土佐ジロー[飲食店限定]土佐ジロー合宿*2019年10月8日*はたやま夢楽の土佐ジローを学んでもらう飲食店向けの合宿を開催しました。方など9人に参加をいただき、賑やかに開催することができました。土佐ジローのことをもっと知ってもらいたく飲食店さん向けの合宿を開催したいなぁと前々から思っていたのですが、どういう風に声掛けすれば良いか悩んでました。土佐ジローの会でお世話になっているスルラクセの山本シェフに相談してとりあえず、山本シェフは参加してくれることになったのでその日に集まれる人が他にもいればいいなぁ・・・と恐る恐る呼び掛けてみました。思っていた以上に、好感触で予約を次々といただいたのでした。いつも使っていただいている料理店だけでなく初めてジローを食べるという方もいらっしゃいました。珍しく緊張をして迎えた当日...まずは、座学から。注文の仕方などをお話しました。シェフたちに自己紹介をいただきました。靖一さんが、中抜肉から大割肉へ大割肉から正肉へ、とさばいてみました。撮影をしたり見入ったりして真剣に聞いていただきました。正面からは、こんな感じです。今回は、いつものコースでありながらちょっと、新しい取り組みをしてみました。皆さんの前に並べたのは4種類の土佐ジロー。違いは、さばいてからの日数です。先日、お肉のコンサルタント「山本謙治さん」から土佐ジローの【熟成】という言葉を掛けていただきさばいてからの日数で、味わいがどう変わるかをはたやま夢楽内で行ってみました。私たちの舌では、どれも美味しい...シェフたちにも味わってもらおうと今回は、さばいた当日、5日目、11日目、さっきさばいた冷凍の中抜肉を炭火焼きで食べくらべていただきました。さばいて真空包装をし、1度程度の冷蔵庫に保管しておきました。最初は、日にちを伝えずに味わっていただきました。相対的な評価としてはさばいて5日目が一番美味しくて柔らかいということになりました。あとは、塩の振り加減も信恵さんは同じように振ったのに日数によっては、塩の濃度が違ってました。食べ比べのあとはシェフたちに自ら焼いてもらって焼き加減での味の違いを体感してもらいました。このあとは、水炊きになり、親子丼になり〆は、水炊きにラーメンも加えて土佐ジローを満喫いただいたのでした。12時くらいまで語りあかしたのでした。テレビカメラが映り込んでいます。来月、関東地方で放送される番組ではたやま夢楽特集が企画されています。シェフの方たちにもご協力いただいて取材も進めることができました。ありがとうございました。