活け、活け締めでの入荷をひんぱんに見る。量的には少なく、市場ではやや特殊なものと認識されている。キロあたり2000円(卸値)を割ることはない。触って張りがあるもので、ふっくらしているもの。小さくても味がいいのが特徴。味わい旬は寒い時期から初夏。雄は産卵期に近い6月になっても味が落ちない小型のものは年中味がいい。白身で皮目に微かに磯臭さを感じるが、鮮度がよければ持ち味と思える。鱗は細かく取りやすい。皮は厚みがあって強い。筋肉は鮮度がいいと強くしまる。血合いが美しく、身が締まっている。大きさによって味に違いがでる。個体差があって、同じ時期に水揚げされたものでも脂ののり具合などが違う。小さいものは血合いが赤く、脂ののりは弱いが魚らしいうまさが感じられる。大型は脂が身に混在して、皮下にも層を作る。これが甘味を感じさせて、その上に魚らしいうま味も豊かだ。三枚に下ろして皮を引き、できるだけ薄く切る。皿にニンニク風味をつけ、オリーブオイルをたらし、振り塩をする。ここに薄切りを均等に並べていく。並べ終わったらスプーンなどでとんとんと馴染ませて上からもオリーブオイルを垂らして香りのある野菜などを並べる。定置網などでもとれるが、浅場の刺し網などによくかかる。漁師さんの基本的な食べ方は刺身か煮るかだ。しょうゆ味の煮つけはご飯にも好相性だし、何よりもイシダイを丸ごと無駄なく食べられる。上品な身ならがら煮ても硬くしまらず、しっとりとして甘味がある。新しいものは焼くと反り返ってしまうので、少し寝かせてから焼くといいかも。振り塩をして焼くと鶏肉のように身が締まり、魚とは別種の食感となる。繊維質が強いのでむしり取りながら食らうといい。甘みがあり、香りが高い。塩をしないで焼き上げてしょうゆで食べてもいい。三枚に下ろしたときのあらを適宜に切る。湯通しして冷水に落とす。残った鱗やぬめりを流し、水分をよく切る。これを昆布だし(水でも)で煮だして酒、塩で味つけする。薬味はコショウが合う。濃厚でいながら後口のいい汁になる。小振りのものはぶつ切りにするか、一尾丸ごと使ってもいい。これを湯通しして、冷水に落とす。残った鱗やぬめりを流す。これを水から煮出してみそをとく。汁ものに向くイシダイだが、みそを使うとご飯と合う。鮮度がいいとソテーしたときに反り返るので少し寝かせてから使うといい。切り身に塩コショウして皮目からじっくりソテーする。このとき反り返らないように押さえつけておく。皮目8分、身を2分ソテーして身を取り出し、白ワイン、バルサミコ酢などでデグラッセしてソースに。三枚に下ろして皮目を強めにあぶり、刺身状に切り、手に塩をまぶして叩く。次ぎに柚子酢をてにつけてたたき、玉ねぎのスライスをのせる。コウロ(イシガキダイ)、グレ(メジナ)、ヒラソウダ、カツオなどでも作る。このまま玉ねぎと一緒に食べてもいいし、にんにくや青じそ、ねぎなどで食べてもいい。高知県室戸市三津では三枚に下ろして皮付きの皮目をあぶって刺身状に切ったもの。わさびじょうゆで食べる。にんにく、しその葉など季節の香りのある野菜を乗せることもあるようだ。熊本県天草ではイサキ、コタイ(コロダイ・コショウダイ)などでも作る。しょうゆとわさびで食べる。西日本の「水たき」は大坂の「ちり」にあたる。イシダイを水洗いして適宜に切り、昆布だしに酒・塩味で作った汁で煮ながら食べる。野菜はなんでもよく、豆腐やキノコを加えてもいい。刺し網でとれたものは、春に大量に定置網などでとれたものを使うといい。刺し網にかかったイシダイ、イシガキダイをすき焼きにする。基本的には牛肉のすき焼きと同じで水分を多めにして煮るという感じだ。野菜や豆腐などお好みで一緒に煮るといい。イシダイは煮ても硬くならず、しょうゆの染みた切り身はご飯にも合う。福井県では小振りのイシダイ(シマダイ、タカバ)を煮つけにする。煮凝りができて、ご飯にも合う。青森県で揚がるのは主に縞模様のはっきりした若魚。縞模様から「シマダイ」という。青森県ではこの若魚はとても重要な水産物のひとつ。料理法はあるが、塩焼きもよく作られている。小振りながらうま味豊かでとてもおいしい。青森県の方は塩焼きにしょうゆをかける。しょうゆをかけるなら素焼きや塩を控えめにするといい。県内で上がる小型(若魚)は、刺身にして成魚に負けないうまさがある。調べているところだが、晩春から夏にかけての料理ではないかと思っている。青森県青森市では主に若魚、幼魚が水揚げされている。これを様々に料理して食べている。塩味の汁(潮汁)にするこれを「しらに(たぶん白煮)」という。ところ干ものしか見ていない。鰓も内臓も鱗も取らないで干ものにしたもの。備考漢字で書くと「なべ滓」だろう。「みそっかす」の「かす」でイシダイとは言えない、数に入らないほど小さいという意味合いか。成魚(大形)を「ナベ」という地域もあり、小田原でもイシダイを「ナベ」と呼んでいたのかも。烏帽子の柄を思わせる。小型で黒い横縞がくっきりしているものを関東では。備考青森県では主に小型がとれるので。〈ひさうお〉と記録されている。言えるが、むしろ〈ひさ〉は〈いさ〉と同義語であるから、『ひさうお』→『いさうお』→『斑魚』であり、すなわち斑入りの魚、縞鯛の意とみるほうが妥当。備考成魚になると口の周りが黒くなるので。ワサラビ参考文献より。本サイトに撮影用の魚貝類を提供してくれる漁業者、流通の方おられましたら、ご連絡ください。本サイトの無断転載、使用を禁止します。文章の引用は引用元を明記する限りにおいて自由です。画像の使用は全て有料となります。本サイトはリンクフリーです。いずれも必要ございません。申し訳ございませんが、同定等の依頼は受け付けておりませんのでご了承下さい。