寒い冬はジビエ料理の季節。男っぽく、鹿肉を使ったフランスの家庭料理に挑戦してみよう。FacebookTwitterPinterest寒い冬はジビエ料理の季節。男っぽく、鹿肉を使ったフランスの家庭料理に挑戦してみよう。(東京・白金のバーのマスター)朝寒夜寒がつのり、山眠る頃、レストランではジビエ料理がメニューに華々しく登場する。あるが、ジビエとは英語ではゲームミートと呼ばれ、狩猟で得た野生の鳥獣肉を指し、キジ、山ウズラ、鴨、山シギ、野ウサギ、イノシシ、鹿、などが代表的である。一般的には11月15日から翌2月15日迄が解禁猟となり、毎年心待ちにしている熱心なファンも多い。野趣溢れる味覚もさることながら、自然の中で生き抜いてきた力や幸運を頂戴するありがたい意味もある。当店にも縁ある狩人が毎年この時期になると、仕留めた鹿肉をお裾分けとして送ってくれる。これらは既に丁寧に下処理がしてあり、獣臭さもほとんどなく、うっとりするほど繊細な身質なうえに、低コレステロールでビタミン、鉄分豊富、良質の脂身を持つ優れた食材だ。今のところ入手は容易ではないと思われるが、あの絶大な繁殖力をもってすれば日本でも、もっと身近で手に入りやすい食材になるかも......。そんなわけでいつ何時、鹿肉やイノシシ肉を手にして困らないよう、アッシェ・パルマンティエを紹介します。ジャガイモを普及させた農学者パルマンティエの名を冠したこの料理は、シチューの残り物を細かくしてジャガイモのピューレといっしょにオーブン焼きにした簡単な家庭料理です。今回はシチューの代わりに鹿肉のミートソースを作り、グラタンに仕上げようと思います。牛ひき肉でも豚ひき肉でも合い挽きでも大丈夫。鹿肉を粗いミンチ状にして、ミンチ肉を赤ワインとメープルシロップ、ローズマリーで6時間マリネしておく。次にタマネギ、ニンジン、セロリ、マッシュルーム、ニンニクをみじん切りする。大きめのフライパンを火にかけバター30g入れて、みじん切りした野菜を炒める。してきたら、ミンチ肉を投入、しばらく炒めてから浸け汁も加える。ある程度水分が飛んだところでトマトソースを入れ、塩5gと黒胡椒で味を整える。次にジャガイモのピューレを作ります。水で皮付きのままジャガイモを茹でる。熱いうちに皮をむきゴムベラなどで潰しておく。次に牛乳、生クリーム、ニンニクを鍋に入れ弱火で軽く沸かし、潰したジャガイモを投入しゴムベラや泡立て器で混ぜてピューレにしていく。でんぷん質が出てきてふっくらしてきたら、バター50g、塩3g、白胡椒を加えてできあがり。耐熱皿にバターを塗りジャガイモのピューレを敷きその上にミートソースをかけ、またその上にジャガイモのピューレを敷き、層状にする。最後に粉状チーズを振りかけて、180度のオーブンでこんがり焼き色が付けば完成!やさしく滑らかなピューレが獣肉を上品に仕上げた一品です。野生動物は個体差があるので癖が強い場合、胡椒を強めに効かすと食べやすくなります。粋な人たちは、鹿肉をつかった鍋を紅葉鍋(もみじ)と呼び、風流で季節感をとても大切にする。その意を汲んで今回紅葉ならぬ楓のメープルシロップを使うことで、とても臭みに有効で洒落た雰囲気になる事を付け加えておく。古くから鹿は、七福神の寿老人の傍らに描かれ、鹿角は戦国武将の兜を勇壮に飾ったり、龍の額にもみられ、獅子舞(鹿踊り)など神聖な生き物として扱われてきた。食用としては、まだまだ抵抗がある人もいるだろう。ここは一遍、新たな年に、滋養健康と霊力を信じて挑戦してみてはどうだろう......シカトしないで!ちなみにシカトは花札の『鹿と紅葉』の十月札を鹿十(しかとう)と呼び、鹿がそっぽ向いてる絵柄から来ています。JAPONISÉE料理本『JAPONISÉE』ジャポニゼは、三國清三が新たに食材と人を求め日本中を旅した5年間の記録。RESERVED.※2014年3月31日以前更新記事内の掲載商品価格は、消費税5%時の税込価格、2014年4月1日更新記事内の掲載商品価格は、消費税抜きの本体価格となります。