自分のオリジナルお菓子ブランドをつくりたい、第2の人生にお菓子屋さんをやりたい、というお客様の声を受けて、プロのスキルとして必須である「製菓理論」をわかりやすくまとめました。お菓子の味を安定させる技をぜひ習得してみてください!2019-10-11旬の生姜と生地のバランス出来上がった生姜のコンフィを混ぜ込んだカトルカール焼きました。自分でも本当に感じていますが私はどんだけカトルカールが好きなんでしょう?(笑笑)何か作ろうと考えるとやっぱりカトルかぁ...って(笑)お菓子って他にもいろいろあるのにねぇ.........少々お付き合いください...'手のひら厨人産'の生姜は力強いので、いいバランスで生地に混ぜ込みたかった...生地の総重量に対して約5%くらいでしょうか...総重量が400gだとしたらコンフィは20gくらいです。それを細かく刻んで加えます。主張し過ぎずでもきちんと生姜は香るそんな感じのバランス(^。^)いい感じにあがりました!私は普段...カトルカールに何か混ぜ込むのは最大30%くらいまでだなってなんとなく決めていますが今回はそれよりかなり少な目...生姜好きとしてはたっぷり入れたいところですが生姜ってちょっと人選びますよね?好きな人はとっても好き❤︎(私(笑))でもあまり主張し過ぎると生姜が強くなり過ぎちゃってちょっと苦手...なんて方も...カトルカールの生地感も楽しんでもらいたいしだからといってまったく生姜を感じなければ生姜のカトルカールとは言えないし...そんな風に考えて今回割り出した配合のパーセント。これ、作った生姜のコンフィが本当にいい感じに上がってたくさん入れなくてもしっかり香ってくれてるのでこの配合でいけた!という事もあります。今日来ていた生徒さんとも話していたのですけれど'やっぱりもともとの素材がいいと加工して出来上がったものもいい感じにあがる'という事。イチゴジャムもいちばん旬のものを使って作ると特別な事をしなくても普通にとろみ(製菓理論的に言うと'ゲル化')がついて美味しいジャムが出来上がります。若いイチゴだとちょっととろみの状態が作られにくいし逆の熟れすぎてる状態でも同じ事が言えます。含まれるペクチンの質が未熟、成熟、完熟って果物や野菜の熟す状態で変化する為です。糖度を上げていきながら漬け込むというなんてことない作業を繰り返しただけでこんなに美味しいコンフィができたのも手のひら厨人産の生姜それも今が旬の収穫したての物を使ったという事が大きかったと思います。ちなみにですがこのカトルカールには生姜のコンフィだけで無く生姜とも相性がいいレモンの皮そしてバニラも香り付けとして配合しています。レモン皮やバニラは通常の配合としてだいたい使う物ですがもしもっと生姜の量を加えるとしていたら入れなかったと思います。この香り、この量だからあえて入れました(^_^)バランスって大事ですよね。生姜も来た...2019-07-24バターとオイル、クッキーでの差し替えは...7月の食べ比べ講座が終わりました。パウンドケーキにし...2018-09-16バリエーションの為の配合(オリジナルレシピ)〜シフォン編〜プレーン生地からいろいろなバリエーションを作りたいと思うの...2018-06-20バター生地のアレンジ。基本配合の変更例を焼いてみたところ...その2今回はこちらのアレンジを実際焼いてみました。(1)リンク[公式]ボンボンシエルHP[tabelog]ボンボンシエル[instagram]ボンボンシエル最新記事テンパリング水冷法における湯煎の温度とは。生地の基本構成とプラスアルファまさかのシフォン...これまたたのし。シフォン型、このサイズを選んだ訳。オリジナルラッピングは自分バランス。月別アーカイブはてなブログをはじめよう!bonbonciel1013さんは、はてなブログを使っています。ブログを報告するスターをつけました引用をストックしましたストック一覧を見る閉じる引用するにはまずログインしてくださいログイン閉じる引用をストックできませんでした。再度お試しください閉じる限定公開記事のため引用できません。