食のトレンドとして注目を集めているジビエは、フランス語で「狩猟で得た天然の野生鳥獣の食肉」を意味します。「日本ジビエサミット」をはじめ、各地でジビエをテーマにしたイベントも実施され、専門店も人気を得ています。その独自の世界を探訪してみましょう。Tsuzurahara/Shutterstock.com)ジビエ料理は、ヨーロッパでは貴族の伝統料理として古くからあり、フランスでは自分の領地で狩猟ができる上流階級の人々だけしか食せない特別な料理でした。動物への感謝を表現するために、肉から内臓、骨、血液に至るまですべての部位を余すところなく使い切るのがジビエの基本精神です。肉の種類は狩猟の対象になる野生鳥獣で多岐にわたりますが、日本では鹿や猪が代表的です。ジビエは天然の肉だけに脂肪が少なく身が引き締まり、牛や豚などに比べて栄養価が高いのが特徴です。日本ジビエ振興協会が提供するデータによると、鹿・猪の肉と牛・豚の肉で栄養価を比較すると、たんぱく質、鉄分、ビタミンB2、ビタミンB6などで牛肉(サーロイン)と豚肉(肩ロース)を上回っているとのことです。ネット通販でジビエ食材や加工品がお手軽に買えるジビエと聞いて苦手に感じる方の多くは、野生の動物の肉は硬い、臭みがあるというのがその理由と思われます。ジビエはいくつかの下処理を施せばとても美味しく食べられる食材です。最近では、ジビエの下処理の方法や臭みをとる方法、さらにさまざまなレシピがネット上で紹介されています。いった情報を参考にすれば、一般家庭でもジビエ料理をつくることが可能です。合わせて、ジビエの購入についても、最近はネット通販でも手軽に買えるようになりました。一例では、楽天市場で検索してみると、鹿・猪・熊が販売されています。肉のカット方法もブロック・スライス・切り落としなどさまざま。いったラインナップからつくりたいメニューに合わせて手軽にセレクトできます。ネット通販では、生鮮肉に加えて加工品も購入できます。手軽に食べられるレトルトの「ジビエ鹿肉カレー」、鍋用にぴったりの「猪肉のつくね」、煮ても焼いても美味しい「ジビエの無添加生ソーセージ」などがラインアップされています。自分でいきなり調理するのは自信がないという方は、まず専門料理店でジビエ料理の美味しさに触れるのもおすすめです。都内のジビエ料理を提供するお店の一例としては、中目黒駅近くにある「ラ・ブーシェリー・デュ・ブッパ」は、「ブッパ式ドライエージング法」で熟成させた蝦夷鹿、キジ、ヒグマなどの珍しいジビエ肉が食べられます。席から熟成肉が並ぶセラーが見え、目で見て舌で味わえるジビエ料理の入門編ともいえる店です。一軒、月島駅近くにある「まくら木」は、「鹿肉のしゃぶしゃぶ」が食べられる店です。ランチには鹿肉を使ったカレーも提供されます。店の入口上に設置されている鹿のオブジェが目印です。このほかにもジビエ料理を食せる店は都内に多数ありますので、ネットで自分好みの店を探すのも楽しいでしょう。ジビエ調理は野生動物ならではのリスクに注意を最後にジビエを調理する際の注意点を一つ。なんといってもジビエは野山を駆け回る野生動物です。E型肝炎ウイルスや大腸菌、寄生虫など食中毒を引き起こす病原菌を持っている可能性があります。そのため、ジビエ料理はよく過熱することが大原則となります。保存方法は、他の食材と区別し、10°C以下(冷結したものは−15°C以下)で保存します。これらの注意点を守り、今まで知らなかった新しい食の世界を発見してみてはいかがでしょうか。