前回につづき発ガン物質がテーマです。記事では、ソーセージ、ベーコン、ハムなどの加工肉の摂取が死亡率を上げると書かれています。その正体は、それらに添加物として使用されることが多い亜硝酸塩(Na)です。亜硝酸塩は、血液の成分であるヘモグロビンやミオグロビンと結合することで鮮やかな血色を保持する働きがあります。ソーセージ、ベーコン、ハムは、時間が経つにつれて色あせていきます。それでは見た目が悪く「売れない」ので、発色剤の出番となるわけです。この亜硝酸塩が添加されるのは、牛豚鶏の加工肉だけではありません。魚を使ったハムやソーセージ、いくらや明太子などの魚卵も「鮮やかさ」が売りの食品です。亜硝酸塩の毒性が危惧されるのは、亜硝酸が肉類、魚介類や魚卵に含まれる第2級アミン(アンモニアの水素原子2個を炭化水素基で置換した化合物)と酸性の環境で結合した場合、ニトロソアミンという発ガン物質に変化することです。ニトロソアミンは、WHO(世界保健機関)によって第1級発ガン物質に指定されています。体内でもっとも「酸性の環境」下にあるのは、強酸性の胃酸を分泌する胃です。そのため、ニトロソアミンは胃ガンのリスクを高めると言われています。ソーセージ、ハム、ベーコン、あるいは明太子、いくらは食べてはいけないのでしょうか。1つは、亜硝酸塩不使用の商品を選ぶこと。これについては、次回のブログで取り上げます。1つは、ビタミンCを一緒に摂ること。ビタミンCにはニトロソアミンの生成を抑える働きがあるからです。いえ、たとえ好物であったとしても、ほどほどにしておくのが無難でしょう。