魚へんに「師」とかくのは旧暦師走に美味であることから。〈老魚の意をもって“年経(へ)りたるを”“老(ふ)り”により『ふり』の魚という。「頭魚、丸い頭の魚、丸くて大きな頭の〈丸〉を〈つぶり〉というの〈つ〉を省いたもの。私見だが、「ブリ」とは魚の種類のことではなく、この標準和名のブリの大型のものをさす言語かも知れない。大型になると脂が多く、死んでもあまり早く死後硬直しない。手に持って「ぶらぶら」するために「ぶら」がブリに転訛したもの、ではないか。シュレーゲルとともにシーボルトの持ち帰った脊椎動物を整理、記載。Japonica』(日本動物誌)を執筆。1804-1884年)はドイツの動物学者。テミングとともにシーボルトの持ち帰った脊椎動物を整理、記載。は長いため下部に移動しました。南ほど早く2月から7月。1年で32センチ前後、2年で50センチ前後、3年で65〜70センチ、4年で75センチ前後、5年で80センチを超える。稚魚期は甲殻類、その後はイワシ類、アジ類、イカ類など肉食に。水温の上昇とともに北に回遊、水温が下がってくると南下する。大きさによって名前が変わる出世魚。イナダから値段がつくが、小さいものは未利用魚となることが多い。境にして)のブリ、東日本のサケと、年取り魚は東西で分かれる。粕汁の材料も西ではブリ、東ではサケが使われることが多い。歳時記では冬で、この時期に脂がのって美味となる。瀬戸内海などではハマチといわれる50センチ以下の若魚を尊ぶ。このハマチの養殖が香川県で、大正から昭和にかけて始まった。これが海水養殖の始まりとなる。そのため、ハマチは養殖魚の代名詞ともなっていた。この養殖はますます盛んとなり、現在ではスーパーなどにも年間を通して並び、養殖ブリの切り身のない日はないといった状況になっている。安いこともあり、刺身、照り焼きなど、総菜としても人気がある。養殖魚もいいのだが、幼魚から成魚にかけて味が変わり、また季節によっても味が変わる。これをもっと楽しんでもらいたい。スーパーに並んでいた養殖切り身。この切り身は今では小売り店の必須アイテムといってもいい。安くてボリュームがあって脂がのっている。養殖ものは年間を通じて入荷量が多く、安定した価格を維持している。比較歴廉価での安定ともいえる。天然魚も少なくはないが、若魚などは非常に安く、ほとんど市場価値のないときもある。時に高値となり、また超高級魚ともなる。ブリ養殖(ハマチ養殖)は昭和の初めに香川県引田町(現東かがわ市)安戸池で野網和三郎によりはじめられた始められた。国内でももっとも早く旬を迎え、晩夏から秋にかけて市場を席巻するほどとなっている。羅臼産など高値をつけることがあり。ブリは西日本という概念はとても古い。身体がふっくらしているもの。鰓が鮮紅色であるもの。ほとんど切り身、もしくは刺身用で売られています。血合いが鮮やかに赤いもの。古くなると褐色になる。張りがあって、脂は身の中に混ざって入っているので白くにごるので、赤いものよりも、白い方が脂ののりがいい。養殖ものは安定した品質を保っている。天然養殖にこだわらなくてもよいが、天然ものには季節ごとの味わいに変化があり、特に冬の天然は高級品だが味は最高。味わい大きさによって味わいが大きく異なる。おいしいのは30センチを超えてから。北海道オホーツク海側で秋から初冬。本州では初冬から春が旬。産地によっては春になってとれはじめ非常に脂がのっているものがある。ブリの旬は産地で変わる。家計を考えると賢いのは春のブリを買う、かも知れない。春〜夏にかけて味がいい地域がある。養殖ものは常に脂がのっている。鱗は細かく取りにくい。大型はすき引きしてもいい。皮は厚くしっかりしている。白身で血合いが赤く美しい。熱を通しても硬く締まらない。アラなどからいいだしが出る。良質のタンパク質を豊富に含む。養殖ものの方が天然ものよりも脂が多く、脳を活性化させるDHA、血栓などを防ぐ働きをするEPAを豊富に含んでいる。ビタミンBIとB2が多いのも特徴で不眠症の緩和や疲労感を和らげ、中性脂肪を下げる、皮膚を健全に保つなどの働きをする。1月に揚がった10kg近いブリの刺身。脂がのっているためにあまり硬くない。血合いにまで脂を感じるほどで室温で表面が溶ける。口に入れると脂から来る甘味に魚らしい微かな酸味が感じられる。しょうゆとわさび、一味唐辛子としょうゆ、大根下ろしとしょうゆで食べてもいい。しょうゆをはじくほどに脂が豊かであまりたくさんは食べられないが美味。10月に北海道から入荷してきたもの。サケの定置網にブリということで最初は戸惑いもあったようだが、最近では北海道を代表する秋の味覚に。思った以上に脂がのっていてしかも味も抜群にいい。秋になると北海道産を探す人も多い。年明けに相模湾で揚がった60cm級。秋になると脂がのりはじめ、冬にピークを迎える。脂の甘さに血合いの酸味、ほどよい食感と、ブリの中でもワラサ級の刺身が好きという人多し。全長35cmほどの兵庫県明石産ツバスを刺身にしたもの。適度に脂があって酸味に魚らしい味を感じることが出来る。ここではわさびじょうゆだが、しょうがとも一味唐辛子とも生の青唐辛子との相性もいい。ていねいに出荷されてきたものはあなどれぬ味だ。それぞれのお国の呼び名で考えていただきたい。今回のものは全長30cmほどだが、感覚的には関東ではワカシくらいかなと考えた。人によってはイナダかも。水っぽいはずだが、小田原の優秀な定置網が活け締めにしたもので、非常に味わい深い。ブリの若魚だとは思えないうまさだ。30cmクラス以下はやはりうま味も脂の甘味も少なくもの足りない味わい。これをセビッチェにする。小さめに切り、ライムと塩、辛い唐辛子とマリネにしたもの。相模湾産ワラサを刺身にして残ったものを、しょうゆ、みりん、半殺しのごま、しょうがで漬け込んだもの。そのまま食べてもいいし、丼飯にのせて食べてもいい。湯をかけて食べると朝ご飯に最適である。あらと大根をしょうゆ、みりん、酒の味つけでじっくり煮たもの。長時間煮込むと骨まで食べ尽くすことができる。ブリのだしがしみた大根の味はブリよりも美味とも言われている。酒の肴にもいいし、なによりもご飯に合う。2日、3日と煮返しながら食べてもうまい。尻尾まで含めても手のひらサイズのワカナゴを酢、しょうゆ、酒、少量の砂糖で煮つけたもの。辛みの強い三重県尾鷲市の唐辛子「虎の尾」を一緒に煮た。酢が利いているので暑い夏にさっぱりして爽やかな味。唐辛子の辛みもまた暑気を払う。全長60cmほどのを水洗いして切り身にする。これを強めの塩水で短時間で煮上げたもの。したなかにブリらしいうま味が感じられる。ほぐしならが柑橘しょうゆ、ポン酢などで食べる。ワラサなどのやや大きめサイズを水洗いする。これを三枚に下ろして一口大の切り身に。これを酒、しょうゆ、砂糖味の煮汁で煮ながら食べる。適度に甘辛く煮上げた切り身が非常に美味。