夏から秋へ森の土の環境を畑に再現する取り組みは、とても手間がかかります。その手間をかけることで、多様な土壌微生物と様々な生き物と作物との共生が生まれ、作物の根域には豊かな土壌生態系が形成されます。森の土は落ち葉や枯れ草、朽木などが長い年月をかけて積もったものです。これらの落ち葉や枯れ草、朽木は主にキノコ菌の仲間によって分解されます。キノコ菌の仲間は清浄な土壌でなければ増えません。そのような清浄な土を畑に再現することで、健康な作物の育つ環境を作り出します。山菜の豊かな風味は、自然な土壌環境でこそ生まれ、畑で育てると本来の味を失います。豊かで清浄な土壌環境の中に根を伸ばし、微生物と共生して育った作物は、山菜と同様にその作物本来の風味を取り戻し、健やかに育ちます。寄居かぶ新潟市の寄居町で300年ほど前から栽培され、全国に広がりました。かぶ根は小さいうちは柔らかく、味があります。葉が非常に美味しく栽培が広がりました。新潟が誇る伝統野菜でかぶの日本在来品種の代表的なものの一つとなっています。えんぴつなす新潟に伝わったのは昭和10年頃とされます。先端が尖った形からえんぴつなすという名前が付いています。非常に美味しいなすですが、名前は美味しそうじゃないですね。漬けなすはこのなすでなければだめという根強いファンが多く、今でもどうしてもこのなすが欲しくて探す人もいるようです。これほど美味しいなすなのに最近栽培する農家はほとんどいなくなったのは残念です。10cmくらいのものは浅漬けが最高です。20cmくらいのものは半割りか4つ割りにして、少なめの油で炒めて出汁と醤油を加え、水分を飛ばし、仕上げにごま油を少々入れて照りを出すと美味、炒めて、味噌と砂糖とみりんを加えて水分を飛し、仕上げ油を少々というのも簡単で毎日食べても飽きない定番になります。30cmくらいになると絶品のトロトロ焼きなすに、皮を剥いて生姜醤油が美味しいですね。新潟に伝わる極上のサラダなす今や幻の白十全(本十全)十全ナスは、かつて新潟の五泉市あたりにあった十全村に来た嫁さんがタネを持ち込み、そのナスがあまりにおいしいため、あっという間に地域に広がって十全なすと呼ばれるようになったとされています。その浅漬けはきめ細かで歯切れよく甘みがあり、群を抜く美味しさ、でも皮が薄くて傷つきやすく、写真のように色が薄いため、その後育成された黒十全などに置き換わり今や幻、でもこの味に勝るものはありません。生食がおすすめ、薄切りを軽く塩もみして紫蘇やミョウガなどの香り野菜と合わせた夏野菜サラダも最高です。