当然のことながら、コースとしてしっかりと組み立てられています。安田シェフの鮨は、上記で見ていただいたようにネタに独特の工夫があるのですが、これは鮨を、魚とすし飯の総合芸術と捉えているからなのでしょうね。口の中に入れたとき、咀嚼したときの味と食感のバランス・・・。ネタへの工夫は他の鮨シェフさんも十分に考えていらっしゃると思うのですが、特筆すべきはシャリの美味しさでした。安田シェフは日本米にこだわっているとおっしゃっていましたね。自分の酢に合う米を選ぶこと。彼のシャリは、一粒一粒が、ふわりと立っています。そのシャリの美味しさをさらに引き立てるのは握り方です。噛めば噛むほどじわりじわりと旨みが広がっていって・・・思わず目を細めてしまう。安田シェフの鮨からは、究極の職人芸を感じることができます。その安田シェフを支えるのが、元同僚でもあるというベテランの吉山シェフ。彼も素晴らしい鮨を握ってくださいます。二人のコンビがまた最高。(←これってとても大切)奥に写っておられるのが、吉山シェフ。