国に比べて出汁をとることに適していたとも言えるでしょう。関東風と関西風の違い味の視点では、日本国内の出汁は「関東風」と「関西風」に分けられます。関東風では濃口しょうゆを使っているため色が濃く、反対に関西風は薄口しょうゆを使っているため、見た目の色が薄いのが特徴です。同じように使われていたはずの出汁で、なぜ東西でこのような違いが出たのでしょうか。実はここにも水の硬度が大きく影響しています。昆布から出汁をとる場合、ミネラル分の少ない軟水を使用したほうがうま味成分(イノシン酸やグルタミン酸)が多く抽出できますが、関東の水は関西の水に比べて硬度が高かったのです。昆布も重要な乾物(出展:PhotoAC)そのため、うま味成分を他のものから補う必要があったため、鰹出汁に濃口醤油を入れることで味を担保していたと考えられています。昆布についても、名産地である北海道から太平洋経由で関東へ運搬するのはとても困難だった一方で、関西へは日本海側から運搬でき、上質な昆布が流通していたことなども大きく影響しているようです。化学的な証明ができなかった時代にも関わらず、日本人は手に入る食材を上手に使って一番美味しい味を作り上げてきたのです。出汁は塩分補給の意味合いもまた、このミネラル分についても、日本人は世界的に見て、塩分の摂取量が多いと言われています。硬度の高い水で日常的にミネラル分を取ることができる他国に比べて、軟水の日本では、塩でミネラル分を摂取する必要がありました。不足しがちなミネラル分を、出汁を使用することで補っていたのだと考えられています。日本人にとって出汁は旨味を増加させる食材だけではなく、生きていくために必要不可欠なものだったと言えるでしょう。出汁は日本人の誇り2013年にユネスコ無形文化遺産に「和食」が登録されました。和食の美味しさを支えているのは、職人の技術だけでなく、「出汁文化」であることは間違いありません。当然ながらその背後には魚介類の存在が欠かせません。私達を取り巻く食文化と、「サカナ」や「海」は切っても切れない関係があるのです。俊/サカナ研究所>あわせて読みたい温暖化に深く関わる「氷床」。国の対策『ファストフィッシュ』とは?明治天皇、肉を召し上がる。したよ!|マイ定番スタイル8給与が上がらない日本。プレゼントモテメイク断捨離トレーニング卒業式ダイエットメイク無印良品テーマパークプチプラリップアンチエイジング合コンフランスアクティビティ片思いAmazonプロポーズコスメこのカテゴリーについて生活雑貨、グルメ、DIY、生活に役立つ裏技術を紹介。Pushは、エキサイトニュースを開いていない状態でも、事件事故などの速報ニュースや読まれている芸能トピックなど、関心の高い話題をお届けする機能です。登録方法や通知を解除する方法はこちら。