北海道(特に道東)の美味しいや楽しいを日本酒を通じて紹介します。実は自分たちの作ったアルコールで死んでいくのです。人間を悪者のように書いて行くとすごく悲惨な物語になるんですよ(笑)心臓の弱い方はこれより先はお控えください。僕はこのお話を広島にいたときに聞きました。テーテーまずは今日の主人公、酵母の役割からお話します。酵母は麹が作る酵素によってデンプンが変化した糖分を食べて二酸化炭素とアルコールを作り、そのアルコールがお酒になります。その他、吟醸香や酸など清酒らしい香味をつくりだす重要な役割もあります。そんな酵母君、実はいつでもアルコールを作るわけではありません。́∀`)ノアルコールを作る環境をつくって上げることが人間の役割です。アルコールを作る環境とは、どんな環境なのか・・・・それはお伝えするのも心が痛むほどの過酷な状態です。酵母君も僕たち人間と同じく普段は呼吸をしています。酸素を吐いて二酸化炭素を吐き出しているのです。これによりアルコールをほとんど作らなくても生きるためのエネルギーを得れるのです。人間と同じでしょ?ちょっと親近感わきますよね?wということで、ここからはあなたも酵母になった気持ちになってください!酵母君(つまりあなた)にアルコールを作らせるために人間は過酷な環境へ追いやるのです。その環境とは、“酸素のない世界”つまり呼吸をすることが困難な世界にします。それだけでも苦しいのに、さらに温度を下げます。酵母も他の生物と同様、ある程度暖かい方が活動が活発なのですがあまり元気になっては困るので生きるか死ぬか、ギリギリくらいの温度まで下げてやります。息も出来ないし、寒いし。そんな瀕死の状態です。2APT酵母がもし酸素のあるところでエネルギーを獲得するとすると糖1gから約1,460calのエネルギーが得られるのに対し酸素がない状態では、同じ糖1gから約80calしか得られません。それでもアルコール発酵しなくては生きていけないほどの苦しい環境なのです。この鬼のような、厳しい環境を人間が作ることによって酵母君に美味しいお酒を造ってもらっているのですが・・・・そんな瀕死の状態からがんばって生きようとしている酵母も自らのアルコール発酵によって生産されたアルコールによって命を落としていくのです・・・・なんと残酷なお話。これが“酵母残虐事件”。涙なくして、この物語を語れるのでしょうか!?そんなたくさんの犠牲をはらって作られたのが美味しいお酒なので。釧路の新しい情報探してみませんか?釧路のブログが沢山!!最後まで読んでいただきありがとうございます。BLOG100も見に行ってもらえると嬉しいです。蔵では着々と出品用の吟醸酒の搾りの準備が進んでいます。大きさのちょうどいいタンクが少なくタンクのやりくりも大変ですが作業がスムーズに行くようにと色々工夫しています。週末はワタワタしそうです。残り一週間が福司の製造の最後の山場になりそうです。ここで吟醸などの麹つくりの後半の作業を行います。小さな箱に入れ、温度管理を細かく行うことで質の高い麹に仕上げていきます。いい麹とは?色は白色で栗のような甘い香りがして噛んだときにほんのり甘いものがよいとされています。麹の目的はデンプンを糖分に変える酵素を作ることです。その酵素を作ってもらうには菌糸を米の中心部に伸ばしてもらう“破精込み(はぜこみ)”が多い方がいいんですがこの破精込みが多すぎると、お米の溶けが早くなります。吟醸酒などになると、発酵日数は通常のモロミよりも10日以上長くなります。低温でゆっくりと発酵させることで雑味の少ない高級酒に仕上げます。酵母の餌となる糖分が豊富になるということ。餌が豊富になると酵母たちはたくさん増えてたくさんのアルコールを作ってくれます!!!なんだ、いいことじゃないか!?と思われるかもしれませんがそうすると、仕上がりが30日かけたかったところを25日で搾りらなくてはいけなくなり最終的には目的の酒質と違うお酒に仕上がってしまうんです。多ければいいわけでもないのです。実は自分たちの作ったアルコールで死んでいくのです。釧路の新しい情報探してみませんか?釧路のブログが沢山!!最後まで読んでいただきありがとうございます。目指せ50位以内!!実は悲しいお話、詳しく話すと本当に悲しんです。BLOG100も見に行ってもらえると嬉しいです。以前ブログでもご紹介しました。福司製造部の通称“大人の時間”正式には仕事終了後の利き酒会のことです。その様子を写真に収めましたw解答用紙は回を重ねるごとに進化し今では正式な投票用紙のように回答のみ記入するように仕上げてあります。今回はいつもよりもレベルが高くほとんど差がないようなお酒の比較でした。今回の造りで試験的に試したものと従来のものなど数は少ないですが、社員全員で行いましたよ。“たれ口”と聞いてソワソワしちゃう人もいるでしょうね。今年のはどうなんだろう?って!ヽ(*≧ε≦*)φそんな風に福司の蔵開きを楽しみにしていただけると嬉しいです。ちなみに今年の蔵開きは3月の第三週目を予定。数年前は3月の第一日曜でしたが、1つ1つ丁寧にお酒造りをするために徐々に遅くなっていますいつか4月になるかもしれませんwいいお酒を造るためにご了承くださいね!!(^-^)もう少しで甑倒しですが、そこから蔵開きまでが忙しくなりそう・・・・でも、楽しみです!(。釧路の新しい情報探してみませんか?釧路のブログが沢山!!最後まで読んでいただきありがとうございます。BLOG100も見に行ってもらえると嬉しいです。trackbackお元気様です。昨日はブログをお休みしてしまいまして・・・ごめんなさい。前回の酒粕の続きです。酒粕の利用法ですが、皆さんはどう使われているのでしょう?ほとんどの方は王道の“甘酒”で召し上がるのではないでしょうか?その他にも粕汁や酒粕と味噌で粕鍋などされる方もいますし昔ご紹介した、酒粕をつかったディップも人気です。浴槽を洗い流してください・追い炊き用の浴槽は、浴槽をいためる場合があります。-------------------------------------------------------------------結構簡単じゃないですか?そのほか酒粕パックなどもネットで公開されていますよ!食べるのではなく、こういう酒粕の使い方もありですよね。FACTORY”さんで作っていただいてます。half(写真はレギュラーサイズです)香りでウットリ日本酒でシットリ実は以前、酒粕風呂も商品かできないかと下調べをしていた時期がありました。残念ながらの没案となってしまったのです。釧路の新しい情報探してみませんか?釧路のブログが沢山!!最後まで読んでいただきありがとうございます。BLOG100も見に行ってもらえると嬉しいです。「大蛇、きれいにしよう!」こんな会話が蔵の中で使われる。福司にはキリンもいる!!!!まるでサファリのような蔵だろ!!ハハハハでも、ずーっとこの醸し屋ブログを呼んでくれている方ならもしかしたら気がつくかもしれない。キリンの存在は以前、ブログでも書いているが今日の大蛇は初めて。実はこれ放冷した蒸米をタンクへと運ぶエアーシューターというもの。空気の力で蒸米を飛ばし、タンクまで運ぶんです。放冷機から仕込みようのタンクまで続く太いホースです。福司ではこのエアーシューターを天井からつるすためまるで蛇のような様態になります。この見た目から“大蛇”というようになったんじゃないでしょうか?この大蛇のおかげで蒸米数百キロをも担いで運ばなくてよくなったのです。古い写真がありましたΣ(゚□゚(゚□゚*)いったいいつ頃の写真なのでしょう??プラスチックの製品はなく、藁や竹を使用した道具でお酒を作っていますね。お米ののったザルのようなものを頭の上に載せて人力で運んでいます。この頃は蔵人さんもたくさんいたそうです。釧路の新しい情報探してみませんか?釧路のブログが沢山!!最後まで読んでいただきありがとうございます。BLOG100も見に行ってもらえると嬉しいです。trackback蔵では純米吟醸酒の酛麹の洗米を行いました。蔵で最後の仕込みになるモロミの酛です。終わりも少しずつ近づいてきました。先日ネットを見ていてびっくりしたのですがもう甑倒しを終えたお蔵さんもあるんですね!!!!純米吟醸酒の仕込み準備と並行し吟醸酒の搾りの準備も始まりました。出品用のお酒は、袋に入れて吊るして滴る雫を瓶詰めします。その袋洗も醸し屋の仕事。この袋に香りがついていればせっかく仕込んでも、お酒に香りが移ってしまいます。大事な作業なんですよ。洗濯機ですら匂いの元になるので手洗い&流水で、めっちゃくちゃ手が冷たいです。肘までの手袋してるんですがね、冷たい搾りが全部終わるまでの大事な作業、がんばります!!!!\(^o^)/なんだかここ数年、人気なのが“酒粕”です。同じ酒粕でも諸白よりも板粕のほうが人気な気がします。醸し屋が板粕を使うとすると、甘酒を作るくらいなものなのでそんなに粕を買ってどうするのだろう?って不思議なくらいですwでも、数日前に近くの本屋さんに素材探しに行った際、たまたま通ったお料理本のコーナーで目に飛び込んできたのは『酒粕』や『塩麹』という文字!!!!今まで、ここまで本が出るほどの注目をされていたことはあっただろうか?なんだか日本酒にいい風が吹いてきたのか!?確かに蔵の売店にも、連日一般のお客さんが押し寄せています。酒粕内の酵母を起こして、パン作りも出来ますよ!冷凍も可。釧路の新しい情報探してみませんか?釧路のブログが沢山!!最後まで読んでいただきありがとうございます。BLOG100も見に行ってもらえると嬉しいです。trackback実は昨日、とある授賞式へいってまいりました。以前このブログでもご紹介しました“くしろ地域ブランド”のファン獲得コンテスト。福司の“海底力(そこヂカラ)”を“市町村部門”応募させていただきました。「はい?何かの間違えでは?5位でしょ??」Σ(゚□゚(゚□゚*)って、思っていたところ5位は1次審査的なものらしく、最終で海底力が釧路でしか出来ないくしろの地域ブランドとして選んでいただいたようです。ブログに載せるのハヤトチリwということで仕込み時間とも重なったのですが仕込みは任せて、ちょっと抜けていってきました。方々100名の席が満席!!遅れてはいるのが恥ずかしいくらい皆さん真剣にプレゼンを聞いていられました。いただいた、“くしろ地域ブランド”のファン獲得コンテストで金賞をいただけたことは、地酒メーカーとしてはとても嬉しいです。地元の皆様に釧路の地域ブランドとして、指示していただけたおかげで金賞をいただけました。今後は釧路管内はもちろん!道内や道外からも、釧路の地域ブランドとして認めていただけるよう高品質なお酒を造っていきたいと思います。釧路の新しい情報探してみませんか?釧路のブログが沢山!!最後まで読んでいただきありがとうございます。BLOG100も見に行ってもらえると嬉しいです。trackbackサハラ砂漠・・・・のような出麹の部屋。麹が一面に広がり外気との接触面を増やすために波を打つようにおかれてます。この工程を麹の“枯らし”と呼びます。枯らしは“寒冷な通風の良い場所”で行うことが良いといわれていますが福司の蔵は、幸いなのかどこも寒冷(笑)むしろ寒すぎるのではないか!?ということで、今年より更なる工夫をし麹のバージョンアップをおこないました!!!触った感じもいいですし、良好とのこと!これが品質にいい影響を与えてくれることを期待しています。ところで、寒い蔵の中の作業で常に暖かい麹室の作業は嬉しいのですが、何点か難点が・・・・それをちょっとあげてネタにしたいと思います。室温30°C以上の麹室。作業によっては40°C近くまで室温が上がります。そのなかでの米を撹拌するという作業は、肉体労働!!汗っかきの蔵人はタオルを1度に2枚使います。1枚目は頭に巻き、汗流れていかないようにします。一枚は首に巻きしたたる汗が落ちないようにします。服装は長袖のTシャツ。ここで長袖なのは汗が袖から落ちないようにです。麹を造る際に使用する麹の種・・・すなわち麹菌の胞子。胞子だけを空中にまわせるということこれが米に付着し、麹菌として繁殖していきます。この胞子ですが、色が緑色(抹茶のような深い色)です。空中に舞った胞子が蒸米に付着するのはもちろんですがその前に呼吸で吸った空気とともに鼻から入ってきます。これで花粉症みたくならないのかな?っていつも思うのですが僕の鼻の穴の中の毛がですね、がんばってブロックしてくれているんだと思うんです(゚ー゚;もちろん鼻に異物が入りますと強制排除で鼻水がタラ~リ。圧倒的な生菌数!酸素の奪い合い!?麹菌も生物です。呼吸をしているんですよね。二酸化炭素も出しているでしょう。作業人間数名に対し相手の麹菌はいったいどれだけいるのでしょう?信じられないくらいの数が、あの狭い部屋で呼吸するわけです。呼吸がしづらいというか・・・・空気薄いんですよね!このときに『こいつらもやっぱり生きているんだよな』って感じます。麹室では酸素のとりあいです(笑)モロミにいったときの酵母も同じでタンクの液面近くは大量の二酸化炭素が発生しています。「いい香り~~~ヽ(*≧ε≦*)φ」なんて欲張って少しでもお酒の近くで香りをかごうとしたら強い刺激で鼻の奥が痛くなります!!!さらに呼吸していなくても、液面に顔を近づけると目がヒリヒリして痛いんです!!これには驚きます。小さくても、生物なんでよね!!!!あの狭い部屋で僕たちは、微生物と共存してるんだ!!!!あの部屋だけではないですね。釧路の新しい情報探してみませんか?釧路のブログが沢山!!最後まで読んでいただきありがとうございます。BLOG100も見に行ってもらえると嬉しいです。trackback“蔵の中の秘密の場所”そういうと、なんだか覗き見したくなるのが人間の心理ですよね。見学用の設備はないので、実際に作っているその現場を歩いていただきます。見学する側としては、作っているところを間近で見たいと思うのは十分承知なんですが、製品を安全に製造することや衛生面を考慮し、『遠くから見るだけ』しか出来ない場合もございます。逆に夏場は、製造をしていないこともあり、仕込みタンクのすぐ近くまで案内していますよ!!でも・・・もろみはないけど(笑)そんな見学コースでも滅多にお見せしていないのが、麹室です。麹室は基本、製造の人間しか出入りしませんし製造の中でも作業するのは数名です。見学コースに入っていないのは、微生物関係のお話ももちろんですがここにたどり着くまでの階段が急なので、事故などを防止するためでもあります。最近では部屋全体がステンなどの壁で掃除がしやすいように作られた麹室で麹を造るお蔵さんも多いですが見た目での話では、木製の方が味がありますよね(^-^)室温は製造の工程によって上下しますが、おおよそ30度以上は常にある状態です。釧路の夏より暑い現場で蒸かしたての米を扱っております。考えただけで暑い仕事です(笑)で、この麹室ではどんな作業をしているのか?見たことなければよくわからないとは思います。簡単に言うと、蒸したお米を広げて温度が均一になるようにかき混ぜながら麹菌の胞子を撒きます。目的の温度になったら一箇所に固めて保温して、胞子から芽が出るのを待つんです。これが麹つくりの前半の作業。胞子が芽を出したら、菌糸がお米の中心に向かって伸びる様に米の中の水分量を調整し、約48時間かけて製造していきます。これが麹つくり後半の作業となります。蒸米に麹菌の胞子を振りかけるときは蒸米に満遍なくつくようによくかき混ぜます。雲海のようにみえる蒸米ですね。普段は見れない福司の蔵をブログで蔵見学していただければと思います。釧路の新しい情報探してみませんか?釧路のブログが沢山!!最後まで読んでいただきありがとうございます。BLOG100も見に行ってもらえると嬉しいです。trackback2月も半分を過ぎ福司の“甑倒し”まで、残り一ヶ月を切りました。何事も無事に終わってくれること安全第一です。海底力(そこヂカラ)も発売になります。日本一深い場所で熟成させた貯蔵酒です。“ガイアのコアに、最も近い日本酒”なんていえばちょっとかっこいい??w実はこの海底力、今年で6年目を迎えるのですが先月フェイスブック上で行われました“くしろ地域ブランド”のファン獲得コンテストの“市町村部門”応募させていただきました。1位の獲得はなりませんでしたが地域のブランドとして5位に輝きました!!(せめて3位入賞したかった・・・・)結果は以下のとおりです。・・・日本酒のはいった大人のスイーツ3位“釧路湿原の環境体験プログラム”4位“人力タクシー「シクロ」”・・・ベトナムの3輪車。ホワイトデーのお返しにもいかがでしょう??何気に福司商品をお使いいただいたものが1位と2位を取ってくれてました!!!すごい!そしてありがとう!!!1位の夕焼けハイボールの作り方の問い合わせが多いはずなので以前にも載せましたが、また載せちゃいます!!始めてみる方は、是非お試しを!!!!使われているものは書きますが詳しい量はブログをご覧ください!!1、まずはグラスに氷をたっぷりと入れます。辛口をジョボジョボ~~~3、青りんごシロップをタラァ~リ注ぎましょう。釧路の新しい情報探してみませんか?釧路のブログが沢山!!最後まで読んでいただきありがとうございます。BLOG100も見に行ってもらえると嬉しいです。trackbackお元気様です!!!本日バレンタインデーですね!チョコレートを贈る風習19世紀のイギリスのチョコレート会社によって始まったそうです。チョコ会社の戦略です・・・・(笑)そして、まんまと醸し屋もはまってます。毎年いただける、数少ないチョコレートの1つです!!ありがとうございます。昔はもっともらえたし、どきどきした1日でしたが年々チョコの数が減っていくような気がします(笑)まだもらえるだけラッキーです♪さて、先日TVで“ショコラティエ”という職業の紹介がありました。そんな職業があるなんて知らなかったんですけど(笑)パティシエの中のチョコレート職人をそういうそうですね。その他にも調べると、アイスクリームなどの冷菓職人を“グラシエ”ジャム・砂糖菓子職人を“コンフィズール”というようです。知らなかった!!!!しかもフランスでは、パティシエは日本の医者に値するほどの社会的地位を持つとか・・・・すごい!!!そうなんだ!!!日本では違うけど((・(ェ)・;))チョコ好きの醸し屋としては興味津々.。゚(n‘∀‘)η゚・*:.。.ミルクチョコレートとホワイトチョコレートの製造の違いもはじめて知りました!そして、カカオが昔は飲み物でヨーロッパに渡った際、温度差で固まったことから固形のチョコレートとして甘いスイーツへと進化していったこと。へーーーーーー∑(=゚ω゚=;)勉強になった。TVの中で一番興味を持ったのは、チョコレートを作るときの“温度”お酒造りでも、“温度”が重要で麹つくりに関して言うと、温度によって製成する酵素の種類が変わったりするんです。造り手は、米の質や種類はもちろん最終的な酒質なども考えながら温度調整していきます。このときには原料処理の影響も大きいです。チョコも一度50度まで上げて溶かしてから温度を下げて、さらに少しだけまた上げるんですって!てっきり溶かすためだけに上げて、型に入れるんだと思ったんですが上げて下げて、また上げる。特性を知ることで、より美味しいチョコレートを作り上げるのでしょう。その知識を応用して、新しい商品を開発する。世の中、いたるところに化学が転がっているんだなってつくづく思いました。