左ヒラメに右カレイ「左ヒラメに右カレイ」とは、ヒラメとカレイの見分け方であることは有名だ。両者ともカレイ目に属し、腹を手前にして左に顔があるのがヒラメ、右にあるのがカレイである。ところがカレイの仲間でも、左に顔があるものもいるから話しはややこしい。面白いことにこのカレイ、アメリカ西海岸では左に顔のあるものが50%、ところがアラスカ沖では70%、それが日本では100%となるのである。"左ヒラメ"に"右カレイ"は、万国共通ではないのだ。<「左ヒラメに右カレイ」は、世界的には通用しない(左がヒラメ、右がカレイ)>それではヒラメとカレイを見分けるには、どうすればよいか?実は、両者の顔を見ればわかるのだ。ヒラメは、口が裂け怖い顔をしている。カレイはおちょぼ口でやさしい顔である。<ヒラメは、肉食のためどう猛な顔をし、口も裂けている><カレイは、虫を食べるためにおちょぼ口である>もう一つの大きな違い。ヒラメの歯は大きく尖っている。これらの差は、両者のエサの違いに起因している。ヒラメは、イワシやアジを食べる。そのためには大きくて強い歯が必要だ。肉食だからどう猛な顔になる。それに対してカレイは、イワムシやゴカイを食べている。それぞれの食べ物の差が、歯の違いであり、顔の違いとなって現れる。ちなみに、ヒラメのことを瀬戸内沿岸では"おおくち"と呼び、東北地方の日本海沿岸ではカレイを"くちぼそ"と呼ぶ。<食性の違いにより、ヒラメ(左)の歯は大きく尖り、カレイ(右)の歯は小さい。ヒラメとカレイは、歯からも見分けることができるのだ。>さてヒラメは、白身の高級魚として鯛と並び称され、刺身やお寿司のネタとなっている。江戸時代にはカレイのほうが美味で高級魚とされていた。それではなぜ、現在はヒラメのほうが高級魚なのだろう?その秘密も顔の向きにある。それは料理を出すとき、頭を左に向ける。これが高級魚とされている理由の一つだ。そこでカレイを出すときには、「のし」を付けたり、裏返しにして目の位置に赤いナンテンの実を添えて無礼をわびる。サカナにまつわる歯の話は、まだまだ多い。釣りの時"引きの強いサカナほど口元が美味しい"といわれる。サザエの殻でも音を立てて噛み砕く。これは歯が丈夫なだけではなく、咬む筋肉も発達しているためである。使う筋肉は、引き締まっているから美味しい。夏の京料理の代表"ハモ"。これもずばり"歯"からきている。"歯む(はむ)"が語源なのだ。ハモも歯が鋭く、頭を切り落としても、咬みついてくるからだ。逆に、歯が弱いことから名づけられたサカナもある。サバは"小(サ)さい歯"から来ている。それにイワシは弱い魚(鰯)と書く。イワシは、口が弱いから当たりがあったらゆっくりリールを巻かないと、顎が外れてしまう。こんな話し、寿司屋でしてみてはいかがだろう。岡崎の口の中探検」にて好評連載中。ミュータンス菌、40分間に1回分裂したならば・・・。