danielliiの種子に多く含有する蛋白質(植物性蛋白)で、砂糖の850〜3000倍以上の甘味を持つ天然甘味料。Daniellにより西洋に紹介され、その後は研究が行なわれるようになった。分子量約22,000。CAS番号53850-34-3。構造ソーマチンの一次構造は次の通り(N末端→C末端)。VTFCPTA(207)-COOH全20種の天然アミノ酸うち、ヒスチジン以外の19種類を含む蛋白質である。水によく溶けて、しかも苦味や不快味が無い。食品の苦味や渋味、金属臭などをマスキングする機能を持っている。加えてコク味を出す働きを有する。熱に比較的強く、100°C未満の加熱であれば甘味の減少は殆ど認められない。pH2〜10程度で安定した甘味が得られる。本邦では1989(平成元)年に甘味料として認められた。1996(平成8)年に食品添加物として認可され、2003(平成15)年には医薬品添加物にも認可されている。される蛋白質との有意な差は認められず、消化吸収率に関しても卵アルブミンと同等との報告がある。実験がされたが、特に異常は認められなかった。このため、1985(昭和60)年にJECFA(FAO/WHO)は一日許容摂取量(ADI)の制定は不要なものとしてA-1ランクに分類された。参加の案内ダウンロード↑本の。