〉Sweetness〈甘さ。コーヒーチェリーが養分をしっかりと蓄え、熟度が高い状態で収穫されることにより達成されます。〉Acidity〈酸味。味わいに立体感と輪郭を与えてくれる必須の項目です。高産地でゆっくりと熟したチェリーにのみ感じられます。〉Mouthfeel〈質感、コク。土壌、コーヒーチェリーの熟度、生産処理など様々な要因により達成されます。より多様な風味特性が現れます。品質が高いものほど、より複雑な風味を獲得します。〉Aftertaste〈後口。高品質なコーヒーには心地よい甘さが感じられます。〉Balance〈バランス。高品質なコーヒーは飲み始めから最後の一口まで心地よいバランスを保っています。表現しきれない魅力を評価します。〉3.高品質なコーヒーとは高品質なコーヒーを作るには、いくつもの条件と、多くの人の手による努力が必要です。劣化をさせずに最適な水分値まで乾燥させる技術と設備、人の手による何度も繰り返される選別作業。書ききれない程多くの工程を経て、高品質なコーヒーへと仕上がっていきます。下記にはその本の一例と一工程をご紹介します。高産地でゆっくりと成熟した完熟したコーヒーチェリーには、甘さ、風味、酸味などが際立っています。未熟なコーヒーチェリーには渋みや雑味があり、風味にも乏しく平坦な味わいになります。完熟したコーヒーチェリーのみを摘むことはとても大変な作業です。効率の悪さとタイミングの難しさ、過熟になるリスクもあります。収穫したコーヒーチェリーの処理にも多大な労力と注意を払う必要があります。コーヒーを劣化させずに、果肉を除去し、乾燥させていきます。水洗式で使用する水、様々な機械類、乾燥場の清潔さなども重要です。乾燥工程ではコーヒーを劣化させる危険が常にあります。満遍なく乾燥すること、劣化させることなく乾燥すること、低品質を招く豆を取り除くことなど、人の手による作業が続きます。高品質なコーヒー、美味しいコーヒーは人々の努力なしには出来上がりません。生産者との公平性のある取引の実現CupofExcellenceとは、世界一厳格で公平性、透明性のあるコーヒーの品評会です。スペシャルティコーヒーの中でも最高品質(トップオブトップ)のコーヒーにのみ与えられる栄誉ある称号です。この称号は、生産国ごとに非常に厳しい審査会を経て、評価項目で100点中85点以上を獲得することができた最高のコーヒーに対して与えられます。称号を授与されるコーヒーは、厳選された国内及び国際審査員であるカッパーによって選ばれます。完全なダブルブラインド形式でおこなわれる審査会により、本当に高品質なコーヒーのみが選ばれていきます。5日間に渡る審査会を経て、最終的に一握りのコーヒーだけが栄誉あるCupofExcellenceの称号を授与されます。受賞豆は後日、世界同時オークションにかけられ最高落札価格で取引されます。農園経営者は国内の授賞式で栄誉ある称号を与えられただけではなく、オークションによって高値の報酬を受けることができるのです。回以上を国際審査員として参加している世界でも稀なベテランの審査員です。オークションの落札回数は110回以上を超え、各国の素晴らしいコーヒーをお客様にお届けしています。ダイレクトトレード(直接取引き・産地買い付け)ダイレクトトレードとは農園との直接的な取引きのことです。仲介業者が少ないほど、売り手にはより多くの利益が支払われます。